smakaose.com

 

 

 

3  st hela salta sillar

1    dl ättika 24%

1    dl Ciderättika eller äppelcidervinäger

2    dl Socker

4    dl vatten

1/2 rödlök

1    gul lök

1/5 purjolök

2    morötter

1    äpple

6    kryddppeparkorn

6    kryddnejlikor

3    lagerblad

6    vitpepparkorn

 

Dag 1.

1. Filéa sillen och skär i bitar. Vattna ur i rinnande vatten och låt stå i vatten över natten.

2. Blanda, socker, ättika, ciderättika & vatten. Koka upp lagen och låt svalna.

3. Skär den ansade löken,morötterna och äpplena i tunna skivor.

 

 

Dag 2.

4. Varva sillen med grönsakerna och kryddor i ett krus.

5. Slå den kalla lagen över sillen.

6. Låt stå kallt i 2 dygn.

7. Färdig att servera.

 

 

© Patrik Arneke, Smaka & Se, Stockhom, patrik.arneke@telia.com

 

I tonåren kommer jag ihåg att vi fiskade lake på vintern i Västergötland. Vi borrade hål i isen på Lidan, som rinner ut i Vänern i Lidköping, och fiskade efter Lake som gick upp i ån för att leka. Lake är verkligen en vinterfisk. En gammal metod att fiska Lake var att "Klubba Lake", på tunn is gick man ut och sökte Laken som gärna stod tätt under isen och sedan slog man till med en klubba. Som liten hörde jag varje år talas om personer som gått genom isen när de klubbat lake.

Tyvärr finner man sällan lake på restaurangmenyerna men i en välsorterad fiskbutik säljs det Lake såhär års. Stuvad Lake är en klassisk anrättning som jag här arbetat vidare på. Lake är en mycket god fisk med ett vitt, fast och välsmakande kött. Vanligt är att ta tillvara på levern och servera den tillsammans med fiskköttet. Levern är väldigt nyttig och innehåller stora mängder omega 3, kanske faller den inte alla i smaken då koncistensen är speciell. Men glöm inte att smaka. Det är en inte helt oviktig del i anrättningen!

 

 

2-3 portioner 

 

1,6 kg lake, hel fisk

1    st gul lök finhackad

1/2 st purjolök finhackad

2   dl vitt vin

3   dl grädde

1   msk maizena till redning

2   dl ströbröd1dl vetemjöl

1   st ägg

1   dl olivolja

2   msk saltad urvattnad kapris

rivet skal av en citron 

timjan

lagerblad

vitpeppar & salt

 

Garnityr;

300gr brysselkål

50gr tärnat saltat sifläsk

30gr smör

500gr kokt potatis

 

 

1. Tag ur laken och spola ur blodrester, spar levern.

 

2. Flå laken och skär loss huvudet. skär 4-5 kotletter från översta biten av fisken, filéa resten. Dela upp filéerna i mindre "bites". Spar ben och huvud till fond, skölj gärna under rinnande vatten.

 

3. Tag hälften av den hackade löken samt en tredjedel av purjolöken samt huvud, lever och ben i en kastrull. Slå på vatten så att det täcker lägg i 1tsk timjan, 1tsk hel vitpeppar, två lagerblad, 2tsk salt. Låt koka upp och sjud försiktigt i 15 min. Tag upp levern när den känns genomkokt. Tag loss de kokta kinderna från huvudet.

 

4. Dubbelpanera de mindre filébitarna och kinderna i vetemjöl, ägg och ströbröd.

 

5. Fräs resten av löken en tredjedel av purjolöken i en plateau. Lägg ned fiskkotletterna, krydda med salt och vitpeppar, slå på vinet och bräsera under lock någon minut. Lyft upp fisken, slå på 3-4dl av den avsilade fiskfonden. Koka samman några minuter, tillsätt grädden och koka ytterligare några minuter. Toppred med maisena, smaka av med salt och peppar. Lägg tillbaks kotletterna samt skivad lever i såsen, riv skalet av en citron över och varmhåll.

 

6. Hetta upp rikligt med olja i en stekpanna. Stek/fritera filébitarna  och kinderna i oljan, lyft upp varmhåll och salta. Fritera även kaprisen.

 

7. Fräs resten av purjolöken i smör, tillsätt tärnat sidfläsk och brysselkål. Krydda med salt och peppar. Brässera under lock tills kålen mjuknat.

 

8. Komponera på fat eller tallrik. Lägg upp den brässerade brysselkål med friterade filéer och kind, strö över kapris. Vid sidan placeras kokta kotletter och skivad lever överslagna av rikligt med sås. Kokt ångande varm potatis vid sidan.I glasen bjuds väl kyld åldrad Riesling.

Smaklig spis!

 

 

© Patrik Arneke,Smak & Vision, patrik.arneke@telia.com

31 december 2013, Nyårsafton

-

Vi avslutar året i Italien och vad kan väl vara mer passande avslut än en Risotto på havets läckerheter samt ett glas väl kyld Spumante di Franciacorta.

Gott Nytt År!

