Paté på griskött med aprikos och pistage

30 mars 2012
-
Riktiga karlar fiskar inte, de jagar haj!
Riktiga karlar käkar inte paté!
Riktig karl eller ej, jag älskar paté!
Jag har dessutom lagat mängder av patéer av olika slag. Det är något av det roligaste jag vet. Här finns fritt spelrum för olika smaker och olika ingredienser. Variationsmöjligheterna är oändliga. Det är viktigt att patén innehåller tillräkligt med späck eller annat fett, den får inte bli för torr. Dessutom skall man tänka på att pressa samman patén ordentligt när den tas ur ugnen, det får inte tränga in luft i patén. Väl tillagad så måste man dessutom vänta minst ett dygn innan paten är avsmakningsbar. Den skall vila, så att alla smakerna hinner "sätta sig". Paté tillverkning kräver tid, tålamod och fantasi. Att äta en paté är däremot enkelt, det är bara att skära upp en skiva och njutningen är total. Riktig karl eller ej, smaklig spis!



Paté på griskött med aprikos och pistage 10 port   

800 gr fläskhare   
20   gr salt   
1     st vitlöksklyfta       
rosmarin mkt finhackad   
1     dl rödvin   
1     dl sherry   
200 gr späck   
4     korn kryddpeppar   
8     korn svartpeppar   
300 gr kycklinglever   
60   gr pistagekärnor   
100 gr torkade aprikoser   
5     st salviablad, finhackad          
5     st lagerblad
svartpeppar från kvarn                          


1. Putsa köttet och skär bort ytterkanterna av haren, så en helt rektangulär mittbit av köttet återstår. Skär ned denna mittbit i tärningar om 5mm.

2. Mal ytterbitarna av haren samt späcket grovt. Mal kycklinglevern fint.

3. Mortla vitlöken med rödvinet och sherry. Sila bort vitlöken och behåll vinet för marinering.

4. Vänd det malda och det tärnade köttet med saltet samt finhackad rosmarin, salvia, grovmalen svartpeppar och kryddpeppar. Vänd ned vinet . Låt stå att marinera över natt.

5. Finhacka de torkade aprikoserna och vänd ner dem samt pistagekärnorna i smeten.

6. Fyll smeten i en terinne, lägg lagerbladen på rad överst. Lägg på ett lock eller aluminiumfolie. Ställ i ett vattenbad och sätt in i ugnen på 175°C i två timmar. Patén skall ha en kärntemperatur på 73°C.

7. Tag ut terinnen och lägg något tungt ovan för att pressa den samman medans den svalnar. Låt stå över natt före servering.
Kommentera

Flanksteak med peperonata och ceasarsallad

29 mars 2012
-
Flankstek har blivit populärt och tur är väl det, för det är rackarns gott!
Skönt att det finns goda köttbitar som inte nödvändigtvis behöver kosta skjortan, köttbitar som man bara behöver vända i pannan och som smakar gott - saftiga och blodiga!



Flanksteak med peperonata och ceasarsallad 4 port    

2    st flanksteak 600-800gr    
3    st paprikor, alla färger utom grön passar    
1    msk kapris    
1    st gul lök    
1    st vitlöksklyfta        
olivolja        
färsk rosmarin        
origano        
peppar från kvarn        
chili flakes        
salt         

Till servering:        
Ceasardressing                
Romansallad skjöljd, slungad och grovt riven        
Flagad parmesan                    

1. Ansa paprikan och skär i grova bitar, salt den. Skala och grovhacka löken. Värm rikligt med olivolja i en kastrull på spisen och bryn lök, vitlök och paprika.Tillsätt rosmarin, origano och chili flakes samt kapris. Låt puttra under lock några minuter så att grönsakerna släpper vätska. Lyft av locket och fortsätt sjuda i ca 20 minuter. Drag av värmen.

2. Krydda flanksteaken med salt, peppar och chili flakes. Stek i het grillpanna eller på grillen ca 4 minuter på var sida. Lyft av hettan och låt vila några minuter på varm plats. Under tiden  blandas romansalladen med ceasardressing och den flagade parmesanosten.

3. Tranchera flanksteaken i tunnna strimlor och servera med den ljumma peperonaten samt den krispiga salladen. Njut av saftiga och rika smaker. Serveras med en kraftig Chianti Classico
Kommentera

Pot au feu på kyckling

28 mars 2012
-
En klar buljong är verkligen njutbar. Len och fin, rik på smak och med små fettpärlor på ytan, het och med lagom sälta. Det är härligt att sörpla i sig en sådan buljong, det ger livsglädje. Om man sedan fyller buljongen med spänstiga lätt söta grönsaker, milt välkokt kött och lite färska örter, ja då kan det bli himmelskt gott.
Det kan bli en Pot au feu! - allt kokt i en och samma gryta.



Pot au feu på kyckling 4 port   

4    st klubbor av majskyckling   
1/2    st fänkål   
1    stor palsternacka   
12    små potatisar   
2    st blekselleristjälkar   
1    st gul lök   
1    stor morot   
1    stor gul morot   
3    små blad av savoykål   
4    st kvistar färsk dragon   
1    st lagerblad   
4    dl vitt vin   
1    st vitlöksklyfta               
vitpeppar från kvarn       
salt                   

1. Ansa och skala samtliga grönsaker. Skär fina bitar av selleri, fänkål, lök och savoykål. Tournera morötter, potatis och palsternacka. Spara alla spillbitar från grönsakerna till buljong.

2. Dela kycklinklubban i två lårbitar (utan ben) och själva klubban. Putsa bort överflödigt fett och skin, men låt skinnet sitta kvar på detaljerna. Krydda kycklingbitarna med salt och peppar. Spara ben och rester från kycklingen till buljong.

3. Koka en buljong av kyckling- och grönsaksrester tillsammans med 7 dl vatten och hälften av vinet samt vitpepper, lagerblad, vitlök samt stjälkarna från dragonen. Låt koka i ca 20 minuter.

4. Sila av buljongen och slå den i en kastrull smaka av med salt & peppar. Koka däri de grönsaker som behöver längre koktid, morötter & potatis ca 10 min. Tillsätt övriga grönsaker samt kycklingbitarna, slå på resterande vin. Koka på svag värme ca 15 minuter, under lock. Känn på kyckling och grönsaker så att de är färdigkokta. Drag från värmen och låt stå och dra några minuter. Finhacka dragonbladen och vänd ner med kyckling och grönsaker.

5. Servera i djupa tallrikar med rikligt av buljongen. En sydfransk Chardonnay passar till.   
Kommentera

Pasta al salame fresco

27 mars 2012
I norra Italien tillverkas salami i januari & februari och får sedan hänga på tork i ca sex månader innan den är mogen att avnjutas. Det är en fantastisk upplevelse att delta i hantverksmässig tillverkning av salami. För några år sedan hade jag nöjet att stå med några äldre herrar runt ett bord och stycka ner och finfördela en hel gris och tillverka salami. Vi fördelade upp högar med ben, svål, fett och rent kött. Benen blev fond resten hackade vi och malde för att sedan blanda i rätt proprtioner, krydda och stoppa i tarmar. Endast innerfiléerna förblev hela. De grillade vi över öppen eld och åt till lunch (tillsammans med rödvinet som ej gick åt till korven). Självklart är det svårt att vänta hela sex månader innan man får börja smaka delikatesserna och lika självklart har italienarna kommit på en orsak att haka ner en salami nästintill direkt efter produktion. Med färsk salami kan man naturligtvis laga pasta. Här kommer ett rustikt recept som jag lärt mig av den mycket duktige och karismatiske kocken Vittorio Fusari. Han återfinns idag på La Dispensa Pani e Vini utanför Iseo provinsen Brescia. Jag kan starkt rekommendera både pastareceptet och restaurangen! Buon Appetito!

Blandning av köttet till salamiproduktion, i Italien.

Här hemma!



Pasta "al salame fresco" 4 port    

Salame fresco:
1    kg fläskhare    
20    gr salt    
1    st vitlöksklyfta        
1    dl rödvin    
100    gr späck    
1    kvist färsk rosmarin mkt finhackad   
4    korn kryddpeppar    
8    korn svartpeppar            

Pasta:
1/3    av ovanstående "salame fresco"
400    gr Pasta / farfalle    
4    st tomater urkärnade i tärningar - concasse        
finhackad persilja        
svartpeppar från kvarn        
olivolja        
riven parmesanost                    

1. Putsa köttet och skär bort ytterkanterna av haren, så en helt rektangulär mittbit av köttet återstår. Skär ned denna mittbit i tärningar om 5mm.

2. Mal ytterbitarna av haren samt späcket grovt.

3. Mortla vitlöken med rödvinet. Sila bort vitlöken och behåll vinet för marinering.

4. Vänd det malda och det tärnade köttet med saltet samt finhackad rosmarin, grovmalen svartpeppar och kryddpeppar. Vänd ned rödvinet . Låt stå att marinera över natt. Köttet skall suga åt sig allt vin. Denna sats med salamismet räcker till fler omgångar pasta. Du behöver 1/3 av receptet för 4 portioner. Resten kan du frysa in eller stoppa korv av.

