smakaose.com - january 2013

Marmelad av blodapelsin med surdegsbröd på majsmjöl

31 Januari 2013, 23:39

31 januari 2013

-

Nu är de äntligen här - brandgula, saftiga, söta, syrliga med härlig solsmak och röd fruktsaft - blodapelsinerna har landat! Mestadels kommer de från Sicilien och de kommer hit med en stor portion sol och värme, just när vi behöver den som bäst, mitt i smällkalla vintern. Blodapelsinerna ger en underbart god marmelad, här i kombination med ett surdegsbröd smaksatt med majsmjöl.

Blodapelsinmarmelad ca 1,5 kg

1 kg blodapelsiner

700 gr strösocker

1 vaniljstång

1. Tvätta apelsinerna och skrubba dem i varmt vatten.

2. Skär apelsinerna i fina tärningar ca 5mm stora.

3. Klyv vaniljstången på längden.

4. Blanda samman vaniljstång, apelsiner och strösocker. Låt stå och marinera över natten.

5. Slå upp alltsammans i en bredbottnad vid kastrull. Koka på spisen på relativt hög värme. Helst skall man koka över öppen eld (gaslåga) i en speciell koppargryta för marmeladkokning.

6. Koka kraftigt och rör om då och då så att marmeladen inte sätter sig i botten. Rör inte om för ofta. Koka marmeladen till 106°C, mät med sockertermometer eller digital termometer.

7. Avsluta omedelbart kokningen och slå upp den heta marmeladen på rena glasburar. Skruva på locket direkt och låt dem svalna upp och ned vända.

8. Använd på nybakat bröd eller skorpa med lite smör eller ost.

Surdegsbröd med majsmjöl 2 limpor

300 gr majsmjöl

100 gr grovt rågmjöl

600 gr vetemjöl

600 gr vatten

250 gr surdeg

20 gr färsk jäst

20 gr salt

1. Blanda samtliga ingredienser utom salt i en bunke eller på bakbordet. Har du tillgång till matberedare så använd gärna den.

2. Knåda degen väl i ca 10 min, tillsätt salt och knåda med hög intensitet i ytterligare 5 min. Låt degen jäsa övertäckt i 30 min till dubbel storlek.

3. Tag upp på bakbordet och knåda med lätt hand, forma till två runda limpor och lägg på plåt. Jäs på varm plats i 30 min alternativt i kyl över natten.

4. Grädda brödet på hög värma 225°C i ca 10 minuter och sänk sedan till 190°C i ytterligare 30 minuter. Kärntemperaturen skall vara 97°C när brödet är klart.

5. Låt brödet svalna under handuk ca 30 minuter och servera ljummet med ett gott smör, ost och hemkokt marmelad.

Kommentera

Penne alla vodka

28 Januari 2013, 22:20

28 januari 2013

-

Penne alla vodka är en klassisk pastarätt men inte i Italien. Baserad på tomatsås med en liten skvätt grädde och en avslutning med Vodka. Kanske är detta en pasta som snarare härstammar från New York än från Italien. En vinterdag som denna bjuder Penne alla vodka på både sol och värme innombords.

Penne alla vodka 4 port

400 gr pasta, penne eller tonerelli

1/2 st silverlök, finhackad

400 gr passerade tomater

1 st vitlöksklyfta

4 msk olivolja

1/4 st chilifrukt finhackad

2 dl grädde

1,5 dl vodka

fint strimlad färsk basilika

riven parmesanost eller pecorino romano

salt

1. Finhacka lök och chili samt krossa vitlöksklyftan. Låt dessa svettas med olivoljan i en bredbottnad kastrull. Tillsätt de passerade tomaterna och ca 2 dl vatten. Koka upp, sänk temperaturen och låt sjuda i ca en timme.

2. Tillsätt grädde och låt koka samman några minuter. Smaka av med salt. Precis innan såsen blandas med pastan tillsätts vodka, koka upp och blanda sedan med den kokta pastan.

3. Koka pastan al dente i väl saltat vatten. Tomatsås alla vodka passar med nästan alla torra pastasorter.

Mest klassiskt är att servera såsen med penne eller tonarelli.

4. Lyft upp pastan ur vattnet och vänd ner i tomatsåsen "alla vodka" tillsammans med en riklig mängd grovhackad basilika och riven parmesanost. Servera med extra parmesanost att strö på när du äter samt ett rött bordsvin tex en god men enkel Bardolino eller Valpolicella.

Kommentera

Baguette

25 Januari 2013, 12:29

25 januari 2013

-

Jag är barnsligt förtjust i smaken av en nygräddad baguette. Detta parisiska bröd har anor från Polen då det var polska bagare som införde användandet av en väldigt lös fördeg "polish" som består av en del mjöl och två delar vatten samt jäst. En baguette tycker jag blir god på vitt proteinrikt mjöl men för att få mer smak på min baguette föredrar jag att använda en rågsurdeg helst baserad på stenmalet rågmjöl. Här kommer det recept som jag lärt mig baka. Kom ihåg att knåda degen länge så att glutenet i mjölet kommer till sin rätt.

Smaka brödet nygräddat med ett riktigt gott smör eller kanske en fransk bondost.

Baguette 6 st baguette

polish:

200 gr rågsurdeg

200 gr vetemjöl

400 gr vatten

bortgöring:

600 gr polish enligt ovan

800 gr proteinrikt vetemjöl, tex Manitoba

300 gr vatten

20 gr honung

15 gr färsk jäst

20 gr havs salt

1. Vispa samman en polish av surdeg, mjöl och vatten, vispa några minuter. Låt stå och jäsa en timme och sätt i kylen över natten.

