smakaose.com - january 2018

Parmigiano Reggiano - kungen av ostar

24 Januari 2018, 16:51

Här kommer lite snabba fakta om Parmigiano Reggiano efter samtalet om Stora Ekologiska Ostar, på Green Rabbit, Stockholm den 16 januari 2018.

Parmigiano-Reggiano

- P.G. Finns dokumenterad sedan 12-1300-talet.

- P.G. Har hela tiden endast producerats endast med mjölk, löpe från kalv, salt och eld.

- Zona tipica. - Framställs i regionerna Parma, Reggio Emilia, Modena, södra Mantova & norra Bologna. (Mantova sydöst om Po, Bologna norväst om Reno)

- Mjölkkor föds på endast hö och gräs.

- Hårdost, ej pastöriserad, kokt men ej pressad, rå mjölk lätt skummad, mjölken kommer direkt från mjölkningen av korna. Två efterföljande mjölkningar används för varje kokning.

- Osten tillverkas dagligen året om och därför förekommer viss variation.

- P.G görs av 700 små till medelstora mejerier som representerar 9000 mjölkbönder.

- De små produktionslokalerna kallas casello , här tillverkas 4-10 ostar per dag.

- En ost väger 35-40 kg. Maxvikt är 44 kg.

- Det går åt ca 16 liter mjölk för att göra 1 kg ost, ca 640 liter/ost

- Produktion; Mjölken värms i kopparkittel, del av föregående ostmassa används som startkultur för fermentering. Mjölken värms till 33°C. Löpe tillsätts. Koagulering tar 12-15 min. Ostmassan delas med en sk spino. Temperaturen på ostmassan höjs sakta till 55°C. Värmen tas bort, massan får vila 30 min och samlas på botten, lyfts med en träspade och samlas i en ostduk för att lyftas ur kokkärlet. Massan läggs i en stor ostform och sista vasslen får rinna av. I ostformen finns en mall som lämnar en relief med orden Parmigiano-Reggiano över ostens sida.

- Osten vänds regelbundet tills massan stelnat och det går att ta den ur sin form.

- Därefter ligger den i saltlag 20-25 dagar.

- Osten lagras sedan på trähyllor i stora lagerhus, 18, 24 eller 36 månader. Den vänds då och då.

- Lagerhusen är ofta kooperativ som även bistår med finansiering. De lagrar ofta 100-200 tusen ostar.

- Före osten når marknaden kontrolleras varje ost av Consorzio Tutela Parmigiano Reggiano efter kontroll får den -brännstämpel samt märks med ett nummer för resp osttillverkare samt år/mån för tillagning.

- Årligen produceras ca 2.700.000 ostar

30 kommentarer

Äleby gård januari 2018

24 Januari 2018, 16:35

Meny:

Gravad lax & mälargös med syltad gurka & rödlök serveras med plocksallad och senapscreme

---

Ytterfilé och wallenbergare av dovhjort med rödvinsås samt spiskumminrostad rostad potatis & morot

---

Creme brulé samt hasselnötskaka med karamelliserade päron

Viner:

Roero Arneis, Vignevolute, Piemonte, 2015

Barolo Aculei, La Biòca, Piemonte 2013

Rosehip Icewine, Blaxta gård Sörmland, 2009

Recept:

Wallenbergare på dovhjort 10-12 port

1kg hjortfärs

8st äggulor

6dl grädde

30gr salt

peppar från kvarn

ströbröd att panera i

smör att steka i

---

1. Kyl färsen väl.

2. Lägg färs, salt, peppar och äggulor i en matberedare.

3. Mixa färsen och tillsätt grädden sakta men säkert.Mixar man för länge är risken att färsen blir för varm och blandningen skär sig.

4. Forma små biffar av färsen och vänd i ströbröd.

5. Stek försiktigt i smör, kan efterstekas i ugn.6. Servera!

Creme brulé 16 st

6st äggulor

4dl strösocker

12dl grädde

4dl mjölk

1vaniljstång

råsocker

1.Koka upp mjölk och grädde tillsammans med vaniljstång. Låt svalna något.

2.Rör samman strösocker och äggulor.Slå mjölk och gräddblandningen över socker och ägg.

3.Rör samman så att sockret löser sig. Sila och slå upp i portionskoppar, cocotter.

Ställ i vattenbad och pochera i ugn 130°C i ca 35 min.Så här långt kan man förbereda desserten.

4.Strö lite rörsocker över cremen och grädda hastigt under grill eller bränn med gasbrännare tills rörsockret har smält och blivit gyllenbrunt. Sockret stelnar som en skorpa ovanpå cremen.

