Lammkotletter med rabarberchutney och gröna bönor
Rabarberfestival, 25 maj 2012
-
Lammkött är underbart gott och det är inte mycket som slår ett fat med lamkotletter. Det ör riktig "näva-mat" dvs mat som man kan käka med händerna. Det är gott att grabba en lammkotlett och gnaga rent det smakrika och saftiga köttet. En syrlig rabarberchutney passar utmärkt till!
Lammkotletter med rabarberchutney och gröna bönor 2 port
1 st lammrack med ben, 8 kotletter
100 gr gröna bönor
1/4 rödlök, strimlad
1 st burk rabarberchutney
salt
peppar från kvarn
färsk rosmarin
olivolja
1. Putsa benen på lamkotletterna. Skär ett rutmönster på den feta delen av kotlettraden. Krydda med salt och peppar. Bryn tillsammans med rosmarinkvisten i olivolja. Sätt in i ugn 150°C 15-20 min. Önskad kärntemperatur 58°C.
2. Skär de gröna bönorna på längden, finstrimla löken. Fräs i olivolja, krydda med salt & peppar. Slå på 3 msk vatten och brässera under lock i några minuter. Lyft på locket och låt koka torrt.
3. Tag ut köttet ur ugnen, låt vila 10 minuter. Tranchera i kotletter och servera tikllsammans med de varma gröna bönorna samt rabarberchutney. Ett krftigt rött vin från Mendosa passar utmärkt till
-
Lammkött är underbart gott och det är inte mycket som slår ett fat med lamkotletter. Det ör riktig "näva-mat" dvs mat som man kan käka med händerna. Det är gott att grabba en lammkotlett och gnaga rent det smakrika och saftiga köttet. En syrlig rabarberchutney passar utmärkt till!
Lammkotletter med rabarberchutney och gröna bönor 2 port
1 st lammrack med ben, 8 kotletter
100 gr gröna bönor
1/4 rödlök, strimlad
1 st burk rabarberchutney
salt
peppar från kvarn
färsk rosmarin
olivolja
1. Putsa benen på lamkotletterna. Skär ett rutmönster på den feta delen av kotlettraden. Krydda med salt och peppar. Bryn tillsammans med rosmarinkvisten i olivolja. Sätt in i ugn 150°C 15-20 min. Önskad kärntemperatur 58°C.
2. Skär de gröna bönorna på längden, finstrimla löken. Fräs i olivolja, krydda med salt & peppar. Slå på 3 msk vatten och brässera under lock i några minuter. Lyft på locket och låt koka torrt.
3. Tag ut köttet ur ugnen, låt vila 10 minuter. Tranchera i kotletter och servera tikllsammans med de varma gröna bönorna samt rabarberchutney. Ett krftigt rött vin från Mendosa passar utmärkt till
Rabarberchutney
Rabarberchutney 3 burkar
400 gr tärnade rabarber
100 gr tunnskuren rödlök
100 gr sultanrussin
1 st kvist rosmarin finhackad
2 st lagerblad
350 gr strösocker
1 dl rödvinsvinäger
1 nypa chiliflakes
1. Ansa och tärna rabarber, strimla rödlök.
2. Blanda samman alla ingredienser i en bredbottnad kastrull.
3. Koka på riklig värme, rör om då och då, koka till en temperatur av 105°C.
4. Slå upp på rena glasburkar och förslut. Låt svalna.
5. Servera till grillat eller stekt kött av gris eller lamm.
400 gr tärnade rabarber
100 gr tunnskuren rödlök
100 gr sultanrussin
1 st kvist rosmarin finhackad
2 st lagerblad
350 gr strösocker
1 dl rödvinsvinäger
1 nypa chiliflakes
1. Ansa och tärna rabarber, strimla rödlök.
2. Blanda samman alla ingredienser i en bredbottnad kastrull.
3. Koka på riklig värme, rör om då och då, koka till en temperatur av 105°C.
4. Slå upp på rena glasburkar och förslut. Låt svalna.
5. Servera till grillat eller stekt kött av gris eller lamm.
Rhubarbtart
Rabarberfestival, 24 maj 2012
-
Marco Pierre White lagade på sin tid en otroligt god Lemontart baserad på double cream, extra fet grädde. Denna goda citronpaj har kommit att bli en klassiker på restauranger runt om i Europa. Senaste receptet på detta bakverk läste jag i den nyutkomna boken "Heston Blumenthal at home" (en bok jag varmt kan rekommendera) Efter att ha läst den kunde jag inte låta bli att försöka mig på en rabarbervariant på denna härligt krämiga paj.
Det är inte alltid så lätt att hitta double cream här i Sverige men det går hjälpligt att ersätta med creme fraiche men inget går upp mot riktig double cream. Let´s try it out!
Rhubarbtart 1 st ca 20cm ø
Mördeg
500 gr vetemjöl
125 gr strösocker
300 gr smör
1 st ägg
1 st äggula
Fyllning
9 st ägg
400 gr florsocker
1 st zest av
1 citron
100 gram rabarberbrunoise
100 gr rabarbersaft
2,5 dl double cream
jordgubbar till serveringen
1. Blanda samman vetemjöl och socker. Arbeta in smöret i tärningar till en smulig massa. Arbeta snabbt in äggen tills degen bunder samman. Låt vila svalt en timme. Denna deg räcker till två pajer, går utmärkt att frysa.
2. Kavla degen tunnt och lägg i en smord pajform. Lägg i ett bakplåtspapper och fyll med torra bönor. Grädda pajskalet 20 minuter i 200°C. Förbered under tiden fyllningen.