2. Tag fram din polish en timme innan du skall använda den, så att den hinner bli rumstempererad.

3. Blanda samtliga ingredienser förutom salt. Knåda för hand eller helst i en degblandare/ matberedare i 10 min.

4. Tillsätt salt och knåda intensivt i ytterligare 5 minuter.

5. Låt jäsa ca 40 min.

6. Vänd upp på mjölat bakbord och knåda med lätt hand. Dela degen i 6 bitar och forma långsmala baguetter med avsmalnande ändar. Lägg i U-formade plåtar och låt jäsa under duk i 30-40 min.

7. Grädda i mycket varm ugn 275°C i ca 15 minuter. Spraya gärna lite vatten med "blomsterflaska" under början av gräddningen.Öppna ugnen var 5 min. Brödet är klart vid en kärntemperatur om 96°C.8.

Låt svalna på galler.

Kommentera

Fläsklägg med rotmos

24 Januari 2013, 09:26

24 januari 2013

-

Motboken är på väg tillbaks!

Nu kommer det förslag på att vi skall betala extra skatt på kött, ibland tror man inte sina öron. Hur vore det om vi istället koncentrerade oss på att äta rätt kött och rätt mat i övrigt. Skrota all skräpmat och diverse halvfabrikat som innehåller både det ena och det andra. Se till så att maten inte transporteras fram och tillbaks över jordklotet innan vi konsumerar den. Ät av råvaror som finns här och nu, i säsong. Jag lovar att då skulle vi göra miljön en större gärning. Visserligen är det helt sant att vi borde öka mängden grönsaker och baljväxter i våra måltider. Då skulle både vi och vår miljö må lite bättre. Anmärkningsvärt är hur alla dieter som blivit så poppulära, GI, LCHF etc påverkar köttkonsumtionen. I mitt arbete som kock märker jag hur många av våra gäster väljer bort potatis, ris etc (och anmärkningsvärt nog även grönsaker), istället önskas dubbla köttbitar. En lunchrätt uppnår då snabbt hela 400 gr kött. Det är en utveckling som inte är så lyckad.

Nu åter till roligare saker.

Billigt, gott och definitivt rätt i årstiden - Fläsklägg med rotmos - Smaka & njut!

Fläsklägg med rotmos 4 port

1600 gr rimmad fläsklägg med ben

1 gul lök

1 morot

1 stjälk blekselleri

3 lagerblad

6 kryddpepparkorn

15 vitpepparkorn

rotmos:

700 gr kålrot utan skal

250 gr morötter skalade

250 gr potatis skalade, mjölig sort

100 gr smör

salt

vitpeppar från kvarn

att servera till:

kokt brysselkål

dijonsenap

1. Skölj den rimmade fläskläggen i rinnande vatten några minuter.

2. Placera läggen i en tryck-kokare tillsammans med kryddor, lök, morot och selleri. Fyll med vatten så att det täcker och lite till.

3. Koka upp, skumma bort ev skum, sätt på locket på tryck-kokaren och låt sjuda i 1,5 timmar.

4. Drag av värmen och släpp ut trycket ur kastrullen. Låt stå och svalna för senare användning. Du kan förbereda till detta stadium och kyla läggen för senare uppvärmning.

5. Skär ned kålroten och morötterna i bitar, lägg dem tillsammans med potatisen i en kastrull. Täck med buljong från koket av fläsklägg. Tillsätt lite salt. Koka upp och låt koka tills grönsakerna är så mjuka att de lätt faller sönder.

6. Slå av 2/3 av buljongen och stöt till ett mos eller kör till en puré med mixer. Tillsätt under tiden smör och smaka av med salt och vitpeppar. Späd efter behov med ytterligare buljong till en lagom koncistens på rotmoset.

7. Värm den kokta fläskläggen och skär loss från benen i bitar. Servera tillsammans med rotmos, kokt brysselkål och dijonsenap. I glaset serveras en Riesling eller varför inte en väl kyld Gewurstraminer från Alsace.

En kommentar

Pasta med Romanesco och sardeller

22 Januari 2013, 20:46

23 januari 2013

-

Nordöstra Sardinien

Under årens lopp har jag haft glädjen att besöka Sardinien vid ett flertal tillfällen. Det är en underbar plats på jorden ett vacker bergigt landskap omgärdat av ett helt fantastiskt hav. På Sardinien tillverkar man underbart goda viner, både vita & röda och deras kanske absolut största exportprodukt är Pecorino Sardo. En hård fårost som kan ätas i relativt färskt tillstånd men som också lagras i över ett år och då blir absolut torr med massor av smak. Man skulle kunna tro att Sardiniens gastronomi var baserad på fisk, med tanke på det rika hav som omgärdar ön, men en Sardinsk måltid är oftast baserad på råvaror från jorden. En av de absoluta storheterna är Porceddu, en gris som helsteks över öppen eld och serveras med rostad potatis och tillbehör. På Sardinien hittar man naturligtvis ett flertal specifika pastasorter bla Malloreddus. Malloreddus är en torkad pasta som oftast serveras med tomatsås eller med köttragú. Här har jag valt en helt annan kombination - Romanesco, Pecorino, Sardeller & Smör - jag lovar, det är vansinnigt gott. Romanesco som är en blandning av broccoli och blomkål, den kallas i Italien för Broccoli, du finner den nu ofta och i riklig mängd i grönsaksdisken. Välj den pastasort som du gillar bäst, malloreddus lär du inte finna i våra svenska butiker...