5. Koka pastan al dente.

6. Under tiden; Kärna ur tomaterna och skär tomatköttet i fina kuber. Finhacka persilja. Riv parmesanost.

7. Bryn 1/3 av salamismeten i rikligt med olivolja. Låt bryna relativt hårt så att du får färg på köttet. Vänd ner de finskurna tomaterna samt den hackade persiljan. Blanda samman med den nykokta pastan och tag några tag med svartpepparkvarnen. Servera rykande hett med rikligt av riven parmesan vid sidan. 
En Rosso di Francia corta passar utmärkt till.
2 kommentarer

Omelett med brocoli, lök och herrgårdsost

26 mars 2012
-
Ett skafferi utan ägg kommer man inte långt med, en omelett är räddningen på en vissen dag, allt som behövs när kylskpet är tomt. Omelett är en perfekt måndagsmiddag, här i kombination med broccoli, lök och herrgårdsost.
Vad säger man för att locka fram ett leende?
Omele...
Omelett med brocoli, lök och herrgårdsost 2-4 port   

6    st ägg   
1    litet broccolihuvud   
1    gul lök   
1    nypa chili flakes   
60    gr riven herrgrdsost   
1/2     dl mjölk       
svartpeppar från kvarn       
olivolja       
salt       

till servering:       
grönsallad konderad med olja, salt och vinäger       
rostat surdegsbröd                                                   

1. Ansa och skär broccolin i fina buketter. Hacka den gula löken grovt. Fräs lök & broccoli i en teflonpanna med rikligt med olivolja, salta och krydda med chili flakes. Lägg på ett lock och låt grönsakerna koka igenom i sin egen vätska.

2. Vispa upp ägg och mjölk, slå den över broccolin och låt äggsmeten stelna i het panna. Strö mot slutet över den rivna herrgårdsosten och låt den smälta in i omeletten. Krydda med svartpeppar och servera direkt ur pannan.

3. Omeletten smakar godast tillsammans med en lätt sallad konderad med rödvinsvinäger, olivolja och lite salt samt rostat surdegsbröd. Ett gott spanskt vitt vin av druvad Godelllo passar till.   
Kommentera

Frasvåfflor, med nysyltade jordgubbar och vispad grädde

25 mars 2012
-
Så försvann en hel timme i natt! Men, vad gör väl det när man vaknar upp till vårfrudagen och är laddad för att grädda våfflor. Järnet står framme och snart är det dags.
Nygräddade våfflor med syltade jordgubbar och vispad grädde, det kallar jag frukost.
Min farmor var ingen hejare i köket men våfflor kunde hon och det  bjöds på våfflor så fort man var på besök, när man än kom. Oftast fick vi grädda dem själva men farmor hade fixat "mice en place" så det var bara att slå smeten i järnet och njuta av frasiga våfflor.



Frasvåfflor, med nysyltade jordgubbar och vispad grädde 6 st   

4    dl vetemjöl   
3    dl gräddfil   
1    dl kallt vatten   
1    dl grädde, vispad   
100 gr smör smält och svalt   
1    dl vishyvatten               

Tillbehör:           
2    dl grädde vispad   
300    gr frysta jordgubbar   
150    gr socker                                                   

1. Vispa grädden.

2. Blanda samman vatten och gräddfil. Rör ned vetemjölet och sedan det smälta smöret. Låt stå och dra en timme.

3. Under tiden:
Vispa  grädden till servering. Koka upp jordgubbar och socker och låt koka kraftigt i två minuter. Slå upp i en skål för servering. Värm våffeljärnet.

4. Rör ner vishyvattnet i smeten och vänd ner den vispade grädden. 5. Grädda våfflorna i medelhett våffelgärn, tills gyllenbruna och frasiga. Lyft ur järnet, strö över lite strösocker och servera omedelbums med vispad grädde och de nysyltade jordgubbarna. Nu är det vår!!   
Kommentera

Osso buco, så som jag lärt mig

24 mars 2012
-
Kalvlägg skuren rakt över med ben och allt, det borgar för en god middag. "Ben med hål" är den direkta översättningen på osso buco. Och det är just där som hemligheten med denna underbara maträtt sitter. I märgbenet gömmer sig fantastika smaker och nyttiga mineraler och lite fett, allt detta kokar ut i såsen som serveras till. Köttet runt benet är dessutom väldigt smakrikt men kräver en lång koktid. Det är bra för oss som lagar maten för då hinner vi smaka av vinet som vi senare skall dricka till. Osso buco har sina rötter i milanotrakten men äts i hela italien.
Själv tycker jag att det smakar gott med potatispuré till osso buco men i Milano är det vanligt med en saffransrisotto till, risotto milanese. Välj själv vad du tycker passar bäst!
Glöm inte bort den nästan heliga ritualen när du äter en osso buco. Först smaskar du i dig det välkokta köttet som sitter runt benet, det slinker ner tillsammans med tomatsåsen. Slutligen har du benet med hål kvar och i mitten sitter den goda märgen. För benet till läpparna och sug!
- Slurp, säger det och du förvandlas direkt till en starkare och lyckligare person.



Osso buco, så som jag lärt mig 4 port   

900 gr kalvlägg skuren i fyra skivor   
1    st gul lök   
1/2 st fänkål   
1    st stor morot   
1    st stjälk blekselleri   
1    st vitlöksklyfta   
1    st kvist rosmarin   
1    st lagerblad   
300 gr krossade tomater   
2    dl vitt vin       
vetemjöl       
salt       
svartpeppar från kvarn               
olivolja   
1    citron, rivet skal       
hackad persilja           

1. Skala och krossa vitlöksklyftan. Finhacka grönsakerna till en grov brunoise. Fräs dessa i olivolja i en bredbottnad kastrull. Tillsätt rosmarin & lagerblad. Slå upp i en skål.

2. Snitta skivorna av kalvlägg lätt i kanterna så att de inte "krullar sig" vid stekning. Krydda med salt och peppar och vänd i vetemjöl. Bryn kalvläggen på bägge sidor till en gyllenbrun färg.

3. Tillsätt de frästa grönsakerna och slå på vitt vin samt krossade tomater. Låt puttra under lock i ca 1 timme, tils köttet känns mört. Eventuellt behöver vatten tillsättas under koktiden, det får inte koka torrt.

4. Smaka av med salt och peppar och servera kalvläggen med de finhackade grönsakerna, tomatskyn och rikligt med hackad persilja samt rivet citronskal. Osso buco kan ätas sådär, utan andra tillbehör med en sallad efteråt eller med en risotto milanese (se tidigare recept). Potatispuré eller polenta är också ett vanligt tillbehör. I glaset behövs något riktigt gott, en Barbaresco eller en väl mogen och utvecklad Barbera!   


3 kommentarer

Cocktail hour

Idag har vi stått hela dagen med målarpenseln i handen, resultatet blir vackert men nu börjar man känna sig lite trött och groggy. It´s time to call for cocktail hour! Beach boys plays on the radio.
- Let´s do California!

California

1/3 Kanadensisk Whisky
1/3 Drambuie
1/3 torr vermouth
1 stänk Campari

Rörs med is och silas
Kommentera

Ugnsbakad piggvar med potatis och rosmarin

23 mars 2012
-
Fiskdiskens kung heter piggvar. Någon gång ibland måste man unna sig en präktig bit av denna karaktärsfulla fisk. Den hör till de fiskar som är god att baka i ugn och gärna då i hel bit med ben och skinn. Är Ni många till middag så baka gärna en hel fisk! I Rom åt jag mycket fisk lagad rakt upp och ned med inte mycket andra smaksättningar än salt, olivolja och citron. Kompletterad med ugnstekt potatis och lite rosmarin blev det måltider att drömma tillbaks till. Lågtemperaturstekning i all ära men om man vill locka fram den där riktiga kraften i smakerna krävs det lite högre temperaturer. Detta är en sådan rätt, här vill vi få smak, färg och karaktär på anrättningen.
Lycka till!!



Ugnsbakad piggvar med potatis och rosmarin 2 port   

500 gr bit av piggvar med ben och skin   
8    st små potatisar   
2    st vitlöksklyftor   
1/2 st gul lök   
1    st citron   
3    st lagerblad       
rosmarin       
salt       
peppar från kvarn       
olivolja                                                                   

1. Skär några snitt i skinnet på fisken, krydda runt om med salt och peppar. Lägg den på en inoljad långpanna.

2. Skär potatisen i centimeterstora bitar, grovhacka löken och krossa vitlöksklyftorna. Lägg grönsakerna i långpannan runt fisken.

3. Skär citronerna i halvor och placera även dem på lånpannan. Krydda med salt och peppar, lägg på lagerblad och rosmarin samt ringla ytterligare olivolja över alltsammans.

