smakaose.com

31 december 2013, Nyårsafton

-

Vi avslutar året i Italien och vad kan väl vara mer passande avslut än en Risotto på havets läckerheter samt ett glas väl kyld Spumante di Franciacorta.

Gott Nytt År!

 

Risotto allo scoglio      6 port

 

6      dl carnaroliris

400   gr små bläckfisk, calamari

100   gr råa räkor utan skal

1      morot

1      stjälk blekselleri

1      nypa chili flakes

4      dl vitt vin

1      silver lök, finhackad

1-2   liter fiskbuljong varm

olivolja

salt

finhackad persilja

 

komplettera gärna med små havskräftor, vongole och/ eller blåmusslor

 

 

1. Rensa och skölj bläckfisken, skär ner i skivor och bitar. Skala räkorna. Låt skalen koka med i fiskbuljongen.

 

2. Skala morötterna och dela på mitten skär ned i tunna skivor. Skär även sellerin i tunna skivor.

 

3. Fräs grönsakerna, bläckfisken och räkorna i rikligt med olivolja. Tillsätt chili lite salt samt hälften av det vita vinet. Låt brässera några minuter. Drag av värmen.

 

4. Finhacka silverlöken.

 

5. Tag en ny bredbottnad kastrull och fräs löken och ris försiktigt med olivolja. Slå på vitt vin och koka in.

 

6. Tillsätt sedan av den varma fiskbuljongen, lite i taget allt eftersom den sugs upp av riset, rör om så att riset inte sätter sig i botten. Fortsätt så i ca 20 min tills riset känns färdigkokt men inte grötigt. Mängden vätska måste hela tiden hållas så att risotton inte blir för fast.

 

7. Under sista minuten tillsätts bläckfisken samt den hackade persiljan.

 

8. Vänd runt försiktigt och servera riktigt varm.

I glaset serveras en väl kylt mosserande vin från Franciacorta.

 

© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com

17 december 2013

-

En vintrig buljong med grönsaker och ravioli smakar underbart gott på kvällen. Grönkål och morot bjuder på mustiga smaker i tillsammans med kalvbuljong.  Laga raviolin själv med valfri fyllning eller köp färdiga i butiken.

Underbart gott!

 

 

Kalvbuljong med vintergrönsaker och ravioli  4 port

 

20  st ravioli fyllda med tex spenat och ricotta

1    liter kalvbuljong

1    morot

2    blad grönkål

200 gr blandade bönor, harico verte, vaxbönor, sockerärtor

1     lagerblad

40   gr riven parmesanost

riven muskot

vitpeppar från kvarn

salt

 

1. Koka upp kalvbuljongen.

 

2. Skala moroten och skär i fina brunoise - tärningar.

 

3. Skär bort stammen på grönkålen och finhacka bladen.

 

4. Ansa sockerärtor, vaxbönor och gröna bönor.

 

5. Låt morötter, bönor och  grönkål koka några minuter i buljongen.

 

6. Krydda med vitpeppar, salt och lite riven muskot.

 

7. Lägg ned raviolin i buljongen och koka försiktigt tills den är klar.

 

8. Servera rykande het med lite riven parmesan vid sidan.

I glaset serveras en Chianti Classico.

 

 

© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com

10 december 2013, Nobeldagen

-

Jag har tidigare lämnat ett recept på Pasta della Primavera men nu är det definitivt dags för en vinterpasta - Pasta d' inverno.

 

Pasta d' inverno                4 port

 

3     st morötter - tre olika färger

400 gr grönkål

1     vitlöksklyfta

1/2  dl olivolja

50   gr smör

50   gr riven parmesan

400 gr spaghetti

vitpeppar från kvarn

chiliflakes

salt

 

komplement:

1     dl gula russin

1     dl rostade pinjenötter

 

 

1. Skala och ansa morötterna, skär dem i fina strimlor.

 

2. Skölj grönkålen och dra bort stjälkarna. Skär kålen i strimlor.

 

3. Skala och krossa vitlöken grovt.

 

4. Koka upp rikligt med väl saltat vatten och koka pastan däri.

 

5. Hetta upp olivolja i en vid panna och lägg vitlök, morötter samt grönkål däri. Krydda med salt, chili och vitpeppar. Lägg på ett lock och fräs kraftgt under några minuter.

 

6. Lyft upp pastan när den är kokt "al dente" och vänd ner den med grönsakerna tillsammans med smöret och merparten av den rivna parmesanosten.

 

7. Servera rykande hett med ytterligare parmesan vid sidan och en mustig Chianti Classico i glaset.

 

8. Ett rikare alternativ av denna rätt innehåller gula russin och rostade pinjenötter som vänds ned och får fräsa tillsammans med grönsakerna under punkt 5.

