smakaose.com

 

Nu är det högsäsong för jakt på gräsand. Vid omhändertagande av vilda änder är det självklart att ta tillvara på hela fågeln. Brösten är utmärkta att steka lätt i pannan. Låren tillagas med långre koktid till en confit eller en rillette. Skroven ger en utmärkt smakrik fond. Hjärtat är gott att snabbt flambera i pannan med lite cognac. Levern som är mycket smakrik och god ger möjlighet att tilllaga en utsökt terrine.

 

 

Andleverterinne        1 form á 1kg

 

500gr andlever

500gr osaltat smör

4cl cognac

4cl madeira

6cl portvin

2st finhackad chalottenlök

timjan

salvia

salt ~16 gr/kg

peppar 1/10 del av saltmängden

 

Gör ett avkok på lök, cognac, madeira och portvin och örter.

Reducera till hälften.Sila och krama ur löken.

Skira och klara smör och fett.

Ansa lever från senor etc.

Mixa lever, avkok, smör och fett till en slät puré.

Passera purén genom för att avlägsna ev senor.

Smaka av med salt och peppar.

Slå upp i (plastklädd) terinne/form.

Baka med lock i vattenbad 90°C 1 tim. 45 min.

Kyl och ställ svalt 1 dygn.

 

Servera i tunna skivor med sautern- el portvinsgele och toast.

 

 

 

© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrikarneke.se, patrik.arneke@telia.com

 

 

8 port

2   st ankbröst ca 800 gr

1   lit vatten

60 gr salt

1   kvist rosmarin

4   blad salvia

10 st vitpepparkorn

4   st kryddpepparkorn

1   tsk chiliflakes

1   st skalet av en citron

     äppelspån till rökning

 

 

 

1. Rör samman vatten med salt och samtliga kryddor, örter och citronskal tills saltet är helt upplöst, till en rimmningslag

2. Putsa ankbrösten efter behov.

3. Lägg ankbrösten att rimma i lagen i två dygn.

4. Tag upp ankbrösten ur lagen tillsammans med örter och kryddor.Låt dem rinna av och torka.

5. Rök  ankbrösten i en lådrök eller i en klotgrill över glödande äppelspån till en kärntemperatur av 64°C.

6. Kyl ned så snabbt som möjligt och låt ligga svalt ett dygn före servering.

7. Skär ankbrösten i tunna skivor och servera på salladsbädd med lämplig dressing.

 

© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com

15 december 2013

-

Aladåb är en maträtt på väg ut ur vår matlagningstradition. Vi äter inte längre kalla rätter serverade i gelé. För ett tiotal år sedan var kalvsylta en självklarhet på det svenska smörgåsborde, i synnerhet till jul åt vi kalvsylta med rödbetor. Som liten kommer jag ihåg att vi ofta, både sommar och vinter, åt kalvsylta med inlagda rödbetor och kokt potatis till lunch. Det en maträtt som jag inte sett på någon meny på åratal. Jag kan också notera att när vi på restaurangen ställer fram kalvsylta på julbordet lämnas fatet orört. Det är tråkigt - så oerhört!

Aladåb är en glömd maträtt med massor av möjlighet till rika och koncentrerade smaker. Hemlagad kalvsylta med mycket vitpeppar och ättika är fantastiskt gott, likaså kan en grisfotsaladåb lyfta mot himmelska höjder.

Här kommer ett höstrecept på en aladåb baserad på kokt kyckling (höna går lika bra) och jordärtskocka smaksatt med svart tryffel. Tar lite tid att laga med väl värt att smaka!

 

 

Aladåb på kokt kyckling och jordärtskocka smaksatt med svart tryffel    1 terrine

 

1    hel kyckling ca 1500gr

500 gr jordärtskocka

2     gul lök

1/3  purjolök

1     stjälk blekselleri

1     morot

4     lagerblad

1     kvist rosmarin

2     kvistar timjan

10    vitpepparkorn

2      dl vitt vin

4      gelatinblad

50    gr svart tryffel

salt

vitpeppar från kvarn

 

 

1. Skölj kycklingen i kallt vatten. Skala morötter,  en lök och ansa purjolöken samt bleksellerin.

 

2. Lägg i en tryckkokare; kyckling, morot, gul lök, selleri, lagerblad, rosmarin, timjan och vitpeppar. Koka tills kycklingen är mjuk och faller sönder, ca 30 min.

 

3. Lyft upp kycklingen och sila buljongen i en ny kastrull.

 

4. Plocka rent allt kycklingkött och kyl ned. Lägg benen åter i kycklingbuljongen, slå på det vita vinet och reducera till hälften. Sila buljongen på nytt.

 

5. Skala jordärtskockorna väl och skär i skivor. Hacka en lök grovt.Skär kycklingköttet  fint.

 

6. Blötlägg gelatinbladen i kallt vatten.

 

7. Koka de skivade jordärtskockorna samt löken i kycklingbuljongen tills de är mjuka. Tillsätt kycklingen och koka upp. Smaka av med salt och peppar samt ev ytterligare en skvätt vitt vin.

 

8. Vänd ned de blötlagda gelatinbladen och riv ned tryffeln. Blanda väl.

 

9. Plasta in en avlång terrinne med plastfilm. Fyll upp till kanten med kyckling & jordärtskocksblandningen. Slå ur eventuella luftbubblor. Vik över plasten, ställ kallt över natten och låt svalna.

 

10. Stjälp upp aladåben och skär i skivor.

 

11. Servera med inlagd gurka och morötter lagda några minuter i 123- lag.

Rostat bondbröd vid sidan samt en sval Beaujolais i glaset.

