smakaose.com

28 oktober 2014

-

Rotsaker är de allra finaste grönsakerna så här års. Fulla av smak och sötma lämpar de sig utmärkt att rosta i ugn med lite olivolja och örter. Borsta dem riktigt rena under kallt vatten så slipper du skala dem och får ännu mer smak men du får också behålla de viktigaste minaralerna och vitaminerna som sitter närmast skalet. Lite mer "ruff" men ack så gott.  I detta recept har jag med en bit av mitt hemrökta sidfläsk som ger smak och lite extra rundhet åt anrättningen. Köp ett kvalitativt bacon om du inte har rökt eget sidfläsk.

Älgjakten pågår fortfarande och det finns nu fint älgkött i köttdisken. I detta recept använde jag en rulle från älgkalv, mycket gott men på gränsen till "hårt" kött för denna beredning. Välg gärna älginnanlår istället. 

Att göra sitt eget örtsalt med kryddor från trädgårdslandet är både gott och roligt. Passa på nu, innan örterna vissnar i kylan, plocka de sista bladen och gör ett gott örtsalt som du kan använda under vintern. Här nyttjar jag saltet som rubbing till köttet som blir riktigt smakrikt!

 

Rostade rotsaker med rökt sidfläsk    4 port

 

200 gr lök

200 gr morötter

200 gr palsternacka

200 gr avlånga rödbetor

200 gr rökt sidfläsk

20   gr havssalt

svartpeppar från kvarn

1     kvist färsk rosmarin

6     blad färsk salvia

4     kvistar färsk timjan

olivolja

 

1. Tvätta rotsakerna noga, skrubba gärna med en borste men skala dem inte. Låt skalet vara kvar även på löken.

 

2. Skär grönsaker och lök i avlånga klyftor och lägg i en långpanna.

 

3. Grovhacka örterna.

 

4. Strö örter, salt och grovkrossad peppar över grönsakerna och ringla över rikligt med olivolja.

 

5. Skär sidfläsket i grova bitar och fördela över rotsakerna.

 

6. Rosta i ugn 200°C ca 30 minuter, tills rotsakerna är mjuka och gyllenbruna.

 

7. Vänd runt och lägg upp på varmt fat. Servera som en egen rätt eller som tillbehör till viltkött, tjälknöl eller liknande.

 

 

 

700    gr älgrulle eller älginnanlår

 

Rubbing:

1       kvist rosmarin

8       st salviablad

1       fänkålsblast (från en fänkål)

1       vitlöksklyfta med skal

1       citron, rivet citronskal

2       enbär

1       lagerblad

10     vitpepparkorn

10     svartpepparkorn

3       kryddpepparkorn

250    gr grovt havssalt

 

Rubbing: 

1. Krossa pepparkorn och enbär grovt.

 

2. Lägg samtliga ingredienser till rubbing i en matberedare/mixer och kör tills allt är finfördelat.

 

3. Lägg i en burk och låt stå öppet några dagar. Örtsaltet kan sedan sparas under lock i flera månader.

Utmärkt att använda som rubbing för olika köttstekar, rotsaker eller pateér och liknande.

 

Älgkött:

1. Putsa köttet från grova senor. Torka rent från överflödig köttsaft så att ytan är så torr som möjligt.

 

2. Tag 200 gr rubbing och gnid in köttet runt om. Låt ligga och dra 10 minuter.

 

3. Bryn köttet runt om på hög värme i lite olivolja.

 

4. Låt köttet steka i ugn på låg värme 110°C till en kärntemperatur om 58°C.

 

5. Låt köttet vila 10 minuter och skär sedan i tunna skivor.

Servera med rostade rotsaker och gärna syltade trattkantareller.

I glaset serveras Chateau Neuf de Pape.

 

© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com