smakaose.com

Nu när trädgårdar och växthus prunkar och överflöd av gurka och squash uppstår, vill det till att konservera grönsaker för kallare tider. Här är ett smakrikt recept på picklad squash som är ett utsökt tillbehör till höstens korvmiddagar eller till vinterns tjälknöl av vilt. Använd, gurka, zucchini elle squash...

 

 

Picklad hackad squash    25st 200ml burkar

 

3kg squash, zucchini eller gurka

2kg hackad lök

2st chilifrukter, finhackad

1dl salt

12dl ciderättika eller vinäger

12tsk senapsfrö

12dl strösocker

1/2dl dill hackad

 

1. Skölj grönsakerna och skala löken. Skär bort kärnhuset på squash/ zucchini/gurka

2. Finhacka grönsakerna noga

3. Tillsätt senapsfrö och dill.

4. Strö salt över grönsakerna och blanda väl. Låt stå i kylen i en tillsluten bunke över natten.

5. Skölj grönsakerna så att överflödigt salt försvinner. Låt rinna av i ett durkslag.

6. Blanda i en stor kastrull tillsammans med strösocker och ciderättika/ vinäger.

7. Koka upp och låt sjuda i 20 minuter.

8. Slå på glasburkar, tillslut väl och låt burkarna svalna med locket nedåt.

9. Servera till viltkött, kokt korv eller där det passar.

 

© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrikarneke.se, patrik.arneke@telia.com

Rökt vildandsbröst med dill och bakad tomat

-

Djungelgurka med yoghurt- & myntadipp

-

Tartar på älgytterår med auberginmarmelad, friterad rotselleri, persiljeemulsion och syltad rödlök

-

Plommongriljerade revben av vildsvin

-

Salviabrynt ytterfilé av dovhjort med zucchinicreme, druv- & viltsky samt en kompott på potatis, bönor & gul tomat

-

Risling-gelé med gårdens vinbär, druvor och hallon serverat med kattunga och hemrörd hallonglass

 

Avinyó, cava riserva, 2013, Penedes

Bestheim Reserve, Pinot Gris, 2014, Alsace

Saint- Joseph, 2014, Rhone

Frey-Sohler, Riesling, 2002, Alsace

 

 

 

2st aubergine

1st finhackad lök

1st vitlöksklyfta finhackad

1msk strösocker

1dl vatten

salt & peppar

olivolja

 

1. Klyv aubergine på mitten, salta och låt vila några minuter

2. Baka aubergine i ugnen 175°C ca 30 min.

3. Tag ut ur ugnen och skrapa ut köttet ur skalen och skär smått.

4. Fräs löken i olivolja, tillsätt socker och urskrapat aubergine-kött.

5. Tillsätt vin  och peppar från kvarn och låt koka samman till en marmeladliknande konsistens. Smaka av.6. Servera varm eller kall som tillbehör till för- & varmrätter. 

 

Emulsion på persilja     10port

50gr bladpersilja6dl mild oliv- eller rapsolja1msk senap

2st äggula

1 mskciderättika eller vinäger

salt & peppar1.

Hacka persiljan grovt och placera i en mixer med lite salt & peppar.

2. Värm oljan till 80°C3. Slå den varma oljan över persiljan och mixa slät.

4. Sila genom finmaskig sil. Låt svalna.

5. Vispa äggula, senap och ciderättika/vinäger i en bunke.

6 Tillsätt den svala silade oljan lite i taget under konstant vispande till en slät tjock emulsionsås.

7. Smaka av med salt, peppar och ciderättika/vinäger.

8. Servera till förrätter eller grillade varmrätter.

 

Zucchinicréme    10 port

700gr zucchini

1st gul lök finhackad

1klyfta vitlök

1000gr grädde

1dl vitt vin

50gr persilja eller basilika

salt & pepparsmör

1. Skiva, strimla och tärna zucchinin. Fräs hackad lök och i lite smör. Tillsätt den tärnade zucchinin och fräs ytterligare. Krydda med salt och peppar samt tillsätt vinet och låt koka kraftigt under lock 3 minuter. Lyft locket och tillsätt grädden. Koka yterligare ca 5 minuter, nu utan lock.Tag av värmen.

2. Tillsätt persilja eller basilika, mixa i mixer till en slät kräm. Servera varm till kött, fisk eller grönsaker. 

 

Vingelé med hallon, vindruvor & vinbär     10 port.

75cl sött vin, gärna risling

60gr socker

10gelatinblad

1msk citronsafthallon, druvor, vinbär eller andra bär

 

1. Blötlägg gelatinbladen i kallt vatten.

2. Lägg bären i serveringsglas eller formar.

3. Värm 1 dl av vinet med socker och citronsaft, smält däri de uppblötta gelatinbladen.

4. Tillsätt resten av vinet i gelatinblandningen. Sila.

5. Slå vinet med gelatin över bären i glas/formar.

6. Låt stelna i kylskåp några timmar.

7. Servera.

 

Hallonglass    10 port

500gr mjölk

1vaniljstång

50gr honung

4blad gelatin

120 gr äggula

375gr strösocker

700gr hallonpuré 10 % socker

100gr grädde

 

1. Blötlägg gelatinbladen

2. Koka upp mjölk, honung och kluven vaniljstång, samt smält gelatinbladen däri.

3. Rör samman äggulor och socker

4. Slå mjölken över äggblandningen och rör om. Häll hela smeten åter i kastrullen. Värm under ständig omrörning till 85°. Sila & kyl.

