smakaose.com

28 april 2012

-

Härligt rimmad torsk, ångad rimmad torsk och en gräddbuljong mixad med färska ärtskott. Underbart gott och härliga gröna smaker från sparris och ärtskott. Något av det godaste jag lagat och smakat i år!

 

 

Rimmad ångad torsk och grön sparris i gräddbuljong på sparris & ärtskott         2 port

 

200 gr torskrygg

6     st gröna sparrisar

50   gr ärtskott

1     dl grädde

vitpeppar från kvarn

salt

socker

olivolja

 

 

buljong:

ändar och skal av sparrisarna

1        liten gul lök

1/2     stjälk blekselleri

1        lagerblad

1        dl vitt vin

1/2     lit vatten

salt

vitpeppar från kvarn

 

rostade brödkrutonger

 

1. Skär torskryggen i 6 st små bitar. Krydda dem med vitpeppar, salt och lite strösocker.

Låt stå framme och "rimma" ca 30 minuter.

 

2. Skala sparrisen och skär bort nedre ändarna. Dela sparrisen i två bitar, skurna på sniskan.

 

Bered en sparrisbuljong:

3. Grovhacka lök och blekselleri. Lägg dessa tillsammans med skal och ändbitar från sparrisen i en kastrull. Lägg med lagerblad och slå på vatten samt vin. Koka upp och låt sjuda i 30 min. 

 

4. Sila av och reducera till ca 3 dl. Smaka av med salt och peppar.

 

5. Tillsätt grädden och låt koka försiktigt några minuter.

 

6. Koka upp vatten i en vapeur. Lägg ned sparrisen i vapeuren och lägg den rimmade torsken ovanpå. Ringla över lite olivolja.

 

7. Låt ånga sparris och torsk några minuter utan att den blir överkokt.

 

8. Rosta en tjock skiva vitt bröd och skär ut 6 st stora krutonger.

 

9. Koka upp gräddbuljongen och mixa hastigt ned ärtskotten i buljongen.

 

10. Lägg upp den ångade sparrisen och torsken i två djupa tallrikar lägg brödkrutongerna runt om och slå den mixade gräddbuljongen som en soppa runtom. Garnera med ärtskott.

 

11. Servera rykande het med ett väl kylt Verdicchio dei Castelli di Jesi i glasen.

 

 

© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com

25 april 2013

-

Nu är den äntligen här, sparrisen! Härom dagen köpte jag utmärkt fin vit sparris från Tyskland. Härligt vita tjocka stänglar, mjälla och fantastiskt goda. Tänk vad mycket gott det finns att laga av sparris, nu kan vi se våren an med tillförsikt!

Första sparrisrätten för i år blev en pastarätt med "strozzapreti". Ordagrannt betyder detta "kväva prästen", det är en väldigt matig pasta som görs på mjöl och vatten och kräver lite längre koktid. Det sägs att den kom till på den tiden som prästerna gick runt i byn och knackade på dörren vid middagstid, de förväntades bli bjudna på middag men var inte alltid så välkomna gäster då det kanske inte alltid fanns så mycket att ställa fram på bordet. Husmödrarna bjöd då ofta på denna ytterst matiga pastasort som var billig att göra och inte gick att äta i alltför stort överflöd.

Med vit sparris, smör och parmesan blir pastan både god och lockande till en extra portion!

 

 

Strozzapreti med vit sparris, rostade hasselnötter & brynt smör     4 port

 

400 gr strozzapreti

8     vita tjocka sparrisar

1     dl hasselnötter utan skal, grovkrossade

1     gul lök

1      vitlöksklyfta

50    gr riven parmesanost

100  gr smör

4      blad salvia

salt

vitpeppar från kvarn

kryddkrasse

 

riven parmesan till servering

 

 

1. Skala sparrisen och skär bort ändbitarna. Skär sparrisen i bitar.

 

2. Hacka löken grovt.

 

3. Rosta och skala hasselnötterna, krossa dem grovt.

 

4. Rosta de krossade nötterna och den hela vitlöksklyftan i en torr bredbottnad kastrull, tills de fått en gyllenbrun färg. Tillsätt sparris, lök och salviablad samt smör och låt smöret brynas.