4. Sätt in i ugnen på 250°C i ca 15 minuter, sänk sedan temperaturen till 200°C och stek tills potatisen är färdig och fisken har en kärntemperatur på 65°C, det tar nog ytterligare 15 minuter beroende på fiskbitens tjocklek. Potatisen skall få en vacker gyllenbrun färg.

5. Rensa fisken och servera tillsammans med potatis, lök och citron. Eventuellt behövs lite mer salt och lite ringlad olivolja. Denna anrättning kräver ett lite fylligare vitt vin, en Mersault passar utmärkt!
Kommentera

Valnötstarte

22 mars 2012
-
Valnötter är vackra att titta på, svåra att skala och underbart goda att äta.
Pigan Lina i Emil i Lönneberga undrade vid husförhöret med prästen hur Gud lyckats få till krumelurerna i örat.
Jag undrar vad Lina skulla sagt om Valnötter - där kan vi snacka om krumelurer!
Här kommer en god, lättlagad och ej alltför söt kaka på valnötskärnor.


Valnötstarte 1st   

300    gr valnötskärnor
250    gr smör   
150    gr strösocker   
50      gr vetemjöl   
100    gr honung   
6        st ägg                                                                                                   

1. Mixa valnötterna väl i en matberedare.

2. Mixa ned övriga ingredienser.

3. Smörj och mjöla en låg pajform med löstagbar botten 24cm ø.

4. Slå i smeten och grädda i ugn tills fast ca 175°C.   

5. Servera kakan pudrad med florsocker och dekorerad med karamelliserade valnötter.
Det smakar gott med lättvispad grädde till.

Karamelliserade valnötter
Smält en dl socker med en msk pressad citron och låt det koka samman till en gyllenbrun karamell. Vänd ned en dl valnötter och koka upp. Lägg de varma nötterna en och en på bakplåtspapper. Låt svalna
2 kommentarer

Fläskrullader fyllda med gorgonzola

21 mars 2012
-
Jag har åkt igenom byn Gorgonzola utanför Milano. Det råder inget romantiskt över denna by och innan man hunnit börja fundera på var osten kommer ifrån så har byn tagit slut. Men även om byn Gorgonzola inte gör stort intryck så gör osten med samma namn desto större väsen av sig. Man äter inte en bit gorgonzola utan att lägga märke till den , det är en ost med personlighet och karaktär. Det finns dessutom många olika stilar av denna ost som är ett måste på ostbrickan. Gorgonzola är också en underbar smaksättare i olika maträtter, den ger fyllighet och bjuder på gott motstånd till rödvinet.
Mer gorgonzola åt folket!

Fläskrullader fyllda med gorgonzola 4 port   

600  gr fläskhare/ -ytterfilé   
60    gr gorgonzola   
8      st salviablad   
1      dl vitt vin       
salt       
peppar från kvarn       
kryddkrasse       
vetemjöl till panering       

Till servering   
1     st stort huvud rosésallad       
olivolja       
rödvinsvinäger       
salt                                           

1. Stycka fläskharen i 2-3 st tjocka skivor per portion. Platta till dem med tex sidan av bladet på köttyxan.

2. Lägg ut de utbankade köttskivorna på skärbrädan och fördela osten på mitten av bitarna. Lägg på ett salviablad på varje bit och krydda med svartpeppar. Vik ihop och platta till med handen.

3. Värm smör eller olivolja i en panna. Vänd de invikta köttbitarna i lite vetemjöl och bryn dem på båda sidor i det heta matfettet. Krydda med lite salt och peppar Slå på vinet samt 3 dl vatten och lägg på ett lock. Låt puttra på svag värme i ca 10 minuter.

4. Strimla under tiden rosésalladen fint. Skölj och slunga torr. Vänd salladen med lite salt, rödvinsvinäger och olivolja.

5. Lyft av locket och lyft upp köttbitarna på ett fat och varmhåll. Höj temperaturen på pannan och låt skysåsen koka samman. Vänd i rikligt med kryddkrasse och slå skysåsen över rulladerna.
6. Servera de varma rulladerna och skysåsen med en riklig mängd rosésallad. Beskan från salladen bryter fint mot de lite söta och smakrika rulladerna. Valpolicella serveras till!   
Kommentera

Löksoppa gratinerad med bröd och ost

Vårdagjämningen, 20 mars 2012
-
Fransmännen är otroliga, de lyckas med att specialisera sig i varje smak och skapar  på det sättet möjligheter till smakkoncentrationer i alla rätter. Har du hört talas om "Oignon de Roscoff". Kring staden Roscoff i Bretagne odlas en smakrik och söt lök, lätt rosa i färgen och av högsta kvalitet. Mest känd har kanske löken blivit i England eftersom lökodlarna från Bretagne seglade över  Engelska Kanalen för att där saluföra sin utmärkta lök. Flätad i långa flätor salufördes löken via försäljning dörr till dörr. I samband med 2:a världskriget försvann möjligheten att saluföra löken på detta sätt men den odlas fortfarande och är fortfarande av yttersta kvalitet. Skall du göra en löksoppa finns ingen bättre lök än lök från Roscoff. (Även i Sverige odlas god lök, på tex Öland har man fina odlingar med god gul lök, självklart fungerar receptet bra med denna eller annan svensk gul lök) Receptet är en fri tolkning ur Julia Child´s "Det goda franska köket" min guide till den klassiska franska matlagningen.
Bon Apetit!

Löksoppa gratinerad med bröd och ost 3-4 port  

450 gr lök från Roscoff   
40  gr smör   
1    msk olivolja   
1    tsk salt   
1    tsk socker   
1    liter kokande mörk buljong av oxe eller höna   
1/2 dl torr vermouth   
1    st lagerblad   
25  gr vetemjöl   
4    st skivor hårdrostat vitt bröd   
30  gr gruyere finstrimlad   
1    msk cognac
3    dl riven ost, gruyere eller annan schweizerost                                                   

1. Skala och skiva löken fint. Fräs den med smör och olja, i en tjockbottnad gryta, under lock ca 15 min.

2. Tillsätt salt och socker och fräs vidare under omrörning utan lock så att löken blir vackert gyllenbrun, ytterligare 10 min. Pudra över vetemjöl och fortsätt att fräsa under omrörning i 2 minuter.

3. Tillsätt den varma oxbuljongen, lagerblad och vermouth Sjud med lock på glänt i 30 minuter. 
Tillsätt 1 msk cognac. Smaka av. Rosta under tiden brödskivorna i ugnen så att de är knapriga. Riv & strimla osten.

4. Fyll upp soppan i portionscocotter vänd ner  den strimlade osten, lägg på de rostade bröden och strö den rivna osten ovan. Ställ in i ugn ca 200°C ca 20 min eller tills osten är gyllenbrunt gratinerad.
Serveras varm med ett glas beajoulais vid sidan.
Njut!
2 kommentarer

Bavaroise med smak av hallon

19 mars 2012
-
Vårdagjämningen står för dörren och visst börjar man nu längta efter varmare tider! En bavaroise med härlig smak av hallon väcker drömmen om sommar till liv. Hallon är utmärkta att frysa och behåller smaken bra. Så detta är en dessert som fungerar lika bra att laga nu som i juli månad. Men det är klart att till sommaren kan vi njuta av en handfull solmogna hallon vid sidan istället för hallonsås. Jag längtar verkligen...



Bavaroise  med smak av hallon ca 10 port.

7     st äggulor   
170 gr strösocker
1     st vaniljstång  
2     tsk majsenamjöl   
3,5  dl mjölk   
9     st  gelatinblad   
5     dl hallonpuré, passerade hallon utan kärnor
5     st äggvitor   
1     dl grädde, vispad                                                                                   

1. Montera äggulor och socker samt vispa ned majsenamjölet.

2. Blötlägg gelatinbladen.

3. Koka upp mjölken med en kluven vaniljstång, smält däri gelatinbladen, och slå i ägg/ sockerblandningen.
Värm på nytt altsammans försiktigt, tills såsen tjocknar, till 85°C. Sila och låt svalna till rumstemperatur.

4. Smaksätt vaniljsåsen med hallonpurén.

5. Montera äggvitorna och vänd ned i såsen ovan. Vänd också ned den vispade grädden.

6. Slå upp moussen i cocotteformar. Ställ svalt och låt stelna.
Det går även att frysa moussen för att sedan tippa ut den och tina på tallrik för servering

7. Servera med hallonsås och hallon.
Kommentera

Lemoncurd

18 mars 2012
-
Min moster lagade fantastiskt god lemoncurd när jag var liten. Med lite tur stod det en burk på hennes frukostbord när vi var på besök. Eftersom vi hemma var sparsamma med sötsaker under min uppväxt var lemoncurd på en rostad frukostmacka som att komma till himmelriket. Jag är fortfarande väldigt förtjust i denna krämiga blandning av citron, ägg och smör. Citronskörden är fortfarande i full gång nere på Sicilien och mina kära vänner på Finesserna i Flen förser mig med goda ekologiska citroner därifrån. Äggen & smöret är hämtat från Åland. Receptet har jag fått från Jan Hedh. Smaken är helt och hållet min...