5. Tillsätt hallonpuré & grädde. Blanda väl.

6. Frys i glassmaskin.

7. Servera!

 

Kattunga - Langues de chat   30st

250gr osaltat smör

250gr florsocker

350gr vetemjöl

200gr ägg

3gr salt

1vaniljstång utskrapad märg av

Hyvlad mandel

 

Rör det rumstempererade smöret luftigt med florsocker, salt och vanilj

Tillsätt de rumstempererade äggen ett & ett till en smidig massa.

Arbeta in det siktade vetemjölet försiktigt så att degen ej blir för seg.

Med slät tyll nr 12 spritsa upp penntjocka längder, ca 12 cm långa, som strös med hyvlad mandel.

Baka dem gyllenbruna i 210°C. Det karakteristiska för detta bakverk är att de är läckert gyllenbruna runtomkring och ganska ljusa i mitten.

Servera till glass, mousse eller som kaka.

 

25 december 2013, Juldagen

 

Jag har aldrig varit i Heinola! Därifrån kommer receptet på denna finska låda - kålrotslåda. Receptet är nedtecknat 1964, dvs före min tid, och tillhörde min kära hustrus faster Gunborg. Gunborg kom från Åland men bodde även i Finland & Heinola en period. Hennes recept av kålrodslåda är en familjeklenod väl värd att lyftas fram. Finlands sak och Ålands är därmed nu även vår - hedan efter kommer det att serveras kålrotslåda till julskinkan varje år!  Gott!!

 

Kålrotslåda från Heinola            ca       4-6 port

 

1      stor kålrot

1      ägg

2,5   dl ströbröd

2      dl mjölk

100  gr smör

salt

vitpeppar från kvarn

muskot

1. Skala och skär kålroten i tärningar.

 

2. Kålrotstärningarna får koka sig mjuka i lätt saltat vatten.

 

3. Sila bort vattnet och krossa tärningarna till ett grovt mos.

 

4. Vispa samman mjölk, 50 gr smör, ägg och 60 gr ströbröd och vänd däri ned det ännu varma kålrotsmoset. Smaka av med salt, peppar och lite muskot.

 

5. Slå upp smeten i en smord ugnsform och strö rikligt med ströbröd ovanpå. Klicka över resten av smöret.

 

6. Gräddas i ugn 150°C ca 1,5 timma tills gyllenbrun och knaprig.

 

7. Servera varm med julskinka, hemrörd senap och vörtbröd, helst doppat i varmt skinkspad.

I glaset serveras en julöl eller porter.

 

© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com

 

Ps. Att Finlands sak är vår gäller inte riktigt i alla sammanhang, tex Hockey! Ds.

19 december 2013

-

Brysselkål & pumpa är två absoluta favoritgrönsaker, så här års bjuder de på mycket glädje och smak. Brysselkål är ju dessutom något av det nyttigaste man kan äta så här mitt i vintern. Här kommer en vegetarisk anrättning som jag gärna äter som en egen rätt men som gör sig utmärkt även till julgrisen eller varför inte till en viltstek eller julkalkon!

 

 

Brysselkål och pumpa med pinjenötter och parmesan     4 port

 

500 gr brysselkål

500 gr pumpa

1     gul lök

30   gr pinjenötter

50   gr riven parmesan

1     nypa chiliflakes

50   gr smör

1     vitlöksklyfta

 

1. Gröp ur pumpan från frön, skär loss skalet och skär i bitar.

 

2. Ansa och rensa brysselkålen. Skär den i halvor.

 

3. Hacka löken grovt.

 

4. Rosta pinjenötterna i en torr panna och slå upp dem i en skål till senare.

 

5. Fräs löken med vitlöken i hälften av smöret. Tillsätt chiliflakes, pumpa och brysselkål. Salta och fräs några minuter.

 

6. Tillsätt en kopp vatten och lägg på ett lock, brässera under lock några minuter, tills grönsakerna känns lagom mjuka. Lyft av locket och koka bort ev vätska.

 

7. Vänd ner pinjenötterna, resterande smör och hälften av parmesanosten.

 

8. Servera på varma tallrikar med resten av den rivna osten vid sidan.

I glaset serveras en väl kyld Albariño från Rias Baixas.

 

 

© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com

20 november 2013

-

 

3   st lökar, gärna lök från Roscoff 

2   dl maizenamjöl

1   lit solrosolja

salt

 

 

1. Skala löken och skiva den i skivor/ringar 3mm tjocka

 

2. Hetta upp oljan i en bredbottnad kastrull till ca 180°C.

 

3. Vänd runt löken i maizena och skaka av så mycket som möjligt av överflödigt mjöl.

 

4. Fritera i oljan i lagom kvantitet så att oljan inte kokar över eller att temperaturen sänks för kraftigt. Rör om lite försiktigt bland lökringarna under friteringen.

 

5. När löken är krispig och gyllenbrun, lyft upp med en trådslev och låt löken rinna av på ett läsk- eller tidningspapper.

 

6. Salta relativt rikligt och servera som garnityr på maträtter eller som snacks.

Gott med en kall ljus öl vid sidan.

