smakaose.com - Dessert

Äleby gård januari 2018

24 Januari 2018, 16:35

Meny:

Gravad lax & mälargös med syltad gurka & rödlök serveras med plocksallad och senapscreme

---

Ytterfilé och wallenbergare av dovhjort med rödvinsås samt spiskumminrostad rostad potatis & morot

---

Creme brulé samt hasselnötskaka med karamelliserade päron

Viner:

Roero Arneis, Vignevolute, Piemonte, 2015

Barolo Aculei, La Biòca, Piemonte 2013

Rosehip Icewine, Blaxta gård Sörmland, 2009

Recept:

Wallenbergare på dovhjort 10-12 port

1kg hjortfärs

8st äggulor

6dl grädde

30gr salt

peppar från kvarn

ströbröd att panera i

smör att steka i

---

1. Kyl färsen väl.

2. Lägg färs, salt, peppar och äggulor i en matberedare.

3. Mixa färsen och tillsätt grädden sakta men säkert.Mixar man för länge är risken att färsen blir för varm och blandningen skär sig.

4. Forma små biffar av färsen och vänd i ströbröd.

5. Stek försiktigt i smör, kan efterstekas i ugn.6. Servera!

Creme brulé 16 st

6st äggulor

4dl strösocker

12dl grädde

4dl mjölk

1vaniljstång

råsocker

1.Koka upp mjölk och grädde tillsammans med vaniljstång. Låt svalna något.

2.Rör samman strösocker och äggulor.Slå mjölk och gräddblandningen över socker och ägg.

3.Rör samman så att sockret löser sig. Sila och slå upp i portionskoppar, cocotter.

Ställ i vattenbad och pochera i ugn 130°C i ca 35 min.Så här långt kan man förbereda desserten.

4.Strö lite rörsocker över cremen och grädda hastigt under grill eller bränn med gasbrännare tills rörsockret har smält och blivit gyllenbrunt. Sockret stelnar som en skorpa ovanpå cremen.

Hasselnötstarte 1st form ø24cm

300gr hasselnötter

150gr strösocker

50gr vetemjöl

100gr honung

6st ägg

250gr smör

---

1. Mixa hasselnötterna väl.

2. Mixa ned övriga ingredienser.

3. Smörj och mjöla en låg pajform med löstagbar botten 24cmø.

4. Slå i smeten och grädda i ugn tills fast ca 175°C.

Karamelliserade päron 15port

700kg skalade och klyftade päron

150gr strösocker

100gr vaniljsocker

130gr smör

1citron pressad

---

1. Skala, kärna ur och klyfta päron

2. Smält strösocker, vaniljsocker och citonsaft i en bredbottnad kastrullVärm till en gyllenbrun karamell.

3. Vänd ned äpplen, värm tills sockret har löst upp sig igen. Rör försiktigt.

4. Vänd ned smöret. Slå upp och låt svalna något.

Servera ljummen till hemrörd glass.

Kommentera

Äleby Gård 11 aug 2017, Matlagning med gäster

22 Augusti 2017, 17:14

Meny:

Rökt vildandsbröst med dill och bakad tomat

-

Djungelgurka med yoghurt- & myntadipp

-

Tartar på älgytterår med auberginmarmelad, friterad rotselleri, persiljeemulsion och syltad rödlök

-

Plommongriljerade revben av vildsvin

-

Salviabrynt ytterfilé av dovhjort med zucchinicreme, druv- & viltsky samt en kompott på potatis, bönor & gul tomat

-

Risling-gelé med gårdens vinbär, druvor och hallon serverat med kattunga och hemrörd hallonglass

Drycker:

Avinyó, cava riserva, 2013, Penedes

Bestheim Reserve, Pinot Gris, 2014, Alsace

Saint- Joseph, 2014, Rhone

Frey-Sohler, Riesling, 2002, Alsace

Några av kvällens recept:

Auberginemarmelad

2st aubergine

1st finhackad lök

1st vitlöksklyfta finhackad

1msk strösocker

1dl vatten

salt & peppar

olivolja

1. Klyv aubergine på mitten, salta och låt vila några minuter

2. Baka aubergine i ugnen 175°C ca 30 min.

3. Tag ut ur ugnen och skrapa ut köttet ur skalen och skär smått.

4. Fräs löken i olivolja, tillsätt socker och urskrapat aubergine-kött.

5. Tillsätt vin och peppar från kvarn och låt koka samman till en marmeladliknande konsistens. Smaka av.6. Servera varm eller kall som tillbehör till för- & varmrätter.

Emulsion på persilja 10port

50gr bladpersilja6dl mild oliv- eller rapsolja1msk senap

2st äggula

1 mskciderättika eller vinäger

salt & peppar1.

Hacka persiljan grovt och placera i en mixer med lite salt & peppar.

2. Värm oljan till 80°C3. Slå den varma oljan över persiljan och mixa slät.

4. Sila genom finmaskig sil. Låt svalna.

5. Vispa äggula, senap och ciderättika/vinäger i en bunke.

6 Tillsätt den svala silade oljan lite i taget under konstant vispande till en slät tjock emulsionsås.

7. Smaka av med salt, peppar och ciderättika/vinäger.

8. Servera till förrätter eller grillade varmrätter.

Zucchinicréme 10 port

700gr zucchini

1st gul lök finhackad

1klyfta vitlök

1000gr grädde

1dl vitt vin

50gr persilja eller basilika

salt & pepparsmör

1. Skiva, strimla och tärna zucchinin. Fräs hackad lök och i lite smör. Tillsätt den tärnade zucchinin och fräs ytterligare. Krydda med salt och peppar samt tillsätt vinet och låt koka kraftigt under lock 3 minuter. Lyft locket och tillsätt grädden. Koka yterligare ca 5 minuter, nu utan lock.Tag av värmen.

