smakaose.com

Äleby gård januari 2018

24 Januari 2018, 16:35

Meny:

Gravad lax & mälargös med syltad gurka & rödlök serveras med plocksallad och senapscreme

---

Ytterfilé och wallenbergare av dovhjort med rödvinsås samt spiskumminrostad rostad potatis & morot

---

Creme brulé samt hasselnötskaka med karamelliserade päron

Viner:

Roero Arneis, Vignevolute, Piemonte, 2015

Barolo Aculei, La Biòca, Piemonte 2013

Rosehip Icewine, Blaxta gård Sörmland, 2009

Recept:

Wallenbergare på dovhjort 10-12 port

1kg hjortfärs

8st äggulor

6dl grädde

30gr salt

peppar från kvarn

ströbröd att panera i

smör att steka i

---

1. Kyl färsen väl.

2. Lägg färs, salt, peppar och äggulor i en matberedare.

3. Mixa färsen och tillsätt grädden sakta men säkert.Mixar man för länge är risken att färsen blir för varm och blandningen skär sig.

4. Forma små biffar av färsen och vänd i ströbröd.

5. Stek försiktigt i smör, kan efterstekas i ugn.6. Servera!

Creme brulé 16 st

6st äggulor

4dl strösocker

12dl grädde

4dl mjölk

1vaniljstång

råsocker

1.Koka upp mjölk och grädde tillsammans med vaniljstång. Låt svalna något.

2.Rör samman strösocker och äggulor.Slå mjölk och gräddblandningen över socker och ägg.

3.Rör samman så att sockret löser sig. Sila och slå upp i portionskoppar, cocotter.

Ställ i vattenbad och pochera i ugn 130°C i ca 35 min.Så här långt kan man förbereda desserten.

4.Strö lite rörsocker över cremen och grädda hastigt under grill eller bränn med gasbrännare tills rörsockret har smält och blivit gyllenbrunt. Sockret stelnar som en skorpa ovanpå cremen.

Hasselnötstarte 1st form ø24cm

300gr hasselnötter

150gr strösocker

50gr vetemjöl

100gr honung

6st ägg

250gr smör

---

1. Mixa hasselnötterna väl.

2. Mixa ned övriga ingredienser.

3. Smörj och mjöla en låg pajform med löstagbar botten 24cmø.

4. Slå i smeten och grädda i ugn tills fast ca 175°C.

Karamelliserade päron 15port

700kg skalade och klyftade päron

150gr strösocker

100gr vaniljsocker

130gr smör

1citron pressad

---

1. Skala, kärna ur och klyfta päron

2. Smält strösocker, vaniljsocker och citonsaft i en bredbottnad kastrullVärm till en gyllenbrun karamell.

3. Vänd ned äpplen, värm tills sockret har löst upp sig igen. Rör försiktigt.

4. Vänd ned smöret. Slå upp och låt svalna något.

Servera ljummen till hemrörd glass.

Kommentera

Bräseras vildsvinsbog med sallad och ciderättika

11 Januari 2018, 14:11

Tillgången på vildsvin är idag rik i hela Södra och Mellansverige. Sedan slutet av 80-talet har Vildsvinet varit ett naturligt och växande inslag i den sörmländska faunan. Jakt på vildsvin bedrivs större delen av året. Tyvärr äter vi allt för lite av det kött som erbjuds efter vildsvinsjakt. Vildsvinet är av samma art som tamsvin och tillagningen av köttet är mycket lik. Största skillnaden är att vildsvinet har mindre fett, och något rödare i färgen. Köttet är mycket smakrikt. Långa tillagningstider vid låg temperatur lämpar sig väl för beredning av kött från så väl tamgris som vildsvin. Nedanstående recept ger ett saftigt, mjällt och mycket smakrikt kött som är gott att äte tillsammans med en enkel sallad men går också att komplettera med potatispuré eller rostade rotsaker. Råkar Du ha rödkål kvar i kylen efter julhelgerna är det gott som tillbehör. Laga om möjligt köttet i vakumpåse med doppvärmare så får du de mest koncentrerade smakerna men självklart kan Du också tillaga köttet i en traditionell stekgryta eller lergryta i ugnen.

Nedanstående recept jag tillsammans med Ingela Högfeldt och Titti Hildebrand under radioupptagning på Sveriges Radio P4Sörmland 11 jan 2018 kl 10.30.

Lycka till & smaklig spis.

Bräserad vildsvinsbog med sallad 4 port

600 gr bogstek av vildsvin (ca 2st )
12 gr salt
2 korn av var sort; vit- svart- & kryddpeppar

2 st enbär
4 salviablad
1 kvist rosmarin

1 dl vitt vin

2 huvuden gemsallad eller valfri sallad

2 msk ciderättika eller äppelcidervinäger 4 msk olivolja eller kallpressad rapsolja

1 nypa flingsalt

1 äpple skuret i klyftor och bakad i ugn 1 rödlök skuren i klyftor och bakad i ugn 1 blad grönkål rostad

Tillvägagång:

Bog tillagad i souvide:
1. Krossa peppar och enbär i mortel, blanda med salt.
2. Lägg bogstekar, salt/peppar/enbär rosmarin och salvia i en vakumpåse. Slå på vitt vin och tillslut med vakum maskin. 3. Fyll en stor kastull med vatten, sätt ned doppvärmare, och lägg ned den vakumpackade bogsteken. Låt beredas under natten ca 12 timmar på 84°C.
4. Vid servering öppnas påsen och köttet skärs upp i två till tre bitar per portion.

Bog tillagad i ugn:
1. Krossa peppar och enbär i mortel, blanda med salt.
2. Gnid in bogstekarna med salt/peppar/enbär lägg dem med rosmarin och salvia i en liten ugnsfast gryta med lock. Slå på vitt vin.
3. Tillsätt utöver receptet ovan, 4 dl vatten, 1 halv lök, 1 morot och en palsternacka.
3. Ställ kastullen med lock i ugnen. Låt beredas under natten ca 12 timmar på 90°C.
4. Vid servering skärs köttet upp försiktigt i två till tre bitar per portion.

5. Skär äpple och rödlök i klyftor och baka 15 min i ugn 175°C 6. Bryt salladen försiktigt, skölj i kallt vatten och slunga torr.