 

5. Koka pastan al dente i rikligt med saltat vatten.

 

6. Lyft upp pastan och vänd ner bland grönsaker och smör. Slunga runt några gånger och tillsätt riven parmesan och riklig mängd kryddkrasse.

 

7. Servera rykande het med ytterligare parmesan vid sidan samt en ej all för mogen Barolo i glaset.

 

 

© Patrik Arneke, Smaka & Se,  patrik.arneke@telia.com

 

23 april 2013

-

Restauranger i Rom

Efter helgens resa till  Rom upptäckte jag att det är dags att uppdatera min lista av Restauranger och matställen i staden. Några av mina favoritrestauranger har legat på samma ställe i snart 100 år men jag konstaterar efter tre års frånvaro från Rom att de har bytt telefonnummer! Så här kommer en uppdaterad lista.

Jag har spenderat ganska mycket tid längs gatorna i Rom och mycket tid med att leta rätt på häftiga matupplevelser i denna väldigt matorienterade stad. Titt som tätt blir jag tillfrågad om rekommendationer och här är en lista på mina favoritrestauranger i "Den eviga staden". Tveka inte åk dit!!

Som matstad är Rom snarare en stad för Gormander än Gourmeter och de flesta restauranger serverar väldigt klassiska rätter utan krusiduller och oftast med enkla uppläggningar - god mat rakt upp och ned!


Flera restauranger håller stängt på söndagar och alla har ytterligare en stängd dag till i veckan. 
Många är enklare restauranger som gör bra och vällagad mat, folkliga.
 En självklarhet att alltid äta minst Pasta, Varmrätt & dessert helst och en antipasto före. 
Karaffvin vanligare än flaskvin... njut av enkelheten!

 

För planeringens skull: 

- Lunchtider 12.30-15

- Middagstider 20 o framåt

- Beställ aldrig en capuccino efter frukostdags...

Boka gärna bord, det blir ofta fullt! Listan nedan är skriven i oberoende ordning.

 

Matställen i Rom:

La Pergola 
Hotell Hilton

Sägs vara Roms och en av Italiens bästa restauranger

 

Trattoria Monti, Via San Vito 13, 06-4466573

Gott med inspiration från Marche

 

Santo Padre Via Collina 18, 06 - 474 5405

Gott hemtrevligt, genuint, börja med utdukad antipasto ät kvällens förslag

 

Hosteria Gigetto Via del Portico d'Ottavia 21A 06-6861105

Vällagat, välbesökt, Judisk/Rommersk mat, Klassiker!

 

Osteria Nerone Via delle Terme di Tito 96, 06-4817952

Mitt stamhak, Typisk Osteria nära Collosseum

 

Girarrosto, Fiorentina
Via Sicilia 46 06-42880660

Kötttempel! Klassisk Toscanare, Mycket bra köttrestaurang, för den hungrige!

 

Ristorente Tre Archi Via Coronari 233 
06-686 5890

 

Open Colonna,   
Palazzo delle Esposizioni 
Scalinata di via Milano 9A 
06-47822641

Elegant, exklusivt, Modernt!

 

La Rosetta Via della Rosetta 8, vid Pantheon 
06-6861002

Skall vara roms bästa fiskrestaurang, elegant, dyrare,

 

Agata e Romeo Via Carlo Roberto 
06-4466115

En enkel trattoria som blivit "lyx"-krog

 

Da Armando al Pantheon Salita dé Crescenzi 30 
06-68803034

Rustikt, orginellt, alltid fullt.

 

L’Arcangelo Prati 
Via G.G Belli 59 
06-3210992

Paris 
Piazza san Calisto 7A 
06-5815378

 

Al Pompiere Via Santa Maria del Calderi 38

Judisk/Rommersk mat

 

Cantina Cantarini Piazza Saluzio 06-485528

Mycket litet, väldigt enkelt mycket gott (mitt stamhak)

 

Checchino dal 1887 Via Monte Testaccio 30 06-5746318

Inälvsmat! mycket klassiskt, gammeldags med goda gamla rommerska specialiteer.