2. Tillsätt persilja eller basilika, mixa i mixer till en slät kräm. Servera varm till kött, fisk eller grönsaker.

Vingelé med hallon, vindruvor & vinbär 10 port.

75cl sött vin, gärna risling

60gr socker

10gelatinblad

1msk citronsafthallon, druvor, vinbär eller andra bär

1. Blötlägg gelatinbladen i kallt vatten.

2. Lägg bären i serveringsglas eller formar.

3. Värm 1 dl av vinet med socker och citronsaft, smält däri de uppblötta gelatinbladen.

4. Tillsätt resten av vinet i gelatinblandningen. Sila.

5. Slå vinet med gelatin över bären i glas/formar.

6. Låt stelna i kylskåp några timmar.

7. Servera.

Hallonglass 10 port

500gr mjölk

1vaniljstång

50gr honung

4blad gelatin

120 gr äggula

375gr strösocker

700gr hallonpuré 10 % socker

100gr grädde

1. Blötlägg gelatinbladen

2. Koka upp mjölk, honung och kluven vaniljstång, samt smält gelatinbladen däri.

3. Rör samman äggulor och socker

4. Slå mjölken över äggblandningen och rör om. Häll hela smeten åter i kastrullen. Värm under ständig omrörning till 85°. Sila & kyl.

5. Tillsätt hallonpuré & grädde. Blanda väl.

6. Frys i glassmaskin.

7. Servera!

Kattunga - Langues de chat 30st

250gr osaltat smör

250gr florsocker

350gr vetemjöl

200gr ägg

3gr salt

1vaniljstång utskrapad märg av

Hyvlad mandel

Rör det rumstempererade smöret luftigt med florsocker, salt och vanilj

Tillsätt de rumstempererade äggen ett & ett till en smidig massa.

Arbeta in det siktade vetemjölet försiktigt så att degen ej blir för seg.

Med slät tyll nr 12 spritsa upp penntjocka längder, ca 12 cm långa, som strös med hyvlad mandel.

Baka dem gyllenbruna i 210°C. Det karakteristiska för detta bakverk är att de är läckert gyllenbruna runtomkring och ganska ljusa i mitten.

Servera till glass, mousse eller som kaka.

Kommentera

Sesam- & Vallmoflarn

09 Januari 2017, 22:12

Sesamfrön och apelsin ger en härlig smak till dessa flarn som är knapriga, söta och lite syrliga. Jag fick receptet av Ulrika, en god arbetskamrat i köket på Yxtaholm, och vi serverade dessa flarn flitigt till olika sorters glass och till Panna Cotta. Lätt att göra gott att äta!

Sesam- & Vallmoflarn

300 gr florsocker

200 gr sesamfrö

100 gr vallmofrö

100 gr vetemjöl

200 gr skirat smör

80 gr nypressad apelsinjuice

1. Blanda alla torra ingredienser.

2. Blanda sedan ned det varma skirade smöret och sist apelsinjuicen.

3. Rulla små kulor ca 1cm i diameter och lägg på bakplåtspapper.

4. Grädda i ugn 175 °C tills gyllenbruna. Låt svalna. Kan böjas över böjjärn medan ännu varma.

5. Servera på kakfatet eller som tillbehör till glass eller Panna Cotta.

Kommentera

Kattungor

01 Januari 2017, 22:44

Under många år i maj månad arrangerade vi diverse kurser och gästspel med Konditormästare Jan Hedh, i samband med skörden av Rabarber och den årliga Rabarberfestivalen i Sörmland. Jan Hedh som gärna talar sig varm för klassiska bakverk lärde ut nedanstående recept på Langues de Chat "Kattungor" som passar ypperligt som tillbehör till glass eller små puddingar av olika slag. De är också utsökta till bär med vispgrädde eller till le petit pâtisserie med kaffe på maten. Lätta att laga och goda att äta. Jan Hedh säger:

– Det karakteristiska för detta bakverk är att de är läckert gyllenbruna runtomkring och ganska ljusa i mitten.

Här ses kattungor tillsammans med en pannacotta & rabarbersoppa.

Kattungor, Langues de Chat 30st

250 gr osaltat smör, rumstempererat

250 gr florsocker

350 gr vetemjöl

200 gr ägg

3 gr salt

1 vaniljstång utskrapad märg av vaniljstång

50 gr Hyvlad mandel

1. Rör det rumstempererade smöret luftigt med florsocker, salt och vanilj

2. Tillsätt de rumstempererade äggen ett & ett till en smidig massa.

3. Arbeta in det siktade vetemjölet försiktigt så att degen ej blir för seg.

4. Med slät tyll nr12, ca 5 mm, spritsa upp penntjocka längder, ca 12 cm långa, som strös med hyvlad mandel.

5. Baka dem gyllenbruna i 210°C.

6. Servera till glass, mousse eller som kaka.

En kommentar

Rabarberkaka med mandel och kardemumma

16 Juli 2016, 23:41

Rabarberkaka med mandel & kardemumma

En riktigt enkel men samtidigt jättegod sommarkaka, laga med raberber, äpple eller sommarens bär. Kombinationen av syrlig frukt, knaprig mandel samt salt och kardemumma blir väldigt god. Klassiska svenska sommarsmaker, låt Er väl smaka.

