smakaose.com

15 december 2013

-

Aladåb är en maträtt på väg ut ur vår matlagningstradition. Vi äter inte längre kalla rätter serverade i gelé. För ett tiotal år sedan var kalvsylta en självklarhet på det svenska smörgåsborde, i synnerhet till jul åt vi kalvsylta med rödbetor. Som liten kommer jag ihåg att vi ofta, både sommar och vinter, åt kalvsylta med inlagda rödbetor och kokt potatis till lunch. Det en maträtt som jag inte sett på någon meny på åratal. Jag kan också notera att när vi på restaurangen ställer fram kalvsylta på julbordet lämnas fatet orört. Det är tråkigt - så oerhört!

Aladåb är en glömd maträtt med massor av möjlighet till rika och koncentrerade smaker. Hemlagad kalvsylta med mycket vitpeppar och ättika är fantastiskt gott, likaså kan en grisfotsaladåb lyfta mot himmelska höjder.

Här kommer ett höstrecept på en aladåb baserad på kokt kyckling (höna går lika bra) och jordärtskocka smaksatt med svart tryffel. Tar lite tid att laga med väl värt att smaka!

 

 

Aladåb på kokt kyckling och jordärtskocka smaksatt med svart tryffel    1 terrine

 

1    hel kyckling ca 1500gr

500 gr jordärtskocka

2     gul lök

1/3  purjolök

1     stjälk blekselleri

1     morot

4     lagerblad

1     kvist rosmarin

2     kvistar timjan

10    vitpepparkorn

2      dl vitt vin

4      gelatinblad

50    gr svart tryffel

salt

vitpeppar från kvarn

 

 

1. Skölj kycklingen i kallt vatten. Skala morötter,  en lök och ansa purjolöken samt bleksellerin.

 

2. Lägg i en tryckkokare; kyckling, morot, gul lök, selleri, lagerblad, rosmarin, timjan och vitpeppar. Koka tills kycklingen är mjuk och faller sönder, ca 30 min.

 

3. Lyft upp kycklingen och sila buljongen i en ny kastrull.

 

4. Plocka rent allt kycklingkött och kyl ned. Lägg benen åter i kycklingbuljongen, slå på det vita vinet och reducera till hälften. Sila buljongen på nytt.

 

5. Skala jordärtskockorna väl och skär i skivor. Hacka en lök grovt.Skär kycklingköttet  fint.

 

6. Blötlägg gelatinbladen i kallt vatten.

 

7. Koka de skivade jordärtskockorna samt löken i kycklingbuljongen tills de är mjuka. Tillsätt kycklingen och koka upp. Smaka av med salt och peppar samt ev ytterligare en skvätt vitt vin.

 

8. Vänd ned de blötlagda gelatinbladen och riv ned tryffeln. Blanda väl.

 

9. Plasta in en avlång terrinne med plastfilm. Fyll upp till kanten med kyckling & jordärtskocksblandningen. Slå ur eventuella luftbubblor. Vik över plasten, ställ kallt över natten och låt svalna.

 

10. Stjälp upp aladåben och skär i skivor.

 

11. Servera med inlagd gurka och morötter lagda några minuter i 123- lag.

Rostat bondbröd vid sidan samt en sval Beaujolais i glaset.

 

© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com

 

8 december 2013

-

- NYA BILDER! -

 