 

 

© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com

11 november 2013

-

Under helgens workshop med matfotograf Matilda Lindeblad hade vi två spännande teman att fotografera, desserter samt asiatisk mat. Det är inte ofta jag har tillfälle att först fotografera en maträtt och sedan skriva receptet men nu blev det så. Under temat asiatisk mat valda jag att arbeta i en färgställning - grönt! Min maträtt blev en av våra enklaste favorit-rätter därhemma. En aptitretare med Edamamebönor och havssalt, mycket enklare kan en maträtt inte bli! Edamamebönorna kokas hela i saltat vatten och beströs av ett riktigt gott havssalt. Jag använder oftast ett oraffinerat havssalt som heter Celtic Seasalt som jag är väldigt förtjust i. Det är kornigt men smälter snabbt på tungan och smaken på det grågröna saltet leder verkligen tanken till hav! På fotografiet har jag dock använt ett vanligt vitt flingsalt.

Som en sann aptitretare så kräver bönorna lite arbete för att ätas. Man skalar dem genom att dra bönskidan mellan tänderna och på så sätt få den ätbara bönan i munnen tillsammans med saltet som ligger utanpå skidan. Skidan äter man självklart inte upp! Edamamebönor hittar man ofta i frysdisken och det lite besvärliga namnet Edamame, är en Japansk grön Sojaböna, och betyder fritt översatt bönor på kvist.

Hoppas att Du gillar detta matfoto som jag denna gång lagt ner lite extra mycket arbete på, fotograferingen tog betydligt längre tid än tillagningen denna gång!

Jag presenterar två fotografier av samma rätt, vilket tycker du mest om?

 

Edamamebönor som aptitretare  4 port

 

500 gr frysta edamamebönor

20   gr grovkrossat havssalt

 

1. Koka upp 1 liter vatten.

 

2. Lägg i de frysta bönorna. Koka upp och låt koka i 2 min.

 

3. Slå av i durkslag och lägg i en skål.

 

4. Strö över rikligt med havssalt och slunga runt.

 

5. Servera ångande heta som aptitretare. Stoppa skidan i munnen och använd tänderna att pressa de goda bönorna ur skidan. Samtidigt får du de goda saltkornen, från utsidan av skidan, i munnen som förhöjer smaken på de goda proteinrika bönorna.

Servera ett väl kylt friskt vitt vin från Frascati eller en ljus asiatisk öl i glaset.

 

© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com

30 oktober 2013

-

Pumpa är så fantastiskt gott. Det är lätt att glömma bort pumpan i grönsaksdisken men den har mycket att bjuda på. Maträtter med pumpa i har en otrolig förmåga att sprida glädje. Självklart har det med den varma oranga färgen att göra men kanske är det framförallt sötman som ger en rund och glad smak i kombination med andra grönsaker och med kött. Den passar framförallt till vilt- och till fläskkött. I nedanståede rätt tillagas pumpan och fläsket samtidigt, faktum är att det bara är att skicka in det i ugnen och under tiden hinner man både fixa övriga grönsaker, smaka av vinet samt läsa dagens tidning. Detta recept är nästan för enkelt för att vara sant...!

 

 

Helstekt fläsksida med en varm sallad på pumpa, jordärtskocka och brysselkål     4 port

 

600 gr rimmad fläsksida i bit

300 gr pumpa i bit

300 gr brysselkål

300 gr jordärtskocka

50   gr smör

vitpeppar från kvarn

salt

3    lagerblad

1    kvist rosmarin

4    blad salvia

olivolja

 

 

1. Snitta ett rutmönster i svålen på fläsksidan.

 

2. Smörj en ugnsform med olivolja. Lägg rosmarin och lagerblad i botten och placera fläsksidan samt biten av pumpa ovanpå. Baka i ugn 200°C i 45 minuter.

 

3. Under tiden. Ansa brysselkålen och dela på mitten. Skala jordärtskockorna och skär dem i skivor.

 

4. Tag ut kött och pumpa ur ugnen, varmhåll köttet, skär bort skalet på pumpan och skär ner den i kuber.

 

5. Fräs smör och salviablad i en bredbottnad panna. Lägg i brysselkål och skockor, krydda med salt och peppar, brässera under lock några minuter. Tillsätt den nedskurna pumpan. Låt allt gå färdigt under lock tills grönsakerna är mjuka men med tuggmotstånd.

 

6. Slå upp grönsakerna på fat och tranchera den varma fläsksidan i tunna skivor. Lägg köttet ovanpå grönsakerna och servera.I glaset serveras en Barbera di Alba 

 

 

© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com

28 oktober 2014

-

Rotsaker är de allra finaste grönsakerna så här års. Fulla av smak och sötma lämpar de sig utmärkt att rosta i ugn med lite olivolja och örter. Borsta dem riktigt rena under kallt vatten så slipper du skala dem och får ännu mer smak men du får också behålla de viktigaste minaralerna och vitaminerna som sitter närmast skalet. Lite mer "ruff" men ack så gott.  I detta recept har jag med en bit av mitt hemrökta sidfläsk som ger smak och lite extra rundhet åt anrättningen. Köp ett kvalitativt bacon om du inte har rökt eget sidfläsk.

Älgjakten pågår fortfarande och det finns nu fint älgkött i köttdisken. I detta recept använde jag en rulle från älgkalv, mycket gott men på gränsen till "hårt" kött för denna beredning. Välg gärna älginnanlår istället. 