Garnityr:

300 gr tärnad rabarber eller äppelklyftor

1 tsk grovt krossad kardemumma

1 msk strösocker

1 tsk havssalt

100 gr grovt hackad mandel

Smet:

125 gr smör

1,5 dl strösocker

1 tsk vaniljsocker

1 st rivet skal av en citron

2 st ägg

2,5 dl vetemjöl

1/2 tsk bakpulver

2 msk mjölk

1. Skär rabarbern i tärningar. Gör du på äpplen skala och skär dem i klyftor. Vänd med strösocker och kardemumma.

2. Hacka mandeln grovt.

3. Smält smöret och låt det svalna.

4. Rör socker och det smälta smöret. Tillsätt vaniljsocker och det rivna citronskalet.

5. Tillsätt äggen ett i taget.

6. Rör samman mjöl och bakpulver. Rör ned det i den övriga smeten. Rör ned mjölken.

7. Slå smeten i en smord och mjölad långpanna eller rund bakform med löstagbar botten.

8. Strö över rabarbern med socker och kardemumma.

9. Strö över den hackade mandeln samt havssaltet.

10. Grädda i ugn 175°C ca 35 minuter.

11. Servera kakan ljummen med lättvispad grädde eller vaniljsås

2 kommentarer

Rosenmaränger

14 Januari 2016, 22:57

Efter att ha firat julhelgerna i Paris där vi avnjöt all sköns mästerverk i form av bakverk och tårtor kan jag inte låta bli att publicera ett recept på Franska Maränger med smak av rosor. Snabbt och lätt att baka men ack så gott!

Se till att använda riktigt rena vispar och bunkar, vispa äggvitan långsamt och riktigt fluffig till hårt skum, baka försiktigt på låg värme. Njut av mästerliga maränger!

Maräng med smak av rosor

150 gr äggvita, kylskåpskall

20 gr pressad citronsaft

75 gr strösocker

150 gr florsocker

2 msk rosen extrakt

1. Vispa äggvita och citronsaft, och rosenesens till ett lätt skum.

2. Tillsätt 1:a mängden strösocker och vispa på låg hastighet till ett fastare skum.

3. Tillsätt 2:a mängden strösocker och vispa på allt högre hastighet tills det bildar ett fast skum.

4. Sikta ned florsocker och vänd ned med en slickepot.

5. Fyll en spritspåse och spritsa små toppar.

6. Strö över med ytterligare lite strösocker.

7. Grädda i 150°C 10 min. sänk sedan temperaturen till 100°C och grädda ytterligare 90 min.

Låt ev torka i eftervärmen med öppen ugnslucka.

8. Avnjut som de är eller med vispad grädde och färska hallon.

Kommentera

Ambrosiatårta på mitt vis

18 November 2013, 23:45

18 november 2013

-

Mitt verkliga intåg i köket började nog när jag gick i småskolan. Efter skoldagen kom jag hem, väl ensam hemma passade jag på att prova mig fram genom kakbokens alla recept. Några av recepten fastnade och förvandlades till favoriter, vissa var enkla och vissa var mer invecklade. Ett av mina favoritrecept var Ambrosiatårta och det är fortfarande en av mina favoritkakor. Något mer påläst, vet jag nu att en Ambrosia förutom syltade apelsinskal också skall innehålla pistagenötter men receptet från mina tidiga år i köket är fortfarande min syn på detta goda bakverk - här kommer Ambrosiatårta på mitt vis!

Ambrosiatårta på mitt vis 1 kaka Ø 24cm

kaka:

200 gr smör

3 ägg

2 dl strösocker

2,5 dl vetemjöl

1 tsk bakpulver

glacyr:

3 dl florsocker

2 msk juice av pressad apelsin

40 gr smör

2 dl syltade apelsinskal

fyllning:

1 sats vaniljkräm med smak av kanel & kardemumma ( se nedan )

Anslag:

1. Smörj och mjöla en rund form Ø24cm med löstagbara kanter

2. Smält smöret och låt det svalna.

3. Vispa ägg och socker poröst.

4. Vänd samman mjöl och bakpulver i en skål. Vispa ned detta i äggsmeten.

5. Tillsätt det smälta smöret.

6. Slå smeten i den runda bakformen och grädda i ugn 150°C 30 min. Tag ut och låt svalna.

Koka under tiden vaniljkrämen och sylta apelsinskal (kolla gårdagens recept)

Glacyr:

1. Smält smöret och tillsätt apelsinjuicen.

2. Rör ned florsockret och låt svalna något.

Sammanslagning:

1. Vänd upp tårtanslaget på en skärbräda. Dela det på mitten och lyft av översta halvan.

2. Bred på rikligt med vaniljkräm och lägg åter på översta halvan av kakan.

3. Slå på glacyren och bred ut i ett jämnt lager, låt rinna ner lite över kanterna på kakan. Strö över rikligt med syltade apelsinskal innan glacyren börjar stelna.

4. Låt stå svalt tills glacyren stelnat helt.

Servera som tårta vid kafferep eller som en dessert.

Vaniljkräm med smak av kardemumma & kanel ca 5 dl

3 dl mjölk

8 äggulor

1/2 vaniljstång

1 tsk krossad kardemumma

1 kanelstång

100 gr strösocker

1. Koka upp mjölken med vanilj, kanel och kardemumma.

2. Skira äggulorna i en skål och rör dem med socker.

3. Slå den varma mjölken över äggen under vispning.

4. Slå tillbaks alltsammans i kastrullen och värm försiktigt under konstant omrörning. När krämen tjocknar tas den direkt från värmen och silas upp i en bunke. Låt svalna i ett kallt vattenbad, rör om.

