smakaose.com

31 juli 2012

-

Nu är det dags att njuta av våra svenska bär, blåbär, hallon, krusbär, vinbär, kärsbär etc. De är goda som de är med glass eller grädde men det är också gott att göra bakverk på bär. Ett enkelt och gott recept på bakverk med bär är ”farmors bärkaka”. Använd de bär som du har tillgängliga, ju färskare desto godare.  Idag var det blåbär som gällde…

 

Farmors blåbärskaka            1 rund pajform ø 25cm

 

2      st ägg

1,5  kkp socker

2      kkp vetemjöl

1      tsk bakpulver

150 gr smör

4      dl blåbär

 

grädde eller vaniljsås till servering

 

1.     Smält smöret och låt svalna.

2.     Montera ägg och socker fluffigt.

3.     Blanda mjöl och bakpulver och blanda ner i äggsmeten. Rör i det smälta smöret.

4.     Bred ut i en smord och mjölad pajform. Bred ut bären ovanpå.

5.     Grädda i 175°C tills gyllenbrun, ca 40 min. Låt svalna.

6.     Kakan serveras med vispad grädde eller vaniljsås. Den får gärna vara lite kladdig.

 

30 juli 2012

-

Jag fortsätter med ännu en rödbetsrätt. Här sötar vi rödbetorna lätt med honung och ger dem lite kryddstark vitpepparsmak och serverar med grillad halloumi.  En underbart god sommaranrättning att starta en måltid med. Självklart är det också ett passande garnityr till tex en kalvescalope eller liknande ljus kötträtt.

Honungsglacerade rödbetor med grillad halloumi           4 port

 

500  gr rödbetor utan blast

2  msk honung

6  blad basilika

salt

vitpeppar från kvarn

300 gr halloumi

Basilikablad att garnera med

Grönsallad med olivolja och vinäger att servera till.

 

1.     Koka rödbetorna i saltat vatten. Skala dem och skär i klyftor.

2.     Strimla basilikabladen.

3.     Blanda de klyftade rödbetorna med honungen samt vitpeppar från kvarn och koka i en bredbottnad kastrull tills all vätska är bortkokt. Lägg på lite salt och slå upp på fat och håll varmt.

4.     Skiva halloumiosten i skivor.  Grilla på bägge sidori riktigt het grillpanna eller på öppen grill. Lägg de grillade ostskivorna ovanpå de galcerade rödbetorna och garnera med basilika.

5.     Servera  de varma rödbetorna samt osten tillsammans med en konderad grönsallad och gärna ett vitt surdegsbröd till. I glaset serveras en Chenin blanc från Loire.

 

29 juli 2012

-

Nu är det högsäsong för rödbetor, fantastiskt gott och  oerhört färgstarkt. Passpå alla vita sommarklänningar för risken är stor för rosa färgstänk. Rödbetor smakar sommar och jord, källare och sött – en smak som gifter sig väl med syra och lite olja eller smör.

Risotto på rödbetor får en förförisk färg och syran från vinet, citronen och pecorinon ger härliga smakbrytningar på tungan. En extra klick med smör på slutet ger härlig krämighet och bär smakerna hela vägen till hjärnbalken. Vilken pecorino som är godast kan man tvista länge om. I denna rätt väljer jag en relativt färsk pecorino att blanda ner i risotton och sedan en pecorino romano att strö över vid servering. Smaka och njut!

Risotto  på rödbetor med pecorino              4 port

 

 

4  dl carnaroliris

½  kg rödbetor utan blast

1   gul lök finhackad

2  msk olivolja

2  dl vitt vin

½  lit kycklingbuljong

1  lit rödbetsvatten

50  gr smör

50  gr pecorino riven

1  citron rivet skal

1  kvist rosmarin finhackad

salt

vitpeppar från kvarn

50  gr riven pecorino till serveringen

 

1.     Ansa och tvätta rödbetorna helt fria från jord. Koka i rikligt med lättsaltat vatten tills mjuka med sticka. Lyft upp rödbetorna ur vattnet och slå av en dryg liter av spadet utan att det följer med jord eller skräp från rödbetorna. Skala rödbetorna medan de är varma och skär i tärningar, spara till senare.

2.     Koka upp kycklingbuljongen tillsammans med rödbetspadet och håll varmt.

3.     Fräs den finhackade löken i olivolja i en bredbottnad kastrull, tillsätt riset och fräs även detta försiktigt. Deglacera med vitt vin.

4.     När vinet kokat in i riset tillsätt 2 dl av rödbetsbuljongen och låt det koka in i riset under omrörning. Tillsätt 2 dl rödbetsbuljong och låt även detta koka in, fortsätt så tills riset är färdigkokt ( ca 15 min beroende av riskvalitet) och risotton är krämig.

5.     Tillsätt de tärnade rödbetorna, rivet citronskal, finhackad rosmarin, riven pecorino samt smör och värm upp under omrörning. Smaka av med salt och peppar.

6.     Servera omedelbart med ytterligare riven pecorino , i glaset serveras Verdicchio dei Castelli di Jesi.

28 juli 2012

-

Mera sommarbak. Tosca hör till mina stora favoriter med smak av smör, kola och nötter.

Tosca passar utmärkt till kaffet eller som en dessert med en kula vaniljglass. Här kommer en variant med pistagenötter och frön. Självklart kan man variera innehållet i det oändliga.

 

Tosca med pistage, solrosfrö och  pumpakärnor  1 mindre långpanna, 16 bitar.

 

Kaka:

100  gr smör

2  st ägg

1 ½  dl socker

2  dl vetemjöl

1  tsk bakpulver

½  dl mjölk

 

glacyr:

100  gr smör

1  dl socker

2  msk vetemjöl

2  msk mjölk

50  gr hackade pistagekärnor

75  gr solrosfrön

50  gr pumpakärnor

 

1.     Smörj och bröa en mindre långpanna.

2.     Smält smöret till kakan.

3.     Vispa ägg och socker fluffigt. Tillsätt mjölet blandat med bakpulver samt det avsvalnade smöret samt mjölken.

4.     Slå smeten i formen och grädda kakan i nedre delen av ugnen, 175°C 20 min.

5.     Under tiden förbereds glacyren. Blanda samman samtliga ingredienser i en kastrull. Blanda och låt koka upp under omrörning. När smeten tjocknat lyft den från värmen.

6.     När kakan är gräddad 20 minuter bred glacyren ovanpå och grädda vidare i mitten av ugnen ytterligare 15 min. Lyft ur ugnen och låt svalna. Skär upp i fyrkantiga bitar och servera till kaffet.

 

27 juli 2012

-

Underbart goda som aptitretare - frasigt friterade blommor av zucchini. Första gången jag åt dessa delikata blommor hade jag svårt att förstå vad som serverats mig. Med åren har blommorna blivit en stor favorit. Enklaste serveringen är som nedan, snabbt doppade  i en enkel frityrsmet och sedan stekta i rikligt med olivolja. Man kan också fylla blommorna med olika slags fyllningar och sedan fritera eller baka i ugn. Går man på pizzeria i Rom brukar man börja måltiden med diverse friterade smårätter och en av favoriterna är då e zucchiniblomma fylld med mozarella samt serdeller som sedan friterats - en perfekt start på villken måltid som helst!

