Varmrökt ankbröst med smak av citron, rosmarin & salvia
Aladåb - en bortglömd maträtt.
Ännu mera vildand - denna gång som Pâté!
Vildand med spetskål, äpple och bacon
Rökt makrill med rabarberchutney & Kycklingrliette med karamelliserad rabarber
Poulet Noir från Mayenne, stekt i Lergryta
Helstekt kyckling med sherryvinäger och rotsaker rostade med spiskummin
Confit de canard med rödkål & potatis
Ripa med selleripuré svartpepparbakade rotsaker samt enbärsmörsås
Coq au vin - tupp i rödvin
Smörrebröd med hönssallad
Medaljonger av kalkonbröst med varm sallad på vaxbönor, hasselnötter och druvor
Grillad urbenad kyckling
4 augusti 2012
Kycklingbröst späckat med salvia och citron
26 juli 2012
-
Kyckling, salvia och citron – a perfect match – underbart goda smaker en varm sommarkväll. När vi talar om kyckling så är det viktigt med en som är uppväxt på bra foder, gärna rikligt med majs och viktigast av allt att den fått tid på sig att växa utan att blivit stressad. Jag föredrar kycklingbröst som fått behålla sitt skinn. I slutändan önskar vi en kyckling som är mör men med tuggmotstånd och dessutom saftig och smakrik i köttet. I receptet nedan har jag stekt och brässerat kycklingfiléerna men självklart gör de sig utmärkt på grillen också. Smaklig spis…
Kycklingbröst späckat med salvia och citron 4-6 port
4 stora kycklingbröst
1 citron, rivet citronskal
16 st salviablad
2 dl vitt vin
olivolja att steka i
salt
svartpeppar från kvarn
rostad potatis eller andra rostade rotsaker att servera till
1. Skär ett snitt längs med kycklingbrösten utan att skära igenom dem. Vik upp och lägg i tre salviablad i varje bröst, fördela rivet skal av en citron mellan brösten och krydda med salt och peppar.
2. Vik ihop brösten och sätt i en tandpetare för att hålla dem samman.
3. Hetta upp olivolja i en stor stekpanna och fräs resterande salviablad däri. Bryn brösten tillsammans med salvian så att de blir gyllenbruna runt om.
4. Tillsätt det vita vinet och lägg på ett lock, låt koka upp och sjud sedan i ca 10 minuter tills kycklingen är färdig, 70°C i kärntemperatur. Låt vila några minuter före tranchering.
5. Servera med rostad potatis och eller andra rostade rotsaker. I glaset passar det med en italiensk vermentino.
Kyckling under tegelsten, med rostade rödvinsmarinerade morötter
-
Vårkyckling - små fina portionsstora kycklingar fyllde disken hos Hellbergs fågel & vilt i Hötorgshallen - de var helt enkelt omöjliga att motstå. Spring chicken, nu är det vår! Från Toscana har jag hämtat ett underbart recept som bygger på att man bereder kycklingen under en tyngd tex en tegelsten, Pollo al mattone (tegelsten). Receptet är ursprungligen tänkt för en stor kyckling som man med kraft trycker sönder bröstbenet på och sedan steker eller grillar under tyngd. Resultatet blir en platt och sftig kyckling med god stekskorpa. Jag har tillåtit mig att förfina tillvägagången något och skär helt enkelt ur bröst- & ryggben ur kycklingen och på så vis kan man servera kycklingen hel på talriken och kan med glädje gå loss med kniv och gaffel utan ett bekymra sig över alla små ben. Håll er framme alla chicken-lovers!
Pollo al mattone, Kyckling under tegelsten, med rostade rödvinsmarinerade morötter 2 port.
2 st vårkycklingar av portionsstorlek
2 st kvistar rosmarin
2 st salviablad
1 st vitlöksklyfta
1/2 st citron
salt
chiliflakes
peppar från kvarn
olivolja
garnityr:
8 st späda morötter
3 dl rött vin
salt
svartpeppar
spiskummin
olivolja
1. Skala morötterna och lägg dem att marinera i rödvinet över natten.
2. Bena ur kycklingen från ryggen så attden håller samman men att skrovet är urtaget. (Du ser tillvägagångssättet i kycklingreceptet från den 6 mars i år) Krydda med finhackad rosmarin och salvia samt salt och chiliflakes. Låt stå med kryddorna några timmar.