 

© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com

 

8 december 2013

-

- NYA BILDER! -

 

Att laga en pâté hör till det roligaste man kan göra i köket. Det är ett litet projekt i sig där det gäller att få alla smaker att harmonisera. Texturer och koncistenser skall låta ingredienserna få komma fram i sin helhet. Det är lite mer invecklat än att göra korv eller köttfärslimpa och det kräver både tid och planering. Råvarorna skall malas på rätt sätt till rätt grovlek, de skall marineras och blandas. Färsen skall läggas samman i form så att råvarorna får komma till rätt dager vid serveringen. Pâtèn skall bakas försiktigt i ugn, i ett vattenbad, och sedan kylas under press. Det är viktigt att inte få in för mycket syre/luft i pâtén då den lätt blir tråkigt grå i färgen och dessutom faller isär. Så långt kommen och snart får man smaka, men väntan är lång för när pâtèn väl är avsvalnad så bör man vänta en dag eller två med att smaka. Nu skall nämligen alla smaker ligga och dra in och fördela sig jämnt, gifta sig samman med varandra en sista gång. Efter lång väntan får du sedan skära din skiva pâté och njuta av ett mästerverk. Ät långsamt och njut, kombinera med bröd och inlagd gurka, kanske en god cumberlandsås och självklart ett gott vin! Tag det varligt, att laga och smaka en pâté är inget för stressade, jäktade varelser - nej detta är mat för livsnjutare! 

 

Pâté på vildand       2 st paté

 

800  gr urbenad vildand

800  gr kycklinglever

800  gr späck av gris

vitpeppar, svartpeppar, kryddpeppar från kvarn

3      st ägg

20    gr salt/ kilo färs

1      dl vitt vin

1      dl rött vin

1      dl sherry

2      st vitlöksklyfta

3      st salviablad

1      st kvist rosmarin

1      st färskt lagerblad

3      st enbär

2      kvistar timjan

1      st apelsin, rivet skal

500  gr crepinette

 

1. Bena noga ur änderna, ta tillvara på allt kött.

 

2. Skär fyra andbröst i strimlor. Krydda med salt & peppar, finhackad vitlöksklyfta samt rivet apelsinskal och lite färska örter. Bryn dem runt om i stekpanna. Låt svalna.

 

3. Mal resterande andkött och kycklinglever samt späck  på mellersta skivan i en köttkvarn. 

 

4.Finhacka vitlök och örter.

 

5. Blanda samman färsen, vitlök, örter, ägg, vin och sherry. Mal smeten ytterligare en gång.

 

6. Väg denna blandning. Tillsätt 20 gram salt /kg färsblandning (har du tillgång till nitritsalt så ersätt 1/6 av saltmängden med det) Krydda med riklig mängd av pepparblandningen. Blanda väl och plasta noga och lufttätt, låt stå att marinera ca 4 timmar, eller över natt.

 

7. Klä två pateformar med crepinette.

 

8. Fyll  formarna med en tredjedel av färsblandningen. Lägg i mitten av färsen de brynta bitarna av andbrösten så att de bildar en mittenrad i patén. Tryck ner bitarna något i färsen. Fyll på med resterande av färsen. Packa väl så att inga luftfickor uppstår. Fyll på med färs så att det bildas en liten råge. Vik över med ett lager crepinette så att färsen blir helt omsluten. Lägg på ett lock eller täck med folie.

 

9. Sätt ugnen på 175°C och ställ in ett djupt bläck med vatten som vattenbad. Ställ i det varma vattenbadet ner patén och grädda i 1-1,5 timme till en kärntemperatur på 70°C.

 

10. Lyft patén ur vattenbadet lyft av locket och lägg på en tyngd för att pressa samman patén. Kyl så snabbt som möjligt. Låt svalna och stelna. Patén behöver stå i minst 24 timmar innan den skärs i skivor och serveras.

 

11. Servera med sallad, cornichons, cumberlandsås & vitt bröd.

I glaset serveras en Cabernet Franc från Loiredalen.

 

 

© Patrik Arneke, Smaka & Se,  patrik.arneke@telia.com

6 november 2013, Gustav Adolfs-dagen

-

Det jagas flitigt i skog och mark såhär års. Viltkött är väldigt gott och dessutom nyttigt. Vi ser ofta älg, rådjur och hjort på restaurangers menyer men tyvärr så är det lite mer ovanligt med vildand. Visserligen kräver en and lite arbete när den skall plockas eller flås men smaken av det goda köttet är väl mödan värd. Tillaga anden försiktigt, den skall inte vara genomstekt utan lätt rosastekt, den blir annars lätt torr och tråkig. Med sitt mörka, smakrika men milda kött hör vildand till något av det godaste man kan äta nu i november. Här kommer ett recept som jag publicerade redan förra året.

 

 

Vildand med spetskål, äpple och bacon  2-3 port

 

1     st vildand, plockad och urtagen

1/4  spetskål

1     rödlök

100 gr bacon skuret i grova tärningar

50   gr smör

2     röda äpplen

vitpeppar från kvarn

salt

1     tsk timjan

3     st enbär

2     lagerblad

 

rostad potatis eller puré samt rönnbärsgele att servera till

 

 

1. Skär bort  stammen på spetskålen och skär kålen i grova bitar. Skala och grovhacka löken. Kärna ur äpplena och skär i grova bitar.

 

2. Bryn ankan runt om i en järngryta. Krydda med salt och peppar Lyft ur och låt vila till senare.

 

3. Lägg i smöret i grytan och fräs kål, äpple, bacon och lök. Krydda med salt och peppar samt tillsätt kryddorna.

 

4. Lägg tillbaks vildanden i grytan och tillsätt 3 dl vatten. Lägg på ett lock och brässera försiktigt i ca 20 minuter.

 

5. Lyft upp ankan och låt den vila varmt 10 min. Koka samman  grönsakerna så att merparten av vätskan kokar bort.

 

6. Tranchera anden och skär bröstet i tunna skivor.

 

7. Lägg upp en bädd av de brässerade grönsakerna och placera den trancherade anden över. Servera rostad potatis eller puré till samt lite rönnbärsgelé. I glaset rekommenderas Chateau Bouscasse från Madiran.