 

 

 

Friterade zucchiniblommor        2-4 port

 

12  st zucchiniblommor

 

frityrsmet:

1  dl vetemjöl

½  dl maizenamjöl

1  tsk bakpulver

½  tsk salt

1  ägg

2  dl mjölk

 

3 dl olivolja

salt

 

1.     Vispa samman alla ingredienser till frityrsmeten och ställ i kylskåpet att dra ca 2 timmar.

2.     Hetta upp rikligt med olivolja i en vid panna.

3.     Doppa zucchiniblommorna ordentligt i frityrsmeten och stek dem i den gyllenbruna  runt om i den heta oljan.

4.     Lägg upp på galler eller papper och låt rinna av någon minut. Salta ytterligare och servera omedelbart som garnityr till stekt fisk eller kött eller som drinktilltugg.

 

26 juli 2012

-

Kyckling, salvia och citron – a perfect match – underbart goda smaker en varm sommarkväll.  När vi talar om kyckling så är det viktigt med  en som är uppväxt på bra foder, gärna rikligt med majs och viktigast av allt att den fått tid på sig att växa utan att blivit stressad. Jag föredrar kycklingbröst som fått behålla sitt skinn. I slutändan önskar vi en kyckling som är mör men med tuggmotstånd och dessutom saftig och smakrik i köttet.  I receptet nedan har jag stekt och brässerat kycklingfiléerna men självklart gör de sig utmärkt på grillen också. Smaklig spis…

Kycklingbröst späckat med salvia och citron         4-6 port

 

4  stora kycklingbröst

1  citron, rivet citronskal

16 st salviablad

2 dl vitt vin

olivolja att steka i

salt

svartpeppar från kvarn

 

rostad potatis eller andra rostade rotsaker att servera till

 

 

1.     Skär ett snitt längs med kycklingbrösten utan att skära igenom dem. Vik upp och lägg i tre salviablad i varje bröst, fördela rivet skal av en citron mellan brösten och krydda med salt och peppar.

2.     Vik ihop brösten och  sätt i en tandpetare för att hålla dem samman.

3.     Hetta upp olivolja i en stor stekpanna och fräs resterande salviablad däri. Bryn brösten tillsammans med salvian så att de blir gyllenbruna runt om.

4.     Tillsätt det vita vinet och lägg på ett lock, låt koka upp och sjud sedan i ca 10 minuter tills kycklingen är färdig, 70°C i kärntemperatur. Låt vila några minuter före tranchering.

5.     Servera med rostad potatis och eller andra rostade rotsaker. I glaset passar det med en italiensk vermentino.

 

25 juli 2012

-

Ingen bakar så goda salta pajer som min mor, jag är uppväxt med quiche och paj i alla dess former och jag tycker att det är vansinnigt gott. Nu är jag hos min mor i Halland, min systerdotter Hanna är också på besök. Inget vore mer naturligt än att vi bakar en ost och skinkpaj tillsammans och sedan delar vi den, med lite sallad och hemodlade tomater, till lunch med utsikt över havet på  mammas solvarma terrass.

 

Ost- och skinkpaj                   1 rund paj ø 30 cm

 

Pajdeg:

100  gr smör

100  gr vetemjöl

100  gr fullkorns vetemjöl

½  tsk salt

1   st ägg

 

 

Fyllning:

4  st ägg

3  dl mjölk

2  dl grädde

200  gr riven ost

100  gr strimlad rökt skinka

svartpeppar från kvarn

 

1.     Mät upp mjölet och smöret i en bunke, tärna smöret i små bitar och arbeta till en smulig massa. Tillsätt ägget och arbeta snabbt samman till en smidig deg. Låt ligga att vila en timme.

2.     Tumma ut pajdegen i pajformen så att den täcker upp på kanterna och är jämn och tunn. Grädda i ugn 10 min 225°C. Låt svalna något.

3.     Fyll pajskalet med riven ost och strimlad skinka.

4.     Vispa samman ägg ,mjölk och grädde till en jämn smet, krydda med svartpeppar, och slå smeten över pajen. Oftast räcker saltet som finns i osten och skinkan.

5.     Grädda pajen  ugn 200°C  tills den är gyllenbrun och äggstanningen har stelnat, ca 30 min.

6.     Servera pajen ljummen tillsammans med en konderad sallad och ett glas rosévin från södra frankrike.

 

24 juli 2012

-

Majonnäs är en av det kalla kökets mest användbara såser. Idag finns det mängder olika sorters färdiga majonnäser att köpa i butiken men ingen går upp mot en hemrörd och den går dessutom snabbt att göra. Kvalitet och färskhet på äggen är det viktiga när det gäller att göra egen majonnäs och självklart skall den göras på en bra olja med neutral smak. Smaksättningen går sedan att variera i det oändliga jag har nedan gett några olika förslag. Vi närmar oss skaldjurstider och då är det oumbärligt med rostat vitt bröd och en riktigt god dillmajonnäs som tillbehör. Eftersom jag är på västkusten, och avslutar varje kväll med att lyssna till havets vågor som rullar in, kunde jag inte motstå frestelsen att åka till fiskhandlaren och köpa några nykokta havskräftor.  Tillbehören blev naturligtvis enkla och goda; dillmajonnäs, rostat vitt bröd och champagne.

Så är livet här på ”bästkusten”!

 

 

Dillmajonnäs till skaldjur           ½ liter

 

Majonnäs;

2  st äggulor av bästa kvalitet

2  msk dijonsenap

1  msk rödvinsvinäger

4  dl  raps- eller majsolja

2  msk vatten

salt

vitpeppar från kvarn

 

smaksättningsalternativ;

2  msk finhackad dill

1   klyfta finhackad vitlök + 2 msk hackad persilja

0,5 gr saffran

2  msk tomatpuré +  1 tsk chilipasta

2  st rivna och pressade lime eller citroner

1  st vaniljstång urskrapad

2  msk grov dijonsenap

3  msk basilika + saften av en pressad citron

Ersätt 1 dl av oljan med valnöt- eller hasselnötsolja

Ersätt rödvinsvinäger med ciderättika

 

Majonnäs med eller utan dill (eller annan smaksättning) är väldigt användbar i det kalla köket. Vill Du dessutom få en lite lättare och syrligare sås så komplettera ovanstående recept med några dl gräddfil.

 

1.     Använd en balongvisp eller en maskinvisp. Vispa samman äggulor, senap, vinäger och önskad smaksättning. Vispa äggen lätt fluffiga.

2.     Tillsätt under konstant vispning oljan i en fin stråle tills majonnäsen blivit tjock och fast. Mängden olja kan variera något beroende på äggulornas storlek och kvalitet.

3.     Smaka av med salt och peppar, komplettera eventuellt med vald smaksättning. Vispa ned lite vatten för att få en smidigare majonnäs. Servera till skaldjur, kallskuret kött, kokt fisk eller grönsaker. Majonnäsen används också som basi i olika kalla såser eller sallader.

 

23 juli 2012

-

 

När jag var liten var en av höjdpunkterna på sommarlovet att besöka mormor och morfar under några veckor. Där var trädgården full av godsaker, där fanns alla sommarens bär,  färskpotatis och alla våra svenska frilandsodlade grönsaker med morötter och olika sorters bönor i spetsen. Trädgården var självklart full av blommor också och i växthusen fanns det gott om gurka och tomater som skördades dagligen. Sommarfrukosten med filmjölk och mald ingefära samt hembakta tekakor med ost åt vi oftast ute i trädgården och så avnjöts även lunch och middag om vädret tillät. Ett av de starkaste matminnen som fastnat hos mig är de rikliga grönsaksfat med nyskördade grönsaker från trädgårdslandet som mormor presenterade till måltiderna. Då avnjöt vi grönsakerna väl kokta med lite salt och en stor klick smör. Så tycker jag fortfarande att dessa grönsaker skall serveras, idag kompletterar jag gärna med en salsa verde och eventuellt också en nobis-dressing.   