Att laga en pâté hör till det roligaste man kan göra i köket. Det är ett litet projekt i sig där det gäller att få alla smaker att harmonisera. Texturer och koncistenser skall låta ingredienserna få komma fram i sin helhet. Det är lite mer invecklat än att göra korv eller köttfärslimpa och det kräver både tid och planering. Råvarorna skall malas på rätt sätt till rätt grovlek, de skall marineras och blandas. Färsen skall läggas samman i form så att råvarorna får komma till rätt dager vid serveringen. Pâtèn skall bakas försiktigt i ugn, i ett vattenbad, och sedan kylas under press. Det är viktigt att inte få in för mycket syre/luft i pâtén då den lätt blir tråkigt grå i färgen och dessutom faller isär. Så långt kommen och snart får man smaka, men väntan är lång för när pâtèn väl är avsvalnad så bör man vänta en dag eller två med att smaka. Nu skall nämligen alla smaker ligga och dra in och fördela sig jämnt, gifta sig samman med varandra en sista gång. Efter lång väntan får du sedan skära din skiva pâté och njuta av ett mästerverk. Ät långsamt och njut, kombinera med bröd och inlagd gurka, kanske en god cumberlandsås och självklart ett gott vin! Tag det varligt, att laga och smaka en pâté är inget för stressade, jäktade varelser - nej detta är mat för livsnjutare! 

 

Pâté på vildand       2 st paté

 

800  gr urbenad vildand

800  gr kycklinglever

800  gr späck av gris

vitpeppar, svartpeppar, kryddpeppar från kvarn

3      st ägg

20    gr salt/ kilo färs

1      dl vitt vin

1      dl rött vin

1      dl sherry

2      st vitlöksklyfta

3      st salviablad

1      st kvist rosmarin

1      st färskt lagerblad

3      st enbär

2      kvistar timjan

1      st apelsin, rivet skal

500  gr crepinette

 

1. Bena noga ur änderna, ta tillvara på allt kött.

 

2. Skär fyra andbröst i strimlor. Krydda med salt & peppar, finhackad vitlöksklyfta samt rivet apelsinskal och lite färska örter. Bryn dem runt om i stekpanna. Låt svalna.

 

3. Mal resterande andkött och kycklinglever samt späck  på mellersta skivan i en köttkvarn. 

 

4.Finhacka vitlök och örter.

 

5. Blanda samman färsen, vitlök, örter, ägg, vin och sherry. Mal smeten ytterligare en gång.

 

6. Väg denna blandning. Tillsätt 20 gram salt /kg färsblandning (har du tillgång till nitritsalt så ersätt 1/6 av saltmängden med det) Krydda med riklig mängd av pepparblandningen. Blanda väl och plasta noga och lufttätt, låt stå att marinera ca 4 timmar, eller över natt.

 

7. Klä två pateformar med crepinette.

 

8. Fyll  formarna med en tredjedel av färsblandningen. Lägg i mitten av färsen de brynta bitarna av andbrösten så att de bildar en mittenrad i patén. Tryck ner bitarna något i färsen. Fyll på med resterande av färsen. Packa väl så att inga luftfickor uppstår. Fyll på med färs så att det bildas en liten råge. Vik över med ett lager crepinette så att färsen blir helt omsluten. Lägg på ett lock eller täck med folie.

 

9. Sätt ugnen på 175°C och ställ in ett djupt bläck med vatten som vattenbad. Ställ i det varma vattenbadet ner patén och grädda i 1-1,5 timme till en kärntemperatur på 70°C.

 

10. Lyft patén ur vattenbadet lyft av locket och lägg på en tyngd för att pressa samman patén. Kyl så snabbt som möjligt. Låt svalna och stelna. Patén behöver stå i minst 24 timmar innan den skärs i skivor och serveras.

 

11. Servera med sallad, cornichons, cumberlandsås & vitt bröd.

I glaset serveras en Cabernet Franc från Loiredalen.

 

 

© Patrik Arneke, Smaka & Se,  patrik.arneke@telia.com

20 december 2012

-

Jag har alltid gillat att laga och äta paté. Det tar sin tid att laga och helst skall en paté vila några dagar innan man  öppnar och äter den. En stor fördel är om man har möjlighet att vakumpacka sin paté efter att den är tillagad så att den blir så kompakt som möjligt samt att inget syre tränger in i patén. Hela tilagningen bygger på att hålla syret ute, det är därför som man helst skall klä formen med späck före patén gräddas.

