smakaose.com

23 juli 2012

-

 

När jag var liten var en av höjdpunkterna på sommarlovet att besöka mormor och morfar under några veckor. Där var trädgården full av godsaker, där fanns alla sommarens bär,  färskpotatis och alla våra svenska frilandsodlade grönsaker med morötter och olika sorters bönor i spetsen. Trädgården var självklart full av blommor också och i växthusen fanns det gott om gurka och tomater som skördades dagligen. Sommarfrukosten med filmjölk och mald ingefära samt hembakta tekakor med ost åt vi oftast ute i trädgården och så avnjöts även lunch och middag om vädret tillät. Ett av de starkaste matminnen som fastnat hos mig är de rikliga grönsaksfat med nyskördade grönsaker från trädgårdslandet som mormor presenterade till måltiderna. Då avnjöt vi grönsakerna väl kokta med lite salt och en stor klick smör. Så tycker jag fortfarande att dessa grönsaker skall serveras, idag kompletterar jag gärna med en salsa verde och eventuellt också en nobis-dressing.   

Vi hittar alla möjliga svenska frilandsodlade grönsaker så här års. Receptet nedan innehåller bara ett axplock. Tag vad du finner som godast och njut av det nyskördade från landet. Leve svensk högsommar!

 

Sommarprimörer med salsa verde 4 port

 

 

8   st färskpotatisar

8   st färska rödbetor

½  huvud blomkål

12  st späda morötter

300 gr vaxbönor

4  st  färska lökar

 

 

Salsa Verde:

1  dl  hackad persilja

3  st  basilikablad

1  st  liten vitlöksklyfta

5  st  filéer sardeller i olja

2  msk  kapris

1,5 dl  olivolja

salt

svartpeppar från kvarn

 

 

1.     Ansa och skölj grönsakerna och koka dem lätt mjuka i väl saltat vatten. Koka i olika kastruller då koktiderna varierar på olika grönsaker. Slå av vattnet och varmhåll tills alla är kokta. Skala rödbetorna efter kokningen.

2.     Till salsa verde läggs samtliga ingredienser utom olivoljan på en skärbräda och hackas riktigt fint. För över i en skål och tillsätt olivolja. Smaka av med salt och peppar.

3.     Lägg upp grönsakerna varma på ett stort fat och servera med salsa verde vid sidan. Ett gott surdegsbröd samt ett rosévin från södra frankrike passar bra till, komplettera gärna med lite smör och alternativa dippsåser och prova fram vilka grönsaker som är godast med vilken sås.

 

21 juli 2012

-

Riktigt nyupptagna morötter är fantastiskt gott, söta och med riklig morotsmak. Riktigt goda att äta avsköljda direkt från landet men själv tycker jag att det är godast att äta grönsaker tillagade. Egentligen räcker det med lite salt och smör men visst är det roligare att komplettera med en god dippsås. Här serveras de tillsammans med Tore Wretmans smakrika Nobis-dressing, underbart god men var försiktig med vitlöken så att den inte tar överhand. Moroten som vi förknippar med den klara oranga färgen var ursprungligen en svart rot och återfinns idag i ett stort färgspektra. Här en variation av färger som jag hittade på Ugglarps Grönt. 

 

 

 

Kokta primörmorötter med nobis-dressing           4port

 

500 gr  späda morötter gärna av olika färg

salt

Vatten att koka i

 

Nobis-dressing:

1   löskokt ägg

1   tsk dijonsenap

3   tsk rödvinsvinäger / ciderättika

3   msk  finhackad gräslök

2   dl rapsolja

1/3 vitlökskklyfta

salt

svartpeppar från kvarn

 

1.     Kapa blasten från och tvätta morötterna väl. Är de riktigt späda behöver de inte skalas. Koka dem försiktigt mjuka i lättsaltat vatten.

2.     Under tiden förbereds dressingen. Koka upp vatten i en liten kastrull och sänk ned ett ägg. Låt koka försiktigt i 3 minuter. Kyl av och gröp ur i en hög skål för en mixer.

3.     Tillsätt senap, vinäger/ ciderättika, senap, vitlök och mixa försiktigt med stavmixer och tillsätt sedan oljan i en fin stråle under fortsatt mixning. Dressingen blir relativt tjock, som en majonnäs. Tillsätt under salt, peppar och gräslök och rör om.

4.     Servera de nykokta varma morötterna med nobis-dressingen som dippsås. Ställ fram mitt på bordet och dippa en morot i sänder – underbart gott!

I glaset serveras en kyld Gewurstraminer från Alsace.