 

© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com

23 november 2013

-

Min älskade fru kom häromdagen hem med två stora svarta tryfflar. Svart vintertryffel har en stark utpräglad doft men en mycket mild smak som utvecklar sig bäst i varma rätter. Vad kan då vara godare än att laga en härlig risotto smaksatt av denna underbara svamp. För att laga denna risotto föreslår jag att Du tar "omvägen"och kokar din egen kycklingbuljong. Resultatet blir då så mycket godare än med en buljongtärning. Vi valde dessutom att toppa denna servering av risotto med friterad lök från Roscoff.

 

 

Risotto på svart tryffel med friterad lök      6 port

 

500  gr carnaroli ris

1,5   lit ljus kycklingbuljong, följ länken ovan för att se recept

2      st chalottenlök finhackad

80    gr färsk svart tryffel

2      dl Fino sherry

40    gr riven parmesanost

3      st lökar skurna i ringar och friterade, följ länken ovan för att se recept

100  gr smör

vitpeppar från kvarn

salt

 

1. Koka upp kycklingbuljong och håll den sjudande.

 

2. Finhacka schalottenlök.

 

3. Hyvla tryffeln i mycket tunna skivor på ett tryffeljärn.

 

4. Fräs den hackade löken i lite av smöret, tillsätt 50gr av den hyvlade tryffeln och fräs någon minut. Tillsätt riset och låt det bli blankt.

 

5. Slå i vinet och låt det koka in i riset.

 

6. Tillsätt sedan varm kycklingbuljong kontinuerligt , några deciliter åt gången, tills riset är färdig kokt, det tar ca 25 minuter beroende på risets kvalitet. Låt koka på ganska hög värme. 

 

7. Mot slutet av koktiden, smaka av med salt och vitpeppar samt eventuellt ytterligare en skvätt sherry.

 

8. Vänd ned resten av smöret och parmesanosten.

 

9. Servera på tallrik och strö över rikligt med varm friterad lök och resten av den hyvlade tryffeln.

 

10. Avnjuts rykande het med ett väl kylt mousserande vitt vin från Franciacorta, gärna en Bellavista!

 

 

© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com

31 oktober 2013

-

Förutom pumpa är kastanjer det som förgyller höstmörkret allra mest! Här kommer ett favoritrecept som publicerats redan förra hösten. Väl värt att lagas igen och igen och igen...

Pumpa och kastanjer är en förträfflig kombination. Bägge har en sötaktig smak som ger fyllighet och spänning i risotto. Pumpan blir silkeslen tillsammans med riset vilket kompletteras av krispigheten i de rostade kastanjerna.

Både pumpa och kastanjer är ingredienser som man inte kan få för mycket av så här års. De sprider värme och glädje! Jag valde att använda butternut squash men det går utmärkt även med vanlig pumpa.

 

 

Risotto på pumpa med rostade kastanjer och parmesan   4-6 port

 

300 gr rent kött av pumpa eller butternut squash

300 gr carnaroliris

2     dl vitt vin

2     lit kycklingbuljong

2     vitlöksklyftor, skalade, krossade

2     stora schalottenlökar

6     stora kastanjer

1     msk rörsocker

100  gr smör

1      nypa chiliflakessalt

100  gr riven parmesanost

1/2   dl finhackad persilja

 

 

 

1. Skala och kärna ut pumpan. Skär den i små brunoise om ca 5 mm. Hacka löken grovt.

 

2. Koka kastanjerna i 20 minuter. Kyl och skala dem. Krossa innanmätet grovt och låt torka på en bit papper.

 

3. Fräs lök, pumpa och en vitlöksklyfta i 1/4 av smöret. Tillsätt riset och fräs tills glasaktigt. Slå på vitt vin och koka in.

 

4. Krydda med salt och chili och slå på lite av buljongen. Koka in och slå på ytterligare buljong. Fortsätt så tills riset känns färdigt, al dente, och risotton är krämig.

 

5. Under tiden rostas de krossade kastanjerna tillsammans med nästa vitlöksklyfta i en het panna. När kastanjerna fått färg, strö över rörsocker och glaecera. Rör om kontinuerligt. Avsluta med att tillsätta en msk smör och låt det koka in i kastanjerna. Varmhåll.

 

6. Smaka av risotton med salt och chili. Rör i resten av smöret samt hälften av den rivna osten. 

 

7. Servera omedelbart på varma tallrikar, strö över de rostade krossade kastanjerna, hackad persilja och rikligt med riven parmesan. I glaset slås en lätt röd Bardolino från Veneto.