Pasta med Romanesco och sardeller 4 port

400 gr pasta, Malloreddus

1 huvud romanesco broccoli1st vitlöksklyfta

5 blad salvia

100 gr smör

2 msk olivolja

40 gr sardeller i olja, filé

50 gr riven pecorino sardo

salt

svartpeppar från kvarn

1. Plocka ner romanescon i fina buketter. Skala och krossa vitlöksklyftan.2. Koka upp riklig mängd saltat vatten.

3. Lägg i pastan och koka upp.

4. Fräs vitlöken och salvian i hälften av smöret och olivoljan. Mal ned rikligt med svartpeppar. Tillsätt buketterna av romanesco, krydda med salt och lägg på ett lock och låt fräsa några minuter.

5. Lyft på locket och vänd ner filéerna av sardeller så att de får "smälta" ned. Vänd ner den färdig kokta pastan tillsammans med resten av smöret samt hälften av den rivna pecorinon.

6. Servera rykande het med ytterligare pecorino vid sidan. I glaset serveras en väl kyld Vermentino di Gallura.

Kommentera

Att laga mat och äta efter vad årstiden bjuder – vårt kulinariska arv!

21 Januari 2013, 12:35

21 januari 2013

-

Att laga mat och äta efter vad årstiden bjuder – vårt kulinariska arv!

Måltiden hör till vårt kanske viktigaste kulturarv men vi behöver inte längre följa årstidens växlingar när vi planerar vad vi skall laga och äta. Globaliseringen har gett oss möjlighet att äta i stort sett vad som helst, när som helst under året.

Allteftersom våra matbutikers diskar fylls av vackert staplade råvaror från när och fjärran så tilltar dock ett missutnyttjande av naturens resurser. Varor transporteras längre än vad de mår bra av, grönsaker och djur drivs upp under onormala omständigheter, vi köper allt fler råvaror vi inte behöver och framför allt vid fel tid på året. Kopplat till denna onda cirkel kan vi också konstatera det jag vill belysa, att allt fler konsumenter tappar kontroll och kunskap kring hur våra råvaror produceras, var de kommer ifrån och när de är som godast att äta.

Denna negativa kunskapsutveckling kommer att drabba oss mycket hårt. För att vända på denna cykel måste vi ändra våra matvanor och återerövra kunskapen om den mat vi lagar och stoppar i oss. Vi måste lära oss att välja matbutik, restaurang, snabbköp, bageri, ”latte-hörna” etc efter nya premisser. Vi måste våga välja att äta efter omgivning, årstid och utbud.

Vi har själva möjligheten att återta kunskapen och makten över vår framtida kulinariska utveckling. Oavsett om vi lagar vår måltid själva eller går ut och äter på restaurang så måste det vi äter kopplas till vår omgivning. Det är du själv som väljer vad du vill stoppa i dig.

Vi har möjligheten att bättre hushålla med våra naturresurser och ge matlagare samt råvaruproducenter den status de är värda genom att:

· följa årstidens utbud när du väljer vad du skall äta

· lära dig råvarornas säsong, ursprung och historia

· välja mat och råvaror från din nära omgivning

· handla i manuella diskar och ställa krav på din handlare/restaurang

· lära dig utnyttja och ta tillvara hela råvaran, även de icke ädla detaljerna

· tillaga fisk och kött på ben, öka mängden grönsaker i måltiden

· koka egna fonder och buljonger, soppor, grytor

· kompostera matavfallet

Med dessa ord vill jag inte slå någon på fingrarna, motverka handel mellan länder eller säga att det är fel att lära känna andra matkulturer än din egen. Jag vill belysa Din makt över valet av råvaror och deras ursprung oavsett om du är matlagare, restauratör, konferensbokare eller matglad livsnjutare. De val vi gör varje dag sätter normen för vår framtid och lägger grunden för den kunskap som vi för vidare.

Ta vara på vår omgivning och vårt kulinariska arv!

Patrik Arneke

Denna text har tidigare publicerats hos; http://www.informus.se/swe/about/newsletter.asp

Kommentera

Orechiette med brysselkål, rökt sidfläsk och stekt tärnad blodpudding

16 Januari 2013, 20:38

16 januari 2013

-

Det är sällan vi tänker oss en maträtt baserad på pasta och blodpudding. Nu när jag hade hemlagad blodpudding i kylskåpet kände jag mig manad att göra ett försök - det blev lyckat!

Brysselkål, rökt sidfläsk, smör, blodpudding och riven parmesan får ge smak och karaktär till maträtten. Valet av pasta är viktigt. Det krävs en pastasort som är substantiös och tjock, med mycket mjöl. Jag valde orechiette som är en fyllig och rik pasta. Ett annat lämplig val skulle kunna vara gnochi som kokas och sedan steks för att blanda med tillbehören. Prova, det är riktigt gott - Smaka & Se!

Orechiette med brysselkål, rökt sidfläsk och stekt tärnad blodpudding 4 port

400 gr pasta, orechiette

400 gr blodpudding

100 gr smör

5 blad salvia

50 gr rökt sidfläsk, skivat och tärnat

150 gr "plockade" blad av brysselkål

50 gr riven parmesanost

2 msk olivolja

rikligt med svartpeppar från kvarn

1. Plocka brysselkålen blad för blad. Själva hjärtat på kålen får du spara till en annan maträtt.

2. Skiva och finhacka det rökta fläsket.

3. Tärna blodpuddingen i centimeterstora tärningar.

4. Koka upp rikligt med saltat vatten och lägg ned pastan.

5. Bryn en tredjedel av smöret tillsammans med salviabladen och stek däri den tärnade blodpuddingen till en knaprig yta. Krydda rikligt med svartpeppar. Lägg upp i en skål och varmhåll.

6. Bryn det tärnade fläsket i det resterande smöret och lite olivolja.Krydda med svartpeppar.

7. När pastan nästan är färdigkokt fräs med bladen från brysselkålen, lyft upp pastan al dente och vänd ner tillsammans med fläsk, smör & brysselkål.

