Instagram

Sesam- & Vallmoflarn

Sesamfrön och apelsin ger en härlig smak till dessa flarn som är knapriga, söta och lite syrliga. Jag fick receptet av Ulrika, en god arbetskamrat  i köket på Yxtaholm, och vi serverade dessa flarn flitigt till olika sorters glass och till Panna Cotta. Lätt att göra gott att äta!
 
Sesam- & Vallmoflarn
 
300 gr   florsocker
200 gr   sesamfrö
100 gr   vallmofrö
100 gr   vetemjöl
200 gr   skirat smör
80   gr   nypressad apelsinjuice 
 
1. Blanda alla torra ingredienser.
2. Blanda sedan ned det varma skirade smöret och sist apelsinjuicen.
3. Rulla små kulor ca 1cm i diameter och lägg på bakplåtspapper.
4. Grädda i ugn 175 °C tills gyllenbruna. Låt svalna. Kan böjas över böjjärn medan ännu varma.
5. Servera  på kakfatet eller som tillbehör till glass eller Panna Cotta.
 
© Patrik Arneke, 
Kategori: Baka Dessert
Taggar: sesam, apelsin, socker, flarn

Kattungor

Under många år i maj månad arrangerade vi diverse kurser och gästspel med Konditormästare Jan Hedh, i samband med skörden av Rabarber och den årliga Rabarberfestivalen i Sörmland. Jan Hedh som gärna talar sig varm för klassiska bakverk lärde ut nedanstående recept på Langues de Chat "Kattungor" som passar ypperligt som tillbehör till glass eller små puddingar av olika slag. De är också utsökta till bär med vispgrädde eller till le petit pâtisserie med kaffe på maten. Lätta att laga och goda att äta. Jan Hedh säger: 
– Det karakteristiska för detta bakverk är att de är läckert gyllenbruna runtomkring och ganska ljusa i mitten.
 
Här ses kattungor tillsammans med en pannacotta & rabarbersoppa.
 
 
Kattungor, Langues de Chat         30st
 
 
250 gr osaltat smör, rumstempererat
250 gr florsocker
350 gr vetemjöl
200 gr ägg
3 gr salt
1  vaniljstång utskrapad märg av vaniljstång
50 gr Hyvlad mandel
 
1. Rör det rumstempererade smöret luftigt med florsocker, salt och vanilj
2. Tillsätt de rumstempererade äggen ett & ett till en smidig massa.
3. Arbeta in det siktade vetemjölet försiktigt så att degen ej blir för seg.
4. Med slät tyll nr12, ca 5 mm, spritsa upp penntjocka längder, ca 12 cm långa, som strös med hyvlad mandel.
5. Baka dem gyllenbruna i 210°C.
6. Servera till glass, mousse eller som kaka.
 
© Patrik Arneke 
Kategori: Baka Dessert
Taggar: småkakor, mandel, petit patisserie

Det skall vara sill till jul

 
Det förtsa vi möter på julbordet är sillen och det är inte mycket som smakar så gott som en god sill med liten nubbe på julafton, varför inte redan till frukost! Årets julsill  på vårt bord är smaksatt av äpple och ciderättika. En klar och frisk sill som smakar gott med en skiva vörtbröd och en bit julost. Servera gärna lite gräddfil till sillen också. God jul & smaklig spis!
 
 
Äppelsill
 
3  st hela salta sillar
1    dl ättika 24%
1    dl Ciderättika eller äppelcidervinäger
2    dl Socker
4    dl vatten
1/2 rödlök
1    gul lök
1/5 purjolök
2    morötter
1    äpple
6    kryddppeparkorn
6    kryddnejlikor
3    lagerblad
6    vitpepparkorn
 
Dag 1.
1. Filéa sillen och skär i bitar. Vattna ur i rinnande vatten och låt stå i vatten över natten.
2. Blanda, socker, ättika, ciderättika & vatten. Koka upp lagen och låt svalna.
3. Skär den ansade löken,morötterna och äpplena i tunna skivor.
 
 
Dag 2.
4. Varva sillen med grönsakerna och kryddor i ett krus.
5. Slå den kalla lagen över sillen.
6. Låt stå kallt i 2 dygn.
7. Färdig att servera.
 
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se, Stockhom, patrik.arneke@telia.com

Skurna pepparkakor, inte bara till jul.

När jag kom till Yxtaholms Slott i mitten av 90-talet, tillsammans med min dåvarande kollega C. Hjertta, hade vi mängder av små och stora beslut att fatta. Ett av de små men ack så viktiga besluten var att välja något sött som vi skulle servera till kaffet efter maten. Traditionen då var att alltid servera en liten chokladbit, gärna med mintsmak till kaffet. Vi sökte efter ett mer spännade alternativ och fann de utsökta belgiska lövtunnt skurna pepparkakorna med mandel i. Vi tyckte att de var sagoligt goda och det blev ett av våra signum att servera dem till kaffet på maten, ett signum som vi behöll under många år, det gick åt många förpackningar vill jag lova.
Så jag har ett eget förhållande till skurna pepparkakor. Här kommer nu ett recept som jag gillar. Hur tunna pepparkakor man vill skära är upp till var och en. Här har jag skurit dem lite tjockare, då blir de goda även med en liten bit greveost eller en grönmögelost som tillbehör till rödvinet eller glöggen i adventstid.
 
