smakaose.com

Smörstekt rödspätta med kapris, salvia & bladpersilja 2 port   

2    st rödspättor á ca 400gr   
2    stora salviablad   
150 gr smör   
2    matskedar torrsaltade kapris   
1    dl finhackad bladpersilja   
1/2 citron till serveringen       
vetemjöl till panering       
salt       
vitpeppar från kvarn

1. Öppna och tag ur rödspättorna, skär av huvudet och klipp bort fenorna runt om. Skölj ur i innuti och rensa bort blodranden längs ryggbenet. Om så önskas flås översidan så att den är skinnfri. Torka av. Krydda utan och innan med salt och vitpeppar. 

2. Vänd fiskarna noga i vetemjöl.

3. Hetta upp 50 gr smör tillsammans med salviabladen i en stor stekpanna. Lägg i fiskarna när smöret är brynt. Stek på medelhög värme ca 4 minuter på var sida. Tillsätt mer smör i pannan om det blir torrt.

4. Under tiden; finhacka bladpersilja, skär 2 stora klyftor av citronen, skölj den saltade kaprisen och sila av vattnet.

5. Lägg upp de gyllenbruna rödspättorna på varm tallrik.

6. Sätt panna åter på värmen och tillsätt resten av smöret. Låt det bli brynt och lägg då i kaprisen och den hackade bladpersiljan. Låt fräsa en kort stund, slå sedan smöret med innehåll över fisken, dekorera med citronklyftor.

7. Servera omedelbart med kokt färskpotatis och /eller en välkonderad sallad. En väl kyld Sancerre i glaset. Smaklig spis!

-

Maränger är vansinnigt sött och vansinnigt gott. För mnga år sedan arbetade jag någon vecka på den då mycket välkända restaurangen Westra Piren i Göteborg. Där gjordes det väldigt goda maränger. Här är en variant på dessa goda maränger, smaksatta med rostade macadamianötter och finskurna brunoise av rabarber. Dessa smaker ger en fin brytning mot de oändligt söta marängerna. De går snabbt att göra och snabbt att äta upp, du måste testa! Prova dem gärna tillsammans med vispad grädde och färska halllon. Som att sväva på ett moln...

50    gr vaniljsocker   
120  gr äggvita   
50    gr macadamianötter finhackade   
50    gr brunoise av rabarber            

1. Blanda samman äggvita och socker. Värm över vattenbad till 60°C.

2. Hacka eller krossa macadamianötter och rosta dem gyllenbruna i torr panna på spisen.

3. Skär fina brunoise av rabarber.

4. Montera till hårt skum, vänd ner de rostade nötterna och brunoisen av rabarber. Klicka ut smeten på bakplåtspapper på plåtar.

5. Grädda i ugn 160°C. i 15 min.Öppna ugnen var 5:e min för att släppa ut "ånga".

6. Låt svalna och servera som småkakor eller använd i deserter.

Soppa på rostad majs, paprika och kokosmjölk 4 port   

2    st färska majskolvar   
1    st röd paprika   
1    st vitlöksklyfta   
1/6 st purjolök av den ljusa delen   
1    st stjälk blekselleri   
1    dl sherry   
1    liter ljus buljong av kalv eller höns   
2    dl kokosmjölk   
1/2 citron saft och zest   
1    msk riven färsk ingefära   
1    msk sesamolja       
tabasco       
salt               
olivolja       
färsk oregano               

ost- & skinktoast att servera till   

1. Skär hälften av paprikan i fina brunoise.

2. Skala och plocka bort "skägget" på majskolvarna. Skär bort majskornen längs med kolvarna, runt om.

3. Skär ned purjolöken, selleri och resten av paprikan i fina tärningar.

4. Bryn i en bredbottnad kastrull paprikabrunoise i olivolja och slå upp på ett fat till senare. Slå i lite mer olja och bryn majskornen hårt så att de tar färg. Tillsätt vitlöksklyfta och den tärnade sellerin, paprikan och purjolöken. Deglacera med sherry och slå på buljongen. Låt koka ca 10 min.

5. Tillsätt kokosmjölken och sesamoljan, mixa allt i blender och slå tillbaks i kastrullen. Tillsätt citronsaft & zest, riven ingefära och de brynta brunoisen av paprika. Plocka ned färska blad av oregano i soppan. Tillåt ett försiktigt uppkok smaka av med salt och tabasco, soppan skall vara het.

