smakaose.com

25 april 2013

-

Nu är den äntligen här, sparrisen! Härom dagen köpte jag utmärkt fin vit sparris från Tyskland. Härligt vita tjocka stänglar, mjälla och fantastiskt goda. Tänk vad mycket gott det finns att laga av sparris, nu kan vi se våren an med tillförsikt!

Första sparrisrätten för i år blev en pastarätt med "strozzapreti". Ordagrannt betyder detta "kväva prästen", det är en väldigt matig pasta som görs på mjöl och vatten och kräver lite längre koktid. Det sägs att den kom till på den tiden som prästerna gick runt i byn och knackade på dörren vid middagstid, de förväntades bli bjudna på middag men var inte alltid så välkomna gäster då det kanske inte alltid fanns så mycket att ställa fram på bordet. Husmödrarna bjöd då ofta på denna ytterst matiga pastasort som var billig att göra och inte gick att äta i alltför stort överflöd.

Med vit sparris, smör och parmesan blir pastan både god och lockande till en extra portion!

 

 

Strozzapreti med vit sparris, rostade hasselnötter & brynt smör     4 port

 

400 gr strozzapreti

8     vita tjocka sparrisar

1     dl hasselnötter utan skal, grovkrossade

1     gul lök

1      vitlöksklyfta

50    gr riven parmesanost

100  gr smör

4      blad salvia

salt

vitpeppar från kvarn

kryddkrasse

 

riven parmesan till servering

 

 

1. Skala sparrisen och skär bort ändbitarna. Skär sparrisen i bitar.

 

2. Hacka löken grovt.

 

3. Rosta och skala hasselnötterna, krossa dem grovt.

 

4. Rosta de krossade nötterna och den hela vitlöksklyftan i en torr bredbottnad kastrull, tills de fått en gyllenbrun färg. Tillsätt sparris, lök och salviablad samt smör och låt smöret brynas.

 

5. Koka pastan al dente i rikligt med saltat vatten.

 

6. Lyft upp pastan och vänd ner bland grönsaker och smör. Slunga runt några gånger och tillsätt riven parmesan och riklig mängd kryddkrasse.

 

7. Servera rykande het med ytterligare parmesan vid sidan samt en ej all för mogen Barolo i glaset.

 

 

© Patrik Arneke, Smaka & Se,  patrik.arneke@telia.com

 

6 fabruari 2013

-

Kronärtskocka är en fantastisk grönsak. Tänk att något så gott kan komma från en spretig och vass tistelväxt. Jag har tidigare lagt ut recept på kokta och fritterade kronärtskockor, här är det nu dags för en variant där skockorna steks. Det är ett recept som kräver lite spädare skockor som ansas relativt hårt så att alla hårda detaljer putsas bort. Det är extra viktigt att försiktigt ta tillvara på stammen som är köttig och extra god i ett recept som detta.

Polentan hade jag kvar sedan förra receptet och samma sak gäller med  tomatsåsen.

För säkerhets skull publicerar jag dem här igen.

 

 

Stekt kronärtskocka med salviabrynt polenta och tomatsås   4 port

 

4     st späda kronärtskockor med stam

80   gr sardeller i olja, filé

50   gr saltade sköljda kapris

400 gr krossade tomater

1     vitlöksklyfta

1     nypa chiliflakes

1     gul löksalt

1/2   citron

1/2   sats kall polenta, se recept nedan

750  gr smör

1      msk olivolja

6      blad salvia

salt

chiliflakes

hackad persilja

 

 

 

Kronärtskockor:

1. Ansa kronärtskockorna från alla hårda blad. Skala stammarna. Lägg dem i citronvatten mellan arbetsmomenten så att de inte svartnar.

 

2. Klyv skockorna i 1/4 delar och skär loss "borsten"i blommans mitt.

 

3. Lägg kronärtskockorna i saltat vatten med en skiva citron. i en kastrull. Koka upp och låt koka ca 7 min.

Slå av vattnet och låt skockorna rinna av.

 

Sås:

1. Skala löken och skär i tunna skivor. Skala och krossa vitlöken.

 

2. Fräs löken och vitlöken i rikligt med olivolja. Tillsätt chiliflakes samt filéerna av sardeller och låt dem koka sönder med olja och lök. 

 

3. Tillsätt den sköljda kaprisen samt krossade tomater. Låt koka samman på svag värme i ca 30 min. Smaka av med salt och peppar.

 

Polenta & skockor:

1. Skiva den kalla polentan i centimetertjocka skivor, 2 skivor / portion.

 

2. Bryn smöret med salvia i en stekpanna och låt skivorna av polenta ta färg i salviasmöret några minuter på varje sida. Lägg upp på fat och varmhåll. 

 

3. Tillsätt olja i stekpannan och slunga sedan de förvällda kronärtskockorna i den heta pannan. Krydda med chiliflakes, hackad persilja samt salt. Låt skockorna få färg.

 

4. Lägg de brynta skockorna på fatet med den varma polentan och servera väl varmt tillsammans med den varma tomatsåsen.Det är svårt att rekommendera ett vin till kronärtskockor. En väl kyld Poilly fumé har tillräcklig kraft och hög syra för att accompagnera.

