Instagram

Parmigiano Reggiano - kungen av ostar

 
 
Här kommer lite snabba fakta om Parmigiano Reggiano efter samtalet om Stora Ekologiska Ostar, på Green Rabbit, Stockholm den 16 januari 2018.

Parmigiano-Reggiano

- P.G. Finns dokumenterad sedan 12-1300-talet.

- P.G. Har hela tiden endast producerats endast med mjölk, löpe från kalv, salt och eld.

- Zona tipica. - Framställs i regionerna Parma, Reggio Emilia, Modena, södra Mantova & norra Bologna. (Mantova sydöst om Po, Bologna norväst om Reno)

- Mjölkkor föds på endast hö och gräs.

- Hårdost, ej pastöriserad,  kokt men ej pressad, rå mjölk lätt skummad, mjölken kommer direkt från mjölkningen av korna. Två efterföljande mjölkningar används för varje kokning.

- Osten tillverkas dagligen året om och därför förekommer viss variation.

- P.G görs av 700 små till medelstora mejerier som representerar 9000 mjölkbönder.

- De små produktionslokalerna kallas casello , här tillverkas 4-10 ostar per dag.

- En ost väger 35-40 kg. Maxvikt är 44 kg.

- Det går åt ca 16 liter mjölk för att göra 1 kg ost, ca 640 liter/ost

- Produktion; Mjölken värms i kopparkittel, del av föregående ostmassa används som startkultur för fermentering. Mjölken värms till 33°C. Löpe tillsätts. Koagulering tar 12-15 min. Ostmassan delas med en sk spino. Temperaturen på ostmassan höjs sakta till 55°C. Värmen tas bort, massan får vila 30 min och samlas på botten, lyfts med en träspade och samlas i en ostduk för att lyftas ur kokkärlet. Massan läggs i en stor ostform och sista vasslen får rinna av. I ostformen finns en mall som lämnar en relief med orden Parmigiano-Reggiano över ostens sida.

- Osten vänds regelbundet tills massan stelnat och det går att ta den ur sin form.

- Därefter ligger den i saltlag 20-25 dagar.

- Osten lagras sedan på trähyllor i stora lagerhus, 18, 24 eller 36 månader. Den vänds då och då.

- Lagerhusen är ofta kooperativ som även bistår med finansiering. De lagrar ofta 100-200 tusen ostar.

- Före osten når marknaden kontrolleras varje ost av Consorzio Tutela Parmigiano Reggiano efter kontroll får den -brännstämpel samt märks med ett nummer för resp osttillverkare samt år/mån för tillagning.

- Årligen produceras ca 2.700.000 ostar 

Äleby gård januari 2018

 

 Meny:                     

Gravad lax & mälargös med syltad gurka & rödlök serveras med plocksallad och senapscreme

---

Ytterfilé och wallenbergare av dovhjort med rödvinsås samt spiskumminrostad rostad potatis & morot

---

Creme brulé samt hasselnötskaka med karamelliserade päron

 

Viner:

Roero Arneis, Vignevolute, Piemonte, 2015

Barolo Aculei, La Biòca, Piemonte 2013

 Rosehip Icewine, Blaxta gård Sörmland, 2009

 

 

 

Recept:

Wallenbergare på dovhjort  10-12 port

1kg hjortfärs

8st äggulor

6dl grädde

30gr salt

peppar från kvarn

ströbröd att panera i

smör att steka i

---

1. Kyl färsen väl.

2. Lägg färs, salt, peppar och äggulor i en matberedare.

3. Mixa färsen och tillsätt grädden sakta men säkert. Mixar man för länge är risken att färsen blir för varm och blandningen skär sig.

4. Forma små biffar av färsen och vänd i ströbröd.

5. Stek försiktigt i smör, kan efterstekas i ugn. 6. Servera!

Creme brulé 16 st

6st äggulor

4dl strösocker

12dl grädde

4dl mjölk

1vaniljstång

råsocker

1.Koka upp mjölk och grädde tillsammans med vaniljstång. Låt svalna något.

2.Rör samman strösocker och äggulor. Slå mjölk och gräddblandningen över socker och ägg.

3.Rör samman så att sockret löser sig. Sila och slå upp i portionskoppar, cocotter.

Ställ i vattenbad och pochera i ugn 130°C i ca 35 min. Så här långt kan man förbereda desserten.

4.Strö lite rörsocker över cremen och grädda hastigt under grill eller bränn med gasbrännare tills rörsockret har smält och blivit gyllenbrunt. Sockret stelnar som en skorpa ovanpå cremen.