Lemoncurd 900 gr   

3     st citroner rivet citronskal   
300 gr pressad juice från citron   
6     st ägg   
250 gr strösocker   
50   gr vaniljsocker (socker mixat med vaniljstång)   
200 gr smör                                                                                                   

1. Tvätta citronerna och riv dem på ett fint rivjärn.

2. Pressa citronerna och blanda i en kastrull med hälften av sockret och vaniljsockret samt det rivna citronskalet. Koka upp.

3. Vispa ägg och resterande socker till ett lätt skum. Slå över den varma blandningen över de vispade äggen. Slå tillbaks i kastrullen och sjud upp under ständig vispning. Tillåt ett uppkok.

4. Sila upp i en bunke och vispa till en slät kräm. När temperaturen sjunkit till 50°C mixa i smöret med en stavmixer.

5. Slå upp på glasburk med lock och ställ upp och ned att svalna.

6. Vill du få ökad hållbarhet kan du pastorisera burkarna i varmt vattenbad i ugnen, 80°C i 20 minuter.

7. Lemoncurd är gått på scones och rostat bröd. Det är också utmärkt att använda som här på söta  mördegsbröd eller till tarteletter och andra bakverk.  
3 kommentarer

Smörstekt hälleflundra med kålrabbi, fänkål, savoykål och smörsås

17 mars 2012
-
Hälleflundra - moder jord, världens ursprung. Enligt de kanadensiska indianernas myter och tro skapades världen ur en hälleflundrahona. Hälleflundran avbildas ofta i den indianska konsten med alla sina symboliska mönster. Visst, hälleflundran är en stor fisk som säkert var ett viktigt byte, rikt på användbart kött och fiskolja, ben etc. Det är lätt att förstå att denna otroliga fisk som kan bli upp till 300 kg tung var magisk för naturfolken på norra jordklotet. För oss begivna matlagare är det också en magisk fisk med sitt mjälla kritvita kött fullt av goda smaker och köttsaft. Det är en fisk som man kan tillaga på alla uppkomliga vis, alltid lika god och lätthanterlig. Den går utmärkt att steka, pochera, ugnsbaka, grava - You name it! Jag arbetade för många år sedan tillsammans med en islänning och i hans kultur var huvudet det mest värdefulla och åtråvärda, kokt var hålrummet bakom ögat det som bjöd på de godaste kulinariska upplevelserna. Han hade rätt i att köttet här var smakrikt och saftigt, men det kräver nog lite vana för att uppskattas till fullo. Filén är lite mer lättillgänglig fö oss vanliga dödliga.
Halibut, Halibut, Halibut
grafiskt blad av den indianske konstnären Robert Davidsson, Canada

Smörstekt hälleflundra med kålrabbi, fänkål, savoykål och smörsås 4 port

700    gr hälleflundrafilé med skinn   
1/2    gul lök   
2       st kålrabbi   
1       st fänkål   
6       st inre, späda, blad av savoykål   
50     gr smör till smörsåsen   
1       st lagerblad       
salt       
peppar från kvarn       
smör till stekning och till grönsakerna       
vetemjöl till panering       
majsena till redning       
kryddkrasse               
pressad citron                           


1. Skala och skär löken grovt till buljong. Ansa fänkålen, skär den i grövre bitar, spara stjälk- och rotbitar till buljong. Skär savoykålen i centimeterstora kvadrater, spara spillbitar till buljong. Skala kålrabbi skär i klyftor och tornera dem vackert spolformade.

2. Tag löken och alla spillbitar från grönsakerna i en kastrull med 4 dl vatten ett lagerblad och lite salt. Koka ca 20 minuter, slå bort grönsakerna och spara buljongen.

3. Stycka fisken i fina portionsbitar, låt skinnet sitta kvar. Vänd filébitarna i vetemjöl krydda med salt och peppar. Bryn smör i stekpanna och stek fisken försiktigt på bägge sidor tills den är genomstekt.

4. Under tiden förvälls de finskurna grönsakerna i buljongen, lyft upp dem med hålslev och glacera dem i en ny kastrull med en klick smör tillsätt salt och peppar. Precis innan servering tillsätts rikligt med kryddkrasse.

5. Till såsen behövs ca 3 dl av grönsaksbuljongen. Red den relativt tjock med majsena. Vispa i smöret lite i taget så att det lierar såsen och att den blir blank och fin. Smaka av med lite salt och pressad citron.

6. Komponera på fat eller tallrik de glacerade grönsakerna med fisken och lite av såsen. Resten av såsen serveras vid sidan. För den som önskar kan lite kokt potatis passa bra till. Vinvalet blir en österikisk Grüner Veltliner.
3 kommentarer

Ravioli med valnötter serveras med radicchio och gorgonzola

16 mars 2012
-
På folktomma gator promenerade vi i Montepulciano. Det var dagarna före jul för drygt tre år sedan och vi hade bestämt oss för att korsa Toscana från söder till norr i maten och vinets tecken. Vädret, maten och landskapet gick i färgerna grått, brunt och brunt. Vinerna var mestadels röda men så mycket andra färger såg vi inte på resan. Det låter kanske dystert men det var fantastiskt, vi åt och drack gudars spis! Montepulciano är en liten muromgärdad stad, spännande och enkelt vacker men en sen kväll i december näst intill folktom. Vi var hungriga och gick gata upp och gata ner vi gav nästan upp innan vi hittade en liten men fullsatt restaurang. Ett litet bord, glada människor, två glas och en flaska Vino Nobile sen var vi nära himlen och närmare skulle vi för på menyn hittade vi denna fantastiska entré...
...Icaros blev vår bäste vän ovan molnen!


Ravioli med valnötter serveras med radicchio och gorgonzola 6 port   

300  gr vetemjöl   
3     st ägg   
2     tsk olivolja       
salt       

Fyllning:   
50    gr finhackade valnötter   
150  gr ricotta   
1      st ägg   
30    gr riven parmesanost   
20    gr ströbröd       
olivolja       
salt & peppar       
muskot               

Servering:   
1    st huvud rosesallad/ radicchio, strimlad   
150    gr gorgonzola
2 dl grädde   
50    gr hackade valnötter


1. Blanda samman mjöl, ägg, salt & olivolja och knåda degen rikligt så att den blir mjuk och smidig.
Låt vila i plast 1 timme.

2. Blanda samman samtliga ingredienser till fyllningen.

3. Kavla ut degen i pastamaskin eller för hand. Det är viktigt att den hålls smidig och blir tunn.

4. Lägg ut degen på mjölat bakbord. Pensla med lite äggula. Klicka på små klickar av fyllningen på halva degen. Vik över resterande deg och tryck till runtom klickarna med fyllning. Skär eller stansa ut små ravioli och låt dem vila på en mjölad bricka. Upprepa proceduren tills deg och fyllning är slut. Du behöver 5-7 ravioli per person.

5. Koka upp lättsaltat vatten i en stor kastrull.

6. Smält grogonzolan i grädden på svag värme.

7. Stek rosesalladen och valnötterna på hög värme i lite olivolja.

8. Koka raviolin i vattenet ca 3 min, lyft upp med hålslev och vänd ned i gorgonzolasåsen.

9. Fördela den stekta rosesalladen på tallrikar och lägg den kokta raviolin med gorgonzolasåsen ovanpå, servera genast, med lite riven parmesanost vid sidan. I glaset serveras en mogen Vino Nobile di Montepulciano.
Buon Apetito!
4 kommentarer

Negroni

Äntligen fredag! Ny luft under vingarna efter en veckas slit på jobbet en helg att fylla med nya erferenheter och nya nöjen. Inget är då en bättre start än en cocktail - en Negroni! En av världens mest berömda drinkar. En del styrka, en del sötma och en del beska och till det sol och vitaminer, lovar gott inför helgen...
Negroni
1/3 gin
1/3 söt vermouth
1/3 campari
Röres med is och serveras med is och en skiva apelsin.
Några stänk orange bitter höjer oss till skyarna
Salute!
2 kommentarer

Oxrullader

15 mars 2012
-
Så mycket mer Sverige kan det inte smaka! Välbräserat nötkött, gräddsås och sötsyrlig gurka. Till och med mormor skulle gråta av glädje, detta är fantastiskt gott. Italienarna har sina saltimbocca (jag lovar att återkomma till dem längre fram) men vi är minst lika lyckosamma med våra härliga oxrullader. Smaklig spis!