Att göra sitt eget örtsalt med kryddor från trädgårdslandet är både gott och roligt. Passa på nu, innan örterna vissnar i kylan, plocka de sista bladen och gör ett gott örtsalt som du kan använda under vintern. Här nyttjar jag saltet som rubbing till köttet som blir riktigt smakrikt!

 

Rostade rotsaker med rökt sidfläsk    4 port

 

200 gr lök

200 gr morötter

200 gr palsternacka

200 gr avlånga rödbetor

200 gr rökt sidfläsk

20   gr havssalt

svartpeppar från kvarn

1     kvist färsk rosmarin

6     blad färsk salvia

4     kvistar färsk timjan

olivolja

 

1. Tvätta rotsakerna noga, skrubba gärna med en borste men skala dem inte. Låt skalet vara kvar även på löken.

 

2. Skär grönsaker och lök i avlånga klyftor och lägg i en långpanna.

 

3. Grovhacka örterna.

 

4. Strö örter, salt och grovkrossad peppar över grönsakerna och ringla över rikligt med olivolja.

 

5. Skär sidfläsket i grova bitar och fördela över rotsakerna.

 

6. Rosta i ugn 200°C ca 30 minuter, tills rotsakerna är mjuka och gyllenbruna.

 

7. Vänd runt och lägg upp på varmt fat. Servera som en egen rätt eller som tillbehör till viltkött, tjälknöl eller liknande.

 

 

 

700    gr älgrulle eller älginnanlår

 

Rubbing:

1       kvist rosmarin

8       st salviablad

1       fänkålsblast (från en fänkål)

1       vitlöksklyfta med skal

1       citron, rivet citronskal

2       enbär

1       lagerblad

10     vitpepparkorn

10     svartpepparkorn

3       kryddpepparkorn

250    gr grovt havssalt

 

Rubbing: 

1. Krossa pepparkorn och enbär grovt.

 

2. Lägg samtliga ingredienser till rubbing i en matberedare/mixer och kör tills allt är finfördelat.

 

3. Lägg i en burk och låt stå öppet några dagar. Örtsaltet kan sedan sparas under lock i flera månader.

Utmärkt att använda som rubbing för olika köttstekar, rotsaker eller pateér och liknande.

 

Älgkött:

1. Putsa köttet från grova senor. Torka rent från överflödig köttsaft så att ytan är så torr som möjligt.

 

2. Tag 200 gr rubbing och gnid in köttet runt om. Låt ligga och dra 10 minuter.

 

3. Bryn köttet runt om på hög värme i lite olivolja.

 

4. Låt köttet steka i ugn på låg värme 110°C till en kärntemperatur om 58°C.

 

5. Låt köttet vila 10 minuter och skär sedan i tunna skivor.

Servera med rostade rotsaker och gärna syltade trattkantareller.

I glaset serveras Chateau Neuf de Pape.

 

© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com

14 oktober 2013

-

Parmigana eller Äggplanta Parmigiana är en klassiker i Italen. Med enkla men smakrika råvaror som aubergine, tomat, parmesan, mozzarella & bröd skapar du en underbar och folklig maträtt som är hur god som helst. Jag har tidigare lämnat ut ett recept på denna rätt, lagad som små torn, vackert och elegant. Vanligast är dock att laga parmigiana som en lite mer robust anrättning i form av en gratäng och det är så vi skall laga den nu!

 

 

Äggplanta parmigiana som gratäng          4 port

 

1      stor äggplanta

3      st tomater

4      dl varm tomatsås

40    gr riven parmesanost

250  gr mozarella av buffelmjölk (kosta på dig en mozzarella av bättre kvalitet)

10    tunna skivor av torr baguette

olivolja till stekning

salt

svartpeppar från kvarn

färsk basilika

 

 

1. Skiva äggplantan i skivor ca 4mm tjocka. Lägg ut dem på skärbrädan och salta. Låt dem vattna ur sig ca 20 minuter.

 

2. Koka samman en tomatsås på krossade eller färska tomater smaksätt gärna med lite vitlök , chili & basilika

 

3. Hetta upp rikligt med olivolja i en stekpanna. Stek/ fritera äggplantan till gyllenbrun yta. Lägg upp på papper så att den får rinna av.

 

4. Skiva mozarella och tomater.

 

5. Lägg ut skivor äggplanta i en ugnsfast form. lägg skivor av baguette ovanpå, sedan skivad tomat,  skivad mozarella, ett nytt lager bröd. Avsluta med  ytterligare stekt aubergine. Varva också med färsk basilika. 

 

6. Slå den varma tomatsåsen över grönsakerna och brödet, låt den rinna ner ordentligt i hålrummen. Lägg sist mozarella och riven parmesan på toppen.

 

7. Grädda i ugn 200°C i ca 15-20 minuter, till en gyllenbrun yta. Låt stå till sig några minuter före servering. Servera som antipasto eller istället för pasta som förrätt.

En lättare Nero d'Avola passar att servera i glaset.