 

Hasselnötstarte       1st form ø24cm

300gr hasselnötter

150gr strösocker

50gr vetemjöl

100gr honung

6st ägg

250gr smör

---

1. Mixa hasselnötterna väl.

2. Mixa ned övriga ingredienser.

3. Smörj och mjöla en låg pajform med löstagbar botten 24cmø.

4. Slå i smeten och grädda i ugn tills fast ca 175°C.

 

Karamelliserade päron    15port

700kg skalade och klyftade päron

150gr strösocker

100gr vaniljsocker

130gr smör

1citron pressad

---

1. Skala, kärna ur och klyfta päron

2. Smält strösocker, vaniljsocker och citonsaft i en bredbottnad kastrull Värm till en gyllenbrun karamell.

3. Vänd ned äpplen, värm tills sockret har löst upp sig igen. Rör försiktigt.

4. Vänd ned smöret. Slå upp och låt svalna något.

Servera ljummen till hemrörd glass.

© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrikarneke.se, patrik.arneke@telia.com

 

Bräseras vildsvinsbog med sallad och ciderättika

Tillgången på vildsvin är idag rik i hela Södra och Mellansverige. Sedan slutet av 80-talet har Vildsvinet varit ett naturligt och växande inslag i den sörmländska faunan. Jakt på vildsvin bedrivs större delen av året. Tyvärr äter vi allt för lite av det kött som erbjuds efter vildsvinsjakt. Vildsvinet är av samma art som tamsvin och tillagningen av köttet är mycket lik. Största skillnaden är att vildsvinet har mindre fett, och något rödare i färgen. Köttet är mycket smakrikt. Långa tillagningstider vid låg temperatur lämpar sig väl för beredning av kött från så väl tamgris som vildsvin. Nedanstående recept ger ett saftigt, mjällt och mycket smakrikt kött som är gott att äte tillsammans med en enkel sallad men går också att komplettera med potatispuré eller rostade rotsaker. Råkar Du ha rödkål kvar i kylen efter julhelgerna är det gott som tillbehör. Laga om möjligt köttet i vakumpåse med doppvärmare så får du de mest koncentrerade smakerna men självklart kan Du också tillaga köttet i en traditionell stekgryta eller lergryta i ugnen.

Nedanstående recept jag tillsammans med Ingela Högfeldt och Titti Hildebrand under radioupptagning på Sveriges Radio P4Sörmland 11 jan 2018 kl 10.30.

Lycka till & smaklig spis.

 

Bräserad vildsvinsbog med sallad                4 port

600 gr bogstek av vildsvin (ca 2st )
12 gr salt
2 korn av var sort; vit- svart- & kryddpeppar

2 st enbär
4 salviablad
1 kvist rosmarin

1  dl vitt vin

2  huvuden gemsallad eller valfri sallad

2 msk ciderättika eller äppelcidervinäger 4 msk olivolja eller kallpressad rapsolja

1 nypa flingsalt

1 äpple skuret i klyftor och bakad i ugn 1 rödlök skuren i klyftor och bakad i ugn 1 blad grönkål rostad

Tillvägagång:

Bog tillagad i souvide:
1. Krossa peppar och enbär i mortel, blanda med salt.
2. Lägg bogstekar, salt/peppar/enbär rosmarin och salvia i en vakumpåse. Slå på vitt vin och tillslut med vakum maskin. 3. Fyll en stor kastull med vatten, sätt ned doppvärmare, och lägg ned den vakumpackade bogsteken. Låt beredas under natten ca 12 timmar på 84°C.
4. Vid servering öppnas påsen och köttet skärs upp i två till tre bitar per portion.

Bog tillagad i ugn:
1. Krossa peppar och enbär i mortel, blanda med salt.
2. Gnid in bogstekarna med salt/peppar/enbär lägg dem med rosmarin och salvia i en liten ugnsfast gryta med lock. Slå på vitt vin.
3. Tillsätt utöver receptet ovan, 4 dl vatten, 1 halv lök, 1 morot och en palsternacka.
3. Ställ kastullen med lock i ugnen. Låt beredas under natten ca 12 timmar på 90°C.
4. Vid servering skärs köttet upp försiktigt i två till tre bitar per portion.

5. Skär äpple och rödlök i klyftor och baka 15 min i ugn 175°C 6. Bryt salladen försiktigt, skölj i kallt vatten och slunga torr.

Servering:
Vänd försiktigt salladen tillsammans med olja, ciderättika och flingsalt i en rymlig bunke.
Portionera på fyra tallrikar eller ett stort fat. Skär upp den varma bogsteken i grova bitar, lägg runt salladen, garnera med bakad lök, äpple och rostad grönkål. Slå lite av den varma buljongen från den bräserade bogen över köttbitarna. Servera omedelbart.
Önskas en rikligare måltid, servera rostade rotsaker eller potatispuré vid sidan.

