smakaose.com

30 september

-

Älgjakten står för dörren, i norr har den redan startat. Själv har jag aldrig varit aktiv jägare men jag har flera gånger gått med vid jakt och det är en härlig känsla att gå ut i skogen så här års. Att delta i en jakt ger också en känsla för helheten i kötthantering och vikten av att hantera köttet riktigt, ta tillvara på djurets alla beståndsdelar och vara nogrann med både hygien och en etisk hantering av det djur som skall bli vår föda.

En morbror till mig jagar med stort intresse för både jakten och naturen runtomkring. Av honom fick jag nyligen en fin fransyska av älg som idag fick bli vår söndagsmiddag. En underbar klassiker; söndagstek med gräddsås, kokt potatis och gelé. Till detta rekommenderar jag veckans vintips från Christer; Intimo Malbec

Recept på rönnbärsgele hittar du här.

 

 

Älgstek med höstgrönsaker och gräddsås     6 port

 

1200 gr älgstek tex fransyska

1      gul lök

1      morot

1      palsternacka

1      stjälk blekselleri

250  gr brysselkål

150  gr rökt sidfläsk i bit

2      msk balsamvinäger

1      msk soya

5      enbär

1      kvist rosmarin

4      dl vatten

3      dl grädde

salt och peppar

maizena till redningkokt

 

potatis att servera till

rönnbärsgele att servera till

 

 

1. Om älgsteken behöver bindas upp så gör så. Krydda runt om med salt och peppar.

 

2. Ansa grönsakerna och skär till en grov mirepoix, skala yttersta lagret på brysselkålen.

 

3. Bryn steken och mirepoix i en emaljerad järngryta, tillsätt enbär och rosmarin samt balsamvinäger, soya och vatten. Koka upp och låt sjuda under lock i ca 2 timmar - tills köttet känns mört.

 

4. Skär sidfläsket i tärningar och tillsätt detta, brysselkålen samt grädden till grytan.Koka vidare utan lock tills brysselkålen är mjuk. Red under tiden såsen med maizena och smaka av med salt och peppar..

 

5. Lyft upp köttet på en skärbräda. Lyft upp grönsaker och sidfläsk med en hålslev och lägg som en bädd på ett uppläggningsfat. Skär köttet i tunna skivor och lägg ovanpå grönsaksbädden, servera med såsen vid sidan tillsammans med kokt potatis samt rönnbärsgele.

I glaset rekommenderar jag veckans vintips; Intimo Malbec 2011, från Patagonien, Argentina

 

 

© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com

26 september 2012

-

Älgjakten är i full gång i norra Sverige och det är hög tid att njuta av detta underbara kött. Älg är ett härligt kött som har en relativt mild viltsmak. Från älgen får man mycket fin färs som passar till både pannbiffar och till köttfärsås, grytbitar eller grövre kött till långkok samt lite mörare bitar som är underbart goda att rosasteka. Rostbiffen är en fin sådan mör stek och jag tycker att den är underbart god tillsammans med rostade grönsaker och en lätt syrlig viltsås med smak av lingon och enbär. Lycka till!

 

 

Älgrostbiff med lingonviltsås        6 port

 

1200 gr rostbiff av älg

4       vitpepparkorn

4       svartpepparkorn

2       enbär

2       kryddpepparkorn

1       kvist rosmarin

1       morot

1       persiljerot

1       palsternacka

18      små potatisar

1        kvist rosmarin

salt

olivolja

1        blomkålshuvud

6        dl lingonviltsås

 

1. Putsa köttet från ytliga senor. Bind upp det med bindgarn.

 

2. Krossa  fint de olika pepparsorterna och rosmarinbladen i mortel. Gnid in köttet väl med kryddorna och salta runt om. Bryn köttet i het panna.

 

3. Skala rot grönsakerna och klyv dem på mitten. Skär på sniskan i grova bitar. Dela potatisen i halvor. Dela upp blomkålen i fina buketter. Blanda potatis, blomkål och rotsaker med salt, olivolja och bladen från en rosmarinkvist. Bred ut i en långpanna. 

 

4. Lägg köttet i samma långpanna som grönsakerna och sätt in i ugnen på 120°C och stek tills köttet har en kärntemperatur på 58°C.

 

5. Tag ut köttet ur ugnen och varmhåll. Vrid upp temperaturen till 200°C och stek grönsakerna och potatisen tills färdiga och lätt gyllenbruna.