Servering:
Vänd försiktigt salladen tillsammans med olja, ciderättika och flingsalt i en rymlig bunke.
Portionera på fyra tallrikar eller ett stort fat. Skär upp den varma bogsteken i grova bitar, lägg runt salladen, garnera med bakad lök, äpple och rostad grönkål. Slå lite av den varma buljongen från den bräserade bogen över köttbitarna. Servera omedelbart.
Önskas en rikligare måltid, servera rostade rotsaker eller potatispuré vid sidan.

I glaset slås en sval öl, en kall röd Beaujolais eller friskt vatten.

Kommentera

Rimmad ytterfilé av vildsvin

12 September 2017, 12:33

Kött av vildsvin blir lätt torrt vid tillagning. För att undvika det har vi här rimmat köttet, vilket också ger god smak, som vi sedan steker försiktigt till en kärntemperatur av 60°C. Allt vildsvinskött i handeln är veterinärbesiktigat och kontrollerat för trikiner. Vi behöver därför inte steka köttet allt för hårt.

Rimmad ytterfilé av vildsvin 4 port

700 gr ytterfilé av vildsvin

700 ml vatten

30 gr salt

4 blad salvia färska, alt 1 tsk torkad

5 revor timjan färsk, alt 2 tsk torkad

1 st lagerblad 5 st svartpepparkorn

3 st kryddpepparkorn

1 st stjälk bladselleri

Gör så här:ä

1. Blanda kryddor, salt, örter och vatten, koka upp och låt svalna.

2. Slå lagen över vildsvinsytterfilén, låt stå i kyl 2 dygn.

3. Lyft upp etterfilén och låt rinna av.

4. Stek eller grilla köttet runt om i het panna så att det får fin färg.

5. Låt stekas färdigt i pannan eller i ugn på 120°C till en kärntemperatur på 60°C.

6. Servera varm eller kall.

Kommentera

Äleby gård, 27 augusti 2017

29 Augusti 2017, 10:08

Meny:

Mousse av vildandlever på toast serveras med sallad med cruditégrönsaker och druvor samt auberginemarmelad, senapsvinaigrette med färska örter

-

Liten wallenbergare på dovhjort samt halstard ytterfile av dovhjort med timjan & salvia Timjansky, Bakad Rotselleri, Bönsallad, Råstekt potatis

-

Tarte på persika & kanel med hemrörd vaniljglass och halloncoulis

Drycker:

Bestheim Reserve, Pinot Gris, 2014, Alsace

Chateau Tour Baladoz, 2008 Saint Emilion, Bordeaux

Chateau Coutet, 2007, Barsac, Bordeaux

Några recept:

Mousse på vildandlever 12 port

500 gr lever av vildand
3 msk vitt vin
2 msk calvados eller cognac

150 gr smör, kan ersättas med ankfett 4 dl grädde

3 st blad färsk salvia

1 charlottenlök, finhackad

1 vitlöksklyfta

salt 15 gr/ kilo sm

peppar från kvar

2 äggulor

Tillvägagång:

1. Rensa levern från hinnor och marinera den med vin, calvados, salt & peppar. Sila av levern och spara marinaden

2. Fräs charlottenlök, vitlök och salviablad i smöret och tillsätt levern och låt bryna några minuter. Tillsätt marinaden och låt koka upp. Slå av altsammans i en matberedare. Slå grädden i pannan och reducera till halva mängden. Slå även grädden i matberedaren.

3. Mixa till en slät massa. Smaka av med salt och peppar. tillsätt äggula. Passera smeten genom en finmaskig sil. Slå upp i en väl smord form eller terinne. Ställ i vattenbad och baka i ugn 150° ca 25 min. Mät kärntemperaturen till 65°C. Tag ut ur ugnen. Smält en mindre mängd smör med sista salviabladet och slå över för att tecka terinnen. Låt svalna och vänta några timmar före servering.

4. Servera på rostat bröd som tilltugg eller med en grönsallad, auberginemarmela och finskuren gurka.

Wallenbergare på hjort 10-12 port

1 kg hjortfärs

8 st äggulor

8 dl grädde

30 gr salt
peppar från kvarn

ströbröd att panera i smör att steka i

Tillvägagång:

1. Kyl färsen väl.
2. Lägg färs, salt, peppar och äggulor i en matberedare.
3. Mixa färsen och tillsätt grädden sakta men säkert. Mixar man för länge är risken att färsen blir för varm och blandningen skär sig.

4. Forma små biffar av färsen och vänd i ströbröd.
5. Stek försiktigt i smör, kan efterstekas i ugn.
6. Servera!

Persika- och mandeltarte med kanel 1st ca 30 cm ø

1 sats söt mördeg

170 gr skållad mandel

80 gr strösocker

30 gr vetemjöl
60 gr honung
3 st ägg
140 gr smör
1/2 citron, rivet citronskal
8 st vaniljkokta persikohalvor

Tillvägagång:

1. Kavla ut mördegen och kläd en pajfrom ca 30 cm ø. Grädda i ugn 200° C ca 10 min tills pajskalet börjat stelna. Låt svalna något.

Fyllning:
2. Mixa den skållade mandeln väl i en matberedare.
3. Mixa ned övriga ingredienser; socker, vetemjöl, honung, smör, rivet citronskal och tillsätt äggen ette och ett under mixning.
4. Slå i mandelsmeten i det förgräddade pajskalet.
5. Skär de vaniljkokta persikorna i klyftor, fördela dem och tryck ned dem lite försiktigt i mandelsmeten i pajen.
6. Sätt in i ugn och grädda tills gyllenbrun och tills mandelsmeten stelnat helt, ugn a 175°C ca 35 min.
Låt svalna före servering.
7. Servera den avsvalnade tarten med lite vaniljglass.

Mördeg, sötad 2,1 kg

1000 gr vetemjöl

500 gr smör

8 st äggulor

30 ml vatten

1 st citron endast skalet

1 nypa salt

2 tsk vaniljsocker

400 gr strösocker

Tillvägagång:

Blanda samman allt utom vatten & ögg
Knåda.
Tillsätt ägg och vatten, Knåda till en jämn deg utan att knåda för mycket.

Låt vila i kyl 1 tim före användning

Vaniljglass ca2 lit.