 

På skrovet som blir kvar kan du koka en buljong som kan användas nästa gång du lagar vildand.

 

 

© Patrik Arneke, Smaka & Se,  patrik.arneke@telia.com

22 maj 2013

-

Rabarberfestivalen i Sörmland startade med buller och bång på torget i Mariefred i lördags.

Senare på kvällen gjorde jag och min gamle kockvän, Niklas Läth, ett gästspel på Hornudden utanför Strängnäs. Jag har tidigare skrivit om detta gästspel här på bloggen och har nu för avsikt att under närmaste tiden publicera de rätter som vi lagade på Hornudden med tillhörande recept. Först ut kommer två små aptitretare serverade med rabarber som smaksättare.

 

 

Rökt makrill på surdegsflarn med rabarberchutney   4 port

 

1    st rökt makrillfilé

4    st tunnskurna rostade skivor surdeg

4    tsk rabarberchutney, se recept nedan

      finhackad gräslök

 

1. Plocka ned makrillfilén i mindre bitar och rensa från skinn och ben

2. Fördela den rumstempererade makrillen på rostade surdegstoast och toppa med chutney. Garnera med finhackad gräslök. Servera med ett mousserande vin tex en Cremant d'Alsace.

 

 

Rabarberchutney   3 burkar

400 gr tärnade rabarber

100 gr tunnskuren rödlök

100 gr sultanrussin

1     st kvist rosmarin finhackad

2     st lagerblad

350 gr strösocker

1     dl ciderättika eller rödvinsvinäger

1     nypa chiliflakes

 

1. Ansa och tärna rabarber, strimla rödlök.

2. Blanda samman alla ingredienser i en bredbottnad kastrull.

3. Koka på riklig värme, rör om då och då, koka till en temperatur av 105°C.

4. Slå upp på rena glasburkar och förslut. Låt svalna.

5. Servera till rökt makrill, grillat eller stekt kött av gris eller lamm.

 

 

Kycklingrilette med karamelliserat rabarberflarn    8 port

 

1    st hel ekologisk kyckling ca 1500gr

2    dl vitt vin

1    morot

2    stjälkar blekselleri

1    vitlöksklyfta

1    gul lök

1/4 purjolök, den ljusa delen

10  vitpepparkorn

1    rosmarinkvist

3    lagerblad

1    tsk torkad timjan

salt och vitpeppar från kvarn

ciderättika

 

2    grova rabarberstjälkar

florsocker

 

örtmajonäs till servering

 

1. Skölj, skala, ansa och skär grönsakerna till en grov mirepoix.

2. Klyv kycklingen och skölj den ren från blodrester etc, särskilt invändigt.

3. Lägg grönsaker och kyckling i en stor kastrull och fyll med riklig mängd vatten samt vin och kryddor.

4. Koka upp och låt sjuda på svag värme i ca 45 minuter.

5. Lyft upp kycklingen och låt svalna något. Plocka loss allt kött från benen medan fågeln fortfarande är ljummen. Lägg åter ben och senor i buljongen och låt sjuda ytterligare 30 minuter.

6. Sila bort grönsaker och ben och låt buljongen reducera tills bara 2 dl återstår. Smaka av med salt och peppar.

7. Det plockade köttet från kycklingen finfördelas med fingrarna till en trådig "köttsallad".

8. Vänd ner kycklingköttet i buljongen och koka samman tills det i stort sett inte kvarstår någon vätska. Smaka av med salt och peppar samt några droppar ciderättika. Packa i en mindre terrineform och låt svalna under press.

9. Skala rabarberstälkarna och skär av dem i 6 cm långa bitar, skär på längden i 2mm tjocka skivor. Lägg skivorna på en silipat-matta och sikta rikligt med florsocker över. Torka i ugn på låg temperatur ca 120°C  tills skivorna stelnat till karamelliserade flarn. Lossa försiktigt och låt svalna.

10. Skär upp den kalla riletten i mindre bitar och servera med karamelliserat rabarberflarn och en liten klick örtmajonnäs.Servera med ett glas prosecco eller en Cremant d'Alsace.

 

 

© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com

30 mars 2013, Påskafton

-

Glad Påsk!

Vad sägs om att fira påsk med Poulet Noir från Mayenne i västra Frankrike?

I Mayenne, beläget mellan Bretagne, Normandie och Anjou, har ett stort antal fågeluppfödare slagit sig samman under varumärket Duc de Mayenne. De föder upp kycklingar och andra fågelfä av högsta kvalité. Alla fåglar är frigående, utomhus och kycklingarna slaktas tidigast efter 84 dagar. Man föder upp vita, gula & svarta kycklingar som fodras med enbart vegetabilier inkluderande mycket mais. Köttet är mjällt och mycket smakrikt.

Man kan ifrågasätta valet av en fransk kyckling men med tanke på hur utbudet av kvalitetskyckling ser ut i Sverige så tycker jag att det är bra att marknaden utsätts för konkurrens av riktigt bra utegångskyckling.

Bästa Svenska kycklingen, som utan problem mäter sig med den franska kycklingen, är i mina ögon Bosarps ekologiska kyckling som saluförs av bla Coop. 

Min Poulet Noir fann jag hos de alltid lika duktiga Hellbergs fågel & vilt i Hötorgshallen.

 

 

Helstekt kyckling i lergryta   4 port

 

1,5 kg kyckling, här en frigående svartkyckling

8    st medelstora potatisar

3    st gula lökar

1    vitlöksklyfta

1    kvist rosmarin

3    lagerblad

2    msk olivolja

salt

svartpeppar från kvarn

 

grönsallad med olja och citron att servera till

 

 

1. Blötlägg lergrytan i varmt vatten och låt den suga åt sig vatten. Töm sedan grytan.

 

2. Skala lök och potatis, klyfta dem och placera i botten på lergrytan. Lägg ned rosmarin och lagerblad.

 

3. Krydda kycklingen med salt och svartpeppar, både runtom samt  inuti. Pensla kycklingen med olivolja. Placera fågeln med bröstet upp, ovanpå grönsaksbädden, i lergrytan. Lägg på locket.