 

Risotto allo scoglio      6 port

 

6      dl carnaroliris

400   gr små bläckfisk, calamari

100   gr råa räkor utan skal

1      morot

1      stjälk blekselleri

1      nypa chili flakes

4      dl vitt vin

1      silver lök, finhackad

1-2   liter fiskbuljong varm

olivolja

salt

finhackad persilja

 

komplettera gärna med små havskräftor, vongole och/ eller blåmusslor

 

 

1. Rensa och skölj bläckfisken, skär ner i skivor och bitar. Skala räkorna. Låt skalen koka med i fiskbuljongen.

 

2. Skala morötterna och dela på mitten skär ned i tunna skivor. Skär även sellerin i tunna skivor.

 

3. Fräs grönsakerna, bläckfisken och räkorna i rikligt med olivolja. Tillsätt chili lite salt samt hälften av det vita vinet. Låt brässera några minuter. Drag av värmen.

 

4. Finhacka silverlöken.

 

5. Tag en ny bredbottnad kastrull och fräs löken och ris försiktigt med olivolja. Slå på vitt vin och koka in.

 

6. Tillsätt sedan av den varma fiskbuljongen, lite i taget allt eftersom den sugs upp av riset, rör om så att riset inte sätter sig i botten. Fortsätt så i ca 20 min tills riset känns färdigkokt men inte grötigt. Mängden vätska måste hela tiden hållas så att risotton inte blir för fast.

 

7. Under sista minuten tillsätts bläckfisken samt den hackade persiljan.

 

8. Vänd runt försiktigt och servera riktigt varm.

I glaset serveras en väl kylt mosserande vin från Franciacorta.

 

© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com

23 december 2013

-

Måltidsmässigt är julen i huvudsak grisens högtid. Skinka, pressylta, rullsylta, leverpastej, diverse korvar etc är de maträtter som bär på julens sigill och bjuder på julens dofter och smaker. Men också sillen hör julen till. Det finns en lång rad goda sillinläggningar som bär fram julens smaker och minnen. Själv tillbringar jag även i år julen i vid västerhavets strand - i Halland. Så här da´n före doppareda´n så bjuder havets vågor på ett förföriskt brus som leder tankarna långt ut till havs. Havets brus bjuder på en resa långt bort i drömmarnas land...

En underbar maträtt som bär på smaker från både jord och hav har de starkaste band till vårt traditionella julbord är Janssons frestelse. Det är en maträtt som bär fram ett helt smörgåsbord men som också är underbart god till vickning och efterfest. Janssons frestelse är svår att motstå och värd att vänta på. Avnjut den helst med nyrostat knäckebröd, smör och skivad svecia samt en väl kyld öl och en liten klar "knapp". Lyssna till havets brus och du är framme i drömmarnas land... 

 

Janssons frestelse     4-6 port

 

1,5   kg potatis

2      st gul lök, skivad

250  gr ansjovis

5     dl grädde

1     dl mjölk

50   gr smör

vitpeppar från kvarn

salt

ströbröd

 

 

1. Skala potatisen och skär i tunna strimlor.

 

2. Skala löken och skär i skivor.

 

3. Varva potatis, lök och ansjovisfiléer i en ugnsäker form.

 

4. Krydda med salt och vitpeppar, slå över spadet från ansjovisen.

 

5. Slå på grädde samt mjölk och strö över ett tunt lager ströbröd. Klicka på smöret över ströbrödet.

 

6. Grädda gyllenbrun i ugn 175°C en dryg timme. tills potatisen är mjuk och ytan gyllenbrun och krispig.

Njut varm med nyrostat knäckebröd, skivad vällagrad ost, en kall öl samt en klar sup.

 

© Patrik Arneke, Smaka & Se,  patrik.arneke@telia.com

9 december 2013, Anna-dagen

-

Lutfisk hör juletiden till och i min familj är det tradition att äta lutfisk under juldagarna. Det har blivit en uppskattad maträtt som vi lagar och njuter av flera gånger under december månad. Jag har aldrig lutat min egen fisk och det behövs ju inte idag, då vi lätt kan köpa lutad och sköljd fisk i butiken. Min mormor berättade dock ofta om den mödosamma processen att luta och skölja lutfisken så att den skulle vara färdig att tillagas på julafton. För att fisken skulle bli klar i tid så var det idag, den 9 december på Anna-dagen, som fisken skulle läggas i lut.

Även om vi inte behöver göra arbetet själva längre så är det viktigt att veta hur det går till. Här kommer en text som jag funnit på Svensk Fisk's hemsida, den berättar processen i korta ordalag.

Värt vetande för oss lutfisk älskare!

 

Skrivet av Svensk Fisk

"Enligt traditionen skall lutfisken läggas i blöt på Anna-dagen. Det gäller förstås bara om man köper torkad fisk, vilket inte är så vanligt nu för tiden. Men visst händer det och visst kan man göra sin egen lutfisk, även om det är lite pyssel.

 För att få lutfisken klar till jul skall blötläggningen av den torkade fisken ske den 9:e december. Därefter lutning och slutligen fler vattenbad för att skölja ur luten.

Så här går det till:

     · 1 kg torkad långa

     · vatten till blötläggning

     · 250 g släckt kalk

     · 150 g soda

     · 6–7 liter vatten

1. Dela fisken i stora bitar och borsta bitarna med hård borste.

2. Lägg fiskbitarna i blöt i 5–6 dagar i ett stor, rostfri bunke. Byt vatten varje dag.

3. Häll ur vattnet och strö ett lager kalk i botten på bunken. Varva kalk och fiskbitar (med skinnsidan upp). Lägg kalk överst.