3. Lyft upp mörtterna ur rödvinet och klyv dem. Lägg dem med insiddan upp i en långpanna. Ringla olivolja över, krydda med salt och peppar samt spiskummin. Sätt in i ugnen 250°C ca 10 minuter.
4. Hetta upp en panna med olivolja och en kvist rosmarin samt en vitlöksklyfta. Lägg i vårkycklingen med bröstsidan neråt. Lägg på ett bakplåtspapper och en tyngd ovanpå tex stor tegelsten eller en vid kastrull med vatten eller en gjutjärnspanna. Låt steka ca 7 minuter till en gyllenbrun yta, vänd på kycklingen och stek vidare ytterligare 7 minuter under samma tyngd. Mot slutet av stektiden pressas en halv citron över kycklingen.
5. Lägg upp de varma rostade morötterna på ett fat och lägg kycklingen över. Slå på den stekjus som blivit från kycklingen. Garnera med vitlöken och rosmarinen och servera allt rykande hett. Sallad vid sidan samt en mjuk Chianti eller, för alla frankofiler, ett rött från Volnay passar bra till.
Pot au feu på kyckling
-
Det kan bli en Pot au feu! - allt kokt i en och samma gryta.
Pot au feu på kyckling 4 port
4 st klubbor av majskyckling
1/2 st fänkål
1 stor palsternacka
12 små potatisar
2 st blekselleristjälkar
1 st gul lök
1 stor morot
1 stor gul morot
3 små blad av savoykål
4 st kvistar färsk dragon
1 st lagerblad
4 dl vitt vin
1 st vitlöksklyfta
vitpeppar från kvarn
salt
1. Ansa och skala samtliga grönsaker. Skär fina bitar av selleri, fänkål, lök och savoykål. Tournera morötter, potatis och palsternacka. Spara alla spillbitar från grönsakerna till buljong.
2. Dela kycklinklubban i två lårbitar (utan ben) och själva klubban. Putsa bort överflödigt fett och skin, men låt skinnet sitta kvar på detaljerna. Krydda kycklingbitarna med salt och peppar. Spara ben och rester från kycklingen till buljong.
3. Koka en buljong av kyckling- och grönsaksrester tillsammans med 7 dl vatten och hälften av vinet samt vitpepper, lagerblad, vitlök samt stjälkarna från dragonen. Låt koka i ca 20 minuter.
4. Sila av buljongen och slå den i en kastrull smaka av med salt & peppar. Koka däri de grönsaker som behöver längre koktid, morötter & potatis ca 10 min.Tillsätt övriga grönsaker samt kycklingbitarna, slå på resterande vin. Koka på svag värme ca 15 minuter, under lock. Känn på kyckling och grönsaker så att de är färdigkokta. Drag från värmen och låt stå och dra några minuter. Finhacka dragonbladen och vänd ner med kyckling och grönsaker.
5. Servera i djupa tallrikar med rikligt av buljongen. En sydfransk Chardonnay passar till.
Ugnstekt kyckling med sherryvinäger
1 st hel kyckling ca 1 kg
1/2 st spetskålshuvud
2 st lagerblad
1 tsk chili flakes
1 msk honung
2 msk sherryvinäger
3 msk olivolja
salt
peppar från kvarn
grovt skuren grönsallad till servering
1 tsk honung
1/2 st apelsin pressad
1 msk sherryvinäger
2 msk olivolja
salt
1. Bena ur kycklingen från ryggen, så att du får ut hela skrovet men behåller kycklingen hel. Krydda kycklingen på insidan med salt, chili och lagerblad.
Följ länken nedan för att se hur man benar ur en kyckling. I mitt recept väljer jag att avbryta proceduren när skrovet är urtaget men kycklingen i övrigt hänger ihop.
Att bena ur en kyckling
2. Strimla spetskålen grovt och lägg i kycklingen. Bind ihop med bindgarn till en naturlig kycklingform. Lägg med bröstet upp på ett galler med en långpanna under. Fyll med lite vatten i långpannan.
3. Blanda samman en glace av sherryvinäger, honung, olivolja, salt och peppar. Pensla kycklingen med glacen och ställ in i ugn ca 250°C i ca 1 timme. Vrid ner värmen till 200°C efter halva tiden. Pensla kycklingen med glacen var 10 minut, lite oftare på slutet. Kycklingen skall komma upp i dryga 70°C i köttet innan den är färdig. Tag ut och låt stå varmt ca 15 min före tranchering.