 

La Buca di Ripetta Via di Ripetta 36 06-3219391

Klassiskt men lite mer inovativt, blandning av turister och lokala kulturkändisar. Hembakad pasta och alltid god ravioli. Effektiv, vänlig och korrekt service på flera olika språk. Skulle jag välja en restaurang i Rom skulle jag gå hit.

 

Trattoria Morgana Via Mecenate 19-21 
06-4873122

Romagna-restaurang färsk pasta

 

Da Galetto Vicolo del Gallo 1 Piazza del Farnese

Genuint, gammal restaurang, enkelt och folkligt, klassiskt

 

Capo Boi Via Arno 
06-8415535

Sardinsk, mycket fisk, lite elegantare

 

Da Francesco, Piazza der Fico 29

Kanske Roms bästa pizza! men occkså myckat annat gott.

 

Trattoria der Pallaro Largo del Pallaro 15 
06-68801488

Här är det husmor som lagar, man får vad som står till buds. Enkelt, nästan som att vara hemma hos  mormor.

 

Alberto Ciarla (fisk) 
Piazza S.Cosimato 40 
06-5818668

 

Il Matriciano Via dei Gracchi 35 
06-3212327

Just även till lunch, skapligt nära Vatikanen

 

Taverna Trilussa Via del Politeama 23 
06-5818918

 

Dal Bolognese Piazza del Popolo 06 361 1426

Underbar bollito misto!

 

Hosteria Menino Agrippa Via Nomentana 631 
06-86899352

Lite utanför. Romersk mat, enkelt rustikt.

 

 

Glass:

Giolitti Via degli Uffici del Vicario, 40, 
00186 Roma 
+39 06 699 1243

Gelateria I Caruso, Via Collina 13, 06- 42016420

Vinbar:‬ 
‫

Trimani‬, Via Cernaia 37, 06- 4469630

Ett enormt vinutbud  och stor kunnighet finns i denna vinshop. Runt om hörnet hittar du deras härliga vinbar med stort utbud på glas och trevliga små munsbitar att beställa till.

 

Hål i väggen:‬

‫Il Forno, Campo Fiori

bäst brödet i Rom‬

 

Er Buchetto, ‫, Via del viminale, 2/f

Ett måste! bästa Porchetta-upplevelsen, prova också gorgonzola med peperoni‬

 

Torghandel , förmiddagar, mat:‬ 
‫

Campo Fiori‬ ‫

Mercato Alessandria‬

15 april 2013

-

I Florida bakas en paj på lime och kondenserad mjölk som kommit att bli en klassiker - Key lime pie.

Bakverket centrala smaker är syrligheten hos den speciella gula keylime som växer i Florida samt sötman från kondenserad mjölk och ett marängtäcke.

Här har jag gjort en annan variant där den kondenserade mjölken fått spela huvudsmak. Genom att koka konserven med mjölken under en timme så får vi fram en härligt god karamellsmak som här får god brytning mot den mer tradiotionella gröna limen.

 

 

Paj på karamelliserad kondenserad mjölk      1 paj

 

mördeg:

500  gr vetemjöl

100  gr strösocker

250  gr smör

1     ägg

1     msk vatten

1     lime, rivet skal

 

fyllning:

350  gr kondenserad mjölk i konservburk

2     lime  pressad juice

60   gr strösocker

3     dl grädde

6     st ägg

 

 

Mördeg:

1. Blanda socker och mjöl samt rivet skal av lime.

 

2. Skär smöret i kuber och tillsätt, arbeta till en smulig massa.

 

3. Tillsätt ägg och vatten, arbeta snabbt samman till en fast deg.Dela i två lika stora bitar. En bit av mördegen räcker för en paj, degen går utmärkt att frysa.

 

4. Låt degen vila en timme. Tryck ut i en rund pajform, ansa kanterna prydligt.

 

5. Grädda i ugn 175°C i 20 minuter.

 

Fyllning:

6. Lägg konservburken med kondenserad mjölk i en kastrull med riklig mängd vatten. Koka upp och låt koka i en timme. Kyl ned under rinnande vatten. Sockret i mjölken blir på detta sätt karamelliserat och mjölken får en karamellfärg.