Här kommer ett recept på älgpaté som jag för några år sedan lagade för publicering i boken "Älg, i skog, myt och gryta" av Åsa & Mats Ottosson.

 

 

Älgpaté       2 st á 15 port

 

1    kg älgkött

500 gr älg- eller kycklinglever

1    kg späck   +   späck att kläda formar med

2    st ägg

30  gr salt

5    cl cognac

5    cl portvin

5    cl madeira

5    cl rödvin

10  cl vitvin

1    tsk Epiche Riche

1    tsk vitpeppat malen

10  blad färsk salvia, hackad

1    tsk torkad timjan

2    krm cayennepeppar

1    st vitlöksklyfta

1    dl hasselnötter

 

 

1. Mal älgkött och lever fint, och späcket grovt.

 

2.  Blanda samman samtliga ingredienser väl. Låt marinera över natten.

 

3. Be din kötthandlare skiva späck tunt på skärmaskinen eller skär tunnt för hand. Kläd 2 limpformar med tunna skivor späck, med "överhäng" så att det går att vika över som ett lock.

 

4. Fyll de späck-klädda formarna med patesmet, fyll med råge och vik över späcköverhänget så att det täcker smeten. Strö på lite timjan och placera 3 lagerblad överst. Täck formaarna med tätslutande lock av aluminiumfolie.

 

5. Pochera paterna i ångkammare 80°C 1 tim, eller baka i vattenbad 150°C 2 tim - till kärntemperatur 70°C.

 

6. Lägg de varma pateerna i press tills kalla.  Låt vila ett dygn.

 

7. Lös ur form och servera i skivor.

 

Förslag på tillbehör:

Tomatmarmelad

Cumberlandsås.

Cornichons

Syltlök eller kokt pärllök.

 

 

 

© Patrik Arneke, 

19 december 2012

-

Ingen jul utan leverpastej!

Jag har tidigare berättat att jag gick som kocklärling vid sidan av en dansk kock i början av min karriär. Ett av de först recept som jag skrev ner var just Dansk Leverpastej. Krämig och smakrik gör den sig perfekt i en grov skiva på ett rågbröd. Toppa gärna med lite stekt bacon och inlagd gurka elller rostad lök.

Det är inte särskilt svårt att laga leverpastej men det kräver tillgång till en köttkvarn för att mala både lever och späck. När Du ändå är igång och lagar, så gör några stycken pastejer, de går bra att frysa - eller varför inte ge bort några i julklapp!

 

 

Dansk Leverpastej      ca 3- 4 pastejer 

 

1    kg svinlever

1    kg svålfritt späck

100 gr ansjovis

2     st gula lökar

15   dl kalvbuljong

50   gr smör

100 gr vetemjöl

10   st ägg

salt

peppar

(riven muskot)

 

 

 

 

1. Mal späcket i en bunke.

 

2. Mal lever, ansjovis och lök i en bunke.

 

3. Koka upp och red buljongen med smör och mjöl.

 

4. Smält späcket i buljongen. Låt svalna något.

 

5. Blanda ned de övriga malda produkterna och smaka av med salt och peppar.

 

6. Slå upp  i pastejformar och baka i vattenbad 175°C ca 1 tim. Kyl ned.

 

7. Servera en skiva på grovt rågbröd med rödbetor och tomat och gärna en skiva knaperstekt bacon.

En dansk ljus öl smakar underbart till.

 

 

© Patrik Arneke

8 december 2012

-

För en dryg månad sedn fick jag en älgkalvlever av min svåger som är jägare. Jag gjorde då några portioner lever som vi åt som varmrätt, jättegott, men resten av levern frös jag in för senare bruk. Nu är det dags att tillaga leverpastej på älgkalvlever, något som man inte springer på alltför ofta vare sig i butik eller på restaurang. Har du inte tillgång till älgkalvlever så fungerar receptet naturligtvis utmärkt även med svinlever. Då får Du en traditionel bakad leverpastej.