 

 

© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com

26 oktober 2013

-

Risotto på Karl Johan     4 port

 

300 gr Karl Johansvamp, rensade

300 gr carnarolo ris

2     dl vitt vin

80   gr riven parmesanost

1/4  purjolök, den ljusare delen

1,5  liter ljus kycklingbuljong

60   gr smör

3     msk olivolja

4     blad färsk salvia

peppar från kvarn

salt

1. Rensa svampen noga och skär ner dem i mindre bitar. Finhacka purjolöken.

 

2. Koka upp kycklingbuljong.

 

3. Fräs purjolöken och salviabladen i hälften av smöret och olivoljan, tillsätt den skurna svampen och låt puttra några minuter. Tillsätt riset och låt det svettas tillsammans med svampen. Slå på vinet och låt det koka in.

 

4. Tillsätt en skopa buljong och låt den dra in i riset, tillsätt ytterligare buljong allt eftersom riset suger åt sig tills riset är färdigkokt, ca 20 minuter. (Både koktiden och mängden buljong varierar beroende på olika ris).

 

5. Smaka av med salt och peppar. Tillsätt resten av smöret samt hälften av den rivna parmesanosten.

Rör om och servera rykande het med resten av parmesanosten vid sidan.

Servera en Barbera d'Alba i glaset.

 

© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com

12 oktober 2013

-

Vongole och hjärtmusslor, så här års är musslorna som godast, passa på att köpa, laga och äta dessa godsaker som är så fullproppade med smak och nyttigheter! Här en perfekt rätt att laga när du har många gäster vid bordet. Snabbt & enkelt! 

 

Linguini med vongole & hjärtmusslor    8port

 

1    kg linguini

1    kg vongole

1    kg hjärtmusslor

4    st bifftomater

2    st vitlöksklyftor

2    dl finhackad bladpersilja

1,5 dl olivolja

1    nypa chiliflakes

 

1. Borsta av musslorna under rinnande vatten. Låt dem sedan ligga 30 min i saltat vatten så att de får släppa från sig ev. sand.

 

2. Gröp ur tomaterna och skär i kuber/ concassé.

 

3. I en vid bredbottnad kastrull med lock fräser du hjärtmusslor, vongole, tomatconcassé, peperoncino och vitlök i rikligt med olivolja. Låt dem öppna sig under lock.

 

4. Under tiden kokas pastan al dente i rikligt med saltat vatten. Slå av vattenet och vänd ner linguinin bland vongole & musslor, tillsätt rikligt med hackad persilja. Servera rykande hett. 

Servera ett  väl kylt Verdicchio dei castelli di Jesi i glaset. 

Gudagott!

 

© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com

19 september 2013

-

En krämig mild men smakrik risotto smaksatt av citron och krondill som kan serveras rakt upp och ner som en egen rätt eller som här i kombination med smörstekt makrill och rödbetor. Hårt stekt, nästen friterad kapris är ett underbart komplement till både fisk, kött och grönsaker. Var noga med att välja en riktigt god kapris och se till så att den är saltad, inte inlagd i vinäger. Den saltade kaprisen har en betydligt renare smak och är användbar i väldigt många maträtter och såser. 

 

 

rödbetor samt friterad kapris                                          

 

300   gr carnaroliris

3       st dillstjälkar

1       lit ljus kycklingbuljong

100   gr smör

2       st citroner

 

2       st makrillfiléer

vetemjöl till panering

smör att steka i

 

2       st kokta färska rödbetor, skurna i klyftor

1/2    dl saltad kapris

olivolja

salt

vitpeppar från kvarn

 

 

 

1. Finhacka chalottenlöken, riv skalet av citronerna, pressa juicen.

 

2. Plocka av de små "blombuketterna" från krondillen.

 

3. Koka upp kycklingbuljongen med dillstjälkarna och låt puttra 10 minuter.

 

4. Fräs schalottenlök och ris i riklig mängd olivolja. Tillsätt citronjuicen och låt koka in. Slå sedan på av den varma kycklingbuljongen och fortsätt allteftersom riset suger åt sig vätskan. Låt puttra under omrörning tills riset är al dente, ca 20 min.

 

5. Avsluta risotton med att tillsätta, citronskal, smör och hälften av den rivna parmesanosten samt merparten av blommorna från dillen.

 

6. Skölj av saltet från kaprisarna och låt rinna av. Stek/ fritera dem gyllen bruna och knapriga i riklig mängd olivolja. Låt sedan rinna av på papper.

 

7. Bryn sedan rödbetorna i samma olja tills de är genom varma.

 

8. Skär makrillfiléerna i fyra romber, krydda med salt och peppar, panera dem i vetemjöl.

 

9. Stek fisken gyllenbrun i smör.

 

10. Slå upp den krämiga och varma risotton på ett varmt serveringsfat. Lägg fiskfiléerna ovanpå och de varma rödbetorna runt om. Garnera med den friterade kaprisen samt resten av dillblommorna. Servera rykande hett med riven parmesan vid sidan.

I glasen serveras väl kyld Vermentino di Gallura från norra Sardinien.