Vi hittar alla möjliga svenska frilandsodlade grönsaker så här års. Receptet nedan innehåller bara ett axplock. Tag vad du finner som godast och njut av det nyskördade från landet. Leve svensk högsommar!

 

Sommarprimörer med salsa verde 4 port

 

 

8   st färskpotatisar

8   st färska rödbetor

½  huvud blomkål

12  st späda morötter

300 gr vaxbönor

4  st  färska lökar

 

 

Salsa Verde:

1  dl  hackad persilja

3  st  basilikablad

1  st  liten vitlöksklyfta

5  st  filéer sardeller i olja

2  msk  kapris

1,5 dl  olivolja

salt

svartpeppar från kvarn

 

 

1.     Ansa och skölj grönsakerna och koka dem lätt mjuka i väl saltat vatten. Koka i olika kastruller då koktiderna varierar på olika grönsaker. Slå av vattnet och varmhåll tills alla är kokta. Skala rödbetorna efter kokningen.

2.     Till salsa verde läggs samtliga ingredienser utom olivoljan på en skärbräda och hackas riktigt fint. För över i en skål och tillsätt olivolja. Smaka av med salt och peppar.

3.     Lägg upp grönsakerna varma på ett stort fat och servera med salsa verde vid sidan. Ett gott surdegsbröd samt ett rosévin från södra frankrike passar bra till, komplettera gärna med lite smör och alternativa dippsåser och prova fram vilka grönsaker som är godast med vilken sås.

 

22 juli 2012

-

Galette är en bovetemjöls pannkaka från Bretagne fylld med ost och skinka men kan också vara ett tunt bakverk. Detta är en av min mors favoriter på sommaren. Underbart gott till eftermiddagskaffet eller som en lättare kaka efter middagen. Med en härlig brytning mellan socker, citron och smör har denna galette en självklar plats bland sommarens bakverk. Självklart kan Du dela receptet på tre om Du önskar att baka bara för dagens konsumtion. Jag brukar dock baka tre galetter åt gången och lägga några bitar i frysen det kommer alltid en dag då man vill ha mer...

Galette au citron       3st  ca 30 bitar

 

50  gr jäst

300 gr smör

2  dl strösocker

3   st  citroner rivet skal och pressad saft

3   st  ägg

12  dl vetemjöl

 

150  gr smör

12  msk strösocker

 

1.     Vispa den större mängden smör och strösocker fluffigt. Smula ned och vispa i jästen.

2.     Riv och pressa citronerna. Vispa i citronskalet och juicen lite i sänder.

3.     Vispa i äggen ett i sänder.

4.     Vänd i vetemjölet till en smidig deg. Låt stå att jäsa i 2 timmar.

5.     Dela degen på tre delar och kavla ut försiktigt på väl mjölat bakbord till riktigt tunna pizzaliknande galetter. Lägg på bakplåtspapper på plåtar.

6.     Skiva med osthyvel smör och fördela på de tre galetterna. Strö över 3 msk strösocker på varje galette.

7.     Grädda gyllenbruna i ugn 225°C ca 10 min.

8.     Servera lätt ljumma eller avsvalnade till kaffet.

 

21 juli 2012

-

Riktigt nyupptagna morötter är fantastiskt gott, söta och med riklig morotsmak. Riktigt goda att äta avsköljda direkt från landet men själv tycker jag att det är godast att äta grönsaker tillagade. Egentligen räcker det med lite salt och smör men visst är det roligare att komplettera med en god dippsås. Här serveras de tillsammans med Tore Wretmans smakrika Nobis-dressing, underbart god men var försiktig med vitlöken så att den inte tar överhand. Moroten som vi förknippar med den klara oranga färgen var ursprungligen en svart rot och återfinns idag i ett stort färgspektra. Här en variation av färger som jag hittade på Ugglarps Grönt. 

 

 

 

Kokta primörmorötter med nobis-dressing           4port

 

500 gr  späda morötter gärna av olika färg

salt

Vatten att koka i

 

Nobis-dressing:

1   löskokt ägg

1   tsk dijonsenap

3   tsk rödvinsvinäger / ciderättika

3   msk  finhackad gräslök

2   dl rapsolja

1/3 vitlökskklyfta

salt

svartpeppar från kvarn

 

1.     Kapa blasten från och tvätta morötterna väl. Är de riktigt späda behöver de inte skalas. Koka dem försiktigt mjuka i lättsaltat vatten.

2.     Under tiden förbereds dressingen. Koka upp vatten i en liten kastrull och sänk ned ett ägg. Låt koka försiktigt i 3 minuter. Kyl av och gröp ur i en hög skål för en mixer.

3.     Tillsätt senap, vinäger/ ciderättika, senap, vitlök och mixa försiktigt med stavmixer och tillsätt sedan oljan i en fin stråle under fortsatt mixning. Dressingen blir relativt tjock, som en majonnäs. Tillsätt under salt, peppar och gräslök och rör om.

4.     Servera de nykokta varma morötterna med nobis-dressingen som dippsås. Ställ fram mitt på bordet och dippa en morot i sänder – underbart gott!

I glaset serveras en kyld Gewurstraminer från Alsace.

Margareta-dagen, 20 juli 2012

-

Vi har nu lämnat Åland och farit tvärs över Sverige ner till Hallandskusten, närmare bestämt Steninge där min mor driver charmiga Steninge Vandrarhem. På vägen genom Småland passerade vi min syster som plockat en riklig påse med gula kantareller åt oss.

Nu är det dags för årets först kantarellsmörgås – oh så gott!

Ett riktigt gott ljust surdegsbröd förhöjer smakupplevelsen ytterligare och som kronan på verket bryner jag med några salviablad i smöret.  Surdegsbrödet finner jag hos Solhaga stenungnsbageri i Slöinge. Där bakas det fantastiskt gott bröd!  En lyxigare variant på sallad får vi  i form av Gruvsallad från Ugglarps Grönt och deras fina grönsaksodlingar vid havet.

 

Kantarelltoast med smak av salvia 4 port

 

3  lit rensade kantareller

4  skivor vitt surdegsbröd

salt

svartpeppar från kvarn

100 gr smör

4  st blad färsk salvia

Konderad grönsallad att servera till

 

 

1.     Rensa och om nödvändigt skölj kantarellerna. Låt dem torka i ett durkslag.

2.     Lägg kantarellerna i stekpannan och låt dem fräsa bort all vätska. Krydda med salt och peppar samt tillsätt hälften av smöret. Bryn kantarellerna knapriga. Slå upp i en skål och varmhåll.

3.     Lägg resten av smöret och salviabladen i pannan och låt smöret börja bryna. Lägg i brödskivorna och stek dem gyllenbruna på bägge sidor.

4.     Lägg upp brödet på tallrikar och lägg den varma svampen ovanpå, garnera med de knaperstekta salviabladen och riv några tag med svartpepparkvarnen över. Servera med lite sallad som är vänd med olja, vinäger och salt. I glaset serveras en lättare röd Bordeaux.

 

 

19 juli 2012

-

Utöver svartbrödet så finns ytterligare ett specielt bröd på Åland - Hemvete. Det är en brödkaka med eller utan hål i. Som alltid med bröd så kommer dess speciella smak och karaktär från ortens mjöl. Det är roligt att botanisera i mjölhyllan i en åländsk butik. Här finns spännnade mjöl gryn från lokala kvarnar. Det traditionella vetemjölet är ett fullkornsmjöl, ganska finsiktat men även med med skalet till kärnan nedmalt, malt med stenskiva. Namnet kommer ursprungligen från att man på gården malde sitt eget mjöl och då malde man ned hela kornet med skal och allt. Det är med andra ord ett mer finmalt fullkornsmjöl än vårt grahamsmjöl.