 

 

© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com

13 oktober 2013

-

Åter på Åland njuter vi av en underbar hösthelg. Från Vårdö, där det fortfarande skördas godsaker på fälten, får vi fina rotsaker att laga middag utav. Det blir rotmos och korv - mums! På Vårdö odlas mycket grönt. Stora fina äppelodlingar där träden växer i stolta raka spaljeer. Frilandsodlingar av många slag, vi såg idag skörd av kinakål men här odlas också mycket sallad, zucchini, bönor och rotsaker. I stora växthus skördas fina tomater. Vårdö är en mycket vacker och levende kommun på nordöstra Åland. Hit reser vi ofta för att koppla av och njuta av havets närhet samt en mycket vacker och omväxlande natur. En stolt stenkyrka ger också tyngd åt historiska samt kulturella tankar vid vårt besök. 

Tack Annsan för de fina ekologiska morötter & kålrötter som Du bjöd oss! De gav ett underbart gott Rotmos som vi åt tillsammans med hemlagade korvar( följ länken och se tidigare recept) Det blev en smaklig middag. Rotmos kan lagas med bara kålrötter men jag föredrar att blanda morot, kålrot och potatis i lika mängd. Har man tillgång till ett köttspad att koka rotsakerna i så blir smaken djupare men det går också utmärkt med bara vatten, salt och kryddor. Godast blir rotmoset om man bara "stompar" sönder rotsakerna till ett mos där texturen av rotsakerna fortfarande finns kvar - det skall bli mos inte puré!

 

Rotmos             4 port

 

300  gr kålrötter

300  gr morötter

300  gr potatis

50    gr smör

vitpeppar från kvarn

saltvatten eller spad från fläsklägg eller liknande

lagerblad

kryddpeppar

 

 

1. Skala potatis och rotfrukter, skär i grova bitar.

 

2. Lägg allt i en stor kastrull och slå på vatten eller spad från tex fläsklägg. Tillsätt lagerblad & kryddpeppar.

 

3. Koka upp och låt koka tills rotsakerna är genommjuka.

 

4. Slå av men spara spadet.

 

5. Mosa med en visp eller "stomp"till ett jämnt mos. Späd med spadet till önskad konsistens och tillsätt smöret på slutet.

 

6. Smaka av med salt och vitpeppar.

 

7. Servera som tillbehör till en god fläskkorv, rimmad fläsklägg eller oxbringa.

I glaset serveras en torr ungersk Furmint eller, för den som föredrar rött vin, en ung Pinot Noir från Bourgogne.

 

 

© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com

16 september 2013

-

Kokta rödbetor hör till höstens smakligaste primörer. Även om det skördats rödbetor ända sedan i juli så smakar det fortfarande nykommet, vi äter kokta rödbetor minst en gång i veckan, det är underbart gott.

En enkel smaksättning på rödbetorna är med citron, vitpeppar och krondill ät dem sedan med lite smör och du har en fräsh förrätt eller ett gott tillbehör till en stekt fiskfilé.

Kokta rödbetor med citron, vitpeppar och krondill     4 port

2      knippen späda färska rödbetor

1      citron

3      st stälkar av krondill

50    gr kallt smör

salt

vitpeppar från kvarn

1. Skär av blasten på rödbetorna någon centimeter över fästet.Tvätta dem rena från jord. Lägg dem i en kastrull med vatten så att det täcker.

2. Plocka blommorna i små knippen av krondillen och spar till senare. Skär stjälkarna i längder och lägg i kastrullen.

3. Koka med salt, under lock i ca 40 min tills rödbetorna känns mjuka men med kärna.

4. Riv under tiden citronskal och pressa till juice.

5.Gnid av skalet av de varma rödbetorna och tag bort blastfästet. Låt rödbetorna torka men håll varma. Vänd runt i citronjuicen.

6. Lägg i en skål och vänd runt med grovmalet salt, krondillsblommorna, vitpeppar samt det rivna citronskalet.

7. Klicka över det kalla smöret, skuret i tärningar.

Servera rykande varma som förrätt tillsammans med ett glas vitt vin av druvan Viognier.

© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com

12 september 2013

-

Här kommer ett av mina mest lästa recept under det gångna året i repris. Passa på nu innan säsongen för gurka och krondill tar slut - du får en underbar inlagd gurka som varar till nästa års skörd!

 

Västeråsgurka - liten och hård inte särskilt välsmakande vid skörd men underbart god som inlagd salt gurka!

Ett barndomsminne är kvällste hos mormor i västergötland. Då vankades det nybakta tekakor, hushållsost eller leverpastej och saltgurka. Det är nog fortfarande den godaste smörgås jag vet och tyvärr äter jag den allt för sällan. Tekaksreceptet kommer så småningom här på Smaka & Se men nu är det saltgurkans tur. Låt dig väl smaka, du får dock bida din tid, om tre veckor är resultatet av dagens inläggning klart.

 

Inlagd saltgurka 

 

2   kg västeråsgurka

 

saltlag;

2   lit vatten

2   dl salt

 

ättikslag;

1,25 dl ättiksprit 24%

2   lit vatten

2   dl grovsalt

 

smaksättning;

10 dillkronor

3   svartvinbärsblad

10 gr pepparrot i bit

20 st vitpepparkorn

 

 

1. Skölj och borsta gurkan riktigt ren.

 

2. Blanda samman 2 dl salt och 2 lit vatten till en lag och låt gurkan dra däri under ett dygn.

 

3. Blanda samman ingredienserna till ättikslagen och låt den koka upp och sedan svalna.

 

4. Skär bort ändarna på gurkorna och varva dem i rena glasburkar med dillkronor, svartvinbärsblad, tärnad pepparrot och vitpepparkorn.

