smakaose.com

17 mars 2012
-
Hälleflundra - moder jord, världens ursprung. Enligt de kanadensiska indianernas myter och tro skapades världen ur en hälleflundrahona. Hälleflundran avbildas ofta i den indianska konsten med alla sina symboliska mönster. Visst, hälleflundran är en stor fisk som säkert var ett viktigt byte, rikt på användbart kött och fiskolja, ben etc. Det är lätt att förstå att denna otroliga fisk som kan bli upp till 300 kg tung var magisk för naturfolken på norra jordklotet. För oss begivna matlagare är det också en magisk fisk med sitt mjälla kritvita kött fullt av goda smaker och köttsaft. Det är en fisk som man kan tillaga på alla uppkomliga vis, alltid lika god och lätthanterlig. Den går utmärkt att steka, pochera, ugnsbaka, grava - You name it! Jag arbetade för många år sedan tillsammans med en islänning och i hans kultur var huvudet det mest värdefulla och åtråvärda, kokt var hålrummet bakom ögat det som bjöd på de godaste kulinariska upplevelserna. Han hade rätt i att köttet här var smakrikt och saftigt, men det kräver nog lite vana för att uppskattas till fullo. Filén är lite mer lättillgänglig fö oss vanliga dödliga.

1. Skala och skär löken grovt till buljong. Ansa fänkålen, skär den i grövre bitar, spara stjälk- och rotbitar till buljong. Skär savoykålen i centimeterstora kvadrater, spara spillbitar till buljong. Skala kålrabbi skär i klyftor och tornera dem vackert spolformade.

2. Tag löken och alla spillbitar från grönsakerna i en kastrull med 4 dl vatten ett lagerblad och lite salt. Koka ca 20 minuter, slå bort grönsakerna och spara buljongen.

3. Stycka fisken i fina portionsbitar, låt skinnet sitta kvar. Vänd filébitarna i vetemjöl krydda med salt och peppar. Bryn smör i stekpanna och stek fisken försiktigt på bägge sidor tills den är genomstekt.

4. Under tiden förvälls de finskurna grönsakerna i buljongen, lyft upp dem med hålslev och glacera dem i en ny kastrull med en klick smör tillsätt salt och peppar. Precis innan servering tillsätts rikligt med kryddkrasse.

5. Till såsen behövs ca 3 dl av grönsaksbuljongen. Red den relativt tjock med majsena. Vispa i smöret lite i taget så att det lierar såsen och att den blir blank och fin. Smaka av med lite salt och pressad citron.

6. Komponera på fat eller tallrik de glacerade grönsakerna med fisken och lite av såsen. Resten av såsen serveras vid sidan. För den som önskar kan lite kokt potatis passa bra till. Vinvalet blir en österikisk Grüner Veltliner.