29 juli 2012
-
Nu är det högsäsong för rödbetor, fantastiskt gott och oerhört färgstarkt. Passpå alla vita sommarklänningar för risken är stor för rosa färgstänk. Rödbetor smakar sommar och jord, källare och sött – en smak som gifter sig väl med syra och lite olja eller smör.
Risotto på rödbetor får en förförisk färg och syran från vinet, citronen och pecorinon ger härliga smakbrytningar på tungan. En extra klick med smör på slutet ger härlig krämighet och bär smakerna hela vägen till hjärnbalken. Vilken pecorino som är godast kan man tvista länge om. I denna rätt väljer jag en relativt färsk pecorino att blanda ner i risotton och sedan en pecorino romano att strö över vid servering. Smaka och njut!
Risotto på rödbetor med pecorino 4 port
4 dl carnaroliris
½ kg rödbetor utan blast
1 gul lök finhackad
2 msk olivolja
2 dl vitt vin
½ lit kycklingbuljong
1 lit rödbetsvatten
50 gr smör
50 gr pecorino riven
1 citron rivet skal
1 kvist rosmarin finhackad
salt
vitpeppar från kvarn
50 gr riven pecorino till serveringen
1. Ansa och tvätta rödbetorna helt fria från jord. Koka i rikligt med lättsaltat vatten tills mjuka med sticka. Lyft upp rödbetorna ur vattnet och slå av en dryg liter av spadet utan att det följer med jord eller skräp från rödbetorna. Skala rödbetorna medan de är varma och skär i tärningar, spara till senare.
2. Koka upp kycklingbuljongen tillsammans med rödbetspadet och håll varmt.
3. Fräs den finhackade löken i olivolja i en bredbottnad kastrull, tillsätt riset och fräs även detta försiktigt. Deglacera med vitt vin.
4. När vinet kokat in i riset tillsätt 2 dl av rödbetsbuljongen och låt det koka in i riset under omrörning. Tillsätt 2 dl rödbetsbuljong och låt även detta koka in, fortsätt så tills riset är färdigkokt ( ca 15 min beroende av riskvalitet) och risotton är krämig.
5. Tillsätt de tärnade rödbetorna, rivet citronskal, finhackad rosmarin, riven pecorino samt smör och värm upp under omrörning. Smaka av med salt och peppar.
6. Servera omedelbart med ytterligare riven pecorino , i glaset serveras Verdicchio dei Castelli di Jesi.