4. Lös upp sodan i lite varmt vatten. Häll i resten av vattnet. Låt kallna. Häll lutblandningen över fiskbitarna. Det är viktigt att det täcker fisken. Eftersom soda är lätt frätande är det bra att använda skyddshandskar.

5. Låt fiskbitarna ligga i lut i 5 dagar. Ta upp fisken och skölj väl och låt den ligga i kallt vatten i 5–7 dagar. Byt vatten varje dag.

6. Är du osäker på om lutfisken är klar kan du skära loss en liten bit och köra i micron. Blir den lös är det för mycket lut kvar i fisken. Lägg tillbaka den i kallt vatten ytterligare ett dygn."

2 december 2013

-

Snart, snart så är det dags för årets första lutfisk. Ja, längtan har varit lång men det finns naturligtvis mycket annan god fisk att njuta av. Kummel hör till en av de stora favoriterna i fiskdisken, en underbart god fisk!

 

 

Pocherad kummel med spenat, äpple & palsternacka samt räkor    4 port

 

700   gr filé av kummel

1/3    purjolök, den vita delen

1       palsternacka

1       äpple

250   gr räkor

500   gr färsk späd spenat

2       dl vitt vin

300    gr smör

vitpeppar från kvarn

salt

kokt potatis att servera till

 

1. Skölj spenaten och slunga den torr.

 

2. Skala palsternackan och skär i fina kuber; brunoise.

 

3. Klyv purjolöken, skölj ur och skär även den samt äpplet i brunoise.

 

4. Skär kummeln i portionsbitar.

 

5. Skala räkorna.

 

6. Fräs i en plateau lite av purjolöken i 40 gr smör, lägg portionsbitarna av fisken däri. Slå på vinet och krydda med salt och peppar. Pochera försiktigt under lock tills fisken har en kärntemperatur om 63°C. Varmhåll.

 

7. Bryn resten av smöret i en kastrull tills gyllenbrunt, varmhåll.

 

8. Slå lite av smöret i en panna och fräs däri purjolöken samt palsternackan. Låt fräsa någon minut. Tillsätt spenaten, krydda med salt och vitpeppar. Lägg på ett lock och låt brässera tills spenaten är mjuk. Lyft av locket, tillsätt räkor och låt vätskan koka in. 

 

9. Lägg upp en bädd av spenatblandningen på varma tallrikar. Lyft kummeln ur vätskan och lägg över spenaten. Slå det heta brynta smöret över och runt fisken servera rykande hett.

I glaset serveras en väl kyld vit Bourgogne.

 

© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com

4 november 2013

-

En av höstens godaste maträtter är Moules marinières, de nykokta musslorna smakar underbart gott och det är en rätt som verkligen värmer i höstrusket. Servera gärna direkt ur grytan och samlas tätt runt bordet!

I receptet nedan har jag lagt till äpple och lite stjärnanis som jag tycker ger en god brytning åt musslorna. Andra smakliga variationer är att byta ut det vita vinet mot torr fransk cider, eller att komplettera receptet nedan med några fint skivade jordärtskockor - det blir både matigare och ger mäktig smak. Prova dig fram, musslor går att kombinera med massor av härliga tillbehör.

 

Moules marinières, blåmusslor med vitt vin & grädde     2-4 port

 

1/4  purjolök, den ljusa delen

1/2  st fänkål finhackad

1     äpple, syrligt

1     stjälk blekselleri finhackad

2     st vitlöksklyfta, krossade

2     kg blåmusslor

3     dl vitvin

3     dl grädde

2     lagerblad

1     st stjärnanis

vitpeppar från kvarn

timjan

finhackad persilja

olivolja

vitt bröd att servera till

 

 

1. Putsa blåmusslorna, riv loss "skägget" och rensa bort de musslor som inte vill stänga sig eller som är krossade.

 

2. Ansa och skala grönsakerna, finhacka till en jämn mirepoix.

 

3. Fräs mirepoix ,vitlök, timjan samt lagerblad med olivolja i en stor kastrull. Drag några rejäla drag med vitpepparkvarnen.

 

4. Lägg i blåmusslorna och slå över vinet samt grädden. Låt koka upp under lock, skaka då och då på kastrullen. Avbryt ångkokningen när alla skaldjur öppnat sig.

 

5. Tillsätt rikligt med fint hackad persilja. Servera med rikligt av vitt bröd, som är gott att doppa i musselspadet, samt en väl kyld Muscadet sur Lie från Loire.        

              

© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com

22 oktober 2013

-

När jag arbetade i Sörmland lärde jag känna en äldre man som drev ett hotell i Malmköping. Vi kom ofta i samtal om våra verksamheter, utbytte mycket erfarenheter och kunskaper samt diskuterade hur vi skulle kunna utveckla våra respektive hotell. Det blev många samtal om framförallt marknadsföring och självklart utbytte vi också idéer om utvecklingen av vår lokala matkultur, det senare var mitt egna "ess i skjortärmen" och det som höll min arbetslåga brinnande. Vi var inte alltid överens och hade förmodligen ganska olika tillvägagångssätt men jag tror att vi bägge upplevde glädje och nytta av våra samtal. Mannen är nu bortgången och jag saknar allt som oftast våra samtal. Ibland blev jag vid våra sammanträffande bjuden på en soppa som inte hade någon som helst anknytning till den bygd vi arbetade i och som faktiskt låter som en ganska omöjlig kombination av smaker - men faktum är att den är riktigt god. Jag har ingen aning om ursprunget till detta recept men jag brukar laga den då och då, och då stannar minnet en stund hos min äldre vän. Här kommer min tolkning av Räksoppa med smak av curry och banan:

 

 

Räksoppa med curry & banan    2-4 port

 

400  gr räkor med skal

1     lök

1     morot

5     dl kycklingbuljong

2     stora bananer

1     dl vit vermouth

50   gr smör

2     tsk kraftig curry

1     nypa chiliflakes

 

1. Skala räkorna och spara skalen.

 

2. Finhacka lök och morot.

 

3. Fräs hälften av löken och moroten i lite av smöret, tillsätt en tesked curry samt skalen från räkorna. Låt bryna någon minut. Slå på kycklingbuljongen och sjud i 15 minuter.

 

4. Skala och skiva bananerna.

 

5. Fräs resten av löken samt morötterna i lite av smöret. Tillsätt de skivade bananerna samt resten av curryn och chili. Låt fräsa några minuter.

 

6. Tillsätt vermouth och låt reducera.

 

7. Sila över buljongen från räkskalen och låt koka samman en kort stund.

 

8. Mixa med stavmixer till en slät soppa, mixa ned resten av smöret. Smaka av med salt. Lägg ned de skalade räkorna och låt värmas upp.

 

9. Serveras rykande het med ett glas kall Gewurtstraminer vid sidan.

 

 

© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com

12 oktober 2013

-

Vongole och hjärtmusslor, så här års är musslorna som godast, passa på att köpa, laga och äta dessa godsaker som är så fullproppade med smak och nyttigheter! Här en perfekt rätt att laga när du har många gäster vid bordet. Snabbt & enkelt! 

 

Linguini med vongole & hjärtmusslor    8port

 

1    kg linguini

1    kg vongole

1    kg hjärtmusslor

4    st bifftomater

2    st vitlöksklyftor

2    dl finhackad bladpersilja

1,5 dl olivolja

1    nypa chiliflakes

 

1. Borsta av musslorna under rinnande vatten. Låt dem sedan ligga 30 min i saltat vatten så att de får släppa från sig ev. sand.

 

2. Gröp ur tomaterna och skär i kuber/ concassé.

 

3. I en vid bredbottnad kastrull med lock fräser du hjärtmusslor, vongole, tomatconcassé, peperoncino och vitlök i rikligt med olivolja. Låt dem öppna sig under lock.

 

4. Under tiden kokas pastan al dente i rikligt med saltat vatten. Slå av vattenet och vänd ner linguinin bland vongole & musslor, tillsätt rikligt med hackad persilja. Servera rykande hett. 

Servera ett  väl kylt Verdicchio dei castelli di Jesi i glaset. 

Gudagott!

 

© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com

19 september 2013

-

En krämig mild men smakrik risotto smaksatt av citron och krondill som kan serveras rakt upp och ner som en egen rätt eller som här i kombination med smörstekt makrill och rödbetor. Hårt stekt, nästen friterad kapris är ett underbart komplement till både fisk, kött och grönsaker. Var noga med att välja en riktigt god kapris och se till så att den är saltad, inte inlagd i vinäger. Den saltade kaprisen har en betydligt renare smak och är användbar i väldigt många maträtter och såser. 

 

 

rödbetor samt friterad kapris                                          

 

300   gr carnaroliris

3       st dillstjälkar

1       lit ljus kycklingbuljong

100   gr smör

2       st citroner

 

2       st makrillfiléer

vetemjöl till panering

smör att steka i

 

2       st kokta färska rödbetor, skurna i klyftor

1/2    dl saltad kapris

olivolja

salt

vitpeppar från kvarn

 

 

 

1. Finhacka chalottenlöken, riv skalet av citronerna, pressa juicen.

 

2. Plocka av de små "blombuketterna" från krondillen.

 

3. Koka upp kycklingbuljongen med dillstjälkarna och låt puttra 10 minuter.

 

4. Fräs schalottenlök och ris i riklig mängd olivolja. Tillsätt citronjuicen och låt koka in. Slå sedan på av den varma kycklingbuljongen och fortsätt allteftersom riset suger åt sig vätskan. Låt puttra under omrörning tills riset är al dente, ca 20 min.

 

5. Avsluta risotton med att tillsätta, citronskal, smör och hälften av den rivna parmesanosten samt merparten av blommorna från dillen.

 

6. Skölj av saltet från kaprisarna och låt rinna av. Stek/ fritera dem gyllen bruna och knapriga i riklig mängd olivolja. Låt sedan rinna av på papper.

 

7. Bryn sedan rödbetorna i samma olja tills de är genom varma.

 

8. Skär makrillfiléerna i fyra romber, krydda med salt och peppar, panera dem i vetemjöl.

 

9. Stek fisken gyllenbrun i smör.

 

10. Slå upp den krämiga och varma risotton på ett varmt serveringsfat. Lägg fiskfiléerna ovanpå och de varma rödbetorna runt om. Garnera med den friterade kaprisen samt resten av dillblommorna. Servera rykande hett med riven parmesan vid sidan.

I glasen serveras väl kyld Vermentino di Gallura från norra Sardinien.