I glaset slås en sval öl, en kall röd Beaujolais eller friskt vatten.

© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrikarneke.se, patrik.arneke@telia.com 

Äleby Gård 31 oktober 2017

Meny:     

Lingonmarinarat vildandbröst med blomkålscrème, fänkålscrudité, syltad trumpetsvamp och friterad rotsaksjulienne

Salviabrynt hjortinnanlår serverat med salsiccia på hjort och svampkompott samt rödvinsås, auberginemarmelad och potatispuré

Karamelliserade äpplen, Hemrörd punchglass, Creme Caramel, Smördegsbrioche

Viner:

Godelia, Selección, 2012, Bierzo

Terrapieno, Ripasso, 2014, Valpolicella

Saracco, Moscato d’Asti, 2016, Piemonte

 

Några recept:

Lingonmarinerat andbröst med fänkålscrudité, 10 p.

6st andbröst

1st chalottenlök, finhackad

2dl rårörda lingon

2dl viltfond

0,5dl balsamicovinäger

0,5dl portvin

1st kanelstång

10st vitpepparkorn

3st enbär

Dressing;

1dl rapsolja,

salt & peppar

2dl marinad

blomkålspuré

fänkål

syltad svamp

Andbrösten:

1. Skär ut andbrösten, krydda med salt och peppar.

2. Bryn brösten hastigt i het panna och lägg i en liten ugnsform.

3. Fräs löken, deglacera med portvin, tilsätt lingon, viltsky, balsamicovinäger, vitpeppar, enbär och kanel. Låt koka upp och och koka på svag värme 10 min.

4. Slå reduktionen över de brynta andbrösten.

5. Tillaga i ugn 90°C. till 50°C kärntemperatur. Låt svalna.

Sallad:

1. Skär fänkålen på längden i supertunna skivor.

2. Marinera med salt, balsamvinäger och olivolja.    

Dressing: 1.

1. Tag av 2 dl av marinaden från andbösten och montera i 2 dl olja med mixerstav till en simmig dressing.

Smaka av med salt och peppar.

Servering:

1. Lägg en bädd av fänkålen.

2.Tranchera upp andbrösten i tunna skivor och lägg på salladen. Slå dressing över.

3. Garnera med syltad svamp och timjan ev. lingon. servera med blomkålspuré & friterade rotsaksjulienne.

 

Salsiccia på dovhjort med fänkål & rosmarin, 10 port

1500gr hjortkött

500gr späck

1msk fänkålsfrö som fått blötas upp i vitt vin

1kvist rosmarin, hackad

3st salviablad, strimlade

1st vitlöksklyfta

1,5dl vitt vin

35gr salt

2gr vitpeppar från kvarn

5meter fjälster av gris

1. Tärna köttet grovt för att under lätta malningen, sätt in det i frysen så att det är nästintill fryst. Det håller då temperaturen och ger finare bitar i köttkvarnen. Mal på grov skiva kött, späck rosmarin och salvia. Fortsätt att hålla svalt Korvsmeten skall aldrig överstiga 4°C.

2. Krossa vitlöken i mortel och slå på vinet. låt stå och dra en några minuter. Sila bort vitlöken.

3. Blanda väl samman det malda köttet, späcket, örterna, de fänkålsfrön salt, peppar och vinet.

4. Spola igenom fjälstret med kallt vatten några gånger och trä upp det på ett korvhorn. Knyt en knop på änden av fjälstret och stoppa med hjälp av en köttkvarn eller korvstoppare med korvhorn korvsmeten i fjälstret. Packa ej för hårt, låt hela fjälstret fyllas  och knut en knut i andra änden. Snurra korvar i 10-12 cm längder. Låt ligga i sluten förpackning i kylen över natten. Det går bra att frysa den korv som inte behövs kommande dag.

5. Stek eller grilla korven så att den är genomstekt. 

 

Karamelliserade äpplen, 15 port

1kg skalade och klyftade äpplen

300gr strösocker

100gr vaniljsocker

200gr smör

1citron pressad

1. Skala, kärna ur och klyfta äpplen

2. Smält strösocker, vaniljsocker och citonsaft i en bredbottnad kastrull Värm till en gyllenbrun karamell.

3. Vänd ned äpplen, värm tills sockret har löst upp sig igen. Rör försiktigt.

4. Vänd ned smöret. Slå upp och låt svalna något.

Servera ljummen till hemrörd glass.

 

Creme Caramel, 27 st cocottformar. á1,5dl

olja

strösockersaft av citron

12st ägg

9st äggulor

350gr strösocker

100gr strösocker smaksatt med vanilj

2lit mjölk

1.Smörj formarna med olja.