6. Servera i djupa skålar med en ost och skinktoast vid sidan. En gewurstraminer från alsace passar i glaset.

28 maj 2012
-
När jag bodde i italien och mormor i huset lagade färska ravioli, då gick vi alla runt som på moln, då var det fest! Är man är på en restaurang i italien händer det inte allt för sällan när man satt sig till bords att servitören säger; "och utöver meny har vi idag färska ravioli dalla casa". Då vet man vad som gäller, beställ det! Riktigt färsk ravioli är gudoligt gott i nästen villken tappning som helst.
Jag plockade nässlor tidigare i våras gjorde jag lite puré och stoppade i frysen och nu är det dags att använda den. (det går nog fortfarande att hitta späda nässlor på lite skuggigare platser runt knuten). Vi ersätter den klassiska spenatfyllda raviolin med en fyllning av härligt mild nässelpuré & ricotta. Buon appetito!

50  gr smör

2    st salviablad   
salt
svartpeppar från kvarn       
riven parmesanost

1. Knåda en smidig pastadeg, låt ligga svalt en timme.

2. Ansa och skölj 2 liter nässlor. Koka dem 5 minuter i saltat vatten.Häll av vattnet och mixa nässlorna i matberedare. Låt svalna.

3. Blanda samman 100 gr nässelpuré med ricotta och övriga ingredienser till fyllningen. Smaka av med salt, vitpeppar och muskot.

4. Kavla pastadegen tunnt med hjälp av en pastamaskin, Lägg ut den tunnt kavlade pastan, pensla ev med en uppvispad äggula, klicka på teskedstora klickar av fyllningen. Vik över pastan och stansa ut runda ravioli. Du kan också göra raviolin med hjälp av en "ravioliramp". Fortsätt tills pastadeg och fyllning är slut. Denna sats ger fler än fyra portioner av ravioli. Lägg de Du ej behöver i frysen till senare behov.

5. Skär mycket tunna julienne av den färska vitkålen. Krydda med salt och peppar och låt ligga några minuter. Lägg i en kastrull tillsammans med vittvin och låt koka upp under lock. När det kokar lyft av locket och låt vätskan koka bort. Slå på grädden och reducera. Varmhåll.

6. Bryn smöret med salviabladen i en sauteas.

7. Koka upp rikligt med väl saltat vatten och lägg i raviolin ca 5 st per portion. Låt koka ca 3 minuter och lyft upp med hålslev och vänd dem i salviasmöret.

8. Lyft upp den gräddkokta vitkålsjuliennen och lägg en matsked i var och en av fyra djupa tallrikar. Lägg den varma raviolin runt och ringla på smöret. Servera genast med färskriven parmesanost strödd över. I glaset serveras en väl kyld Arneis från Roero i Piemonte.
Detta är gudars spis!

Rabarberfestival, 27 maj 2012
-
Idag avslutas den sörmländska rabarberfestivalen med stor rabarberpaj tävling på Yxtaholms Slott.
Här kommer mitt 14:e receptbidrag till denna folkliga primörfest. Det är min förhoppning att jag lyckats bjuda Dig på ett spännade urval av recept kring temat rabarber som också visar på att denna vårprimör passar till m ycket mer än bara kräm och paj. Det är en primör som är spännade att använda även i varmrätter tillsammans med både kött och fisk. Den passar också utmärkt att kombinera med andra grönsaker samt många olika frukter och kryddor. Så nu när rabarbern står färdig att skörda i landet har Du chansen att experimentera helt fritt. Jag önskar lycka till med rabarberskörden!

Vad kan väl passa bättre än att avsluta detta recept-tema med ett recept på Rabarberpaj, nu i kombination med svarta vinbär och mandel. Detta recept lämnade jag härom dagen till en god vän för provbakning och provbaket lämnades idag in till Yxtaholms pajtävling och tog där hem 1:a pris. Grattis till Ella som provade att laga denna goda vinnarpaj!

2012 års vinnarpaj !!
Rabarber- & svartvinbärspaj med mandeltäcke 1 st ca 20cm ø       

Mördeg:   
500    gr vetemjöl   
125    gr strösocker   
300    gr smör   
1    st ägg   
1    st äggula               

Fyllning:   
500    gr rabarber skuren i tärningar   
350    gr socker   
1    st  citron saft + rivet skal   
250    gr svarta vinbär   
2    msk potatismjöl   
2     msk florsocker   

Mandeltäcke:
1    dl vetemjöl   
1    dl mandelmjöl   
1    dl florsocker   
50    gr smör skuret i tärningar   

1. Blanda samman vetemjöl och socker. Arbeta in smöret i tärningar till en smulig massa. Arbeta snabbt in äggen tills degen bunder samman. Låt vila svalt en timme. Denna deg räcker till två pajer, går utmärkt att frysa.