3. Blanda samman ägg, florsocker, rabarbersaft, double cream och citronzest i en skål. Värm över vattenbad till 62°C. Sila och tillsätt rabarberbrunoise.
4. Tag ut pajskalet, töm ut bönorna och lyft bort bakplåtspappret. Sänk temperaturen i ugnen till 150°C.
5. Slå äggsmeten med rabarberbrunoise i det varma pajskalet och fortsätt att grädda i ca 25 minuter eller tills äggsmeten uppnår 70°C i kärnan. Låt svalna helt före servering.
6. Servera som en utskuren tårtbittillsammans med färska jordgubbar eller precis som den är.
Har Du inte tillgång till Creme Dubble så kan Du använda Creme Fraiche istället.
-
Marco Pierre White lagade på sin tid en otroligt god Lemontart baserad på double cream, extra fet grädde. Denna goda citronpaj har kommit att bli en klassiker på restauranger runt om i Europa. Senaste receptet på detta bakverk läste jag i den nyutkomna boken "Heston Blumenthal at home" (en bok jag varmt kan rekommendera) Efter att ha läst den kunde jag inte låta bli att försöka mig på en rabarbervariant på denna härligt krämiga paj.
Det är inte alltid så lätt att hitta double cream här i Sverige men det går hjälpligt att ersätta med creme fraiche men inget går upp mot riktig double cream. Let´s try it out!
Rhubarbtart 1 st ca 20cm ø
Mördeg
500 gr vetemjöl
125 gr strösocker
300 gr smör
1 st ägg
1 st äggula
Fyllning
9 st ägg
400 gr florsocker
1 st zest av
1 citron
100 gram rabarberbrunoise
100 gr rabarbersaft
2,5 dl double cream
jordgubbar till serveringen
1. Blanda samman vetemjöl och socker. Arbeta in smöret i tärningar till en smulig massa. Arbeta snabbt in äggen tills degen bunder samman. Låt vila svalt en timme. Denna deg räcker till två pajer, går utmärkt att frysa.
2. Kavla degen tunnt och lägg i en smord pajform. Lägg i ett bakplåtspapper och fyll med torra bönor. Grädda pajskalet 20 minuter i 200°C. Förbered under tiden fyllningen.
3. Blanda samman ägg, florsocker, rabarbersaft, double cream och citronzest i en skål. Värm över vattenbad till 62°C. Sila och tillsätt rabarberbrunoise.
4. Tag ut pajskalet, töm ut bönorna och lyft bort bakplåtspappret. Sänk temperaturen i ugnen till 150°C.
5. Slå äggsmeten med rabarberbrunoise i det varma pajskalet och fortsätt att grädda i ca 25 minuter eller tills äggsmeten uppnår 70°C i kärnan. Låt svalna helt före servering.
6. Servera som en utskuren tårtbittillsammans med färska jordgubbar eller precis som den är.
Har Du inte tillgång till Creme Dubble så kan Du använda Creme Fraiche istället.
Rabarber-ravioli med vaniljsås
Rabarberfestival, 23 maj 2012
-
Jag är riddare av calvadosorden, dubbad vid en högtidlig ceremoni i Casinot i Deville, och åker med största glädje på besök till Normandie. För några år sedan var jag där i maj på en rundresa för att besöka olika calvados destillerier. En kväll besökte vi en enstjärnig restaurang ute på landsbygden och till min förtjusning serverades en dessert bestående av Ravioli fylld av Rabarber. Det var en av de godaste desserter jag ätit på rabarber. Jag gick från restaurangen som på moln. I flera år har jag funderat på att återskapa denna dessert och här kommer ett försök. Det är kanske inte den lättaste efterätt att laga med väl värd några timmar i köket. Så för den som vill ge sig i kast med en extra utmaning, var så god, här kommer receptet!
Rabarber-ravioli med vaniljsås 4 port
500 gr färsk pastadeg med florsocker (se proceduren i inlägget den 14 maj)
(500 gr vetemjöl, 100gr florsocker, 5 st ägg, en nypa salt, 1 msk matolja)
fyllning
50 gr rabarber skurna i brunoise
30 gr socker
150 gr ricotta
10 gr vaniljsocker
50 gr florsocker
50 gr mandelmjöl
kardemumma
vaniljsås
4 st äggulor
2,5 dl mjölk
100 gr socker
1/2 st vaniljstång
lätt socker- & kanelkokta rabarber
1. Knåda en smidig pastadeg, låt ligga svalt en timme.
2. Koka samman 50 gr rabarberbrunoise med 30 gr socker så att vätskan i stort sett kokar bort. Låt svalna.
3. Blanda samman det avsvalnade rabarberkoket med ricotta och övriga ingredienser till fyllningen.
4. Kavla pastadegen tunt med hjälp av en pastamaskin, Lägg ut den tunt kavlade pastan, pensla ev med en uppvispad äggula, klicka på teskedstora klickar av fyllningen. Vik över pastan och sporra ut fyrkantiga ravioli. Du kan också göra raviolin med hjälp av en "ravioliramp". Fortsätt tills pastadeg och fyllning är slut. Denna sats ger fler än fyra portioner av ravioli. Lägg de Du ej behöver i frysen till senare behov.
5. Vaniljsås; Vispa samman äggulor och socker. Koka upp mjölken med en kluven vaniljstång. Slå den varma mjölken över äggblandningen. Rör om och slå tillbaks i kastrullen. Värm försiktigt under omrörning tills såsen tjocknar ( det gör den vid 84°C) och sila upp i en skäl.
6.Skär och koka försiktigt rabarber med socker och kanel för att använda vid serveringen.
