6 fabruari 2013
-
Kronärtskocka är en fantastisk grönsak. Tänk att något så gott kan komma från en spretig och vass tistelväxt. Jag har tidigare lagt ut recept på kokta och fritterade kronärtskockor, här är det nu dags för en variant där skockorna steks. Det är ett recept som kräver lite spädare skockor som ansas relativt hårt så att alla hårda detaljer putsas bort. Det är extra viktigt att försiktigt ta tillvara på stammen som är köttig och extra god i ett recept som detta.
Polentan hade jag kvar sedan förra receptet och samma sak gäller med tomatsåsen.
För säkerhets skull publicerar jag dem här igen.
Stekt kronärtskocka med salviabrynt polenta och tomatsås 4 port
4 st späda kronärtskockor med stam
80 gr sardeller i olja, filé
50 gr saltade sköljda kapris
400 gr krossade tomater
1 vitlöksklyfta
1 nypa chiliflakes
1 gul löksalt
1/2 citron
1/2 sats kall polenta, se recept nedan
750 gr smör
1 msk olivolja
6 blad salvia
salt
chiliflakes
hackad persilja
Kronärtskockor:
1. Ansa kronärtskockorna från alla hårda blad. Skala stammarna. Lägg dem i citronvatten mellan arbetsmomenten så att de inte svartnar.
2. Klyv skockorna i 1/4 delar och skär loss "borsten"i blommans mitt.
3. Lägg kronärtskockorna i saltat vatten med en skiva citron. i en kastrull. Koka upp och låt koka ca 7 min.
Slå av vattnet och låt skockorna rinna av.
Sås:
1. Skala löken och skär i tunna skivor. Skala och krossa vitlöken.
2. Fräs löken och vitlöken i rikligt med olivolja. Tillsätt chiliflakes samt filéerna av sardeller och låt dem koka sönder med olja och lök.
3. Tillsätt den sköljda kaprisen samt krossade tomater. Låt koka samman på svag värme i ca 30 min. Smaka av med salt och peppar.
Polenta & skockor:
1. Skiva den kalla polentan i centimetertjocka skivor, 2 skivor / portion.
2. Bryn smöret med salvia i en stekpanna och låt skivorna av polenta ta färg i salviasmöret några minuter på varje sida. Lägg upp på fat och varmhåll.
3. Tillsätt olja i stekpannan och slunga sedan de förvällda kronärtskockorna i den heta pannan. Krydda med chiliflakes, hackad persilja samt salt. Låt skockorna få färg.
4. Lägg de brynta skockorna på fatet med den varma polentan och servera väl varmt tillsammans med den varma tomatsåsen. Det är svårt att rekommendera ett vin till kronärtskockor. En väl kyld Poilly fumé har tillräcklig kraft och hög syra för att accompagnera.
Polenta 4 port
Polenta:
1 dl olivolja
1,5 lit vatten
200 gr finmalet
majsmöl för polenta
salt
1. Koka upp vatten med olivolja och riklig men smaklig mängd salt.
2. Vispa ned majsmjölet så att det inte bildas klumpar. Koka upp under vispning. Sänk sedan värmen och låt koka försiktigt i 40 min- 1timme. Rör om då och då med en träslev. Du får räkna med att polentan sätter sig i botten på kastrullen, det ger en del av smaken.
3. När polentan kokat länge nog och blivit fast och smidig, tippa upp den på en handduk och servera rykande varm. Polenta smakar gott till brässerade kötträtter och till stekt/ grillad salsiccia. Mängden majsmjöl som behövs kan variera beroende av sort. Kyl ned överbliven polenta, den är god att skära kall i skivor för att steka eller grilla.
© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com
