smakaose.com

21 oktober 2012

-

Rådjursjakten har pågått hela hösten och det är fortfarande gott om rådjur i markerna. Rådjursköttet är mörkt och väldigt smakrikt ett av de godaste och mest lätttillagade viltet tycker jag. De flesta styckdetaljerna är möra och fina men det blir alltid lite bitar över som man inte riktigt vet vad man skall göra med. En rilette med rådjur och rimmat fläskkött är otroligt gott.

Konsten att göra en god rilette härstammar från tiden då det var svårt att konservera kött. Genom att koka det riktigt länge och få bort det mesta av vatten samt bakterier var möjligheten till lagring mycket bättre. Man lade det i burkar eller terinner och slog ett tjockt syreskyddande lager med fett över och hållbarheten blev lång.

Idag behöver vi inte hållbarheten på samma sätt så mängden fett kan minsaks rejält men det behövs fortfarande för den goda smakens skull. Ister från gris är väl det vanligaste men själv tycker jag att det blir ännu godare med ank- eller gåsfett (glöm inte att ta tillvara på fettet när du tillagar årets gås - det är bara några veckor kvar till mårten gås). En sötsyrlig rödlöksmarmelad och saltad gurka är gott till riletten som är god på rostat bondbröd.

 

 

 

400   gr bogkött av rådjur

400   gr rimmat fläskkött

3       dl ankfett

2       dl rött vin

1       msk gin

1       kvist av rosmarin

3       blad salvia

1       vitlöksklyfta

svartpeppar från kvarn

 

1. Skär kött av fläsk och rådjur i tärningar.

 

2. Bryn köttet i lite av ankfettet, tillsätt vitlök, rosmarin, salvia och svartpeppar. Slå på gin och rödvin samt resten av ankfettet.

 

3. Låt koka försiktigt i ca 3 timmar, under lock, tills köttet faller isär. Tillsätt vatten om det kokar torrt.

 

4. När köttet faller isär kokas vätskan bort så att bara kött och fett kvarstår.

 

5. Under tiden smulas köttet sönder i grytan och läggs sedan på glasburk. Slå det sista fettet över och sätt på lock. Kyl så snabbt som möjligt och du har en köttkonserv som håller sig några veckor i kylskåp.

 

6. Servera med salt gurka och gärna en rödlöksmarmelad på rostat bröd.

I glaset serveras en Röd borugogne eller ett Rhonevin.

 

 

Rödlöksmarmelad med äpple & rosmarin              ger ca 3 dl

 

400 gr rödlök

1     äpple

1     kvist rosmarin

3     blad salvia

150 gr socker

100 gr honung

1     dl rött vin

1     dl rödvinsvinäger

 

 

1. Skär rödlöken i fina strimlor och äpplet i små tärningar. Finhacka örterna.

 

2. Blanda samtliga ingredienser i en bredbottnad kastrull och koka samman tills vätskan kokat bort och löken börjar karamellisera.

 

3. Slå upp på ren glasburk och skruva på locket. Låt svalna.

 

4. Servera som tillbehör till paté, rilette eller viltstek.

 

 

© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com