7. Koka raviolin 3 st/ portion i rikligt med lättsaltat och sötat vatten i ca 3 minuter. Lyft upp med hålslev.
8. Servera de varma raviolin tillsammans med den ljumma kokta rabarbern samt rikligt av vaniljsås.
Ett passande dryckesval är det söta vinet Moulin Touchais från Loiredalen, väl kylt.
-
Jag är riddare av calvadosorden, dubbad vid en högtidlig ceremoni i Casinot i Deville, och åker med största glädje på besök till Normandie. För några år sedan var jag där i maj på en rundresa för att besöka olika calvados destillerier. En kväll besökte vi en enstjärnig restaurang ute på landsbygden och till min förtjusning serverades en dessert bestående av Ravioli fylld av Rabarber. Det var en av de godaste desserter jag ätit på rabarber. Jag gick från restaurangen som på moln. I flera år har jag funderat på att återskapa denna dessert och här kommer ett försök. Det är kanske inte den lättaste efterätt att laga med väl värd några timmar i köket. Så för den som vill ge sig i kast med en extra utmaning, var så god, här kommer receptet!
Rabarber-ravioli med vaniljsås 4 port
500 gr färsk pastadeg med florsocker (se proceduren i inlägget den 14 maj)
(500 gr vetemjöl, 100gr florsocker, 5 st ägg, en nypa salt, 1 msk matolja)
fyllning
50 gr rabarber skurna i brunoise
30 gr socker
150 gr ricotta
10 gr vaniljsocker
50 gr florsocker
50 gr mandelmjöl
kardemumma
vaniljsås
4 st äggulor
2,5 dl mjölk
100 gr socker
1/2 st vaniljstång
lätt socker- & kanelkokta rabarber
1. Knåda en smidig pastadeg, låt ligga svalt en timme.
2. Koka samman 50 gr rabarberbrunoise med 30 gr socker så att vätskan i stort sett kokar bort. Låt svalna.
3. Blanda samman det avsvalnade rabarberkoket med ricotta och övriga ingredienser till fyllningen.
4. Kavla pastadegen tunt med hjälp av en pastamaskin, Lägg ut den tunt kavlade pastan, pensla ev med en uppvispad äggula, klicka på teskedstora klickar av fyllningen. Vik över pastan och sporra ut fyrkantiga ravioli. Du kan också göra raviolin med hjälp av en "ravioliramp". Fortsätt tills pastadeg och fyllning är slut. Denna sats ger fler än fyra portioner av ravioli. Lägg de Du ej behöver i frysen till senare behov.
5. Vaniljsås; Vispa samman äggulor och socker. Koka upp mjölken med en kluven vaniljstång. Slå den varma mjölken över äggblandningen. Rör om och slå tillbaks i kastrullen. Värm försiktigt under omrörning tills såsen tjocknar ( det gör den vid 84°C) och sila upp i en skäl.
6.Skär och koka försiktigt rabarber med socker och kanel för att använda vid serveringen.
7. Koka raviolin 3 st/ portion i rikligt med lättsaltat och sötat vatten i ca 3 minuter. Lyft upp med hålslev.
8. Servera de varma raviolin tillsammans med den ljumma kokta rabarbern samt rikligt av vaniljsås.
Ett passande dryckesval är det söta vinet Moulin Touchais från Loiredalen, väl kylt.
Salsiccia med rabarber & rosmarin
Rabarberfestival, 22 maj 2012
-
Att göra korv har verkligen blivit i ropet och visst är det gott med en härligt köttig korv. Det bästa med att göra sin egen korv är att Du vet precis vad Du stoppat i den. Som i all annan matlagning är det viktigt att använda bra råvaror vi korvtillverkning, det är också oerhört viktigt att hålla god hygien samt att alltid arbeta med väl kylda råvaror.
För ca 10 år sedan var jag med att plocka fram recept på en underbart god korv på lammkött och rabarber, råvaror som det var gott om i Sörmland (där jag bodde då) så här års. Ursprunget till det receptet var hämtat från ett klassiskt färskkorvrecept från Italien, Salsiccia. Denna smakrika och saftigt köttiga korv görs av fläskkött.
Så mitt bidrag av korv till årets rabarberfestival blir en salsiccia med smak av rabarber och rosmarin.
Prova, det är ett nöje att göra denna enkla korv! Allt Du behöver är arbetsglädje, fina råvaror samt en köttkvarn med korvhorn. Vill Du inhämta mer kunskap om korvtillverkning rekommenderar jag starkt Kristofer Franzéns bok Korv.
Lycka till!
-
Att göra korv har verkligen blivit i ropet och visst är det gott med en härligt köttig korv. Det bästa med att göra sin egen korv är att Du vet precis vad Du stoppat i den. Som i all annan matlagning är det viktigt att använda bra råvaror vi korvtillverkning, det är också oerhört viktigt att hålla god hygien samt att alltid arbeta med väl kylda råvaror.
För ca 10 år sedan var jag med att plocka fram recept på en underbart god korv på lammkött och rabarber, råvaror som det var gott om i Sörmland (där jag bodde då) så här års. Ursprunget till det receptet var hämtat från ett klassiskt färskkorvrecept från Italien, Salsiccia. Denna smakrika och saftigt köttiga korv görs av fläskkött.
Så mitt bidrag av korv till årets rabarberfestival blir en salsiccia med smak av rabarber och rosmarin.
Prova, det är ett nöje att göra denna enkla korv! Allt Du behöver är arbetsglädje, fina råvaror samt en köttkvarn med korvhorn. Vill Du inhämta mer kunskap om korvtillverkning rekommenderar jag starkt Kristofer Franzéns bok Korv.
