smakaose.com

28 augusti 2013

-

Det finns fortfarande utsökt goda persikor i grönsaksdisken, de är riktigt söta och goda nu. Här ett förslag på en enkel sommarsallad baserad på persikor, tomat och mozzarella. Väl gärna tomater av typen San Marzano, de är fasta, köttiga och smakrika. I en sallad som denna med rena klara smaker är det också viktigt att välja en mozzarella av hög kvalitet, så färsk som möjligt med dess utsökta mjölksyrliga smak. Salladen är god som den är men är också god att kombinera med lufttorkad skinka.

 

 

Sallad med tomat, persika och mozzarella    2 port

 

1     Stor buffelmozzarella

300 gr blandsallad med mycket ruccola

2     st tomater San Marzano

2     st persikor

3   msk rostade solrosfrön

olivolja

ciderättika

salt

svartpeppar från kvarn

 

1. Skölj salladen och slunga den riktigt torr.

 

2. Lägg ut salladen på ett stort fat.

 

3. Skär upp tomaterna i klyftor och persikorna i bitar.

 

4. Låt mozzarellan rinna av och skär i större bitar.

 

5. Fördela tomater, persikor, mozzarella över salladen. Strö över de rostade solrosfröna.

 

6. Krydda med salt och rikligt med svarpeppar och ringla över ciderättika och olivolja.

 

7. Servera omedelbart, gärna tillsammans med en god lufttorkad skinka.

I glaset serveras en lätt vit Frascati.

 

 

© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com

11 augusti 2012

-

Äntligen finns det svenska nyskördade bönor av alla de slag hos grönsakshandlarna, det är både gott och nyttigt.

Harricoverte är utmärkt goda i alla möjliga sallader, både varma och kalla. En klassisk kall sallad med harricoverte är med tonfisk och ägg - riktigt gott en varm sommardag! Vi skall inte äta för mycket tonfisk, det är en fiskart som utsätts för onödigt hårt fisketryck, men någon gång emellanåt tycker jag att man får tillåta sig en bit tonfisk. Det är en god och nyttig fisk som är användbar i många sammanhang. Smaka och njut! 

Sallad på harricoverte och tonfisk    4 port

 

400 gr harrico verte

2     st färska rödlökar

300 gr avrunnen tonfisk i olja

100 gr små svarta oliver

2   msk saltad sköljd kapris

2   msk hackad persilja

5   blad basilika

6   filéer sardeller, finhackade

3   msk rödvinsvinäger/ ciderättika

1   dl olivolja

1   klyfta vitlök, finhackad

16 st cocktailtomater

4   st ägg

 

1. Ansa och snoppa harricoverte. Skär dem på mitten. Klyfta löken i tunna skivor. Blanchera bönor och lök i välsaltat vatten några minuter. Slå av vattnet och kyl snabbt. Passa på att koka äggen samtidigt. Skala dem och skär i klyftor.

 

2. Skär tomaterna i klyftor, finhacka persiljan. Plocka ned basilikabladen. Finhacka vitlöksklyftan.

 

3. Blanda en dressing av sardeller, vitlök, kapris, persilja, basilika, rödvinsvinäger/ ciderättika och olivolja. Smaka av med salt och peppar.

 

4. Vänd ner tonfisken i dressingen, därefter bönor och rödlök. Blanda väl. Vänd försiktigt ned tomaterna och och garnera med äggklyftor.

 

5. Servera salladen rumstempererad tillsammans med vitt bröd samt rosévin från provence.

 

 

© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com

2 augusti 2012

-

Gårdagens soppa lagades för fyra portioner. Jag  tog undan hälften av soppan och silade bort buljongen. Buljongen passar utmärkt att frysa in till  sås eller tex risotto. Köttet från hönan och grönsakerna gör sig perfekt i en kall sallad på ris och inlagda grönsaker – utmärkt sommarmat som gör sig perfekt en varm sommardag med ett glas rosévin. Lämpligt att ta med sig i pic-nic korgen. Kan det bli bättre?

