27 mars 2012

I norra Italien tillverkas salami i januari & februari och får sedan hänga på tork i ca sex månader innan den är mogen att avnjutas. Det är en fantastisk upplevelse att delta i hantverksmässig tillverkning av salami. För några år sedan hade jag nöjet att stå med några äldre herrar runt ett bord och stycka ner och finfördela en hel gris och tillverka salami. Vi fördelade upp högar med ben, svål, fett och rent kött. Benen blev fond resten hackade vi och malde för att sedan blanda i rätt proprtioner, krydda och stoppa i tarmar. Endast innerfiléerna förblev hela. De grillade vi över öppen eld och åt till lunch (tillsammans med rödvinet som ej gick åt till korven). Självklart är det svårt att vänta hela sex månader innan man får börja smaka delikatesserna och lika självklart har italienarna kommit på en orsak att haka ner en salami nästintill direkt efter produktion. Med färsk salami kan man naturligtvis laga pasta. Här kommer ett rustikt recept som jag lärt mig av den mycket duktige och karismatiske kocken Vittorio Fusari. Han återfinns idag på La Dispensa Pani e Vini utanför Iseo provinsen Brescia. Jag kan starkt rekommendera både pastareceptet och restaurangen! Buon Appetito!

Pasta "al salame fresco" 4 port    

Salame fresco:
1    kg fläskhare    
20    gr salt    
1    st vitlöksklyfta        
1    dl rödvin    
100    gr späck    
1    kvist färsk rosmarin mkt finhackad   
4    korn kryddpeppar    
8    korn svartpeppar            

Pasta:
1/3    av ovanstående "salame fresco"
400    gr Pasta / farfalle    
4    st tomater urkärnade i tärningar - concasse        
finhackad persilja        
svartpeppar från kvarn        
olivolja        
riven parmesanost                    

1. Putsa köttet och skär bort ytterkanterna av haren, så en helt rektangulär mittbit av köttet återstår. Skär ned denna mittbit i tärningar om 5mm.

2. Mal ytterbitarna av haren samt späcket grovt.

3. Mortla vitlöken med rödvinet. Sila bort vitlöken och behåll vinet för marinering.

4. Vänd det malda och det tärnade köttet med saltet samt finhackad rosmarin, grovmalen svartpeppar och kryddpeppar. Vänd ned rödvinet . Låt stå att marinera över natt. Köttet skall suga åt sig allt vin. Denna sats med salamismet räcker till fler omgångar pasta. Du behöver 1/3 av receptet för 4 portioner. Resten kan du frysa in eller stoppa korv av.

5. Koka pastan al dente.

6. Under tiden;Kärna ur tomaterna och skär tomatköttet i fina kuber. Finhacka persilja. Riv parmesanost.

7. Bryn 1/3 av salamismeten i rikligt med olivolja. Låt bryna relativt hårt så att du får färg på köttet. Vänd ner de finskurna tomaterna samt den hackade persiljan. Blanda samman med den nykokta pastan och tag några tag med svartpepparkvarnen. Servera rykande hett med rikligt av riven parmesan vid sidan. 
En Rosso di Francia corta passar utmärkt till.