 

5. Slå på den avsvalnade ättikslagen över gurkorna så att det täcker hela vägen. Tätslut och ställ mörkt och svalt. Gurkorna är färdiga efter 3 veckor och håller sig ett halvår.

 

6. Gurkorna är goda som de är tillsammans med ett litet glas kyld vodka och de passar utmärkt på leverpastejsmörgås eller som tillbehör till oxjärpar.

 

 

© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com

5 september

-

Riktigt fina grönsaker blir allt svårare att hitta i butikshyllan. Utbudet av grönsaker i våra stora matvarubutiker följer allt mer sällan säsong och det verkar som om butikerna hellre bullar upp med kvantité än kvalité i grönsaksdisken. En butik här i Stockholm som skiljer sig från mängden är Cajsa Warg, dit kan man gå om man med säkerhet vill hitta grönsaker och frukt av hög kvalitet. Här en måltid basserad på september-grönsaker!

 

 

Gratinerad jumbolök med creme på rostad blomkål samt brytbönor         4 port

 

1    jumbolök ca 400 gr

20  gr ströbröd

30  gr riven parmesan

10  gr sardellpasta

olivolja

salt

 

1    vitlöksklyfta

1    litet blomkålshuvud

50  gr smör

1    tsk hasselnötsolja

1/2 msk ciderättika eller vitvinsvinäger

salt

vitpeppar från kvarn

 

300gr brytbönor

 

Gratinerad lök;

1. Koka jumbolöken i saltat vatten ca 30 minuter. Lyft upp och låt svalna.

 

2. Blanda samman ost, ströbröd, olivolja och sardellpasta till en torr blandning.

 

3. Skär försiktigt löken i cm-tjocka skivor och lägg på ett oljat bakplåtspapper. Strö rikligt med ostblandning ovanpå och låt gratinera gyllenbruna i ugn 200°C.

 

Blomkålscreme;

1. Ansa och plocka ner blomkålen i buketter. Skala vitlöksklyftan och skär i tunna skivor.

 

2. Rosta vitlöken och blomkålen gyllenbrun i en kastrull med olivolja.

 

3. Tillsätt lite vatten och salt. Låt koka under lock tills kålen faller i bitar och det mesta av vattnet kokat bort.

 

4. Mixa helt slät i matberedare eller med stavmixer mixa ned smör, ciderättika och hasselnötsolja. Smaka av med salt och peppar. Varmhåll.

 

Brytbönor;

1. Ansa bönorna och koka dem mjuka i saltat vatten. 

 

2. Låt rinna av och krydda med havsalt och vitpppar.

 

Servering;

1. Stryk ut en sked blomkålscreme på botten av en varm tallrik.

 

2. Lägg ut varma kokta bönor över cremen.

 

3. Toppa med gratinerad lök. och servera rykande het.

I glaset serveras en röd Côte de Rhone.

 

 

© Patrik Arneke, Smaka & Se,  patrik.arneke@telia.com

4 september 2013

-

Vaxbönor, brytbönor, skärbönor, purpurbönor - nu finns det gott om dessa godsaker i grönsaksdisken, så passa på att handla. Nyttigt, matigt och fulla av näringsämnen - bönor är viktiga delar av en god middag såhär års.

Själv är jag förtjust i vaxbönor och har svårt för att få nog av dessa godsaker. Här i kombination med hasselnötter, parmesanost och sardeller. Ett utmärkt komplement till tex kalvkött men denna matiga sallad funkar utmärkt som egen rätt. Smaka & se!

 

Sallad på vaxbönor och hasselnötter     2-4 port

 

300    gr vaxbönor

1       dl skalade hasselnötskärnor

1/2    dl olivolja

1       msk hasselnötsolja

3       fileer sardeller

1       msk ciderättika eller rödvinsvinäger

40     gr parmesanost riven

salt

svartpeppar från kvarn

 

 

1. Ansa och skölj vaxbönorna, skär dem i 5cm-längder. Lägg dem i en kastrull med saltat vatten och koka dem tills de är mjuka.

 

2. Under tiden blandas dressingen samman.Krossa hasselnötterna, finhacka sardellerna, blanda samtliga ingredienser i en serveringsskål och rör om väl.

 

3. Lyft upp bönorna ur det kokande vattnet och låt dem rinna av en kort stund. Vänd ned dem varma i dressingen och blanda nogsamt men försiktigt. Smaka av med salt och krydda väl med svartpeppar.

Servera som egen rätt eller tillsammans med tex en halstrad biff eller kalvstek.

I glaset serveras ett lättare rödvin tex en Bardolino från Veneto.

 

© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com

2 september 2013

-

Kantareller hör till höstens viktigaste delikatesser och är väl värda att söka efter i skog och mark.

Själv uppskattar jag kantareller hårt stekta i smör med salt och peppar eller som här i en syrlig och krämig stuvning smaksatt med citron, salvia och rikligt med svartpeppar. Så här gör du godaste kantarellmackan!

 

 

Toast med lättstuvade kantareller       2 port

 

1    lit kantareller

1/2 rödlök finhackad

2    msk persilja finhackad

2    dl creme fraiche

1    citron pressad

4    blad salvia 

smör

salt

svartpeppar från kvarn

2    st skivor ljust surdegsbröd

 

 

1. Rensa kantarellerna och riv dem i mindre bitar.

 

2. Fräs lite smör i pannan tillsammans med salviabladen. Tillsätt kantareller och låt dem förvälla och koka bort vätskan.