10 juli 2012

-

Så här års är det dags att gå ut i trädgårdslandet och dra upp de första morötterna. De är inte stora men naggande goda. Jag har två favorittillagningar på dessa primörer. Antingen kokta i lättsaltat vatten serverade med en stor klick smör eller lagda på grillen och kryddade med svartpeppar och spiskummin. Villken är din favorit?

 

Grillade morötter och salladslök med svartpeppar och spiskummin      4 port

 

24 st späda morötter med blast

8   st slladslökar

2   msk olivolja

salt

svartpeppar från kvarn

mald spiskumin

 

 

1. Kapa av blasten på morötterna, spara ca 1 cm. Skala morötterna försiktigt och skölj av dem. Ansa salladslöken och skär i samma längder som morötterna.

 

2. Lägg morötter odh salladslök på ett fat och krydda med svartpepar, salt och spiskummin. Ringla över hälften av olivoljan. Låt marinera 20 min.

 

3. Lägg grönsakerna på en het grill och grilla dem gylenbruna runt om. Det går naturligtvis att baka dem under grillen i ugnen om du inte har tillgång till en eldad grill. Lyft upp på ett fat och ringla över resten av oljan och komplettera om så önskas med salt och peppar.

 

4. Servera som aptitretare eller som ett tillbehör till grillat kött.

25 juni 2012

-

Vår mest betydelsefulla primör så här års är färskpotatis. Alldeles nyupptagen och perfekt kokt är den kodast med bara lite hackad dill och rumstepererat smör. Mycket godare blir det inte. Färskoptatisen är ett utmärkt tillbehör till alla våra sillrätter och gör sig utmärkt till både kött och fisk. Det är en primör som inte bara skall betraktas som ett tillbehör, den har ett eget värde precis som grön och vit sparris. Här kommer en anrättning på färsk potatis som är god i sig själv som en aptitretare men som också fungerar utmärkt till stekt kalv eller rödspätta. Prova så får du se!

Färskpotatis med citron, dill och sardeller 4 port

800 gr färskpotatis   
1    dl finhackad dill   
6    filéer av sardeller   
1    msk kapris   
1    citron, pressad juice och rivet skal   
50  gr smör       
svartpeppar från kvarn       
salt                                                                                   

1. Skrapa potatisen och skölj ren. Koka i lättsaltat vatten. Var noga med att inte överkoka potatisen. Den får gärna vara lite al dente.

2. Finhacka dillen, sardellerna och kaprisen. Riv skalet på citronen och pressa ur juicen.

3. Bryn smöret till en gyllenbrun färg. Slå i den kokta potatisen samt de övriga ingredienserna. Krydda med svartpeppar. Skaka runt så att alla ingredienser blandar sig väl.

4. Servara varm till stekt eller grillad fisk eller ljust kött som fågel eller kalv.   

 

© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com

8 juni 2012

-

Det vill till att ta vara på gracerna när de är som bäst. Syltad sparris är gott som tillredning för stunden men fungerar också utmärkt som konserveringsmetod. Det kan vara både gott och spännade att smaka god vit sparris i december, så varför inte passa på att skörda nu när tillgången är god. Gör ett provkok för att se om du gillar den syltade smaken och konservera sedan några burkar för framtiden. Kom ihåg att vintern är lång när den väl kommer!

Sparris konserverad/ syltad

5    dl ättika 12%    
10  dl vatten    
4    dl socker    
1    msk salt    
1    msk vitpeppar hel    
4    lagerblad     
2    kvistar färsk timjan    
1    kg sparris vit el grön    
1/3 purjolök                                                                            

1. Ansa sparrisen och kapa i lika längder.

2. Skär av en tredjedel av en vitlök, klyv på längden, skölj.

3. Ställ sparrisen med knoppen uppåt  och purjolöken i konservburkar.

4. Koka upp en lag på övriga ingredienser. Slå lagen över sparrisen så att burkarna blir helt fulla.

5. Tillslut konservburkarna och placera på en handduk i vid djup gryta. Täck med vatten och koka upp. Låt koka varligt i 10 min.

6. Lyft konservburkarna ur vattnet och kyl.

7. Sparrisen går att förvara i oöppnad konserv upp till ett år.

8. Servera till sallad el. kallskuret kött.    

© Patrik Arneke, Smaka & Se

Sparris med kräm på prästost, rostade macademianötter & krasse 4 port    

600 gr ansad & skalad vit sparris    
2    dl grädde    
80  gr riven prästost    
8    st macadamianötter    
70  gr smör        
kryddkrasse    
1    msk socker        
salt        
vitpeppar från kvarn    
1/2 citron                                                                    

1. Skala och ansa sparrisen, behåll dem så långa som möjligt men skär bort den trådiga vedartade nedre delen.

2. Koka upp grädden och smält däri prästosten krydda med vitpeppar. Låt svalna i kylskåp. När den är helt kall vispas den fluffig som vispad grädde.