5. Krämen är nu klar att användas i bakverk eller desserter.

En kommentar

Snabbsyltade apelsinskal

17 November 2013, 23:51

17 november 2013

-

Apelsinerna börjar göra entré i fruktdiskarna. Men de är ännu inte riktigt söta och goda, så även om längtan efter denna solfyllda frukt är stor så får vi hålla oss till tåls ytterligare en månad. Jag passar istället på att sylta apelsinskal för bakning och desserter. Det tar flera dagar att sylta en hel frukt och det är ett mästerverk i sig att lyckas med den bedriften. Att sylta citrusskal är enklare och kan göras med ett snabbare recept, allt i en följd utan att låta frukten vila mellan inkokningarna i sockerlag. Detta recept fungerar utmärkt för att göra goda syltade apelsinskal till min kommande Ambrosiatårta.

Snabbsyltade apelsinskal

2 st apelsiner

2,5 dl vatten

5 dl strösocker

1 msk honung

1. Tvätta apelsinerna noga i varmt vatten.

2. Skär loss skalet från apelsinerna i så stora bitar som möjligt.

3. Lägg dem i en kastrull och täck med vatten. Koka upp och låt koka försiktigt i 30 minuter. Sila av och spara skalen.

4. Skrapa försiktigt bort det vita på skalen med en kniv.

5. Koka upp 2,5 dl vatten med 1 dl av sockret. Lägg ned skalen och koka försiktigt i 10 min. Sila av och spara både skal och vätska.

6. Slå tillbaks sockerlagen i kastullen och fyll på med ytterligare 1 dl av sockret. Koka upp och lägg ned skalen igen. Koka i 10 min.

7. Upprepa proceduren ytterligare tre gånger med en tillökning av 1 dl socker varje gång. Sista gången tillsätts även honungen.

8. Sila av skalen en sista gång, spara sockerlagen, låt skalen svalna och skär dem i små kuber.

9. De syltade apelsinskalen är nu färdiga att användas i bakverk och desserter. Vill du spara dem till senare, koka upp dem med sockerlagen igen och slå på en glasburk. Skruva på locket och låt svalna.

Kommentera

Tarte Tatin - en klassiker i repris!

05 November 2013, 21:43

5 november 2013

-

Äpple är en fantastisk råvara. De finns nästan alltid tillgängliga, är fulla med smaker, sötma och syra. Så här års finns det ett överflöd av äpplen i våra trädgårdar och det är bara att försöka hinna med att använda så mycket man kan. Tarte des Demoiselles Tatin, som oftast kallas kort och gott Tarte Tatin, är en av de mest klassiska franska äppelkakor som finns. Med sin karamelliserade smak av socker, smör och syrliga äpplen är den ett oemotståndligt bakverk. Den lagas upp och ned i en stekpanna, med äpplen i botten och pajdeg ovanpå, och tippas sedan upp för servering och ätes varm - men se upp karamellsåsen är riktigt het när pajen är nylagad!

Tarte tatin kan lagas som jag gjort nedan med mördeg men det mest klassika är att använda smördeg.

Välj det du tycker är godast!

Tarte des DemoisellesTatin 1 paj ca 6 port

Mördeg:

250 gr vetemjöl

100 gr florsocker

100 gr smör

1 nypa salt

1 ägg ca 55gr

Fyllning:

6 st medelstora äpplen

120 gr smör, rumstempererat

100 gr socker

100 gr rörsocker

vispad grädde att servera till

Mördeg;

1. Blanda vetemjöl, salt och socker.

2. Skär smöret i små tärningar och arbeta, med fingertopparna, in smöret i mjölblandningen till en grynig blandning.

3. Tillsätt ägget och arbeta samman till en smidig deg.

4. Plasta och lägg i kyl några timmar före användning.(Det går inte åt all deg till pajen, resterande går utmärkt att frysa eller baka ut till mördegskakor.)

Paj:

1. Skala äpplena och dela på mitten. Gröp ur kärnhuset och skär bort skaft och blomfäste.

2. Smör en stekpanna eller plateau med smöret.

3. Strö över hälften av sockret, lägg i äppelhalvorna med den runda sidan neråt, Strö över resterande mängd socker.

4. Kavla ut degen ca 4 mm tjock och skär ut en rundel som är något större än stekpannan. Lägg degen ovanpå och se till så att kanterna ligger emot pannans kanter. Ställ svalt att vila ca 30 min.

5. Ställ på spisen med kraftig värme i ca 15 minuter så att socker och smör börjar karamellisera under degen.

6. Ställ in i ugn 220°C i 20 minuter tills mördegen fått en fin gyllenbrun yta. Lyft ut ur ugnen och stjälp upp på ett serveringsfat.

7. Låt svalna något och servera sedan med lättvispad grädde.

Ett glas Pineau de Normandie är gott att dricka till.

3 kommentarer

Tomatmarmelad

08 September 2013, 10:39

8 september

-

Idag kan man besöka Aptitrundan i Sörmland, ett spännande arrangemang för den som vill njuta av smaker och matpersonligheter i "Edens lustgård". Under min långa tid som kock på Yxtaholms Slott i Sörmland var fick jag lära känna många matkreatörer, odlare och producenter som lade ner hela sin själ och kunskap i sitt arbete.