 

 

Pastej på älgkalvlever      ca   2 kg

 

750 gr späck

1     kg lever från älgkalv

1     dl vetemjöl

5     st ägg

125  gr ansjovis

1/2   dl sirap

2      st kokta potatisar

2      st skivade sauterade rödlökar

20    gr salt

vit peppar från kvarn

1      msk torkad mejram

 

 

 

1. Skiva och sautera rödlöken.

 

2. Mal späck, lever, potatis, lök och ansjovis.

 

3. Tillsätt övriga ingredienser.

 

4. Blanda till en jämn smet.

 

5. Fyll i två formar.

 

6. Baka i ugn ca 150°C till en kärntemperatur på 70°C

 

7. Låt svalna och servera på rågbröd med saltgurka och inlagda rödbetor.

Servera en halvmörk överrjäst öl till detta. Är du vinfantast fungerar det utmärkt med Christers senaste

vinförslag Villa Marina, Rosso Conero.

 

 

 

© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com

27 oktober 2012

-

En fisk- och skaldjursterrine kräver lite mer koncentration i köket. Det är ibland roligt att sakta och metodiskt få arbeta sig fram till ett gott resultat och låta arbetet ta sin tid. Under arbetets gång hinner man fundera på livets gång och koncentrera sig på råvaror och dess smaker. Att göra paté och terrine får gärna ta tid och det är bra om de får ligga till sig över natt i kylskåpet så att smak och koncistens hinner sätta sig. Det vanligaste är att arbeta med gädda i en fiskfärs men själv tycker jag att kummel ger en underbart fin smak och en smidig och lätt färs.

Skaldjuren är med för att lyfta fram smakerna till oanade höjder i denna underbara terrrine men självklart går det utmärkt att arbeta med ett mindre utbud av skaldjur eller till och med att utesluta dem om man villa hålla ned på kostnaderna. Lycka till med din terrine!

 

Terrine på lax och kummel fylld med skaldjur        2 teriner á 1,5 liter

 

1000 gr laxkött

1000 gr kummelkött

4     st ägg

4     st äggulor

1     dl vitt vin

      vitpeppar

30   gr salt

12   dl grädde

1     dl finhackad dill

2     dl brunoise av morot och purjolök

150  gr skalade räkor

1      hummer á ca 500 gr, uttaget kött skuret i bitar

150  gr uttaget kött av kamchatka krabba skuret i bitar

 

Laxfärs: 

1. Mal laxköttet två gånger.

 

2. Blanda med hälften av vinet, 1 ägg, 1 äggula, hälften av saltet och peppar. 

 

3. Tag färsen i en matberedare och montera den med hälften av grädden, lite i sänder. Ställ färsen svalt.

 

 

Kummelfärs: 

1. Mal kummelköttet två gånger.

 

2. Blanda fiskfärsen med resterande mängd vin, ägg, salt, peppar och citron.

 

3. Tag färsen i en matberedare och montera i resterande mängd grädde lite i sänder, ställ färsen svalt.

 

4. Skala räkor, tag ur köttet av hummer och krabba ur sina skal. Skär skaldjuren i mindre bitar och blanda med hackad dill och brunoise grönsaker.

 

5. Vänd ner blandningen av skaldjur och grönsaker i kummelfärsen och blanda noga men försiktigt.

 

 

Terinne:

1.Vi har nu två fiskfärser.

 

2. Lägg plastfolie i två terinneformar och kläd botten och sidor på dem med den röda laxfärsen, fyll på med den vita färsen i mitten, och lägg slutligen ett lock av resterande laxfärs. Vik över plastfolien.

 

3. Pochera i vattenbad 160°C ca 90 min till en kärntemperatur på 70°C.

 

4. Låt svalna och ställ gärna över natt. Låter du plasten sitta kvar så håller terrinen en vecka i kyl.

 

5. Stjälp upp och servera kall i skivor med kall örtsås och  fräsch sallad. Ett glas väl kyld champagne passar utmärkt till.