Lycka till!
Salsiccia med rabarber & rosmarin 10 port
1500 gr fläskkött
500 gr späck
200 gr fint tärnade rabarber
1 kvist rosmarin, hackad
3 st salviablad, strimlade
1 st vitlöksklyfta
1,5 dl vitt vin
35 gr salt
2 gr vitpeppar från kvarn
5 meter fjälster av gris
Servera med potatis, linser och lök
1. Tärna köttet grovt för att under lätta malningen, sätt in det i frysen så att det är nästintill fryst. Det håller då temperaturen och ger finare bitar i köttkvarnen. Mal på grov skiva kött, späck rosmarin och salvia. Fortsätt att hålla svalt Korvsmeten skall aldrig överstiga 4°C. 2. Krossa vitlöken i mortel och slå på vinet. låt stå och dra en några minuter. Sila bort vitlöken, spara .
3. Blanda väl samman det malda köttet, späcket, örterna, de tärnade rabarbern, salt, peppar och vinet.
4. Spola igenom fjälstret med kallt vatten några gånger och trä upp det på ett korvhorn. Knyt en knop på änden av fjälstret och stoppa med hjälp av en köttkvarn eller korvstoppare med korvhorn korvsmeten i fjälstret. Packa ej för hårt, låt hela fjälstret fyllas och knut en knut i andra änden. Snurra korvar i 10-12 cm längder. Låt ligga i sluten förpackning i kylen över natten. Det går bra att frysa den korv som inte behövs kommande dag.
5. Stek eller grilla korven så att den är genomstekt. Servera tillsammans med ett kok med linser, nedskuren potatis och lök. En lättare Chianti Classico passar bra till.
Rabarberbulle
Rabarberfestival, 21 maj 2012
-
-
Vad är godare än ljumma kardemummabullar med kall mjölk? Att baka bullar är en lustfylld process där
man under någon timmes tid får leva tillsammans med en jäsande vetedeg. En deg som lever och utvecklas i
Dina händer. Arbeta lugnt och metodiskt, knåda med lätta händer, krydda med varlighet. baka med riktigt smör
snart står Du där med "mammas bästa bullar" här med en härlig smakkombination av kardemumma, smör,
mandel & rabarber!
- Sommargott i bersån !!!
Rabarberbulle ca 50 st
fördeg
700 gr vetemjöl
25 strösocker
75 gr jäst
500 gr mjölk
bortgöring
175 gr strösocker
10 gr salt
50 gr ägg
20 gr stött kardemumma
500 gr vetemjöl
250 gr smör
fyllning
250 gr rumsvarmt smör
1 st äggula
100 gr mandelmassa, riven
100 gr farinsocker
rabarbersylt
ägg & mjölk att pensla med
pärlsocker
1. Väg upp mjöl och socker i degbunke. Blanda med jäst och mjölk. Arbeta degen i matberedare på låg hastighet ca 10 minuter. Låt jäsa på varm plats, till dubbel storlek ca 30-40 min.
2. Tillsätt socker, salt, kryddor, ägg & mjöl. Arbeta degen på låg hastighet ca 5 min. Tillsätt smöret i små bitar. Arbeta degen ytterligare ca 10 min på högre hastighet.
3. Slå upp degen på mjölat bakbord och låt jäsa under duk ca 30 min.
4. Rör smör, äggula, mandelmassa & farinsocker till en fluffig massa.
5. Kavla ut en stor rektangel ca 5 mm tjock. Bred ut ett rikligt lager med mandel- & smörblandning. Bred ut ett tunnt lager med rabarbersylt. Rulla samman och skär ut snäckor, lägg på bakplåtspapper på plåt.
Upprepa tills degen är slut.
6. Vispa samman 1 ägg med lite mjölk och en nypa salt. Pensla bullarna försiktigt. Strö på pärlsocker
7. Låt bullarna jäsa ca 60 min.
8. Grädda gyllenbruna i 215°C, ca 12min
8. Servera ljumma med ett stort glas mjölk.
Rabarbersylt
Enkelt men gott! Den allra enklaste form av rabarbersylt gjord på bara socker rabarber och lite pressad citron. Denna sylt går att använda till pannkakor, ostkaka, till diverse bakverk och desserter. Lätt att koka och lätt att äta, gjord på billiga råvaror, en sylt att laga många gånger till slut blir du en mästare på att koka sylt. Sedan kan Du prova samma recept på bär och frukter eller varför inte fortsätta med rabarber och komplettera med andra smaker av kryddor, örter eller bär. Låt fantasin flöda. Rabarbersylten precis som den är passar utmärkt till nedanstående bullar.
Rabarbersylt
1000 gr ansade rabarber
800 gr strösocker
1 st saft av citron
1. Skär rabarber i tärningar
2. Marinera rabarber i sockret och citronsaften, under plastfilm, ca 24 timmar.
3. Koka alltsammans, gärna i kopparkittel, till en temperatur av 107°C. 4.
4. Lägg omedelbart på rena glasburkar och förslut med lock. Låt svalna
Sparris med rabarberhollandaise
Rabarberfestival 20 maj 2012
-
Fantastiskt gott, låt två fulländade vårprimörer träffa varandra på samma tallrik. Välj ut den bästa sparrisen (den som gör männen avundsjuka och kvinnorna förlägna) och koka den med största varlighet. Använd ett färskt smör av högsta kvalitet. Skär rabarbern i perfekta små tärningar - brunoise. Dett är en maträtt som är en fröjd för ögat att laga och en överhärlig upplevelse för gommen att smaka. Det är också en härlig känsla att slå sin egen hollandaise.