3. Krossa macademianötterna och rosta dem lätt i torr panna.

4. Smält 50 gr smör och håll varmt

5. Koka upp vatten så att det räcker att förvälla sparrisen. Smaka av med rikligt med salt samt saften av en halv citron, socker och resten av smöret. 

6. När vattnet kokar, lägg i sparrisen och låt koka 4 min. Lyft upp med en hålslev och låt rinna av på en ren handduk.

7. Lägg upp sparrisen på ljumma tallrikar. Lägg på en riklig klick av prästostkrämen och karnera med de rostade nötterna samt klippt kryddkrasse. Ringla över det skirade smöret.

8. Servera genast, lätt ljummen med vitt bröd vid sidan samt en fruktig risling i glaset    

© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com

12 maj 2012
-
Äggplanta eller aubergine är en ofta bortglömd men fantastiskt god och användbar grönsak som framförallt hör hemma i medelhavsköket. Med ursprung från Neapel och Campania kommer denna otroligt goda kombination med tomat, parmesanost och mozzarella. Vansinnigt gott!
Ingenstans har jag ätit så god Mozzarella som i just Campania som är ursprungsost för denna speciella ost. Den görs här på buffelmjölk och skall ätas riktigt riktigt färsk. Med bara några droppar olivolja, lite salt och basilika är en färsk buffel mozzarella kanske närmaste vägen till himmelen. Len, rund, mjuk och med en härligt fyllig mjölksmak - underbart god! Men nu åter till dagens äggplanta parmigiana. Prova att laga den enligt nedan som eleganta portioner eller lägg dem lite tätare i en större form och servera som gratäng. Det viktigaste i denna rätt är att jobba med bra råvaror och då framför allt buffel mozzarellan.

1. Skiva äggplantan i skivor ca 4mm tjocka. Lägg ut dem på skärbrädan och salta. Låt dem vattna ur sig ca 20 minuter.

2. Koka samman en tomatsås på krossade eller färska tomater smaksätt gärna med lite vitlök & basilika

3. Hetta upp rikligt med olivolja i en stekpanna. Stek/ frittera äggplantan till gyllenbrun yta. Lägg upp på papper så att den får rinna av.

4. Skiva mozarella och bifftomater.

5. Lägg ut två skivor äggplanta i en ugnsfast form. Strö på riven parmesan, lägg på lite tomatsås, en skiva tomat, ett blad basilika och en skiva mozarella. Lägg sedan en skiva äggplanta och fortsätt i samma ordning. Avsluta med  rikligt med parmesanost samt lite rivebröd på toppen.

6. Grädda i ugn 200°C i ca 10 minuter. Låt stå till sig några minuter före servering. Servera som antipasto eller istället för pasta som förrätt. En lättare Nero d'Avola passar till.

19 april2012

-

Blomkål, ägg och brynt smör bildar fantastiska smaker tillsammans - ett klassiskt garnityr! Smaker som frambringar barndomsminnen. Allt som oftast minns jag hur gott det var när mamma serverade oss detta goda garnity, som egen rätt eller som tillbehör till huvudrätten. Tyvärr så är det inte ofta man springer på dessa smaker på restaurang men det ger ju desto större anledning att laga hemma! Romanesco som är en framodlad blandning av blomkål och broccoli ger extra touch åt denna rätt likaså kapris som bidrar med sälta, syra och "twist"!

Smaklig spis!

16 april 2012
-
Idag är det min och min älskade frus första bröllopsdag, en dag för njutning, kärlek och glädje. Vad kan väl passa bättre då än att ge sig i kast med våran absolut första vårprimör - nyplockade nässlor! Dessa godsaker har precis skjutit upp i bästa söderlägen och de är nu som godast. Nässelsoppa med pocherat ägg, släpp fångarna (och kärleken) loss - det är vår! Till Dig min älskling...