 

© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com

22 augusti 2013

-

Risotto är en av mina passioner vid middagsbordet. Det är en anrättning som går att variera i det oändliga och som lockar fram koncentrerade smaker ur de flesta råvaror. Det finns gott om zucchin i grönsakslandet under sensommaren och till en risotto fungerar det utmärkt med frysta räkor med skal, de är oftast större och finare än de som finns att köpa färska under sommaren. Glöm inte att använda ris av bra kvalitet, det är basen i en god risotto, gärna Carnaroli.

 

 

 

250 gr   carnaroliris

300 gr   oskalade räkor

2           chalottenlök finhackade

2 msk    tomatpuré

1           grön zucchini

2 dl       vitt vin

2           lagerblad

50 gr     smör

1           vitlöksklyfta

olivolja

salt

chiliflakes

 

1. Skala räkorna. Spara skalet till buljong. Låt de skalade räkorna stå i kylen till senare.

 

2. Skala lökarna och finhacka dem. Spar skalet till buljongen.

 

3. Dela zucchini på längden och gröp ur kärnhuset (spara till buljongen). Skiva zucchini i 5mm skivor och spara till senare.

 

4. Bryn i olivolja skalen från räkorna med hälften av löken, skalrester samt zucchinrester till en lätt gyllenbrun färg. Tillsätt tomatpuré och 1 lagerblad, bryn ytterligare och slå sedan på vatten så att det täcker. 

 

5. Låt sjuda i 20 minuter. Sila buljongen.

 

6. Fräs resten av löken, vitlöksklyftan samt riset i lite olivolja. Tillsätt den skivade zucchinin och deglacera med vin. Låt vinet koka in i riset.

 

7. Tillsätt sedan buljong i mindre mängder under koktiden allt eftersom det sugs upp av vinet. Rör om i botten hela tiden. Låt koka ca 20 minuter tills riset är al dente. Tillsätt hela tiden buljong så att risotton håller sig krämig.

 

8. När riset är lagom mjukt tillsätts de skalade räkorna samt smöret, rör om tills allt är varmt och servera rykande hett i djupa tallrikar.

 

9. Servera ett väl kylt Roero Arneis från Piemonte vid sidan.

 

 

© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com

13 augusti 2013

-

 

Så här i kräfttider kan jag inte låta bli att återge en text av August Strindberg ur novellen Måste

i Giftas från 1884;

 

Visst blir man ordentligt sugen!

 

 

Här kommer en repris på ett recept från förra året med Pasta och kräftor:

 

23 maj 2013

-

Det är fortfarande tid att skörda nässlor för att göra en god nässelsoppa. Sök efter så späda nässlor som möjligt så kommer du att kunna göra en underbart god soppa. Här kommer vår förrätt från gästspelet på Hornudden i lördags. Vi lät komplettera soppan med både en liten gösterrine, en bakad äggula samt späda salladsskott från Hornuddens odlingar. Gösen kom naturligtvis från mälaren och nässlorna plockades ur trädgården.

Oh, så gott det blev!

 

 

Nässelsoppa med gösterrine och bakat ägg    4 port

 

200 gr nässlor, ca 2 liter

1     st gul lök

2     dl vitt vin

8     dl ljus kycklingbuljong

2     dl grädde

salt & vitpeppar från kvarn

maizenamjöl till redning

40   gr späda skott och örter till garnering

4     st äggulor  

matolja att baka äggulorna i

1     dl creme fraiche

1     dl vitt vin

500  gr gösfilé

500  gr grädde

2      ägg

2      äggulor

1      dl finhackad gräslök

20    gr salt + mald vitpeppar

 

1. Skölj nässlorna noga. Koka upp saltat vatten för blanchering av nässlorna. Lägg i nässlorna och låt dem koka ca 5 minuter. Slå av dem i durkslag och spola kalla. Låt rinna av och finhacka.

 

2. Finhacka löken och fräs med smöret, slå på det vita vinet och koka samman. Tillsätt den ljusa kycklingbuljongen samt grädden och låt koka försiktigt 10 minuter. Smaka av med salt och peppar. Toppred med lite maizenamjöl utrört i vatten. Till en veloute-grund.

 

3. Tillsätt de hackade nässlorna och mixa med stavmixer eller i blender. Smaka av igen, soppan är klar, varmhåll.

 

1. Slå upp ca 3dl matolja i en låg kastrull, lägg ned de 4 råa äggulorna i oljan och baka i ugn på svag värme ca 70°C tills gulorna börjar koagulera, utan att stelna helt.

 

2. Vispa Creme Fraiche hårt så att den går att skeda upp som små ägg. 

 

Gösterrine:

1. Mal fiskköttet två gånger på fin skiva.

 

2. Blanda samman gösfärsen med ägg, äggulor, salt och peppar. Lägg blandningen i en snabbhack/matberedare och tillsätt vinet under mixning.Tillsätt sedan, under fortsatt mixning, grädden i små skvättar tills färsen tagit till sig all grädde och blivit fluffig samt blank. Vänd ner den finhackade gräslöken.

 

3. Fyll fisksmeten i små portionsformar eller en större terrineform och baka i vattenbad ca 140 °C till en kärntemperatur av 70°C. Låt svalna och skär sedan i kuber om 2 cm.

(Terrinen räcker till fler serveringar och är också god att äta kall med sallad och en örtsås.)

 

Servering:

4. Servera den heta soppan i djup tallrik med bakad äggula, ägg av vispad creme fraiche och två små ljumma kuber av gösterrine, garnera gärna med lite späda örter eller salladskott.