 

7. Blanda den kondenserade mjölken med övriga ingredienser till fyllningen och vispa samman.

 

8. Sila fyllningen och slå i det förgräddade pajskalet.

 

9. Grädda ytterligare 50 min i 150°C.

 

10. Låt pajen svalna och servera lätt pudrad av florsocker.

 

 

© Patrik Arneke, Smaka & Se,  patrik.arneke@telia.com

14 april 2013

-

Ett av de godaste sätten att tillaga lax på är i en het klotgrill, bakad på planka.

Enkelt men väldigt smakrikt och saftig i koncistens. Detta måste du prova!

 

Lax på planka     6 port

 

1200  gr laxfilé med skinn

20     gr malet havssalt

svartpeppar från kvarn

vitpeppar från kvarn

rivet skal av en citron

olivolja uthälld på tallrik

 

klotgrill

planka av ek, al eller furu

 

till servering:

grönsallad med olivolja, vinäger och salt

gräddfilsås smaksatt med dill

 

1. Tänd grillen och låt brinna till en fin het glöd.

 

2. Lägg plankan för tillagning i vatten.

 

3. Putsa laxfilén och drag ur alla ben

 

4. Gnid in laxfilén med salt och krydda rikligt med grovmalen svart- och vitpeppar. Riv över rikligt med citronskal och badda in allt i filén med mjuk hand.4. Tag upp plankan ur vattnet och torka torr på ytan.

 

5. Skär ut laxfjärilar, doppa undersidan i olivolja och lägg på plankan.

 

6. Lägg plankan med laxen ovanpå på grillgallret och lägg över locket. Låt bakas i ca 10 min i en värme av 200°C.Laxen skall ha en kärntemperatur om 58°C när den är klar.

 

7. Servera med en grönsallad konderad med olivolja, vinäger och salt samt en kall sås på gräddfil och dill.

I glaset serveras en väl kyld Chablis.

 

 

© Patrik Arneke, Smaka & Se,  patrik.arneke@telia.com

10 april 2013

-

Ungerska viner har nu korsat min levnadsbana flera gånger på kort tid.

För en tid sedan åkte min syster till Budapest och bad mig ge lite info om ungerska viner, du finner en liten sammanställning nedan.

När jag i söndags kom hem efter en helg på resande fot fann jag ett fantastiskt gott vin i kylen som min underbara fru köpt hem, nämligen; Furmint Tokajicum Darázskö, 2011, nr 2286. Ett underbart rikt torrt vitt vin med stor fruktighet, inslag av päron och valnötter samt gröna äpplen. Passar utmärkt till asiatisk mat eller varför inte till en svensk klassiker som fläsklägg med rotmos!

Idag var jag inbjuden till en provning av söta viner hos eminenta kaffeleverantören J&N at Work (Jag måste å det starkaste rekommendera Johan & Nyströms goda kaffesorter) och vad fann jag då bland vinglasen om inte ett underbart gott Tokaj Aszu 5 puttonyos!

Tre gånger Ungern på en vecka det måste uppmärksammas!

 

Ungerska viner

I Ungern produceras  årligen ca 3,6 miljoner hektoliter vin varav 70 procent utgörs av vitt och mousserande vin. Vinlagstiftningen följer franskt mönster och är indelad i tre klasser:

-       Aztali bor, bordsvin

-       Minöségi, kvalitetsvin (från ett av de 22 godkända vindistrikten)

-       Külonlegès Minöségi, Special Quality Wine, viner gjorda av mycket mogna elle botrytisangripna druvor.

 Ungern delas upp i tre större vinregioner:

1. Transdanubien

Området inbegriper allt land  väster om Donau. Här finns 15 av de 22 godkända vinregionerna i Ungern. Runt Balatonsjön finns fyra områden varav Badacsony hör till de främsta. Här produceras bla  det vita vinet av druvan kéknyelü.

Längre norr om Balatonsjön finns områdena:

- Somló – Vita viner av druvorna riesling, olasz rizling & traminer

- Sopron – Röda viner av druvorna cabernet sauvignon, merlot, pinot noir & kékfrankos.