2. Kavla degen tunnt och lägg i en smord springform med löstagbar kant. Lägg i ett bakplåtspapper och fyll med torra bönor. Grädda pajskalet 20 minuter i 200°C. Förbered under tiden fyllningen.

3. Blanda de tärnade rabarberna med socker och citronsaft i en bredbottnad kastrull. Koka på hög värme till 104°C.

4. Blanda samman florsocker, svarta vinbär och potatismjöl. Tillsätt den avsvalnade kokta rabarbern.

5. Blanda vetemjöl, florsocker, mandelmjöl, citronzest samt det tärnade smöret. Arbeta samman till en finsmulig deg.

6. Tag ut pajskalet, töm ut bönorna och lyft bort bakplåtspappret. Sänk temperaturen i ugnen till 170°C. 

7. Slå rabarber- & vinbärsblandningen i det varma pajskalet. Strö smuldegen över som ett täcke.

8. Ställ åter in pajen i ugnen och grädda i ytterligare 30 min tills gyllenbrun. Tag ut och låt svalna. Tag pajen ur formen och dekorera med pudrat florsocker. Servera med vispad grädde eller sötad vispad creme fraiche.

1 Vispa äggula och socker fluffigt.

2. Vänd ned mascarpone

3. Vänd ned den vispade grädden

4. Blötlägg savoyardkexen eller rulltårtebotten i rabarbersaft, campari & cointreaux

5. Varva, i en form, savoyardkex, mascarponecreme & rabarbersylt och hallon.
Ställ svalt några timmar, eller över natt.

6. Skeda upp på asiett och servera

Lammkotletter med rabarberchutney och gröna bönor 2  port  

1    st lammrack med ben, 8 kotletter   
100    gr gröna bönor   
1/4     rödlök, strimlad   
1    st burk rabarberchutney       
salt       
peppar från kvarn        
färsk rosmarin       
olivolja                                                                                   

1. Putsa benen på lamkotletterna. Skär ett rutmönster på den feta delen av kotlettraden. Krydda med salt och peppar. Bryn tillsammans med rosmarinkvisten i olivolja. Sätt in i ugn 150°C 15-20 min. Önskad kärntemperatur 58°C.

2. Skär de gröna bönorna på längden, finstrimla löken. Fräs i olivolja, krydda med salt & peppar. Slå på 3 msk vatten och brässera under lock i några minuter. Lyft på locket och låt koka torrt.

3. Tag ut köttet ur ugnen, låt vila 10 minuter. Tranchera i kotletter och servera tikllsammans med de varma gröna bönorna samt rabarberchutney. Ett krftigt rött vin från Mendosa passar utmärkt till

Rabarberchutney 3 burkar  

400   gr tärnade rabarber   
100    gr tunnskuren rödlök   
100    gr sultanrussin   
1       st kvist rosmarin finhackad   
2       st lagerblad   
350    gr strösocker   
1       dl ciderättika eller rödvinsvinäger   
1       nypa chiliflakes

 

1. Ansa och tärna rabarber, strimla rödlök.

2. Blanda samman alla ingredienser i en bredbottnad kastrull.

3. Koka på riklig värme, rör om då och då, koka till en temperatur av 105°C.

4. Slå upp på rena glasburkar och förslut. Låt svalna.

5. Servera till grillat eller stekt kött av gris eller lamm.

Rhubarbtart 1 st ca 20cm ø       

Mördeg   
500    gr vetemjöl   
125    gr strösocker   
300    gr smör   
1    st ägg   
1    st äggula               

Fyllning   
9    st ägg   
400    gr florsocker   
1    st zest av 
1 citron   
100    gram rabarberbrunoise   
100    gr rabarbersaft           
2,5    dl double cream               

jordgubbar till serveringen           

1. Blanda samman vetemjöl och socker. Arbeta in smöret i tärningar till en smulig massa. Arbeta snabbt in äggen tills degen bunder samman. Låt vila svalt en timme. Denna deg räcker till två pajer, går utmärkt att frysa.

2. Kavla degen tunnt och lägg i en smord pajform. Lägg i ett bakplåtspapper och fyll med torra bönor. Grädda pajskalet 20 minuter i 200°C. Förbered under tiden fyllningen.

3. Blanda samman ägg, florsocker, rabarbersaft, double cream och citronzest i en skål. Värm över vattenbad till 62°C. Sila och tillsätt rabarberbrunoise.