Sparris med rabarberhollandaise 4 port
1 kg grön sparris
20 gr salt
10 gr socker
1 msk smör
hollandaise:
2 dl brunoise av rabarber
3 st äggulor
1 msk citronjuice
250 gr smör
salt
cayenne peppar
1. Skala sparrisen och skär bort den trådiga nedre biten.
2. Skär rabarber i riktigt fina tärningar - brunoise.
3. Smält smöret och håll det varmt.
4. Vispa äggulorna fluffiga över vattenbad, vispa ned brunoisen av rabarber, tillsätt smöret i fin stråle under ständig vispning över vattenbad. Vispa mot slutet ned citronjuicen och smaka av med salt och peppar. Varmåll på svag värme.
5. Koka upp välsaltat vatten i en rymlig kastrull. Tillsätt en nypa socker och en matsked smör. Lägg i de skalade och ansade sparrisarna, koka upp och sjud i 5 min. Lyft försiktigt upp med hålslev och låt rinna av på en handduk.
6. Servera de rykande varma sparrisarna med riklig mängd rabarberhollandaise. Det är svårt att rekommendera vin till sparris här passar ett fruktigt pinot gris från Alsace.
-
Fantastiskt gott, låt två fulländade vårprimörer träffa varandra på samma tallrik. Välj ut den bästa sparrisen (den som gör männen avundsjuka och kvinnorna förlägna) och koka den med största varlighet. Använd ett färskt smör av högsta kvalitet. Skär rabarbern i perfekta små tärningar - brunoise. Dett är en maträtt som är en fröjd för ögat att laga och en överhärlig upplevelse för gommen att smaka. Det är också en härlig känsla att slå sin egen hollandaise.
Sparris med rabarberhollandaise 4 port
1 kg grön sparris
20 gr salt
10 gr socker
1 msk smör
hollandaise:
2 dl brunoise av rabarber
3 st äggulor
1 msk citronjuice
250 gr smör
salt
cayenne peppar
1. Skala sparrisen och skär bort den trådiga nedre biten.
2. Skär rabarber i riktigt fina tärningar - brunoise.
3. Smält smöret och håll det varmt.
4. Vispa äggulorna fluffiga över vattenbad, vispa ned brunoisen av rabarber, tillsätt smöret i fin stråle under ständig vispning över vattenbad. Vispa mot slutet ned citronjuicen och smaka av med salt och peppar. Varmåll på svag värme.
5. Koka upp välsaltat vatten i en rymlig kastrull. Tillsätt en nypa socker och en matsked smör. Lägg i de skalade och ansade sparrisarna, koka upp och sjud i 5 min. Lyft försiktigt upp med hålslev och låt rinna av på en handduk.
6. Servera de rykande varma sparrisarna med riklig mängd rabarberhollandaise. Det är svårt att rekommendera vin till sparris här passar ett fruktigt pinot gris från Alsace.
Smulpaj med rabarber, hallon och ananas
Rabarberfestivalen 19 maj 2012
-
Rabarber har en otrolig förmåga att komplettera och underordna sig andra smaker. Tillsammans med andra frukter och bär lever den i smaklig symbios. De allra godaste kombinationerna (förutom vanilj, kanel och kardemumma) är i min mening hallon, jordgubbe eller svarta vinbär. Vid några tillfällen har jag haft nöjet att sitta i smakpaneler och prova rabarberpaj. Jag har därför skaffat mig viss erfarenhet i hur just rabarber passar samman med andra smaker.
Jag kan lova att efter en timmes avsmakning av 20-talet rabarberpajer så har man en viss överton av oxalsyra i gom och tandrad men efter att ha provat olika rabarber-kombinationer är jag likväl imponerad av denna rödgröna hårdsmälta växt och dess mångsidighet. Idag har det blivit en klassisk smulpaj med en lite exotisk smaksammansättning. Det är nu dags för alla duktiga rabarberpajbagare att påbörja hårdträningen inför 2012 års stora rabarberpajtävling. Den går av stapeln den 27 maj på Yxtaholms Slott. Lycka till!
-
Rabarber har en otrolig förmåga att komplettera och underordna sig andra smaker. Tillsammans med andra frukter och bär lever den i smaklig symbios. De allra godaste kombinationerna (förutom vanilj, kanel och kardemumma) är i min mening hallon, jordgubbe eller svarta vinbär. Vid några tillfällen har jag haft nöjet att sitta i smakpaneler och prova rabarberpaj. Jag har därför skaffat mig viss erfarenhet i hur just rabarber passar samman med andra smaker.
Jag kan lova att efter en timmes avsmakning av 20-talet rabarberpajer så har man en viss överton av oxalsyra i gom och tandrad men efter att ha provat olika rabarber-kombinationer är jag likväl imponerad av denna rödgröna hårdsmälta växt och dess mångsidighet. Idag har det blivit en klassisk smulpaj med en lite exotisk smaksammansättning. Det är nu dags för alla duktiga rabarberpajbagare att påbörja hårdträningen inför 2012 års stora rabarberpajtävling. Den går av stapeln den 27 maj på Yxtaholms Slott. Lycka till!
Smulpaj med rabarber, hallon och ananas 4 port
1 dl vetemjöl
1 dl havregryn
1 dl strösocker
100 gr smör
100 gr hallon
150 gr rabarber
100 gr ananas
2 msk strösocker
2 msk vatten
1 krm kanel
1. Mät upp vetemjöl, strösocker, havregryn i en bunke, tillsätt lite mald kanel. Tärna smöret och knåda samman till en grynig massa.