Skurna peparkakor     ca100 st
 
200 gr smör
1     dl sirap
1     dl vatten
3     dl strösocker
2     tsk mald kryddnejlika
2     tsk mald ingefära
1     msk mald kanel
100 gr flagad rostad mandel
7     dl vetemjöl
1,5  tsk bikarbonat
1     st apelsin, rivet skal
1     st citron, rivet skal
 
 
 
Dag 1:
1. Smält smöret och låt det svalna
2. Blanda samman alla torra ingredienser.
3. Tillsätt rivet skal av apelsin och citron.
4. Tillsätt sirap, smält smör och vatten
5. Knåda samman till en kompakt deg.
6. Rulla till två rullar om ca 4cm ø, platta till så att de blir rektangulära i genomskärning.
7. Låt stå i kylskåp över natten.
 
 
 
Dag 2:
8. Tag ut ur kylen och skär upp i tunna skivor, 2-3mm tjocka lägg på bakpapper på plåt
9. Grädda i 200°C 5-6 min, tag ut när de är vackert gyllenbruna, låt svalna på plåten.
10. Förvaras torrt i försluten burk
11. Avnjut till glöggen eller till kaffet.
 
 
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se, Stockhom, patrik.arneke@telia.com
 
 
Kategori: Baka
Taggar: pepparkaka, skuren pepparkaka, mandel, kryddpeppar, kanel, ingefära

Ättika en levande kultur

Låt mig presentera vår Ciderättika!

”En ciderättika som får åldras till en komplex skönhet. Med åren slipas ungdomens eldiga spretighet till en mogen samlad komplexitet.
År på år, i allt mindre ekfat visar äpplet livets sanna natur. I det till synes enkla finns det en oändlig komplexitet. Bara vi har tålamod och ger den tid att bli synlig.
– Smaka, det kan bli en intressant resa!”
 
Vår ättika produceras av svenska äpplen. Vi använder inga andra tillsatser än ett gott hantverk, nordiskt klimat och tid. Ättikan lagras på ekfat i en oisolerad byggnad. På så vis får ättikan sin naturliga utväckling då den utsätts för vädrtes makter, tidens rand och ekfatens rondör, vilket sätter prägel på råvaran direkt sprungen från naturen själv. Mer information finner du på attika.se
 
 
 
 

Monferrato – finsmakarens näste söder om Torino

 
Dimman ligger tät i Monferrato
 
 
Söder om den gamla kungliga Italienska staden Torino breder ett en stor dalgång ut sig omringad av Appeninerna och Alpi Cozie som skiljer Italien från Frankrike. Slättlandet, kullarna och bergen runt Asti, Alba och Cuneo samlar sig under namnet Monferrato. Ett område fyllt av historia och tradition kring vin, mat och jordbruk.
 
Att få se och smaka på druvan Nebbiolo direkt från vinrankan är i sig resan värd men det finns många fler anledningar att så här års bege sig till södra Piemonte och Monferrato. I området produceras några av världens mest renommerade viner, Barolo och Barbaresco, här återfinns både vit och svart tryffel och området är välkänt för att producera Europas kanske bästa hasselnötter. Regionens huvudstad Torino är välkänd för sin chokladproduktion och sin fantastiska Gjanduja, hasselnötsblandning av socker och hasselnötter. Området har spelat stor betydelse i Italiens moderna historia och bland annat stadsbildaren Cavour har sina rötter härifrån.

Området runt och söder om staden Alba skiftar mellan slättland, kullar och högre berg. När naturen såhär års slår om från sommar till höst framträder årsskiftningarnas färger och temperaturskiftningarna bjuder på härliga dimslöjor som sveper in vinodlingar och kullar under tidiga morgontimmar.

 Nebbiolo
 

Många menar att druvan Nebbiolo har sitt namn efter sin lite ”frostade” och dimlika färgskiftning som omger skalet. Jag vet inte om det stämmer men kopplingen mellan den nu mogna druvan och klimatväxlingarna så här års klargör associationen. Nebbiolodruvan är sist ut att mogna, dess skörd föregås av flertalet andra druvsorter som alla ger upphov till underbara viner.

Här görs flera olika appelationer av den djupfärgade Barbera-druvan, ett vin som tidigare gjordes för tidig konsumtion men som nu även kan lagras några år. Ett underbart matvin som passar så väl till områdets många pastarätter och även till den tunna Salsiccian från Bra som ofta avnjuts rå men självklart kan lagas i sin spiral på grillen.

I södra Monferrato görs ett kraftigt men fruktigt vin av druvan Dolcetto som blivit ett av mina favoritviner från området. Kvalitetsinriktad produktion gör sig väl för lagring och övrigt vin drickes ungt till mustiga grytor, kastanjer och fårosten från Murazzano. Området runt Dogliani gör Dolcetto Docg, glöm inte att smaka detta vin.

Vingårdar hos Anna Maria Abbona, Farigliano
 

Ytterligare en röd druva från Piemonte är väl värd att nämnas. I området runt staden med de varma källorna, Aqui, odlas den lite mindre kända druvan Brachetto. För den som uppskattar eran och stilen runt 6o- och 70-talets Bondfilmer kanske det röda fruktiga mousserande vinet Brachetto d’Aqui är bekant. Att få slå sig ner i en bar före middagen och avnjuta en aperitivo med lite oliver och fyllda smördegstilltugg tillsammans med goda vänner, en flaska Brachetto och några "svängare" är en självklar start på en fin kväll. Ett nästan bortglömt vin som bjuder på mycket glädje.