- Aszár Neszmély – Vita viner av sauvignon blanc, pinot gris, irsai oliver & olasz rizling

- Mór – Torra friska vita viner av framför allt druvan ezerjó

- Etyek – vita viner av Chardonnay

 

2. Nagy Alföld

Området ”den stora slätten” ligger mellan landets två stora floder; Donau och Tisza. Här produceras hälften av landets vinproduktion, mestadels enklare bordsviner för lokal konsumtion. Odlingarna domineras av olasz rizling samt internationella druvsorter.

 

3. Norra massivet

Är beläget i det bergiga höglandet nordost om Budapest och är mest känt för två områden med olika vinframställningar.

Eger – producerar ett av landets mest kända viner Egri bikavér (tjurblodet från Eger) av druvorna kékfrankos, cabernet sauvignon, cabernet franc, merlot, kékporto.

Tokaj-Hegyalja – Ungerns mest kända vindistrikt med en över trehundra årig tradition att producera Tokajer. Druvorna i dessa viner är furmint, hárslevelü (prova att utala denna druva p västgötska!) muscat blanc & oremus.

I området Tokaj-Hegyalja produceras sex olika vinstilar:

-       Torra vita viner, mycket goda, av druvorna furmint & hárslevelü.

-       Torra vita mousserande viner av druvan furmint

Nedanstående viner är halvtorra till söta viner gjorda på ädelrötade druvor. Vinerna tappas på flaskor om 50cl.

-       Tokaij Szamorodni

Szamorodni betyder ”som det växer” eller alla druvor från klasen. Druvorna kan därför vara mer eller mindre drabbade av ädelröta (botrytis cinerea) och ge viner varierande från torra till söta.

-       Tokaij Aszú

Dessa viner har tillägget puttonyos (3-6 puttonyos) på etiketten, vilket anger hur stor mängd ädelrötade druvor som tillsätt en bestämd mängd torrt basvin. En puttony motsvarar ca 20-25 kg ädelrötade viner. Ju fler puttonyos ju sötare viner

-       Tokaij Aszú Essencia

-       Detta vin produceras bara från de bästa vinlägen under exceptionellt bra år. Vinerna är sötare än en Tokaij Aszú 6 puttonyos och har en restsötma runt 200 gr socker per liter.

-       Tokaij Essence

Detta sällsynta vin görs från den lilla mängd must som på naturlig väg sipprat ut under den tid de botrytisangripna druvorna lagrats i väntan på pressning. Denna mycket sockerrika must samlas upp och får jäsa på små glas damajeanner i minst fem år. Alkoholjäsningen går mycket långsamt pga den höga sockerhalten och vinet når en alkoholhalt på ca 5 volymprocent. Restsockerhalten i vinet blir mellan 500 & 800 g/l.

9 april 2013

-

Idag var jag på invigning av "Nya" Hötorgshallen!

Nu har äntligen hötorgshallen slagit upp alla sina portar efter en lång tids renovering. Hallen har blivit mer öppen, ljusare och tillgänglig i sin planlösning. Salustånden har fått ny design och modernare utseende. Nästan alla stånd har en liten utskänkningshörna där man kan äta en munsbit och i många fall dricka ett glas vin. Antalet stånd har blivit fler och det finns några nya företag med nya produkter i hallen även om de flesta slustånden är de samma som tidigare.

Själv har jag några egna favoriter bland fiskmånglare, slaktare, ostförsäljare etc men i nästan varje stånd hittar man något gott som är svårt att leva utan.  Det är ett stort nöje att efter avslutad arbetsdag passera genom hallen och hitta en liten smakbit som är ny för säsongen eller något som man inte smakat på länge. Här finns mycket kunskap om fisk, kött & fågel, grönsaker, ost och vin... ...och ännu mycket mer!

Hötorgshallen bjuder på god mat, lycka och nöje, jag rekommenderar ett besök i detta mattempel i ny skrud.