8. Vänd ner den stekta tärnade blodpuddingen och riven parmesan i pastan och servera rykande het.I glaset serveras en Amarone.Dena rätt gör sig bäst med orechiette som är en lite tjockare "köttigare" pasta alternativt med stekta gnocchi.

Kommentera

Blodpudding

14 Januari 2013, 23:08

14 januari 2013

-

Vi lagar allt färre maträtter med blod i likväl är blodpudding en av våra mest uppskattade maträtter. Det är glädjande att blodpudding håller ribban högt bland våra gamla almogerätter. Besöker man en skolbespisning eller matbordet hos en barnfamilj så kommer man även där upptäcka att blodpudding är en väldigt populär maträtt. Kanske beror det på att det är en väldigt billig rätt eller för att den är söt och innehåller en hel del socker, själv tror jag att blodpuddings popularitet beror på att det är riktigt gott. Tyvärr så är det sällan blodpudding lagas i hemmet, det borde lagas oftare där hemma. Tillagningen är enkel men allt för sällan hittar vi späck eller blod i köttdisken. För dig som inte vet hur en blodpudding blir till, här är receptet!

Blodpudding ca 10 port

350 gr späck

100 gr smör,

4 blad salvia

2 äpplen skalade och skurna i fina tärningar

2 små lökar finhackade

200 gr gula russin

1 dl oxbuljong

1 lit blod från gris eller nöt

1 lit rågmjöl

2 dl mjölk

2 krm kryddpeppar från kvarn

2 krm torkad ingefära

2 krm vitpeppar från kvarn

2 krm mejram

2 krm kanel

30 gr salt

1 dl mörk sirap

till servering;

stekt fläsk

stekta äpplen i klyftor

rårörda lingon

1. Sätt ugnen på 150°C och ställ in ett stort vattenbad som rymmer två limpformar.

2. Mal eller finhacka späcket. Hacka lök & skalade äpplen i fina tärningar. Fräs alltsammans i smöret tillsammans med salvia.

3. Tillsätt samtliga kryddor och salt. Tillsätt russin och sirap. Slå på oxbuljongen och låt bräsera några minuter under lock. Drag av värmen och låt svalna något.4. Slå upp det kalla blodet i en bunke, vispa ner mjölken och sedan rågmjölet, lite i sänder.

5. Vänd ner fräset med späck, lök etc i blod och mjölblandningen.

6. Slå upp i två väl smorda limpformar á 1,5 liter

7. Täck över formarna med folie och ställ dem i vattenbadet i ugnen. Grädda i 2 timmar till en kärntemperatur på 73°C

8. Tag ut ur ugnen och låt stå några minuter. Tippa upp på skärbräda och skär i skivor. Servera varm tillsammans med stekt fläsk, stekta klyftade äpplen samt rårörda lingon.

I glaset serveras mjölk en kall öl eller en Chianti Classico.

Det som blir över kylls ner och kan sedan skäras i skivor för att stekas i smör före servering.

En kommentar

Soppa på jordärtskocka och röda linser

13 Januari 2013, 00:42

12 januari 2013

-

Kallt ute idag, då passar det utmärkt med en värmande soppa. En soppa på buljong och jordärtskocka som får "reda sig" med hjälp av röda linser. Massor av goda smaker och riktigt mättande. Iställetför att tillsätta grädde för att runda av soppan serverar jag med en rå äggula. Gott och mättande!

Soppa på jordärtskocka och röda linser 4-6 port

500 gr jordärtskocka

1/4 purjolök

1/2 fänkål

1 stjälk blekselleri

1 medelstor potatis

2 dl röda linser

1 lit kycklingbuljong

1 lagerblad

4 äggulor

2 msk ciderättika/ vinäger.

vitpeppar från kvarn

olivolja

salt

1. Skala jordärtskockorna och potatisen. Dela dem på längden och skär i tunna skivor. Lägg i blöt så att de inte oxiderar.

2. Ansa och finhacka selleri, fänkål och purjolök.

3. Fräs purjolök, fänkål och selleri i lite olivolja, tillsätt lagerblad och krydda med vitpeppar.

4. Deglacera med ciderättika.

5. Tillsätt kycklingbuljong och koka upp.

6. När det kokar, skölj de röda linserna i rinnande vatten, till sätt dem samt skivad potatis och jordärtskocka.

7. Koka tills skockor och potatis är mjuka. Smaka av med salt och rikligt med vitpeppar.

8. Servera den varma soppan med en rå äggula, bröd och smör vid sidan samt ett glas lättare Barolo.

Kommentera

White Lady

11 Januari 2013, 23:25

11 januari 2012

-

Fredagsdrinken är som godast när den skakas väl, den här dricker du inte rörd!

White Lady

2/3 Gin

1/3 Cointreau

juice av en halv citron

1 Äggvita

Skakas noga med is, silas i medelstor glas.

Happy friday, Skål!

Kommentera

366° - har nu gått varvet runt

09 Januari 2013, 20:28

9 januari 2013

-

366° - har nu gått varvet runt

För ett år sedan bestämde jag mig för att anta en utmaning med mig själv – att laga och publicera ett recept om dagen under ett års tid. Utmaningen fick namnet 366°, efter antalet dagar under skottåret 2012. De 366 recepten, och några till, har tillsammans med ett urval av nästan 5000 fotografier publicerats på min blogg, här kan Du nu se resultatet av min utmaning – www.smakaose.com

Recepten har kommit att bli en betraktelse av måltider och råvaror som passerat revy under ett års tid, en slags krönika som återspeglar årstidernas växlingar och råvaruutbudet på marknader och torg där jag befunnit mig. Recepten har vuxit fram i tanken under arbetsdagen men också plockats fram ur mitt vildvuxna biblioteket fyllt av kokböcker. Inspiration har hämtats från mina 25 års arbete i restaurangkök och flera av recepten är ”klassiker” från de kök jag arbetat i eller vistats nära, några av recepten är hämtade från vänner som är mig kära.