Oxrullader 2port
300    gr 4st tunna skivor av fransyska eller innanlår
1/2    morot
1/2    gul lök
1/2    selleristjälk
2       msk dijonsenap
4       st cornichon
1       dl vitt vin
1       dl grädde
smör
soya
salt
peppar från kvarn
vetemjöl
Till servering;
pressgurka
kokt potatis
1. Be din kötthandlare att skära tunna skivor av fransyska från oxe.
2. Skär fyra stycken stavar av moroten och dela cornichon på längden. Lägg ut köttet på bänken och bred på dijonsenap. Lägg sedan en cornichon och en morotstav i ena änden av köttbiten och rulla ihop till en rulad, gör likadant med övriga köttbitar. Rulla dem i lite vetemjöl.
3. Finhacka övriga grönsaker fräs dem  med lite smör i en panna. Slå grönsakerna på en tallrik och bryn lite nytt smör. Bryn däri oxrulladerna runt om, tillsätt grönsakerna och vinet, låt koka samman. Tillsätt 1 dl vatten och lägg på ett lock, låt puttra på svag värme i ca 30 min. Förbered under tiden pressgurka och koka potatis.
4. Lyft på locket till oxrulladerna och tillsätt grädde och låt koka samman till en lätt gräddsås. Smaka av med soya och peppar från kvarn. Servera ruladerna med kokt hel eller pressad potatis samt pressgurka. En kall öl eller en lättare Chianti passar utmärkt till.
Kommentera

Pressgurka

Pressgurka 4 port   

1    st slanggurka   
1/2    dl ättika 24%   
1    dl strösocker   
1,5    dl vatten       
hackad persilja                                                                                                           

1. Blanda samman en 123-lag av ättika, vatten och socker. Rör om tills sockret löst sig helt.

2. Skala gurkan och skiva den i tunna skivor. Vänd ner gurkan i ättikslagen. Lägg på ett lock/asiett och lägg en tyngd ovanpå och låt stå minst 30 min. Vänd ner hackad persilja och servera till tex inkokt lax eller oxrullader   
 
2 kommentarer

Stekt salt sill med korintsås

14 mars 2012
-
Vi äter på tok för lite sill! Inte nog med att det är billigt, det är dessutom  gott och väldigt nyttigt, sill hör i allra högsta grad till vår svenska mattradition. Det råder ett evinnerligt tjat om alla fiskarter som håller på att bli utfiskade och vi får inte äta ditt och inte datt, samtidigt får vi dagligen höra att vi behöver minska vår köttkonsumtion och äta mer fisk. Lik förbaskat ratar vi sillen! Försäljningssiffrorna på sill går ständigt ner och sillfabrikanterna försöker sig på alla möjliga knep för att locka oss till sillinköp, det ena konstigare än det andra...
Stekt salt sill ser vi inte ofta på lunchmenyerna längre men det är gott.
Serverat med löksås eller varför inte på äldre manér med sötsur korintsås, smaka och se, det är riktigt gott!



Stekt salt sill med korintsås 4 port   

8    st urvattnade filéer av salt sill   
1    dl korinter   
2    dl vatten   
2    dl höns eller kalvbuljong   
40  gr smör   
3    msk vetemjöl   
2    msk mörk sirap   
2    msk ättika   
1    st gul lök finhackad       
soya       
rågmjöl       
smör till stekning      

till servering               
kokt potatis       
finhackad persilja                   

1. Låt de urvattnade sillfiléerna rinna av ordentligt i ett durkslag, torka ev av dem med papper före panering i rikligt med grovt rågmjöl.

2. Koka upp korinterna i vattnet och drag av värmen.

3. Bryn lök och mjölet i hälften av smöret. Tillsätt sirap och sedan, under omrörning, buljongen och det avsilade vattnet från korinterna. Låt koka samman ca 10 min till en relativt tjock sås. Färgsätt och smaka av sältan med någon tsk soya. Tillsätt ättika och smaka av. Ror till sist ned de avkokade korinterna samt den sista klicken med smör.

4. Lägg en riklig smörklick i stekpannan och låt det bli gyllenbrunt. Stek sillfiléerna på bägge sidor. Lägg upp på tallrik och slå korintsåsen vid sidan, strö finhackad persilja över. Servera med kokt potatis. I glaset rekommenderas en porter eller en klassisk svensk lager. En klar nubbe passar bra till.  
Kommentera

Potatis- & purjolöksoppa, Crème Vichyssoise

13 mars 2012
-
Få rätter smakar lika bra kalla som varma. Här är en soppa som  är värmande och smakrik en kylig vårdag och  lika underbart svalkande god en het sommardag. Just nu längtar vi nog alla lite just dit, att få slå upp altandörren gå barfota ut i gräset och slå sig ner vid ett dukat bord i skuggan av en björk där lunchbrisen susar igenom löven. En sådan dag skall lunchen inledas med ett glas mycket kall sherry och en kopp sval Créme Vichyssoise.
... men ikväll blir det mer rustikt, en himmelskt god  och varm potatis- & purjolöksoppa med ett grovt kumminbröd vid sidan. Vilken tur, att jag förra veckan passade på, att koka en  kyckligbuljong på kycklingskrovet medans jag då väntade på att den ugnsbakade kycklingen tog färg i ugnen!



Potatis- & purjolöksoppa, Crème Vichyssoise 4 port   

1    stor purjolök   
6    st små potatisar av mjölig sort   
1    st stjälk blekselleri
1    st lagerblad  
50  gr rumsvarmt smör   
1    dl torr sherry   
6    dl ljus kycklingbuljong   
2,5 dl creme fraiche eller grädde       
salt       
vitppeppar från kvarn       
muskot       
finhackad persilja                                                           

1. Skölj purjolöken väl och finhacka, undvik de mörkgröna bladen. Skala och skär potatisen i tunna skivor. Finhacka bleksellerin.

2. Fräs lök och selleri i en tredjedel av smöret. Slå på sherry och låt koka samman. Tillsätt Kycklingbuljong och potatis samt lite salt och  några tag med pepparkvarnen. Låt koka på svag värme tills potatisen börjar smula sönder.

3. Puréa soppan i en blender eller med mixerstaven så att den blir riktigt slät. Sätt åter över värmen och tillsätt grädde eller creme fraiche (som ger en lite friskare smak). Sjud upp och drag av värmen. Smaka av med salt och peppar samt riv över lite färskriven  muskot. Rör ned resterande smör, dekorera/ smaksätt med hackad persilja.

4. Soppan är nu klar att serveras som en varm soppa. Du kan också röra soppan helt kall över ett isbad och sedan plasta in och ställa över natt i kylen. Soppan kommer nästa dag smaka fantastiskt som en kall aptitretare före middagen. Det är i sitt kalla tillstånd som soppan fått namnet Crème Vichyssoise. Dess ursprung sägs vara amerikanskt, trots sitt franska namn. Ett glas torr sherry är gott till både varm och kall soppa.    

Kycklingbuljong
Koka ett kycklingskrov i vatten med finskuren morot, gul lök, blekselleri och purjolök. Låt lite timjan, ett lagerblad samt vitpeppar koka med. Låt det hela sjuda i 30 minuter. Låt stå och dra i ytterligare 30 minuter. Sila av buljongen och reducera till hälften. Kyl och spara i kylen eller i frysen.
Kommentera

Kålrabbi & morot glacerad med honung och sesamfrön

12 mars 2012
-
Kålrabbi är en vacker grönsak som oftast glöms bort eller  hamnar i bakgrunden i olika grönsaksblandningar. God att äta som råkost eller lätt buljongkokt med lite smält smör. Här kommer ett recept med lite asiatiska smaker.
I Sverige tycker jag att vi är lite dåliga på att njuta av grönsaker i  sig själva, ofta lagar vi grönsaker som en del i en kött- eller fiskrätt eller enkom för att ha ett tillbehör till köttet. Jag tycker att vi borde utnyttja våra fina grönsaksdiskar i matbutikerna och låta grönsakerna bilda egna rätter. Dessutom skulle vi förmodligen må lite bättre av att inte äta kött varje dag och så ock den jord vi lever på. Varför inte njuta av grönsakerna som en egen huvudrätt eller annars som en förrätt där de får glänsa med sin egen smak och konsistens. Därefter kan ju även tex köttet få sin egen plats i måltiden. Det är ju också ett bra sätt att låta måltiden få ta lite längre tid och ge avkoppling och tid för samtal efter en lång arbetsdag.
 


Kålrabbi & morot glacerad med honung och sesamfrön 4 port   

2    st kålrabbi   
3    st morötter   
30  gr smör   
1    msk honung   
2    tsk vit balsamvinäger eller ciderättika  
1    msk sesamolja   
1    msk sesamfrö       
salt       
peppar från kvarn                                                                           

1. Skala och skär morötter och kålrabbi i vackra bitar, själv föredrar jag att tournera grönsakerna vackert spolformade.

2. Förväll grönsakerna i liten mängd lättsaltat vatten och låt dem koka "al dente". Slå av vattnet och tillsätt smör, honung, balsamvinäger/ ciderättik och sesamolja, peppar från kvarn. Låt grönsakerna glacera på svag värme några minuter så att  kvarvarande vatten kokar in och grönsakerna  blir glansiga och får en karamelliserad yta.

