smakaose.com

23 februari 2012

-

Låt paprika, kapris, lök och vitlök koka samman med olivolja på svag värme under lång tid och du får ett underbart tillbehör till grillat eller stekt kött, fisk eller kyckling. Fransmännen har sin ratatouille medans italienarna har peperonata båda lika goda men väldigt olika till smak. Denna helg får hyllningen gå till Italien i väntan på att de går till valunorna imorgon. Ett av de mest ödesmättade valen på länge för Italienarna.

 

 

Halstrad kalvkottlett med peperonata, brässerad med kapris   2 port

 

2    st kalvkotletter ca 400 gr st

3    st paprikor, alla färger utom grön passar

1    dl  vitt vin

1    st gul lök

1    st vitlöksklyfta

2    msk saltade kapris, sköljd och avrunna

1    kvist färsk rosmarin

olivolja

peppar från kvarn

chili flakes

salt

6     st blad färsk salvia

 

 

1. Ansa paprikan och skär i grova bitar, salta den. Skala och grovhacka löken. Värm rikligt med olivolja i en kastrull på spisen och bryn lök, vitlök och paprika.Tillsätt rosmarin och chili flakes samt vin. Låt puttra under lock 10 minuter så att grönsakerna släpper vätska. Lyft av locket och fortsätt sjuda i ca 20 minuter eller tills vätskan kokat in. Mot slutet av koktiden tillsätts kapris. Smaka av med salt och chili.  Drag av värmen.

 

2. Krydda kalvkotletterna med salt, peppar på båda sidor. Lägg på salviabladen på kotletterna. Stek i het grillpanna eller på grillen ca 4 minuter på var sida, lägg sidan med salviabladen mot värmen. Lyft av hettan och låt vila några minuter på varm plats.

 

3. Lägg upp de varma kotletterna på varma tallrikar och servera med varm peperonata samt lite extra olivolja. Njut av saftiga och rika smaker.

Serveras med en kraftig Chianti Classico eller en Barbaresco

 

Not: Vi hittar oftast kapris inlagd i vinäger i våra matbutiker men försök istället att finna kapris inlagd i salt. Den har mycket renare och mer utvecklad smak, ger mycket större glädje i maten. Skölj snabbt bort saltet och låt sedan rinna av i en sil, eller uteslut övrigt salt ur smaksättningen.

 

 

© Patrik Arneke, Smaka & Se, Luntmakargatan 54 B, Stockhom, patrik.arneke@telia.com

22 februari 2013

-

Härom veckan köpte jag en länge avsaknad flaska till barskåpet - en bourbon. Den godaste Manhattan jag druckit blandades på The Mark Hotel på Manhattan, New York. Den var naturligtvis blandad på  en bourbon whisky, Makers Mark Kentucky Straight Bourbon Whisky. Hotellet har förövrigt en underbart fin restaurang väl värd ett besök.

Nu har jag ju redan publicerat Drinken Manhattan på Smaka & Se, så istället kommer här en rikgtigt goding till drink, lagom bitter och inte på någotvis söt, en drink som räcker länge. En bra start på fredagskvällen!

 

 

3 cl bourbon whisky

1 cl campari

1 cl torr vermouth

 

Ingredienserna röres med is och silas i ett cocktailglas. I glaset läggs också riklig mängd is samt en citronskiva.

Happy Friday!!!

19 februari 2013

-

Vilken är den godaste plattfisken - rödtunga, bergtunga, sjötunga?

De skiljer sig åt i både smak och köttets fasthet. Många anser att sjötunga är den absolut godaste av de tre, den kallades ju till och med för "äkta tunga" en gång i tiden. Det är för väl att vi lagt det epitetet åt sidan!

Själv har jag alltid prisat bergtunga väldigt högt, jag skulle nog utse den som godast. Den är både mjäll och fast i köttet, har massor av smak och är lite lätt fet i koncistensen. Det godaste sättet att tillaga dessa tungor är vänd i vetemjöl och helstekt i rikligt med smör - á la meunière!

 

 

 

Smörstekt hel bergtunga med spenat       2 port

 

2        st hela bergtungor på ben ca 450 gr st

200    gr smör

400    gr ansad sköljd och torkad spenat

1        gul lök, fint strimlad

1        st citronsalt

vitpeppar från kvarn

vetemjöl att panera fisken i

 

1. Tag ur bergtungorna och skölj dem inuti. Klipp av fenorna runt om samt flå fisken på bägge sidor. Låt huvudet sitta kvar. Vill du slippa detta lite besvärliga arbete så be din fiskhandlare om hjälp.