1 lit grädde
5 dl mjölk
2 st vaniljstänger

1 st ägg
8 st äggulor

5 dl socker

Tillvägagång:

Koka upp grädde och mjölk med de kluvna vaniljstängerna. Låt stå och dra en stund.

Vispa ägg och socker fluffigt.
Rör ned äggblandningen i mjölken.
Värm under omrörning till 84°C och sila. Låt svalna

Rör i glassmaskin till önskad hårdhet.

Kommentera

Hjortleverpastej

23 Augusti 2017, 16:29

Hjorteverpastej ca 3 kg

1 kg hjortlever

100 gr ansjovis

2 st gula lökar

15 dl hjortbuljong

50 gr smör

100 gr vetemjöl

10 st ägg

15 gr salt/kg smet

peppar

1 kg svålfritt späck alt. hjortfett

1. Mal späcket i en bunke.

2. Mal lever, ansjovis och lök i en bunke.

3. Koka upp och red buljongen med smör och mjöl.

4. Smält späcket i buljongen. Låt svalna något.

5. Blanda ned de övriga malda produkterna och smaka av med salt och peppar.

6. Slå upp i pastejformar och baka i vattenbad 175°C ca 1 tim.Kyl ned.

7. Servera en skiva på grovt rågbröd med rödbetor och tomat och gärna en skiva knaperstekt bacon.

En ljus öl smakar underbart till.

Kommentera

Varmrökt ankbröst med smak av citron, rosmarin & salvia

17 Juli 2016, 22:18

Att röka kött och fisk är både roligt och gott. När jag har grillat i vår klotgrill brukar jag avsluta med att utnyttja den kvarvarande glöden och värmen till att röka något som jag förberätt dessförinnan. Jag kastar på spån av äpple, en eller al och lägger det jag skall röka på grillen. Därefter lägger jag på locket och stänger till både lufttillförseln och luftutloppet på klotgrillen. Med en istickstermometer är det sedan lätt att konstatera när varan är färdigrökt.

För ett gott resultat är det viktigt att varan som skall rökas, ankan i det här fallet, är väl saltad och torr.

Vill Du hellre röka i en lådrök typ ABU-röken så går det lika bra.

Lycka till med rökningen!

Varmrökt ankbröst med smak av citron, rosmarin & salvia

8 port

2 st ankbröst ca 800 gr

1 lit vatten

60 gr salt

1 kvist rosmarin

4 blad salvia

10 st vitpepparkorn

4 st kryddpepparkorn

1 tsk chiliflakes

1 st skalet av en citron

äppelspån till rökning

1. Rör samman vatten med salt och samtliga kryddor, örter och citronskal tills saltet är helt upplöst, till en rimmningslag

2. Putsa ankbrösten efter behov.

3. Lägg ankbrösten att rimma i lagen i två dygn.

4. Tag upp ankbrösten ur lagen tillsammans med örter och kryddor.Låt dem rinna av och torka.

5. Rök ankbrösten i en lådrök eller i en klotgrill över glödande äppelspån till en kärntemperatur av 64°C.

6. Kyl ned så snabbt som möjligt och låt ligga svalt ett dygn före servering.

7. Skär ankbrösten i tunna skivor och servera på salladsbädd med lämplig dressing.

Kommentera

Kokt griljerad Julskinka med hemrörd senap

25 December 2013, 10:49

25 december 2012 Juldagen

-

Julskinkan är själva kuttersmycket på julbordet. Det är svårt att tänka sig en svensk jul utan julskinka.

Vissa bakar den i ugn och vissa kokar sin skinka. De flesta rimmar skinkan före tillagning och med hjälp av nitrit i rimlagen får skinkan sin vackert rosaskimrande färg. Det blir allt vanligare med färdigkokta skinkor i köttdisken men jag tycker nog att det finns ett behag och nöje att få koka sin skinka själv. Medan man kokar och griljerar skinkan sprider sig en doft av jul i hela hemmet och då vet man att nu är julen kommen!

När jag var liten åt vi alltid första skivan julskinka på julaftons morgon tillsammans med julesillen men på senare år har det blivit en god tradition att smaka av skinkan strax före nattning på da'n före doppareda'n. Sen sover man så sött i väntan på julaftons morgon.

I flera generationer har vi njutit vår skinka med hemrörd senap. För mig är det mormors senap men jag tror att hon fick den från någon i sin tur. Basen är skorpmjöl och colmans senap, den är stark men mildras något av grädden som också gör den krämigt god. När man äter första skivan julskinka på knäckebröd och med mormors senap, då vet man att Julen är här!

Julskinka, kokt 4 kg

4 kg rimmad skinka med svål

1 gul lök, skalad

10 vitpepparkorn

5 kryddpepparkorn

5 kryddnejlikor

3 lagerblad

griljering:

1 äggula

1 dl grov senap

1 tsk strösocker

1/2 dl ströbröd

kryddnejlikor i riklig mängd

1. Lägg skinkan i kallt vatten så att den är helt täckt. Koka upp och skumma bort ev. skum.

Lägg i den skalade löken och kryddorna. Låt koka till 67°C i kärntemperatur.

För att beräkna koktiden räknar man 1/2 timme per kilo + 1 timme.

Dvs en 4kg skinka tar tre timmar att koka.

2. Lyft upp skinkan ur spadet och lägg den i press för att svalna.

3. Skär loss svålen på skinkan och gör sedan ett tunt rutnät av skåror med kniven, med lätt hand, på toppen av skinkan. Stick i kryddnejlikor i rutmönstret.

4. Blanda samman ägg och senap och socker. Pensla över skinkan i riklig mängd och sikta över ströbröd.

5. Griljera skinkan i 15 min i 200°C Tag ut ur ugnen när gyllenbrun.

6. Skär skinkan i tunna skivor och avnjut på vörtbröd eller knäckebröd med hemrörd senap.

I glaset smakar det med en kall julöl eller ett yngre Rhône-vin.

Mormors senap

1 veteskorpa

3 tsk

5 tsk socker

1 dl senap

1 tsk ättika

1. Riv eller stöt skorpan i mortel till ett fint skorpmjöl.

2. Blanda skorpmjöl, senapspulver och strösocker i en skål.

3. Tillsätt senapen och ättikan under omrörning.

4. Låt stå och svälla i ca 10 minuter. Späd ev med mer grädde om koncistensen blir för tjock.

5. Detta är den allra godaste senapen till julskinkan.

Kommentera

Aladåbernas konung i jul!