 

 

© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com

21 oktober 2012

-

Rådjursjakten har pågått hela hösten och det är fortfarande gott om rådjur i markerna. Rådjursköttet är mörkt och väldigt smakrikt ett av de godaste och mest lätttillagade viltet tycker jag. De flesta styckdetaljerna är möra och fina men det blir alltid lite bitar över som man inte riktigt vet vad man skall göra med. En rilette med rådjur och rimmat fläskkött är otroligt gott.

Konsten att göra en god rilette härstammar från tiden då det var svårt att konservera kött. Genom att koka det riktigt länge och få bort det mesta av vatten samt bakterier var möjligheten till lagring mycket bättre. Man lade det i burkar eller terinner och slog ett tjockt syreskyddande lager med fett över och hållbarheten blev lång.

Idag behöver vi inte hållbarheten på samma sätt så mängden fett kan minsaks rejält men det behövs fortfarande för den goda smakens skull. Ister från gris är väl det vanligaste men själv tycker jag att det blir ännu godare med ank- eller gåsfett (glöm inte att ta tillvara på fettet när du tillagar årets gås - det är bara några veckor kvar till mårten gås). En sötsyrlig rödlöksmarmelad och saltad gurka är gott till riletten som är god på rostat bondbröd.

 

 

 

400   gr bogkött av rådjur

400   gr rimmat fläskkött

3       dl ankfett

2       dl rött vin

1       msk gin

1       kvist av rosmarin

3       blad salvia

1       vitlöksklyfta

svartpeppar från kvarn

 

1. Skär kött av fläsk och rådjur i tärningar.

 

2. Bryn köttet i lite av ankfettet, tillsätt vitlök, rosmarin, salvia och svartpeppar. Slå på gin och rödvin samt resten av ankfettet.

 

3. Låt koka försiktigt i ca 3 timmar, under lock, tills köttet faller isär. Tillsätt vatten om det kokar torrt.

 

4. När köttet faller isär kokas vätskan bort så att bara kött och fett kvarstår.

 

5. Under tiden smulas köttet sönder i grytan och läggs sedan på glasburk. Slå det sista fettet över och sätt på lock. Kyl så snabbt som möjligt och du har en köttkonserv som håller sig några veckor i kylskåp.

 

6. Servera med salt gurka och gärna en rödlöksmarmelad på rostat bröd.

I glaset serveras en Röd borugogne eller ett Rhonevin.

 

 

Rödlöksmarmelad med äpple & rosmarin              ger ca 3 dl

 

400 gr rödlök

1     äpple

1     kvist rosmarin

3     blad salvia

150 gr socker

100 gr honung

1     dl rött vin

1     dl rödvinsvinäger

 

 

1. Skär rödlöken i fina strimlor och äpplet i små tärningar. Finhacka örterna.

 

2. Blanda samtliga ingredienser i en bredbottnad kastrull och koka samman tills vätskan kokat bort och löken börjar karamellisera.

 

3. Slå upp på ren glasburk och skruva på locket. Låt svalna.

 

4. Servera som tillbehör till paté, rilette eller viltstek.

 

 

© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com

8 maj 2012
-
Det tar tid men är väl värt mödan. Jag pratar om att laga en paté. Det är något av det roligaste man kan göra i ett kök. Påminner lite om när man var liten och skulle bygga modeller av bilar och flygplan. Det krävs en konstruktionsritning, tid, tålamod och eftertanke. Vägen är lika viktig som målet. Jag kan rekommendera fri tillgång på vin och god musik under själva produktionen. Det kommer att göra resultatet gott och mödan ännu mera värd.

- Du, det behövs en köttkvarn också!

Lycka till!