Vinvalet är en väl kyld Chablis gärna lite lagrad.

 

 

© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com

22 maj 2013

-

Rabarberfestivalen i Sörmland startade med buller och bång på torget i Mariefred i lördags.

Senare på kvällen gjorde jag och min gamle kockvän, Niklas Läth, ett gästspel på Hornudden utanför Strängnäs. Jag har tidigare skrivit om detta gästspel här på bloggen och har nu för avsikt att under närmaste tiden publicera de rätter som vi lagade på Hornudden med tillhörande recept. Först ut kommer två små aptitretare serverade med rabarber som smaksättare.

 

 

Rökt makrill på surdegsflarn med rabarberchutney   4 port

 

1    st rökt makrillfilé

4    st tunnskurna rostade skivor surdeg

4    tsk rabarberchutney, se recept nedan

      finhackad gräslök

 

1. Plocka ned makrillfilén i mindre bitar och rensa från skinn och ben

2. Fördela den rumstempererade makrillen på rostade surdegstoast och toppa med chutney. Garnera med finhackad gräslök. Servera med ett mousserande vin tex en Cremant d'Alsace.

 

 

Rabarberchutney   3 burkar

400 gr tärnade rabarber

100 gr tunnskuren rödlök

100 gr sultanrussin

1     st kvist rosmarin finhackad

2     st lagerblad

350 gr strösocker

1     dl ciderättika eller rödvinsvinäger

1     nypa chiliflakes

 

1. Ansa och tärna rabarber, strimla rödlök.

2. Blanda samman alla ingredienser i en bredbottnad kastrull.

3. Koka på riklig värme, rör om då och då, koka till en temperatur av 105°C.

4. Slå upp på rena glasburkar och förslut. Låt svalna.

5. Servera till rökt makrill, grillat eller stekt kött av gris eller lamm.

 

 

Kycklingrilette med karamelliserat rabarberflarn    8 port

 

1    st hel ekologisk kyckling ca 1500gr

2    dl vitt vin

1    morot

2    stjälkar blekselleri

1    vitlöksklyfta

1    gul lök

1/4 purjolök, den ljusa delen

10  vitpepparkorn

1    rosmarinkvist

3    lagerblad

1    tsk torkad timjan

salt och vitpeppar från kvarn

ciderättika

 

2    grova rabarberstjälkar

florsocker

 

örtmajonäs till servering

 

1. Skölj, skala, ansa och skär grönsakerna till en grov mirepoix.

2. Klyv kycklingen och skölj den ren från blodrester etc, särskilt invändigt.

3. Lägg grönsaker och kyckling i en stor kastrull och fyll med riklig mängd vatten samt vin och kryddor.

4. Koka upp och låt sjuda på svag värme i ca 45 minuter.

5. Lyft upp kycklingen och låt svalna något. Plocka loss allt kött från benen medan fågeln fortfarande är ljummen. Lägg åter ben och senor i buljongen och låt sjuda ytterligare 30 minuter.

6. Sila bort grönsaker och ben och låt buljongen reducera tills bara 2 dl återstår. Smaka av med salt och peppar.

7. Det plockade köttet från kycklingen finfördelas med fingrarna till en trådig "köttsallad".

8. Vänd ner kycklingköttet i buljongen och koka samman tills det i stort sett inte kvarstår någon vätska. Smaka av med salt och peppar samt några droppar ciderättika. Packa i en mindre terrineform och låt svalna under press.

9. Skala rabarberstälkarna och skär av dem i 6 cm långa bitar, skär på längden i 2mm tjocka skivor. Lägg skivorna på en silipat-matta och sikta rikligt med florsocker över. Torka i ugn på låg temperatur ca 120°C  tills skivorna stelnat till karamelliserade flarn. Lossa försiktigt och låt svalna.

10. Skär upp den kalla riletten i mindre bitar och servera med karamelliserat rabarberflarn och en liten klick örtmajonnäs.Servera med ett glas prosecco eller en Cremant d'Alsace.

 

 

© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com

11 maj 2013

-

Vi har tillbringat helgen hos min mor på vackra Steninge Vandrarhem. Inför kommande "vandrarhemssäsong" har vi hjälpt till med förberedelser i trädgården och lite annat. Mellan varven har det naturligtvis också blivit matlagning och avsmakning av några goda viner. Inte långt från vandrarhemmet, på väg mot Halmstad, ligger Lynga Lax där man röker lax på traditionellt vis med enris. Deras kallrökta lax är fantastiskt god och jag är sällan i trakten utan att köpa med mig en bit för att njuta till middag. Som vanligt när man hittar goda råvaror så kräver de inte mycket tilllagning, det enklaste är oftast det godaste. Vi avnjöt den kallrökta laxen, skuren i skivor rakt över filén, tillsammans med grön sparris och en nobisdressing. Det gav smak av försommar!!!

 

Kallrökt lax med grön sparris & Nobisdressing    4 port

 

Nobisdressing:

1        löskokt ägg

1        tsk dijonsenap

3        tsk rödvinsvinäger

3        msk finhackad gräslök

2        dl rapsolja eller annan matolja

1/3     vitlöksklyfta

salt

svartpeppar från kvarn

 

300     gr kallrökt lax i skivor

600     gr grön sparris

 

Dressing:

1. Koka upp vatten i en liten kastrull och sänk ned ett ägg. Låt koka försiktigt i 3 minuter. Kyl av och gröp ur i en hög skål för en mixer.