Brödet påminner i övrigt mycket om våra svenska brödkakor, det är ej sötat, och skall efter jäsning gräddas i het ugn helst en vedäldad stenugn om det finns tillgängligt. Njut brödet nygräddat med åländskt smör (ett av nordens godaste smör) och du kommer ett steg närmare himmelen!

 

 

 

Åländskt hemvetebröd    6st  brödkakor

 

Fördeg:

½  lit vatten

100 gr vetesurdeg

10  gr jäst

300 gr hemvetemjöl / grahamsmjöl

 

Slutdeg:

1  sats av fördegen ovan

½   lit mjölk

40  gr jäst

700  gr hemvetemjöl / grahamsmjöl

30  gr salt

hemvetemjöl / grahamsmjöl till utbakning

 

1.     Blanda samman samtliga ingredienser till fördegen och arbeta ca 10 minuter. Låt jäsa ca 20 minuter och ställ sedan övertäckt i kylen över natten. Har du inte tillgång till surdeg så hoppa över denna.

2.     Tag fram degen ur kylen och blanda ned rumstempererad mjölk, jäst och resterande mjöl. Arbeta kraftigt ca 10 min. Tillsätt saltet och arbeta ytterligare 5 minuter. Låt jäsa under bakduk 30-40 min.

3.     Arbeta degen försiktigt till en längd, arbeta in ytterligare mjöl om det behövs. Dela upp längden i 6 st bitar  (ca 300 gr) och rulla till bullar.

4.     Kavla ut runda brödkakor och nagga dem.  Stansa ut ett hål i mitten. Jäs ytterliggare 15-20 min.

5.     Grädda i riktigt varm ugn maxvärme eller 300°C. Har du tillgång till en stenugn eller sten att sätta in i ugnen så använd det. Traditionellt bakas hemvetebröd i vedeldad stenugn. Grädda väl gyllenbruna. Låt svalna på galler under duk.

6.     Avnjut fortfarande lätt ljumma med Åländskt eller nykärnat smör

 

18 juli 2012

-

Ålandspannkakan har långa traditioner på Åland och i allmogeköket. Den kan göras på mannagryn eller risgryn och är självklart ett utmärkt sätt att förfina och ta hand om överbliven gröt från morgonmålet. De som lagar sin pannkaka på risgröt blandar till fest i en gnutta saffran precis som man gör på Gotland. Åland är ett sjöfararland som alltid haft kontakt med omvärlden. Det har berättats för mig att när man kom nyanländ till ett hem så var det första som bjöds en bit Ålandspannkaka och en sup. Visst är väl det ett underbart välkomnande.

Ålandspannkaka serveras traditionellt med kräm på sviskon/ torkade katrinplommon, samt vispad grädde eller som man säger här - snömos. Supen får du välj ut själv. Välkommen och god spis!

 

 

Ålandspannkaka med sviskonkräm och snömos      1 långpanna, ca 6 portioner

 

 

Pannkaka:

1,2  lit mjölk

2  dl mannagryn

1,5  dl strösocker

20 gr salt

1   msk stött kardemumma

3 st ägg

 

Sviskonkräm:

200 gr torkade sviskon

1 lit vatten

1  kanelstång

1 citron, pressad

1,5 msk strösocker

2 msk potatismjöl

 

Snömos:

5 dl vispad grädde

 

 

1.     Lägg sviskonen i blöt i vattnet. Låt stå att dra några timmar eller över natten.

2.     Blanda samman samtliga ingredienser utom potatismjöl i en kastrull, koka upp och låt sjuda ca 15 min. Gör en toppredning med potatismjölet och koka upp igen. Låt svalna.

3.     Koka upp 1 lit mjölk och rör ned mannagrynen under vispning. Koka upp igen och låt sjuda 4 min. Vispa hela tiden. Slå i en bunke och låt svalna.

4.     Blanda ned övriga ingredienser;  resterande mjölk, socker, salt, kardemumma samt ägg.

5.     Slå i en smord och mjölad långpanna och grädda i ugn 200°C tills fast och gyllenbrun ca 50 min. Låt svalna något.

6.     Skär i fyrkantiga bitar och servera ljummen med kall sviskonkräm och vispad grädde – ”snömos”.

Sviskonkrämen räcker till fler portioner men går utmärkt att spara några dagar i kylskåpet. Den är god i gröten eller i filmjölken.

17 juli 2012

 

Färska gröna ärtor skall avnjutas med andakt, faktum är att redan när man sitter och spritar ärtskidorna infaller ett visst lugn. Ärtskidorna öppnar sig med ett litet "klick" och därinnuti ligger ärtorna vackert på rad. De får sakta trilla ner i skålen med övriga ärtor och så är det dags för nästa skida, och nästa och nästa...

En och annan ärta slinker in i mun och sprider sötma och smak av grönt, det smakar sommar. 

Det finns många olika recept på soppor med gröna ärtor, denna baserar sig på kycklingbuljong och mixas till slät koncistens. Jag väljer att inte sila soppan utan allt får följa med. För att runda av och göra soppan fyllig mixar jag även ned en klick smör som också får fungera som smakbärare. Vill Du ha en lite tjockare soppa ökar du mängden vetemjöl och det går även att öka mängden ärtor. Sikrom, creme fraiche och svartbrödskrutonger är en fin kombination med soppan som gör den extra lyxig. Det går naturligtvis utmärkt med annan rom och annat bröd till krutonger eller kanske ett förlorat ägg, eller lite strimlad rökt skinka, eller bara lite hela kokta ärtor. Välj efter behag, denna soppa är god i alla tappningar.

 

Grön ärtpuresoppa med sikrom och svartbrödskrutonger          4 port

 

 

250  gr spritade gröna ärtor

1       st gul lök, finhackad

30+ 60 gr smör

2  msk vetemjöl

1  dl vitt vin

5  dl hönsbuljong varm

salt

vitpeppar från kvarn

 

till servering:

2  skivor svartbröd eller kavring

20 gr smör

1  dl creme fraiche

120 gr sikrom

dill för dekorering

 

1.     Skär svartbrödet i fina kuber och fräs dem knapriga i smör. Lägg åt sidan till serveringen.

2.     Sprita ärtorna, finhacka löken.

3.     Fräs lök i den lilla mängden smör, tillsätt vetemjölet och rör om, slå sedan på det vita vinet under omrörning. Tillsätt hönsbuljongen och låt koka upp under omrörning. Låt sjuda ca 10 minuter. Krydda med salt och peppar.

4.     Slå de gröna ärtorna och låt dem sjuda med en minut.  Mixa sedan i blender eller med stavmixer till en slät soppa, tillsätt den större mängden smör lite i sänder under mixningen. Smaka av med salt och peppar.

5.     Servera direkt i varma djupa tallrikar med en klick creme fraiche, en sked löjrom samt krutonger av svartbröd. Dekorera med dill. Servera en Chablis i glaset.

 

 

16 juli 2012

Jag är fortfarande kvar på vackra Åland. Två av de kanske viktigaste (läs godaste) ingredienserna som man finner här i stort sett året om är svartbröd och sik. Svartbrödet som har en viktig plats i den gastronomiska historien på Åland är ett väldigt kompakt sött mörkt bröd som har lång hållbarhet och därför fungerat som viktig  färdkost för tex fiskare och sjöfarare. Brödet tar minst två dygn att baka genom en mödosam process. Siken har varit en viktig  inkomstkälla för fisket. Mängden fisk har minskat och så också fisket. Det verkar som om beståndet här är relativt livskraftigt. Godast är siken i rökt tillstånd, tycker jag. Den är då god att äta kall med varma sommarprimörer och gräddfil med dill. Här kommer det ett recept på en underbart god sikröra som passar bra både som aptitretare eller vickning, helst tillsammans med svartbröd men även kavring fungerar bra. 