Åter till Nebbiolo-druvan som är den enda druvan i Barolo; kungarnas vin, vinernas kung. Vinet som ursprungligen gjordes på stora ekfat och krävde lång lagring blev uppskattat vid hovet i staden Torino och fraktades dit i 500 liters ekfat med häst och vagn har under åren utvecklats både i uppskattning och i produktion.

Barolo som tillverkas i den lilla byn med samma namn och flera omkringliggande små kommuner är fortfarande ett vin som kräver lagring. Men medans man förr lagrade vinerna 20-30 år så har modernare produktionsmetoder gjort vinerna tillgängliga redan 5-10 år efter buteljering. Barolo är idag vida känt över hela världen och har marknadsförts hårt mot USA och Japan. En grupp odlare, idag ihågkomna under benämningen Barolo Boys, revolutionerade vinproduktionen i området under 80- och 90-talen då man bla införde små franska ekfat i produktionen och man skapade en försäljningsboom som förändrade förutsättningarna för många odlare i området. Idag är det många producenter som börjar återgå till äldre produktionsmetoder och man talar idag om en traditionell och en modern Barolo.

 

Vinskörd i Cannubi, Castello di Barolo i bakgrunden

 

Barbaresco är också en vacker gammal by som blickar ut över dalgångarna där vinproduktionen har stark tradition. Barbaresco och dess tre omkringliggande små byar bär upphovet till ytterligare ett vin baserat på 100% Nebbiolo. Vinet Barbaresco betecknas ofta som den lite elegantare och lättare systern till den kraftfulla Barolon men då talar vi om nyanser. Barbaresco är ett stort vin som behöver flera år på flaska för att utvecklas. Även Barbaresco görs traditionellt på stora ekfat sk Botti. Vid ett besök i byn Barbaresco nu i skördetid får man uppleva insamling och pressning av druvor mitt på stadens torg. Traktorer med druvfyllda släp står på kö för att få sälja och lämna sina druvor. Den annars lite sömniga byn sjuder av liv.

Den kraftfulla druvan Nebbiolo används också i flertalet andra viner med enklare appelationer och då görs vinerna i regel mer fruktdrivna för att drickas unga.

 Kö för leverans av druvor i Barbaresco
 

De två mest kända vita vinerna görs bägge av druvan Moscato och har sitt ursprung norr om Monferrato i området runt Asti, men drufan odlas även i södra Piemonte. Det något enklare vinet Asti Docg, oftast tillverkat enligt Charmatmetoden i trycktank, är relativt alkoholsvagt. Lätt sött och med rik mousse är det ett självklart vin att servera till födelsedagstårtan eller med sötsaker vid övriga festligheter. Rikt på arom och fläderlika toner är det ett riktigt sommarvin. Nästan varje vinproducent har en liten vinlott där de odlar Moscato-druvan för att producera det lite mer kvalitativa söta vinet Moscato di Asti som oftast är gyllengult eller bärnstensgult till färgen och fullständigt exploderar i fruktiga och blommiga dofter. Ett underbart vin till sommarens bär eller lättare desserter. Avnjutes gladeligen väl kylt med färska smultron, vispad grädde och en mandelbiskvi.

Det är svårt att äta en middag i Monferrato utan att den inleds med en rad olika antipasto. Den kanske vanligaste kalla förrätten är Vitello tonnato, en kall kalvstek skuren i tunna skivor och täckt av en riklig tonfiskmajonnäs och kapris. En härlig maträtt som gör sig väl både om vintern och en varm sommarkväll. Vitello tonnato avnjutes bäst med ett torrt fruktigt vitt vin i glaset. I området görs ett relativt okänt men likväl ett av Italiens godaste vita viner, Roero Arneis av Druvan Arneis. Lagrat på ekfat är detta vin en oslagbar kombination till Vitello tonnato. Druvans potential kommer som bäst fram i vinerna som görs av bröderna Damonte hos Malvira i Canale norr om Roero.

Ytterligare två vita druvor från området runt Monferrato är väl värda att nämnas, Favorita och Cortese. Favorita ger ett lite enklare torrt vin som träffas på lite här och var, ibland uppblandat med andra druvor. Cortese ger ett mycket lätt, torrt vin som passar utmärkt till fisk och skaldjur. Druvan har en egen appelation, en av de äldre i Italien, i Gavi di Gavi. Prova och njut med en sjötunga meuniere.

Vinskörd Grinzane Cavour
 
De flesta vinproducenter tar emot besök och erbjuder avsmakningar av sina viner, ofta får man betala för en mer avancerad provning eller så bjuds man på ett litet glas i samband med en rundvandring. Man bör räkna med att boka sina besök, särskilt såhär i skördetid. Hos till exempel Josetta Saffiero i Monforte d’Alba finns det möjlighet till att med guide och hund leta efter tryffel för att därefter få smaka viner och traktens mat under kunnig vägledning. Familjen producerar enastående viner och man gör också en mousserande rose´ av Nebbiolo som är mycket god. Sara som håller i utvecklingen av egendomen berättar att hela produktionen är på väg att bli ekologisk. – Vi lever mitt i vingården och tillbringar all vår tid i jordbruk och vinproduktion, för oss är det ett självklart val att inte omge oss med pesticider som kan skada jorden eller mig och min familj.

Italienarna är kända för att ta tillvara på varje tillfälle till god konsumtion och i den piemontesiska vinproduktionen måste vi därför också nämna några ord om områdets Grappa. Här finns nämligen några av landets bästa destillerier av Grappa. De flesta gör druvrena destillat av Nebbiolo, Barbera och Moscato men här återfinns också Grappa di Arneis, flera producenter väljer också att årgångslagra sin grappa på ståltank eller ekfat. För den som gillar destillat finns här mycket att finna.