 

© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com

27 augusti 2013

-
Under sommaren har jag besökt en duktig kock och mycket god vän i Italien. Han har precis öppnat en ny restaurang "Casa di Luca" i Morciano di Romagna. Här serveras gedigen Italiensk husmanskost med traditioner från Romagna, många rätter serverade över öppen eld. Under besöket drog jag på mig kock-rocken och passade på att få delta i det italienska kökets rytm och ruljans. Lite annorlunda än här hemma!

En av paradrätterna i köket var en fantastikt god Lasagne di Melanzane.

Här kommer denna rätt i fri tolkning av mig själv - underbart gott!

 

Lasagne di melanzane e provolone   9 port

 

500 gr färsk pasta som lasagneplattor

4     st aubergine

200  gr mozarella

200  gr provolone

100  gr parmesan riven

 

1   lit mjölk

90 gr smör

80 gr vetemjöl

1   lagerblad

3   blad salvia

1   kvist rosmarin

 

tomatsås att servera till (se nedan)

salt

vitpeppar, kryddpeppar från kvarn

Olivolja

 

 

1. Gör en bechamel; smält smöret och lägg i örterna. Vispa ned mjölet och låt det börja puttra. Tillsätt mjölken under konstant omrörning och tillåt ett uppkok. Rör hela tiden i botten så att såsen inte bränner vid. Smaka av med salt och peppar. Låt sjuda 5-10 minuter och sila sedan såsen.

 

2. Skär aubergineerna i centimeterstora tärningar. Salta rikligt och låt ligga i 20 minuter. Vänd runt i ett durkslag så att salt och vätska rinner av.

 

3. Riv ostarna på ett grovt rivjärn och blanda samman.

 

4. Hetta upp rikligt med olja i en bredbottnad kastrull. Fritera auberginetärningarna lite i taget tills de är gyllenbruna. Lyft upp och låt rinna av något. Krydda med lite peppar.

 

5. Smörj en ugnsfast form, ca 30 x 30 cm, med olivolja. Lägg ett lager pasta och bred lite bechamel över. Strö över friterad aubergine samt riven ost. Lägg på ett nytt pastalager och fortsätt att varva i samma ordning. Lägg ca 5 lager. Avsluta med bechamel  samt riven ost på toppen.

 

6. Grädda ca 40 minuter i ugn 175°C till en gyllenbrun yta. Låt stå några minuter och vila före portionering.

 

7. Skär upp i 9 bitar och lyft upp på tallrik. Servera med några matskedar av en god tomatsås samt lite riven parmesan över.I glaset serveras en ett vin från Marche Rosso Conero.

 

1. Fräs en krossad vitlöksklyfta med finhackad chalottenlök i lite olivolja. Tillsätt en nypa chiliflakes.

2. Slå i 300 gr passerade tomater och krydda med salt, peppar och ev basilika. Låt koka samman på svag värme i 30 minuter. Klar att servera till pasta.

 

© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com

22 augusti 2013

-

Risotto är en av mina passioner vid middagsbordet. Det är en anrättning som går att variera i det oändliga och som lockar fram koncentrerade smaker ur de flesta råvaror. Det finns gott om zucchin i grönsakslandet under sensommaren och till en risotto fungerar det utmärkt med frysta räkor med skal, de är oftast större och finare än de som finns att köpa färska under sommaren. Glöm inte att använda ris av bra kvalitet, det är basen i en god risotto, gärna Carnaroli.

 

 

 

250 gr   carnaroliris

300 gr   oskalade räkor

2           chalottenlök finhackade

2 msk    tomatpuré

1           grön zucchini

2 dl       vitt vin

2           lagerblad

50 gr     smör

1           vitlöksklyfta

olivolja

salt

chiliflakes

 

1. Skala räkorna. Spara skalet till buljong. Låt de skalade räkorna stå i kylen till senare.

 

2. Skala lökarna och finhacka dem. Spar skalet till buljongen.

 

3. Dela zucchini på längden och gröp ur kärnhuset (spara till buljongen). Skiva zucchini i 5mm skivor och spara till senare.

 

4. Bryn i olivolja skalen från räkorna med hälften av löken, skalrester samt zucchinrester till en lätt gyllenbrun färg. Tillsätt tomatpuré och 1 lagerblad, bryn ytterligare och slå sedan på vatten så att det täcker. 

 

5. Låt sjuda i 20 minuter. Sila buljongen.

 

6. Fräs resten av löken, vitlöksklyftan samt riset i lite olivolja. Tillsätt den skivade zucchinin och deglacera med vin. Låt vinet koka in i riset.

 

7. Tillsätt sedan buljong i mindre mängder under koktiden allt eftersom det sugs upp av vinet. Rör om i botten hela tiden. Låt koka ca 20 minuter tills riset är al dente. Tillsätt hela tiden buljong så att risotton håller sig krämig.

 

8. När riset är lagom mjukt tillsätts de skalade räkorna samt smöret, rör om tills allt är varmt och servera rykande hett i djupa tallrikar.