Under ett års tid hinner man med ett antal resor och jag har tagit med mig mitt projekt ut på strövtåg. Året har fört mig till Lombardiet, Marche & Apulien i Italien, till Andalusien i Spanien samt till Danmark och Åland. Det har varit inspirerande att uppleva dessa skilda platsers olika matkulturer och de har alla lämnat avtryck bland recepten. Även här hemma har utflykter till bla Halland, Gotland, Västergötland, Småland samt min tidigare gastronomiska hemvist Sörmland bidragit med inspiration.

De flesta recept har tagit form under strövtåg i matbutiker, saluhallar och på förlängda promenader både på väg hem från arbetet och ute i skog och mark. Inget är så inspirerande som att befinna sig mitt bland säsongens råvaror oavsett om platsen är Hötorgshallen i Stockholm, fiskmarknaden i Cadiz, grönsaksdisken på Coop eller mitt i ett hav av kantareller i de sörmländska skogarna. Känslan av ”här och nu” är utan tvekan den som bjuder på den godaste maten!

Den vanligaste frågan jag fått under året har varit; - Vem äter upp all maten? Jag måste passa på att tacka alla vänner som hjälpt till, smakat och tömt faten, haft åsikter och tålamod med min matlagning och råvarujakt i alla upptänkliga situationer. Ordet ”nörd” har hängt i luften flera gånger men ni har tigit och låtit er väl smaka.Tack för att ni ätit upp allt jag lagat! Tack också till Christer som under senare delen av året givit del av sina stora vinkunskaper under rubriken Veckans vintips.

Självklart går mitt största tack till min underbara fru, Anna-Lena, som klarat sig igenom alla 366 dagars prov-ätande utan att en ända gång få be om repris på några av favoritrecepten. Du har varit fantastisk - och dessutom läst all korrektur till mina recept - I Love You!

www.smakaose.com kommer att leva vidare som blogg. Jag kommer att fortsätta att tycka och tänka om mat och dryck, det kommer även att publiceras fler recept (om än i något långsammare takt) och jag hoppas att ”ni där ute” vill fortsätta att ta del av kulinariska texter, fotografier och åsikter. Välkomna att även i fortsättningen komma med inlägg, motargument samt inspirerande kommentarer!

Vi ses även framöver i cyberspace eller i verkliga livet, 366° är över - ett avslutat kapitel. Jag följer mitt motto… - gå vidare!

Patrik Arneke

10 kommentarer

Vitvinspocherad sjötungsfilé på bädd av spenat med smör- & tryffelmonterad champagnesås

08 Januari 2013, 23:32

8 januari 2013

-

Sjötunga, tryffel och champagne - ibland måste man sätta extra guldkant på tillvaron! Jag avslutar mitt projekt - 366° - med en riktig guldklimp, det har nu gått 366 dagar sedan jag utmanade mig själv att laga och publicera ett recept om dagen i ett år. Mission completed!

Be din fiskhandlare om hjälp med att filéa fisken om du känner dig osäker men var noga med att få med dig fiskskroven, de ger en oerhört god fiskfond. Innan du börjar med recepten nedan, måste du koka en riktigt god fiskfond, det är den som är grunden till de riktigt goda smakerna. Sjötunga är en underbar fisk med härligt fast, vitt och smakrikt kött. Den är mycket god att pochera.

Du måste prova när du får tillfälle, det är inte billigt men otroligt gott.

Skål & smaklig spis!

Vitvinspocherad sjötungsfilé på bädd av spenat med smör- & tryffelmonterad champagnesås 4 port

fisk:

640 gr filé av sjötunga, ca 12 st

2 dl vitt vin

1 lagerblad

2 skivor av purjolök, den vita delen

garnityr:

200 gr späd spenat

1 dl finhackad purjolök, den vita delen

50 gr smör

salt

vitpeppar från kvarn

sås:

5 dl vitvinsås se recept nedan

100 gr smör, rumstempererat

20 gr skivad svart tryffel, färsk eller konserverad

2 dl champagne

tournerad kokt potatis att servera till

1. Rulla samman sjötungsfiléerna med skinnsidan inåt. Lägg dem i en sauteuse. Slå på vinet och fyll på med vatten så att det täcker fiskfiléerna upp till hälften. Krydda med salt, vitpeppar och lagerblad. Lägg i två skivor av purjolök i spadet.

2. Ansa och skölj spenaten väl. Slunga den torr. Finhacka den vita delen av purjolök.

3. Koka upp vitvinsås och håll den varm.

4. Lägg ett lock på sauteusen med fisk och låt den koka upp mycket försiktigt. Låt sjuda ca 5 minuter tills fisken är genomvarm, 60°C i kärnan. Varmhåll.

5. Fräs den finhackade purjolöken i smöret, vänd ner spenaten. Krydda med salt och vitpeppar, lägg på ett lock och låt koka samman. Rör om och låt vätskan koka in. Varnhåll.

6. Klicka ned smöret och den skivade tryffeln i den varma vitvinsåsen och montera med en stavmixer till en fluffig sås, smaka av med salt och vitpeppar.Precis före servering slås champagnen i såsen som då blir flyffig och fin.

7. Lägg upp kokt potatis på den varma tallriken, lägg en bädd av den varma spenaten, lyft upp de varma sjötungsfiléerna på ett pappper eller handuk så att de får rinna av snabbt, placera dem ovanpå spenaten.

Slå den skummande tryffel - & champagnesåsen över fisken i riklig mängd.

8. Servera omedelbart medan varmt, gärna med lite extra sås vid sidan samt en ansenlig mängd väl kyld Champagne Grand Cru att slå i glasen.