21 December 2013, 18:11

21 december 2013

-

Aladåbernas aladåb i juletid, det är kalvsylta. En maträtt som inte bara hör julen till, den smakar lika väl året om. Faktum är att det även sommartid är otroligt gott med en tallrik kalvsylta, inlagda rödbetor och nykokt potatis. Vid jul äter vi oftast kalvsylta som en del av det kallskurna tillsammans med skinka, inkokt tunga och andra godsaker. Kalvsylta är ett magert långkok som verkligen borde ligga i tiden men tyvärr är det sällan man ser denna traditionella maträtt på bufféer eller matsedlar. En god och vällagad kalvsylta smälter på tungan och buljongen från det välkokta köttet rinner ut i munnen och läskar smaklökarna med rik köttsmak, kryddor och ättika. Laga din egen kalvsylta så slipper du minnnen av "studsbollen" med malet kött som du oftast finner i snabbköpets hyllor. Kalvsylta är gott och nyttigt, kungen bland våra svenska aladåber!

Detta recept var det som vi lagade på Grythyttans Gästgiveri julen 1994.

Kalvsylta ca 2 kg

2 kg kokkött av kalv med ben tex bog, bringa, lägg, hals

2 lit vatten

1 msk salt

10 st vitpepparkorn

5 st kryddpepparkorn

1 st lagerblad

6 st nejlikor

1 st gul löksalt,

vitpeppar från kvarn

1-2 msk ättiksprit

8 st gelatinblad

1. Putsa ock skölj köttet väl. Blanchera och byt vatten.

2. Koka upp köttet och skumma.

3. Tillsätt kryddor och lök och låt sjuda tills köttet känns helt mört. Använd gärna en tryckkokare.

4. Tag upp köttet och låt svalna. Tag bort ben och brosk. Skär köttet i små tärningar, eller mal grovt.

5. Lägg tillbaka ben och brosk i buljongen och låt sjuda ytterligare. Sila ifrån benen, klara fonden om det behövs. Reducera till ca 1 liter.

6. Koka upp det finskurna köttet i buljongen på nytt. Smaka av med vitpeppar, salt och ättika, tillsätt de uppblötta gelatinbladen.

7. Slå upp i form och låt svalna och stelna.

8. Servera med inlagda rödbetor och gurka, kokt potatis, samt ett glas kall ljus lageröl.

Kommentera

Helstekt fläsksida med en varm sallad på pumpa, jordärtskocka och brysselkål

30 Oktober 2013, 18:13

30 oktober 2013

-

Pumpa är så fantastiskt gott. Det är lätt att glömma bort pumpan i grönsaksdisken men den har mycket att bjuda på. Maträtter med pumpa i har en otrolig förmåga att sprida glädje. Självklart har det med den varma oranga färgen att göra men kanske är det framförallt sötman som ger en rund och glad smak i kombination med andra grönsaker och med kött. Den passar framförallt till vilt- och till fläskkött. I nedanståede rätt tillagas pumpan och fläsket samtidigt, faktum är att det bara är att skicka in det i ugnen och under tiden hinner man både fixa övriga grönsaker, smaka av vinet samt läsa dagens tidning. Detta recept är nästan för enkelt för att vara sant...!

Helstekt fläsksida med en varm sallad på pumpa, jordärtskocka och brysselkål 4 port

600 gr rimmad fläsksida i bit

300 gr pumpa i bit

300 gr brysselkål

300 gr jordärtskocka

50 gr smör

vitpeppar från kvarn

salt

3 lagerblad

1 kvist rosmarin

4 blad salvia

olivolja

1. Snitta ett rutmönster i svålen på fläsksidan.

2. Smörj en ugnsform med olivolja. Lägg rosmarin och lagerblad i botten och placera fläsksidan samt biten av pumpa ovanpå. Baka i ugn 200°C i 45 minuter.

3. Under tiden. Ansa brysselkålen och dela på mitten. Skala jordärtskockorna och skär dem i skivor.

4. Tag ut kött och pumpa ur ugnen, varmhåll köttet, skär bort skalet på pumpan och skär ner den i kuber.

5. Fräs smör och salviablad i en bredbottnad panna. Lägg i brysselkål och skockor, krydda med salt och peppar, brässera under lock några minuter. Tillsätt den nedskurna pumpan. Låt allt gå färdigt under lock tills grönsakerna är mjuka men med tuggmotstånd.

6. Slå upp grönsakerna på fat och tranchera den varma fläsksidan i tunna skivor. Lägg köttet ovanpå grönsakerna och servera.I glaset serveras en Barbera di Alba

En kommentar

Rosastekt saltrubbad älgrulle med rostade rotsaker

28 Oktober 2013, 23:23

28 oktober 2014

-

Rotsaker är de allra finaste grönsakerna så här års. Fulla av smak och sötma lämpar de sig utmärkt att rosta i ugn med lite olivolja och örter. Borsta dem riktigt rena under kallt vatten så slipper du skala dem och får ännu mer smak men du får också behålla de viktigaste minaralerna och vitaminerna som sitter närmast skalet. Lite mer "ruff" men ack så gott. I detta recept har jag med en bit av mitt hemrökta sidfläsk som ger smak och lite extra rundhet åt anrättningen. Köp ett kvalitativt bacon om du inte har rökt eget sidfläsk.

Älgjakten pågår fortfarande och det finns nu fint älgkött i köttdisken. I detta recept använde jag en rulle från älgkalv, mycket gott men på gränsen till "hårt" kött för denna beredning. Välg gärna älginnanlår istället.

Att göra sitt eget örtsalt med kryddor från trädgårdslandet är både gott och roligt. Passa på nu, innan örterna vissnar i kylan, plocka de sista bladen och gör ett gott örtsalt som du kan använda under vintern. Här nyttjar jag saltet som rubbing till köttet som blir riktigt smakrikt!