4. Tag ut pajskalet, töm ut bönorna och lyft bort bakplåtspappret. Sänk temperaturen i ugnen till 150°C.

5. Slå äggsmeten med rabarberbrunoise i det varma pajskalet och fortsätt att grädda i ca 25 minuter eller tills äggsmeten uppnår 70°C i kärnan. Låt svalna helt före servering.

6. Servera som en utskuren tårtbittillsammans med färska jordgubbar eller precis som den är.

Har Du inte tillgång till Creme Dubble så kan Du använda Creme Fraiche istället.

Rabarber-ravioli med vaniljsås 4 port   

500  gr färsk pastadeg med florsocker (se proceduren i inlägget den 14 maj)
(500 gr vetemjöl, 100gr florsocker, 5 st ägg, en nypa salt, 1 msk matolja)
fyllning   
50    gr rabarber skurna i brunoise   
30    gr socker   
150  gr ricotta   
10    gr vaniljsocker   
50    gr florsocker   
50    gr mandelmjöl       
kardemumma      

vaniljsås   
4      st äggulor           
2,5   dl mjölk   
100  gr socker   
1/2   st vaniljstång    

lätt socker- & kanelkokta rabarber   

1. Knåda en smidig pastadeg, låt ligga svalt en timme.

2. Koka samman 50 gr rabarberbrunoise med 30 gr socker så att vätskan i stort sett kokar bort. Låt svalna.

3. Blanda samman det avsvalnade rabarberkoket med ricotta och övriga ingredienser till fyllningen.

4. Kavla pastadegen tunt med hjälp av en pastamaskin, Lägg ut den tunt kavlade pastan, pensla ev med en uppvispad äggula, klicka på teskedstora klickar av fyllningen. Vik över pastan och sporra ut fyrkantiga ravioli. Du kan också göra raviolin med hjälp av en "ravioliramp". Fortsätt tills pastadeg och fyllning är slut. Denna sats ger fler än fyra portioner av ravioli. Lägg de Du ej behöver i frysen till senare behov.

5. Vaniljsås; Vispa samman äggulor och socker. Koka upp mjölken med en kluven vaniljstång. Slå den varma mjölken över äggblandningen. Rör om och slå tillbaks i kastrullen. Värm försiktigt under omrörning tills såsen tjocknar ( det gör den vid 84°C) och sila upp i en skäl.

6.Skär och koka försiktigt rabarber med socker och kanel för att använda vid serveringen.

7. Koka raviolin 3 st/ portion i rikligt med lättsaltat och sötat vatten i ca 3 minuter. Lyft upp med hålslev.

8. Servera de varma raviolin tillsammans med den ljumma kokta rabarbern samt rikligt av vaniljsås.   
Ett passande dryckesval är det söta vinet Moulin Touchais från Loiredalen, väl kylt.

Rabarberfestival, 22 maj 2012
-
Att göra korv har verkligen blivit i ropet och visst är det gott med en härligt köttig korv. Det bästa med att göra sin egen korv är att Du vet precis vad Du stoppat i den. Som i all annan matlagning är det viktigt att använda bra råvaror vi korvtillverkning, det är också oerhört viktigt att hålla god hygien samt att alltid arbeta med väl kylda råvaror.
För ca 10 år sedan var jag med att plocka fram recept på en underbart god korv på lammkött och rabarber, råvaror som det var gott om i Sörmland (där jag bodde då) så här års. Ursprunget till det receptet var hämtat från ett klassiskt färskkorvrecept från Italien, Salsiccia. Denna smakrika och saftigt köttiga korv görs av fläskkött.
Så mitt bidrag av korv till årets rabarberfestival blir en salsiccia med smak av rabarber och rosmarin.
Prova, det är ett nöje att göra denna enkla korv! Allt Du behöver är arbetsglädje, fina råvaror samt en köttkvarn med korvhorn.  Vill Du inhämta mer kunskap om korvtillverkning rekommenderar jag starkt Kristofer Franzéns bok Korv.
Lycka till!

1. Tärna köttet grovt för att under lätta malningen, sätt in det i frysen så att det är nästintill fryst. Det håller då temperaturen och ger finare bitar i köttkvarnen. Mal på grov skiva kött, späck rosmarin och salvia. Fortsätt att hålla svalt Korvsmeten skall aldrig överstiga 4°C.2. Krossa vitlöken i mortel och slå på vinet. låt stå och dra en några minuter. Sila bort vitlöken, spara .