 

 

 

Polenta        4 port

 

Polenta:

1       dl olivolja

1,5    lit vatten

200   gr finmalet

majsmöl för polenta

salt

 

1. Koka upp vatten med olivolja och riklig men smaklig mängd salt.

 

2. Vispa ned majsmjölet så  att det inte bildas klumpar. Koka upp under vispning. Sänk sedan värmen och låt koka försiktigt i 40 min- 1timme. Rör om då och då med en träslev. Du får räkna med att polentan sätter sig i botten på kastrullen, det ger en del av smaken.

 

3. När polentan kokat länge nog och blivit fast och smidig, tippa upp den på en handduk och servera rykande varm. Polenta smakar gott till brässerade kötträtter och till stekt/ grillad salsiccia. Mängden majsmjöl som behövs kan variera beroende av sort. Kyl ned överbliven polenta, den är god att skära kall i skivor för att steka eller grilla.

 

© Patrik Arneke, Smaka & Se,  patrik.arneke@telia.com

24 januari 2013

-

Motboken är på väg tillbaks!

Nu kommer det förslag på att vi skall betala extra skatt på kött, ibland tror man inte sina öron. Hur vore det om vi istället koncentrerade oss på att äta rätt kött och rätt mat i övrigt. Skrota all skräpmat och diverse halvfabrikat som innehåller både det ena och det andra. Se till så att maten inte transporteras fram och tillbaks över jordklotet innan vi konsumerar den. Ät av råvaror som finns här och nu, i säsong. Jag lovar att då skulle vi göra miljön en större gärning. Visserligen är det helt sant att vi borde öka mängden grönsaker och baljväxter i våra måltider. Då skulle både vi och vår miljö må lite bättre. Anmärkningsvärt är hur alla dieter som blivit så poppulära, GI, LCHF etc påverkar köttkonsumtionen. I mitt arbete som kock märker jag hur många av våra gäster väljer bort potatis, ris etc (och anmärkningsvärt nog även grönsaker),  istället önskas dubbla köttbitar. En lunchrätt uppnår då snabbt hela 400 gr kött. Det är en utveckling som inte är så lyckad.

Nu åter till roligare saker.

Billigt, gott och definitivt rätt i årstiden - Fläsklägg med rotmos - Smaka & njut!

 

 

Fläsklägg med rotmos   4 port

 

1600 gr rimmad fläsklägg med ben

1      gul lök

1      morot

1      stjälk blekselleri

3      lagerblad

6      kryddpepparkorn

15     vitpepparkorn

 

rotmos:

700   gr kålrot utan skal

250   gr morötter skalade

250   gr potatis skalade, mjölig sort

100   gr smör

salt

vitpeppar från kvarn

 

att servera till:

kokt brysselkål

dijonsenap 

 

 

1. Skölj den rimmade fläskläggen i rinnande vatten några minuter.

 

2. Placera läggen i en tryck-kokare tillsammans med kryddor, lök, morot och selleri. Fyll med vatten så att det täcker och lite till.

 

3. Koka upp, skumma bort ev skum, sätt på locket på tryck-kokaren och låt sjuda i 1,5 timmar.

 

4. Drag av värmen och släpp ut trycket ur kastrullen. Låt stå och svalna för senare användning. Du kan förbereda till detta stadium och kyla läggen för senare uppvärmning.

 

5. Skär ned kålroten och morötterna i bitar, lägg dem tillsammans med potatisen i en kastrull. Täck med buljong från koket av fläsklägg. Tillsätt lite salt. Koka upp och låt koka tills grönsakerna är så mjuka att de lätt faller sönder.

 

6. Slå av 2/3 av buljongen och stöt till ett mos eller kör till en puré med mixer. Tillsätt under tiden smör och smaka av med salt och vitpeppar. Späd efter behov med ytterligare buljong till en lagom koncistens på rotmoset.

 

7. Värm den kokta fläskläggen och skär loss från benen i bitar. Servera tillsammans med rotmos, kokt brysselkål och dijonsenap. I glaset serveras en Riesling eller varför inte en väl kyld Gewurstraminer från Alsace.

 

 

© Patrik Arneke, Smaka & Se,  patrik.arneke@telia.com

28 december 2012, värnlösa barns dag

-

Bruna bönor med fläsk, en riktig höjdare så här mitt emellan jul och nyår, ingen bantarmat men enkelt och gott.

Smaka och se!

 

 

Stekt fläsk & bruna bönor 4 port

 

600 gr rimmat skivat sidfläsk

 

bönorna:

300 gr bruna bönor blötlagda

1     lit vatten

1/2  tsk salt

1     msk ättiksprit

2     msk sirap

 

ev. kokt potatis att servera till

 

1. Lägg bönorna i blöt i en liter vatten med en msk salt. Låt stå över natten. Slå av vattnet.

 

2. Koka bönorna i nytt vatten med salt. Låt dem koka i ca 1 timme, tills de är mjuka.

 

3. Smaksätt bönorna med ättika och sirap och ev. ytterligare salt.Låt stå och svälla på varm plats.

 

4. Lägg sidfläsket i het panna och stek tills gyllenbrunt och lätt knaprigt.

 

5. Servera det stekta fläsket med de varma bruna bönorna samt kokt potatis.

I glaset serveras en kall Porter eller ett fruktigt rött vin som tex en Primitivo från Puglia.