2.Smält strösocker med lite citronsaft till karamell, och slå lite i botten på varje cocottform.  Placera formarna i ett bain marie/vattenbad

3.Blanda samman strösocker, vaniljsmaksatt socker och alla ägg.

4.Koka upp mjölken och slå över äggblandningen. Sila.

5.Fyll cocottformarna till brädden med sås.

6.Pochera i ugn 140°C 45 min, tills precis coagulerade.

7.Ställ svalt. Stjälp upp och servera med färska frukter.

Förvarade i kyl håller c.caramellen i 5 dagar. Finns ej vaniljsmaksatt socker, ersätt med vanligt socker och låt två vaniljstänger koka med i mjölken.

 

Punchglass, 2 lit.  

1  lit  grädde  

5  dl  mjölk  

1 st vaniljstång  

1  st   ägg  

8  st   äggulor  

5  dl   socker

2 st gelatinblad

1 dl punch

1. Koka upp grädde och mjölk med den kluvna vaniljstången.

2. Lägg gelatinbladen i kallt vatten.

3. Vispa ägg och socker fluffigt.

4. Rör ned äggblandningen i mjölken.

5. Lägg i gelatinbladen Värm under omrörning till 84°C och sila genom chinoise.

6. Tillsätt punch. Rör i glassmaskin till önskad hårdhet.

© Patrik Arneke, Smaka & Se, www.patrikarneke.se, patrik.arneke@telia.com

Terrine på andlever

 
 
Nu är det högsäsong för jakt på gräsand. Vid omhändertagande av vilda änder är det självklart att ta tillvara på hela fågeln. Brösten är utmärkta att steka lätt i pannan. Låren tillagas med långre koktid till en confit eller en rillette. Skroven ger en utmärkt smakrik fond. Hjärtat är gott att snabbt flambera i pannan med lite cognac. Levern som är mycket smakrik och god ger möjlighet att tilllaga en utsökt terrine.
 
 
Andleverterinne        1 form á 1kg
 
500gr andlever
500gr osaltat smör
4cl cognac
4cl madeira
6cl portvin
2st finhackad chalottenlök
timjan
salvia
salt ~16 gr/kg
peppar 1/10 del av saltmängden
 
Gör ett avkok på lök, cognac, madeira och portvin och örter.
Reducera till hälften. Sila och krama ur löken.
Skira och klara smör och fett.
Ansa lever från senor etc.
Mixa lever, avkok, smör och fett till en slät puré.
Passera purén genom för att avlägsna ev senor.
Smaka av med salt och peppar.
Slå upp i (plastklädd) terinne/form.
Baka med lock i vattenbad 90°C 1 tim. 45 min.
Kyl och ställ svalt 1 dygn.
 
Servera i tunna skivor med sautern- el portvinsgele och toast.
 
Fler recept på Vildand
 
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrikarneke.se, patrik.arneke@telia.com

Rimmad ytterfilé av vildsvin

 
Kött av vildsvin blir lätt torrt vid tillagning. För att undvika det har vi här rimmat köttet, vilket också ger god smak, som vi sedan steker försiktigt till en kärntemperatur av 60°C. Allt vildsvinskött i handeln är veterinärbesiktigat och kontrollerat för trikiner. Vi behöver därför inte steka köttet allt för hårt.
 
Rimmad ytterfilé av vildsvin   4 port
 
700   gr ytterfilé av vildsvin
700   ml vatten
30     gr salt
4       blad salvia färska, alt 1 tsk torkad
5       revor timjan färsk, alt 2 tsk torkad
1       st lagerblad 5 st svartpepparkorn
3       st kryddpepparkorn
1       st stjälk bladselleri
 
Gör så här:ä
1. Blanda kryddor, salt, örter och vatten, koka upp och låt svalna.
 
2. Slå lagen över vildsvinsytterfilén, låt stå i kyl 2 dygn.
 
3. Lyft upp etterfilén och låt rinna av.
 
4. Stek eller grilla köttet runt om i het panna så att det får fin färg.
 
5. Låt stekas färdigt i pannan eller i ugn på 120°C till en kärntemperatur på 60°C.
 
6. Servera varm eller kall.
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrikarneke.se, patrik.arneke@telia.com

Äleby gård, 27 augusti 2017

Meny:                    

Mousse av vildandlever på toast serveras med sallad med cruditégrönsaker och druvor samt auberginemarmelad, senapsvinaigrette med färska örter

-

 Liten wallenbergare på dovhjort samt halstard ytterfile av dovhjort med timjan & salvia Timjansky, Bakad Rotselleri, Bönsallad, Råstekt potatis