 

3. När svampen börjar bryna tillsätts hackad lök salt och peppar. Låt allt ta färg och pressa över citronsaften. Koka in.

 

4. Tillsätt Creme Fraiche och låt puttra samman till en tät stuvning.Får det koka för länge blir Creme Fraiche för fet och skär sig.

 

5. Avsluta med att tillsätta hackad persilja och smaka av med salt och peppar.

 

6. Rosta två skivor av ljust surdegsbröd.

 

7. Servera svampen på det rostade brödet och njut av en otroligt smakrik och syrlig kantarelltoest.

I glaset serveras en ung röd Bourgogne alternativt en kryddig Côte Roti från Norra Rhonedalen.

 

© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com

1 september 2013

-

Kronärtskockan är en korgblommig tistelliknande växt som skördas strax före den går i blom. Den finns i många olika typer och storlekar och är en ypperlig delikatess med flera tillagningsmetoder. Den mest speciella tillagning jag provat är i friterad form, en anrättning som är typisk för de judiska kvarteren i Rom. Här används en lite mindre typ av kronärtskocka som ansas hårt före tillagning. Jag har skrivit om detta i ett tidigare inlägg "Carciofi alla Giudia, Kronärtskockor på judiskt vis". De kronärtskockor som vi nu ser i grönsaksdiskarna är mycket större och en skocka blir som en riklig förrätt eller i kombination med bröd och ost som en lättare måltid. Godast är den rätt upp och ned kokt i lättsaltat vatten och serverad med lite olivolja eller smör vid sidan.

Underbart vackert, underbart gott!

 

 

 

 

Kronärtskockor, kokta           2 port

 

2   st stora kronärtskockor

1   citron

1   dl olivolja

grovt havssalt

 

 

1. Bryt loss stammen så att trådarna i den följer med stammen ut ur hjärtat på skockan. 

 

2. Skär av toppen på skockan och klipp bort de vassa topparna på de kronblad som sitter kvar.

 

3. Gnugga de skurna sidorna av skockan med en isärskuren citron.

 

4. Pressa resten av citronen i vattnet i en rymlig kastrull. Tillsätt också salt. Lägg ned skockorna och lägg en tallrik över som tyngd.

 

5. Koka under lock ca 40 min eller tills de yttre kronbladen släpper lätt från skockan.

 

6. Lyft upp ur vattnet och låt rinna av en stund.

 

7. Servera rykande het med lättsaltad olivolja vid sidan alternativt rört citronsmör.

 

8. Avnjuts blad för blad som doppas i lite olja eller smör. Själva hjärtat kan kräva lite mer salt på toppen.

I glaset serveras ett lättare rödvin tex Baujolais eller en frisk kyld Pinot gris från Alsace.

Nybakat ljust surdegsbröd är passande vid sidan om, kanske tillsammans med en bit krämig gorgonzola.

 

© Patrik Arneke, Smaka & Se,  patrik.arneke@telia.com

23 augusti 2013

-

Grönsaksrätter har en förmåga att försvinna i mängden av alla recept som publiceras här i cyberspace.

Det är ju ändå så att vi behöver öka intaget av grönsaker och minska vår köttkonsumtion. Vi har i Sverige en tradition att inte låta grönsakerna ta en egen roll i vår matlagning. Ofta lägger vi tyngden på kött eller fisk och grönsaken får bli ett simpelt tillbehör kokt i saltvatten eller som råkost. Vi borde istället låta grönsakerna få huvudrollen vid matbordet  lite oftare och servera kött, chark, fisk etc som ett tillbehör. Blomkål är en fantstisk grönsak med massor av smak, kombinera gärna med tex grönmögelost och knapriga nötter. Jag valde en torr kvibille ädel till denna anrättning!

 

 

Blomkål med grönmögelost och pekannötter    2-4 port

 

1    st blomkålshuvud

150 gr grönmögelost av torrare typ

50   gr pekannötter

finhackad persilja

salt

olivolja

 

1. Ansa blomkålshuvudet från blad och stam.

 

2. Koka blomkålshuvudet helt i saltat vatten i en kastrull med kort om vatten samt lock.

 

3. Riv grönmögelosten grovt.

 

4. Hacka nötterna och vänd samman med osten samt lite hackad persilja.

 

5. När blomkålen är kokt, ej alltför mycket, lyft upp och låt rinna av snabbt. 

 

6. Lägg det varma huvudet i en vid skål och strö ost- & nötblandningen över. Ringla över rikligt med olja.

 

7. Servera som förrätt eller somhuvudrätt med rökt kall skinka alternativt en grillad köttbit som tillbehör.

 

8. Serveras med ett glas Côtes de Rhone vid sidan

 

© Patrik Arneke, Smaka & Se,  patrik.arneke@telia.com

22 augusti 2013

-

Risotto är en av mina passioner vid middagsbordet. Det är en anrättning som går att variera i det oändliga och som lockar fram koncentrerade smaker ur de flesta råvaror. Det finns gott om zucchin i grönsakslandet under sensommaren och till en risotto fungerar det utmärkt med frysta räkor med skal, de är oftast större och finare än de som finns att köpa färska under sommaren. Glöm inte att använda ris av bra kvalitet, det är basen i en god risotto, gärna Carnaroli.