 

Svartbröd med röra på rökt sik            6 port

 

1  ägg

1  msk dijonsenap

1 tsk rödvinsvinäger

2  dl rapsolja

salt

vitpeppar från kvar

3  msk finhackad dill

2  löskokta ägg

1  st varmrökt sik, rensad från skinn och ben

80  gr sikrom

6  skivor svartbröd eller kavring

dill till garnering

 

1.     Rensa siken från ben och skinn, smula sönder fiskköttet något.

2.     Koka två ägg löskokta, kyl, skala och finhacka

3.     Vispa samman ägget med senap och vinäger. Fortsätt att vispa och tillsätt oljan i fin stråle till en homogen majonäs. Smaka av med salt och peppar.

4.     Vänd ner den hackade dillen, äggen och det rensade köttet av rökt sik.  Vänd försiktigt samman till en fin röra.

5.     Skär upp svartbrödet i skivor och klicka på sik-röran ovanpå, garnera med sikrom samt dillkvistar.

6.     Servera som förrätt eller vickning gärna med en Stallhagen lageröl.

 

15 juli 2012

-

Nätmelon hör verkligen högsommaren till. Med sin underbart vackra färg och härligt parfymerade smak är det en perfekt avslutning på en sommarlunch, gärna tillsammans med tex hallon eller jordgubbar. Leta efter en riktigt mogen och söt nätmelon, det är en fröjd för ögat att bara klyva melonen och dofta på innanmätet. Ät den gärna direkt som den är eller gör en kall soppa som är en frisk avslutning på måltiden. Smaka och njut!

 

Melonsoppa med jordgubbar och lavendel              6 port

 

1  mogen nätmelon

1  lit jordgubbar

3  st ax av lavendelblommor

1  citron pressad juice

2  dl strösocker

1  msk strösocker

1  dl vitt vin

1  dl vatten

 

 

1.     Koka upp socker vatten och vitt vin tillsammans med två ax av lavendelblommorna. Spara den tredje blomman till senare. Låt sockerlagen sjuda 10 minuter och sila sedan och låt svalna.

2.     Dela melonen, gröp ur kärnhuset och skär bort skalet. Skär 1/3 av melonen i små 5mm kuber och lägg dessa åt sidan.

3.     Mixa resten av melonen, med den svala sockerlagen och den pressade citronsaften, till en slät soppa. Ställ i kylskåp så att den blir riktigt kall.

4.     Snoppa jordgubbarna och skär dem i klyftor. Plocka de små blommorna från det tredje axet av lavendel. Blanda försiktigt samman de klyftade jordgubbarna, lavendelblommorna, melontärningarna och en msk strösocker till en sallad.

5.     Servera den riktigt kalla melonsoppan med några skedar jordgubbsallad i djupa tallrikar. Dekorera med några blad lavendel. Servera gärna ett glas kall Sautern till soppan.

Önskas en lyxigare variant är det gott med en kula hemrörd vaniljglass eller jordgubbsorbet i soppan.

14 juli 2012

-

Allt för sällan hittar man ärtskidor med söta gröna ärtor i butikerna hemma i Sverige men här på Åland hittade jag en stor binge i affären. Jag kommer ihåg när jag som barn satt med mormor och spritade ärtor, jag var förmodligen inte till mycket hjälp och de flesta ärtorna åt jag upp på direkten. Minnet är dock vackert och smaken för färska gröna ärtor finns kvar, det är underbart gott. Som godast smakar dom snabbt blancherade i lättsaltat vatten, varma med en klick smör. Här kommer ett recept med ärtor i kombination med nyfångad gösfilé, gräddsås och nypotatis. Med smak av Åländsk sommar!

 

Smörstekt gösfilé med gräddkokta nyspritade ärtor                    2 port

 

4  filéer av gös ca 360gr

2  salladslökar

2  dl nyspritade ärtor

½ dl vitt vin

1 ½ dl grädde

2  msk finhackad dill

smör att steka i

vetemjöl att panera fisken med

salt

vitpeppar från kvarn

kokt potatis att servera till

 

1.     Be din fiskhandlare att filéa gösen eller gör det själv. Skär även loss skinnet.

2.     Sprita ärtorna och ställ åt sidan. Strimla salladslöken i tunna skivor.

3.     Vänd fiskfiéerna i vetemjöl på båda sidor.

4.     Värm en stor stekpanna och bryn rikligt med smör. Stek fiskfiléerna gyllenbruna på bägge sidor, krydda med salt och vitpeppar och lyft upp filéerna ur pannan, varmhåll.

5.     Fräs salladslöken i samma panna utan att den tar färg, tillsätt vinet och reducera, tillsätt grädden och låt koka samman. Slå ärtorna i grädden och låt koka upp, smaka av med salt och peppar. Lägg tillbaks fiskfiléerna i såsen, strö över dillen och låt puttra tills allt är varmt.

6.     Servera de varma gösfiléerna  med sås och ärtor samt nykokt potatis. I glaset rekommenderas en kyld Verdicchio dei  Castelli di Jesi.

 

fredagen den 13 juli 2012

-

Sommaren håller i sig här på Åland och det bjuder in till flera rätter från grillen. I köttdisken hittar jag stora mängder med fint fläskkött och jag väljer ut en fin fläsksida med svål. Det blir underbart gott på grillen. Kryddad med färsk salvia och rosmarin från trädgårdslandet, serverad med varm surkål och nyskördad potatis samt knippmorötter. Kvällsbrisen från Östersjön håller i sig och sprider dofterna från den grillade grisen, oh så gott!

 

Grillat sidfläsk med svål serverat med surkål och nypotatis                    6 port

 

1200  gr  bit av fläsksida med svål

30       gr  salt

1         kvist färsk rosmarin

6         blad  färsk salvia

svartpeppar från kvarn

 

600    gr  surkål

1000 gr färskpotatis

600    gr knippmorötter

 

 

1.     Snitta svålen på fläsksidan och krydda den  runt om med salt, finhackad salvia och rosmarin samt grovmald svartpeppar. Slå in den i smörpapper och låt den marinera över natten.

2.     Tänd grillen.

3.     Skala och skölj potatis samt morötter. Koka var för sig i lättsaltat vatten.

4.     Värm surkålen till kokpunkten.

5.     Skiva fläsket i centimetertjocka skivor.

6.     Grilla fläsket ca 5 minuter på bägge sidor över relativt hög värme. Lyft till en svalare plats på grillen och låt steka vidare i ca 20 minuter. Köttet skal vara väl genomstekt och svålen knaprig.

7.     Servera det grillade fläsket med varm surkål samt kokt färskpotatis och kokta späda morötter. Lite grov senap till. I glaset serveras  en  röd Côte de Rhone.

 

12 juli 2012

Att äta rökt flundra hör verkligen till sommarens upplevelser vid Östersjön. Jag befiner mig på Åland och här fiskas det en hel del och det går naturligtvis att köpa fin rökt flundra. Självklart så vill jag röka min flundra själv så jag köpte några fina fiskar och saltade dem över natten. De fick inte plats i min lilla ABU-rök utan istället tog jag fram en klot-grill. Den bildar ett perfekt rökrum åt lite större fiskar. Det vill bara till att låta den heta grillkolen skjutas åt ena sidan i grillen så att fisken inte blir grillad istället för rökt. Alspånet lägger jag på glöden samtidigt som jag lägger ned fisken och sedan gör den varma röken jobbet... under tiden kunde jag njuta av Östersjöns vågor som rullade in över gruset vid Lumparns norra strand!