 

9. Servera ett väl kylt Roero Arneis från Piemonte vid sidan.

 

 

© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com

13 augusti 2013

-

 

Så här i kräfttider kan jag inte låta bli att återge en text av August Strindberg ur novellen Måste

i Giftas från 1884;

 

Visst blir man ordentligt sugen!

 

 

Här kommer en repris på ett recept från förra året med Pasta och kräftor:

 

20 maj 2013

-

Jag har tidigare beskrivit Spaghetti alla Matriciana som en av mina stora favoriträtter när vi talar om pasta. Det finns en vit variant på denna rätt som lagades i nästan samma trakter som Matricana. Nämligen Spaghetti alla Gricia som också lagas i gränslandet mellan Lazio e Abruzzo. Det är egentligen bara tomaterna som skiljer rätterna åt och vissa påstår att Gricia lagades före det att tomaterna kom till Europa! När Du lagar en Gricia får kvalitén av pecorino större betydelse och vill du laga rätten autentiskt så skall ister användas som matfett.

 

 

Spaghetti alla Gricia      4 port

 

400  gr spaghetti

40    gr ister alt smör & olivolja

100  gr guanciale/ lufttorkad griskind i tunna skivor

1      gul lök, finhackad

60    gr pecorino romano, riven

salt

svartpeppar från kvarn, rikligt

 

 

1. Koka upp rikligt med saltat vatten.

 

2. Finhacka löken, riv osten och skär tunnskuren guanciale i bitar.

 

3. Lägg ned pastan i det kokande vattnet och koka tills "al dente".

 

4. Fräs löken försiktigt i fettet, tillsätt guanciale och låt puttra på svag värme några minuter. Krydda med riklig mängd svartpeppar.

 

5. Lyft upp spaghettin och vänd ner med lök fett och guanciale.Vänd samman med 2/3 av den rivna pecorinon, tillsätt ev en skopa av det heta pastavattnet. 

 

6. Servera rykande het med resten av den rivna osten vid sidan. I glaset serveras ett rött vin från Velletri eller en lite kraftigare Montepulciano d'Abruzzo.

 

 

© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com

2 maj 2013

-

Ännu ett smaskigt recept på pasta. För några dagar sedan var vi på besök hos vänner och av en händelse fick jag äran att laga middagsmaten. Barnen i familjen, Isac & Joline, fick välja meny och då stod det pasta med tomatsås på önskelistan. Pasta al'uovo, tomat, basilika och parmesanost - det är så enkelt och så gott!

Utöver att detta var barnens favorit så är det också min älskade frus älsklingsrätt,  ....så mycket bättre!

 

 

Papardelle med tomatsås & basilika    4 port

 

400   gr papardelle al uovo

1       chalottenlök, finhackad

1       vitlöksklyfta

30     gr färsk basilika grovhackad

50     gr riven parmesan

400   gr passerade tomater

chiliflakes

salt

svartpeppar från kvarn

olivolja

 

1. Koka upp rikligt med saltat vatten.

 

2. Fräs en krossad vitlöksklyfta med finhackad chalottenlök i lite olivolja. Tillsätt en nypa chiliflakes.

 

3. Slå i de passerade tomaterna och krydda med salt, peppar och 1/3 av basilikan. Låt koka samman i 15 minuter.

 

4. Koka under tiden papardelle till mjuk och smidig koncistens.

 

5. Lyft upp pastan och lägg på fat. Slå tomatsåsen över pastan och strö över resten av den grovhackade basilikan. Ringla över lite olivolja och servera omedelbart tillsammans med riven ost vid sidan.

 

6. I glaset serveras en Negroamaro från Puglia. (barnen föredrog mjölk till pastan!)

 

© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com

1 maj 2013

-

Sparris är definitivt den grönsak som är mest inspirerande just nu. Jag läste att man redan lyckats skörda grön sparris på Gotland men vi får nog vänta ytterligare innan vi hittar den i våra butiker. Tills vidare får vi njuta av sparris från sydligare nejder, framförallt Italien & Spanien.

När jag lagade torsk med sparris och ärtskott härom dagen fick jag över lite av den goda gräddbuljongen. Jag har här lagat en god pastarätt med grön sparris och ärtskott där gräddbuljongen kom väl till pass. I receptet nedan har jag dock utgått från början. Lycka till!

 

 

Spaghetti med grön sparris och ärtskott    4 port

 

2      dl sparrisbuljong

1      dl grädde

500  gr grön sparris

50    gr ärtskott grovhackade

4      st äggulor

40    gr riven parmesan

svartpeppar från kvarn

salt

400   gr speghetti

olivolja

 

riven parmesan att servera till

 

 

1. Skölj sparrisen och skär bort ändbitarna av stammarna.Håll i sparrisknopparna med två fingrar och hyvla sparrisarna i tunna strimlor med en potatisskalare. 