 

 

 

250 gr   carnaroliris

300 gr   oskalade räkor

2           chalottenlök finhackade

2 msk    tomatpuré

1           grön zucchini

2 dl       vitt vin

2           lagerblad

50 gr     smör

1           vitlöksklyfta

olivolja

salt

chiliflakes

 

1. Skala räkorna. Spara skalet till buljong. Låt de skalade räkorna stå i kylen till senare.

 

2. Skala lökarna och finhacka dem. Spar skalet till buljongen.

 

3. Dela zucchini på längden och gröp ur kärnhuset (spara till buljongen). Skiva zucchini i 5mm skivor och spara till senare.

 

4. Bryn i olivolja skalen från räkorna med hälften av löken, skalrester samt zucchinrester till en lätt gyllenbrun färg. Tillsätt tomatpuré och 1 lagerblad, bryn ytterligare och slå sedan på vatten så att det täcker. 

 

5. Låt sjuda i 20 minuter. Sila buljongen.

 

6. Fräs resten av löken, vitlöksklyftan samt riset i lite olivolja. Tillsätt den skivade zucchinin och deglacera med vin. Låt vinet koka in i riset.

 

7. Tillsätt sedan buljong i mindre mängder under koktiden allt eftersom det sugs upp av vinet. Rör om i botten hela tiden. Låt koka ca 20 minuter tills riset är al dente. Tillsätt hela tiden buljong så att risotton håller sig krämig.

 

8. När riset är lagom mjukt tillsätts de skalade räkorna samt smöret, rör om tills allt är varmt och servera rykande hett i djupa tallrikar.

 

9. Servera ett väl kylt Roero Arneis från Piemonte vid sidan.

 

 

© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com

6 maj 2013

-

Vi borde äta mycket mer linser än vad vi gör. Gott, nyttigt och mättande. Linser är goda i soppor, i sallader som komplement i grytor eller som tillbehör till kött eller grönsaker. Själv är jag barnsligt förtjust i puylinser från Frankrike som är oerhört matiga och karaktärsrika. Linser fungerar utmärkt soom tillbehör till kokt eller brässerat fläskkött eller varför inte som här till köttkorv. Gör Din egen korv eller leta reda på en välsmakande och köttrik korv i butiken. Själv hittade jag två goda korvar från Taylor & Jones i Stockholm, en gjord på fläskkött och en på lamm.

 

Linsgryta med köttkorv    4 port

 

200   gr puylinser

4       stora potatisar

2       st gula lökar

2       st morötter

1       vitlöksklyfta

1       lagerblad

3       dl kyckling eller kalvbuljong

12     cocktailtomater skurna i halvor

svartpeppar från kvarn

 

700    gr handstoppad köttkorv att servera till

 

1. Lägg linserna i blöt några timmar.

 

2. Skala lök, potatis och morötter och skär dem i grova bitar.

 

3. Skölj linserna väl och lägg dem i en kastrull tillsammans med de grovskurna grönsakerna. Slå på kycklingbuljong och tillsätt lagerblad salt och peppar. Koka upp och låt koka under lock tills linser och grönsaker är mjuka. Tillsätt cocktailtomaterna efter 10 minuters koktid. Smaka av med salt eller peppar.

 

4. Stek eller grilla en eller flera sorters köttig korv att servera till.

I glaset serveras en fransk cider tex Coeur de Lion från Normandie

 

© Patrik Arneke, Smaka & Se,  patrik.arneke@telia.com

1 maj 2013

-

Sparris är definitivt den grönsak som är mest inspirerande just nu. Jag läste att man redan lyckats skörda grön sparris på Gotland men vi får nog vänta ytterligare innan vi hittar den i våra butiker. Tills vidare får vi njuta av sparris från sydligare nejder, framförallt Italien & Spanien.

När jag lagade torsk med sparris och ärtskott härom dagen fick jag över lite av den goda gräddbuljongen. Jag har här lagat en god pastarätt med grön sparris och ärtskott där gräddbuljongen kom väl till pass. I receptet nedan har jag dock utgått från början. Lycka till!

 

 

Spaghetti med grön sparris och ärtskott    4 port

 

2      dl sparrisbuljong

1      dl grädde

500  gr grön sparris

50    gr ärtskott grovhackade

4      st äggulor

40    gr riven parmesan

svartpeppar från kvarn

salt

400   gr speghetti

olivolja

 

riven parmesan att servera till

 

 

1. Skölj sparrisen och skär bort ändbitarna av stammarna.Håll i sparrisknopparna med två fingrar och hyvla sparrisarna i tunna strimlor med en potatisskalare. 

 

2. Koka upp  rikligt med saltat vatten och koka speghetti "al dente".

 

3. Fräs sparristopparna och den hyvlade sparrisen i en bredbottnad kastrull med lite olivolja. Krydda med salt och svartpeppar.

 

4. Tillsätt sparrisbuljong och grädde, koka samman till en krämig koncistens.

 

5. Lyft upp den färdigkokta pastan och vänd ned i sparriskrämen.Vänd ner ärtskotten, riven parmesan och äggulor samt ytterligare svartpeppar från kvarn. Blanda väl och servera rykande het med riven parmesan vid sidan.

 

6. I glaset serveras en pinot noir från södra tyskland.

 

 

© Patrik Arneke, Smaka & Se,  patrik.arneke@telia.com