Det gäller också för den matglade. En restaurang som verkligen sticker ut är La Ciau del Tornavento i Treiso. Med stor finess serveras traktens specialiteter i modern tappning ackompanjerat av traktens viner. Vinkällaren är ett skådespel i sig och full av överraskningar, missa inte ett besök i den.

Monferrato är en hel labyrint av vingårdar, restauranger och små matproducenter att leta sig genom. Här finns något för nästan varje gom och det roligaste av allt är att merparten är småskalig produktion, väldigt familjenära och starkt knuten till de vänliga och glada människor som bär kulturen i området framåt generation efter generation.

Utsikt från byn Barolo
 


Lite fakta:


 Området Barolo:

  • Barolo, vacker by, museum, enoteca, en av områdets viktigaste vinorter
  • La Morra, mycket vacker by med härlig utsikt och flera restauranger många välkända vinproducenter
  • Serralunga d’Alba liten men vacker ort i en liten borg, här finns några av de bästa Barolo-producenterna
  • Grinzane Cavour,en vacker borg som haft stor betydelse i både den Italienska- och vinets- historia,   enoteca och vinmuseum
  • Monforte d’Alba, större ort i Barolos centrala delar, restauranger och lite shopping
  • Sinio

Området Barbaresco:

  • Barbaresco, vacker ort med mycket vinhistoria, restauranger, producenter och enoteca
  • Neive
  • Treiso

 
 
 Pressning av druvor på piazzan i Barbaresco

 Övriga byar:
  • Bra Medelstor ort med butiker, marknader, restauranger etc ursprungsort för Slow Food
  • Alba       Större ort med shopping, restauranger vinbutiker och många gastronomiska fester, bla den                                        världskända Fiera Internazionale del Tartufo Bianco d’Alba i mitten på oktober etc
  • Murazzano, pittoresk liten by ort med butiker och familjära restauranger känd bla för sin fårost
  • Dogliani
  • Cuneo
  • Canale

Enoteche:
  • Enoteca Regionale Grinzane Cavour, Castello di Grinzane, Grinzane Cavour
  • Enoteca Regionale del Barolo, Castello Comunale, Barolo (Museum att se)
  • Enoteca Regionale del Barbaresco, Piazza del Municipio 7, Barbaresco
  • Enoteca Regionale del Roero, via Roma 57, Canale

Intressanta Vinkällare/ gårdar:

  • Josetta Safirio, loc.Castelletto 39, Monforte d’Alba, 0173- 787278
  • Malvirà, via Case Sparse 144, loc. Canova, Canale, (Arneis)
  • Produttori del Barbaresco, via Torino 52, Barbaresco (Cantina Sociale, bra priser Barbaresco)
  • Bruno Rocca, Cascina Rabajà 29, Barbaresco (Barbaresco, Barbera, Chardonnay)
  • Renato Ratti, Fraz. Annunziata 7, La Morra (Barolo Barbera)
  • Pira, via XX Settembre 9, Serralunga d’Alba (Barolo)
  • Massolino, Piazza Cappellano, 8, Serralunga d’Alba,  0173 613 138
  • La Spinetta, Via Annunziata 17, Castagnole delle Lanze (Barbaresco, Barbera)
  • Anna Maria Abbona, Fraz. Moncucco 21 Farigliano(Dolcetto, Barbera)
  • Francesco Boschis, Pianezzo, Dogliani (från Dogliani mot Bossolasco, efter 1300m tag av vänster därefter skyltat) (Dolcetto, Barbera)
  • Pecchenino, Borgata Valdiberti 59, Dogliani (Dolcetto, Barbera)
  • Cantina Sociale di Vinchio e Vaglio Serra, Vinchio, Regione  San Pancrazio, Monferrato (Barbera)
  • Blangé, Loc San Casiano 34, Alba, (Arneis)
  • Matteo Correggia, Via Santo Stefano Roero 124, Canale (Arneis, Barbera)
  • Bricco Asili, Loc. Asili, Barbaresco
  • Pelissero, Via Ferrere 10, Treiso ( Barbaresco, Barbera)
  • Flavio Roddolo, Bricco Appiani, Loc. Sant’Anna 5, Monforte d’Alba (Dolcetto, Nebbiolo, Barolo)
  • Terre da Vino, via Bergesia 6, Barolo, (Coperativ, Barolo ”Paesi Tuoi”)
  • Bartolo Mascarello, via Roma 15, Barolo (Traditionalist Barolo)
  • Domenico Clerico, Borgo Manzoni 67, Monforte d’Alba ( Barolo)
  • Ceretto, Loc San Cassiano, 34 (Barolo)
  • Ravello, Fraz. Annunziata 103, La Morra (Dolcetto, Barolo, Barbera)

Grappa:

  • Destelleria Dott. Mario Montanaro, Via Garibaldi 6, Fraz. Gallo, Alba (Grappa, destillat)
  • Destilleria Santa Teresa dei Fratelli Marolo, Corso Canale 105/1, Alba (Grappa, destillat)
  • Distelleria Bocchino, Via Comm.L.Bocchino 8, Canelli, Asti (Grappa, destillat) 

 
Nebbiolo färdig förskörd

Prövade Restauranger:

  • Trattoria Cascina Schiavenazza, Via Mazzini 4, Serralunga d’Alba, 0173-613115
  • Albergo Ristorante Italia, Piazza M Capellano 3, Serralunga d’Alba, 0173-613114
  • Locanda in Cannubi, Via Crosia, 14, Barolo, 0173 56294
  • Osteria La Cantinella, Via Aquagelata 4, Barolo, 0173-56267 (enklare men bra)
  • Winebar Barolo Friends, Piazza Castello 3, Barolo,  0173- 560542
  • Albergo Ristorante Giardino da Felicin, via Vallada 18, Monforte dÁlba
  • Osteria Veglio, fraz. Annunziata 9, La Morra, 0173-509341
  • La Ciau del Tornavento, 
Piazza Baracco 7, Treiso, 0173-638333
  • Trattoria da Lele, Piazza G.Cerrina, Murazzano, 0173- 798016
  • Osteria Veglio, Fraz. Annunziata 9, La Morra, 0173-509341
  • Boccondivino, via Mendicità Istruita 14, Bra, 0172- 425674, (Traditionella rätter)

Fler restauranger att pröva:

  • La Rosa dei vini, Via Mazzini 4, loc.Parafiada, Serralunga d’Alba, 0173-613219
  • Osteria La Salita, via Marconi 2, Monforte d’Alba, 0173-787196
  • Trattoria Nonna Genia, loc. Borzone 1, Grinzane Cavour, 0173-262410
  • Il Centro, via Umberto 1° 5, Priocca, 0173-616112 ***
  • Osteria dell’Arco, Piazza Savona 5, Alba 0173-363974
  • Gener Neuv, via Lungo Tanaro 4, Asti, 0141-557270, måste bokas ***
  • Guido, Piazza Umberto 27,Costigliole Asti, 0141-966012 ***
  • Da FrancescoVia Vittorio Emanuele, 103, 12062 Cherasco, +39 339 809 6696
  • Albergo Castello di Novello, Hotell med restaurang,
    Via Guglielmo Marconi 4, Novello CN, +39 0173 744502

  Typisk mat:

  • Hasselnötter, rostade, Torta di Nocciole
  • Vit & svart tryffel, maträtter smaksatt med tryffel
  • Ostar, Murazzano, Robiola d’Alba, Toma Piemontese,
  • Honung
  • Salsiccia di Bra
  • Kastanjer
  • Ris, risotto
  • Färsk pasta, Tagliarini, Plin etc
  • Nötkött av vit ras

Vinskörd i Cannubi, Barolo

 
Viktiga Appellationer i Södra Piemonte:

 Rött vin;                                                                Druva

  • Barolo, docg                                               Nebbiolo
  • Barbaresco, docg                                       Nebbiolo
  • Nebbiolo d’Alba, doc                                  Nebbiolo
  • Barbera d’Alba, doc                                    Barbera
  • Dolcetto di Dogliani Superiore, docg        Dolcetto
  • Dolcetto di Dogliani, doc                            Dolcetto
  • Dolcetto d’Alba, doc                                    Dolcetto
  • Langhe Nebbiolo, doc                                 Nebbiolo
  • Langhe Rosso, doc                                      Flera röda druvor
  • Brachetto d’Aqui, docg (mosserande)         Brachetto              

Vitt vin;

  • Asti, docg  (sött mousserande)                      Moscato
  • Moscato d’Asti, docg  (sött stilla)                  Moscato
  • Roero Arneis, docg                                        Arneis
  • Langhe Arneis, doc                                        Arneis
  • Langhe Chardonnay, doc                              Chardonnay
  • Langhe Favorita, doc                                      Favorita
  • Gavi, docg                                                        Cortese

 

Blott Sverige svenska krusbär har

 
 
Sylt på krusbär & Citron
 
4-5 burkar á 2dl
1     kg krusbär
700 gr strösocker
2     st citroner
 
1. Snoppa och dela krusbären i halvor.
2. Skär grova zest av citronerna och pressa resten.
3. Blanda krusbär, strösocker, citonzest och saft i en bunke. Täck med plast och låt stå över natten.
4. Slå alltsammans i en bredbottnad kastrull. Koka upp, skumma ev. Koka sedan på kraftig värme till en temperatur av 106°C.
5. Slå upp på rena glasburkar och förslut direkt. Låt svalna.
6. Njut som sylt till pannkakor, i bakverk eller på rostat bröd.
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com

Smak av kut

På Åland har invånarna levt nära naturen sedan mycket lång tid tillbaks. Att ta vara på kött och fisk från Östersjön har varit nödvändigt för framgång och överlevnad. Fisket har varit viktigt, inte bara för överlevnad utan även för inkomst och handel. Utöver fisket var jakten viktig, den gav mat för hushållet och kunde även ge inkomst. Sjöfågeljakt har en lång tradition på Åland men är idag näst intill förbjudan då fågellivet minskat radikalt. Samma sak gäller jakten på säl. En tid fanns det mycket säl i Östersjön men  ökande mängd gifter i vattnet minskade stammen till det minimala under 1970-talet och sälen fridlystes. Sälstammen har idag återhämtat sig och det finns relativt gott om både gråsäl och vikare i vattnen norr om åländska fastlandet. Idag sker en mycket begränsad jakt och det finns inget sälkött att köpa på marknaden. En gång i tiden jagades säl för köttets skull, även skinnet var viktigt och av späcket kokades tranolja som användes i bland annat husfärg. Hemkokt rödfärg med tranolja gav färgen en mycket hög beständighet. Sälköttet var ett välkommet tillskott och erbjöd variation till den huvudskaliga kosten bestående av fisk.
 