Rostade rotsaker med rökt sidfläsk 4 port

200 gr lök

200 gr morötter

200 gr palsternacka

200 gr avlånga rödbetor

200 gr rökt sidfläsk

20 gr havssalt

svartpeppar från kvarn

1 kvist färsk rosmarin

6 blad färsk salvia

4 kvistar färsk timjan

olivolja

1. Tvätta rotsakerna noga, skrubba gärna med en borste men skala dem inte. Låt skalet vara kvar även på löken.

2. Skär grönsaker och lök i avlånga klyftor och lägg i en långpanna.

3. Grovhacka örterna.

4. Strö örter, salt och grovkrossad peppar över grönsakerna och ringla över rikligt med olivolja.

5. Skär sidfläsket i grova bitar och fördela över rotsakerna.

6. Rosta i ugn 200°C ca 30 minuter, tills rotsakerna är mjuka och gyllenbruna.

7. Vänd runt och lägg upp på varmt fat. Servera som en egen rätt eller som tillbehör till viltkött, tjälknöl eller liknande.

Rosastekt saltrubbad älgrulle med rostade rotsaker 4 port

700 gr älgrulle eller älginnanlår

Rubbing:

1 kvist rosmarin

8 st salviablad

1 fänkålsblast (från en fänkål)

1 vitlöksklyfta med skal

1 citron, rivet citronskal

2 enbär

1 lagerblad

10 vitpepparkorn

10 svartpepparkorn

3 kryddpepparkorn

250 gr grovt havssalt

Rubbing:

1. Krossa pepparkorn och enbär grovt.

2. Lägg samtliga ingredienser till rubbing i en matberedare/mixer och kör tills allt är finfördelat.

3. Lägg i en burk och låt stå öppet några dagar. Örtsaltet kan sedan sparas under lock i flera månader.

Utmärkt att använda som rubbing för olika köttstekar, rotsaker eller pateér och liknande.

Älgkött:

1. Putsa köttet från grova senor. Torka rent från överflödig köttsaft så att ytan är så torr som möjligt.

2. Tag 200 gr rubbing och gnid in köttet runt om. Låt ligga och dra 10 minuter.

3. Bryn köttet runt om på hög värme i lite olivolja.

4. Låt köttet steka i ugn på låg värme 110°C till en kärntemperatur om 58°C.

5. Låt köttet vila 10 minuter och skär sedan i tunna skivor.

Servera med rostade rotsaker och gärna syltade trattkantareller.

I glaset serveras Chateau Neuf de Pape.

En kommentar

Rotmos

13 Oktober 2013, 11:26

13 oktober 2013

-

Åter på Åland njuter vi av en underbar hösthelg. Från Vårdö, där det fortfarande skördas godsaker på fälten, får vi fina rotsaker att laga middag utav. Det blir rotmos och korv - mums! På Vårdö odlas mycket grönt. Stora fina äppelodlingar där träden växer i stolta raka spaljeer. Frilandsodlingar av många slag, vi såg idag skörd av kinakål men här odlas också mycket sallad, zucchini, bönor och rotsaker. I stora växthus skördas fina tomater. Vårdö är en mycket vacker och levende kommun på nordöstra Åland. Hit reser vi ofta för att koppla av och njuta av havets närhet samt en mycket vacker och omväxlande natur. En stolt stenkyrka ger också tyngd åt historiska samt kulturella tankar vid vårt besök.

Tack Annsan för de fina ekologiska morötter & kålrötter som Du bjöd oss! De gav ett underbart gott Rotmos som vi åt tillsammans med hemlagade korvar( följ länken och se tidigare recept) Det blev en smaklig middag. Rotmos kan lagas med bara kålrötter men jag föredrar att blanda morot, kålrot och potatis i lika mängd. Har man tillgång till ett köttspad att koka rotsakerna i så blir smaken djupare men det går också utmärkt med bara vatten, salt och kryddor. Godast blir rotmoset om man bara "stompar" sönder rotsakerna till ett mos där texturen av rotsakerna fortfarande finns kvar - det skall bli mos inte puré!

Rotmos 4 port

300 gr kålrötter

300 gr morötter

300 gr potatis

50 gr smör

vitpeppar från kvarn

saltvatten eller spad från fläsklägg eller liknande

lagerblad

kryddpeppar

1. Skala potatis och rotfrukter, skär i grova bitar.

2. Lägg allt i en stor kastrull och slå på vatten eller spad från tex fläsklägg. Tillsätt lagerblad & kryddpeppar.

3. Koka upp och låt koka tills rotsakerna är genommjuka.

4. Slå av men spara spadet.

5. Mosa med en visp eller "stomp"till ett jämnt mos. Späd med spadet till önskad konsistens och tillsätt smöret på slutet.

6. Smaka av med salt och vitpeppar.

7. Servera som tillbehör till en god fläskkorv, rimmad fläsklägg eller oxbringa.

I glaset serveras en torr ungersk Furmint eller, för den som föredrar rött vin, en ung Pinot Noir från Bourgogne.

Kommentera

Hemrökt sidfläsk

17 September 2013, 21:16

17 september

-

I helgen monterade jag ett rökskåp, jag har länge tänkt att bygga en rök med murad grund men det är ett större projekt och har ännu inte blivit av. Tillsvidare har jag istället investerat i en enklare rök som eldas med gas. En vedeldad rök är snäppet vassare men fördelarna med en gasvärmd rök är att det är mycket enklare att kontrollera temperaturen under rökningsprocessen. Jag ser fram mot många spännade timmar och röksessioner med min nya rök. Först ut i röken blev en fläsksida, resultatet var väl värt sin väntan!

Rökt sidfläsk

4 kg benfri sida av gris

8 lagerblad

1/2 dl svartpeppar

1/4 dl vitpeppar

8 st kryddpepparkorn

3 lit vatten

140 gr salt

1 msk nitritsalt

70 gr strösocker

1 lit alspån/flis

1. Dela sidan i två delar.

2. Blanda samman alla ingredienser, vatten, salt, socker och kryddor till en lag. Rör tills allt är löst i vattnet.

3. Lägg ned fläsksidan i lagen och låt marinera ca 4 dagar. Lägg gärna lag och kött i en plastpåse så tar det mindre plats i kylen.

4. Lyft upp sidan ur lagen och låt torka.

5. Blöt lägg alspån i 30 minuter, blanda ned lagerbladen från lagen i spånet.

6. Gör ett hål i fläsksidorna och bind en ögla av snöre igenom. Häng upp köttet i en rök.

7. Låt röka fläsksidan över rykande alspån i ca 6 timmar i en temperatur om 94°C, fyll på med rökspån då och då. Köttet är klart när kärntemperaturen är 70°C.