4. Blanda en salladsdressing av honung, apelsinjuice, sherryvinäger, olivolja och salt. Vänd runt salladen med dressingen och servera den grovt trancherade kycklingen med en riklig mängd sallad och spetskålen som tagit god smak av kycklingen. Till detta föreslår jag en ej alltför tung Röd Bourgogne.
Jag har valt att fylla kycklingen med spetskål men det går bra med andra grönsaker eller en fyllning av ris eller bröd etc. Tag det som passar bäst beroende på hunger och säsong!
Grillad kyckling i webergrill
-
I år är det inget vidare skidföre men lusten att vara utomhus och njuta av vintervädret sitter i. Idag for vi därför ut till mina goda vänner på Prinsens Araber för att njuta av en fin vinterdag och rolig matlagning utomhus. Vi grillade korv, bakade pinnbröd och tände webergrillen för den helgrillade kycklingen. Att laga mat tillsammans över öppen eld är ett kul sätt att umgås för både vuxna och barn. Det är inte helt enkelt utan kräver anpassning och tid. Framgången styrs av hur väl man lyckas på elden och råvarorna att passa samman. Under tiden får man njuta av stunden utomhus och av en god portion rökdoft men framförallt får man maträtter med äkta patina!
Grillad kyckling i webergrill 4 port
1 st stor färsk svensk kyckling 2-3 kg
15 gr salt / kg kyckling
1 st citron
färsk timjan
citronpeppar den ekologiska varianten
1. Salta och krydda kycklingen med citronpeppar runt om och innuti. Fyll kycklingen innuti med en riklig mängd färsk timjan.Om det behövs bind ihop kycklingens ben.
2. Tänd din webergrill med briketter och två vedträ. Låt brinna till en fin glöd.Det måste vara rikligt med briketter så att glöden räcker minst 30 min helst längre. Se till så att glöden ligger som i ett U efter kanterna på grillen.Lägg på locket och kolla temperaturen som bör vara ca 250°C
3. Lägg i kycklingen, placera den så att den är omringad av glöd. men inte har glöd direkt under sig, lägg på locket och öppna en kall öl. Nu är det bara att vänta. Vänd kycklingen var 10:e minut.
4. När kycklingen är färdig, dubbelkolla med termometer eller skär ett snitt vin lårbenets fäste vid kroppen. Är kycklingen klar där är den färdig. Tag ur grillen och låt vila ca 10 minuter.
5. Tranchera kycklingen, lägg på fat och pressa en hel citron över köttet. Servera med tex ugnsbakad potatis eller som vi åt idag med en ragu på potatis, linser, lök och smörbönor. Smaklig spis!
Morning Glory med vitlök & sesamolja serveras med honungstekt ankbröst
600 gr ankbröst
400 gr Morning Glory, vattenspenat, hittas i välsorterade asiatiska butiker
1 st vitlöksklyfta
2 msk honung
2 tsk soya
sesamolja av god kvalitet
salt
svartpeppar från kvarn
1. Sätt ugnen på 150°C. Blanda samman honung och soya till en glace.
2. Putsa ankbrösten och skär ett fint nätmönster i den feta skinnsidan krydda med salt och peppar. Hetta upp en panna utan matfett, riktigt hett, och bryn ankbrösten med skinnsidan neråt (de släpper tillräckligt med eget fett för stekningen) bryn även andra sidan. Lägg på en stekplåt med skinnsidan upp och pensla brösten med glacen. Stoppa in i ugnen ca 10 min.
3. Under tiden. Finhacka vitlöken och skär Morning Glory rakt över både blad och stjälkar, i ca 4 cm långa bitar. Pensla under tiden ankbrösten i ugnen med mera glace. Tag till slut ut ankan med en kärntemperatur á 58°C. Pensla ytterligare med den sista glacen och låt stå varmt och vila några minuter före tranchering.
4. Slå några matskedar sesamolja i pannan och hetta upp ordentligt. Bryn den hackade vitlöken och fräs sedan hastigt med Morning Glory'n i pannan. Salta och vänd snabbt i pannan, Morning Gloryn skall behålla sin krispighet.
5. Tranchera ankbrösten i skivor och portionera på varma tallrikar tillsammans med Morning Gloryn och ringla över glacen som blivit kvar på stekbläcket. Servera omedelbart.