2. Tärna ananas och rabarber. Koka upp i en kastrull tillsammans med strösocker och vatten och låt koka samman tills vätskan kokat in. Vänd ner hallonen.
3. Bred i en ugnsfast form ut hälften av smuldegen. Slå på rabarber- &
Gratinerad getost med crudité på fänkål och rabarber
Rabarberfestival 18 maj 2012
-
Rabarber har en stickande syrlig smak som kommer fram till sin fullhet när den äts rå. Här kommer därför en förrätt för den riktige "rabarber-nörden". Tunnt, tunnt skivad fänkål och rabarber får marinera sig med salt, lite citron och riklig mängd olivolja. En crudité som går snabbt att göra och som passar bra som tillbehör även till tex en lite fetare grillad köttbit. Men här kombinerar vi med den sötsyrliga smaken av en av Frankrikes mest berömda getostar.
Bon apetit!
Gratinerad getost med crudité på fänkål och rabarber 4 port
1 st Crottin de Chavignol
2 st skivor franskbröd
1 st fänkål
10 cm av en bred rabarberstängel
1/2 st citron, pressad
vitpepar från kvarn
salt
olivolja
1. Stek brödskivorna gyllenbruna i olivolja.
2. Skär getosten i fyra skivor och stansa ut rundlar av brödet i samma storlek.
3. Skär bort blasten och "stänglarna" på fänkålen och skiva den i så tunna skivor som möjligt. Skär rabarbern i tunna julienne.
4. Vänd den skurna fänkålen och rabarbern med citronsaft en och en nypa salt. Tillsätt olivolja, vänd runt och låt marinera en stund.
5. Lägg ostskivorna på toastarna och gratinera i ugn till en gyllenbrun yta på osten. Servera den gratinerade getosten med cruditésalladen och ett glas Sauvignon Blanc från Loire.
-
Rabarber har en stickande syrlig smak som kommer fram till sin fullhet när den äts rå. Här kommer därför en förrätt för den riktige "rabarber-nörden". Tunnt, tunnt skivad fänkål och rabarber får marinera sig med salt, lite citron och riklig mängd olivolja. En crudité som går snabbt att göra och som passar bra som tillbehör även till tex en lite fetare grillad köttbit. Men här kombinerar vi med den sötsyrliga smaken av en av Frankrikes mest berömda getostar.
Bon apetit!
Gratinerad getost med crudité på fänkål och rabarber 4 port
1 st Crottin de Chavignol
2 st skivor franskbröd
1 st fänkål
10 cm av en bred rabarberstängel
1/2 st citron, pressad
vitpepar från kvarn
salt
olivolja
1. Stek brödskivorna gyllenbruna i olivolja.
2. Skär getosten i fyra skivor och stansa ut rundlar av brödet i samma storlek.
3. Skär bort blasten och "stänglarna" på fänkålen och skiva den i så tunna skivor som möjligt. Skär rabarbern i tunna julienne.
4. Vänd den skurna fänkålen och rabarbern med citronsaft en och en nypa salt. Tillsätt olivolja, vänd runt och låt marinera en stund.
5. Lägg ostskivorna på toastarna och gratinera i ugn till en gyllenbrun yta på osten. Servera den gratinerade getosten med cruditésalladen och ett glas Sauvignon Blanc från Loire.
Frullato av rabarber och hallon
Rabarberfestival 17 maj 2012
-
Riktigt kall mjölk, rabarber och hallon - smaker som både skär sig och smälter samman till en svindlande symfoni.Både friskt syrligt och basiskt fylligt på samma gång. Jag är ingen "mjölkdrickare" men jag är väldigt förtjust i smaker baserade kring mjölk. En varm sommardag är det därför som en uppenbarelse ett få sig serverat ett stort glas med en kall frullato. Mixerstav eller en riktigt bra blender behövs och om du utgår från färska bär så komplettera med några isbitar under mixer-processen. I detta recept är vi väldigt nära nivån där mjölken skär sig av raberberns syra men det är också detta fenomen som ger extra fluffighet åt mjölkdrinken. Här är det snabba ryck som gäller!
-
Riktigt kall mjölk, rabarber och hallon - smaker som både skär sig och smälter samman till en svindlande symfoni.Både friskt syrligt och basiskt fylligt på samma gång. Jag är ingen "mjölkdrickare" men jag är väldigt förtjust i smaker baserade kring mjölk. En varm sommardag är det därför som en uppenbarelse ett få sig serverat ett stort glas med en kall frullato. Mixerstav eller en riktigt bra blender behövs och om du utgår från färska bär så komplettera med några isbitar under mixer-processen. I detta recept är vi väldigt nära nivån där mjölken skär sig av raberberns syra men det är också detta fenomen som ger extra fluffighet åt mjölkdrinken. Här är det snabba ryck som gäller!
Frullato av rabarber och hallon 4 port
2 dl tärnade rabarber
1 dl florsocker
1 tsk vaniljsocker
2 dl fysta hallon
8 dl mjölk
1. Skölj och ansa rabarbern, skär i fina tärningar. Blanda med socker och vaniljsocker i en kastrull. Koka upp och koka bort vätskan. Låt svalna
2. Blanda det kalla rabarberkoket med mjölken och de frysta hallonen i en mixer och mixa till en slät och fluffig drink. Servera direkt i kalla höga glas.
Rabarberfestival
16 maj 2012
-
Äntligen är det dags att börja skörda rabarbern i trädgårdslandet, en av våra största och mest betydelsefulla vårprimörer. Tänk när man var liten och fick ett glas strösocker i handen och gick ut för att bryta sig vårens första rabarberstjälk, sedan var det bara att doppa i sockret och tugga - en sötsyrlig smakbomb!