 

4. Ställ in lergrytan i kall ugn och ställ värmen på 200°C. Vrid upp värmen till 250°C efter 40 minuter. Kycklingen är klar efter totalt 1 timme och 20 minuter. Pensla med olivolja var 10:e minut sista halvtimmen.

 

5. Tag ut kycklingen och låt vila i ca 15 minuter före tranchering.Tranchera och servera med grönsaker och buljongen som bildats i grytan. Komplettera med en grönsallad vänd med olivolja, salt och pressad citron.

 

6. I glaset serveras en lätt  Chianti Classico.

 

© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com

4 mars 2013

 

Helstekt kyckling är otroligt gott. Genom att bena ur kycklingen innan du steker eller grillar den får deu en saftig och lätt serverad kyckling som går att tranchera rakt över med kniv. Kycklingklubborna blir utmärkta till barnen som ju oftast vill hålla en klubba i handen att gnaga på. Sötsyrlig smak från glacen lyfter kycklingen och gifter sig väl med de rostade rotsakena som jag själv tycker är otroligt goda smaksatta med spiskummin.

Välj gärna en ekologisk kyckling, de ger nästan alltid mycket godare smak. Jag rekommenderar Bosarps hela kyckling!

 

 

Helstekt kyckling med sherryvinäger och rotsaker rostade med spiskummin  6 port

 

2  st hel kyckling  drygt ett 1 kg st

2   kvistar rosmarin

6   st blad färsk salvia

1   tsk chili flakes

1   msk honung

2   msk lagrad sherryvinäger eller ciderättika

3   msk olivolja

salt

peppar från kvarn

soya

 

 

garnityr:

500  gr svartrötter

500  gr morötter av blandade färger

300  gr palsternacka

1     msk hel spiskummin

salt

svartpeppar från kvarn

olivolja

 

 

1. Bena ur kycklingen från ryggen, så att du får ut hela skrovet men behåller kycklingen hel. Krydda kycklingen på insidan med salt och peppar, lägg i färsk rosmarin samt salvia. Gör likadant med kyckling nummer två. Vik samman kycklingen och lägg  den platt med bröstsidan uppåt på ett galler ovanpå en långpanna med vatten i.

 

2. Blanda samman en glace av sherryvinäger/ ciderättika, honung, soya olivolja, salt och chili. Pensla kycklingen med glacen och ställ in i ugn ca 250°C i ca 1 timme. Vrid ner värmen till 200°C efter halva tiden. Pensla kycklingen med glacen var 10 minut, lite oftare på slutet.Kycklingen skall komma upp i dryga 70°C i köttet innan den är färdig. Tag ut och låt stå varmt ca 15 min före tranchering.

 

3. Garnityr:Skala och skölj rotsakerna. Skär dem i långa stavar ca 1 cm tjocka. Vänd runt rotsakerna i en långpanna tillsammans med riklig mängd olivolja. Krydda med salt, mycket grovmald svartpeppar från kvarn samt hel spiskummin. Rosta i ugn 200°C i ca 25 minuter tills de mjuknar och får fin färg. Rör om då och då.

 

4. Skär kycklingen grovt, rakt över och servera varm tillsammans med nyrostade grönsaker och eventuellt en grönsallad dresserad med olivolja och sherryvinäger/ ciderättika. Det är också gott med en kaprismajonnäs att servera till, se recept nedan.

I glaset serveras en utvecklad Montepulciano Nobile från Toscana.

 

 

Vitlök- & kaprismajonnäs    6 dl

 

2  äggulor

1  vitlöksklyfta, skalad och ansad

1   dl saltad kapris

6   blad rosmarin

1   msk ciderättika / vinäger

1   nypa chiliflakes

4   dl olivolja

svartpeppar från kvarn

2   msk vatten

 

1. Mixa med mixerstav, äggula, ciderättika, rosmarinblad, chiliflakes samt vitlök.

 

2. Använd god olivolja. 

 

3. Mixa ned olivoljan lite i taget till en tjock och homogen majonnäs.

 

4. Fortsätt att mixa och tillsätt vatten lite i taget för att späda majonnäsen till önskad densitet.

 

5. Skölj den saltade kaprisen och låt den rinna av. Hacka kaprisen fint och tillsätt till majonnäsen. Smaka av med peppar.

 

6. Servera till grillad fisk, kyckling eller kalv.

 

7. En variant är att smaka av såsen med finhackade sardeller. 

 

© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com

6 december 2012, finlands nationaldag

-

Idag får vi fira våra grannar i öst, varför inte hedra dem med ett glas vodka under matlagningen!

På spisen tänkte jag mig snarare något franskt, kanske något av det mest franska man kan laga, confit de canard. Anklår som får tillaga sig sakta i sitt eget fett. Det går att smaksätta confit de canard på olika sätt och man kan tillsätt vin eller ej och man kan välja att bryna låren före beredning ller lägga dem direkt i ankfettet. Här kommer min version. Vntertid tycker jag inte att det finns något bättre tillbehör än rödkål (se tidigare recept) till confit på anka, smaka och se...

 

 

 

Confit de canard med rödkål & potatis    4 port

 

4     st anklår både "klubba & lårben"

400  gr ankfett

2      dl vitt vin

1      kvist rosmarin

1      kvist timjan

2      st enbär

4      st kryddpepparkorn

1      vitlöksklyfta

20     gr grovt salt

svartpeppar från kvarn

 

rödkål att servera till

kokt potatis att servera till

 

 

1. Gnid in anklåren med salt och rikligt med peppar.

 

2. Bryn dem i torr panna så att de får en gyllenbrun färg runt om. Bryn även vitlöksklyftan.

 

3. Lägg över låren i en tryckkokare, försök att lägga dem så kompakt som möjligt.

 

4. Deglacera pannan med det vita vinet och slå vinet över anklåren.

 

5. Lägg i kryddor, örter samt ankfettet i grytan och låt koka upp.Anpassa temperaturen så att det kokar väldigt försiktigt. Sätt på ett lock på tryckkokaren och låt stå i 1 timme.