 

 

© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com

24 december 2012 - dopparedagen

-

Äntligen är vi framme vid en av årets stora högtider. Nu vankas det julbord med sillar, gravad lax, sillsallad, syltor, patéer, leverpastej, rökt älghjärta och rökt rådjur, dopp i gytan, julskinka, janzons frestelse, revbenspjäll, köttbullar, prinskorv och julkorv, bruna bönor, rödkål, långkål, ostar, vörtbröd och mycket mera.

Detta är utan tvekan alla gourmanders stora högtid.

Vi firar i år jul utmed Hallands västkust. Att vakna vid havet och få njuta av en promenad i det halländska landskapet för att sedan få gå till bords - det är full njutning.

Speciellt på det halländska julbordet är bla långkål som lagas av grönkål, skinkspad, smör och grädde. Smakar fantastiskt gott till julskinkan, gärna med dopp i grytan vid sidan. Grönkål hör till en av våra absolut nyttigaste svenska grönsaker så här års. 

 

God Jul !

 

 

Långkål, Halländsk specialitet    4 port

 

250 gr plockad, rensad grönkål

4     dl skinkspad

30   gr smör

2     dl grädde

1     msk sirap

salt

vitpeppar från kvarn

 

 

1. Riv loss grönkålen från stammen och skölj  i kallt vatten.

 

2. Brässera grönkålen med skinkspad i ca 15 min. Sila av spadet och låt kålen svalna. Spadet kan användas till grönkålsoppa eller dopp i grytan.

 

3. Hacka den brässerade kålen i finare bitar.

 

4. Bryn smöret i en vid panna och fräs kålen några minuter.

 

5. Slå på grädde låt koka samman. Smaka av med salt och peppar samt lite sirap.

 

6. Servera varm tillsammans med julskinka och hemrörd senap.

 

 

© Patrik Arneke, Smaka & Se,  patrik.arneke@telia.com

16 december 2012

-

Kål är både gott och nyttigt, innehåller massor med c-vitamin och full av tilltalande smakämnen som gifter sig väl tillsammans med stekt, kokt eller grillat kött. Så här i juletid har det blivit en klassiker att laga en råkostsallad på rödkål och smaksätta den med apelsin, rostade valnötter och dadlar. Det blir en sallad som är god sm den är men som också passar utmärkt till julmaten. Själv tycker jag att det är ett lämpligt tillbehör till en tunnskuren schnitzel av kalv, fläsk eller kalkon. Genom att snabbt blanchera kålen får man en något mildare kålsmak men självklart går det att vända ihop salladen med helt rå strimlad kål.

 

 

Rödkålsallad med apelsin, valnötter och dadlar      4 port

 

400 gr strimlad rödkål

1    stor apelsin

4    st dadlar

5    st valnötter, urkärnade

1    msk honung

1    msk sherryvinäger

3    msk olivolja

vitpeppar från kvarn

salt

 

 

1. Strimla rödkålen i fina strimlor.

 

2. Skär loss skalet på apelsinen och skär den i grova bitar.

 

3. Skala valnötterna och krossa kärnorna grovt. Rosta dem i het panna på spisen.

 

4. Kärna ur dadlarna och skär ner dem i småbitar.

 

5. Rör samman honung och vinäger och tillsätt olivoljan till en slät dressing. Smaka av med riklig mängd vitpeppar och salt.

 

6. Koka upp ca 2 lit saltat vatten och slå över rödkålen. Slå upp rödkålen i ett durkslag och låt den rinna av.

 

7. Vänd samman den snabbblancherade rödkålen med dadlar, valnötter, apelsintärningar samt dressing. Låt stå 15 minuter och servera som råkost, gärna till en lättstekt köttbit eller till kallskuret på julbordet.

Passar utmärkt till rökt eller kokt skinka på julbordet.

 

 

© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com

4 december 2012

-

Jag har alltid gillat att koka rödkål, det doftar gott och det blir så otroligt vacker röd färg. Dessutom är jag förtjust i smaken av rödkål. Vi är ju vana att äta rödkål till jul men jag tycker att den har sitt berättigande under hela vintersäsongen, från Mårten gås fram tills snön smält i trädgården. Rödkål är fantatsiskt gott till fläskstek, skinka eller griljerade revbenspjäll men smakar också gott till fågel såsom anka eller gås. Prova också till vilt kött såsom hare eller rådjur.

Det är viktigt att hitta den rätta balansen mellan syra och sötma när du kokar rödkål. Som syra kan du använda rödvin, vinäger eller äpple och sötman kan komma från honung, socker, farinsocker eller tex katrinplommon eller dadlar. Prova dig fram med olika smaker till olika kötträtter. Det viktigaste vid beredningen är att ha med syra från början för det är syran som gör att kålen behåller och utvecklar den kraftigt röda färgen. Kokar du kålen utan syra så kommer den röda färgen avta.

 

 

Rödkål på mitt vis      4-6 port

 

400 gr rödkål, strimlad

2    st röda äpplen

1/2 dl rödvinsvinäger

1/2 dl rörsocker

1    st stor chalottenlök

2    dl skink- eller fläskbuljong

1    msk smör eller matolja

1    st kanelstång

1    st stjärnanis

6    st kryddnejlikor

3    st kryddpeppar

1    st lagerblad

2    msk honung

vitpeppar fån kvarn

salt

 

 

1. Ansa och strimla rödkålen. Skala och strimla löken. Riv äpplena på rivjärn.

 

2. Fräs alltsammans i en stor bredbottnad kastrull med lite smör, tillsätt socker, salt och vitpeppar, fräs tills sockret är upplöst.