3. Blanda väl samman det malda köttet, späcket, örterna, de tärnade rabarbern, salt, peppar och vinet.

4. Spola igenom fjälstret med kallt vatten några gånger och trä upp det på ett korvhorn. Knyt en knop på änden av fjälstret och stoppa med hjälp av en köttkvarn eller korvstoppare med korvhorn korvsmeten i fjälstret. Packa ej för hårt, låt hela fjälstret fyllas  och knut en knut i andra änden. Snurra korvar i 10-12 cm längder. Låt ligga i sluten förpackning i kylen över natten. Det går bra att frysa den korv som inte behövs kommande dag.

5. Stek eller grilla korven så att den är genomstekt. Servera tillsammans med ett kok med linser, nedskuren potatis och lök. En lättare Chianti Classico passar bra till.

Rabarberfestival, 21 maj 2012
-

Vad är godare än ljumma kardemummabullar med kall mjölk? Att baka bullar är en lustfylld process där

man under någon timmes tid får leva tillsammans med en jäsande vetedeg. En deg som lever och utvecklas i

Dina händer. Arbeta lugnt och metodiskt, knåda med lätta händer, krydda med varlighet. baka med riktigt smör

Rabarberfestivalen 19 maj 2012
-
Rabarber har en otrolig förmåga att komplettera och underordna sig andra smaker. Tillsammans med andra frukter och bär lever den i smaklig symbios. De allra godaste kombinationerna (förutom vanilj, kanel och kardemumma) är i min mening hallon, jordgubbe eller svarta vinbär. Vid några tillfällen har jag haft nöjet att sitta i smakpaneler och prova rabarberpaj. Jag har därför skaffat mig viss erfarenhet i hur just rabarber passar samman med andra smaker.
Jag kan lova att efter en timmes avsmakning av 20-talet rabarberpajer så har man en viss överton av oxalsyra i gom och tandrad men efter att ha provat olika rabarber-kombinationer är jag likväl imponerad av denna rödgröna hårdsmälta växt och dess mångsidighet. Idag har det blivit en klassisk smulpaj  med en lite exotisk smaksammansättning. Det är nu dags för alla duktiga rabarberpajbagare att påbörja hårdträningen inför 2012 års stora rabarberpajtävling. Den går av stapeln den 27 maj på Yxtaholms Slott. Lycka till!

Rabarberfestival 17 maj 2012
-
Riktigt kall mjölk, rabarber och hallon - smaker som både skär sig och smälter samman till en svindlande symfoni.Både friskt syrligt och basiskt fylligt på samma gång. Jag är ingen "mjölkdrickare" men jag är väldigt förtjust i smaker baserade kring mjölk. En varm sommardag är det därför som en uppenbarelse ett få sig serverat ett stort glas med en kall frullato. Mixerstav eller en riktigt bra blender behövs och om du utgår från färska bär så komplettera med några isbitar under mixer-processen. I detta recept är vi väldigt nära nivån där mjölken skär sig av raberberns syra men det är också detta fenomen som ger extra fluffighet åt mjölkdrinken. Här är det snabba ryck som gäller!

1. Skölj och ansa rabarbern, skär i fina tärningar. Blanda med socker och vaniljsocker i en kastrull. Koka upp och koka bort vätskan. Låt svalna

2. Blanda det kalla rabarberkoket med mjölken och de frysta hallonen i en mixer och mixa till en slät och fluffig drink. Servera direkt i kalla höga glas.

16 maj 2012
-
Äntligen är det dags att börja skörda rabarbern i trädgårdslandet, en av våra största och mest betydelsefulla vårprimörer. Tänk när man var liten och fick ett glas strösocker i handen och gick ut för att bryta sig vårens första rabarberstjälk, sedan var det bara att doppa i sockret och tugga - en sötsyrlig smakbomb!
Rabarberpaj med vanilsås hör väl också till en av de smaker som vi starkast förknippar med svensk sommar, lika gått varje år när man får första skeden i mun. Det finns många godsaker som går att tillaga med rabarber och som en del i Sörmlands Rabarberfestival kommer jag under perioden 16- 27 maj lägga fullt fokus på recept med rabarber här på Smaka & Se. För flera år sedan var jag med att starta upp företeelsen Sörmlands Rabarberfestival som sedan blivit ett signum för många matälskare i Sörmland och också spridit sig hit till Stockholm. Vill Du ta del av alla pågående rabarber-aktiviteter rekomenderar jag ett besök på www.rabarberfestival.se, välkommen till Rabarberns Värld!