 

2. Koka upp  rikligt med saltat vatten och koka speghetti "al dente".

 

3. Fräs sparristopparna och den hyvlade sparrisen i en bredbottnad kastrull med lite olivolja. Krydda med salt och svartpeppar.

 

4. Tillsätt sparrisbuljong och grädde, koka samman till en krämig koncistens.

 

5. Lyft upp den färdigkokta pastan och vänd ned i sparriskrämen.Vänd ner ärtskotten, riven parmesan och äggulor samt ytterligare svartpeppar från kvarn. Blanda väl och servera rykande het med riven parmesan vid sidan.

 

6. I glaset serveras en pinot noir från södra tyskland.

 

 

© Patrik Arneke, Smaka & Se,  patrik.arneke@telia.com

25 april 2013

-

Nu är den äntligen här, sparrisen! Härom dagen köpte jag utmärkt fin vit sparris från Tyskland. Härligt vita tjocka stänglar, mjälla och fantastiskt goda. Tänk vad mycket gott det finns att laga av sparris, nu kan vi se våren an med tillförsikt!

Första sparrisrätten för i år blev en pastarätt med "strozzapreti". Ordagrannt betyder detta "kväva prästen", det är en väldigt matig pasta som görs på mjöl och vatten och kräver lite längre koktid. Det sägs att den kom till på den tiden som prästerna gick runt i byn och knackade på dörren vid middagstid, de förväntades bli bjudna på middag men var inte alltid så välkomna gäster då det kanske inte alltid fanns så mycket att ställa fram på bordet. Husmödrarna bjöd då ofta på denna ytterst matiga pastasort som var billig att göra och inte gick att äta i alltför stort överflöd.

Med vit sparris, smör och parmesan blir pastan både god och lockande till en extra portion!

 

 

Strozzapreti med vit sparris, rostade hasselnötter & brynt smör     4 port

 

400 gr strozzapreti

8     vita tjocka sparrisar

1     dl hasselnötter utan skal, grovkrossade

1     gul lök

1      vitlöksklyfta

50    gr riven parmesanost

100  gr smör

4      blad salvia

salt

vitpeppar från kvarn

kryddkrasse

 

riven parmesan till servering

 

 

1. Skala sparrisen och skär bort ändbitarna. Skär sparrisen i bitar.

 

2. Hacka löken grovt.

 

3. Rosta och skala hasselnötterna, krossa dem grovt.

 

4. Rosta de krossade nötterna och den hela vitlöksklyftan i en torr bredbottnad kastrull, tills de fått en gyllenbrun färg. Tillsätt sparris, lök och salviablad samt smör och låt smöret brynas.

 

5. Koka pastan al dente i rikligt med saltat vatten.

 

6. Lyft upp pastan och vänd ner bland grönsaker och smör. Slunga runt några gånger och tillsätt riven parmesan och riklig mängd kryddkrasse.

 

7. Servera rykande het med ytterligare parmesan vid sidan samt en ej all för mogen Barolo i glaset.

 

 

© Patrik Arneke, Smaka & Se,  patrik.arneke@telia.com

 

8 april 2013

-

Kungskrabba eller Kamschatka krabba finns i riklig mängd längs den norska kusten och i södra delen av Barentshav. Krabban planterades in i området kring Murmansk på 1960-talet och har sedan spridit sig i rask takt.  Faktum är att den fiskas ganska hårt för att förhindra för stor spridning. Det är framförallt köttet i benen som äts oftast kokt och det mesta som finns på marknaden hos oss är fryst. Kungskrabba är väldigt lätt att erbeta med och den smakar otroligt gott i både varma och kalla anrättningar. Här i ett recept med asiatiska smaker.

 

 

Wokade nudlar med kungskrabba, äpple & böngroddar      4 port

 

250 gr äggnudlar

400 gr ben av kokt kungskrabba

200 gr böngroddar

6     st vårlök, skuren på sniskan i skivor

1     st grönt äpple, finstrimlat

1     msk riven pepparrot

1     msk sesamolja

1     msk olivolja

2     msk soja

1     lime, rivet skal och juice

6     stänk tabasco

1     dl finhackad koriander

2     st små chilifrukter

1     st vitlöksklyfta

olivolja

 

 

1. Koka nudlarna al dente i lättsaltat vatten. Kyl och låt rinna av.

 

2. Tag ur krabbköttet ur benen och skär i mindre bitar.

 

3. Strimla vårlök och skölj tillsammans med böngroddar, låt rinna av.

 

4. Strimla äpplet i julienne och vänd samman med krabbköttet. Tillsätt olivolja, sesamolja och soja samt riven pepparrot, rivet skal av lime, juce av lime, hackad koriander och tabasco. Vänd samman och låt marinera till en sallad.