 
 
När jag nyligen fick tillfälle att smaka sälkött för första gången var det med spänning vi kryddade och lade köttet på grillen. Köttet var en filé av en sälkut och det var mycket mört. Vi torrmarinerade med salt och peppar samt färska örter, hackad persilja samt rosmarin och rivet citronskal. Tilsammans med köttet grillade vi skivor av kålrabbi som legat i liknande torrmarinad.
Köttet grillades på hög värme runt om och fick sedan ligga en bit från glöden tills kärntemperaturen närmade sig 58°C. Efter en stunds vila trancherade vi filén och serverade med den grillade kålrabbin som vändes med lite olja och balsamvinäger.
 
 
Sälköttet ver mycket mört, mörkt och saftigt. Smaken påminner om kraftig sjöfågel med lätt järnhaltig ton. Jag skulle vilja placera det mitt emellan rådjur och skarv i smak och konsistens. Jag kan tänka mig att köttet av en vuxen säl är mycket kraftigare. Måltiden var mycket god men med tanke på tillgången så lär det nog dröja ett tag till dess att jag lagar sälkött igen. Eftersom jag tillbringat mycket tid på Åland var det en uppskattad måltid, det var roligt att få ta del av en smak som härstammar från den plats jag så ofta besöker, en smak av Åland.
 
 
Kategori: Allmänt
Taggar: Säl kut smak av Åland sälkut sälkött Åland, Östersjön Åländsk mat

Gäddrom

När jag var barn åt vi gädda ganska ofta på sommaren, det hände lite då o då att någon i familjen fick en på kroken, oftast åt vi gäddan bakad i paket med smör, lök och dill. Som tillbehör fick vi skirat smör med hackat ägg o pepparrot samt kokt potatis naturligtvis.
På senare år har jag tappat smaken för gädda o oftast får den gå tillbaka i sjön om vi landar en på fisketuren. Eftersom jag tillbringar en hel del tid på Åland så är det inte ovanligt att fisket ofta bjuder på gädda. I fiskdisken springer vi ibland på saltad gäddrom. Det är en av min frus favoriträtter o har visat sig vara riktigt gott!
Beredningen är enkel. Finhackad gul lök samt dill blandas med gäddromen samt lite vitpeppar från kvarn. Detta breds sedan på rostat bröd med lite créme fraiche.
Allt avsmakas med en väl kyld Pale Ale, gärna från Stallhagens Bryggeri på Åland!
Passa på att smaka nästa gång du finner gäddrom hos din fiskhandlare .

Varmrökt ankbröst med smak av citron, rosmarin & salvia

Att röka kött och fisk är både roligt och gott. När jag har grillat i vår klotgrill brukar jag avsluta med att utnyttja den kvarvarande glöden och värmen till att röka något som jag förberätt dessförinnan. Jag kastar på spån av äpple, en eller al och lägger det jag skall röka på grillen. Därefter lägger jag på locket och stänger till både lufttillförseln och luftutloppet på klotgrillen. Med en istickstermometer är det sedan lätt att konstatera när varan är färdigrökt.
För ett gott resultat är det viktigt att varan som skall rökas, ankan i det här fallet, är väl saltad och torr.
Vill Du hellre röka i en lådrök typ ABU-röken så går det lika bra.
Lycka till med rökningen!
 
 
 
 
 
Varmrökt ankbröst med smak av citron, rosmarin & salvia
8 port
2   st ankbröst ca 800 gr
1   lit vatten
60 gr salt
1   kvist rosmarin
4   blad salvia
10 st vitpepparkorn
4   st kryddpepparkorn
1   tsk chiliflakes
1   st skalet av en citron
     äppelspån till rökning
 
 
 
 
1. Rör samman vatten med salt och samtliga kryddor, örter och citronskal tills saltet är helt upplöst, till en rimmningslag
2. Putsa ankbrösten efter behov.
3. Lägg ankbrösten att rimma i lagen i två dygn.
4. Tag upp ankbrösten ur lagen tillsammans med örter och kryddor. Låt dem rinna av och torka.
5. Rök  ankbrösten i en lådrök eller i en klotgrill över glödande äppelspån till en kärntemperatur av 64°C.
6. Kyl ned så snabbt som möjligt och låt ligga svalt ett dygn före servering.
7. Skär ankbrösten i tunna skivor och servera på salladsbädd med lämplig dressing.
 
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com

Rabarberkaka med mandel och kardemumma

 
Rabarberkaka med mandel & kardemumma
 
En riktigt enkel men samtidigt jättegod sommarkaka, laga med raberber, äpple eller sommarens bär. Kombinationen av syrlig frukt, knaprig mandel samt salt och kardemumma blir väldigt god. Klassiska svenska sommarsmaker, låt Er väl smaka.
 