Pressgurka 4 port   

1    st slanggurka   
1/2    dl ättika 24%   
1    dl strösocker   
1,5    dl vatten       
hackad persilja                                                                                                           

1. Blanda samman en 123-lag av ättika, vatten och socker. Rör om tills sockret löst sig helt.

2. Skala gurkan och skiva den i tunna skivor. Vänd ner gurkan i ättikslagen. Lägg på ett lock/asiett och lägg en tyngd ovanpå och låt stå minst 30 min. Vänd ner hackad persilja och servera till tex inkokt lax eller oxrullader   

 

12 mars 2012
-

Kålrabbi är en vacker grönsak som oftast glöms bort eller  hamnar i bakgrunden i olika grönsaksblandningar. God att äta som råkost eller lätt buljongkokt med lite smält smör. Här kommer ett recept med lite asiatiska smaker.
I Sverige tycker jag att vi är lite dåliga på att njuta av grönsaker i  sig själva, ofta lagar vi grönsaker som en del i en kött- eller fiskrätt eller enkom för att ha ett tillbehör till köttet. Jag tycker att vi borde utnyttja våra fina grönsaksdiskar i matbutikerna och låta grönsakerna bilda egna rätter. Dessutom skulle vi förmodligen må lite bättre av att inte äta kött varje dag och så ock den jord vi lever på. Varför inte njuta av grönsakerna som en egen huvudrätt eller annars som en förrätt där de får glänsa med sin egen smak och konsistens. Därefter kan ju även tex köttet få sin egen plats i måltiden. Det är ju också ett bra sätt att låta måltiden få ta lite längre tid och ge avkoppling och tid för samtal efter en lång arbetsdag.

Kålrabbi & morot glacerad med honung och sesamfrön 4 port   

2    st kålrabbi   
3    st morötter   
30  gr smör   
1    msk honung   
2    tsk vit balsamvinäger eller ciderättika  
1    msk sesamolja   
1    msk sesamfrö       
salt       
peppar från kvarn                                                                           

1. Skala och skär morötter och kålrabbi i vackra bitar, själv föredrar jag att tournera grönsakerna vackert spolformade.

2. Förväll grönsakerna i liten mängd lättsaltat vatten och låt dem koka "al dente". Slå av vattnet och tillsätt smör, honung, balsamvinäger/ ciderättik och sesamolja, peppar från kvarn. Låt grönsakerna glacera på svag värme några minuter så att  kvarvarande vatten kokar in och grönsakerna  blir glansiga och får en karamelliserad yta.

3. Under tiden rostas sesamfröna i en torr stekpanna tilll gyllengul färg.

4. Vänd ner sesamfröna i de glacerade grönsakerna och servera som en förrätt, snacks eller  om du hellre vill som ett tillbehör till tex ugnsbakad lax eller grillade fläskkotletter.   

5 mars 2012

-

Endive är en bitter-ljuv upplevelse, en vuxen smak, uppskattad av vissa och ratad av några. Själv är jag förtjust i denna belgiska sallad som är lika god både varm som kall. Sältan gör att bitterheten mildras något och likaså har syra i form av citrus eller vinäger en mildrande inverkan. Endive odlas i mörker och på så sätt undviks klorofyll att färga salladen grön. Tur är det för annars hade den blivit olidligt besk. Det finns både röd och blek endive.

I dett recept har jag använt den röda varianten men den bleka fungerar lika bra. Vill man så kan man tillsätta lite grädde eller creme fraich i slutet på tillagningen, men jag tycker att det blir godas just så här.

Brässerad endive 4 port

8        st endiver   
1        st apelsin zest & juice   
1        st citron juice   
2        dl vitt vin   
2        msk strösocker   
100    gr smör       
salt       
peppar från kvarn                                                                                   

1. Rensa bort eventuella dåliga blad på endiven.

2. Smörj en plateau med hälften av smöret lägg i endiverna intill varandra i plateaun, krydda med socker, salt och peppar.

3. Riv zest av apelsinen och strö ovanpå endiverna. Pressa juice av apelsinen samt citronen och slå detta tillsammans med vinet över endiverna. Lägg på ett lock och sätt på het platta.

4. Koka upp och låt brässera i 10 minuter, lyft av locket och fortsätt  att koka tills vätskan är halverad. Lägg på locket och ställ in i ugnen 175°C i en timme. Efter 40 minuter tas locket bort. Tag ut plateaun ur ugnen. Höj ugnsvärmen till 200°C. Vänd försiktigt på endiverna, lägg på resetn av smöret i tunna skivor och ställ åter in i ugnen ca 10 minuter tills endiverna fått en vacker gyllene yta.