-

 Tarte på persika & kanel med hemrörd vaniljglass och halloncoulis

 

Drycker:

Bestheim Reserve, Pinot Gris, 2014, Alsace

Chateau Tour Baladoz, 2008 Saint Emilion, Bordeaux

Chateau Coutet, 2007, Barsac, Bordeaux

           

Några recept:

Mousse på vildandlever     12 port

500 gr lever av vildand
3 msk vitt vin
2 msk calvados eller cognac

150 gr smör, kan ersättas med ankfett 4 dl grädde

3 st blad färsk salvia

1 charlottenlök, finhackad

1  vitlöksklyfta

     salt 15 gr/ kilo sm

     peppar från kvar

2  äggulor

Tillvägagång:

1. Rensa levern från hinnor och marinera den med vin, calvados, salt & peppar. Sila av levern och spara marinaden

2. Fräs charlottenlök, vitlök och salviablad i smöret och tillsätt levern och låt bryna några minuter. Tillsätt marinaden och låt koka upp. Slå av altsammans i en matberedare. Slå grädden i pannan och reducera till halva mängden. Slå även grädden i matberedaren.

3. Mixa till en slät massa. Smaka av med salt och peppar. tillsätt äggula. Passera smeten genom en finmaskig sil. Slå upp i en väl smord form eller terinne. Ställ i vattenbad och baka i ugn 150° ca 25 min. Mät kärntemperaturen till 65°C. Tag ut ur ugnen. Smält en mindre mängd smör med sista salviabladet och slå över för att tecka terinnen. Låt svalna och vänta några timmar före servering.

4. Servera på rostat bröd som tilltugg eller med en grönsallad, auberginemarmela och finskuren gurka. 

 

Wallenbergare på hjort   10-12 port

1 kg hjortfärs

8 st äggulor

8 dl grädde

30 gr salt
peppar från kvarn

ströbröd att panera i smör att steka i

Tillvägagång:

1. Kyl färsen väl.
2. Lägg färs, salt, peppar och äggulor i en matberedare.
3. Mixa färsen och tillsätt grädden sakta men säkert. Mixar man för länge är risken att färsen blir för varm och blandningen skär sig.

4. Forma små biffar av färsen och vänd i ströbröd.
5. Stek försiktigt i smör, kan efterstekas i ugn.
6. Servera! 

 

Persika- och mandeltarte med kanel      1st ca 30 cm ø

1 sats söt mördeg

170 gr skållad mandel

80 gr strösocker

30 gr vetemjöl
60 gr honung
3 st ägg
140 gr smör
1/2 citron, rivet citronskal
8 st vaniljkokta persikohalvor

Tillvägagång:

1. Kavla ut mördegen och kläd en pajfrom ca 30 cm ø. Grädda i ugn 200° C ca 10 min tills pajskalet börjat stelna. Låt svalna något.

Fyllning:
2. Mixa den skållade mandeln väl i en matberedare.
3. Mixa ned övriga ingredienser; socker, vetemjöl, honung, smör, rivet citronskal och tillsätt äggen ette och ett under mixning.
4. Slå i mandelsmeten i det förgräddade pajskalet.
5. Skär de vaniljkokta persikorna i klyftor, fördela dem och tryck ned dem lite försiktigt i mandelsmeten i pajen.
6. Sätt in i ugn och grädda tills gyllenbrun och tills mandelsmeten stelnat helt, ugn a 175°C ca 35 min.
Låt svalna före servering.
7. Servera den avsvalnade tarten med lite vaniljglass. 

 

Mördeg, sötad       2,1 kg

1000 gr vetemjöl

500 gr smör

8 st äggulor

30 ml vatten

1 st citron endast skalet

1 nypa salt

2 tsk vaniljsocker

400 gr strösocker

Tillvägagång:

Blanda samman allt utom vatten & ögg
Knåda.
Tillsätt ägg och vatten, Knåda till en jämn deg utan att knåda för mycket.

Låt vila i kyl 1 tim före användning

 

Vaniljglass   ca2 lit.

1 lit grädde
5 dl mjölk
2 st vaniljstänger

1 st ägg
8 st äggulor

5 dl socker

Tillvägagång:

Koka upp grädde och mjölk med de kluvna vaniljstängerna. Låt stå och dra en stund.

Vispa ägg och socker fluffigt.
Rör ned äggblandningen i mjölken.
Värm under omrörning till 84°C och sila. Låt svalna

Rör i glassmaskin till önskad hårdhet. 

Picklad hackad squash

Nu när trädgårdar och växthus prunkar och överflöd av gurka och squash uppstår, vill det till att konservera grönsaker för kallare tider. Här är ett smakrikt recept på picklad squash som är ett utsökt tillbehör till höstens korvmiddagar eller till vinterns tjälknöl av vilt. Använd, gurka, zucchini elle squash...
 