Hasselnötstarte 1st form ø24cm

300gr hasselnötter

150gr strösocker

50gr vetemjöl

100gr honung

6st ägg

250gr smör

---

1. Mixa hasselnötterna väl.

2. Mixa ned övriga ingredienser.

3. Smörj och mjöla en låg pajform med löstagbar botten 24cmø.

4. Slå i smeten och grädda i ugn tills fast ca 175°C.

Karamelliserade päron 15port

700kg skalade och klyftade päron

150gr strösocker

100gr vaniljsocker

130gr smör

1citron pressad

---

1. Skala, kärna ur och klyfta päron

2. Smält strösocker, vaniljsocker och citonsaft i en bredbottnad kastrullVärm till en gyllenbrun karamell.

3. Vänd ned äpplen, värm tills sockret har löst upp sig igen. Rör försiktigt.

4. Vänd ned smöret. Slå upp och låt svalna något.

Servera ljummen till hemrörd glass.

Kommentera

Bräseras vildsvinsbog med sallad och ciderättika

11 Januari 2018, 14:11

Tillgången på vildsvin är idag rik i hela Södra och Mellansverige. Sedan slutet av 80-talet har Vildsvinet varit ett naturligt och växande inslag i den sörmländska faunan. Jakt på vildsvin bedrivs större delen av året. Tyvärr äter vi allt för lite av det kött som erbjuds efter vildsvinsjakt. Vildsvinet är av samma art som tamsvin och tillagningen av köttet är mycket lik. Största skillnaden är att vildsvinet har mindre fett, och något rödare i färgen. Köttet är mycket smakrikt. Långa tillagningstider vid låg temperatur lämpar sig väl för beredning av kött från så väl tamgris som vildsvin. Nedanstående recept ger ett saftigt, mjällt och mycket smakrikt kött som är gott att äte tillsammans med en enkel sallad men går också att komplettera med potatispuré eller rostade rotsaker. Råkar Du ha rödkål kvar i kylen efter julhelgerna är det gott som tillbehör. Laga om möjligt köttet i vakumpåse med doppvärmare så får du de mest koncentrerade smakerna men självklart kan Du också tillaga köttet i en traditionell stekgryta eller lergryta i ugnen.

Nedanstående recept jag tillsammans med Ingela Högfeldt och Titti Hildebrand under radioupptagning på Sveriges Radio P4Sörmland 11 jan 2018 kl 10.30.

Lycka till & smaklig spis.

Bräserad vildsvinsbog med sallad 4 port

600 gr bogstek av vildsvin (ca 2st )
12 gr salt
2 korn av var sort; vit- svart- & kryddpeppar

2 st enbär
4 salviablad
1 kvist rosmarin

1 dl vitt vin

2 huvuden gemsallad eller valfri sallad

2 msk ciderättika eller äppelcidervinäger 4 msk olivolja eller kallpressad rapsolja

1 nypa flingsalt

1 äpple skuret i klyftor och bakad i ugn 1 rödlök skuren i klyftor och bakad i ugn 1 blad grönkål rostad

Tillvägagång:

Bog tillagad i souvide:
1. Krossa peppar och enbär i mortel, blanda med salt.
2. Lägg bogstekar, salt/peppar/enbär rosmarin och salvia i en vakumpåse. Slå på vitt vin och tillslut med vakum maskin. 3. Fyll en stor kastull med vatten, sätt ned doppvärmare, och lägg ned den vakumpackade bogsteken. Låt beredas under natten ca 12 timmar på 84°C.
4. Vid servering öppnas påsen och köttet skärs upp i två till tre bitar per portion.

Bog tillagad i ugn:
1. Krossa peppar och enbär i mortel, blanda med salt.
2. Gnid in bogstekarna med salt/peppar/enbär lägg dem med rosmarin och salvia i en liten ugnsfast gryta med lock. Slå på vitt vin.
3. Tillsätt utöver receptet ovan, 4 dl vatten, 1 halv lök, 1 morot och en palsternacka.
3. Ställ kastullen med lock i ugnen. Låt beredas under natten ca 12 timmar på 90°C.
4. Vid servering skärs köttet upp försiktigt i två till tre bitar per portion.

5. Skär äpple och rödlök i klyftor och baka 15 min i ugn 175°C 6. Bryt salladen försiktigt, skölj i kallt vatten och slunga torr.

Servering:
Vänd försiktigt salladen tillsammans med olja, ciderättika och flingsalt i en rymlig bunke.
Portionera på fyra tallrikar eller ett stort fat. Skär upp den varma bogsteken i grova bitar, lägg runt salladen, garnera med bakad lök, äpple och rostad grönkål. Slå lite av den varma buljongen från den bräserade bogen över köttbitarna. Servera omedelbart.
Önskas en rikligare måltid, servera rostade rotsaker eller potatispuré vid sidan.

I glaset slås en sval öl, en kall röd Beaujolais eller friskt vatten.

Kommentera

Om mig