Rabarberpaj med vanilsås hör väl också till en av de smaker som vi starkast förknippar med svensk sommar, lika gått varje år när man får första skeden i mun. Det finns många godsaker som går att tillaga med rabarber och som en del i Sörmlands Rabarberfestival kommer jag under perioden 16- 27 maj lägga fullt fokus på recept med rabarber här på Smaka & Se. För flera år sedan var jag med att starta upp företeelsen Sörmlands Rabarberfestival som sedan blivit ett signum för många matälskare i Sörmland och också spridit sig hit till Stockholm. Vill Du ta del av alla pågående rabarber-aktiviteter rekomenderar jag ett besök på www.rabarberfestival.se, välkommen till Rabarberns Värld!
-
Äntligen är det dags att börja skörda rabarbern i trädgårdslandet, en av våra största och mest betydelsefulla vårprimörer. Tänk när man var liten och fick ett glas strösocker i handen och gick ut för att bryta sig vårens första rabarberstjälk, sedan var det bara att doppa i sockret och tugga - en sötsyrlig smakbomb!
Rabarberpaj med vanilsås hör väl också till en av de smaker som vi starkast förknippar med svensk sommar, lika gått varje år när man får första skeden i mun. Det finns många godsaker som går att tillaga med rabarber och som en del i Sörmlands Rabarberfestival kommer jag under perioden 16- 27 maj lägga fullt fokus på recept med rabarber här på Smaka & Se. För flera år sedan var jag med att starta upp företeelsen Sörmlands Rabarberfestival som sedan blivit ett signum för många matälskare i Sörmland och också spridit sig hit till Stockholm. Vill Du ta del av alla pågående rabarber-aktiviteter rekomenderar jag ett besök på www.rabarberfestival.se, välkommen till Rabarberns Värld!
Först ut bland mina rabarberrecept blir Rabarbergriljerade revben, en gudomligt god smakbrytning av sött och syrligt till det feta fläsket. Ett härligt exempel på hur rabarbern passar in i fler sammanhang än just desserter.
Mycket rabarbernöje!!!
Rabarbergriljerade revben 4 port
1,2 kg tjocka revben av gris i hel bit
15 gr salt
6 korn vitpeppar
1 st gul lök
1 st morrot
1 stjälk av blekselleri
2 st lagerblad
Glace:
200 gr rabarber
80 gr socker
1 st finhackad gul lök
1 tsk riven färsk ingefära
1 st vitlöksklyfta
1 nypa chiliflakes
2 msk olivolja
finhackad färsk rosmarin
1. Lägg revbenen i en stor kastrull med kallt vatten. Koka upp hastigt och slå av vattnet. Tillsätt nytt vatten samt ansade grönsaker, salt och kryddor. Koka upp och låt koka i ca 1 timme tills revbenen är möra när man trycker en köttgaffel genom dem.
2. Under tiden kokas en glace. Ansa, skala och finhacka rabarbern. Blanda samtliga ingredienser till galcen i en kastrull och koka samman tills allt vatten är bortkokt. Låt svalna något och rör ner olivoljan.
3. Lyft upp revbenen ur vattnet. Lägg dem i en ugnsfast form med köttsidan upp. Rista med en vass kniv in ett tunnt rutmönster i köttet. Lägg på ett jämnt lager av glace över revbenen och ställ in i ugn 250° C tills en griljerad väl brynt yta uppnåtts. Tag ur ugnen och låt stå 5 minuter.
4. Tranchera revbenen och servera tillsammans med kokt eller rostad potatis. En kraftig Pinot Noir serveras till
Cassoulet "Minute"
Min syster Sofia's namnsdag 15 maj 2012
-
En cassoulet skall kokas i timmar, under tiden hinner alla juvliga smaker från kött, paprika, lök, korvar etc utvecklas till djupaste musik. Genom den långa koktiden har man möjlighet att använda ett köttslag som inte är så mört och oftast innehåller mera smaker, under tiden hinner även bönorna koka klart. Själv hinner man också roa sig med diverse aktiviteter under koktiden.
Nu är det en helt vanlig vardagskväll och tiden är knapp. Genom att välja ett mörare köttslag, den rätta smakrika chorizon och förkokta bönor kokar vi samman vår cassoulet på bara några minuter. Ibland måsta man böja sig för tiden som sätter ramar kring våra liv. Men vi får inte gå för långt, mat skall vara nyttig och smakrik!
Nu är det en helt vanlig vardagskväll och tiden är knapp. Genom att välja ett mörare köttslag, den rätta smakrika chorizon och förkokta bönor kokar vi samman vår cassoulet på bara några minuter. Ibland måsta man böja sig för tiden som sätter ramar kring våra liv. Men vi får inte gå för långt, mat skall vara nyttig och smakrik!
600 gr mört nötkött, här Flat iron steak,
ryggbiff eller entrecôte är bra alternativ
4 st chorizo-korvar
4 st stora potatisar
1/2 röd paprika
1/2 gul paprika
1/3 purjolök
2 st vitlöksklyftor
4 st chaminjoner
2 kvistar rosmarin
2 blad salvia
2 dl vitt vin
1 tsk chiliflakes
400 gr förkokta stora vita bönor
olivolja
salt
1. Skär köttet i grova tärningar, skiva chorizon i grova skivor.
2. Skär chaminjonerna i skivor, paprikan och purjolöken i grova tärningar. Dela potatisarna på mitten och skär i skivor.
3. Bryn i en stor tjockbottnad kastrull köttet i rikligt med olivolja. Lyft upp det och tillsätt ytterligare olivolja.
4. Fortsätt med att fräsa grönsakerna, tillsätt rosmarin och salvia, salt och chiliflakes. Vänd ner den skivade choritzon och det brynta köttet. Slå på vinet och koka upp. Tillsätt 3 dl vatten och låt koka försiktigt under lock. Koka tills potatisen känns färdig. Vänd ner de förkokta vita bönorna och tillåt ett nytt uppkok. Smaka av med salt och chili.