 

2. Tillsätt senap, vinäger, senap, vitlök och mixa försiktigt med stavmixer och tillsätt sedan oljan i en fin stråle under fortsatt mixning. Dressingen blir relativt tjock, som en majonnäs. Tillsätt under salt, peppar och gräslök och rör om.

 

3. Ansa den gröna sparrisen och skär bort nedre delen.

 

4. Koka upp väl saltat vatten i en kastrull. Lägg i sparrisen och låt koka ca 4 minuter. Drag av spisen och låt svalna några minuter i vattnet. Lyft upp och låt rinna av före servering.

 

Presentation:

5. Lägg upp den tunnskurna rökta laxen på fat. Lägg den ljumma sparrisen vid sidan och slå lite av nobisdressingen över sparrisen.Servera med resten av såsen vid sidan samt rostat vitt bröd.

I glaset serveras ett torrt vitt gärna lätt ekfatslagrat vitt vin från Graves i Bordeaux.

 

 

© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com

5 maj 2013

-

Kallrökt lax är en av våra välkända nordiska smaker. Jag har fått tillfälle att smaka en kallrökt lax vid namn Savolax som är väldigt försiktigt rökt och nästan har en rå karaktär med en mild rökt smak i bakgrunden.

Här är i en kombination med gurka, senap och sesamolja. Mycket god tycker jag! Prova med Din favoritlax; rå, lättrimmad, rökt eller lättrökt. Låt Dig väl smaka...

 

 

Senapsrimmad gurka med lättrökt lax och ärtskott        4 port

 

300 gr tunnskuren lättrökt eller annan kallrökt lax

2     st västeråsgurkor

40   gr ärtskott

4     st tunnskurna rostade crostini

 

dressing:

2   tsk sesamolja

2    tsk honung

1    tsk ciderättika

2    tsk dijonsenap

2    msk matolja

salt

 

1. Skala västeråsgurkorna och skär dem på längden i sex klyftor vardera skär bort kärnhusen.

 

2. Rör samman en homogen dressing av senap, honung,ciderättika, sesamolja och matolja. Smaka av med salt.

 

3. Lägg klyftorna av gurka i dressingen och låt dem marinera i 30 min.

 

4. Lägg upp de rimmade klyftorna av gurka på tallrikar, lägg ärtskotten ovanpå och den tunnskurna laxen överst. Ringla dressingen runtom och garnera med brödtoast.

Servera en väl kyld riesling från Mosel i glaset.

 

 

© Patrik Arneke, Smaka & Se,  patrik.arneke@telia.com

28 april 2012

-

Härligt rimmad torsk, ångad rimmad torsk och en gräddbuljong mixad med färska ärtskott. Underbart gott och härliga gröna smaker från sparris och ärtskott. Något av det godaste jag lagat och smakat i år!

 

 

Rimmad ångad torsk och grön sparris i gräddbuljong på sparris & ärtskott         2 port

 

200 gr torskrygg

6     st gröna sparrisar

50   gr ärtskott

1     dl grädde

vitpeppar från kvarn

salt

socker

olivolja

 

 

buljong:

ändar och skal av sparrisarna

1        liten gul lök

1/2     stjälk blekselleri

1        lagerblad

1        dl vitt vin

1/2     lit vatten

salt

vitpeppar från kvarn

 

rostade brödkrutonger

 

1. Skär torskryggen i 6 st små bitar. Krydda dem med vitpeppar, salt och lite strösocker.

Låt stå framme och "rimma" ca 30 minuter.

 

2. Skala sparrisen och skär bort nedre ändarna. Dela sparrisen i två bitar, skurna på sniskan.

 

Bered en sparrisbuljong:

3. Grovhacka lök och blekselleri. Lägg dessa tillsammans med skal och ändbitar från sparrisen i en kastrull. Lägg med lagerblad och slå på vatten samt vin. Koka upp och låt sjuda i 30 min. 

 

4. Sila av och reducera till ca 3 dl. Smaka av med salt och peppar.

 

5. Tillsätt grädden och låt koka försiktigt några minuter.

 

6. Koka upp vatten i en vapeur. Lägg ned sparrisen i vapeuren och lägg den rimmade torsken ovanpå. Ringla över lite olivolja.

 

7. Låt ånga sparris och torsk några minuter utan att den blir överkokt.

 

8. Rosta en tjock skiva vitt bröd och skär ut 6 st stora krutonger.

 

9. Koka upp gräddbuljongen och mixa hastigt ned ärtskotten i buljongen.

 

10. Lägg upp den ångade sparrisen och torsken i två djupa tallrikar lägg brödkrutongerna runt om och slå den mixade gräddbuljongen som en soppa runtom. Garnera med ärtskott.

 

11. Servera rykande het med ett väl kylt Verdicchio dei Castelli di Jesi i glasen.

 

 

© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com

14 april 2013

-

Ett av de godaste sätten att tillaga lax på är i en het klotgrill, bakad på planka.

Enkelt men väldigt smakrikt och saftig i koncistens. Detta måste du prova!