En av de smakkombinationer som nästlat sig fast i min smakpalett sedan dess är Finessernas tomatmarmelad serverad med en grönmögelost från Jürss mejeri - Sörmlands ädel.

För att hedra dagens Aptitrunda och alla eldsjälar som arrangerar den kommer här min variant av recept på tomatmarmelad.

Tomatmarmelad

700 gr tomater

300 gr citroner

600 gr strösocker

1 tsk chili

1. Skölj tomater och citron.

2. Raspa grov zest av citronen med ett zestjärn. Skär sedan loss det vita underskalet och skär resten av citronen i tunna skivor.

3. Skär tomater i centimeterstora bitar och tag bort kvistfästen.

4. Blanda samman tomater, citron, citronzest, chili och socker, låt marinera några timmar, gärna över natten.

5. Slå upp i en bredbottnad vid gryta och koka på hög värme, rör om då och då i botten. Låt koka till 107°C kolla temperaturen med en termometer. Tag bort eventuella orenheter eller skumbildning.

6. Slå på rena burkar och sätt på locket direkt. Låt svalna upp och ned.

7 Avnjut med nygräddat bröd och getost eller en kraftig grönmögelost.

Kommentera

Mandel- och citruskaka med glasyr

07 September 2013, 19:12

7 september 2013

-

Sockerkakor av olika slag är nästintill oslagbart som kaffebröd eller kanske ännu helst till "Five o' clock tea".

Ett annat beprövat användningsområde för sockerkaka i vår familj är en enkel skiva tillsammans med ett gals mjölk före sängång eller som "nattamat". När som, så är en välbakad sockerkaka fantastiskt god!

Variationerna på sockerkaka är oändliga, här kommer ett recept på en lite lyxigare variant med mandel och citrus, om man så vill är det riktigt gott att täcka kakan med ett rikligt lager glasyr.

Mandel- och citruskaka med glasyr 2 kakor

500 gr mandelmassa

200 gr smör

6 ägg

2dl vetemjöl

2tsk bakpulver

100 gr strösocker

3 citroner

1 lime

100 gr skållad mandel, grovhackad

500 gr florsocker

80 gr suckat

1. Skär smör och mandelmassa i bitar och rör poröst i degblandare.

2. Dela äggen i vitor och gulor. Riv skalet av två citroner.

3. Blanda ner äggulorna ett i sänder samt citronskalet i mandelsmeten.

4. Blanda mjöl och bakpulver och blanda ner det i smeten.

5. Vispa äggvitorna och strösockret till hårt skum, vänd försiktigt ner även detta i smeten.

6. Smörj och strö två st avlånga formar.

7. Grädda i ugn 175°C ca 30 min.

8. Vänd upp på skärbräda för att svalna.

Glasyr:

1. Riv resterande citron samt lime och pressa ur dess juice.

2. Blanda samman suckat, hackad skållad mandel, rivet skal och juice från citron och lime.

3. Rör ned florsocker till en tjock trögflytande glasyr.

4. Bred rikligt med glasyr över de bägge kakorna. Låt stelna under några timmar.

Servera kakan i relativt tjocka skivor till en kopp nybryggt kaffe, te eller ett glas kall mjölk.

Kommentera

Plommonsylt av Reine Claude

03 September 2013, 22:59

3 september 2013

-

I helgen som gick fick jag riktigt goda plommon, av sorten Reine Claude från våra vänner i Flinkesta. Reine Claude är mycket goda plommon som finns i flera färger; blåa, gula, röda och gröna. Godast är dessa plommon naturligtvis som färska men hur vi än försökte så insåg vi att det inte skulle gå att äta upp dem alla. Vad kan då vara godare än plommonsylt!? För alla syltnördar vill jag passa på att rekommendera Finesserna och deras sylter & marmelader, ett måste på frukostmackan - kokade av Sveriges marmeladdrottning nr1!

Plommonsylt av Reine Claude ca 1 lit

1000 gr plommon Reine Claude

500 gr strösocker

100 gr vaniljsocker

1 pressad citron

1. Skölj plommonen och låt rinna av. Skär dem i bitar och tag ur kärnorna.

2. Blanda samman frukt, citronsaft, socker och vaniljsocker.

3. Låt marinera några timmar eller i kyl över natt.

4. Koka i en bredbottnad kastrull på hög värme. Rör om då och då.

Låt koka till 105°C, mät noga med en termometer.

5. Slå på rena glasburkar, sätt på lock och låt burkarna svalna upp och ned.

6. Avnjut på nybakat eller rostat bröd, till pannkakorna eller på varma scones!

Kommentera

Rabarbermarmelad med rödvin, valnötter & pistage

04 Juni 2013, 12:29

4 juni 2013

-

Jag har ju näst intill lovat att inte publicera fler rabarberrecept men denna rabarbermarmelad blev så god att jag måste dela med mig av receptet. En syrlig och "matig" marmelad som är utmärkt att servera till getost men också tll hårdostar och varför inte då till våra egna klassiker som Grevé eller Svezia.

Rabarbermarmelad med rödvin, valnötter & pistage 2 små burkar

400 gr tärnade rabarber

240 gr strösocker

1/2 citron, pressad

50 gr valnötskärnor

50 gr pistagekärnor

1 dl rött vin

1. Ansa rabarberstjälkarna, tag bort det grövsta skalet och skär dem i cm-stora bitar. Blanda ned socker och citronsaft med den tärnade rabarbern, täck över och låt marinera över natten.