8. Kyl snabbt och använd sedan kallt eller varmt som det är eller som smaksättning i grytor eller andra rätter.

4 kommentarer

Helstekt griskulting i klotgrill med sallad på spetskål & saltad gurka

10 Juni 2013, 22:28

10 juni 2013

-

För tredje gången under senaste året har jag gett mig i kast med att tillaga en griskulting. När jag bodde i Rom var detta en av de absolut mest lagade delikatesserna på många restauranger. Här hemma är det inte lätt att hitta griskultingar att tillaga och detta exemplar har spanskt ursprung. Denna gång bestämde jag mig för att laga till griskultingen på öppen eld från början till slut. Det kräver en klotgrill där man kan reglera värmen med hjälp av över- och underspjäll. Det krävs en lång tillagning över grillen och då vill det till att värmen ej blir för hög men ändå ger fin grillyta.

Till grisen har jag valt enkla tillbehör; nykokt färskpotatis, grönsallad med olja och vinäger, tomatsallad med olja och basilika samt en underbart god vitkålsallad med dill och färsksaltad gurka. Svårare än så behöver det inte vara - fantastiskt gott!

Helstekt griskulting i klotgrill med sallad på spetskål & saltad gurka 6 port

5 kg en hel urtagen spädgris

Kryddblandning:

80 gr havssalt

6 enbär

1 msk hel svartpeppar

1/2 msk hel vitpeppar

6 hela kryddpepparkorn

2 lagerblad

färsk rosmarin

Vitkålsallad:

1 huvud färsk spetskål

200 gr skivad färsk saltgurka

1 dl finhackad dill

2 msk olivolja

ekfatslagrad ciderättika eller rödvinsvinäger

svartpeppar från kvarn

Att servera till:

- dressad grönsallad

- enkel dressad tomatsallad

- nykokt färskpotatis

1. I en kryddmixer blandas lagerblad, tre olika pepparsorter samt enbär. Mixa till en slät grovmixad blandning och blanda denna med havssalt.

2. Grisen skall vara helt urtagen och ren inuti. Plocka eller bränn bort eventuella borst som sitter kvar. Klyv grisens ryggrad på längden med en köttyxa så att grisen kan läggas ut platt på rygg. Bind upp benen mot kroppen så att grisen blir så kompakt och "platt" som möjligt. Krydda invändigt med riklig mängd salt- och pepparblandningen . Lägg på riklig mängd grovhackad färsk rosmarin. Låt ligga och marinera i kyl över natten.

3. Tänd klotgrillen med rikligt av kol och låt den bli riktigt varm ca 250°C. Lägg i griskultingen med ryggen neråt. Lägg på locket på grillen och justera över - och underspjäll så att grillen håller 125- 150°C. Grilla under lock i 1 timme och 30 minuter. Vänd grisen två eller tre gånger under stektiden. Grisen skall få en krispig yta över hela svålen och vara helt mjäll i kötttet när den är klar.

4. Skär bort stammen på spetskålen och skär den i grova bitar. Skölj och slunga torr.Blanda med skivad färsksaltad gurka, dill, svartpeppar, olja och ciderättika/vinäger.

5. Blanda och dressa en grönsallad samt en tomatsallad.

6. Tranchera griskultingen och servera med tre sorters sallad samt gärna lite kokt färskpotatis.

Ett vällagrat rött vin från Rioja passar bra i glaset.

En kommentar

Grillad fläskkotlett med sparris, palsternacka, kapris och gräslökshollandaise

02 Juni 2013, 15:52

2 juni 2013

-

Åter på Åland njuter vi av en av årets första riktiga sommardagar med solsken, grönska, mycket fågelsång och en svag bris från östersjön. I köttdiskarna på Åland hittar man alltid väldigt fint fläskkött som smakar gott att grilla. Från Vårdö finns det rotsaker året om och vi hade turen att finna åländsk grön sparris från Jomala. Det mynnade ut i en underbart god middag som avnjöts med en god Rioja från Luis Cañas.

Grillad fläskkotlett med sparris, palsternacka, kapris och gräslökshollandaise 2 port

2 st fläskkotlett á 175 gr

500 gr grön sparris

1 palsternacka

2 msk saltad kapris

4 blad salvia

olivolja

salt och peppar från kvarn

hollandaise:

2 blad salvia

200 gr smör

1 äggula

1/2 citron, pressad

1/2 dl finhackad gräslök

salt & peppar från kvarn

Kött & grönsaker:

1. Krydda fläskkotletterna runt om och lägg på ett salviablad

2. Skär bort nederdelen av stammen på sparrisarna.

3. Skala palsternacka och skiva den på längden, skär sedan tunna stavar av samma längd som sparrisen.

4. Vänd runt sparris och palsternacka med den saltade kaprisen, lite peppar, salviablad samt lite olivolja.

5. Hetta upp en grillpanna och lägg ned grönsakerna och låt gå på hög värme under ett lock. Vänd runt lite då och då. Det är viktigt för smaken att kaprisen blir het och lätt krispig. När allt fått färg runtom, lyft upp och varmhåll på ett fat under lock.

6. Grilla fläskkotletterna några minuter på bägge sidor och låt gå färdigt på eftervärmen.

Hollandaise:

1. Bryn smöret med salviabladen och låt svalna något.

2. Vispa samman äggulan med den pressade citronsaften.

3. Tillsätt det brynta smöret under konstant vispning tills såsen blir tjock.

4. Vänd ner den hackade gräslöken och smaka av med salt och peppar.

Servering:

Lägg upp de grillade kotletterma på varma talrikar och lägg de varma grönsakerna ovanpå.

Napera med hollandaise och servera rykande varmt. I glaset serveras en röd Rioja Riserva från Luis Cañas.

Kommentera

Vitvinsbrässerat lammstek

24 Maj 2013, 13:21

24 maj 2013

-

Vilken underbart god varmrätt baserad på lammstek. Späda grönsaker och smaker av både rosmarin samt dragon. När vi serverade denna lammrätt på Hornudden så garnerade vi självklart med en blandad liten sallad på små skott, bla mangold, rödkål, rädisa och portlack. Tomaterna var årets första skörd!