 
 
Picklad hackad squash    25st 200ml burkar
 
3kg squash, zucchini eller gurka
2kg hackad lök
2st chilifrukter, finhackad
1dl salt
12dl ciderättika eller vinäger
12tsk senapsfrö
12dl strösocker
1/2dl dill hackad
 
1. Skölj grönsakerna och skala löken. Skär bort kärnhuset på squash/ zucchini/gurka
2. Finhacka grönsakerna noga
3. Tillsätt senapsfrö och dill.
4. Strö salt över grönsakerna och blanda väl. Låt stå i kylen i en tillsluten bunke över natten.
5. Skölj grönsakerna så att överflödigt salt försvinner. Låt rinna av i ett durkslag.
6. Blanda i en stor kastrull tillsammans med strösocker och ciderättika/ vinäger.
7. Koka upp och låt sjuda i 20 minuter.
8. Slå på glasburkar, tillslut väl och låt burkarna svalna med locket nedåt.
9. Servera till viltkött, kokt korv eller där det passar.
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrikarneke.se, patrik.arneke@telia.com

Hjortleverpastej

 
Hjorteverpastej           ca 3 kg
 
1 kg     hjortlever
100 gr ansjovis
2 st     gula lökar
15 dl   hjortbuljong
50 gr   smör
100 gr vetemjöl
10 st    ägg
15 gr    salt/kg smet
            peppar
1 kg     svålfritt späck alt. hjortfett
 
1. Mal späcket i en bunke.
2. Mal lever, ansjovis och lök i en bunke.
3. Koka upp och red buljongen med smör och mjöl.
4. Smält späcket i buljongen. Låt svalna något.
5. Blanda ned de övriga malda produkterna och smaka av med salt och peppar.
6. Slå upp  i pastejformar och baka i vattenbad 175°C ca 1 tim. Kyl ned.
7. Servera en skiva på grovt rågbröd med rödbetor och tomat och gärna en skiva knaperstekt bacon.
En  ljus öl smakar underbart till.
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrikarneke.se, patrik.arneke@telia.com

Äleby Gård 11 aug 2017, Matlagning med gäster

Meny:
Rökt vildandsbröst med dill och bakad tomat
-
Djungelgurka med yoghurt- & myntadipp
-
Tartar på älgytterår med auberginmarmelad, friterad rotselleri, persiljeemulsion och syltad rödlök
-
Plommongriljerade revben av vildsvin
-
Salviabrynt ytterfilé av dovhjort med zucchinicreme, druv- & viltsky samt en kompott på potatis, bönor & gul tomat
-
Risling-gelé med gårdens vinbär, druvor och hallon serverat med kattunga och hemrörd hallonglass
 
Drycker:
Avinyó, cava riserva, 2013, Penedes
Bestheim Reserve, Pinot Gris, 2014, Alsace
Saint- Joseph, 2014, Rhone
Frey-Sohler, Riesling, 2002, Alsace
 
 
Några av kvällens recept:
 
Auberginemarmelad    
2st aubergine
1st finhackad lök
1st vitlöksklyfta finhackad
1msk strösocker
1dl vatten
salt & peppar
olivolja
 
1. Klyv aubergine på mitten, salta och låt vila några minuter
2. Baka aubergine i ugnen 175°C ca 30 min.
3. Tag ut ur ugnen och skrapa ut köttet ur skalen och skär smått.
4. Fräs löken i olivolja, tillsätt socker och urskrapat aubergine-kött.
5. Tillsätt vin  och peppar från kvarn och låt koka samman till en marmeladliknande konsistens. Smaka av. 6. Servera varm eller kall som tillbehör till för- & varmrätter. 
 
Emulsion på persilja     10port
50gr bladpersilja6dl mild oliv- eller rapsolja1msk senap
2st äggula
1 mskciderättika eller vinäger
salt & peppar1.
Hacka persiljan grovt och placera i en mixer med lite salt & peppar.
2. Värm oljan till 80°C 3. Slå den varma oljan över persiljan och mixa slät.
4. Sila genom finmaskig sil. Låt svalna.
5. Vispa äggula, senap och ciderättika/vinäger i en bunke.
6 Tillsätt den svala silade oljan lite i taget under konstant vispande till en slät tjock emulsionsås.
7. Smaka av med salt, peppar och ciderättika/vinäger.
8. Servera till förrätter eller grillade varmrätter.
 