Skål & smaklig spis!

Vitvinsås ca. 6 dl

1 st gul lök

30 gr smör

2 dl vitt vin

5 dl fiskfond

3 dl grädde

salt

peppar

maizena till redning

1. Finhacka löken och fräs den med smöret.

2. Deglacera med vinet och låt reducera.

3. Slå på fiskfonden och koka upp. Skumma.

4. Slå i grädde och koka upp.

5. Låt koka försiktigt i 20min.

6. Smaka av med salt och peppar.

7. Red med maizena utrört i vatten låt koka några minuter och sila.

8. Använd som grundsås vid olika fiskserveringar.

6 kommentarer

Gryta på röda linser & chorizo

07 Januari 2013, 23:16

7 januari 2013

-

För en dryg månad sedan var vi i södra Spanien och besökte vänner där. Vi hann bland annat med ett besök i området runt Jerez där vi smakade en hel del Sherry. Hos våra vänner hade vi glädjen att äta en fantastisk god gryta baserad på vita bönor, potatis, blodkorv och chorizo - grytan kallades för Fabada Asturiana.

Inspirerad av denna smakrika måltid lagade jag ikväll röda linser med chorizo. En betydligt snabbare anrättning att tillaga och med färre råvaror men fortfarande mycket god.

Snabbt enkelt och nyttigt, testa själv - Smaka & Se!

Gryta på röda linser & chorizo 4 port

250 gr röda linser

1 gul lök

1 röd paprika

4 medelstora potatisar

1 vitlöksklyfta

3 lagerblad

1 liter ljus kalvbuljong

400 gr färsk chorizo

färsk chili

svartpeppar från kvarn

salt

olivolja

1. Skölj linserna i kallt vatten.

2. Ansa paprikan och tag ur kärnhuset. Skala lök och potatis. Skär grönsakerna i grova bitar. Finhacka chilin och krossa vitlöken.

3. Lägg alltsammans i en bredbottnad kastrull tillsammans med chorizon och slå på kalvbuljongen. Koka upp och låt sedan sjuda i ca 20 minuter.

4. Lyft upp korvarna och skär i skivor. Lägg tillbaks skivorna i grytan och låt puttra några minuter till. Smaka av med salt och svartpeppar samt en skvätt olivolja.

5. Servera i djup tallrik tillsammans med nygräddat vitt bröd och ett rött vin från Navarra.

Kommentera

Ostgratinerad soppa på skinka & vintergrönsaker

06 Januari 2013, 21:48

6 januari 2013, Trettondagen

-

För några dagar sedan skrev jag om att vi borde använda mer skinka i vår matlagning. Jag vill nu slå ytterligare ett slag för skinka och våra vintergrönsaker som morot, vitkål, purjolök etc. En underbart god och mustig soppa som jag här låter gratinera med brödkrutonger samt riven gruyere. Underbart gott och mättande. Så här på trettondagen så finns det fortfarande julskinka kvar i butikernas kyldiskar som slumpas bort till billiga priser, så passa på, skynda fynda!

Ostgratinerad soppa på skinka & vintergrönsaker 4-6 port

350 gr kokt skinka

2 morötter

1/4 rotselleri

1/4 av en liten vitkål

1/4 purjolök

1/2 fänkål

3 lagerblad

1 tsk torkad timjan

1 vitlöksklyfta

1 lit buljong av kalv eller skinka

vitpeppar från kvarn

salt

oliv olja

Till gratinering;

8 skivor vitt bröd

1 vitlöksklyfta

250 gr riven ost gruyere eller liknande

1. Skala och ansa grönsakerna. Skär dem i centimeterstora tärningar.

2. Skär den kokta skinkan i kuber om 1 cm.

3 Fräs försiktigt i lite olivolja grönsakerna med skinka, vitlök, timjan, lagerblad och rikligt med vitpeppar.

4. Slå på buljongen och låt koka försiktigt i ca 30 minuter, smaka av med salt och peppar.

5. Under tiden, skär brödet i grova tärningar och stek det till krutonger i olivolja tillsammans med en vitlöksklyfta.

6. Slå upp rikligt med soppa i eldfasta soppskålar. Lägg i ett lager med krutonger och strö över ett rejält lager med riven ost.

7. Ställ in soppskålarna i ugnen och gratinera i 250°C i ca 10 minuter tills osten och brödet fått en gyllenbrun yta.

8. Servera den ostgratinerade soppan tillsammans med ett glas Cote de Rhône.

En kommentar

Lasagne al forno

04 Januari 2013, 23:23

5 januari 2013

-

Lasagne är utmärkt festmat, passar perfekt till söndagsmiddagen och är behändig att bjuda många på, då det går att förbereda i förväg och dessutom håller sig en stund i värme om man lagar dem i förväg. I italien är Lasagne al forno en vanlig förrätt til söndagens familjesammankomst. Ja, du läste rätt, Lasagne är en förrätt och inget annat.

Det finns naturligtvis lika många recept på Lasagne som det finns husmödrar i Italien. Så här har jag lärt mig att laga Lasagne.

Lasagne al forno ca 10 - 12 port

2 lit bechamelsås (se nedan) smaksatt med muskot

2 kg köttfärssås/ bolognese (se recept nedan)

1kg färsk pasta, kavlad till hela plattor

500 gr kokt tunnskuren skinka

100 gr riven parmesanost att vända ner i bechamelsåsen

375 gr mozzarella

smör till formen

riven muskot till bechamelsåsen

riven parmesan att servera till

1. Välj att göra egen pasta och kavla ut den tunt eller köp färdig kavlad färsk pasta.

Ytterligare ett alternativ är torkade pastaplattor för lasagne.