 

Lax på planka     6 port

 

1200  gr laxfilé med skinn

20     gr malet havssalt

svartpeppar från kvarn

vitpeppar från kvarn

rivet skal av en citron

olivolja uthälld på tallrik

 

klotgrill

planka av ek, al eller furu

 

till servering:

grönsallad med olivolja, vinäger och salt

gräddfilsås smaksatt med dill

 

1. Tänd grillen och låt brinna till en fin het glöd.

 

2. Lägg plankan för tillagning i vatten.

 

3. Putsa laxfilén och drag ur alla ben

 

4. Gnid in laxfilén med salt och krydda rikligt med grovmalen svart- och vitpeppar. Riv över rikligt med citronskal och badda in allt i filén med mjuk hand.4. Tag upp plankan ur vattnet och torka torr på ytan.

 

5. Skär ut laxfjärilar, doppa undersidan i olivolja och lägg på plankan.

 

6. Lägg plankan med laxen ovanpå på grillgallret och lägg över locket. Låt bakas i ca 10 min i en värme av 200°C.Laxen skall ha en kärntemperatur om 58°C när den är klar.

 

7. Servera med en grönsallad konderad med olivolja, vinäger och salt samt en kall sås på gräddfil och dill.

I glaset serveras en väl kyld Chablis.

 

 

© Patrik Arneke, Smaka & Se,  patrik.arneke@telia.com

8 april 2013

-

Kungskrabba eller Kamschatka krabba finns i riklig mängd längs den norska kusten och i södra delen av Barentshav. Krabban planterades in i området kring Murmansk på 1960-talet och har sedan spridit sig i rask takt.  Faktum är att den fiskas ganska hårt för att förhindra för stor spridning. Det är framförallt köttet i benen som äts oftast kokt och det mesta som finns på marknaden hos oss är fryst. Kungskrabba är väldigt lätt att erbeta med och den smakar otroligt gott i både varma och kalla anrättningar. Här i ett recept med asiatiska smaker.

 

 

Wokade nudlar med kungskrabba, äpple & böngroddar      4 port

 

250 gr äggnudlar

400 gr ben av kokt kungskrabba

200 gr böngroddar

6     st vårlök, skuren på sniskan i skivor

1     st grönt äpple, finstrimlat

1     msk riven pepparrot

1     msk sesamolja

1     msk olivolja

2     msk soja

1     lime, rivet skal och juice

6     stänk tabasco

1     dl finhackad koriander

2     st små chilifrukter

1     st vitlöksklyfta

olivolja

 

 

1. Koka nudlarna al dente i lättsaltat vatten. Kyl och låt rinna av.

 

2. Tag ur krabbköttet ur benen och skär i mindre bitar.

 

3. Strimla vårlök och skölj tillsammans med böngroddar, låt rinna av.

 

4. Strimla äpplet i julienne och vänd samman med krabbköttet. Tillsätt olivolja, sesamolja och soja samt riven pepparrot, rivet skal av lime, juce av lime, hackad koriander och tabasco. Vänd samman och låt marinera till en sallad.

 

5. Hetta upp olivolja i en wokpanna tillsätt vitlök och chili. Vänd ner böngroddar och vårlök och fräs under omrörning.Vänd ner nudlarna och woka dem heta. Tillsätt salladen på äpple och krabba. Vänd runt snabbt och servera på direkten.

I glaset serveras ett torrt vitt ungerskt vin på druvan furmint.

 

 

© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com

29 mars 2013, Långfredagen - kanske årets längsta dag

-

På långfredagen äter vi av tradition inte kött. Över stora delar av, den framförallt katolska, världen äter man idag  baccalá eller saltad långa/torsk. En mycket god maträtt som är passande för långfredagen. Här uppe i norden  har vi ju nu tillgång på utmärkt färsk torsk och då vore det väl synd att inte använda denna fina råvara.

Jag har ju tidigare nästintill lovat att inte komma med fler recept på Skrei men detta är så gott och så passande för dagen så jag utmanar Ert förtroende och tar fram en repris från februari förra året. Något att glädas över denna långa fredag. Imorgon är det påsk! Här kommer hela inlägget i repris:

 

 

Ångkokt Skrei-torsk med purjolök och potatis samt ansjovissmör 2 port   

400   gr skrei-torsk, 1 bit skuren som kotlett    
1       st purjolök den vita delen   
4-6    st potatisar   
100   gr smör   
55     gr ansjovisfilé   
1       st schalottenlök, finhackad       
dill hackad       
persilja hackad       
salt       
peppar från kvarn       
vitt vin                                                           

1. Köp en rejäl bit av Skrei-torsk, skuren som en kotlett rakt över fisken. Skär ut mittbenet så att du får två filébitar som du kryddar sedan rullar och binder ihop med bindgarn till två stycken tournedos.

2. Tag den vita delen av purjolöken, dela den i två bitar, skölj. Tournera potatisen.

3. Lägg alltsammans i en vapeur med vatten och lite vitt vin inunder. Krydda väl med salt och peppar. Lägg på ett lock och ångkoka ca 15 minuter, tills fisk och potatis är färdig. Fisken skall hålla en kärntemperatur på 63°C.

4. Förbered undertiden smöret. Smält smöret med ansjovisfiléerna och den finhackade löken. Krydda med några tag av pepparkvarnen. Strax före servering tillsätts rikligt med hackad dill & persilja.

5. Lyft upp fisken på en tallrik. Klyv purjolöken och servera den samt potatis på tallriken. Slå det varma ansjovissmöret över. Servera ångande varmt med ett glas väl kyld Chablis eller Aligoté