Varmökt  flundra                6st

 

6  st flundror

salt ca 20 gram/ kg flundra

alspån för rökning

grillkol eller briketter

1. Klipp av huvud och fenor på flundrorna. Skölj dem inuti under rinnande vatten.

2. Salta flundrorna runtom och låt dem ligga att marinera över natten.

3. Tänd upp webergrillen och låt det bildas en jämn fin glöd. Skjut glöden åt ena halvan av grillen. Lägg flundrorna på den halvan av grillen utan glöd under. Häll på rikligt med alspån på glöden och lägg genast på webergrillens lock med stängt spjäll. Den kraftiga rökutvecklingen röker flundrorna medans den glödgade kolens värme tillagar dem. Låt locket ligga på 10-15 min beroende på flundrornas storlek.

4. Lyft av locket och kontrollera att fisken är genomlagad 65°C i kärntemperatur.

5. Tag flundrorna från värmen och låt dem svalna. Avnjutes varma eller kalla med kokt potatis eller bara vitt bröd samt en kyld öl.

 

11 juli 2012

Märgpipa är lite tuffare kött som kräver lite längre tillagning, oftast används det som kokkött och det passar det utmärkt till. Under sommaren är det mycket roligare och smakligare att avsluta även ett långkok vid grillen. Jag har därför valt att först brässera köttet med rött vin och kryddor för att sedan ge det en smaklig yta på grillen och avslutningsvis servera anrättningen med en sötsur glace, underbart gott!!

Grillad märgpipa med honung- & balsamicoglace     4 port

1000   gr märgpipa med eller utan ben

20      gr salt

1        tsk torkad eller hackad färsk timjan

1        krm mald ingefära

4        st lagerblad

1        tsk hackad färsk rosmarin

2        dl rött vin

1        klyfta vitlök

2        kvistar rosmarin

vatten

 

Glace:

2        msk honung

3        msk balsamvinäger

1        dl olivolja

3        msk klippt kryddkrasse

1        nypa chiliflakes

1        krm mald ingefära

salt

  

1. Krydda märgpipan, med eller utan ben, med salt, svartpeppar, timjan, ingefära och rosmarin. Lägg i en kastrull och slå på vatten och vin så att det täcker till hälften. Lägg i några lagerblad en kvist med rosmarin och en krossad vitlöksklyta. Låt brässera försiktigt under lock i en timme. Lyft av värmen och låt svalna i sitt spad.

2.  Blanda samman honung, balsamvinäger, en krossad vitlöksklyfta och örter i en skål. Tillsätt olja under omrörning så att du får en homogen glace. Låt stå svalt till senare.

3. Tänd grillen och avvakta en fin glöd. Låt gärna ett vedträ av Al brinna med bland kolen så får Du en fin smak av alrök på köttet.

4. Lyft märgpipan ur sin buljong och låt rinna av. Buljongen sparas, den fungerar utmärkt att använda som köttbuljong i ett annat sammanhang till sås eller soppa. Lägg på köttet och låt det grillas försiktift ca 10 minuter på var sida tills genomvarmt.

5. Tranchera köttet i tunna skivor och slå glacen över i riklig mängd. Servera med grillade rotsaker tex de grillade morötterna från gårdagens recept. Ett mustigt rödvin tex en Sangiovese från Maremma passar bra till.

10 juli 2012

-

Så här års är det dags att gå ut i trädgårdslandet och dra upp de första morötterna. De är inte stora men naggande goda. Jag har två favorittillagningar på dessa primörer. Antingen kokta i lättsaltat vatten serverade med en stor klick smör eller lagda på grillen och kryddade med svartpeppar och spiskummin. Villken är din favorit?

 

Grillade morötter och salladslök med svartpeppar och spiskummin      4 port

 

24 st späda morötter med blast

8   st slladslökar

2   msk olivolja

salt

svartpeppar från kvarn

mald spiskumin

 

 

1. Kapa av blasten på morötterna, spara ca 1 cm. Skala morötterna försiktigt och skölj av dem. Ansa salladslöken och skär i samma längder som morötterna.

 

2. Lägg morötter odh salladslök på ett fat och krydda med svartpepar, salt och spiskummin. Ringla över hälften av olivoljan. Låt marinera 20 min.

 

3. Lägg grönsakerna på en het grill och grilla dem gylenbruna runt om. Det går naturligtvis att baka dem under grillen i ugnen om du inte har tillgång till en eldad grill. Lyft upp på ett fat och ringla över resten av oljan och komplettera om så önskas med salt och peppar.

 

4. Servera som aptitretare eller som ett tillbehör till grillat kött.

9 juli 2012

-

Under alla år som jag arbetat i restaurangkök har frågan om dagens personalmat varit en av de viktigaste.

- Vad får vi att äta idag? En väldigt vanlig anrättning som dessutom är god och uppskattad är en Hodge Podge, en enkel och snabbversion av pytt i panna. Kokt potatis, lök och rester  av stekt kött eller korv skärs i grövre bitar ich steks i smör, vänds runt med en rejäl klick dijonsenap och sedan med ägg som vänds ned direkt i stekpannan istället för att stekas separat. Lätt och funktionellt, dessutom väldigt gott!!

Hodge Podge    4 port    

 

800  gr kokt potatis    

600  gr stekt kött eller korv    

3      st salladslökar    

2      msk dijonsenap    

4      st ägg    

4      st äggula        

salt        

peppar från kvarn        

smör att steka i                

inlagda rödbetor eller gurka att servera till                          

 

 

                                 

 

1. Tärna det kokta kötett eller korven samt potatisen.

 

2. Strimla ner salladslöken i tunna skivor

 

3. Stek potatis och kött i smör i en stor panna. Låt potatisen få en fin gyllenbrynt färg. Tillsätt den strimlade löken och låt den bryna med en liten stund.

 

4. Klicka i senapen och vänd runt. Knäck de fyra äggen och tillsätt dem under försiktig omrörning. När de har koagulerat servera genast på tallrik eller fat. Garnera med äggulor och ev lite strimlad salladslök eller persilja.

 

5. Servera gärna med inlagda rödbetor eller gurka. Ett glas ljus lageröl är gott till.    

 

© Patrik Arneke, Smaka & Se,  patrik.arneke@telia.com

8 juli 2012

-

Det är vanligt att grilla köttbitar som går snabbt på grillen, vi tänder, låter glöden bli fin, lägger på köttet några minuter på var sida och sedan är det klart att äta. Passa på när du har semester att laga en hel måltid på grillen och välj då ett köttslag som tar lite längre tid att bereda. Det kan vara en hel stek, en hel kyckling eller som här en stor bit kalvbringa. Bringan behöver tid på sig då den inte bara skall bli genomstekt utan också lagas så att köttet inte längre känns segt. Köttet är smakrikt och får efter sin långa tillagningstid i grillen en härlig grillkaraktär. Genom att använda små stekbläck som får plats i grillen kan du också lättvindigt rosta både potatis och grönsaker medans köttet grillas. En klotgrill underlättar då du får värmestrålning runt om hela maträtten och också kan regelera värmen genom att styra till- och frånluft till grillen. Ge dig tid och passa på att smaka lite på middagsvinet medans du grillar, lycka till.