5. Tag ut ur ugnen och servera som egen grönsaksrätt eller som tillbehör till ljust kött. Endiverna får en härligt syrlig och bitter smak som gifter sig väl med en kalvescalope eller grillad kyckling.Det går bra att använda både röd och grön endive och om man inte upskattar för mycket beska så tillsätt lite mer socker eller honung.

Gratäng på rotselleri och potatis med paranötter, dadlar och gruyère

500  gr rotselleri, skalad    
500  gr potatis, skalad    
1/2   st purjolök    
4     dl grädde    
2     dl mjölk    
100  gr paranötter    
60    gr dadlar, urkärnade    
80    gr gruyère riven        
salt         
peppar från kvarn                                                                    

1. Strimla purjolöken fint och skölj den. Skär potatisen i tunna skivor och  rotsellerin i lika stora och tjocka skivor. Varva potatis, selleri och purjolök i en gratängform. Salta och peppra mellan varven.

2. Finhacka de urkärnade dadlarna och paranötterna strö dem ovanpå. Slå på mjölk och grädde. Ställ in gratängen i nedre delen av ugnen ca 200° C i en timme. Efter 30 minuter, strö över den rivna osten och sänk ugnen till 175°C.

3. Servera gratängen rykande het, som en egen rätt eller som tillbehör till tex fläskkotletter, söndagssteken eller varför inte till ugnstekt kalkon.

27 januari 2012

-

Man spelar hyfsad hockey, bakar otroliga bakverk, åker skidor, förvaltar pengar, man gör världens bästa klockor och otroliga fällknivar och här görs några av världens bästa ostar.

Men deras viner är i stort sett okända. Jag lärde mig dricka schweiziska viner i början på 90-talet då jag studerade här under ett år. Vi hade en lärarinna som sa att, i ett bra vitt schweiziskt vin såg man stjärnorna genom glaset när man höll det mot ljuset, där fanns alltid en liten stickande jästbubbla mot tungan vid första klunken. Vinerna är ofta friska och smakliga med en liten "spets" och det är just ett sådant vin som skall drickas till denna rustika enkla rätt på potatis & raclette.

21 januari 2012

-

Häromdagen sprang jag på just den rätta sorten av kronärtskocka för att göra Kronärtskockor på Judiskt vis eller som delikatessen heter i Rom - Carciofi alla Giudia. Jag inhandlade naturligtvis en hel bunt för nu skulle receptet inpräntas. Övning krävdes för detta har jag aldrig lagat förut!

Många gånger har jag dock passerat genom de gamla Judiska kvarteren i Rom, här doftar det alltid gott av romerska specialiteter och man lockas till bords i områdets många restauranger. I de Judiska kvarteren runt Portico di Ottavia hittar man alla de specialiteter som det romerska köket är berömt för, mycket är tillagat enligt kocher. En av de mest känd restaurangerna är Gigetto alldeles intill Portico di Ottavia, här hittar du ett otroligt utbud av klassiska romerska rätter, och huvudnumret är deras carciofi alla giudia. Glöm inte att boka bord, här är alltid fullt!

Det är ingen idé att ödsla fina viner till denna maträtt, kronärtskockan slår ut alla goda vinaromer. Drick något riktigt "rufft" vin eller varför inte friskt vatten. Kronärtskockor på detta vis är en typisk antipasto men passar utmärkt också som en aptitretare en stund före middagen, en riktig snackis!

Brysselkål med pancetta.

500 gr      brysselkål
4 st          stora potatisar
2 st          stjälkar stjälkselleri
1 st          gul lök
50 gr        smör
100 gr      pancetta eller lättrökt bacon
2 msk      råsocker
salt
svartpeppar från kvarnen

1. Ansa brysselkålen och skär i halvor, skala den gula löken och hacka fint, skär stjälksellerin på längden och sedan i kuber, skala potatisen och skär i cm-stora kuber. Strimla pancetta i fina strimlor.

2. Bryn smöret i en stor panna och tillsätt alla grönsaker, slunga energiskt. Krydda med salt, peppar och råsocker fortsätt att slunga. Lägg på lock i en minut så att grönsakerna tillagar sig i sin egen vätska, rör på pannan hela tiden så att inget fastnar i botten på pannan. Tillsätt strimlad pancetta och slunga runt altsammans, bryn ytterligare någon minut. Drag av värmen och lägg på ett lock igen. Låt stå tills pannan är stilla.

3. Servera som en egen vardas-måltid med bröd och lagrad grevé-ost eller som ett tillbehör till tex en smörstekt filé av slätvar. Rött vin eller en mogen vit bourgogne passar till men också en skummande kall lageröl! Du kommer att längta till nästa vinter...