 

5. Hetta upp olivolja i en wokpanna tillsätt vitlök och chili. Vänd ner böngroddar och vårlök och fräs under omrörning.Vänd ner nudlarna och woka dem heta. Tillsätt salladen på äpple och krabba. Vänd runt snabbt och servera på direkten.

I glaset serveras ett torrt vitt ungerskt vin på druvan furmint.

 

 

© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com

2 april 2013

-

Vintern dröjer sig kvar på ett spöklikt sätt denna vår, jag vet inte hur vi skall kunna förskjuta den. Jag bestämde mig för att göra ett tappert försök till att slå in dess sista spik i kistan. Vintertryffel med persiljerot och purjolök får ge smak åt en underbar risotto. Efter detta måste det vara bäddat för vår!

 

Risotto på purjolök, persiljerot och svart tryffel    4 port

 

2      st stora persiljerötter, ca 300 gr

1      st purjolök

3      msk olivolja

2      dl vitt vin

1,5   lit ljus kycklingbuljong

40    gr smör

30    gr svart tryffel konserverad, tunt skivad

50    gr riven parmesanost

salt

svartpeppar från kvarn

lagerblad

olivolja

 

 

1. Ansa och skölj persiljerot samt purjolök. Dela purjolöken i tre delar varav en skärs ner till fina brunoise och de andra två delarna klyvs på längden. Skiva 3/4 av persiljeroten tunt och skär även denna i brunoise, resten skärs i klyftor på längden.

 

2. Klyftorna av persiljerot samt den kluvna purjolöken läggs på en stekplåt. Krydda med salt och peppar, lägg i några lagerblad och ringla över lite olivolja. Baka i ugn 200°C tills gyllenbruna och genombakade ca 20 min.

 

3. Koka upp kycklingbuljongen.

 

4. Fräs brunoise av purjolök samt persiljerot i rikligt med olivolja och låt puttra några minuter. Tillsätt riset och låt det svettas tillsammans med grönsakerna. Slå i vinet och låt det koka in i riset. Tillsätt en skopa buljong och låt den dra in i riset, tillsätt ytterligare buljong allt eftersom riset suger åt sig tills riset är färdigkokt, ca 30 minuter.

 

5. Skiva den svarta tryffeln tunt och lägg åt sidan. Slå spadet från den konserverade tryffeln i risotton.

 

6. Smaka av med salt och peppar. Tillsätt  smöret samt hälften av den rivna parmesanosten. Vänd ner den skivade tryffeln. Rör om och servera rykande het med resten av parmesanosten vid sidan. Garnera med den rostade purjolöken samt persiljeroten

Servera ett fruktigt kraftigt rödvin vid sidan, till exempel en Priorat från nordöstra Spanien.

 

 

© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com

20 mars 2013, vårdagjämning

-

Vårdagjämningen är här och även om snön fortfarande faller utanför fönstret så känns det hur dagarna blir längre och längre för var dag samt att solen ställer sig allt högre upp på himlen vid lunchtid. En härlig känsla.

Jag avslutar min serie av recept baserade på Skrei, torsk från Barents hav, med ett pastarecept som inehåller både tomat, kapris och svarta oliver. En riktig höjdarmåltid för oss som gillar både torsk och pasta - den  lyser upp tillvaron som ett norrsken från Lofoten!

 

 

Pasta med torsk, tomat, kapris och oliver        6 port

 

1200  gr Skrei-torsk skuren rakt över med ben och allt

3       st chalottenlök, finhackad

1       vitlöksklyfta, hel krossad

1       dl olivolja

3       lagerblad

200   gr passerade tomater

200   gr hela skalade tomater på burk

600   gr spaghetti

2       msk kapris

1       dl små svarta oliver

1       citron, rivet skal

1       dl finhackad persilja

1       dl vitt vin

vitpeppar från kvarn

chiliflakes

salt

 

 

1. Skär ut ryggbenet ur torsken, skölj och lägg med vatten i en kastrull. Tillsätt en finhackad lök, vitpeppar och ett lagerblad, låt sjuda i 20 minuter. Tag tillvara på fiskfonden därifrån.

 

2. Skär sedan föriktigt ut allt fisk-kött och putsa bort skinn och hinnor. Från ryggfiléerna stycka loss 6 st 100 grams bitar för att använda som hela bitar. Resten av fiskköttet skall användas till pastasås. Krydda allt kött med salt och vitpeppar från kvarn.

 

3. Smörj en stekplåt med olivolja och lägg de sex fina bitarna torskfilé på den. Ringla lite olja över. Sätt in i ugn 90°C och stek till kärntemperatur av 60°C.

 

4. Fräs två finhackade lökar, vitlök och lagerblad i en halv deciliter olivolja. Tillsätt resterande fisk och fräs runt om. Tillsätt vitt vin, passerade och hela tomater från konserv. Låt sjuda samman i ca 20 minuter. Späd efter behov med fiskfonden, ca 2 dl. Krydda med chili och salt. Tillsätt på slutet oliver samt kapris.