 

3. Tillsätt rödvinsvinäger och kryddor (gärna i en kryddpåse) låt koka under lock några minuter. Rör om och tillsätt skinkbuljong.Låt puttra under lock i ca 40 minuter.

 

4. När det mesta av vätskan kokat in så tillsätt honung och smaka av med salt och peppar.

 

5. Servera som tillbehör till skinka, revben, gås eller anka.

 

 

© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com

12 november 2012

-

Jag vet inte hur många gånger jag skrivit på denna blogg att orange är en färg som smakar gott!

Nu är det belagt igen! Jag hittade idag en påse med blandade sorter av morötter i butiken. De var av flera sorters färger, där fanns vita, gula, oranga, vinröda etc. Vackert och inspirerande. Den söta smaken i morot blir extra god tillsammans med smör i purén och även som lätt karamelliserad i ugnen. Spiskummin och morot är en härlig kombination och bägge dessa smaker finner sig väl tillsammans med italiensk lardo. Det är också viktigt med olika konsistenser i en maträtt och här finnns det silkeslena, det lite sega och det knapriga. En fantastiskt god grönsaksanrättning!

 

 

Rostade morötter med puré och lardo          4 port

 

puré:

250 gr orange morot

150 gr mandelpotatis

40   gr smörsalt

 

garnering:

400  gr morötter av olika sorter; gula, vita, oranga, lila eller vilka du kan finna

2      tsk hel spiskummin

2      msk pumpakärnor

1      msk oliv olja

salt

svartpeppar från kvarn

12    tunna skivor lardo

 

 

1. Skala samtliga morötter och potatis.

 

2. Potatisen och moroten till purén skärs i bitar och kokas i saltat vatten tills mjuk. Slå bort allt vatten förutom 1dl. Tillsätt smöret och mixa till en slät puré i en matberedare eller med stavmixer. Smaka av med salt. Varmhåll.

 

3. Skär övriga morötter i klyftor på längden. Lägg dem i en långpanna tillsammans med salt, spiskummin, svartpeppar och pumpakärnor. Vänd runt med olivolja. Rosta i ugn225°C tills gyllenbruna och al dente.

 

4. Lägg en stor sked puré i botten på fyra tallrikar.  Lägg de rostade morötterna ovanpå purén. Strö även på de rostade pumpakärnorna samt spiskummin från långpannan.

 

5. Fördela tre tunna skivor lardo över de varma grönsakerna och värm lite försiktigt med en blåslampa så att lardon smälter och blir genomskinlig. Servera på direkten. Ett glas Primitivo från Puglia passar utmärkt till.

 

© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com

3 november 2012

-

Lamm är ett otroligt gott och användbart kött. Som allra godast blir det på grillen över riktigt hög värme. Många kanske anser att grillsäsongen är över, men det är bara dumheter! Grilla kan man göra året om. Sagt och gjort. Fram med grillen och hugg upp ett rejält gäng med lammkotletter. Rotsakerna och pumpan steker sig i ugnen på egen hand. Den lite söta vitlöksmakande pumpan är riktigt god till det grillade lammköttet. Detta är ett av många ultimata fingerfoods! I Rom går lammkotletter under namnet "Scottadito" - bränns på fingrarna. Gör som italienarna, ät dina kotletter utan kniv och gaffel, njut av livet!

 

 

Grillade lammkotletter med vitlöksrostad pumpa  4port

 

24   st enkla lamkotletter ca 1,5 kg

1     st butternut squash

2     st palsternackor

2     st stora morötter

1     dl finhackad persilja

2     vitlöksklyftor, finhackade

salt

svartpeppar från kvarn

olivolja

 

 

1. Skala rotsakerna och pumpan. Skär långa stavar av grönsakerna.

 

2. Skär upp kotletterna och krydda med salt och peppar.

 

3. Vänd runt grönsakerna med olivolja, salt och peppar samt den hackade vitlöken. Lägg i en ugnsform och rosta i ugnen 200°C, tills mjuka och gyllenbruna ca 20 min. Varmhåll.

 

4. Lägg kotletterna på grillen och låt grilla på hög temperatur en dryg minut på varje sida. Lyft upp på ett fat och strö över rikligt med hackad persilja och ringla gärna lite olivolja över.

 

5. Servera de heta kotletterna samt grönsakerna, ät gärna med fingrarna (utan att bränna dig)!

En Cabernet Sauvignon, Oakville, från Robert Mondavi, Kalifornien är utmärkt att dricka till.

 

© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com

30 oktober 2012

-

Brysselkål hör till en av mina stora favoriter, aningen bitter med massor av goda smaker och aromer. Brysselkål gifter sig med många olika smaker och är gott tillsammans med vin. Nu när brysselkålen är som bäst hittar man också kastanjer i grönsaksdisken. De kommer oftast från Italien eller Frankrike där de räknas som delikatess under hela hösten och vintern, underbart goda. Vad kan vara mer naturligt än ett garnityr med brysselkål och kastanjer. För att förfina sammansättningen av smaker ytterligare komplettarer jag här med sardeller i olja också.

Låter det udda? Prova, det är riktigt gått!!

I köttdisken hittade jag idag en riktigt fin fläskkotlett som jag grillade och stekte i ugn. Passar utmärkt tillsammans med brysselkålen med kastanjer och sardeller. Till detta rekommenderas Christers vintips för veckan; Flor del Montgó 2011.