Först ut bland mina rabarberrecept blir Rabarbergriljerade revben, en gudomligt god smakbrytning av sött och syrligt till det feta fläsket. Ett härligt exempel på hur rabarbern passar in i fler sammanhang än just desserter.
Mycket rabarbernöje!!!

1. Lägg revbenen i en stor kastrull med kallt vatten. Koka upp hastigt och slå av vattnet. Tillsätt nytt vatten samt ansade grönsaker, salt och kryddor. Koka upp och låt koka i ca 1 timme tills  revbenen är möra när man trycker en köttgaffel genom dem.

2. Under tiden kokas en glace. Ansa, skala och finhacka rabarbern. Blanda samtliga ingredienser till galcen i en kastrull och koka samman tills allt vatten är bortkokt. Låt svalna något och rör ner olivoljan.

3. Lyft upp revbenen ur vattnet. Lägg dem i en ugnsfast form med köttsidan upp. Rista med en vass kniv in ett tunnt rutmönster i köttet. Lägg på ett jämnt lager av glace över revbenen och ställ in i ugn 250° C tills en griljerad väl brynt yta uppnåtts. Tag ur ugnen och låt stå 5 minuter.

4. Tranchera revbenen och servera tillsammans med kokt eller rostad potatis. En kraftig Pinot Noir serveras till   

Min syster Sofia's namnsdag 15 maj 2012

-

En cassoulet skall kokas i timmar, under tiden hinner alla juvliga smaker från kött, paprika, lök, korvar etc utvecklas till djupaste musik. Genom den långa koktiden har man möjlighet att använda ett köttslag som inte är så mört och oftast innehåller mera smaker, under tiden hinner även bönorna koka klart. Själv hinner man också roa sig med diverse aktiviteter under koktiden. 
Nu är det en helt vanlig vardagskväll och tiden är knapp. Genom att välja ett mörare köttslag, den rätta smakrika chorizon och förkokta bönor kokar vi samman vår cassoulet på bara några minuter. Ibland måsta man böja sig för tiden som sätter ramar kring våra liv. Men vi får inte gå för långt, mat skall vara nyttig och smakrik!

Pasta fresca, bianca ~500 gr    

5   st ägg        
1   tsk olivolja        
1   nypa salt    
500 gr vetemjöl av bästa kvalitet                                                                                                                    

1 Lägg mjölet på bakbord.Bilda en grop i mjölet, och slå däri de övriga ingredienserna.
Kan även blandas i en liten degblandare och knådas ca 10 minuter.

2.Arbeta samman, från mitten, till jämn deg. Knåda flitigt minst 15 minuter till en  smidig deg.
Låt vila 10 min innan kavling.   

3. Kavla för hand med pastakavel eller med pastamaskin. Använd för ravioli, tortellini, skuren pasta etc

Tagliarini con panna, asparagi e limone 4 port   

350 gr färsk pasta skuren som tagliarini   
500 gr grön sparris   
1/2 gul lök finhackad   
3    dl grädde   
1    st citron, saft och rivet skal   
40  gr smör       
salt       
vitpeppar från kvarn       
riven parmesan att servera till                                                                           

1. Koka upp en kastrull rikligt med saltat vatten.

2. Skölj sparrisen och skär bort de  trådiga nederdelarna på stjälkarna. Skär resten av sparrisen i tunna skivor på sniskan. Spara topparna och dela dem på två. Finhacka löken.

3. Fräs löken i smöret i en vid plateau. Tillsätt sparrisen och grädden. Koka samman några minuter. Krydda med salt och peppar.

4. Lägg i den färska pastan i det kokande vattnet, koka upp och låt sedan koka 1 minut. Lyft upp pastan och vänd ner den i grädden med sparrisen. Vänd runt över värmen och riv fint över skalet av en citron samt pressa över saften.

5. Servera direkt på tallrik och  strö över lite riven parmesanost och lite grovmalen vitpeppar. En vit pinot bianco serveras till.

12 maj 2012
-
Äggplanta eller aubergine är en ofta bortglömd men fantastiskt god och användbar grönsak som framförallt hör hemma i medelhavsköket. Med ursprung från Neapel och Campania kommer denna otroligt goda kombination med tomat, parmesanost och mozzarella. Vansinnigt gott!
Ingenstans har jag ätit så god Mozzarella som i just Campania som är ursprungsost för denna speciella ost. Den görs här på buffelmjölk och skall ätas riktigt riktigt färsk. Med bara några droppar olivolja, lite salt och basilika är en färsk buffel mozzarella kanske närmaste vägen till himmelen. Len, rund, mjuk och med en härligt fyllig mjölksmak - underbart god! Men nu åter till dagens äggplanta parmigiana. Prova att laga den enligt nedan som eleganta portioner eller lägg dem lite tätare i en större form och servera som gratäng. Det viktigaste i denna rätt är att jobba med bra råvaror och då framför allt buffel mozzarellan.

