Meny:
Rökt vildandsbröst med dill och bakad tomat
-
Djungelgurka med yoghurt- & myntadipp
-
Tartar på älgytterår med auberginmarmelad, friterad rotselleri, persiljeemulsion och syltad rödlök
-
Plommongriljerade revben av vildsvin
-
Salviabrynt ytterfilé av dovhjort med zucchinicreme, druv- & viltsky samt en kompott på potatis, bönor & gul tomat
-
Risling-gelé med gårdens vinbär, druvor och hallon serverat med kattunga och hemrörd hallonglass
Drycker:
Avinyó, cava riserva, 2013, Penedes
Bestheim Reserve, Pinot Gris, 2014, Alsace
Saint- Joseph, 2014, Rhone
Frey-Sohler, Riesling, 2002, Alsace
Några av kvällens recept:
Auberginemarmelad
2st aubergine
1st finhackad lök
1st vitlöksklyfta finhackad
1msk strösocker
1dl vatten
salt & peppar
olivolja
1. Klyv aubergine på mitten, salta och låt vila några minuter
2. Baka aubergine i ugnen 175°C ca 30 min.
3. Tag ut ur ugnen och skrapa ut köttet ur skalen och skär smått.
4. Fräs löken i olivolja, tillsätt socker och urskrapat aubergine-kött.
5. Tillsätt vin och peppar från kvarn och låt koka samman till en marmeladliknande konsistens. Smaka av. 6. Servera varm eller kall som tillbehör till för- & varmrätter.
Emulsion på persilja 10port
50gr bladpersilja6dl mild oliv- eller rapsolja1msk senap
2st äggula
1 mskciderättika eller vinäger
salt & peppar1.
Hacka persiljan grovt och placera i en mixer med lite salt & peppar.
2. Värm oljan till 80°C 3. Slå den varma oljan över persiljan och mixa slät.
4. Sila genom finmaskig sil. Låt svalna.
5. Vispa äggula, senap och ciderättika/vinäger i en bunke.
6 Tillsätt den svala silade oljan lite i taget under konstant vispande till en slät tjock emulsionsås.
7. Smaka av med salt, peppar och ciderättika/vinäger.
8. Servera till förrätter eller grillade varmrätter.
Zucchinicréme 10 port
700gr zucchini
1st gul lök finhackad
1klyfta vitlök
1000gr grädde
1dl vitt vin
50gr persilja eller basilika
salt & pepparsmör
1. Skiva, strimla och tärna zucchinin. Fräs hackad lök och i lite smör. Tillsätt den tärnade zucchinin och fräs ytterligare. Krydda med salt och peppar samt tillsätt vinet och låt koka kraftigt under lock 3 minuter. Lyft locket och tillsätt grädden. Koka yterligare ca 5 minuter, nu utan lock. Tag av värmen.
2. Tillsätt persilja eller basilika, mixa i mixer till en slät kräm. Servera varm till kött, fisk eller grönsaker.
Vingelé med hallon, vindruvor & vinbär 10 port.
75cl sött vin, gärna risling
60gr socker
10gelatinblad
1msk citronsafthallon, druvor, vinbär eller andra bär
1. Blötlägg gelatinbladen i kallt vatten.
2. Lägg bären i serveringsglas eller formar.
3. Värm 1 dl av vinet med socker och citronsaft, smält däri de uppblötta gelatinbladen.
4. Tillsätt resten av vinet i gelatinblandningen. Sila.
5. Slå vinet med gelatin över bären i glas/formar.
6. Låt stelna i kylskåp några timmar.
7. Servera.
Hallonglass 10 port
500gr mjölk
1vaniljstång
50gr honung
4blad gelatin
120 gr äggula
375gr strösocker
700gr hallonpuré 10 % socker
100gr grädde
1. Blötlägg gelatinbladen
2. Koka upp mjölk, honung och kluven vaniljstång, samt smält gelatinbladen däri.
3. Rör samman äggulor och socker
4. Slå mjölken över äggblandningen och rör om. Häll hela smeten åter i kastrullen. Värm under ständig omrörning till 85°. Sila & kyl.
5. Tillsätt hallonpuré & grädde. Blanda väl.
6. Frys i glassmaskin.
7. Servera!
Kattunga - Langues de chat 30st
250gr osaltat smör
250gr florsocker
350gr vetemjöl
200gr ägg
3gr salt
1vaniljstång utskrapad märg av
Hyvlad mandel
Rör det rumstempererade smöret luftigt med florsocker, salt och vanilj
Tillsätt de rumstempererade äggen ett & ett till en smidig massa.
Arbeta in det siktade vetemjölet försiktigt så att degen ej blir för seg.
Med slät tyll nr 12 spritsa upp penntjocka längder, ca 12 cm långa, som strös med hyvlad mandel.
Baka dem gyllenbruna i 210°C. Det karakteristiska för detta bakverk är att de är läckert gyllenbruna runtomkring och ganska ljusa i mitten.
Servera till glass, mousse eller som kaka.
© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrikarneke.se, patrik.arneke@telia.com