3. Under tiden rostas sesamfröna i en torr stekpanna tilll gyllengul färg.

4. Vänd ner sesamfröna i de glacerade grönsakerna och servera som en förrätt, snacks eller  om du hellre vill som ett tillbehör till tex ugnsbakad lax eller grillade fläskkotletter.    
2 kommentarer

Fläskkarré på svenska

11 mars 2012
-
En av mina stora favoriträtter, fläskkarré med gräddsås, passar utmärkt som söndagsmiddag!
Sötman från plommon och äpplen, smaken från det brynta fläskköttet samt grädden ger en underbart syrlig kolaton åt såsen. Detta är en rätt som man äter tills minsta gnutta är kvar på tallriken, såssked rekommenderas.
Garnityret - plommon, äpple, morot och lök- till denna rätt uppskattas även av fransmännen och är så skarpt förknippat med svensk matlagning att fransmännen kallar det för "á la suédoise".
Glöm inte den lilla skvätten av lag från ättiksgurkan i såsen den ger den sista stöten i till denna rätt.
Så vill du göra svärmor avundsjuk så är detta receptet för dig att öva in till perfektion!



Fläskkarré med plommon, morötter, äpple och gräddsås 4   port.

1     kg fläskkarré   
200 gr katrinplommon   
2    st morötter   
1    st gul lök   
1/4 purjolök   
2    st äpplen   
2    dl grädde   
2    st lagerblad       
timjan       
salt       
peppar från kvarn       
lag från ättiksgurka       
malen ingefära               
potatis till servering       
maisena till redning                   

1. Finhacka purjolöken, skala och skär morötterna i slantar, klyfta löken, kärna ur och klyfta äpplena.

2. Stick ett hål genom fläskkarrén och fyll den med purjolöken och hälften av katrinplommonen Bind upp steken med bindgarn. Krydda runt om med salt och peppar. (Är dina katrinplommon torra så blötlägg dem i vatten 15 minuter innan du använder dem).

3. Bryn steken runt om i en stor kastrull/ gjutjärnspanna. Tillsätt övriga grönsaker, äpple och resterande plommon. Bryn alltsammans. Krydda med malen ingefära, salt och peppar samt timjan och lagerblad. Slå på 5 dl vatten och lägg på ett lock. Låt brässera i ca 1 timme på svag värme.

4. Koka under tiden potatis att servera till.

5. Lyft upp steken och grönsakerna på ett fat, varmhåll. Låt buljongen koka ihop till hälften, tillsätt grädden och reducera ytterligare lite. Red ev med en toppredning av maisena. Smaka av med salt och peppar samt några matskedar av spadet från ättiksgurka.

6. Tranchera fläskkarrén i skivor och servera med de brässerade grönsakerna, kokt potatis samt gräddsåsen.
Det är svårt att motstå en flaska Côte-Rôti till denna smakrika klassiker.
Smaklig spis!
7 kommentarer

Brässerad kalvbringa med fänkål och tomat


10 mars 2012

Vi äter på tok för lite bringa till middag. Det är svårt att hitta ett kött som är mer smakrikt än ox- och kalvbringa. Visserligen kräver köttet lite längre koktid men det är det verkligen värt. När bringan väl ligger på tallriken  så är njutningen total. Du måste prova, hjälp till att efterfråga bringa i köttdisken det är en styckdetalj som kräver ett uppsving. Om två miljoner människor anstränger sig för att rösta på melodifestivalen en dag som denna så måste väl några av er kunna bidra med att efterfråga och öka tillgången på bringa i matbutiken. Kom igen, det är vansinnigt gott!

Brässerad kalvbringa med fänkål och tomat 2-4 port   

1000    gr kalvbringa på ben, sågade    
1    st fänkål   
2    st lök   
300    gr cocktailtomater   
2    dl vitt vin   
1    st vitlöksklyfta   
1/2    st chilifrukt   
2    st lagerblad   
15    st blad av färsk salvia       
salt       
peppar från kvarn       
ev lite majsena för toppredning       
olivolja                                           

1. Skär kalvbringan i portionsbitar, se bilden. 2. Klyfta och skär fänkålen i stora bitar, klyfta löken, halvera cocktailtomaterna.

3. Bryn kötttet runtom i lite olivolja tillsammans med vitlöksklyfta och chili. Bryn även med lök och fänkål krydda med salt och peppar. Tillsätt salvia, lagerblad och cocktailtomater samt det vita vinet. Fyll på med vatten så att det täcker upp till 2/3 av köttet. Lägg på ett lock och låt brässera i ca 2 timmar.

4. Mot slutet av koktiden kan man lyfta av locket så att skyn får reducera sig något. Smaka av med salt och peppar och om önskas toppred med lite majsena. Köttet är klart när det känns mjukt och släpper lätt från en gaffel.

5. Servera med riklig mängd av skyn och grönsakerna. Önskas potatis eller ytterligare grönsaker så servera det till.

Kommentera

Grosshandlargrogg

Fredagskvällen blev resdag och då är det ju inte passande med alkoholhaltiga drycker. Nu däremot med en knastrande brasa i den öppna spisen och blickarna vända mot en isbelagd Lumparn, på nordöstra Åland - nu passar det mer en väl med en stor och uppfriskande Grosshandlargrogg. Fredagsmys blev Lördagspys!

Grosshandlargrogg

6 cl valfri sprit: cognac, gin, whisky (jag valde Jack Daniels whiskey)
rikligt med is
fyll upp med sockerdricka, ginger ale, wichyvatten eller dyligt (jag valde pommac)

Slå spriten på is i höga rymliga high-ball glas. Fyll på med kolsyrad dryck.
Avvakta två minuter. Luta dig bakåt i en stol framför öppna spisen. Vila och njut.
Lördagskvällen är här...
2 kommentarer

Tarte au citron

9 mars 2012
-
Min Kära vän Magnus och jag har träffats av och till sedan vi var tretton år för att laga mat tillsammans.
I tonåren hade vi till och med en liten "herrklubb" och arrangerade gourmetmåltider efter noga utvalda recept. Vi tvekade aldrig för några svårigheter och provade alla upptänkliga recept. Här är ett av våra favoritrecept som vi ofta lagade när vi skulle på pic-nic. Många gånger har vi cyklat ut i naturen med en Tarte au citron på pakethållaren.
Receptet kommer från La Brochette som låg på Storgatan i Stockholm, där åt jag för övrigt min första halstrade råbiff och där jobbade, har det visat sig, min hustrus bästa vännina. Restaurangen var en av det mest franska som fanns i Stockholm, där åt man franskt och verkligen gott. Men det var många år sedan och långt innan jag träffade min söta fru...
Här kommer, till alla Er som gillar citrontarte, ett riktigt sött recept!



Tarte au citron 1 st form ø24cm        

deg:    
200    gr vetemjöl    
125    gr smör    
2    st ägg    
50    gr strösocker    
1    tsk salt        

fyllning:    
3    st ägg    
100    gr strösocker    
1,5    st citron saft och rivet skal    
3    dl grädde                                                            
1. Rör mjöl och smör till en grynig massa. Tillsätt ägg socker och salt .Blanda utan att överarbeta.
Låt vila svalt 1 tim. Kavla ut degen och kläd en låg pajform ø24cm.

2. Blanda samman ägg, socker, skal och saft av citronen samt den ovispade grädden. Vispa till en tjock creme
Slå fyllningen i pajformen.

3. Baka i ugn nedre falsen 250°C i 35 min. tills gyllenbrun, sänk temperaturen till 200 °C efter ca 10 minuter .
Täck ev över sista stunden med folie.

4. Servera sval, ev med lättvispad grädde.
3 kommentarer

Caesarsallad

Internationella kvinnodagen, 8 mars 2012
-
Ja, inte måste man vara kvinna för att uppskatta en god caesarsallad men jag vet att det är många kvinnor som gör det. Visst är det en fantastiskt god sallad och jag tycker man skall unna sig en väl blandad caesarsallad lite nu och då. Antingen som en egen rätt eller som ett tillbehör till en grillad köttbit eller kyckling. Själv tycker jag att man bör vara försiktig med vitlöken i dressingen och se till så att den inte blir för tjock. Det skall vara sallad med dressing och inte tvärt om.  Ikväll kompletterade vi med en avocado och lättkokt ägg, det blev en perfekt kvällsmåltid!


Caesarsallad 2 port   

1    stort huvud romansallad   
1    st ägg   
1    st vitlöksklyfta, krossad   
3    st sardellfiléer, finhackade   
1    dl finriven parmesanost   
1    tsk dijonsenap   
1    dl olivolja   
2    stänk worchestersås   
1/2 citron saften       
salt & peppar från kvarn       
tunnskuret vitt bröd               

servera gärna med;               
grillad kyckling       
rostad bacon       
ägg och avocado       
grillad köttbit   

1. Plocka isär salladsbladen och skär eller riv i mycket grova bitar. Skölj väl och slunga torr.

2. Koka ägget i två minuter, knäck och skrapa ur innehållet i en  rymlig bunke/ salladskål. Tillsätt senap, pressad citron, finriven parmesan, sardeller och den krossade vitlöksklyftan.

3. Vispa flitigt och montera i oljan i en fin stråle. Låt tjockna något av oljan och arbeta samman en homogen dressing. Lyft upp den krossade vitlöken och smaka av med worchestersås, peppar och ev salt.