 
 
Zucchinicréme    10 port
700gr zucchini
1st gul lök finhackad
1klyfta vitlök
1000gr grädde
1dl vitt vin
50gr persilja eller basilika
salt & pepparsmör
1. Skiva, strimla och tärna zucchinin. Fräs hackad lök och i lite smör. Tillsätt den tärnade zucchinin och fräs ytterligare. Krydda med salt och peppar samt tillsätt vinet och låt koka kraftigt under lock 3 minuter. Lyft locket och tillsätt grädden. Koka yterligare ca 5 minuter, nu utan lock. Tag av värmen.
2. Tillsätt persilja eller basilika, mixa i mixer till en slät kräm. Servera varm till kött, fisk eller grönsaker. 
 
 
 
Vingelé med hallon, vindruvor & vinbär     10 port.
75cl sött vin, gärna risling
60gr socker
10gelatinblad
1msk citronsafthallon, druvor, vinbär eller andra bär
 
1. Blötlägg gelatinbladen i kallt vatten.
2. Lägg bären i serveringsglas eller formar.
3. Värm 1 dl av vinet med socker och citronsaft, smält däri de uppblötta gelatinbladen.
4. Tillsätt resten av vinet i gelatinblandningen. Sila.
5. Slå vinet med gelatin över bären i glas/formar.
6. Låt stelna i kylskåp några timmar.
7. Servera.
 
Hallonglass    10 port
500gr mjölk
1vaniljstång
50gr honung
4blad gelatin
120 gr äggula
375gr strösocker
700gr hallonpuré 10 % socker
100gr grädde
 
1. Blötlägg gelatinbladen
2. Koka upp mjölk, honung och kluven vaniljstång, samt smält gelatinbladen däri.
3. Rör samman äggulor och socker
4. Slå mjölken över äggblandningen och rör om. Häll hela smeten åter i kastrullen. Värm under ständig omrörning till 85°. Sila & kyl.
5. Tillsätt hallonpuré & grädde. Blanda väl.
6. Frys i glassmaskin.
7. Servera!
 
Kattunga - Langues de chat   30st
250gr osaltat smör
250gr florsocker
350gr vetemjöl
200gr ägg
3gr salt
1vaniljstång utskrapad märg av
Hyvlad mandel
 
Rör det rumstempererade smöret luftigt med florsocker, salt och vanilj
Tillsätt de rumstempererade äggen ett & ett till en smidig massa.
Arbeta in det siktade vetemjölet försiktigt så att degen ej blir för seg.
Med slät tyll nr 12 spritsa upp penntjocka längder, ca 12 cm långa, som strös med hyvlad mandel.
Baka dem gyllenbruna i 210°C.  Det karakteristiska för detta bakverk är att de är läckert gyllenbruna runtomkring och ganska ljusa i mitten.
Servera till glass, mousse eller som kaka.
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrikarneke.se, patrik.arneke@telia.com
 

Sesam- & Vallmoflarn

Sesamfrön och apelsin ger en härlig smak till dessa flarn som är knapriga, söta och lite syrliga. Jag fick receptet av Ulrika, en god arbetskamrat  i köket på Yxtaholm, och vi serverade dessa flarn flitigt till olika sorters glass och till Panna Cotta. Lätt att göra gott att äta!
 
Sesam- & Vallmoflarn
 
300 gr   florsocker
200 gr   sesamfrö
100 gr   vallmofrö
100 gr   vetemjöl
200 gr   skirat smör
80   gr   nypressad apelsinjuice 
 
1. Blanda alla torra ingredienser.
2. Blanda sedan ned det varma skirade smöret och sist apelsinjuicen.
3. Rulla små kulor ca 1cm i diameter och lägg på bakplåtspapper.
4. Grädda i ugn 175 °C tills gyllenbruna. Låt svalna. Kan böjas över böjjärn medan ännu varma.
5. Servera  på kakfatet eller som tillbehör till glass eller Panna Cotta.
 
© Patrik Arneke, 
Kategori: Baka Dessert
Taggar: sesam, apelsin, socker, flarn

Kattungor

Under många år i maj månad arrangerade vi diverse kurser och gästspel med Konditormästare Jan Hedh, i samband med skörden av Rabarber och den årliga Rabarberfestivalen i Sörmland. Jan Hedh som gärna talar sig varm för klassiska bakverk lärde ut nedanstående recept på Langues de Chat "Kattungor" som passar ypperligt som tillbehör till glass eller små puddingar av olika slag. De är också utsökta till bär med vispgrädde eller till le petit pâtisserie med kaffe på maten. Lätta att laga och goda att äta. Jan Hedh säger: 
– Det karakteristiska för detta bakverk är att de är läckert gyllenbruna runtomkring och ganska ljusa i mitten.
 
Här ses kattungor tillsammans med en pannacotta & rabarbersoppa.
 