Vitvinsbrässerat lamm med späda dragonslungade morötter och salladslök serveras med potatispuré 8 port

1 st lammstek ca 1600gr

1 gul lök

2 stjälkar blekselleri

1 morot

1 vitlöksklyfta

5 dl ljus kalvbuljong

1/2 flaska vitt vin

2 kvistar rosmarin

vitpeppar, timjan & lagerblad

2 knippor vårlök

1 knippa späda morötter

8 cocktailtomater

1 dl finhackad färsk dragon

150 gr smör, rumstempererat

salt & vitpeppar från kvarn

olivolja

maizena för redning

potatispuré att servera till

1. Lös ut de "anatomiska stekarna" ur lammsteken dvs; rostbiff, fransyska, innanlår samt ytterlår med rulle. Övriga bitar samt senor och paryrer sparas till såsen.

2. Finhacka hälften av rosmarinen och rulla stekarna i den, krydda med salt och vitpeppar från kvarn.

3. Ansa och skär grönsaker, lök, vitlök, selleri & morot till en grov mirepoix.

4. I en stor stekgryta bryns först de rosmarinskryddade stekarna i lite olivolja tills de är väl brynta runt om. Tag upp och låt vila till senare. Bryn sedan i samma gryta övriga köttrester samt mirepoixgrönsaker. Tillsätt lagerblad, timjan, vitpeppar samt resten av rosmarinen och slå på kalvbuljongen. Låt brässera försiktigt under lock i ca en timme.

5. Under tiden ansas morötter och vårlök och blancheras lätt i väl saltat vatten. Cocktailtomaterna bakas i ugn med lite salt och olivolja 100°C ca 1 tilmme.

6. Lägg nu ned de brynta lammstekarna i stekgrytan och slå på det vita vinet. Brässera vidare på svag värme tills stekarna fått en kärntemperatur om 58°C. Lyft upp dem och varmhåll.

7. Sila av buljongen ur stekgrytan och koka upp. Red till en veloutesås med maizena och smaka av med salt och peppar.Montera såsen med smöret och hälften av den finhackade dragonen med hjälp av en stavmixer.

8. Slunga de blancherade morötterna och vårlökarna i lite olivolja, vänd ner resten av den hackade dragonen samt krydda med salt och peppar.

9. Tranchera lamköttet i tunna skivor. Lägg upp primörerna som en bädd och lägg köttet ovanpå, garnera med de ugnsbakade tomaterna, och napera med smörmonterade såsen. Servera med potatispuré.

I glaset serveras ett merlotvin från södra frankrike.

Kommentera

Honung- & chiliglacerad fläsksida med vårlök

14 Maj 2013, 20:00

14 maj 2013

-

Fläsksida med sötsyrliga och chiliheta smaker är oerhört gott - lättlagat är det också.

Köp en sida och testa!

Honung- & chiliglacerad fläsksida med vårlök 4 port

800 gr fläsksida med svål

20 gr salt

vitpeppar från kvarn

8 st vårlökar

glacering:

1 msk honung

1 msk sesamolja

1 tsk ciderättika eller vinäger

1 nypa chiliflakes

vattenkrasse till garnering

blandad sallad att servera till

1. Gnid in fläsksidan med salt och peppar. Lägg sidan med svålen neråt på ett smort stekbläck. Sätt in i kall ugn och låt steka på 120°C i tre timmar.

2. Tag ut fläsksidan och låt den svalna under press.

3. Blanda samman en glace av honung, sesamolja, chili och ciderättika/ vinäger.

4. Skölj och ansa vårlöken.

5. Skär ut 4 portionsbitar av den kalla fläsksidan. Vänd dem med svålen upp på stekblecket och fördela glaceringen ovanpå. Lägg vårlökarna vid sidan.

6. Stek i ugn med övervärme 200°C tills svålen fått en fin stekyta och fläsksidan är genomvarm.

7. Servera den heta fläsksidan med ugnstekt vårlök.

Garnera med vattenkrasse och servera en blandad, dressad sallad vid sidan.

I glaset serveras en ej alltför mogen röd Bordeaux.

2 kommentarer

Linsgryta med köttkorv

06 Maj 2013, 23:28

6 maj 2013

-

Vi borde äta mycket mer linser än vad vi gör. Gott, nyttigt och mättande. Linser är goda i soppor, i sallader som komplement i grytor eller som tillbehör till kött eller grönsaker. Själv är jag barnsligt förtjust i puylinser från Frankrike som är oerhört matiga och karaktärsrika. Linser fungerar utmärkt soom tillbehör till kokt eller brässerat fläskkött eller varför inte som här till köttkorv. Gör Din egen korv eller leta reda på en välsmakande och köttrik korv i butiken. Själv hittade jag två goda korvar från Taylor & Jones i Stockholm, en gjord på fläskkött och en på lamm.

Linsgryta med köttkorv 4 port

200 gr puylinser

4 stora potatisar

2 st gula lökar

2 st morötter

1 vitlöksklyfta

1 lagerblad

3 dl kyckling eller kalvbuljong

12 cocktailtomater skurna i halvor

svartpeppar från kvarn

700 gr handstoppad köttkorv att servera till

1. Lägg linserna i blöt några timmar.

2. Skala lök, potatis och morötter och skär dem i grova bitar.

3. Skölj linserna väl och lägg dem i en kastrull tillsammans med de grovskurna grönsakerna. Slå på kycklingbuljong och tillsätt lagerblad salt och peppar. Koka upp och låt koka under lock tills linser och grönsaker är mjuka. Tillsätt cocktailtomaterna efter 10 minuters koktid. Smaka av med salt eller peppar.

4. Stek eller grilla en eller flera sorters köttig korv att servera till.

I glaset serveras en fransk cider tex Coeur de Lion från Normandie

Kommentera

Pulled pork, mashed potatoes & cabbage salad

23 Mars 2013, 15:41

23 mars 2013

-

Pulled pork är omåttligt populärt på restauranger runt om i Stockholm. Ofta serveras det som en Pulled Pork sandwich och visst är det en god serveringsvariant. Själv tycker jag att det är godare att äta som en varmrätt med gott potatismos eller bara krossad "mashed" potatis. För min del vill jag inte göra grisköttet med rökt smak utan föredrar att tillsätta dessa smaktoner med en god BBQ-sås vid sidan. Det går naturligtvis att vända ner BBQ-såsen redan vid brässeringen eller i själva dressingen. Sallad på råmarinerad spetskål är ett mycket gott tillbehör.