4. Bryn de tunnskurna brödbitarna i olivolja eller smör och vänd runt dem i pannan tills de får en gyllenbrun yta och är knapriga.

5. Vänd ner den torra grovt skurna salladen i dressingen och vänd runt väl så att dressingen fördelar sig väl kring salladsbladen. Vänd också ned brödkrutongerna och krydda med peppar

6. Servera omedelbart som en rätt för sig själv eller kompletterat med något av ovanstående förslag eller som en sideorder till dagens grillanrättning!
Är det någon som vet hur man stavar till Caesarsallad???
2 kommentarer

Crabcake med isbergsallad samt tomat- och citronsalsa

7 mars 2012
När jag första gången jag kom i kontakt med crabcakes gällde det en förrätt till ett bröllop. Bruden ville så gärna att vi serverade crabcakes vid bröllopsmiddagen. Jag föll pladask, crabcakes har sedan dess varit en favorit. När jag några år senare besökte Vancover i Canada, fick jag mitt lustmäte tillfredställt av crabcakes, där passade jag på att äta mig igenom otaliga varianter. När nu canadensiskan Kathleen Edward är i stan och håller konsert på Nalen så passar det utmärkt med Krabba till middag. Det var en fantastiksk show på Nalen, för Dig Kathleen, fantastiska crabcakes! Det rockar...

Crabcake med  isbergsallad samt tomat- och citronsalsa 6 port    

450 gr krabbkött    
1     st schalottenlök finhackad    
1     st liten röd chili finhackad    
1/2  st lime rasp av skal och juice    
1     dl majonäs    
2     st äggulor    
2     stänk worchestersås    
1     tsk riven färsk ingefära    
salt        
gräslök, finhackad        
ströbröd 
matfett till stekning        

servering:    
1     st huvud isbergsallad finstrimlad    
2     st tomater skurna i tärningar            
1/2  st citron pressad    
3     msk olivolja        
salt & peppar        
hackad persilja    

1. Finhacka lök, chili och gräslök, riv limeskalet fin och pressa juicen. Blanda med ägggulor, ingefära och majonäs, vänd ner det avrunna krabbköttet. Blanda väl och smaka av med salt.

2. Rulla 12 små bollar och platta till dem till små biffar. Vänd dem i ströbröd och stek försiktigt på bägge sidor o matfett. Varmhåll.

3. Strimla isbergsalladen mycket fint, skölj och slunga torr. Tag ur kärnhuset på tomaterna, strimla dem fint och skär i tärningar. Vänd tomaterna med olivoljan, citronsaften och rikligt med hackad persilja. Tilllsätt salt och peppar. Lyft undan 1/3 av tomaterna för dekorering. Vänd samman resten av tomatsalsan med den strimlade salladen.

4. Servera de varma crabbcake med salladen och dekorera med tomatsalsan. En Riesling från Alsace passar gott till!
2 kommentarer

Ugnstekt kyckling med sherryvinäger

6 mars 2012
-
När man är riktigt hungrig, eller när man sitter vid en finare middag och skall avnjuta en helstekt kyckling är benen ett stort problem. Är man riktigt hungrig stör man sig på en massa spretiga ben som är i vägen för själva njutningen. Sitter man på en tjusig middag med dukar och vikta linneservetter stör man sig på alla ben som gör att såsen skvätter, ben som dessutom tar upp halva tallriken när man äter.
- Nä, det duger inte! Därför vill jag rekommendera att ta bort benen ur kycklingen innan den steks. Av benen/ skrovet kan du sedan göra en god buljong till soppor och såser. Kycklingen kan efter stekning avnjutas "rakt av" utan iriterande ben. Är du nu riktigt riktigt hungrig så kan jag rekomendera dig en hel kyckling och då slipper du salladen till men får kanske dubbla vinet (!) och då krävs det riktigt god Bourgogne.
Sherryvinägern den ger mersmak...
...happy meal!
 
Ugnstekt kyckling med sherryvinäger 2 port.
 


1    st hel kyckling ca 1 kg   
1/2 st spetskålshuvud   
2    st lagerblad   
1    tsk chili flakes   
1    msk honung   
2    msk sherryvinäger   
3    msk olivolja      
salt       
peppar från kvarn               

grovt skuren grönsallad till servering   
1    tsk honung   
1/2 st apelsin pressad           
1    msk sherryvinäger   
2    msk olivolja       
salt           


1. Bena ur kycklingen från ryggen, så att du får ut hela skrovet men behåller kycklingen hel. Krydda kycklingen på insidan med salt, chili och lagerblad.
Följ länken nedan för att se hur man benar ur en kyckling. I mitt recept väljer jag att avbryta proceduren när skrovet är urtaget men kycklingen i övrigt hänger ihop.
Att bena ur en kyckling

2. Strimla spetskålen grovt och lägg i kycklingen. Bind ihop med bindgarn till en naturlig kycklingform. Lägg med bröstet upp på ett galler med en långpanna under. Fyll med lite vatten i långpannan.

3. Blanda samman en glace av sherryvinäger, honung, olivolja, salt och peppar. Pensla kycklingen med glacen och ställ in i ugn ca 250°C i ca 1 timme. Vrid ner värmen till 200°C efter halva tiden. Pensla kycklingen med glacen var 10 minut, lite oftare på slutet. Kycklingen skall komma upp i dryga 70°C i köttet innan den är färdig. Tag ut och låt stå varmt ca 15 min före tranchering.

4. Blanda en salladsdressing av honung, apelsinjuice, sherryvinäger, olivolja och salt. Vänd runt salladen med dressingen och servera den grovt trancherade kycklingen med en riklig mängd sallad och spetskålen som tagit god smak av kycklingen. Till detta föreslår jag en ej alltför tung Röd Bourgogne.

Jag har valt att fylla kycklingen med spetskål men det går bra med andra grönsaker eller en fyllning av ris eller bröd etc. Tag det som passar bäst beroende på hunger och säsong!
 
Kommentera

Brässerad endive

5 mars 2012
-
Endive är en bitter-ljuv upplevelse, en vuxen smak, uppskattad av vissa och ratad av några. Själv är jag förtjust i denna belgiska sallad som är lika god både varm som kall. Sältan gör att bitterheten mildras något och likaså har syra i form av citrus eller vinäger en mildrande inverkan. Endive odlas i mörker och på så sätt undviks klorofyll att färga salladen grön. Tur är det för annars hade den blivit olidligt besk. Det finns både röd och blek endive.
I dett recept har jag använt den röda varianten men den bleka fungerar lika bra. Vill man så kan man tillsätta lite grädde eller creme fraich i slutet på tillagningen, men jag tycker att det blir godas just så här.


Brässerad endive 4 port

8        st endiver   
1        st apelsin zest & juice   
1        st citron juice   
2        dl vitt vin   
2        msk strösocker   
100    gr smör       
salt       
peppar från kvarn                                                                                   

1. Rensa bort eventuella dåliga blad på endiven.

2. Smörj en plateau med hälften av smöret lägg i endiverna intill varandra i plateaun, krydda med socker, salt och peppar.

3. Riv zest av apelsinen och strö ovanpå endiverna. Pressa juice av apelsinen samt citronen och slå detta tillsammans med vinet över endiverna. Lägg på ett lock och sätt på het platta.

4. Koka upp och låt brässera i 10 minuter, lyft av locket och fortsätt  att koka tills vätskan är halverad. Lägg på locket och ställ in i ugnen 175°C i en timme. Efter 40 minuter tas locket bort. Tag ut plateaun ur ugnen. Höj ugnsvärmen till 200°C. Vänd försiktigt på endiverna, lägg på resetn av smöret i tunna skivor och ställ åter in i ugnen ca 10 minuter tills endiverna fått en vacker gyllene yta.

5. Tag ut ur ugnen och servera som egen grönsaksrätt eller som tillbehör till ljust kött. Endiverna får en härligt syrlig och bitter smak som gifter sig väl med en kalvescalope eller grillad kyckling. Det går bra att använda både röd och grön endive och om man inte upskattar för mycket beska så tillsätt lite mer socker eller honung.
Kommentera

Gratäng på rotselleri och potatis med paranötter, dadlar samt gruyère

4 mars 2012
-
Den här veckan har fokus legat på selleri. Här i norden använder vi främst rotselleri i matlagningen medan man söderöver är mer begiven att använda blekselleri. Att rotselleri fungerar så bra i vår kalla klimat är ju inte konstigt, den klarar ju av att ligga länge i rotfruktskällaren efter skörd och hör därför till de grönsaker som vi faktiskt kan äta färska även i norden mitt i smällkalla vintern. En gratäng värmer gott när man varit ute och njutit av den tidiga vårsolen en kylig dag som denna!
Gratäng på rotselleri och potatis med paranötter, dadlar och gruyère

500  gr rotselleri, skalad    
500  gr potatis, skalad    
1/2   st purjolök    
4     dl grädde    
2     dl mjölk    
100  gr paranötter    
60    gr dadlar, urkärnade    
80    gr gruyère riven        
salt         
peppar från kvarn                                                                    

1. Strimla purjolöken fint och skölj den. Skär potatisen i tunna skivor och  rotsellerin i lika stora och tjocka skivor. Varva potatis, selleri och purjolök i en gratängform. Salta och peppra mellan varven.