-
Jag älskar att laga patéer och terriner, det är näst intill en rit att få stå och arbeta sig fram till en god terrine. Det gör sig inte i all hast, det måste få ta lite tid. Man hinner tänka och bearbeta nya ideér och pröva nya smaker. Att arbeta med patér och terriner är ett hantverk. Fiskfärs är lite mer lättarbetat än köttfärs och går att variera i många varianter. Det är viktigt att arbeta med fisk som binder väl. Gädda och gös hör till de fisksorter som är perfekt lämpade.Det är också viktigt att hela tiden arbeta med väl kylda råvaror. Det hjälper till för att få en slät och smidig smet. Jag kommer att återkomma med fler varianter, här kommer ett klassiskt grundrecept.

400    gr filé av gädda   
600    gr filé av lax   
2    st ägg   
2    st äggula   
2    dl vitt vin   
5    dl grädde   
2    dl brunoise av morot, purjolök, selleri   
20    gr salt       
vitpeppar       
cayennepeppar               

Till servering       
sås verte               
citron       
sockerärtor, gröna ärtor       
sallad           

1. Mal gädda och lax två gånger på fina skivan i köttkvarn. Tillsätt till fiskfärsen, vitt vin, salt och kryddor, ägg. Vänd samman till en slät smet. Håll smeten kall.

2. Montera ned grädden i färsen lite i taget, antingen i en matberedare eller i en degblandare.3. Vänd också ned de finhackade grönsakerna.

4. Kläd en bröd- eller terrinneform med plastfilm och fyll med fisksmeten. Packa noga och vik över plasten så att den täcker och innersluter färsen ordentligt. Placera formen i vattenbad och pochera i ugn 160°C i ca 1,5 timmar. Terrinnen skall nå en kärntemperatur på 70°C. Kyl terrinnen. Bevaras den i plasten håller den sig i väl i två veckor i kylskåp.

5. Servera terrinnen kall i skivor med en sås verte, kalla grönsaker och sallad samt citronklyfta. Chablis är ett utmärkt vinval till.

Riktiga karlar fiskar inte, de jagar haj!
Riktiga karlar käkar inte paté!
Riktig karl eller ej, jag älskar paté!
Jag har dessutom lagat mängder av patéer av olika slag. Det är något av det roligaste jag vet. Här finns fritt spelrum för olika smaker och olika ingredienser. Variationsmöjligheterna är oändliga. Det är viktigt att patén innehåller tillräkligt med späck eller annat fett, den får inte bli för torr. Dessutom skall man tänka på att pressa samman patén ordentligt när den tas ur ugnen, det får inte tränga in luft i patén. Väl tillagad så måste man dessutom vänta minst ett dygn innan paten är avsmakningsbar. Den skall vila, så att alla smakerna hinner "sätta sig". Paté tillverkning kräver tid, tålamod och fantasi. Att äta en paté är däremot enkelt, det är bara att skära upp en skiva och njutningen är total. Riktig karl eller ej, smaklig spis!

1. Putsa köttet och skär bort ytterkanterna av haren, så en helt rektangulär mittbit av köttet återstår. Skär ned denna mittbit i tärningar om 5mm.

2. Mal ytterbitarna av haren samt späcket grovt.Mal kycklinglevern fint.

3. Mortla vitlöken med rödvinet och sherry. Sila bort vitlöken och behåll vinet för marinering.

4. Vänd det malda och det tärnade köttet med saltet samt finhackad rosmarin, salvia, grovmalen svartpeppar och kryddpeppar. Vänd ned vinet . Låt stå att marinera över natt.

5. Finhacka de torkade aprikoserna och vänd ner dem samt pistagekärnorna i smeten.

6. Fyll smeten i en terinne, lägg lagerbladen på rad överst. Lägg på ett lock eller aluminiumfolie. Ställ i ett vattenbad och sätt in i ugnen på 175°C i två timmar. Patén skall ha en kärntemperatur på 73°C.

7. Tag ut terinnen och lägg något tungt ovan för att pressa den samman medans den svalnar. Låt stå över natt före servering.