1. Skiva äggplantan i skivor ca 4mm tjocka. Lägg ut dem på skärbrädan och salta. Låt dem vattna ur sig ca 20 minuter.

2. Koka samman en tomatsås på krossade eller färska tomater smaksätt gärna med lite vitlök & basilika

3. Hetta upp rikligt med olivolja i en stekpanna. Stek/ frittera äggplantan till gyllenbrun yta. Lägg upp på papper så att den får rinna av.

4. Skiva mozarella och bifftomater.

5. Lägg ut två skivor äggplanta i en ugnsfast form. Strö på riven parmesan, lägg på lite tomatsås, en skiva tomat, ett blad basilika och en skiva mozarella. Lägg sedan en skiva äggplanta och fortsätt i samma ordning. Avsluta med  rikligt med parmesanost samt lite rivebröd på toppen.

6. Grädda i ugn 200°C i ca 10 minuter. Låt stå till sig några minuter före servering. Servera som antipasto eller istället för pasta som förrätt. En lättare Nero d'Avola passar till.

11 maj 2012

-

Som en hälsning till fenomenale Ryan Adams som spelar i Stockholm i kväll.

Detta är verkligen desserternas konung, en söt Royal, guldgul med gyllene krona. Tyvärr får den ofta stryka på foten för den betydligt fetare och krämiga Creme Brulé som serveras i stort sett på varje restaurang med dessertlista. Jag vill istället slå ett slag för en försiktigt tillagad Creme Caramel med rätt konsistens och härliga smakbrytning mellan ägg, mjölk och brynt socker - den tar Dig snabbt ett steg närmare himlen. Vill Du dricka något gott till föreslår jag ett glas Madeira.
För snart 20 år sedan praktiserade jag på ett familjeägt hotell i Locarno, södra Schweiz. Hotellet ansågs vara stadens finaste och restaurangen likaså. I konditoriavdelningen härskade en äldre högröstad konditor som oftast bara blev ilsknare ju längre dagen led. Tack vare mitt lugna temperament var jag den ende lärling som fick gå in i konditoriet. Det var en spännade tid. Jag lärde mig en hel del, både nyttiga och onyttiga kunskaper. Vad jag framför allt tog med mig är detta recept på Creme Caramel som jag fortfarande tycker hör till de bästa -     Creme Caramel Hotel Reber.

Idag kom min underbara fru hem med en flaska Arneis. Arneis är ett vitt vin, från Piemonte i Norra italien, gjort på druvan med samma namn. Arneis betyder på piemontesisk dialekt; svårodlad. Jag kan tänka mig att det kräver sin karl att göra detta underbara vin, det är definitivt inte svårt att dricka. Härlig doft av mandel och persika och i smaken finns både äpple och päron samt en frisk bitterhet. Arneis är inget vanligt vin på systemets hyllor så passa på för nu finns det flaskor att smaka. Idag fick mao vinet styra valet av maträtt, vad äter man till en flaska Arneis?
Här kommer mitt förslag. En sallad där fräshören av råa champinjoner och pressad citron tar överhand och kompletteras av en fyllig olivolja samt krispig sparris.

Buon appetito e salute!

9 maj 2012
-
Här kommer ett recept på en varmrätt som har blivit poppis på ett otal restauranger. Billig råvara, massor av god smak och ett riktigt långkok. Men så är det ofta med riktigt god mat, både hemma och på restaurang, den tar lång tid att laga. Här är det dock ugnen som får göra jobbet och det medan du får en skön nattsömn. Detta är en rätt Du måsta prova att laga och öva på till fulländning, det blir ofantligt gott.  Stockholms bästa Fläsksida hittar Du annars på Tegnergatan hos Rolfs kök, en av stans mest matglada restauranger    ...också den är värd att prova!

8 maj 2012
-
Det tar tid men är väl värt mödan. Jag pratar om att laga en paté. Det är något av det roligaste man kan göra i ett kök. Påminner lite om när man var liten och skulle bygga modeller av bilar och flygplan. Det krävs en konstruktionsritning, tid, tålamod och eftertanke. Vägen är lika viktig som målet. Jag kan rekommendera fri tillgång på vin och god musik under själva produktionen. Det kommer att göra resultatet gott och mödan ännu mera värd.