5. Servera rykande het med ett saftigt vitt bröd vid sidan. Ett kraftigt sydfranskt rött vin passar bra till.
Pasta fresca
14 maj 2012
-
Att knåda sin egen pasta är en utmaning. Det gäller att få den rätta konsistensen och smidigheten på pastan. Ägg och mjölkvalitet avgör hur tålig degen blir. I italien har man flera olika malningsgrader på mjölet för att kunna välja rätt mjöl till respektive pastadeg. Blir pastan för torr så blir den stum och tappar sin smidighet vid kavling, blir den för fuktig så klibbar den fast i underlaget och blr svårhanterad. Att se en italiensk husmoder knåda och kavla sin pasta för att sedan göra ravioli, tortellini eller skuren pasta är en fröjd för ögat. Det ser så underbart lätt ut och går fort. Övning ger färdighet, ibland tarvar övningen en och annan svordom, när man väl hittat handlaget är det ett stort nöje att stå vid bakbordet. Kom igen, ta fram stora mjölbingen och ge Dig hän!
-
Att knåda sin egen pasta är en utmaning. Det gäller att få den rätta konsistensen och smidigheten på pastan. Ägg och mjölkvalitet avgör hur tålig degen blir. I italien har man flera olika malningsgrader på mjölet för att kunna välja rätt mjöl till respektive pastadeg. Blir pastan för torr så blir den stum och tappar sin smidighet vid kavling, blir den för fuktig så klibbar den fast i underlaget och blr svårhanterad. Att se en italiensk husmoder knåda och kavla sin pasta för att sedan göra ravioli, tortellini eller skuren pasta är en fröjd för ögat. Det ser så underbart lätt ut och går fort. Övning ger färdighet, ibland tarvar övningen en och annan svordom, när man väl hittat handlaget är det ett stort nöje att stå vid bakbordet. Kom igen, ta fram stora mjölbingen och ge Dig hän!
Pasta fresca, bianca ~500 gr
5 st ägg
1 tsk olivolja
1 nypa salt
500 gr vetemjöl av bästa kvalitet
1 Lägg mjölet på bakbord. Bilda en grop i mjölet, och slå däri de övriga ingredienserna.
Kan även blandas i en liten degblandare och knådas ca 10 minuter.
2.Arbeta samman, från mitten, till jämn deg. Knåda flitigt minst 15 minuter till en smidig deg.
Låt vila 10 min innan kavling.
3. Kavla för hand med pastakavel eller med pastamaskin. Använd för ravioli, tortellini, skuren pasta etc
Tagliarini con panna, asparagi e limone
Tagliarini serveras i Piemonte oftast med ragú och är en fantastisk god men ganska mäktig pastarätt. Tagliarini betyder i stort sett "finskuren" och görs genom att man rullar samman den kavlade färska pastan och sedan skär i fina strimlor, som en mycket finskuren Tagliatelle. Här kommer ett vårligare recept med grön sparris & rivet citronskal samt reducerad grädde.
Tagliarini con panna, asparagi e limone 4 port
350 gr färsk pasta skuren som tagliarini
500 gr grön sparris
1/2 gul lök finhackad
3 dl grädde
1 st citron, saft och rivet skal
40 gr smör
salt
vitpeppar från kvarn
riven parmesan att servera till
1. Koka upp en kastrull rikligt med saltat vatten.
2. Skölj sparrisen och skär bort de trådiga nederdelarna på stjälkarna. Skär resten av sparrisen i tunna skivor på sniskan. Spara topparna och dela dem på två. Finhacka löken.
3. Fräs löken i smöret i en vid plateau. Tillsätt sparrisen och grädden. Koka samman några minuter. Krydda med salt och peppar.
4. Lägg i den färska pastan i det kokande vattnet, koka upp och låt sedan koka 1 minut. Lyft upp pastan och vänd ner den i grädden med sparrisen. Vänd runt över värmen och riv fint över skalet av en citron samt pressa över saften.
5. Servera direkt på tallrik och strö över lite riven parmesanost och lite grovmalen vitpeppar. En vit pinot bianco serveras till.
Tagliarini con panna, asparagi e limone 4 port
350 gr färsk pasta skuren som tagliarini
500 gr grön sparris
1/2 gul lök finhackad
3 dl grädde
1 st citron, saft och rivet skal
40 gr smör
salt
vitpeppar från kvarn
riven parmesan att servera till
1. Koka upp en kastrull rikligt med saltat vatten.
2. Skölj sparrisen och skär bort de trådiga nederdelarna på stjälkarna. Skär resten av sparrisen i tunna skivor på sniskan. Spara topparna och dela dem på två. Finhacka löken.
3. Fräs löken i smöret i en vid plateau. Tillsätt sparrisen och grädden. Koka samman några minuter. Krydda med salt och peppar.
4. Lägg i den färska pastan i det kokande vattnet, koka upp och låt sedan koka 1 minut. Lyft upp pastan och vänd ner den i grädden med sparrisen. Vänd runt över värmen och riv fint över skalet av en citron samt pressa över saften.
5. Servera direkt på tallrik och strö över lite riven parmesanost och lite grovmalen vitpeppar. En vit pinot bianco serveras till.