 

Grillad kalvbringa med rostad potatis och färsk lök    6 port   

 

1500 gr kalvbringa    

20     gr salt        

5       st lagerblad        

1       kvist rosmarin        

1       tsk chiliflakes        

svartpeppar från kvarn    

 

1200  gr färskpotatis    

6        st sticklökar        

salt        

peppar från kvarn        

olivolja         

       

grönsallad att servera till                                            

 

 

Detta recept är anpassat för en klotgrill. Det går utmärkt att laga även i ugnen om Du inte har tillgång till grill.

 

1. Krydda kalvbringan runt om med salt, chiliflakes, rosmarin, lagerblad och svartpeppar. Låt ligga att torrmarinera några timmar.

 

2. Tänd grillen, gärna rikligt med briketter, och lägg ut de glädande briketerna på ena halvan av grillen. Låt kötttet få färg på bägge sidor, över den heta glöden. Flytta sedan köttet till den sidan av grillen utan glöd under och lägg på locket. Låt köttet steka i klotgrillen ca en timme. Kontrollera då och då att det inte blir bränt. Reglera temperaturen på grillen genom att öka eller minska lufttillgången.

 

3. Tvätta potatisen ren från jord, klyv på längden och lägg i ett plåtbläck som får plats i grillen. Krydda med salt och peppar samt ringla över olivolja.

 

4. Ansa sticklöken skär bort blasten, klyv löken på längden och lägg dem i ett litet plåtbläck. Krydda med salt och peppar samt ringla över olivolja.

 

5. Efter en timme öppnas grillen och ges full lufttillgång. Tillsätt briketter om det behövs. Ställ bläcken med potatis och lök i grillen och låt steka tills grönsakerna är färdiga. Köttet får liga med under tiden. Får Du ont om plats i grillen så kan köttet ligga ovanpå potatisen.

 

6. Tranchera köttet i tunna skivor och servera tillsammans med den rostade potatisen och löken. Servera en konderad grönsallad till och i glaset rekommenderas en mogen röd bourgogne.    

 

 

© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com

7 juli 2012

-

Pilgrimsmusslor och östersjön har ingen som helst koppling men nu sitter jag på Åland vid östersjöns strand, blickar ut över ett spegelblankt vatten, och i köket har jag tinat några pilgrimsmusslor. En varm sommardag får de utgöra en underbart god förrätt, snabbt halstrade och lagda på en salladsbädd. Utöver sallad har jag funnit nyskördade ärtor som jag spritat, lite grön sparris och till detta blir det knaperstekta krutonger av det åländska svartbrödet. Svartbröd är en platt kompakt, svart och ganska söt brödkaka som är god att äta med smör och ost till sillen och som smakar utmärkt gjort som knaprigt smörstekta krutonger. Till den gröna salladen och de vita pilgrimsmusslorna bjuder svartbrödskrutongerna på god smak, kontrastrik färgsättning och en spännande brytning i koncistenser.

Sallad med halstrade pilgrimsmusslor och spritade ärtor    4 port    

 

12  pilgrimsusslor urplockade utan rom    

1    dl spritade gröna ärtor    

6    st gröna sparrisar        

blandad grönsallad        

ärtskott 

1    dl små smörstekta krutonger av kavring eller svartbröd                 

 

dressing:    

1    msk senap    

1    msk honung    

1    nypa chiliflakes    

4    droppar grön tabasco    

1    msk ciderättika  

1    dl olivolja                

 

 

1. Sprita ärtorna. Skär den gröna sparrisen i bitar på sniskan. Blanchera i saltat vatten och kyl.

 

2. Plocka, skölj och slunga sallad och ärtskott.

 

3. Plocka bort muskelfästena på pilgrimsmusslorna och låt dem torka på papper.

 

4. Till derssingen; rör samman senap, chili, honung och ciderättika. Tillsätt olivoljan under omrörning till en homogen dressing. Smaka av med tabasco och lite salt.

 

5. Skär kavring eller svartbröd i fina tärningar och stek dem knapriga i 30 gram smör.6. Vänd samman sallad och ärtskott med dressingen och portionera på tallrikar. Garnera med de blancherade ärtorna och sparrisen.

 

7. Hetta upp en stekpanna riktigt hett. Krydda pilgrimsmusslorna med grovmalen svartpeppar, salt och lite olivolja. Halstar dem på bägge sidor i den heta pannan. Låt dem förbli lite råa i mitten. Fördela dem över salladstalrikarna. Eventuell vätska som musslorna släppt i pannan slås över salladerna. Garnera med de smörstekta krutongerna. Servera med en god vit bourgogne.     

 

© Patrik Arneke, Smaka & Se, , patrik.arneke@telia.com

6 juli 2012

-

Under den närmaste veckan skall jag presentera några varianter på ugnspankakor.  Jag börjar med Clafouti som är en klassisk fransk efterätt. En slags ugnspankaka smaksatt med frukt, oftast körsbär eller plommon.  Ibland smaksätts clafouti med likörer av den frukt som används och ibland kompletteras det med mald sötmandel. Godast blir denna franska ugnspankaka serverad lätt ljummen tillsammans med lättvispad grädde.

Clafouti med mandel och nectarin    1 st pajform á 2 lit.    

 

4    st nectariner    

3    st ägg    

100 gr vetemjöl    

2    msk honung    

1    msk äkta vaniljsocker    

90  gr mandelmjöl/ mald skållad mandel    

3    dl mjölk    

60  gr strösocker        

florsocker        

smör och mjöl till att "bröa" formen                                                                    

 

1. Smörj och mjöla en pajform.

 

2. Klyfta upp nectariner och lägg åt sidan.

 

3. Vispa samman ägg, vetmjöl, mandeljöl, honung och vaniljsocker till en slät smet. Tillsätt mjölken lite i taget under vispning.

 

4. Slå upp smet så att det täcker boten på pajformen och grädda ca 10 min, tills smeten stelnat, i 175°C.

 

5. Tag ut ur ugnen och lägg klyftorna av nectariner i ett fint mönster i pajformen. Slå på resten av äggsmeten så att den nästan täcker fruktklyftorna. Strö över sockret över hela smeten. Grädda i ugn 175°C tills gyllenbrun och fast, ca 45 min. Låt svalna något.

 

6. Pudra med florsocker och servera ljummen tillsammans med lättvispad grädde.  

 

 

 © Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com

5 juli 2012

-

Lite titt som tätt springer jag på vänner som längtar efter stuvade makaroner med stekt falukorv och det finns stunder då det är riktigt gott med ett sådant skråvmål. Se till att köpa makaroner av bästa kvalitet och låtkoka dem i mjölk direkt, inga omvägar med vattenkokta makaroner  i bechamel, det är mjölet i mkronerna som skall reda stuvningen - inget annat! Även falukorven måste naturligtvis vara av bästa sort annars blir hela anrättningen en måltid helt utan konsistens och sådan mat vill vi inte äta. 

Min frus farmor smaksatte sina stuvade makaroner med kardemumma, en väl använd krydda på Åland varifrån  denna tradition kommer. Så här kommer även mitt recept med kardemumma som smaksättning. Men vad Ni än gör, bjud aldrig en italienare på denna anrättning. Stuvade makaroner får vi nog behålla för oss själva har uppe i norden!

Smaklig spis...

 

Stuvade makaroner med falukorv    4 port    

 

400 gr makaroner    

2     lit mjölk    

1     tsk krossad kardemumma    

1     tsk svartpeppar från kvarn        

salt    

2     msk hackad persilja    

1     citron, rivet skal    

1     gul lök, finhackad        

söt senap    

20   skivor falukorv av god kvalitet        

smör                                                            

 

1. Koka upp mjölken salta och slå i makaronerna koka under konstant omrörning ca 8 min eller enligt förpackningen. Krydda med krossad kardemumma och svartpeppar. Späd ev med mer mjölk om det behövs. Smaka av.