 

2. Plocka spenaten och skölj den noga samt slunga den torr. Skala och strimla löken fint.

 

3. Bryn en tredjedel av smöret / fisk i pannan.

 

4. Vänd under tiden fiskarna i rikligt med vetemjöl.

 

5. Lägg de mjölpanerade fiskarna i stekpannan ( kräver en riktigt stor panna eller 2 stycken) och stek dem gyllenbruna på bägge sidor. Fyll på med smör om pannan blir torr, mjölet suger åt sig mycket smör. Krydda under stekningen med salt och vitpeppar på bägge sidor. Stek fisken några minuter på bägge sidor så att den blir genomstekt in till benet.Har du ingen tillräckligt stor panna så går det bra att bryna fiskarna en i sänder och sedan lägga över dem på en stekplåt och baka klart i ugn 200°C några minuter.

 

6. När fiskarna är färdigstekta, lägg upp dem på fat eller tallrik. Tillsätt den sista 1/3 delen av smör i pannan och fräs löken däri. Lägg spenaten i samma panna och vänd runt tills mjuk. Krydda med salt och peppar.

 

7. Servera den smörstekta fisken med den frästa spenaten samt en  halv citron att pressa över.

I glaset serveras en väl kyld Chablis Grand Cru. Njut som en kung!

 

 

© Patrik Arneke, Smaka & Se,  patrik.arneke@telia.com

16 februari 2013

-

Nu börjar vintertristessen sätta sina spår på tillvaron, skall det aldrig bli vår igen?

När det är grått och slaskigt ute är det passande att förgylla tiden med brödbak. Det värmer och sprider glädje i köket. När man sedan får smaka på det ljumma brödet med smör och lagrad ost, då känns våren redan närmare. Det är som om Genesis versrad ur In the Cage från The Lamb lies down on Broadway faller in; I got sunshine in my stomach ...

Pavé på rågsikt   2 stora limpor

 

Fördeg:

200  gr rågsikt, stenmalet

400  gr vatten

200  gr fast rågsurdeg

 

Bortgöring:

300  gr rågsikt, stenmalet

100  gr grovt rågmjöl

400  gr proteinrikt vetemjöl

15   gr jäst

20   gr honung

20   gr jäst

 

 

Fördeg:

1. Vispa samman en polish av kall surdeg, råksikt  och vatten. Låt stå och jäsa i rumstemperatur över natten.

 

Bortgöring:

2. Blanda fördegen med samtliga ingredienser förutom salt. Knåda för hand eller helst i en degblandare/ matberedare i 5 min.

 

3. Tillsätt salt och knåda intensivt i ytterligare 10 minuter.

 

4. Låt jäsa i smord plastbunke med lock i ca 30 min

 

5. Vänd upp på mjölat bakbord och stöt samman. Vik ihop till en kudde. Låt jäsa ytterligar 20 min.

 

6. Dela degen i 2 bitar och forma till två fyrkantiga bröd. Pudra med riklig mängd rågsikt. Skär med lätt hand ett kryss i var bröd. Låt jäsa under duk i 30-40 min.

 

7. Grädda i mycket varm ugn 250°C i ca 15 minuter. Spraya gärna lite vatten med "blomsterflaska" under början av gräddningen.Öppna ugnen var 5 min.  Sänk temperaturen efter 15 minuter till 180°CBrödet är klart vid en kärntemperatur om 96°C.

 

8. Låt svalna på galler.

 

9. Smaka en rejäl skiva med en lagrad svecia samt ett glas öl bryggt på råg tex en Mohawk Rye IPA

 

 

© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com

12 februari 2012

-

Rik på mustig smak från kött, lök och kryddpeppar, hör kalops till en av vår absolut godaste husmanskost.

Serverad med mjölig kokt potatis, som suger åt sig den mustiga såsen, samt syrliga söta rödbetor är kalops underbart gott. Använ helst högrev från kossa. Det finns de som säger att en mjölkko som fött två generationer kalvar är de som ger det godaste kokköttet. Jag hoppas få tillfäle att göra ett vetenskapligt smaktest för att prova sanningshalten i detta påstående. Kalops kan kokas med eller utan morötter, jag tycker definitivt bäst om den "Skånska" varianten med morötter i, och glöm inte att till kalops dricker man Porter - inget annat!