 

5. Koka pastan al dente i rikligt med saltat vatten.

 

6. Lyft pastan ur vattnet och vänd ner i tomat- och fisksåsen.Lägg upp på fat och riv över citronskal samt strö över all hackad persilja. Garnera med den ugnsbakta torsken och servera rykande het.

I glasen serveras en väl kyld Albariño från Rias Baixas.

 

 

© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com

28 januari 2013

-

Penne alla vodka är en klassisk pastarätt men inte i Italien. Baserad på tomatsås med en liten skvätt grädde och en avslutning med Vodka. Kanske är detta en pasta som snarare härstammar från New York än från Italien. En vinterdag som denna bjuder Penne alla vodka på både sol och värme innombords.

 

 

Penne alla vodka       4 port

 

400   gr pasta, penne eller tonerelli

1/2    st silverlök, finhackad

400   gr passerade tomater

1       st vitlöksklyfta

4       msk olivolja

1/4    st chilifrukt finhackad

2       dl grädde

1,5    dl vodka

fint strimlad färsk basilika

riven parmesanost eller pecorino romano

salt

 

1. Finhacka lök och chili samt krossa vitlöksklyftan. Låt dessa svettas med olivoljan i en bredbottnad kastrull. Tillsätt de passerade tomaterna och ca 2 dl vatten. Koka upp, sänk temperaturen och låt sjuda i ca en timme. 

 

2. Tillsätt grädde och låt koka samman några minuter. Smaka av med salt. Precis innan såsen blandas med pastan tillsätts vodka, koka upp och blanda sedan med den kokta pastan.

 

3. Koka pastan al dente i väl saltat vatten. Tomatsås alla vodka passar med nästan alla torra pastasorter.

Mest klassiskt är att servera såsen med  penne eller tonarelli.

 

4. Lyft upp pastan ur vattnet och vänd ner i tomatsåsen "alla vodka" tillsammans med en riklig mängd grovhackad basilika och riven parmesanost. Servera med extra parmesanost att strö på när du äter samt ett rött bordsvin tex en god men enkel Bardolino eller Valpolicella.

 

 

© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com

23 januari 2013

-

 

Under årens lopp har jag haft glädjen att besöka Sardinien vid ett flertal tillfällen. Det är en underbar plats på jorden ett vacker bergigt landskap omgärdat av ett helt fantastiskt hav. På Sardinien tillverkar man underbart goda viner, både vita & röda och deras kanske absolut största exportprodukt är Pecorino Sardo. En hård fårost som kan ätas i relativt färskt tillstånd men som också lagras i över ett år och då blir absolut torr med massor av smak. Man skulle kunna tro att Sardiniens gastronomi var baserad på fisk, med tanke på det rika hav som omgärdar ön, men en Sardinsk måltid är oftast baserad på råvaror från jorden. En av de absoluta storheterna är Porceddu, en gris som helsteks över öppen eld och serveras med rostad potatis och tillbehör. På Sardinien hittar man naturligtvis ett flertal specifika pastasorter bla Malloreddus. Malloreddus är en torkad pasta som oftast serveras med tomatsås eller med köttragú. Här har jag valt en helt annan kombination - Romanesco, Pecorino, Sardeller & Smör - jag lovar, det är vansinnigt gott. Romanesco som är en blandning av broccoli och blomkål, den kallas i Italien för Broccoli, du finner  den nu ofta och i riklig mängd i grönsaksdisken. Välj den pastasort som du gillar bäst, malloreddus lär du inte finna i våra svenska butiker...

 

 

Pasta med Romanesco och sardeller    4 port

 

400  gr pasta, Malloreddus

1      huvud romanesco broccoli1st vitlöksklyfta

5      blad salvia

100  gr smör

2      msk olivolja

40    gr sardeller i olja, filé

50    gr riven pecorino sardo

salt

svartpeppar från kvarn

 

1. Plocka ner romanescon i fina buketter. Skala och krossa vitlöksklyftan.2. Koka upp riklig mängd saltat vatten.

 

3. Lägg i pastan och koka upp.

 

4. Fräs vitlöken och salvian i hälften av smöret och olivoljan. Mal ned rikligt med svartpeppar. Tillsätt buketterna av romanesco, krydda med salt och lägg på ett lock och låt fräsa några minuter.

 

5. Lyft på locket och vänd ner filéerna av sardeller så att de får "smälta" ned. Vänd ner den färdig kokta pastan tillsammans med resten av smöret samt hälften av den rivna pecorinon.

 

6. Servera rykande het med ytterligare pecorino vid sidan. I glaset serveras en väl kyld Vermentino di Gallura.

 

 

© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com