 

6. Lyft från värmen och släpp ut trycket ur kokaren. Öppna locket och lyft försiktigt ur de nu confiterade låren.

 

7. Servera de varma anklåren med nykokt rödkål samt kokt gärna mjölig potatis. Tillsätt gärna lite av ankans fett till rödkålen före servering.I glaset serveras en röd Chateauneuf du Pape.

 

8. Ankfettet som du använt till kokningen kan du med fördel sila av och frysa in för framtida bruk. Det blir också lite god ankbuljong kvar i grytan. Spara även den i frysen inför nästa middag med anka på menyn.

 

 

© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com

30 november 2012

-

Det blir allt svårare att få tag på ripa. Under -80 och i början av 90-talet lagades det väldigt mycket ripa på svenska restauranger. Idag importeras det en del ripa från Storbrittanien men jag har en känsla av att den mesta ripa som jagas i norra Sverige förblir i privat ägo utan att komma ut på marknaden. Ripan har ett otroligt smakrikt och mustigt kött som är väldigt mörkt i färgen. Det är viktigt att inte översteka köttet för då blir det snabbt torrt och tråkigt. Låt servera rripa lätt rosastekt.  Här kommer ett recept på ripa som jag lärde mig i slutet av 80-talet, jag tycker fortfarande att det är förföriskt gott. 

- Richard, jag kan fortfarande komma ihåg när du instruerade oss andra kockar i köket om hur såsen skulle beredas med buljong, enbär och mycket smör...

 

 

Ripa med selleripuré svartpepparbakade rotsaker samt enbärsmörsås     2 port

 

2     st ripor, plockade och urtagna

1/3  selleri

1     stor morot

2     palsternackor

1     stor schalottenlök

5     enbär

6     svartpeparkorn

1     tsk timjan

1     lagerblad

150  gr smör

svartpeppar från kvarn

salt

maizena till redning

matolja

 

1. Skala rotsakerna och skär ut grova stavar av dem, ca 1 cm tjocka och 6 cm långa. Lägg sedan undan hälften av rotsellerin till att koka puré. Återstoden av rotsakerna hackas ned till att koka ripfond.

 

2. Skär loss ripbrösten på bröstbenet från resten av skrovet.

 

3. Bryn lårbenen och skrovet i ugnen 180°C tills de fått färg.

 

4. Hacka löken grovt och bryn med resterna av rotsaker i en kastrull med lite matolja. Tillsätt de brynta skroven och lårbenen från ripan, tre enbär, timjan, svartpepparkorn, lagerblad samt tomatpuré. Täck med vatten och låt koka upp. Sjud i 20 min.

 

5. Sila av vätskan från fondkoket och reducera tills 2 dl återstår.Smaka av med salt och peppar och red med maizena till simmig koncistens. Varmhåll.

 

6. Vänd stavarna av rotsaker i olja, salt och rikligt med grovmalen svartpeppar och lägg dem på en plåt. Rosta i ugnen 180°C tills gyllenbruna och mjuka. Vänd på dem då och då.

 

7. Koka den undanlagda sellerin under lock med kort om vatten och salt. När sellerin är mjuk, lyft upp ur vattnet och mixa tillsammans med 50 gr smör till en slät puré. Späd ev med sellerivattnet. Smaka av med salt och peppar. Varmhåll.

 

8. Bryn ripbrösten runt om, krydda med salt och peppar, stoppa in brösten i ugnen 180°C i ca 12 min. Tag ut och låt vila på varm plats i 10 min. De skall vara rosastekta vid benet.

 

9. Koka under tiden upp ripfonden och slå den i en mixer tillsammans med 100 gr smör, två enbär och gin. Mixa till en slät sås. Smaka av med salt.

 

10 Skär loss ripornas brösthalvor från bröstbenen och tranchera dem i tunna skivor. Lägg upp på fat tillsammans med de svartpepparrostade rotsakerna, selleripurén samt den smörmonterade ripfonden.

Servera på direkten och slå en god lagrad röd bourgogne i glasen.

Nu är det fest!

 

 

© Patrik Arneke, Smaka & Se,patrik.arneke@telia.com

 

Coq au vin - Tupp i rödvin          4-6 port

 

2      kg hel kyckling

1      stor morot

1      gul lök

1/3   purjolök

1      stjälk blekselleri

1      boquet garni; lagerblad, timjan, rosmarin

1      vitlöksklyfta

1      lit rött vin

 

500   gr färska champinjoner

500   gr små steklökar

300   gr rökt sidfläsk i bit

1      msk strösocker

3       dl rött vin

6       st kryddnejlikor

10     svartpepparkorn

salt & peppar

majsena att reda med

 

kokt potatis att servera till

 

 

1. Dela upp kycklingen i delar; två lår med klubba, brösten på ben, två vingar, rygg. Sätt en stor bredbottnad kastrull på spisen. Bryn bitarna av kyckling runt om i lite olivolja. Lyft upp dem på ett fat.

 

2. Skär en fin mirepoix av morot, purjolök, lök, vitlök och selleri. Bryn grönsakerna i kastrullen och tillsätt lagarblad, timjan och rosmarin samt svartpeppar och kryddnejlika.

 

3. Lägg de brynta kycklingbitarna ovanpå grönsakerna, salta och slå på vinet. Koka upp och brässera försiktigt under lock i 1 tim och 15 min. Drag av värmen. Varmhåll.