2. Bered köttfärssås samt sås bechamel enligt recepten nedan. Smaksätt bechamelsåsen med lite riven muskot och när den svalnat något, vänd ner den rivna parmesanosten)

3. Smörj en stor ugnsfast form och lägg ett lager med pasta i botten.

4. Bred ut köttfärs över pastan och lite bechamelsås. Lägg sedan ett nytt lager med pasta.

5. Bred ut lite bechamelsås och lägg däröver några skivor kokt skinka. Lägg sedan ett nytt lager med pasta.

6. Fortsätt att varva med likadana lager, det bör bli totalt 6-8 lager med pasta. fördela såserna så att sista lagret blir ett rent lager med bechamel.

7. Skär mozzarellan i tärningar och strö dem överst.

8. Grädda i 180°C ca 1 timme & 30 minuter tills genomvarm rakt igenom. Låt gärna stå ca 30 minuter och vila före servering.

9. Servera utskuren i bitar med lite riven parmesanost vid sidan.

I glaset serveras en Montepulciano d'Abbruzzo.

Bolognese

1,5 kg nötfärs eller blandfärs med 30% fläsk

100 gr rimmat sidfläsk eller lufttorkad pancetta

1 morot

1 gul lök

1 stjälk blekselleri

1 vitlöksklyfta

500 gr krossade tomater

2 msk tomatpuré

1 dl rött vin

3 dl vatten

50 gr smör

1 kvist rosmarin

5 blad salvia

1 nypa torkad peperoncino

salt

svartpeppar från kvarn

1. Ansa och skala grönsakerna. Skär dem i fin brunoise.

2. Bryn smöret i en bredbottnad kastrull, lägg i köttfärsen och bryn den på het värme så att all vätska kokar bort.

3. Tillsätt grönsaker, örter och tomatpuré och bryn även dem. Slå på vinet och koka bort.

4. Tillsätt vatten, krossade tomater, salt & kryddor samt biten av sidfläsk. Låt koka upp och sjud under lock i ca 1 timme. Rör om då och då, tillsätt vätska om det behövs. Smaka av mot slutet av koktiden med salt och peppar.

Sås Bechamel, Vitsås 2 lit

180 gr smör

140 gr vetemjöl

2 lit mjölk

2 lagerblad

riven muskot efter smak

vitpeppar från kvarn

salt

1. Smält smöret i en kastrull.

2. Vispa ner mjölet till en slät bottenredning.

3. Tillsätt kryddor.

4. Tillsätt 2/3 av mjölken under vispning.

5. Låt koka upp under ständig omrörning. Var försiktigt så att såsen inte sätter sig i botten.

6. Sjud försiktigt under omrörning i ca 10 min. Späd under tiden till önskad tjocklek med resterande mjölk. Smaka av med salt, vitpeppar och muskot

Kommentera

Buljongkokt skinkstek med glacerade morötter samt chili- & limemajonnäs

04 Januari 2013, 15:26

4 januari 2013

-

Just nu svämmar butikerna över av överbliven julskinka, passa på att köp nu när den är billig. Jag har aldrig riktigt förstått varför vi inte äter skinkstek restan av året, varför bara till jul. Skinka är gott och oerhört användbart, den kan användas till så mycket mer än smörgåsmat. Koka skinkan och servera direkt med kokta vintergrönsaker, med rotmos och skånsk senap eller med surkål och dijonsenap eller våga dig på en anrättning med lite mer asiatiska smaker. Du kan också koka skinka och kyla ner den för att sedan värma på och servera vid olika tillfällen med olika smakvariationer. Det är du och din fantasi som sätter gränserna, skinka är en användbar ingrediens året om.

Buljongkokt skinkstek med glacerade morötter samt chili- & limemajonnäs 4 port

600 gr kokt skinkstek

5 dl skinkbuljong

1/2 tsk torkad ingefära

1/2 lök i skivor

1 nypa chiliflakes

2 lagerblad

morötter:

3 medelstora morötter i skivor

1 nypa chili

1 msk sesamfrön

1/2 pressad lime

1/2 msk riven färsk ingefära

1 msk honung

100 gr brysselkål

salt

till servering:

chili- & limemajonnäs, se nedan

kokt potatis

1. Koka upp skinkbuljongen med den skivade löken, ingefära, lagerblad och chili. Smaka av sältan.

2. Skiva den kokta skinkan i fyra tjocka skivor och låt dem brässera i det smaksatta skinkspadet i ca 10 minuter.

3. Skala och skiva morötterna i tunna skivor. Ansa och skär brysselkålen i klyftor.

4. Bryn sesamfrön i lite olja. Lägg i grönsakerna, chili och ingefära och fräs dem i några minuter. Tillsätt honung och pressad lime och låt fräsa under lock i fem minuter. Lyft sedan på locket och fräs vidare tills vätskan kokat in och börjar tjockna. Smaka av med chili och salt.

5. Servera den buljongkokta skinkan med lite av löken och buljongen samt kokt potatis. Garnera med de glacerade morötterna samt chili- & limemajonnäs. I glaset serveras en torr Sherry Manzanilla

Chili- & limemajonnäs 3 dl

1 äggula

1 lime, pressad saft och rivet skal

1 tsk dijonsenap

2,5 dl solrosolja

1 msk sesamolja

1/2 msk riven färsk ingefära

1 msk vatten

1 tsk chiliflakes

1. Vispa samman äggula, chili, ingefära, rivet skal och saft av lime samt senap.

2. Tillsätt sesamoljan och sedan olja lite i taget under konstant vispning. Avsluta med att tillsätta lite vatten och smaka av med salt och chili.