2. Finhacka de urkärnade dadlarna och paranötterna strö dem ovanpå. Slå på mjölk och grädde. Ställ in gratängen i nedre delen av ugnen ca 200° C i en timme. Efter 30 minuter, strö över den rivna osten och sänk ugnen till 175°C.

3. Servera gratängen rykande het, som en egen rätt eller som tillbehör till tex fläskkotletter, söndagssteken eller varför inte till ugnstekt kalkon.
En kommentar

Pasta al Pomodoro e Basilico

3 mars 2012
-
Om min fru får bestämma skulle vi äta pasta med tomatsås ett par gånger i veckan. Jag tror att det är hennes absoluta favoriträtt. Jag är benägen att hålla med - det är gott och trots sina få ingredienser går det att variera i det oändliga. I italien finns det säkerligen lika många recept på tomatsås som det finns mammor. De äter pasta med tomatsås dagligen från norr till söder. Tomatsåsernas huvudstad är Napoli och där använder man oftast passerade tomater. Jag är upplärd med krossade tomater. På sicilien är tomaterna oftast färska och solmogna. Jag lovar att återkomma till de färska tomaterna när säsongen är inne här hemma. Hur som helst så är den rika smaken från tomaterna och dess syrlighet en perfekt kombination med den kokta mjölsmaken i pastan, den syrliga mjölken i parmesanen samt kryddigheten i vitlök och basilika. Detta är ett recept som inte kan misslyckas! Utöver att detta är min frus älsklingsrätt så var "pasta med röd sås" också första valet för Isac & Joline 7 & 6 år som idag var på besök till middagen - lätt val alltså, idag äter vi Pasta al Pomodoro e Basilico!!

Pasta al pomodoro e basilico 4 port   

400 gr pasta   
1/2 st silverlök, finhackad   
1    st själk av blekselleri, finhackad   
1    st vitlöksklyfta   
4    msk olivolja   
1/4 st chilifrukt finhackad   
600 gr krossade tomater       
salt       
grovt hackad färsk basilika       
riven parmesanost eller pecorino romano                                                                   

1. Finhacka lök, chili, och selleri samt krossa vitlöksklyftan. Låt dessa svettas med olivoljan i en bredbottnad kastrull. Tillsätt de krossade tomaterna och ca 2 dl vatten. Koka upp, sänk temperaturen och låt sjuda i en timma eller längre. Smaka av med salt.

2. Koka pastan al dente i väl saltat vatten. Tomatsås passar med nästan alla pastasorter både färsk och torr pasta. Mest klassiskt är att servera tomatsås med basilika tillsammans med spagetti eller penne, vi valde för kvällen Mezze maniche (som betyder kortärmad)

3, Lyft upp pastan ur vattnet och vänd ner i tomatsåsen tillsammans med en riklig mängd grovhackad basilika och riven parmesanost. I norra italien vänder man ofta med en klick smör för att få en rundare smak men då tappar man syrligheten i tomatsåsen. Servera med extra parmesanost att strö på när du äter samt ett rött bordsvin tex en god men enkel Bardolino.
Enkelt och njutfullt i alla lägen!
Kommentera

Bucatini all'amatriciana

2 mars 2012
-
Jag tror att jag ätit mig igenom åtminstone 70 restauranger i Rom och på alla har jag provat deras pasta all'amatriciana. Kan de laga denna rätt kan de laga övrigt på menyn lika gott. Amatriciana serveras med bucatini, spaghetti eller penne. Den kan lagas med sidfläsk istället för griskind men enligt min mening så är det griskinden som ger den rätta runda söta smaken som karakteriserar denna goda pastarätt. Ursprunget för rätten kommer från staden Amatrice som tidigare låg i Abruzzerna, nu i Lazio. Receptet innehöll från början vare sig lök eller tomat men i Rom, där pastarätten vunnit sin popularitet har dessa ingredienser blivit synonymt med Amatriciana. Du måste prova, detta är pasta på högsta nivå!



Bucatini all'amatriciana 4 port   

400    gr bucatini   
300    gr krossade tomater   
150    gr guanciale, lufttorkad griskind, skivad   
1/2    st silverlök, finhackad   
6    msk olivolja   
1    nypa chili flakes       
riven peccorino romano       
salt                                                                                   
1. Koka upp rikligt med lättsaltat vatten i  en stor kastrull.

2. Skär griskinden i grova strimlor, finhacka löken.

3. Fräs griskinden i olivolja på svag värme i en bredbottnad kastrull. Lyft upp griskinden och lägg i  den finhackade löken och låt den svettas i oljan, tillsätt chili och krossade tomater samt den frästa griskinden. Låt puttra på svag värme ca 20 min. smaka av med salt.

4. Koka under tiden bucatini al dente, Vänd ned den färdigkokta pastan i tomatsåsen och  vänd runt ordentligt. Vänd ner en riklig mängd riven pecorino romano. Servera rykande het med riven pecorino vid sidan samt ett glas Montepulciano d'Abruzzo. Buon apetito!   
En kommentar

Rostad rotselleri med Guanciale

En drink smakar så mycket bättre med ett litet drinktilltugg. Denna anrättning är till Dig Terese (You got me started on celery) . Här kommer en snabb och enkel anrättning, tar inte mer en två minuter om du är effektiv - den hinner du att bereda medans din man blandar till kvällens cocktail, Få råvaror, enkel tillagning, himmelskt gott! Drinken är lite mer komplicerad, fyra råvaror...!

Rostad rotselleri med Guanciale (lufttorkad griskind) 2 port.  

8    tunna skivor rotselleri   
4    tunna skivor guanciale       
olivolja                                                                                                                           

1. Skala och dela en hel rotselleri på mitten och skär 8 mycket tunna och stora skivor.

2. Lägg fyra skivor på ett bakplåtspapper och lägg tunna skivor guanciale ovanpå, täck med ytterligare en skiva rotselleri. Ringla lite olivolja över.

3. Sätt ugnen på grill 275°C och sätt in selleri nära grillelementet ca en minut, tills sellerin börjar få färg. Tag ut och servera genast.

4.Passar utmärkt som snacks eller en lite aptitretare före maten.   
En kommentar

Delmonico

Bokrea är som bäst så här en vecka efter sin start. Då trillar det alltid fram några nya, lite mer okända titlar på Rea-bordet. Dagens skörd, naturligtvis handlar det om matlitteratur, blev en bok om Peppar, en bok om Pizzans historia och Sivans ostar! God fredagsläsning! Till detta blir det naturligtvis en cocktail, får jag lov att föreslå en Delmonico:

Delmonico
1/4 gin
1/4 konjak
1/4 torr vermouth
1/4 söt vermouth
Skaka i shaker, sila i cocktailglas, vrid ett apelsinskal över drycken.
Happy Friday!
Kommentera

Waldorfsallad

1 mars 2012
-
För ett drygt år sedan satt jag på Bull & Bear, Waldorf Astoria i New York och njöt av en Waldorfsallad. Det var en synnerligen frisk och fräsch upplevelse. Waldorfsallad är ju en gammal klassiker som lagats mycket i äldre svenska restaurangkök och oftast lagas den på rotselleri men orginalreceptet från 20-talet lär vara på blekselleri och så serverades jag den i New York. För säkerhet skull har jag provat att laga bägge varianterna. Som du ser på bilden är de väldigt lika till utseende. Smakmässigt fungerar båda delarna bra men faktum är att med blekselleri blir salladen friskare och krispigare.
Villken selleri du än väljer så undvik att blanchera den och var noga med att skära i tunna fina julienne, låt salt och citron göra jobbet med att marinera/ mjukgöra sellerin. Det korrekta receptet från Waldorf Astoria känner jag inte till, här kommer min egen variant.

Waldorfsallad 4 port   

6    stjälkar blekselleri    eller motsvarande mängd rotselleri
2    st  syrliga äpplen   
3    msk majonäs   
3    msk creme fraiche   
1/4 citron pressad   
1    tsk worchestersås   
100 gr hackade valnötter       
peppar från kvarn       
salt                                                                           

1. Skär blekselleristjälkarna i 4cm bitar och strimla dem sedan i fina stavar/ julienne. Lägg dem i en bunke och krydda med salt och peppar, pressa över citron och tillsätt worchestersås. Blanda väl.

2. Rosta de hackade valnötterna i en het teflonpanna, låt svalna.

3. Skiva äpple i tunna skivor och strimla i stavar/ julienne.

4. Vänd ner majonäs och creme fraiche och valnötter i sellerisalladen, blanda väl. Vänd sedan försiktigt ned äpple julienne.

5. Klart att servera. Smakar utmärkt med lite finskuren isbergsallad och rökt skinka.   
Salladen passar också till rökt kalkon eller fårfiol, eller varför inte till lättrökt lax.
Kommentera