 

Sallad på ris, höna och grönsaker   4 port

 

½  sats hönssoppa med buljongen bortsilad

3  dl kortkornigt ris tex carnaroli

1  st paprika skuren i brunoise

1 dl urkärnade svarta oliver skurna i strimlor

½  dl kapris

6  skivor ättiksgurka skuren i brunoise

1  dl olivolja

2  msk ciderättika

1  krm chiliflakes

½ msk finhackad oregano

salt

 

1.     Koka upp rikligt med lättsaltat vatten och koka riset däri. När riset känns färdigkokt sila av och skölj kallt. Låt rinna av ordentligt.

2.     Finhacka paprika, och ättiksgurka, strimla de svarta oliverna, finhacka oregano.

3.     Blanda samman riset med ovanstående ingredienser samt kapris och chili. Vänd runt och tillsätt olivolja samt ciderättika.

4.     Vänd ner de avsilade grönsakerna och hönsköttet från soppan, tillsammans med riset. Smaka av med salt. Ställ i kyl att marinera någon timme.

5.     Servera rissalladen med vitt bröd vid sidan i glaset serveras ett rosévin från Abruzzerna.

7 juli 2012

-

Pilgrimsmusslor och östersjön har ingen som helst koppling men nu sitter jag på Åland vid östersjöns strand, blickar ut över ett spegelblankt vatten, och i köket har jag tinat några pilgrimsmusslor. En varm sommardag får de utgöra en underbart god förrätt, snabbt halstrade och lagda på en salladsbädd. Utöver sallad har jag funnit nyskördade ärtor som jag spritat, lite grön sparris och till detta blir det knaperstekta krutonger av det åländska svartbrödet. Svartbröd är en platt kompakt, svart och ganska söt brödkaka som är god att äta med smör och ost till sillen och som smakar utmärkt gjort som knaprigt smörstekta krutonger. Till den gröna salladen och de vita pilgrimsmusslorna bjuder svartbrödskrutongerna på god smak, kontrastrik färgsättning och en spännande brytning i koncistenser.

Sallad med halstrade pilgrimsmusslor och spritade ärtor    4 port    

 

12  pilgrimsusslor urplockade utan rom    

1    dl spritade gröna ärtor    

6    st gröna sparrisar        

blandad grönsallad        

ärtskott 

1    dl små smörstekta krutonger av kavring eller svartbröd                 

 

dressing:    

1    msk senap    

1    msk honung    

1    nypa chiliflakes    

4    droppar grön tabasco    

1    msk ciderättika  

1    dl olivolja                

 

 

1. Sprita ärtorna. Skär den gröna sparrisen i bitar på sniskan. Blanchera i saltat vatten och kyl.

 

2. Plocka, skölj och slunga sallad och ärtskott.

 

3. Plocka bort muskelfästena på pilgrimsmusslorna och låt dem torka på papper.

 

4. Till derssingen; rör samman senap, chili, honung och ciderättika. Tillsätt olivoljan under omrörning till en homogen dressing. Smaka av med tabasco och lite salt.

 

5. Skär kavring eller svartbröd i fina tärningar och stek dem knapriga i 30 gram smör.6. Vänd samman sallad och ärtskott med dressingen och portionera på tallrikar. Garnera med de blancherade ärtorna och sparrisen.

 

7. Hetta upp en stekpanna riktigt hett. Krydda pilgrimsmusslorna med grovmalen svartpeppar, salt och lite olivolja. Halstar dem på bägge sidor i den heta pannan. Låt dem förbli lite råa i mitten. Fördela dem över salladstalrikarna. Eventuell vätska som musslorna släppt i pannan slås över salladerna. Garnera med de smörstekta krutongerna. Servera med en god vit bourgogne.     

 

© Patrik Arneke, Smaka & Se, , patrik.arneke@telia.com

Midsommardagen, 23 juni 2012

-

Midsommardagen är en återhämtningens dag då är det skönt att ta det lite lugnt, njuta av vila och kanske äta lite lättare och framför allt mer lättlagad mat. Något av den godaste sommarmaten jag vet är varmrökt fisk och den är god att äta med en fräsch sallad på färskpotatis. Var noga med att inte koka potatisen för länge så att den behåller sin spänst. Att blanda tomat, gurka och äpplen i potatissalladen ger olika texturer som gör den god och intressant att äta. Var inte feg med smaksättningen! Är du förtjust i pepparrot så är det utmärkt gott att riva ned lite färsk sådan. Här på Åland där jag befinner mig hittar man väldigt god varmrökt fisk, framförallt sik och lax. Godast blir den om man värmer den en liten stund före servering. Smaklig och spis!