Garnityr:
300   gr tärnad rabarber eller äppelklyftor
1       tsk grovt krossad kardemumma
1       msk strösocker
1       tsk havssalt
100   gr grovt hackad mandel
 
Smet:
125   gr smör
1,5    dl strösocker
1       tsk vaniljsocker
1       st rivet skal av en citron
2       st ägg
2,5    dl vetemjöl
1/2    tsk bakpulver
2       msk mjölk
 
 
 
1. Skär rabarbern i tärningar. Gör du på äpplen skala och skär dem i klyftor. Vänd med strösocker och kardemumma.
2. Hacka mandeln grovt.
3. Smält smöret och låt det svalna.
4. Rör socker och det smälta smöret. Tillsätt vaniljsocker och det rivna citronskalet.
5. Tillsätt äggen ett i taget.
6. Rör samman mjöl och bakpulver. Rör ned det i den övriga smeten. Rör ned mjölken.
7. Slå smeten i en smord och mjölad långpanna eller rund bakform med löstagbar botten.
8. Strö över rabarbern med socker och kardemumma.
9. Strö över den hackade mandeln samt havssaltet.
10. Grädda i ugn 175°C ca 35 minuter.
11. Servera kakan ljummen med lättvispad grädde eller vaniljsås
 
 
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se, Luntmakargatan 54 B, Stockhom, patrik.arneke@telia.com
Kategori: Baka Dessert
Taggar: Rabarber, Mandel, Kaka, Kardemumma, Äpple

Vårt dagliga bröd...

4juli 2016
 
Det är inte mycket som ger samma tillfredsställelse som att lyfta dagens nygräddade bröd ur ugnen.
I höstas provade vi oss fram, tillsammans med Jan Hedh, för att få fram ett riktigt gott rågbröd som skulle fungera som "vårt" dagliga bröd. Sedan dess har jag bakat nedanstående recept i stort sett dagligen. Den lilla variation som surdegen bjuder på dag för dag räcker till för att variera brödet som smakar lite olika varje dag men som ständigt har samma goda grund. Vi bakar på Sörmlänskt ekologiskt mjöl från Strängnäs valskvarn samt från Warbro kvarn utanför Flen. Ett underbart gott bröd helt enkelt!
Receptet nedan är för restaurangbruk, dela på tre om Du bakar hemma så får Du ut en stor eller två mindre limpor i vanlig ugn.
 
 
 
Råglevain, 3 stora limpor
400 gr    grovt rågmjöl
2600 gr  vetemjöl
900 gr    surdeg
2500 gr  vatten
12 gr      jäst
75 gr      havssalt
 
 
Dag 1
1. Blanda samman alla ingredienser förutom salt. Knåda degen på låg hastighet i 15 min.
2. Tillsätt salt och knåda ytterligare 15 min på högre hastighet.
3. Låt jäsa i rumstemperatur i smord plastlåda, med lock, i 1,5 tim.
4. Tag upp degen på mjölat bakbord och stöt samman degen, lägg tillbaks i den smorda plastlådan och upprepa efter ytterligare 1,5 tim.
5. Låt vila i kyl över natt i den smorda lådan med lock.
 
 
Dag 2
6. Vänd upp degen på ett rikligt mjölat bakbord.
7. Mjöla över degen (som ej skall knådas mer). Skär ut tre stycken längder och lägg över på smord plåt.
8. Låt stå och jäsa ca 15 min
9. Grädda i ugn 250°C 15min, duscha några gånger med kallt vatten.
10. Sänk temperaturen till 180°C och fortsätt gräddningen tills brödet har en kärntemperatur på 98°C.
11. Låt vila tills svalt, skär upp och njut med rumstempererat smör.
 
 
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com
Kategori: Baka
Taggar: Rågbröd, Warbro kvarn, Bröd, Levain, Surdeg, Jan Hedh

Gud välsigne dig pôjk!

Gud välsigne dig pôjk!

Han sa det så naturligt, morfar Filip, att man inte tänkte på innebörden.I morse vaknade jag med orden klingande i öronen o då kom minnena av sommaren.

Om sommaren åkte vi till mormor o morfar i Hörnebo. Där åt vi sommarfrukost ute i bärsån, barfota och i shorts. Resten av året inleddes frukosten med havregrynsgröt, äppelmos och mjölk men om sommaren åt vi alltid filmjölk, gärna med jordgubbar och socker samt lite ingefära på toppen. Det smakar sommar för mig. Om Gud har ett spel med i leken vet jag inte men idag smakar frukosten sommar. Och morfar, han är med...

 

 

Florens – Gott liv med god mat och mycket skönhet!

 

Florens, eller Firenze som staden egentligen heter, är näst intill outtömlig på kulturella skatter. Ett besök i staden i slutet av april bjöd på mycket sevärt. Masaccios och Masolinos vackra fresker i Capella Brancacci vid Santa Maria del Carmine var en stor upplevelse och både Ghirlandaios och Filippino Lippis fresker i Santa Maria Novella är alla bedårande vackra. Det är en fantastisk upplevelse att få se dessa färgsprakande mästerverk som har 5-600 år på nacken. Det är lätt att bli stående i timmar och bara njuta av dessavackra målningar.

Självklart är också den mästerliga Duomen med sin enorma kupol och sin ståtliga klockstapel ett hissnande skådespel för ögat. Glöm inte att i detalj studera de vackra bronsportarna på ”Il battistero” framför Duomen, de tog Lorenzo Ghiberti ca 50 år att färdigställa.

Det krävs en hel guidbok för att beskriva allt som måste ses i staden. Själv tycker jag att ett besök i Medici-familjens huvudkyrka San Lorenzo och dess gravkapell med Michelangelos marmorarbeten Dagen, Natten, Gryningen och Skymningen var något utöver det vanliga. Självklart var jag också glad att få besöka Michelangelos egen grav i kyrkan Santa Croce.