 

4. Skär det rökta sidfläsket i tärningar. Skölj champinjonerna och låt dem rinna av. Skala steklöken.

 

5. Bryn sidfläsket och lägg upp på ett papper för att rinna av. Bryn sedan champinjonerna i stekfettet från sidfläsket och låt även dem rinna av. Tillsätt steklöken i panna och bryn runt om. Strö på lite strösocker och bryn ytterligare. Slå på en dl vatten och låt brässera under lock tills vätskan kokat in och löken mjuknat. Lyft upp löken och tillsätt 3 dl rött vin. Koka upp och reducera vinet till hälften.

 

6. Lyft nu upp bitarna av den brässerade kycklingen på ett fat. Stycka ev upp i mindre bitar.Sila såsen från kycklingen ner i det reducerade rödvinet och koka samman något. Red med maizena och smaka av med salt och peppar.

 

7. Fördela de brynta champinjonerna, baconet och steklöken över kycklingbitarna och slå den varma såsen över alltsammans.Servera rrykande varmt med kokt potatis vid sidan.

I glaset serveras en mogen Beaujolais Morgon.

 

 

© Patrik Arneke, Smaka & Se,  patrik.arneke@telia.com

7 november 2012

-

För några veckor sedan gjorde vi en resa i Danmark och självklart åt vi då några goda Smørrebrød, ett av de mest klassiaska är hønsesallad. Kokt höna som plockas ner till ett trådigt kött och blandas med grönsaker och en krämig currysmakande majonnäs. På rågbröd blir detta fantastiskt gott, gärna kombinerat med lite knaperstekt bacon och självklart en kall dansk öl. Här kommer min variant!

 

 

Smörrebröd med hönssallad    4 port

 

1   kokt höna

8   skivor dansk rågbröd,

strimlad rosésallad

2    st äpplen

1    stjälk blekselleri

1/6  purjolök

100 gr bacon

1     st saltgurka

1/2  dl hackad persilja

 

majonnäs:

2    äggulor

4    dl solrosolja

2    msk senap

2    msk Ciderättika/ rödvinsvinäger

2    tsk curry

1    tsk sellerisalt

1    tsk worchestersås

6    droppar tabasco

salt

vitpeppar från kvarn

 

 

1. Koka hönan med mirepoix, örter, lagerblad och peppar samt rikligt med vatten. Koka tills mör och kyl. Buljongen är utmärkt till risotto eller soppor.

 

2. Plocka köttet från hönan och riv ner det i små bitar/ trådar.

 

3. Skala, skiva och strimla äpplet fint. Skär julienne av purjolök och blekselleri.

 

4. Stek baconskivorna hårt och låt dem rinna av och stelna. Fräs purjolöken försiktigt i fettet från baconet, låt svalna.

 

5. Gör majonäsen:Vispa samman äggulor, ciderättika/ vinäger och senap. Tillsätt oljan i en fin stråle under konstant vispning. Fortsätt tills du har en tjock majonäs. Smaka av majonäsen med curry, sellerisalt, worchester, tabasco samt salt och peppar.

 

6. Vänd ner hönsköttet tillsammans med äpple, lök och selleri i majonäsen. Blanda väl men försiktigt. Smaka av.

 

7. Lägg ut rågbrödet och montera med; sallad, hönssallad, saltgurka, stekt bacon samt hackad persilja.Servera tillsammans med en dansk öl och gärna en Ålborg jubileum snaps

 

© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com

10 oktober 2012

-

Kalkon äter vi tyvärr alldeles för lite av. Det är ett nyttigt kött som är milt men ändå smakrikt, ljust och fint i färgen  och relativt snabbt att tillaga. En lite söt touch på tillbehören till kalkon passar utmärkt, som här med en varm bönsallad gjord på vaxbönor, rostade hasselnötter samt vindruvor.  Gör gärna dressingen till salladen med lite hasselnötsolja så får du mycket karaktär samt nötsmak och snåla för guds skull inte på dijonsenapen, det skall vara kraft i smakerna på detta varma garnityr!

 

 

Medaljonger av kalkonbröst med varm sallad på vaxbönor, hasselnötter & druvor          4 port

 

600  gr kalkonbröst

400  gr vaxbönor

1/2   rödlök i strimlor

50    gr rostade hasselnötskärnor

3      blad basilika

2      dl vindruvor (kluvna)

 

dressing:

2       msk dijonsenap

1       st vitlöksklyfta

2       msk ciderättika/ äppelcidervinäger

1/2    dl hasselnötsolja

1/2    dl olivoljasalt & pepparmatfett till stekning

 

 

1. Ansa vaxbönorna och klyv dem på längden. Strimla röd löken i fina strimlor.

 

2. Grovkrossa de rostade hasselnötskärnorna med botten på en kastrull.

 

3. Koka upp ett väl saltat vatten och förväll bönorna däri. Tag upp de varma bönorna i en bunke och varmhåll.

 

4. Blanda i en mixer; senap, vitlök, ciderättika/ äppelcidervinäger och olja. Låt mixa till en slät dressing.

 

5. Skär kalkonbröstet i centimetertjocka medaljonger, krydda med salt och peppar.

 

6. Bryn medaljongerna i het stekpanna med lite matfett, vänd och stek färdigt. Lyft upp på ett fat och varmhåll.

 

7. I samma panna fräses rödlök, hasselnötter och druvor. Vänd ner de förkokta vaxbönorna och dra pannan åt sidan. Slå på senapsdressingen och vänd runt försiktigt.

 

8. Lägg upp den ljumma bönsalladen och lägg därpå stekta medaljonger av kalkon. Servera varmt.

I glaset rekommenderas veckans vintips från min vän Christer;  Ruit Hora, 2009, från Bolgeri , Toscana.  

Smaklig måltid !

 

 

© Patrik Arneke, Smaka & Se, Luntmakargatan 54 B, Stockhom, patrik.arneke@telia.com

4 augusti  2012

-

Grillad kyckling är alltid lika gott! I klotgrillen blir kycklingen härligt saftig trots en hög temperatur ca 200°C.