 

 

 

100 gr kastanjer

1    rödlök

500 gr brysselkål

1     msk råsocker

30   gr smör

1     vitlöksklyfta

6     filéer av sardeller i olja

2     dl vatten

2     salviablad

svartpeppar från kvarn

salt

 

 

1. Koka kastanjerna tills mjuka, ca 30 minuter. Skala dem, kyl och spara kärnorna.

 

2. Ansa och klyv brysselkålen på mitten.

 

3. Finhacka rödlöken och hacka kastanjerna grovt.

 

4. Fräs lök och kastanjer i smöret tillsammans med salviablad och hel vitlöksklyfta.

 

5. Tillsätt brysselkål och krydda med salt och peppar, strö över socker och slunga runt. Slå på vattnet och lägg på ett lock. Bräsera under lock tills vätskan kokat bort, ca 10 minuter, och brysselkålen blivit al dente.

 

6. Finhacka sardellerna och vänd ner dem i brysselkålen.

Servera varm som tillbehör till tex en grillad fläskkotlett eller ugnsbakad fisk.

Ett lättare rödvin är gott till,  Flor del Montgó 2011.

 

 

© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com

 

28 oktober 2012

-

Jordärtskockor är underbart gott och passar utmärkt i en gratäng tillsammans med potatis. Vi borde odla mer jordärtskockor i våra trädgårdar. Blommorna är mycket vackra och lyser upp med sin höjd och klargula färg. Skockorna kan skördas nu men det går också att lämna dem i jorden och sköra senare under hösten eller till våren. Dessa skockor är odlade vid Melllösa skola i Sörmland, där min kompis Isac 8 år är elev. Vi har sedan lagat denna goda gratäng tillsammans.

Tillsammans med gratängen lagade vi också en grillad hälleflundra som tillagades på en planka i grillen.

Det ger en saftig och väldigt mjäll fisk med lätt rökig smak.

Supergott tillsammans med smaken av skockorna!

 

 

 

Gratäng på jordärtskockor och potatis   6- 8 port

 

1   kg jordärtskockor

1   kg mjölig potatis

2   gula lökar

2   äpplen

6   dl grädde

2   dl mjölk

1   tsk torkad timjan

salt

svartpeppar från kvarn

smör

 

 

1. Skala och skiva löken.

 

2. Skala och skiva potatis, jordärtskockor och äpple.

 

3. Fräs i en stor kastrull löken i lite smör och tillsätt sedan potatis, skockor och äpple samt grädde och mjölk. Krydda med salt, peppar och timjan.

 

4. Koka upp och låt koka tills potatisen börjar mjukna. Rör om försiktigt så att skivorna håller sig hela.

 

5. Slå upp i en ugnsfast form och ställ in i ugnen för att gratinera 250°C i ca 20 minuter,

tills ytan fått en gyllenbrun färg.

 

6. Servera som tillbehör till grillad fisk eller kött.

 

 

 

Hälleflundra grillad på planka    8 port

 

1200 gr filé av hälleflundra

8       st lagerblad

salt

svartpeppar från kvarn

salt

planka av gran, furu eller ek

 

 

Receptet kräver en klotgrill som rymmer plankan på vilken fisken tillagas. Önskas  kraftigare smak på fisken så kan man använda lite al eller enspån i glöden samtidigt som fisken tillagas.

Låt plankan ligga i blöt  före användning.

 

1. Tänd grillen och elda till en rik glöd. Lägg grillgallret på plats. Grillen bör hålla ca 200°C inuti.

 

2. Välj filé av en större hälleflundra gärna på skinn. Skär filén i tre - fyra cm tjocka bitar. Krydda med salt och peppar.

 

3. Ställ bitarna av hälleflundra på blöta plankan. Krydda ytterligare med lite salt och peppar ovanpå fisken och lägg ett lagerblad på varje bit.

 

4. Lägg plankan med fiskbitarna på i grillen och lägg sedan på locket. Låt fisken tillags 10-15 minuter till en kärntemperatur av 68°C. Önskas en lite mer rökt karaktär på fisken så tillsätt lite en eller alspån på glöden samtidigt som du stänger locket.

 

5. Servera direkt från plankan tillsammans med gratäng på potatis och jordärtskocka samt ett glas Pinot noir eller kraftig vit Bourgogne.

 

 

© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com

21 oktober 2012

-

Rådjursjakten har pågått hela hösten och det är fortfarande gott om rådjur i markerna. Rådjursköttet är mörkt och väldigt smakrikt ett av de godaste och mest lätttillagade viltet tycker jag. De flesta styckdetaljerna är möra och fina men det blir alltid lite bitar över som man inte riktigt vet vad man skall göra med. En rilette med rådjur och rimmat fläskkött är otroligt gott.

Konsten att göra en god rilette härstammar från tiden då det var svårt att konservera kött. Genom att koka det riktigt länge och få bort det mesta av vatten samt bakterier var möjligheten till lagring mycket bättre. Man lade det i burkar eller terinner och slog ett tjockt syreskyddande lager med fett över och hållbarheten blev lång.