Kalops   4 port

 

1    kg högrev av nöt

2    st stora morötter

2    st stora banan chalottenlök

2    st lagerblad

20  kryddpepparkorn

1    lit vatten

20  gr salt

2    msk vetemjöl

4    filéer sardeller eller ansjovis

 

tillbehör;

kokt potatis

inlagda rödbetor

 

1. Skär högreven i stora grytbitar.

 

2. Skala löken och skär grovt. Skala morötterna och skär i slantar.

 

3. Bryn kött och grönsaker var för sig och lägg det i en tryckkokare.

 

4. Slå på vatten och tillsätt salt, lagerblad och kryddpepparkorn. Koka upp och reglera temperaturen till sjudning, sätt på lock på tryckkokaren och låt sjuda i 1 timme. Koka under tiden potatis att servera till

 

5. Drag av värmen, släpp ut trycket och lyft på locket. Lägg i sardellerna och gör en toppredning av mjölet. Rör ned redningen och låt sedan sjuda ytterligare 15 minuter. Smaka av med salt.

 

6. Servera det varma köttet med sås och grönsaker tillsammans med kokt potatis samt inlagda rödbetor.I glaset serveras en mustig porter.

 

 

© Patrik Arneke, Smaka & Se,  patrik.arneke@telia.com

9 januari 2013

-

Som barn bodde jag utanför Landvetter i närheten av Göteborg. Vi flyttade dit när jag var fyra år, här  gick jag mina första 6 år i skolan. Det var under dessa år som jag började intressera mig för kökets nöjen. Det började med bakning, först söta kakor och sedan bröd - jag tyckte mycket om att baka bröd.

Ett brödminne som satt sig fast från denna tid är matkringlor som en av mina grann'kompisars mamma bakade. Jag var vansinnigt förtjust i dessa kringlor, det är troligt att jag fick receptet på dem men jag har det inte kvar. Härom dagen när jag läste  Jan Hedh´s senast bok fann jag ett recept på kringlor som påminnde mig om mitt barndomsminne. Jag tillät mig att förändra receptet något för att komma närmare de kringlor jag åt som barn. De blev inte riktigt lika men vansinngt goda.

 

 

Salta kringlor     25 st

 

 

50    gr jäst

250  gr mjölk

50    gr ägg

80    gr äggula

100  gr vetesurdeg

10    gr honung

550  gr vetemjöl med hög proteinhalt

100  gr grovt rågmjöl

15    gr bakpulver

10    gr havssalt

175  gr smör

 

Äggstrykning:

1  ägg

1  äggula

lite salt

finkrossat havssalt att strö över kringlorna

 

 

1. Blanda samman jäst, mjölk, ägg, äggulor, vetesurdeg och honung. Vänd ner mjöl och bakpulver. Knåda degen på låg hastighet i ca 5 min.

 

2. Tillsätt salt och sedan smöret lite åt gången, så att det absorberas av degen. Knåda sedan degen på hög hastighet i ca 10 min tills spänstig och seg.

 

3. Låt jäsa i en inoljad plastburk i 30 minuter.

 

4. Stöt samman degen på lätt mjölat bakbord och vik ihop den. Låt jäsa ytterligare 15 minuter i plastburken.

 

5. Rulla ut degen och dela i 25 små bitar, triv dem till avlånga spända bullar- "korvbröd".

 

6. Rulla ut i längder om 15 cm, tunnare i ändarna, och lägg ihop som kringlor. Lägg på smord plåt eller bakplåtspapper.

 

7. Vispa samman ägg och äggula med lite salt och pensla kringlorna. Strö lite flingsalt eller finkrossat havssalt över. Låt kringlorna jäsa i 45 min.

 

8. Grädda kringlorna i 250°C i 12 min. Spraya gärna lite vatten med en blomspruta när du sätter in plåten. Lufta ugnen genom att öppna ugnsluckan efter 11 minuter.Lägg över kringlorna på galler för att svalna.

 

9. Servera gärna kringlorna med en en god alpost  samt vitt vin eller med ost och marmelad till te.

För Dig som gillar kummin är kringlorna goda beströdda med hel kummin före de gräddas.