Knaperstekt och lätt syrlig, penslad med sherryvinäger och chili. Invändigt kryddad med salt, peppar, rosmarin och svarta vinbärsblad. Själv tycker jag att detta sätt att bena ur kycklingen helt och hållet är ett roligt sätt att servera kyckling på. Självklart är det viktigt att välja en kyckling av bästa kvalitet men smaksättningen står du själv för. Lycka till!

Grillad urbenad kyckling     4 port

 

1  st hel kyckling ca 2 kg

1  kvist rosmarin

5  svartvinbärsblad

3  msk sherry vinäger/ ciderättika

1  nypa chiliflakes

svartpeppar från kvarn

salt

 

16  rostade färskpotatisar att servera till

 

Konderad sallad att servera till

 

Skysås;

1    st morot

1    stjälk blekselleri

5    cm purjolök

2    msk sherry vinäger/ ciderättika

majsenamjöl för redning

50  gr smör

salt & svartpeppar från kvarn

 

 

1. Bena ur kycklingen i helt tillstånd, lägg undan benen till skysås. Krydda utvändigt och utvändigt med salt och peppar. Lägg färsk rosmarin och svartvinbärsblad inuti. Låt marinera i några timmar.

 

2. Lägg kycklingskrov och ben i en ugnsform tillsammans med morot, purjolök , blekselleri samt örter. Rosta i ugn ca 200°C i ca 30 minuter. Lägg över i kastrull och täck med vatten. Sjud i 30 minuter och sila av. Reducera till 1/3.

 

3. Tänd klotgrillen och skapa riklig glöd efter sidorna i grillen. Lägg i kycklingen och grilla på bägge sidor i totalt 40 minuter. Vänd lite då och då. Under sista 15 minuterna penslas kycklingen med vinäger/ ciderättika uppblandad med chiliflakes.

 

4. Under tiden rostas färskpotatisen i ugn med salt, pepar, rosmarin och olivolja.

 

5. Plocka sallad, skölj, slunga och kondera med olivolja, sherryvinäger/ ciderättika och salt.

 

6. Koka upp kycklingbuljongen, red med majsenamjöl och vispa ner smöret.

 

7. Tranchera den grillade kycklingen och servera med rostad potatis, konderad sallad och smörmonterad

vinägersky. Till detta serveras en lättare rioja.

 

© Patrik Arneke, Smaka & Se,  patrik.arneke@telia.com

26 juli 2012

-

Kyckling, salvia och citron – a perfect match – underbart goda smaker en varm sommarkväll.  När vi talar om kyckling så är det viktigt med  en som är uppväxt på bra foder, gärna rikligt med majs och viktigast av allt att den fått tid på sig att växa utan att blivit stressad. Jag föredrar kycklingbröst som fått behålla sitt skinn. I slutändan önskar vi en kyckling som är mör men med tuggmotstånd och dessutom saftig och smakrik i köttet.  I receptet nedan har jag stekt och brässerat kycklingfiléerna men självklart gör de sig utmärkt på grillen också. Smaklig spis…

Kycklingbröst späckat med salvia och citron         4-6 port

 

4  stora kycklingbröst

1  citron, rivet citronskal

16 st salviablad

2 dl vitt vin

olivolja att steka i

salt

svartpeppar från kvarn

 

rostad potatis eller andra rostade rotsaker att servera till

 

 

1.     Skär ett snitt längs med kycklingbrösten utan att skära igenom dem. Vik upp och lägg i tre salviablad i varje bröst, fördela rivet skal av en citron mellan brösten och krydda med salt och peppar.

2.     Vik ihop brösten och  sätt i en tandpetare för att hålla dem samman.

3.     Hetta upp olivolja i en stor stekpanna och fräs resterande salviablad däri. Bryn brösten tillsammans med salvian så att de blir gyllenbruna runt om.

4.     Tillsätt det vita vinet och lägg på ett lock, låt koka upp och sjud sedan i ca 10 minuter tills kycklingen är färdig, 70°C i kärntemperatur. Låt vila några minuter före tranchering.

5.     Servera med rostad potatis och eller andra rostade rotsaker. I glaset passar det med en italiensk vermentino.

 

1 maj 2012
-
Vårkyckling - små fina portionsstora kycklingar fyllde disken hos Hellbergs fågel & vilt i Hötorgshallen - de var helt enkelt omöjliga att motstå. Spring chicken, nu är det vår! Från Toscana har jag hämtat ett underbart recept som bygger på att man bereder kycklingen under en tyngd tex en tegelsten, Pollo al mattone (tegelsten). Receptet är ursprungligen tänkt för en stor kyckling som man med kraft trycker sönder bröstbenet på och sedan steker eller grillar under tyngd. Resultatet blir en platt och sftig kyckling med god stekskorpa. Jag har tillåtit mig att förfina tillvägagången något och skär helt enkelt ur bröst- & ryggben ur kycklingen och på så vis kan man servera kycklingen hel på talriken och kan med glädje gå loss med kniv och gaffel utan ett bekymra sig över alla små ben. Håll er framme alla chicken-lovers!

En klar buljong är verkligen njutbar. Len och fin, rik på smak och med små fettpärlor på ytan, het och med lagom sälta. Det är härligt att sörpla i sig en sådan buljong, det ger livsglädje. Om man sedan fyller buljongen med spänstiga lätt söta grönsaker, milt välkokt kött och lite färska örter, ja då kan det bli himmelskt gott.
Det kan bli en Pot au feu! - allt kokt i en och samma gryta.

6 mars 2012

-

När man är riktigt hungrig, eller när man sitter vid en finare middag och skall avnjuta en helstekt kyckling är benen ett stort problem. Är man riktigt hungrig stör man sig på en massa spretiga ben som är i vägen för själva njutningen. Sitter man på en tjusig middag med dukar och vikta linneservetter stör man sig på alla ben som gör att såsen skvätter, ben som dessutom tar upp halva tallriken när man äter.