 
Kattungor, Langues de Chat         30st
 
 
250 gr osaltat smör, rumstempererat
250 gr florsocker
350 gr vetemjöl
200 gr ägg
3 gr salt
1  vaniljstång utskrapad märg av vaniljstång
50 gr Hyvlad mandel
 
1. Rör det rumstempererade smöret luftigt med florsocker, salt och vanilj
2. Tillsätt de rumstempererade äggen ett & ett till en smidig massa.
3. Arbeta in det siktade vetemjölet försiktigt så att degen ej blir för seg.
4. Med slät tyll nr12, ca 5 mm, spritsa upp penntjocka längder, ca 12 cm långa, som strös med hyvlad mandel.
5. Baka dem gyllenbruna i 210°C.
6. Servera till glass, mousse eller som kaka.
 
© Patrik Arneke 
Kategori: Baka Dessert
Taggar: småkakor, mandel, petit patisserie

Det skall vara sill till jul

 
Det förtsa vi möter på julbordet är sillen och det är inte mycket som smakar så gott som en god sill med liten nubbe på julafton, varför inte redan till frukost! Årets julsill  på vårt bord är smaksatt av äpple och ciderättika. En klar och frisk sill som smakar gott med en skiva vörtbröd och en bit julost. Servera gärna lite gräddfil till sillen också. God jul & smaklig spis!
 
 
Äppelsill
 
3  st hela salta sillar
1    dl ättika 24%
1    dl Ciderättika eller äppelcidervinäger
2    dl Socker
4    dl vatten
1/2 rödlök
1    gul lök
1/5 purjolök
2    morötter
1    äpple
6    kryddppeparkorn
6    kryddnejlikor
3    lagerblad
6    vitpepparkorn
 
Dag 1.
1. Filéa sillen och skär i bitar. Vattna ur i rinnande vatten och låt stå i vatten över natten.
2. Blanda, socker, ättika, ciderättika & vatten. Koka upp lagen och låt svalna.
3. Skär den ansade löken,morötterna och äpplena i tunna skivor.
 
 
Dag 2.
4. Varva sillen med grönsakerna och kryddor i ett krus.
5. Slå den kalla lagen över sillen.
6. Låt stå kallt i 2 dygn.
7. Färdig att servera.
 
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se, Stockhom, patrik.arneke@telia.com

Skurna pepparkakor, inte bara till jul.

När jag kom till Yxtaholms Slott i mitten av 90-talet, tillsammans med min dåvarande kollega C. Hjertta, hade vi mängder av små och stora beslut att fatta. Ett av de små men ack så viktiga besluten var att välja något sött som vi skulle servera till kaffet efter maten. Traditionen då var att alltid servera en liten chokladbit, gärna med mintsmak till kaffet. Vi sökte efter ett mer spännade alternativ och fann de utsökta belgiska lövtunnt skurna pepparkakorna med mandel i. Vi tyckte att de var sagoligt goda och det blev ett av våra signum att servera dem till kaffet på maten, ett signum som vi behöll under många år, det gick åt många förpackningar vill jag lova.
Så jag har ett eget förhållande till skurna pepparkakor. Här kommer nu ett recept som jag gillar. Hur tunna pepparkakor man vill skära är upp till var och en. Här har jag skurit dem lite tjockare, då blir de goda även med en liten bit greveost eller en grönmögelost som tillbehör till rödvinet eller glöggen i adventstid.
 
Skurna peparkakor     ca100 st
 
200 gr smör
1     dl sirap
1     dl vatten
3     dl strösocker
2     tsk mald kryddnejlika
2     tsk mald ingefära
1     msk mald kanel
100 gr flagad rostad mandel
7     dl vetemjöl
1,5  tsk bikarbonat
1     st apelsin, rivet skal
1     st citron, rivet skal
 
 
 
Dag 1:
1. Smält smöret och låt det svalna
2. Blanda samman alla torra ingredienser.
3. Tillsätt rivet skal av apelsin och citron.
4. Tillsätt sirap, smält smör och vatten
5. Knåda samman till en kompakt deg.
6. Rulla till två rullar om ca 4cm ø, platta till så att de blir rektangulära i genomskärning.
7. Låt stå i kylskåp över natten.
 
 
 
Dag 2:
8. Tag ut ur kylen och skär upp i tunna skivor, 2-3mm tjocka lägg på bakpapper på plåt
9. Grädda i 200°C 5-6 min, tag ut när de är vackert gyllenbruna, låt svalna på plåten.
10. Förvaras torrt i försluten burk
11. Avnjut till glöggen eller till kaffet.
 
 
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se, Stockhom, patrik.arneke@telia.com