Potatissallad med gurka & tomat    6-8 port   

 

700 gr färskpotatis   

1    st gurka   

3    st tomater   

2    st äpplen   

2    msk hackad dill   

2    msk hackad gräslök   

2    msk kapris   

2    msk ciderättika/ rödvinsvinäger  

1    dl olivolja   

1    st rödlök       

peppar från kvarn                                                           

 

1. Skrapa och koka färskpotatisen och låt den svalna, skär i skivor.

 

2. Skala och kärna ur gurkan. Skär den i centimeterstora tärningar.Skär ned tomaterna i tärningar, skala äpplen och skär ned i tärningar. Lägg i en stor skål.

 

3. Finhacka rödlöken och blanda samman olivolja, ciderättika/ vinäger, lök, dill, gräslök och kapris till en dressing. Krydda med salt och peppar.

 

4. Vänd ner dressingen över grönsakerna och vänd sedan ned den skivade färskpotatisen. Smaka av med salt och peppar. Låt stå att dra i rumstemperatur i 20 minuter. Vänd runt och servera till varmrökt lax eller sik. Salladen är också god till skivad rökt skinka.

Servera ett sydfranskt rosévin till.  

 

 

 

© Patrik Arneke, Smaka & Se,  patrik.arneke@telia.com

18 juni 2012
-
Efter en lång vinter och vår är det nu äntligen dags för goda tomater, och nu har tomaterna från Hornuddens trädgård i Strängnäs nått ända hit till Stockholm. Bättre tomater har vi inte här i Sverige. Nu kan vi på allvar börja äta och laga rätter baserade på tomat. En tomatsallad skall lagas på tomater som aldrig legat i kylskåp och bäst blir den om man skär upp tomaterna och låter dem marinera minst 15 minuter med salt, svartpeppar och olivolja före servering.
Svartpepparbiff och tomatsallad är verkligen gott. Jag valde ut ett nötkött från "top blade" eller luffarbiff som den också kallas en mör bit från bogbladsteken. Ryffbiff fungerar också lika bra. Var noga med att använda nymald svartpeppar och höj smaknyanserna med lite kryddpeppar samt kaffebönor. Övriga smaksättningar låter jag vara så neutrala som möjligt.

 

 

Svartpepparbiff med sallad på tomat och ruccola 2-4 port   

250 gr biff eller top blade av oxe   
4    st solmogna tomater   
60  gr ruccola   
2    tsk hel svartpeppar   
1    korn kryddpeppar   
3    hela kaffebönor   
3    st vårlökar       
olivolja       
rödvinsvinäger       
bladpersilja       
basilika   
2    skivor vitt bröd till brödkrutonger       
salt                                           

1. Skär bort fästena på tomaterna och skär i grova bitar. Lägg i en skål och låt marinera med salt, peppar och olivolja.

2. Skölj och slunga ruccolasalladen.

3. Skär vårlöken i bitar och blanchera snabbt i väl saltat vatten.

4. Mixa peppar, kryddpeppar och kaffebönor grovt i en elektrisk krydd/ kaffekvarn. Vänd köttet i pepparblandningen.

5. Stek köttet några minuter på varje sida och låt sedan vila varmt medans salladen blandas.

6. Stek eller rosta brödkrutonger

7. Vänd ruccolasalladen med salt, vinäger och olivolja. Bred ut på ett uppläggningsfat.

8. Vänd runt de marinerade tomaterna med finstrimlad basilika och bladpersilja samt ytterligare olivolja. Lågg ovanpå ruccolasalladen.

9. Tranchera köttet i tunna skivor och sprid ut över salladen.

10. Garnera med den blancherade vårlöken samt brödkrutonger, servera genast. Räcker till 4 portioner som förrätt eller 2 portioner som huvudrätt. Ett glas lättare röd bordeaux är gott till.   

© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com

Idag kom min underbara fru hem med en flaska Arneis. Arneis är ett vitt vin, från Piemonte i Norra italien, gjort på druvan med samma namn. Arneis betyder på piemontesisk dialekt; svårodlad. Jag kan tänka mig att det kräver sin karl att göra detta underbara vin, det är definitivt inte svårt att dricka. Härlig doft av mandel och persika och i smaken finns både äpple och päron samt en frisk bitterhet. Arneis är inget vanligt vin på systemets hyllor så passa på för nu finns det flaskor att smaka. Idag fick mao vinet styra valet av maträtt, vad äter man till en flaska Arneis?
Här kommer mitt förslag. En sallad där fräshören av råa champinjoner och pressad citron tar överhand och kompletteras av en fyllig olivolja samt krispig sparris.

Buon appetito e salute!

Caesarsallad 2 port   

1    stort huvud romansallad   
1    st ägg   
1    st vitlöksklyfta, krossad   
3    st sardellfiléer, finhackade   
1    dl finriven parmesanost   
1    tsk dijonsenap   
1    dl olivolja   
2    stänk worchestersås   
1/2 citron saften       
salt & peppar från kvarn       
tunnskuret vitt bröd               

servera gärna med;               
grillad kyckling       
rostad bacon       
ägg och avocado       
grillad köttbit   

1. Plocka isär salladsbladen och skär eller riv i mycket grova bitar. Skölj väl och slunga torr.

2. Koka ägget i två minuter, knäck och skrapa ur innehållet i en  rymlig bunke/ salladskål. Tillsätt senap, pressad citron, finriven parmesan, sardeller och den krossade vitlöksklyftan. 

3. Vispa flitigt och montera i oljan i en fin stråle. Låt tjockna något av oljan och arbeta samman en homogen dressing. Lyft upp den krossade vitlöken och smaka av med worchestersås, peppar och ev salt.

4. Bryn de tunnskurna brödbitarna i olivolja eller smör och vänd runt dem i pannan tills de får en gyllenbrun yta och är knapriga.

5. Vänd ner den torra grovt skurna salladen i dressingen och vänd runt väl så att dressingen fördelar sig väl kring salladsbladen. Vänd också ned brödkrutongerna och krydda med peppar

6. Servera omedelbart som en rätt för sig själv eller kompletterat med något av ovanstående förslag eller som en sideorder till dagens grillanrättning!

Är det någon som vet hur man stavar till Caesarsallad???

1 mars 2012
-
För ett drygt år sedan satt jag på Bull & Bear, Waldorf Astoria i New York och njöt av en Waldorfsallad. Det var en synnerligen frisk och fräsch upplevelse. Waldorfsallad är ju en gammal klassiker som lagats mycket i äldre svenska restaurangkök och oftast lagas den på rotselleri men orginalreceptet från 20-talet lär vara på blekselleri och så serverades jag den i New York. För säkerhet skull har jag provat att laga bägge varianterna. Som du ser på bilden är de väldigt lika till utseende. Smakmässigt fungerar båda delarna bra men faktum är att med blekselleri blir salladen friskare och krispigare.
Villken selleri du än väljer så undvik att blanchera den och var noga med att skära i tunna fina julienne, låt salt och citron göra jobbet med att marinera/ mjukgöra sellerin. Det korrekta receptet från Waldorf Astoria känner jag inte till, här kommer min egen variant.

Alla Hjärtans Dag, 14 februari 2012

-

Jag läste under dagen en undersökning om vad som uppskattas mest av Din partner på Alla Hjärtans dag.

Gissa, det handlar inte om röda hjärtan, stora rosenbuketter, smycken eller fin middag på restaurang.

Nej, det som uppskattas mest är en romantisk middag hemma, en överraskning vid middagsbordet!

Passar mig som handen i handsken, men vad skall jag då välja att bjuda min fru på till middag ikväll?

Hjärtbladsallad!? Den hjärtformade osten Neuchatel!? Coeur de boeuf!? Hjärtmusslor med vitt vin och persilja!?

- NU har jag det, det är ju självklart - Rökt Renhjärta!!!

...av hela mitt hjärta från mig till Dig!