 

2. Stek löken i lite smör och slå den i makronerna rör om.

 

3. Stek falukorven till en gyllenbryn yta i lite smör.

 

4. Finhacka bladpersilja och blanda med rivet citronskal.

 

5. Servera den stekta falukorven med stuvade makaroner och söt senap. Strö lite citronskal & persilja över. Drick en ljus lageröl till.

Smaklig spis!    

 

 

© Patrik Arneke, Smaka & Se,  patrik.arneke@telia.com

4 juli 2012

4 Juli 2012

 -

Vår svenska jordgubbsäsong stämmer väl överäns med skörden av aprikoser vid Medelhavet. Dessa två frukter gör sig  utmärkt tillsammans, både färg och smak är underbara ihop. Sockerlagen fungerar som ett medium som sammanfogar dessa goda smaker. Lite längre fram på säsongen brukar jag också komplettera med färska blåbär.

 

Sockerlag    3 dl    

 

2,5    dl vatten    

350    gr socker    

1/2    vaniljstång                

 

smaksättningsalternativ:        

citron        

lime        

stjärnanis        

kardemumma        

kanel                                                                    

 

 

1. Slå vattnet i en kastrull och fyll på med socker. Lägg i en uppskuren vaniljstång. Tillsätt smaksättning

 

2. Koka upp och låt koka tre minuter.

 

3. Sila av och använd varm eller kall.    

 

 

 

 

3 juli 2012

-

Gazpacho härstammar från arabiskan och betyder egentligen upblött bröd. Nomaderna packade i sina djurhudar bröd och grönsaker som mosade sig samman under resan och sedan åts som en soppa. Rätten kom till Spanien med morerna som invandrade från norra Afrika. Den Gazpacho som vi äter idag är naturligtvis en betydligt mer rafinerad anrättning. En varm sommardag är det en härligt uppfriskande maträtt sm både mättar och piggar upp. Här kommer min variant på denna berömda kalla soppa.

 

 

Gazpacho på mitt vis    4-6 port    

 

500    gr bifftomater    

180    gr rensad röd paprika    

250    gr gurka utan kärnhus   

75      gr gul eller röd lök    

2        klyftor vitlök   

15      gr salt    

2        msk rödvinsvinäger    

1        dl olivolja av god kvalitet    

1        nypa torkad krossad chili        

grovmalen svartpeppar från kvarn        

bladpersilja        

basilika        

rosmarin                

salvia    

 

Garnityr;

4       skivor vitt bröd    

3       gr smör  

1       bifftomat

1/3    gurka

1/2    gul paprika      

 

1. Skala gurkan och ta bort kärnhuset, rensa paprikan, skär bort fästena på tomaten, skölj och grovhacka örterna.

 

2. Skär samtliga grönsaker grovt och blanda med salt, kryddor, örter, olja och vinäger.

Låt allt stå och marinera under lock några timmar.

 

3. Mixa alltsammans till en slät soppa. Ställ kallt.

 

4. Skär av gurka, tomatkött och paprika i brunoise. 

 

5. Skär det vita brödet i tärningar och stek det knaprigt och gyllenbrunt.

 

6. Servera den kalla soppan garnerad med brunoisen av grönsaker samt de knapriga krutongerna. 

Ett glas rosévin från Abruzzerna, Cerasuolo,  är gott till.    

 

 

© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com

2 juli 2012

-

Att göra en weisswurst är inte helt enkelt men när man väl är där så är det mödan värt, det smakar väldigt gott.

Jag har följt recept av Kristoffer Franzén och hans fina bok Korv. Gör ett försök, det är hur roligt som helst. Korven är lika god kokt som grillad. Godast är den tillsammans med surkål, senap och vitt bröd!

 

 

 

Weisswurst    2 kg korv    

 

850  gr kalvkött    

650  gr grisspäck    

500  gr is    

39    gr salt    

20    gr persilja, finhackad    

5,9   gr vitpeppar, malen    

5,9   gr senapspulver    

3      gr rivet citronskal    

2      gr muskotblomma, malen    

5      meter svinfjälster                                                                    

 

1. Skär ned kött och späck i små bitar så att de är lätta att mala. Stoppa dem i frysen och kyl dem så att de håller temperaturen under malningen. Köttet skall ej överstiga 3°C under produktionen.

 

2. Blötlägg svinfjälster och skölj genom dem några gånger.

 

3. Mal kött och späck på finaste skivan och ställ färsen åter i frysen.

 

4. Kör isen i en matberedare till snölik koncistens. Ställ in i frysen.

 

5. Blanda köttfärsen med saltet och vänd därefter ned den krossade isen. Mal alltsammans ytterligare en gång.

 

6. Vänd ner samtliga kryddor och blanda korvsmeten i degblandare i ca 7 minuter.

 

7. Fyll smeten i en korvspruta och trä på grisfjälster på korvhornet. Knyt en knut på fjälstret och fyll smeten i fjälstret. Packa inte för hårt. Knut en knut i slutänden på fjälstret också. Fortsätt att fylla samtliga fjälster tills all smet är fylld i fjälster.

 

8. Snurra av 12 cm långa korvar.

 

9. Sjud sedan korvarna i vatten 75°C ca 25 minuter till 68°C i kärntemperatur. Ät direkt eller kyl snabbt för att ätas senare.Kylda korvar värms i lite vatten eller i stekpannan.

 

8. Servera din weisswurst kokt eller grillad med en mörk lite söt senap och surkål samt vitt bröd.

Till detta en kyld weissbier.    

 

 

 

1 juli 2012
-

Att grilla hel fisk är en utmaning men tveka inte för resultatet blir alltid gott. Grillen ger en underbar smak till det milda fiskköttet och känslan av sommar infinner sig snabbt vid middagsbordet. Uer är det norska namnet på svenskans Kungsfisk. Av någon anledning, förmodligen den att den oftast fiskas i Norska vatten, så använder vi oftast namnet Uer. Att det är en djuphavsfisk ser Du bla på de stora ögonen. Färgen på skinnet är starkt  rosa/rött och den får en att tänka på Red snapper som äts i sydligare nejder. Det är inte alltid fiskhandlarn har hel Uer i fiskdisken men det går utmärkt att grilla filén också. Att grilla sparris går fort och det är fantastiskt gott prova när du ändå har grillen tänd, Lycka till!

 

 

Hel grillad Uer fylld med fänkål, citron och örter 2-3 port.

1    st hel Uer, urtagen och ursköljd   
2    skivor citron   
1/2    fänkål   
2    kvistar timjan   
1    kvist rosmarin   
1/2    dl olivolja   
1/2    citron       
svartpeppar från kvarn       
salt       

grillad grön sparris att servera till

1. Fjälla uern, öppna den i buken och tag ut inälvor, skölj noga, klipp bort fenor runt om.

2. Salta och peppra fisken in- och utvändigt. Fyll buken med två skivor citron och nedskuren fänkål samt några kvistar timjan och rosmarin.

3. Skala och ansa tre till fyra gröna sparrisar. rulla dem i salt och ringla olivolja över.

4. Använd klotgrill med lock. Vänd fisken i olivolja och lägg på het grill, lägg på locket på grillen och låt ligga ca 5 min. Lyft på locket och vänd på fisken. Lägg nu också  den gröna sparrisen på grillen. Låt gå under lock ca 5 minuter till, vänd ev sparrisen någon gång under tiden.

5. Lyft upp sparrisen och fisken på fat. Pressa en halv citron över och ringla på rikligt med olivolja. Tranchera och servera vid bordet. Servera en väl kyld rose från provence i glasen.

© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com