 

8 april 2013

-

Kungskrabba eller Kamschatka krabba finns i riklig mängd längs den norska kusten och i södra delen av Barentshav. Krabban planterades in i området kring Murmansk på 1960-talet och har sedan spridit sig i rask takt.  Faktum är att den fiskas ganska hårt för att förhindra för stor spridning. Det är framförallt köttet i benen som äts oftast kokt och det mesta som finns på marknaden hos oss är fryst. Kungskrabba är väldigt lätt att erbeta med och den smakar otroligt gott i både varma och kalla anrättningar. Här i ett recept med asiatiska smaker.

 

 

Wokade nudlar med kungskrabba, äpple & böngroddar      4 port

 

250 gr äggnudlar

400 gr ben av kokt kungskrabba

200 gr böngroddar

6     st vårlök, skuren på sniskan i skivor

1     st grönt äpple, finstrimlat

1     msk riven pepparrot

1     msk sesamolja

1     msk olivolja

2     msk soja

1     lime, rivet skal och juice

6     stänk tabasco

1     dl finhackad koriander

2     st små chilifrukter

1     st vitlöksklyfta

olivolja

 

 

1. Koka nudlarna al dente i lättsaltat vatten. Kyl och låt rinna av.

 

2. Tag ur krabbköttet ur benen och skär i mindre bitar.

 

3. Strimla vårlök och skölj tillsammans med böngroddar, låt rinna av.

 

4. Strimla äpplet i julienne och vänd samman med krabbköttet. Tillsätt olivolja, sesamolja och soja samt riven pepparrot, rivet skal av lime, juce av lime, hackad koriander och tabasco. Vänd samman och låt marinera till en sallad.

 

5. Hetta upp olivolja i en wokpanna tillsätt vitlök och chili. Vänd ner böngroddar och vårlök och fräs under omrörning.Vänd ner nudlarna och woka dem heta. Tillsätt salladen på äpple och krabba. Vänd runt snabbt och servera på direkten.

I glaset serveras ett torrt vitt ungerskt vin på druvan furmint.

 

 

© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com

2 april 2013

-

Vintern dröjer sig kvar på ett spöklikt sätt denna vår, jag vet inte hur vi skall kunna förskjuta den. Jag bestämde mig för att göra ett tappert försök till att slå in dess sista spik i kistan. Vintertryffel med persiljerot och purjolök får ge smak åt en underbar risotto. Efter detta måste det vara bäddat för vår!

 

Risotto på purjolök, persiljerot och svart tryffel    4 port

 

2      st stora persiljerötter, ca 300 gr

1      st purjolök

3      msk olivolja

2      dl vitt vin

1,5   lit ljus kycklingbuljong

40    gr smör

30    gr svart tryffel konserverad, tunt skivad

50    gr riven parmesanost

salt

svartpeppar från kvarn

lagerblad

olivolja

 

 

1. Ansa och skölj persiljerot samt purjolök. Dela purjolöken i tre delar varav en skärs ner till fina brunoise och de andra två delarna klyvs på längden. Skiva 3/4 av persiljeroten tunt och skär även denna i brunoise, resten skärs i klyftor på längden.

 

2. Klyftorna av persiljerot samt den kluvna purjolöken läggs på en stekplåt. Krydda med salt och peppar, lägg i några lagerblad och ringla över lite olivolja. Baka i ugn 200°C tills gyllenbruna och genombakade ca 20 min.

 

3. Koka upp kycklingbuljongen.

 

4. Fräs brunoise av purjolök samt persiljerot i rikligt med olivolja och låt puttra några minuter. Tillsätt riset och låt det svettas tillsammans med grönsakerna. Slå i vinet och låt det koka in i riset. Tillsätt en skopa buljong och låt den dra in i riset, tillsätt ytterligare buljong allt eftersom riset suger åt sig tills riset är färdigkokt, ca 30 minuter.

 

5. Skiva den svarta tryffeln tunt och lägg åt sidan. Slå spadet från den konserverade tryffeln i risotton.

 

6. Smaka av med salt och peppar. Tillsätt  smöret samt hälften av den rivna parmesanosten. Vänd ner den skivade tryffeln. Rör om och servera rykande het med resten av parmesanosten vid sidan. Garnera med den rostade purjolöken samt persiljeroten

Servera ett fruktigt kraftigt rödvin vid sidan, till exempel en Priorat från nordöstra Spanien.

 

 

© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com