Idag behöver vi inte hållbarheten på samma sätt så mängden fett kan minsaks rejält men det behövs fortfarande för den goda smakens skull. Ister från gris är väl det vanligaste men själv tycker jag att det blir ännu godare med ank- eller gåsfett (glöm inte att ta tillvara på fettet när du tillagar årets gås - det är bara några veckor kvar till mårten gås). En sötsyrlig rödlöksmarmelad och saltad gurka är gott till riletten som är god på rostat bondbröd.

 

 

 

400   gr bogkött av rådjur

400   gr rimmat fläskkött

3       dl ankfett

2       dl rött vin

1       msk gin

1       kvist av rosmarin

3       blad salvia

1       vitlöksklyfta

svartpeppar från kvarn

 

1. Skär kött av fläsk och rådjur i tärningar.

 

2. Bryn köttet i lite av ankfettet, tillsätt vitlök, rosmarin, salvia och svartpeppar. Slå på gin och rödvin samt resten av ankfettet.

 

3. Låt koka försiktigt i ca 3 timmar, under lock, tills köttet faller isär. Tillsätt vatten om det kokar torrt.

 

4. När köttet faller isär kokas vätskan bort så att bara kött och fett kvarstår.

 

5. Under tiden smulas köttet sönder i grytan och läggs sedan på glasburk. Slå det sista fettet över och sätt på lock. Kyl så snabbt som möjligt och du har en köttkonserv som håller sig några veckor i kylskåp.

 

6. Servera med salt gurka och gärna en rödlöksmarmelad på rostat bröd.

I glaset serveras en Röd borugogne eller ett Rhonevin.

 

 

Rödlöksmarmelad med äpple & rosmarin              ger ca 3 dl

 

400 gr rödlök

1     äpple

1     kvist rosmarin

3     blad salvia

150 gr socker

100 gr honung

1     dl rött vin

1     dl rödvinsvinäger

 

 

1. Skär rödlöken i fina strimlor och äpplet i små tärningar. Finhacka örterna.

 

2. Blanda samtliga ingredienser i en bredbottnad kastrull och koka samman tills vätskan kokat bort och löken börjar karamellisera.

 

3. Slå upp på ren glasburk och skruva på locket. Låt svalna.

 

4. Servera som tillbehör till paté, rilette eller viltstek.

 

 

© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com

 

Stekta gröna tomater           2-4 port

 

400 gr gröna tomater

1/2  dl vetemjöl

1     dl majsmjöl typ polenta

1     nypa salt

1/2  tsk socker

1/2  vitlöksklyfta, finhackad

1/2  tsk citronpeppar

1     nypa chili flakes

svartpeppar från kvarn

1     st ägg

1     msk vatten

rikligt medolivolja att steka i

smör att steka i

 

 

1. Skär tomaterna i 8mm tjocka skivor.

 

2. Blanda samman mjöl, majsmjöl, kryddor och salt för panering.

 

3. Vispa upp ägg och vatten.

 

4. Sätt på en stor stekpanna med rikligt av olivolja och en klick smör. Hetta upp oljan ordentligt men utan att smöret bränner.

 

5. Vänd tomatskivorna i paneringen, sedan i äggsmeten och åter tillbaks i paneringen. 

 

6. Stek/ fritera tomatskivorna i den heta oljan tills gyllenbruna på ytan. Lyft upp på serveringsfat.

 

7. Servera de heta tomaterna tillsammans med bröd och skinka eller till en omelett. Passar utmärkt som brunch.

 

 

© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com

12 oktober 2012

-

Svartrötter eller som de ofta kallas - fattigmans sparris- hör till höstens stora delikatesser. Långa svarta rötter som växt sig stora i sandig jord, skalade blir de vitare än vita och de har en mild men rik smak som utvecklar sig fantastiskt med lite olivolja eller smör. Svartrötter passar utmärkt som garnityr både till fisk och kött men precis som sparris så är de fullgoda i sig själva. Koka dem i lättsaltat vatten och avnjut med lite brynt smör eller en enkel vinaigrette - otroligt gott. Här i en lite mer arbetad förrätt som frälser villken gourmet som helst! Prova redan i kväll, servera till din älskade och jag utlovar att Ni båda drar en vinstlott...

 

 

Karamelliserade svartrötter med dill, på puré, serverat med rostad paranöt & balsamvinäger       4 port

 

500 gr svartrötter

8     kärnor av paranöt

40   gr smör

1     tsk strösocker

svartpeppar från kvarn

salt

1     dl vitt vin

aceto balsamico tradizionale

olivolja

dill finhackad

 

1. Skala svartrötterna och lägg i kallt vatten med lite citron.

 

2. Skär ut 8 bitar av svartrot ca 6 cm långa och klyv dem på längden.

 

3. Skär ned resten av svartrötterna i småbitar och koka under lock i lätt saltat vatten. Använd så lite vätska som krävs för att koka rötterna mjuka.

 

4. Rosta paranötterna gyllenbruna i ugn och finhacka dem till ett strössel.

 

5. Marinera stavarna av svartrot med salt, socker, svartpeppar och olivolja. Stek bitarna i het panna så att de blir karamelliserade och gyllenbruna. Slå på vinet i pannan och lägg på ett lock. Drag från värmen och låt stå 5 minuter för att bli al dente, varmhåll.

 

6. Lyft upp de mjukkokta svartrötterna och kör i mixer tillsammans med smöret till en slät puré. Späd eventuellt med lite av spadet de kokat i. Smaka av med salt.