- Du, det behövs en köttkvarn också!

Lycka till!

7 maj 2012
-
Självklart finns det inget som går upp mot att få steka sin nyfångade röding över öppen eld på fjället. Jag hade glädjen för några år sedan att följa med på ripjakt utanför Kiruna. Eftersom jag själv inte är jägare tog jag med flugspö istället för bössa. Vi fick fantastiska middagar beredda över elden baserade på Ripa & Röding kompletterat med de få ingredienser vi burit med oss ut på fjället. När man sitter i solnedgången på fjället räcker det gott med huvudråvaran!
Röding är populär att odla och här i södra Sverige är det oftast den odlade fisken vi får tag på. Till och med vätterrödingen har blivit rar så vi får allt som oftast glädjas åt odlad röding. Det är en otroligt mjäll och välsmakande fisk. Extra god tycker jag att den blir om den får grava lite lätt med salt, socker och vitpeppar.

6 maj 2012
-
En härlig dag fylld av solsken då är det underbart att flytta ut köket och ställa sig vid grillen. En saftig hackebøff och grillad grön sparris är otroligt gott. Många klagar på köttfärs och tycker att det är finare med helt kött, sluta med det!
Välj köttet som skall malas med omsorg, ett smakrikt kött från väl använda muskler på djuret, putsa ej bort för mycket av fettet - låt det istället smälta bort vid tillagningen. Köttfärs är vädigt gott och tillåter oss att ta till vara på hela djuret vid slakt, det är viktigt att inte slösa på goda resurser. Tillåt oss också att steka eller grilla en god färsbiff utan att nödvändigtvis lägga den mellan två skivor bröd och kalla det för hamburgare. Hamburgare kan också vara gott emellanåt men låt oss äta en god färsbiff på ett kultiverat sätt, utan ketchup och dressingar - med kniv och och gaffel!

5 maj 2012

I tanken stannar jag kvar i Rom för ytterligare en måltid. Kalvlever, det är en av de mest substantiella maträtter jag vet. Det är oerhört gott och det känns oerhört nyttigt, en maträtt som fyller en med livskraft ända in i märgen, mättar lagom mycket men berikar kroppen till hundra procent. Brynt smör, brynt salvia, brynt lök och kapris - det blir vare sig enklare eller godare. I Rom äter jag en portion cicoria slungad med olivolja och peperoncino vid sidan, här hemma nöjer jag mig med en enkel konderad sallad. I Rom blir det rött bordsvin i glaset men hemma kan jag tillåta mig en Pomard från Bourgogne, en perfekt match - Njutningen är total!

Har Du inte fattat vinken nu så kommer den här i klartext;

- Ät mer lever!!!

Smörstekt kalvlever med salvia, lök och kapris 2 port    

1 maj 2012
-
Vårkyckling - små fina portionsstora kycklingar fyllde disken hos Hellbergs fågel & vilt i Hötorgshallen - de var helt enkelt omöjliga att motstå. Spring chicken, nu är det vår! Från Toscana har jag hämtat ett underbart recept som bygger på att man bereder kycklingen under en tyngd tex en tegelsten, Pollo al mattone (tegelsten). Receptet är ursprungligen tänkt för en stor kyckling som man med kraft trycker sönder bröstbenet på och sedan steker eller grillar under tyngd. Resultatet blir en platt och sftig kyckling med god stekskorpa. Jag har tillåtit mig att förfina tillvägagången något och skär helt enkelt ur bröst- & ryggben ur kycklingen och på så vis kan man servera kycklingen hel på talriken och kan med glädje gå loss med kniv och gaffel utan ett bekymra sig över alla små ben. Håll er framme alla chicken-lovers!

Valborgsmässoafton, 30 april 2012
-
Focaccia är ett matigt, tunnt men fluffigt bröd bakat på plåt eller i långpanna, ofta smaksatt med örter och olivolja och ibland med ytterligare ingredienser som tex lök, oliver, zucchini, tomater etc. Ett fantastiskt bröd som tillbehör till en buffé eller charketurier men också ett bröd som är gott att äta som det är med ett glas vin på terassen. En brödigare och rustikare variant på pizza skulle man kunna säga. Perfekt som tillbehör när vi sätter oss i solen och skålar för våren - glad valborg och välkommen värmen, ljuset och livet!