 

 

© Patrik Arneke, Smaka & Se,  patrik.arneke@telia.com

6 februari 2013

-

Här har jag ätit gott, i vår huvudstad. En lista på restauranger jag gärna rekommenderar i Stockholm:

(listan kommer att fyllas på allt eftersom och är sammanställd utan rangordning)

 

- Rolfs Kök

  Tegnérgatan 41,  111 61 Stockholm, +46 8 10 16 96

  Roslagsgatan 6,  Stockholm, + 46 8 10 01 53

- Matbaren, Mathias Dahlgren

Södra Blasieholmshamnen 6, 103 27 Stockholm, +46 8 679 35 84

  Sturegatan 19  114 36 Stockholm, +46 8 22 60 50

Blekingegatan 40  116 62 Stockholm, +46 8 556 090 90

6 fabruari 2013

-

Kronärtskocka är en fantastisk grönsak. Tänk att något så gott kan komma från en spretig och vass tistelväxt. Jag har tidigare lagt ut recept på kokta och fritterade kronärtskockor, här är det nu dags för en variant där skockorna steks. Det är ett recept som kräver lite spädare skockor som ansas relativt hårt så att alla hårda detaljer putsas bort. Det är extra viktigt att försiktigt ta tillvara på stammen som är köttig och extra god i ett recept som detta.

Polentan hade jag kvar sedan förra receptet och samma sak gäller med  tomatsåsen.

För säkerhets skull publicerar jag dem här igen.

 

 

Stekt kronärtskocka med salviabrynt polenta och tomatsås   4 port

 

4     st späda kronärtskockor med stam

80   gr sardeller i olja, filé

50   gr saltade sköljda kapris

400 gr krossade tomater

1     vitlöksklyfta

1     nypa chiliflakes

1     gul löksalt

1/2   citron

1/2   sats kall polenta, se recept nedan

750  gr smör

1      msk olivolja

6      blad salvia

salt

chiliflakes

hackad persilja

 

 

 

Kronärtskockor:

1. Ansa kronärtskockorna från alla hårda blad. Skala stammarna. Lägg dem i citronvatten mellan arbetsmomenten så att de inte svartnar.

 

2. Klyv skockorna i 1/4 delar och skär loss "borsten"i blommans mitt.

 

3. Lägg kronärtskockorna i saltat vatten med en skiva citron. i en kastrull. Koka upp och låt koka ca 7 min.

Slå av vattnet och låt skockorna rinna av.

 

Sås:

1. Skala löken och skär i tunna skivor. Skala och krossa vitlöken.

 

2. Fräs löken och vitlöken i rikligt med olivolja. Tillsätt chiliflakes samt filéerna av sardeller och låt dem koka sönder med olja och lök. 

 

3. Tillsätt den sköljda kaprisen samt krossade tomater. Låt koka samman på svag värme i ca 30 min. Smaka av med salt och peppar.

 

Polenta & skockor:

1. Skiva den kalla polentan i centimetertjocka skivor, 2 skivor / portion.

 

2. Bryn smöret med salvia i en stekpanna och låt skivorna av polenta ta färg i salviasmöret några minuter på varje sida. Lägg upp på fat och varmhåll. 

 

3. Tillsätt olja i stekpannan och slunga sedan de förvällda kronärtskockorna i den heta pannan. Krydda med chiliflakes, hackad persilja samt salt. Låt skockorna få färg.

 

4. Lägg de brynta skockorna på fatet med den varma polentan och servera väl varmt tillsammans med den varma tomatsåsen.Det är svårt att rekommendera ett vin till kronärtskockor. En väl kyld Poilly fumé har tillräcklig kraft och hög syra för att accompagnera.

 

 

 

Polenta        4 port

 

Polenta:

1       dl olivolja

1,5    lit vatten

200   gr finmalet

majsmöl för polenta

salt

 

1. Koka upp vatten med olivolja och riklig men smaklig mängd salt.

 

2. Vispa ned majsmjölet så  att det inte bildas klumpar. Koka upp under vispning. Sänk sedan värmen och låt koka försiktigt i 40 min- 1timme. Rör om då och då med en träslev. Du får räkna med att polentan sätter sig i botten på kastrullen, det ger en del av smaken.

 

3. När polentan kokat länge nog och blivit fast och smidig, tippa upp den på en handduk och servera rykande varm. Polenta smakar gott till brässerade kötträtter och till stekt/ grillad salsiccia. Mängden majsmjöl som behövs kan variera beroende av sort. Kyl ned överbliven polenta, den är god att skära kall i skivor för att steka eller grilla.

 

© Patrik Arneke, Smaka & Se,  patrik.arneke@telia.com

4 februari 2013

-

Det finns fortfarande god lutfisk kvar i fiskdisken och jag tycker att det kan vara på sin plats att förlänga säsongen för denna alltmer underskattade råvara. Jag tänkte prova en lite mer annorlunda servering av den lutade långan. En maträtt som kom till mina tankar är Baccala alla Vicentina som består av baccala som får koka länge i mjölk med lök och sardeller för att sedan serveras med riklig mängd hackad persilja samt med polenta som tillbehör. Jag bestämde mig för att hämta inspiration från denna rätt men  komplettera med ytterligare ingredienser; tomat och kapris. För att få lutfisken lite fastare lät jag den ligga i blöt i hela tre dagar. Jag var sedan noga med att salta fisken rikligt vid tillagning.