 

7. Vänd runt de varma karamelliserade svartrötterna med finhackad dill. Lägg upp en sked varm puré på en tallrik. Lägg 4 stavar karamelliserade svartrötter på varje portion. Strö över strösslet av de rostade paranötterna. Ringla över balsamvinäger av bästa kvalitet.

Servera ljummen med ett glas Sherry oloroso vid sidan.

 

 

© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com

10 oktober 2012

-

Kalkon äter vi tyvärr alldeles för lite av. Det är ett nyttigt kött som är milt men ändå smakrikt, ljust och fint i färgen  och relativt snabbt att tillaga. En lite söt touch på tillbehören till kalkon passar utmärkt, som här med en varm bönsallad gjord på vaxbönor, rostade hasselnötter samt vindruvor.  Gör gärna dressingen till salladen med lite hasselnötsolja så får du mycket karaktär samt nötsmak och snåla för guds skull inte på dijonsenapen, det skall vara kraft i smakerna på detta varma garnityr!

 

 

Medaljonger av kalkonbröst med varm sallad på vaxbönor, hasselnötter & druvor          4 port

 

600  gr kalkonbröst

400  gr vaxbönor

1/2   rödlök i strimlor

50    gr rostade hasselnötskärnor

3      blad basilika

2      dl vindruvor (kluvna)

 

dressing:

2       msk dijonsenap

1       st vitlöksklyfta

2       msk ciderättika/ äppelcidervinäger

1/2    dl hasselnötsolja

1/2    dl olivoljasalt & pepparmatfett till stekning

 

 

1. Ansa vaxbönorna och klyv dem på längden. Strimla röd löken i fina strimlor.

 

2. Grovkrossa de rostade hasselnötskärnorna med botten på en kastrull.

 

3. Koka upp ett väl saltat vatten och förväll bönorna däri. Tag upp de varma bönorna i en bunke och varmhåll.

 

4. Blanda i en mixer; senap, vitlök, ciderättika/ äppelcidervinäger och olja. Låt mixa till en slät dressing.

 

5. Skär kalkonbröstet i centimetertjocka medaljonger, krydda med salt och peppar.

 

6. Bryn medaljongerna i het stekpanna med lite matfett, vänd och stek färdigt. Lyft upp på ett fat och varmhåll.

 

7. I samma panna fräses rödlök, hasselnötter och druvor. Vänd ner de förkokta vaxbönorna och dra pannan åt sidan. Slå på senapsdressingen och vänd runt försiktigt.

 

8. Lägg upp den ljumma bönsalladen och lägg därpå stekta medaljonger av kalkon. Servera varmt.

I glaset rekommenderas veckans vintips från min vän Christer;  Ruit Hora, 2009, från Bolgeri , Toscana.  

Smaklig måltid !

 

 

© Patrik Arneke, Smaka & Se, Luntmakargatan 54 B, Stockhom, patrik.arneke@telia.com

5 oktober

-

Förvånandsvärt många människor som jag träffat på har aldrig ätit kastanjer, något som förvånat mig mycket.

När jag växte upp åt vi kastanjer varje höst. Det är en perfekt rätt att äta i höstmörkret tillsammans med gode vänner. Det tar sin tid att sitta och skala kastanjer och under tiden hinner man dricka gott vin och prata samt umgås vid bordet. Det är halva nöjet med måltiden, att umgås. Passa på att ställ fram lite gott bröd, en lufttorkad skinka och några goda ostar så har Du direkt en komplett måltid.

I sydeuropa och också i tex New York springer man ofta på försäljare som rostar kastanjer på gatan. Det är ett underbart snack som dessutom ger dig värme om både händer och i magen, när dagarna är kyliga.

När jag ätit rostade kastanjer i Italien så har vi oftast rostat dem över öppen eld och mot slutet av rostningen, när kastanjerna spruckigt upp, slås det lite rödvin över dem. Det ger god syra till de fylliga och mättande kastanjerna.

 

 

Rostade kastanjer med citronsmör   4 port

 

40-50 st kastanjer med skal

500   gr grovt salt

100   gr rumsvarmt smör

1/2    citron, pressad

salt

 

 

1. Slå upp saltet i en ugnsfast form.

 

2. Skär ett kryss på toppen av kastanjerna med en vass kniv.Ställ dem i saltet i ugnsformen.

 

3. Rosta kastanjerna i ugn 200°C i ca 30 min.

 

4. Under tiden rörs smöret fluffigt tillsammans med lite salt och citronsaften.

 

5. Skala sedan de heta kastanjerna vid bordet och  avnjut dem med lite citronsmör samt ett ekfatslagrat rödvin tex en Chiant Classico.

 

 

© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com

2 oktober 2012

-

Vi gör aldeles för lite inläggningar och konserver på svamp. Av någon anledning har vi i Sverige haft för vana att förvälla och frysa in all svamp vi plockar. Fortsätt gärna med det men prova också att göra inläggningar. En av mina favoriter är syltade trattkantareller. Dessa sötsyrliga svampar med smak av nejlika, enbär och timjan är otroligt goda till en paté eller i kombination med en rådjursytterfilé. Receptet är bus-enkelt och går väldigt fort att laga. De syltade svamparna håller sig dessutom väldigt länge som konserv. Prova, smaka & se!