3. Servera till grillat eller buljongkokt kött och grönsaker.

Kommentera

Parisare

03 Januari 2013, 15:34

3 januari 2012

-

Parisare var en poppis middagsrätt när man studerade. Snabb enkel och mättande när man kom hem från skolan. Köttfärs är otroligt användbart och går att variera i det oändliga, Parisare är en av mina favoriter.

Parisare 2 port

300 gr köttfärs

1 ägg

1/2 dl vatten

1 tsk worchestersauce

tabasco

salt

svartpeppar från kvarn

smör att steka i

garnering;

1 tomat skuren i skivor

1 inlagd gurka skuren i stavar

2 st stekta ägg

2 rostade skivor franskbröd

2 msk dijonsenap

1. Blanda samman köttfärs med ägg, vatten, tabasco, worchestersauce, salt och peppar. Forma två stycken pannbiffar/burgare.

2. Brun smör i stekpannan och stek biffarna till önskad stekgrad.

3. Stek även äggen, behåll gulan lös.

4. Lägg de varma rostade bröden på var sin tallrik, stryk på rikligt med dijonsenap och garnera med några skivor tomat samt inlagd gurka. Lägg de varma biffarna ovanpå och toppa med nystekt ägg.

5. Servera varma, gärna med en grönsallad vid sidan och ett enkelt glas rödvin tex en Cote de Rhone.

Kommentera

Papardelle med sidfläsk, brysselkål och comté

02 Januari 2013, 23:36

2 januari 2013

-

Jag älskar julhelgerna och allt vad de för med sig av god mat, andakt och julefrid.

Men, nu känns det som om det varit jul väldigt länge...

Alla vi som bott i Italien eller levt där ett halvår eller mer, vet att efter tillräckligt många dagar utan pasta på matbordet framträder pasta-abstinens. Man klarar sig helt enkelt inte utan en rejäl portion pasta. Så här års kan man tillåta sig en lite mäktigare tillredning. Papardelle, gjord på torkad ägg-pasta, i kombination med sidfläsk, brysselkål, smör och rikligt med alpost. Bitto vore rätt val om man som jag spenderat mycket tid i trakterna av Bergamo. Här kommer en version med Comté som är betydligt vanligare i våra svenska butiker. En riktig vinter-pasta!

Papardelle med sidfläsk, brysselkål och comté 4 port

400 gr papardelle, pasta

500 gr brysselkål

250 gr skivat rimmat sidfläsk

50 gr smör

3 blad salvia

100 gr riven ost, Comté eller annan alpost, Bitto om du finner det

salt

rikligt med svartpeppar från kvarn

1. Ansa brysselkålen och skär i halvor eller klyftor.

2. Strimla sidfläsket fint.

3. Koka upp rikligt med saltat vatten och lägg ned pastan.

4. Bryn smöret tillsammans med riklig mängd grovmalen svartpeppar och salvia.

5. Tillsätt det strimlade sidfläsket och bryn försiktigt. Tillsätt även brysselkålen och lägg på ett lock. Låt brässera under lock i ca 8 minuter.

6. När pastan är kokt al dente, lyft upp den ur vattnet och vänd ner tillsammans med brysselkål och sidfläsk. Vänd också ned den rivna osten och servera sedan rykande hett.

I glaset serveras en Nebbiolo från Valtellina.

En kommentar

Äppelskivor, danska

01 Januari 2013, 19:32

1 januari 2013, Nyårsdagen

-

Danska äppelskivor görs i ett speciellt järn, som en plättlägg men med djupare klotrunda fördjupningar. Efter en kall vinterpromenad smakar det fantastiskt gott med varma äppelskivor rullade i strösocker och kanel. Ännu lyxigare blir det med en hemlagad vaniljsås till. I äppelskivorna kan man också lägga en bit katrinplommon eller ersätta helt med katrinplommon. Till sommaren, ja nu börjar man längta dit, smakar det underbart gott med en skiva persika eller nektarin.

Äppelskivor, danska ca. 28 st

3 dl mjölk

300 gr vetemjöl

3 msk socker

3 äggulor

3 äggvitor

100 gr smör

1/2 citron, rivet skal

1 tsk stött kardemumma

5 tsk bakpulver

2 äpplen skalade, urkärnade skurna i bitar

skirat smör att smörja järnet samt att pensla äppelskivorna med

strösocker och kanel att rulla äppelskivorna i

1. Smält smöret och låt svalna något.

2. Blanda samman alla torra ingredienser; mjöl, socker, kardemumma och bakpulver.

3. Vispa ner mjölk, äggulor och smält smör samt rivet citronskal.

4. Montera äggvitorna till ett fast skum och vänd försiktigt ner dem i smeten.

5. Skala och kärna ur äpplena och skär i klyftor och sedan i bitar.

6. Hetta upp järnet för äppelskivor och smörj med lite smör.

7. Klicka i smet så att det nästan fyller fördjupningarna i järnet. Tryck i en äppelbit i varje äppelskiva och grädda tills de börjar stelna mot mitten. Snurra runt dem ett halvt varv och grädda vidare tills genomgräddade.

8. Lyft ur äppelskivorna ur järnet och grädda vidare tills smeten är slut.

9. Pensla de färdiggräddadeäppelskivorna med lite skirat smör och rulla dem i strösocker och kanel. Avnjut varma!

Vaniljsås
4      st äggulor
2,5   dl mjölk
100 gr socker
1/2   st vaniljstång

Vaniljsås; Vispa samman äggulor och socker. Koka upp mjölken med en kluven vaniljstång. Slå den varma mjölken över äggblandningen. Rör om och slå tillbaks i kastrullen. Värm försiktigt under omrörning tills såsen tjocknar ( det gör den vid 84°C) och sila upp i en skäl.

2 kommentarer

Om mig

Att laga mat och äta efter vad årstiden bjuder – vårt kulinariska arv!