 

 

Lutfisk med tomatsås och polenta         4 port

 

1,5  kg lutfisk med skinn

80   gr sardeller i olja, filé

50   gr saltade sköljda kapris

400 gr krossade tomater

1     vitlöksklyfta

1     nypa chiliflakes

1     gul lök

salt

svartpeppar

olivolja

 

Polenta:

1      dl olivolja

1,5    lit vatten

200   gr finmalet majsmöl för polenta

salt

 

Fisk:

1. Låt lutfisken ligga länge i vatten, gärna 2-3 dagar, skölj och byt vatten då och då

 

2. Lägg fiskfiléerna i en ugnsfast form och krydda rikligt med salt och svartpeppar. Sätt på ett lock av aluminiumfolie och ställ i ugn 180°C i 50 minuter. Tag ut och låt vila en stund före servering.

 

Polenta:

1. Koka upp vatten med olivolja och riklig men smaklig mängd salt.

 

2. Vispa ned majsmjölet så  att det inte bildas klumpar. Koka upp under vispning. Sänk sedan värmen och låt koka försiktigt i 40 min- 1timme. Rör om då och då med en träslev. Du får räkna med att polentan sätter sig i botten på kastrullen, det ger en del av smaken.

 

3. När polentan kokat länge nog och blivit fast och smidig, tippa upp den på en handduk och servera rykande varm.

 

Sås:

1. Skala löken och skär i tunna skivor. Skala och krossa vitlöken.

 

2. Fräs löken och vitlöken i rikligt med olivolja. Tillsätt chiliflakes samt filéerna av sardeller och låt dem koka sönder med olja och lök. 

 

3. Tillsätt den sköljda kaprisen samt krossade tomater. Låt koka samman på svag värme i ca 30 min. Smaka av med salt och peppar.

 

Servering:

1. Lägg upp den varma lutfisken på fat. Slå tomatsåsen runtom och servera med den varma polentan vid sidan.

I glaset serveras en väl kyld Soave classico.

 

 

© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com

2 februari 2013

-

Nu när dagarna börjar bli lite längre kommer längtan till våren krypande. När våren kommer är makrillen inte långt borta - oh så gott! Nu under vintern får vi istället njuta av rökt makrill, det är också underbart gott. Ett Smörrebröd med rödbetsallad samt rökt makrill serverat med öl och en nubbe - det kittlar gott i kistan. Rökt makrill är underbart gott och vi borde äta mycket mer av denna fiskprodukt. Smakar gott kall med sallad men är även utmärkt lätt ljummen med stuvad spenat eller stuvad potatis. 

 

 

Smørrebröd med rödbetsallad och rökt makrill    4 port

 

1/2 sats rödbetsallad se receptet nedan

2    st rökta makrillfiléer ca 80 gr st

2    st kokta ägg

4    skivor danskt rågbröd

smör

 

1. Koka två ägg, hårdkokt och skala dem. Dela på vita och gula av äggen och hacka dem fint var för sig.

 

2. Skär upp 4 tunna skivor grovt danskt rågbröd och bred ett lager smör på.

 

3. Fördela en riklig mängd rödbetsallad på rågbröden. Lägg två rader av finhackad äggvita respektive äggula över rödbetsalladen.

 

4. Tag bort skinnet på makrillfiléerna och skär dem i grova bitar. Lägg överst på smörrebröden.

 

5. Servera med en Indian Pale Ale samt en liten dansk nubbe.Smaklig spis och skål!

 

Rödbetsallad    4 port

 

150 gr inlagda rödbetor skurna i strimlor

50   gr inlagd gurka skurna i strimlor

50   gr äpple skuret i strimlor

100 gr kokt potatis skuren i strimlor

75   gr majonnäs

1     msk senap

1     msk riven pepparrot

salt

vitpeppar från kvarn

 

1. Skär julienne (fina strimlor) av inlagda rödbetor, inlagd gurka, äpple och kokt potatis.

 

2. Vänd samman majonnäs, senap och riven pepparrot. Vänd ner de strimlade grönsakerna och krydda med salt och vitpeppar.

 

3. Låt stå och dra någon timme före servering. Servera till rökt fisk, till kokt skinka eller på köttbullsmackan.

 

 

© Patrik Arneke, Smaka & Se, Luntmakargatan 54 B, Stockhom, patrik.arneke@telia.com