- Nä, det duger inte! Därför vill jag rekommendera att ta bort benen ur kycklingen innan den steks. Av benen/ skrovet kan du sedan göra en god buljong till soppor och såser. Kycklingen kan efter stekning avnjutas "rakt av" utan iriterande ben. Är du nu riktigt riktigt hungrig så kan jag rekomendera dig en hel kyckling och då slipper du salladen till men får kanske dubbla vinet (!) och då krävs det riktigt god Bourgogne.

Sherryvinägern den ger mersmak...

...happy meal!

Ugnstekt kyckling med sherryvinäger 2 port.

 

1    st hel kyckling ca 1 kg   
1/2 st spetskålshuvud   
2    st lagerblad   
1    tsk chili flakes   
1    msk honung   
2    msk sherryvinäger   
3    msk olivolja      
salt       
peppar från kvarn               

grovt skuren grönsallad till servering   
1    tsk honung   
1/2 st apelsin pressad           
1    msk sherryvinäger   
2    msk olivolja       
salt           

1. Bena ur kycklingen från ryggen, så att du får ut hela skrovet men behåller kycklingen hel. Krydda kycklingen på insidan med salt, chili och lagerblad.
Följ länken nedan för att se hur man benar ur en kyckling. I mitt recept väljer jag att avbryta proceduren när skrovet är urtaget men kycklingen i övrigt hänger ihop.
Att bena ur en kyckling

2. Strimla spetskålen grovt och lägg i kycklingen. Bind ihop med bindgarn till en naturlig kycklingform. Lägg med bröstet upp på ett galler med en långpanna under. Fyll med lite vatten i långpannan.

3. Blanda samman en glace av sherryvinäger, honung, olivolja, salt och peppar. Pensla kycklingen med glacen och ställ in i ugn ca 250°C i ca 1 timme. Vrid ner värmen till 200°C efter halva tiden. Pensla kycklingen med glacen var 10 minut, lite oftare på slutet. Kycklingen skall komma upp i dryga 70°C i köttet innan den är färdig. Tag ut och låt stå varmt ca 15 min före tranchering.

4. Blanda en salladsdressing av honung, apelsinjuice, sherryvinäger, olivolja och salt. Vänd runt salladen med dressingen och servera den grovt trancherade kycklingen med en riklig mängd sallad och spetskålen som tagit god smak av kycklingen. Till detta föreslår jag en ej alltför tung Röd Bourgogne.

Jag har valt att fylla kycklingen med spetskål men det går bra med andra grönsaker eller en fyllning av ris eller bröd etc. Tag det som passar bäst beroende på hunger och säsong!

 

När jag var liten och det var vinter firade vi ofta helgerna med att gå på skidor. Det blev ofta långa turer utan preparerade skidspår. Pappa bar med sig en ryggsäck med varm choklad och mamma hade deg till pinnbröd i sin. Mitt ute i skogen tände vi en brasa och värmde oss, vi njöt av nybakat pinnbröd!

I år är det inget vidare skidföre men lusten att vara utomhus och njuta av vintervädret sitter i. Idag for vi därför ut till mina goda vänner på Prinsens Araber för att njuta av en fin vinterdag och rolig matlagning utomhus. Vi grillade korv, bakade pinnbröd och tände webergrillen för den helgrillade kycklingen. Att laga mat tillsammans över öppen eld är ett kul sätt att umgås för både vuxna och barn.  Det är inte helt enkelt utan kräver anpassning och tid. Framgången styrs av hur väl man lyckas på elden och råvarorna att passa samman. Under tiden får man njuta av stunden utomhus och av en god portion rökdoft men framförallt får man maträtter med äkta patina!

Detta recept är inte särskilt exakt, eftersom mycket hänger på villken kyckling man får tag på och att grillning över öppen eld är svår att förutsäga.Man kan grilla med träkål, briketter eller med ved. Villket alternativ man väljer påvärkar tid i grillen och smak på den färdiga kycklingen. Själv föredrar jag en kombination av ved och grillbriketter. Det ger en jämn grillning och god smak från briketterna.

Ankbröst, honungstekt , med Morning Glory 4 port   

600    gr ankbröst  
400    gr Morning Glory, vattenspenat,  hittas i välsorterade asiatiska butiker
1        st vitlöksklyfta    
2        msk honung    
2        tsk soya        
sesamolja av god kvalitet        
salt        
svartpeppar från kvarn                                                                                    

1. Sätt ugnen på 150°C. Blanda samman honung och soya till en glace.

2. Putsa ankbrösten och skär ett fint nätmönster i den feta skinnsidan krydda med salt och peppar. Hetta upp en panna utan matfett, riktigt hett, och bryn ankbrösten med skinnsidan neråt (de släpper tillräckligt med eget fett för stekningen) bryn även andra sidan. Lägg på en stekplåt med skinnsidan upp och pensla brösten med glacen. Stoppa in i ugnen ca 10 min.

3. Under tiden. Finhacka vitlöken och skär Morning Glory rakt över både blad och stjälkar, i ca 4 cm långa bitar. Pensla under tiden ankbrösten i ugnen med mera glace. Tag till slut ut ankan med en kärntemperatur á 58°C. Pensla ytterligare med den sista glacen och låt stå varmt och vila några minuter före tranchering.

4. Slå några matskedar sesamolja i pannan och hetta upp ordentligt. Bryn den hackade vitlöken och fräs sedan hastigt med Morning Glory'n i pannan. Salta och vänd snabbt i pannan, Morning Gloryn skall behålla sin krispighet.

5. Tranchera ankbrösten i skivor och portionera på varma tallrikar tillsammans med Morning Gloryn och ringla över glacen som blivit kvar på stekbläcket. Servera omedelbart.