2. Krossa valnötter och pistage i grova bitar.

3. Slå upp rabarberblandningeni en bredbottnad kastrull och tillsätt nötter och vin. Koka på kraftig värme tills marmeladen uppnår 106°C. Rör om då och då.

4. Slå upp på rena glasburkar, skruva på lock och låt svalna.

5. Servera marmeladen på rostat bröd.

Passar också bra som tillbehör till getost eller en lagrad Comte.

Kommentera

Sorbet på råmixad rabarber och campari med skum smaksatt av limebasilika

26 Maj 2013, 08:00

26 maj 2013

-

Rabarbertider, idag avslutas Rabarberfestivalen i Sörmland med den traditionella Rabarberpajtävlingen. Tävlingen hålls i år på Hotell Malmköping och jag kommer vara en av jurydeltagarna. Jag ser fram mot att smaka många goda rabarberpajer under dagen. Du har väl inte missat mitt bidrag till årets bästa rabarberpaj (självklart utom tävlan i dagens tävling). Hoppas att Du, om Du bor i närheten av Malmköping, kommer dit med en nybakad paj - väl mött på pajtävling!

För att avrunda årets rad av rabarberrecept här på Smaka & Se har jag valt en av mina favoritdesserter, en rabarbersorbet med smak av campari - läskande och god.

Rabarber- & camparisorbet

Sockerlag:

2,5 dl strösocker

2,5 dl vatten

50 gr glykos

2 st gelatinblad

1. Blanda socker, glykos & vatten, låt koka upp.

2. Blötlägg gelatinbladen i kallt vatten, så att de blir mjuka, smält dem sedan i sockerlagen.

Sorbet:

3 dl sockerlag

350 gr rabarber skalade & skurna i bitar

1 dl campari

1. Ansa och skala rabarberstjälkar. Skär upp dem i små bitar. Väg så att Du har 350 gr rabarberbitar.

2. Blanda rabarber, sockerlag & campari i en blender. Mixa väl.

3. Frys i en glassmaskin eller slå upp i en bunke som ställs i frysen, rör om då & då tills allt frusit.

4. Servera i glas med med några stänk campari samt skum smaksatt av limebasilika.

Ät som en bitter aptitretare, som dessert eller som mellanrätt.

Skum med smak av limebasilika 7dl

2,5 dl grädde

2,5 dl mjölk

120 gr äggula

175 gr ströocker

3 blad gelatin

1 lime rivet skal

30 gr limebasilika

1 vaniljstång

100 gr vit choklad, riven

1. Koka upp mjölk och grädde med en kluven vaniljstång. Smält chokladen i den varma gräddmjölken. Låt stå och dra i 10 minuter.

2. Vispa samman äggulor och socker samt rivet skal av lime.

3. Blötlägg gelatinbladen i kallt vatten4. Slå den varma gräddmjölken över äggblandningen vispa samman och slå tillbaks i kastrullen. Värm under omrörning tills såsen tjocknar, avbryt vid 84°C. Smält ner de blötlagda gelatinbladen i såsen. Sila upp i en bunke och mixa ned basilikan med en handmixer.

4. Kyl ned tills helt kall.

5. Slå såsen i en gräddsifon och tryck i 2st kolsyrepatroner. Skaka om och låt ligga väl kyld tills det är dags att använda.

6. Tryck ut som ett skum/ mousse som tillbehör till rabarbersorbeten.

Garnera med limebasilika.

En kommentar

Panna Cotta med Rabarberconsommé

25 Maj 2013, 01:26

25 maj 2013

-

I början av 90-talet började jag servera panna cotta och det blev snabbt populärt bland vänner och på restauranger där jag arbetade. Jag har under åren serverat otaliga varianter av panna cotta med väldigt många olika tillbehör. Själv är jag mest förtjust i klassisk panna cotta smaksatt med vanilj och tillsammans med en klar consommé på rabarber är det en fantastisk dessert. Självklart fick den avrunda vår rabarbermeny på Hornudden förra helgen.

Panna cotta 10 port

10 dl grädde

100 gr strösocker

4 st gelatinblad

2 st vaniljstänger

1. Snitta vaniljstängerna på mitten och lägg i grädden tillsammans med sockret.

2. Låt koka upp.

3. Lägg gelatinbladen i vatten så att de mjuknar.

4. Krama ur gelatinbladen och smält dem i den varma gräddblandningen. Sila.

5. Stjälp upp i portionsformar, som även rymmer consommén, och ställ i kyl att svalna.

Rabarberconsommé

1000 gr frysta jordgubbar

1000 gr rabarber skalade & skurna i bitar

75 cl vitt dessertvin, sauterne

2 st vaniljstänger

100 gr citronsaft

250 gr vatten

300 gr strösocker

1. Blanda samtliga ingredienser. Koka upp & sjud på ca 80°C i en timma.

2. Låt rinna av i silduk. Ställ svalt.

3. Servera den kalla consommen ovanpå den stelnade panna cottan.

4. Dekorera gärna med en kattunga - "Langues de Chat"

Kattunga, Langues de chat 30st

250 gr osaltat smör

250 gr florsocker

350 gr vetemjöl

200 gr ägg

3 gr salt

1 vaniljstång utskrapad märg av

Hyvlad mandel

1. Rör det rumstempererade smöret luftigt med florsocker, salt och vanilj

2. Tillsätt de rumstempererade äggen ett & ett till en smidig massa.

3. Arbeta in det siktade vetemjölet försiktigt så att degen ej blir för seg.

4. Med slät tyll nr 12 spritsa upp penntjocka längder, ca 12 cm långa, som strös med hyvlad mandel.

5. Baka dem gyllenbruna i 210°C.Det karakteristiska för detta bakverk är att de är läckert gyllenbruna runtomkring och ganska ljusa i mitten.