6 februari 2012
-
Det är gott om granatäpple i fruktstånden nu, de är så förföriskt saftiga och goda.
Granatäpplet har en lång historia och är en stark symbol för fruktsamhet så jag vill rekommendera er alla att äta rikligt av frukten och gärna bära med er en frukt i handen för skönhets skull och för att framhäva er egen fruktsamhet. Visa Er gärna på bild med ett granatäpple i handen!
Frukten är också rik på antioxiditanter och dessutom extra nyttig för män då den sägs ha god inverkan på prostatacancer. Passa er dock för att äta frukten iförd era vackraste kläder för den rubinrött färgade fruktsaften har en otäck förmåga att stänka åt alla håll (kanske åter ett tecken på fruktsamhet!?)
I dagens sallad har jag kombinerat granatäpplet med halloumi samt libanesisk couscous, alla tre med härstamning från östra medelhavsområdet. Säkert görs här passande vin att kombinera denna sallad med, själv valde jag en spanjor från Rias Baixas, en fruktig och syrlig Albarinio!
Smaklig spis!



Sallad med grillad halloumi, libanesisk couscous och granatäpple 4 port.

200    gr halloumi skuren i skivor   
400    gr mixed grönsallad   
1        dl gula russin   
1        dl cashewnötter, osaltade & rostade   
100    gr sugarsnaps   
1        st broccolihuvud   
2        dl libanesisk couscous kokade   
1        st granatäpple, urplockade kärnor   
1        msk dijonsenap       
ciderättika eller vinäger       
olivilja       
peppar från kvarn       
salt                                            

1. Plocka och skölj salladen, tex, ruccola, baby spenat, endive, salladskott, lollo rosso

2.Snitta sugarsnaps på sniskan i två bitar, skär ner små buketter av broccolihuvudet. Förväll dessa i saltat vatten och kyl. Koka den libanesiska couscousen, kyl och vänd med lite olivilja och vinäger, krydda med salt & peppar

3. Rör samman en vinaigrette med senap, ciderättika/ vinäger och olivolja

4. Lägg på ett stort fat upp grönsalladen, strö däröver de rostade cashewnötterna, de gula russinen och den libanesiska couscousen.

5. Slunga sugarsnaps och broccoli hastigt  i en het panna med olivolja. Fördela dem över salladen. Ringla över lite av vinaigretten. Stek halloumiosten så att den får en fin gyllenbrun yta på bägge sidor. Lägg dem över salladen och strö slutligen granatäpple kärnorna överst

6. Servera omedelbart med återstående  vinaigrette vid sidan. Det är gott med en surdegsbaguette till och för den som önskar några skivor skinka. Välj en väl kyld Albarinio i glaset

Sallad med kall inkokt marulkskind & kaprismajonäs 4 port    

400    gr marulkskind    
1/2    st gul lök    
1    st stälk av selleri 
3     msk viderättika eller rödvinsvinäger       
vitpeppar        
lagerblad        
timjan          
salt    
4    st små skivade potatisar    
1    dl majonäs    
2    msk kapris, torra saltade 
1     st litet huvud romansallad       
vit bröd i kuber till krutonger                
smör    


1. Skär lök & stjälkselleri i fina bitar, skala morötterna med spar dem hela. Gör en Court Bouillon genom att koka upp en liter vatten med lagerblad, vitpepparkorn, timjan och ciderättika/vinäger. Lägg i grönsakerna och låt koka några minuter, smaka av med vinäger och salt. Buljongen skall vara ganska salt och vinägersmakande.

2. Putsa bort hinnorna på marulkskinderna med kniv. Lägg kinderna i den kakande buljongen och sänk temperaturen, sjud i ca 5 min. Låt svalna i buljongen. Så här långt kan du förbereda en dag eller två i förväg.

3. Koka upp lättsaltat vatten och blanchera hastigt den skivade potatisen.

4. Fin hacka hälften av  kaprisen och blanda med majonäsen, smaka av med peppar.

5. Bryn brödkuber och resten av kaprisen med en riklig klick smör i en panna, slunga tills bröd och kapris är torra.

6. Skär salladen grovt, skölj och slunga torr.

7. Tranchera marulkskinderna i tunna skivor. Skär också de inkokta morötterna i slantar. Vänd samman salladen, morötterna och potatisen och hälften av marulken med kaprismajonäsen och lägg på ett fat. Fördela däröver resten av den skivade marulken över salladen. Strö slutligen de krutonger och kapris över. 
Klart att servera.Önskas en matigare sallad servera med ett pocherat ägg.