Pulled pork, mashed potatoes & cabbage salad 6 port

1,2 kg picknic bog av gris

2 palsternacka

1 gul lök

4 lagerblad

vitpeppar från kvarn

salt

olivolja

1 st spetskål

dressing:

1 msk honung

1 nypa chiliflakes

2 msk ciderättika eller pressad citron

1,5 dl olivolja

2 tsk worchestersås

Att servera till:

Potatismos

Cornichon

Syltlök

BBQ-sås

1. Skala och ansa lök och palternacka, Skär i större bitar eller stavar.

2. Krydda skinksteken med salt och grovmalen vitpeppar.

3. Bryn köttet runt om och lägg ned lagerblad samt grönsaker i en ugnsfast gryta med lock. Slå på 1 liter vatten och tillåt ett uppkok.

4. Ställ grytan med lock på, i ugn 90°, över natten eller i ca 8 timmar. Tills köttet är helt mjukt och faller sönder när man tar i det.

5. Dra isär köttet med en gaffel till en trådig mängd kött. Låt svalna.

6. Blanda samman honung, ciderättika, worchestersås samt chili och rör ned olivolja till en slät dressing.

7. Klyv spetskålen och skär bort stammen. Skär kålen grovt och krydda med salt. Låt dra av en stund i ett durkslag så att vätskan släpper.

8. Vänd samman spetskålen med en lagom mängd av dressingen.

9. Fräs sedan det trådiga köttet i en stor panna tillsammans med resterande dressing. Späd gärna med lite av fläskbuljongen, från köttkoket, så att det inte blir för torrt.

10. Servera det varma köttfräset tillsammans med potatismos, salladen av spetskål samt med cornichons och syltlök. Det är också gott med en rökig BBQ-sås vid sidan.

I glaset serveras en kraftig pinotage från Sydafrika eller en rik Indian Pale Ale för den som föredrar öl.

Kommentera

Halstrad kalvkottlett med peperonata, brässerad med kapris

23 Februari 2013, 18:26

23 februari 2012

-

Låt paprika, kapris, lök och vitlök koka samman med olivolja på svag värme under lång tid och du får ett underbart tillbehör till grillat eller stekt kött, fisk eller kyckling. Fransmännen har sin ratatouille medans italienarna har peperonata båda lika goda men väldigt olika till smak. Denna helg får hyllningen gå till Italien i väntan på att de går till valunorna imorgon. Ett av de mest ödesmättade valen på länge för Italienarna.

Halstrad kalvkottlett med peperonata, brässerad med kapris 2 port

2 st kalvkotletter ca 400 gr st

3 st paprikor, alla färger utom grön passar

1 dl vitt vin

1 st gul lök

1 st vitlöksklyfta

2 msk saltade kapris, sköljd och avrunna

1 kvist färsk rosmarin

olivolja

peppar från kvarn

chili flakes

salt

6 st blad färsk salvia

1. Ansa paprikan och skär i grova bitar, salta den. Skala och grovhacka löken. Värm rikligt med olivolja i en kastrull på spisen och bryn lök, vitlök och paprika.Tillsätt rosmarin och chili flakes samt vin. Låt puttra under lock 10 minuter så att grönsakerna släpper vätska. Lyft av locket och fortsätt sjuda i ca 20 minuter eller tills vätskan kokat in. Mot slutet av koktiden tillsätts kapris. Smaka av med salt och chili. Drag av värmen.

2. Krydda kalvkotletterna med salt, peppar på båda sidor. Lägg på salviabladen på kotletterna. Stek i het grillpanna eller på grillen ca 4 minuter på var sida, lägg sidan med salviabladen mot värmen. Lyft av hettan och låt vila några minuter på varm plats.

3. Lägg upp de varma kotletterna på varma tallrikar och servera med varm peperonata samt lite extra olivolja. Njut av saftiga och rika smaker.

Serveras med en kraftig Chianti Classico eller en Barbaresco

Not: Vi hittar oftast kapris inlagd i vinäger i våra matbutiker men försök istället att finna kapris inlagd i salt. Den har mycket renare och mer utvecklad smak, ger mycket större glädje i maten. Skölj snabbt bort saltet och låt sedan rinna av i en sil, eller uteslut övrigt salt ur smaksättningen.

Kommentera

Kalops på högrev

12 Februari 2013, 21:48

12 februari 2012

-

Rik på mustig smak från kött, lök och kryddpeppar, hör kalops till en av vår absolut godaste husmanskost.

Serverad med mjölig kokt potatis, som suger åt sig den mustiga såsen, samt syrliga söta rödbetor är kalops underbart gott. Använ helst högrev från kossa. Det finns de som säger att en mjölkko som fött två generationer kalvar är de som ger det godaste kokköttet. Jag hoppas få tillfäle att göra ett vetenskapligt smaktest för att prova sanningshalten i detta påstående. Kalops kan kokas med eller utan morötter, jag tycker definitivt bäst om den "Skånska" varianten med morötter i, och glöm inte att till kalops dricker man Porter - inget annat!

Kalops 4 port

1 kg högrev av nöt

2 st stora morötter

2 st stora banan chalottenlök

2 st lagerblad

20 kryddpepparkorn

1 lit vatten

20 gr salt

2 msk vetemjöl

4 filéer sardeller eller ansjovis

tillbehör;

kokt potatis

inlagda rödbetor

1. Skär högreven i stora grytbitar.

2. Skala löken och skär grovt. Skala morötterna och skär i slantar.

3. Bryn kött och grönsaker var för sig och lägg det i en tryckkokare.

4. Slå på vatten och tillsätt salt, lagerblad och kryddpepparkorn. Koka upp och reglera temperaturen till sjudning, sätt på lock på tryckkokaren och låt sjuda i 1 timme. Koka under tiden potatis att servera till

5. Drag av värmen, släpp ut trycket och lyft på locket. Lägg i sardellerna och gör en toppredning av mjölet. Rör ned redningen och låt sedan sjuda ytterligare 15 minuter. Smaka av med salt.

6. Servera det varma köttet med sås och grönsaker tillsammans med kokt potatis samt inlagda rödbetor.I glaset serveras en mustig porter.

Kommentera

Om mig