Servera till glass, mousse, panna cotta eller som en kaka till kaffet.

En kommentar

Smulpaj med rabarber & svarta vinbär

12 Maj 2013, 22:19

12 maj 2013

-

Om två veckor avgörs den stora rabarberpajtävlingen i Sörmlands Rabarberfestival, missa inte denna fina tävling om vem som lagar den godaste reberberpajen. Förra årets vinnare var en paj med smak av rabarber och svarta vinbär - en av mina favoritkombinationer med rabarber. Här kommer ett tips på en smulpaj med liknande smaksättning. Se det som en utmaning - kan du laga en godare rabarberpaj?

Några tips till att laga en god rabarberpaj:

- Använd späda rabarber

- Använd riktigt smör i pajdegen

- Grädda pajen ordentligt var noga med att den är genomgräddad i botten

- Var inte feg med att använda rikligt med socker, det ger rika smaker

Smulpaj med rabarber & svarta vinbär 1 paj ø 30 cm

Smuldeg:

100 gr vetemjöl

100 gr havregryn

100 gr mandelmjöl

100 gr florsocker

200 gr smör skuret i bitar

fyllning:

300 gr rabarber skurna i tärningar

100 gr svarta vinbär, färska eller frysta

300 gr strösocker

20 gr potatismjöl eller maizena

vaniljglass eller vaniljsås att servera till

1. Skölj, ansa och skala rabarberstjälkarna. Skär dem i tärningar om ca 1 cm.

2. Blanda samman rabarber, svarta vinbär, strösocker samt potatismjöl. Lägg i botten på en smord pajform.

3. Mät upp de torra ingredienserna till smuldegen i en bunke. Skär det kalla smöret i tärningar och arbeta in det med torrvarorna till en smulig massa.

4. Bred smuldegen över rabarberfyllningen i pajformen. Grädda i ugn 175°C ca 30 min till en gyllenbrun yta. Låt svalna något.

5. Servera ljummen med hemrörd vaniljsås eller vaniljglass.

Ps. Rabarberfestivalen startar i Mariefred den 18 maj och pågår i en vecka på olika platser i Sörmland

Hemrörd vaniljsås

8 st äggulor
5 dl mjölk
200 gr socker
1 st vaniljstång

Vaniljsås;

Vispa samman äggulor och socker. Koka upp mjölken med en kluven vaniljstång. Slå den varma mjölken över äggblandningen. Rör om och slå tillbaks i kastrullen. Värm försiktigt under omrörning tills såsen tjocknar

(det gör den vid 84°C) och sila upp i en skål.

Kommentera

Paj på karamelliserad kondenserad mjölk

15 April 2013, 22:43

15 april 2013

-

I Florida bakas en paj på lime och kondenserad mjölk som kommit att bli en klassiker - Key lime pie.

Bakverket centrala smaker är syrligheten hos den speciella gula keylime som växer i Florida samt sötman från kondenserad mjölk och ett marängtäcke.

Här har jag gjort en annan variant där den kondenserade mjölken fått spela huvudsmak. Genom att koka konserven med mjölken under en timme så får vi fram en härligt god karamellsmak som här får god brytning mot den mer tradiotionella gröna limen.

Paj på karamelliserad kondenserad mjölk 1 paj

mördeg:

500 gr vetemjöl

100 gr strösocker

250 gr smör

1 ägg

1 msk vatten

1 lime, rivet skal

fyllning:

350 gr kondenserad mjölk i konservburk

2 lime pressad juice

60 gr strösocker

3 dl grädde

6 st ägg

Mördeg:

1. Blanda socker och mjöl samt rivet skal av lime.

2. Skär smöret i kuber och tillsätt, arbeta till en smulig massa.

3. Tillsätt ägg och vatten, arbeta snabbt samman till en fast deg.Dela i två lika stora bitar. En bit av mördegen räcker för en paj, degen går utmärkt att frysa.

4. Låt degen vila en timme. Tryck ut i en rund pajform, ansa kanterna prydligt.

5. Grädda i ugn 175°C i 20 minuter.

Fyllning:

6. Lägg konservburken med kondenserad mjölk i en kastrull med riklig mängd vatten. Koka upp och låt koka i en timme. Kyl ned under rinnande vatten. Sockret i mjölken blir på detta sätt karamelliserat och mjölken får en karamellfärg.

7. Blanda den kondenserade mjölken med övriga ingredienser till fyllningen och vispa samman.

8. Sila fyllningen och slå i det förgräddade pajskalet.

9. Grädda ytterligare 50 min i 150°C.

10. Låt pajen svalna och servera lätt pudrad av florsocker.

En kommentar

Frasvåfflor, med nysyltade jordgubbar och vispad grädde

24 Mars 2013, 12:07

24 mars 2013
-

Med en repris från förra året kommer här en hyllning till våfflan och vårfrudagen.

Idag skall det ätas våfflor så att det står härliga till - Nu är det vår!