 

 

5     lit färska rensade trattkantareller

2,5  dl ättikssprit 12%

1     lit vatten

100 gr strösocker

5     st  nejlikor

2     st lagerblad

2     st enbär

10   korn hel vitpepar

0,5  tsk timjan

 

 

 

1. Förväll svampen och sila bort ev överflödigt spad.

 

2. Gör en kryddpåse av kryddorna.

 

3. Koka up en lag av ättika, socker, vatten och kryddor. Lägg i svampen och reducera till marmeladaktig koncistens.

 

4. Lägg på rena konservburkar Låt svalna.Håller sig flera månader i kyl.

 

5. Servera till stekar av viltkött, patéer och dyl.

 

 

© Patrik Arneke

Ferragosto, 15 augusti 2012

-

Ferragosto! Vad kan passa bättre än ett recept på en av Italiens mest användbara anrättningar. Verdure sotto olio di oliva. Utmärkt som antipasto, garnityr till både förrätter och varmrätter och självklart också användbart i sallader och på bufféer. Det behövs en del olivolja till detta recept men kom ihåg att den går att använda till annat när grönsakerna är uppätna. Konserveringsmetoden med olivolja bygger annars på att luften trängs undan och bekterietillväxten minskar. Lycka till med grönsaksinläggningen, den är god!

 

 

Marinerade medelhavsgrönsaker under olivolja           6 port

 

2    st zucchini

1    st aubergine

2    st färska rödlökar

1    st röd paprika

1    st gul paprika

1    st vitlöksklyfta, krossad

1    kvist rosmarin eller ett fång basilikablad

1    nypa chiliflakeshavs saltsvartpeppar från kvarn

1    lit olivolja av god kvalitet men ej alltför dyr

 

 

 

1. Tvätta zucchini och aubergine,skär i 5 mm tjock skivor.

 

2. Tvätta lök och paprikor, skär i klyftor. Skala vitlöken.

 

3. Varva grönsakerna med havssalt och låt dem ligga att marinera ca 15 min.

 

4. Låt grönsakerna rinna av, gnid im dem med den krossade vitlöksklyftan, ringla lite olivolja över och grilla dem hastigt på bägge sidor. Grilla även vitlöksklyftan.

 

5. Varva grönsakerna med örter, chili och svarpeppar, och täck med god olivolja.

 

6. Låt marinera i upp till1 dygn.

 

7. Håller sig 2-3 veckor om oljan hela tiden täcker zgrönsakerna.Servera som antipasto med torkad skinka eller grillad fisk eller kött.

 

 

© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com

30 juli 2012

-

Jag fortsätter med ännu en rödbetsrätt. Här sötar vi rödbetorna lätt med honung och ger dem lite kryddstark vitpepparsmak och serverar med grillad halloumi.  En underbart god sommaranrättning att starta en måltid med. Självklart är det också ett passande garnityr till tex en kalvescalope eller liknande ljus kötträtt.

Honungsglacerade rödbetor med grillad halloumi           4 port

 

500  gr rödbetor utan blast

2  msk honung

6  blad basilika

salt

vitpeppar från kvarn

300 gr halloumi

Basilikablad att garnera med

Grönsallad med olivolja och vinäger att servera till.

 

1.     Koka rödbetorna i saltat vatten. Skala dem och skär i klyftor.

2.     Strimla basilikabladen.

3.     Blanda de klyftade rödbetorna med honungen samt vitpeppar från kvarn och koka i en bredbottnad kastrull tills all vätska är bortkokt. Lägg på lite salt och slå upp på fat och håll varmt.

4.     Skiva halloumiosten i skivor.  Grilla på bägge sidori riktigt het grillpanna eller på öppen grill. Lägg de grillade ostskivorna ovanpå de galcerade rödbetorna och garnera med basilika.

5.     Servera  de varma rödbetorna samt osten tillsammans med en konderad grönsallad och gärna ett vitt surdegsbröd till. I glaset serveras en Chenin blanc från Loire.

 

27 juli 2012

-

Underbart goda som aptitretare - frasigt friterade blommor av zucchini. Första gången jag åt dessa delikata blommor hade jag svårt att förstå vad som serverats mig. Med åren har blommorna blivit en stor favorit. Enklaste serveringen är som nedan, snabbt doppade  i en enkel frityrsmet och sedan stekta i rikligt med olivolja. Man kan också fylla blommorna med olika slags fyllningar och sedan fritera eller baka i ugn. Går man på pizzeria i Rom brukar man börja måltiden med diverse friterade smårätter och en av favoriterna är då e zucchiniblomma fylld med mozarella samt serdeller som sedan friterats - en perfekt start på villken måltid som helst!

 

 

 

Friterade zucchiniblommor        2-4 port

 

12  st zucchiniblommor

 

frityrsmet:

1  dl vetemjöl

½  dl maizenamjöl

1  tsk bakpulver

½  tsk salt

1  ägg

2  dl mjölk

 

3 dl olivolja

salt

 

1.     Vispa samman alla ingredienser till frityrsmeten och ställ i kylskåpet att dra ca 2 timmar.

2.     Hetta upp rikligt med olivolja i en vid panna.

3.     Doppa zucchiniblommorna ordentligt i frityrsmeten och stek dem i den gyllenbruna  runt om i den heta oljan.

4.     Lägg upp på galler eller papper och låt rinna av någon minut. Salta ytterligare och servera omedelbart som garnityr till stekt fisk eller kött eller som drinktilltugg.