 

Ett absolut måste i Florens är ett besök i Uffizierna där några av världens mest berömda tavlor hänger för beskådning. I Uffizerna, som i sig själva är vackert utsmyckade, är det varmt och trångt. Mästerverken är många så det krävs en pigg själ, gott om tid och en stor dos tålamod för att kunna njuta av alla sevärdheter.

Florens är ingen stor stad, man tar sig lätt fram till fots, men staden besöks av en stor mängd turister från när och fjärran. Utbudet av butiker, barer och restauranger är blandat och turismen sätter sin prägel på utbudet. För att orka med att njuta av all konst och historia som Florens bjuder på krävs pauser med god mat och dryck och det finns mycket av den varan också, här kommer några förslag som jag varmt rekommenderar.

 

Gelateria Carraia

Piazza N. Sauro 25, vid Ponte S. Trinita sida Oltrarno

God glass i stora lass. Låt dig väl smaka av nyrörd glass i både klassiska och moderna smaker.

 

Trattoria Sant’Agostino, Via Sant,Agostino 23,

www.trattoriasantagostino.com

En liten Trattoria, inte långt från Santo Spirito, med lokala maträtter betoning på säsong och mycket trevlig personal.

 

Il Santo Bevitore, Via di S. Spirito 64, +39 055 211264

www.ilsantobevitore.com

Modern och väldigt populär restaurang, lite opersonligt men god rustik mat med modern touch. Boka bord!

 

Trattoria l’Raddi

Via D’Ardiglione 47, +39 055 211072

www.trattoriairaddi.it

En riktig kvarterskrog på en undanskymd gata, alert servering och massor av god mat. Fina viner på flaska eller varför inte en karaff direkt från tunnan! Härlig stämning i lättsam miljö.

 

Ristorante Buca Poldo, Via Chiasso degli Armagnati 2, +39 0552396578

www.bucapoldo.com

Hit blev vi rekommenderade av en guldsmed i närheten av Ponte Vecchio, när vi frågade efter en stillsam och god lunch. Bara ett stenkast från folkhavet på Piazza Signoria. God mat och lite lugn, en trappa ned i svalkan.

 

Trattoria Cammillo, Borgo S. Jacopo 57, +39 055 212427

En av Florens trotjänare, vita dukar, klassisk mat, klassisk servering, klassiska viner, serverande äldre herrar i vita skjortor och svarta förkläden, trångt, litet och hög stämning. Här åt jag med min far och resten av familjen för 12 år sedan, vi var väldigt nöjda då och nu också! Stängt på tisdag & onsdag, Boka bord! Mina tortellini alla panna var de godaste på länge.

 

Ristorante il Penello, Via Dante Alighieri 4, +39 055 294848

www.ristoranteilpenello.it

Ett klassiskt etablissemang vägg i vägg med Dantes bostad. Oansenlig entré, mycket folk lunchtid, god florentinsk mat som förmodligen smakar och serveras som den alltid gjort. Jag åt en mycket god Papa al Pomodoro, två dagar i rad!

 

 

Trattoria Casalinga, Via dei Michelozzi 9, +39 055 218624

www.trattoriacasalinga.it

Vi fick endast bord om vi kom tidigt, kl 19. Vid ankomst stod en lång rad på kö utanför den ännu låsta ytterdörren. Kön sjönk snabbt undan och även vi fick raskt ett bord. Här går det undan, vi hör matbeställningarna skrikas ut i köket. Maten är god och vällagad kanske lite väl rustikt. Matsalen är bländande ljus. Kalvlevern var tunn och stekt med salvia – fantastiskt god! Vi gick mätta och glada hemmåt…

 

Gilli, Via Roma 1, +39  055 213896

Vilket konditori! Anor från 1733, mästerliga bakverk, karameller, geléer och choklader. Vi fyllde förråden med kanderade blommor och andra godsaker. Underbart frukostställe för den som vill njuta och kosta på sig något extra för en god och lugn start på dagen. Men det går också utmärkt att slinka in för en kaffe eller drink i baren. Faktum är att det är vackert att bara stanna och titta i skyltfönstret!

 

Mercato Centrale, ett kvarter norr om San Lorenzo

www.mercatocentrale.it/en

En stor matmarknad för den som vill köpa grönt, kött och fisk mm. Roligt att vandra runt och beskåda försäljningen av magsäckar (Trippa och Lampredotto hör till de klassiska florentinska maträtterna). En våning upp finns det många matställen, en foodcourt och även en restaurangskola.

  

Enoteca Alessi, Via delle Oche 27-31, +39 055 214966

www.enotecaalessi.it

En eftermiddagspaus med gott vin, ost och kallskuret. En lugn och god stund mellan Il Duomo och Piazza della Signoria. Utbudet av viner på flaska att köpa med är oändligt. Roligt för den vetgirige att botanisera i hyllorna en trappa ned. Här finns också andra delikatesser att köpa med sig hem. Vi njöt dock mest av vinet och osten på plats nära baren.

 

Hotel Palazzo Guadagni, Piazza S. Spirito, +39 055 2658376

www.palazzoguadagni.com

Ett lite undangömt hotell. Har inte provat övernattning men stämningen var god och personalen mycket vänlig. Här finns en underbar terrass för en enkel aperitif i kvällningen. Lite svårt att hitta in i palatset, sedan är det några trappor upp till dörren som vetter in i receptionen. Här fixar man snabbt en Negroni eller en Aperol Spritz med lite chips och sedan är det bara att slå sig ner på terrassen och koppla av. Vacker utsikt över hustaken och sorlet från Piazza S.Spirito. En pärla för eftermiddagsdrinken!