Frasvåfflor, med nysyltade jordgubbar och vispad grädde 6 st

4   dl vetemjöl
3   dl gräddfil
1   dl kallt vatten
1   dl grädde, vispad
100 gr smör smält och svalt
1   dl vishyvatten

Tillbehör:
2   dl grädde vispad
300   gr frysta jordgubbar
150   gr socker

1. Vispa grädden.

2. Blanda samman vatten och gräddfil. Rör ned vetemjölet och sedan det smälta smöret. Låt stå och dra en timme.

3. Under tiden:
Vispa grädden till servering. Koka upp jordgubbar och socker och låt koka kraftigt i två minuter. Slå upp i en skål för servering.Värm våffeljärnet.

4. Rör ner vishyvattnet i smeten och vänd ner den vispade grädden.5. Grädda våfflorna i medelhett våffelgärn, tills gyllenbruna och frasiga. Lyft ur järnet, strö över lite strösocker och servera omedelbums med vispad grädde och de nysyltade jordgubbarna.

Nu är det vår!!

Kommentera

Äppelskivor, danska

01 Januari 2013, 19:32

1 januari 2013, Nyårsdagen

-

Danska äppelskivor görs i ett speciellt järn, som en plättlägg men med djupare klotrunda fördjupningar. Efter en kall vinterpromenad smakar det fantastiskt gott med varma äppelskivor rullade i strösocker och kanel. Ännu lyxigare blir det med en hemlagad vaniljsås till. I äppelskivorna kan man också lägga en bit katrinplommon eller ersätta helt med katrinplommon. Till sommaren, ja nu börjar man längta dit, smakar det underbart gott med en skiva persika eller nektarin.

Äppelskivor, danska ca. 28 st

3 dl mjölk

300 gr vetemjöl

3 msk socker

3 äggulor

3 äggvitor

100 gr smör

1/2 citron, rivet skal

1 tsk stött kardemumma

5 tsk bakpulver

2 äpplen skalade, urkärnade skurna i bitar

skirat smör att smörja järnet samt att pensla äppelskivorna med

strösocker och kanel att rulla äppelskivorna i

1. Smält smöret och låt svalna något.

2. Blanda samman alla torra ingredienser; mjöl, socker, kardemumma och bakpulver.

3. Vispa ner mjölk, äggulor och smält smör samt rivet citronskal.

4. Montera äggvitorna till ett fast skum och vänd försiktigt ner dem i smeten.

5. Skala och kärna ur äpplena och skär i klyftor och sedan i bitar.

6. Hetta upp järnet för äppelskivor och smörj med lite smör.

7. Klicka i smet så att det nästan fyller fördjupningarna i järnet. Tryck i en äppelbit i varje äppelskiva och grädda tills de börjar stelna mot mitten. Snurra runt dem ett halvt varv och grädda vidare tills genomgräddade.

8. Lyft ur äppelskivorna ur järnet och grädda vidare tills smeten är slut.

9. Pensla de färdiggräddadeäppelskivorna med lite skirat smör och rulla dem i strösocker och kanel. Avnjut varma!

Vaniljsås
4      st äggulor
2,5   dl mjölk
100 gr socker
1/2   st vaniljstång

Vaniljsås; Vispa samman äggulor och socker. Koka upp mjölken med en kluven vaniljstång. Slå den varma mjölken över äggblandningen. Rör om och slå tillbaks i kastrullen. Värm försiktigt under omrörning tills såsen tjocknar ( det gör den vid 84°C) och sila upp i en skäl.

2 kommentarer

Mandelmusslor & Go'rån

26 December 2012, 23:35

26 december 2012 - Annandag Jul

-

Jag avslutar temat julmat med några julfavoriter från dessertbordet. De är goda till jul och har blivit en tradition på vårt julbord men de är lika goda året om. För att göra Go'rån krävs ett speciellt rånjärn att grädda dem i.

Mandelmusslor & Go'rån

Mandelmusslor 50 st

125 gr skållad sötmandel

4 st skållad bittermandel

200 gr smör

1,5 dl strösocker

1 ägg

4 dl vetemjöl

servering;

hjortronsylt eller -mylta

vispad grädde

1. Mal mandeln eller kör den till mjöl i matberedaren.

2. Rör matfett och socker smidigt.

3. Tillsätt mandeln, ägget och det mesta av mjölet.

4. Arbeta in resten av mjölet på bakbordet. Låt degen vila kallt i en timme.

5. Fördela degen i små bitar och kläm ut den i smorda kakformar/musselformar. Ställ dem på plåt.

6. Grädda mitt i ugnen 200°C i ca 8 min. Stjälp upp kakorna genast. Låt dem svalna.

7. Servera fyllda med hjortronsylt eller -mylta samt vispad grädde.

Go'rån ca 25 st

1,5 dl strösocker

3 dl vetemjöl

1,5 dl vatten

100 gr smält smör

1/2 citron,rivet skal

smör till gräddningen

servering:

vispad grädde

rårörda bär eller sylt

1. Blanda socker och vetemjöl med iskallt vatten till en slät smet.

2. Rör i det smälta avsvalnade smöret samt rivet citronskal.

3. Låt smeten stå och svälla en timme.

4. Värm rånjärnet på båda sidor, ovanpå en platta. Smörj med lite smör.

5. Häll i en rågad msk smet och grädda rånen på var sin sida i ca en minut.

6. Lossa rånen och rulla genast ihop dem till en rulle och låt dem svalna vilande på skarven. Självklart kan rånen också serveras orullade.

7. Servera de svala spröda go'rånen med vispad grädde och rårörda bär. eller tillsammans med glass och bär.

Ett glas portvin eller söt sherry passar utmärkt till bägge bakverken.

En kommentar

Om mig