 

6. Tranchera älgköttet och servera med de rostade grönsakerna och potatisen samt lingonviltsås. I glaset vill jag varmt rekommendera veckans vintips; Cave de Tains Crozes-Hermitage 2009

 

Lingonviltsås           6 dl

 

1     st gul lök

1     dl lingonsylt

1     tsk timjan

2     st enbär krossade

2     dl rödvin

1/2  dl gin

1     lit viltfond

maizena till redning

salt

svartpeppar från kvarn

smör

1       dl lingon

 

1. Finhacka löken och fräs den i lite smör

 

2. Tillsätt enbär, timjan och lingonsylt och låt fräsa ytterligare en minut

 

3. Deglacera med gin och vin.

 

4. Tillsätt viltfond, koka upp och skumma.

 

5. Låt sjuda tills vätskan halverats.

 

6. Smaka av med salt och peppar, red till simmig koncistens med maizena och sila. Tillsätt hela färska eller frysta lingon.

 



7. Serveras till vilt kött.

 

© Patrik Arneke, Smaka & Se,  patrik.arneke@telia.com

24 september 2012

-

Wien har sin wienerschnitzel och Milano har sin costoletta milanese. Bägge görs av kalvkotlett, i Wien utbankad och utan ben, i Milano lite tjockare och med ben. Den familjära varianten av Costoletta Milanese är dock mer lik en wienerschnitzel och bär egentligen namnet "cotoletta orecchio di elefante" - elefantöron kotlett. I folkmun kallas den dock cotoletta milanese och hör kanske till en av de vanligaste kötträtterna i norra italien.

Smaken av brynt smör och ströbröd, salvia, citron samt kalvkött förknippar jag starkt med mina besök norr om Bergamo. Där åt vi den oftast med grönsallad och, inte med den bruklga friterade potatisen utan, med kokt potatis vänd med rödvinsvinäger och olivolja - Riktigt, riktigt gott!

 

 

Cotoletta a orecchio di elefante   4 port

 

800 gr  kalvkotlett eller utbankad kotlett/ innanlår

250 gr färskrivet ströbröd

4    st ägg

8    salviablad

150 gr smör

salt

1     citron i klyftor

 

Potatis;

800  gr mjölig potatis

2     msk rödvinsvinäger

4     msk olivolja

salt

peppar från kvarn

 

grönsallad dressad med salt,  olivolja och vinäger att servera till

 

 

1. Denna rätt görs antingen av en kalvkotlett på ben, alternativt på en helt utbankad benfri "schnitzel" av kotlettrad eller kalvinnanlår.

 

2. Bred ut ströbrödet på ett stort fat. Vispa upp äggen och vänd köttet däri. Lägg det sedan bit för bit på ströbrödet och bädda in det väl i ströbröd runt om.

 

3. Bryn smör i en stekpanna med lite salviablad och stek det panerade köttet på bägge sidor så att det får en gyllenbrun yta.Upprepa proceduren tills allt kött är stekt. Krydda med salt under stekningen.

 

4. Skala potatisen och koka den mjuk i saltat vatten. Lägg upp på ett serveringsfat och skär den heta potatisen i grova bitar. Krydda med salt, peppar från kvarn, rödvinsvinäger samt olivolja. Vänd runt försiktigt och servera rykande het.

 

 

© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com

23 september 2012

-

Söndag, en stilla morgon lite extra tid för vila och matlagning, hoppar över frukosten och lägger an på en rejäl brunch istället. Därefter blir det en fisketur med snurrebåten. Vi har inbjudna gäster så det blir många till brunch, så mycket roligare så!

Bangers and mash är en engelsk klassiker som man ofta hittar på pub-menyer runt om i Storbritannien. Jag har gett mig i kast med att mala, blanda och stoppa "bangers". Men i min brunch tänker jag kombinera dem med vita bönor i tomatsås iatället för potatismos. Dessutom blir det omelett, bakade tomater, grillade majskolvar, rostat bröd etc. Receptet på Bangers hittade jag i Kristofer Franzéns fina bok "Korv", jag har varierat receptet lite efter eget tycke. Namnet Bangers kommer av att korvarna lätt spricker/ exploderar vid tillagningen men det spelar inte så stor roll för de är lika goda för det! Prova själv, det är fantastiskt roligt att stoppa korv.

 

 

Bangers and baked beans     8-10 port

 

Bangers;

1000 gr griskött av fläskkarré

500   gr grisspäck

150   gr ströbröd

2       dl kall hönsbuljong

10     gr salt

4       gr malen vitpeppar

1       gr malen muskotblomma

1       gr malen ingefära

8       st blad salvia, finhackade

0,3    gr riven muskot

 

Bönor i tomatsås;

400   gr vita bönor

1       gul lök, finhackad

2       msk olivolja

500   gr plommontomater

5       blad salvia

1       kvist rosmarin

1       vitlöksklyfta

salt

peppar

tabasco

 

 

1. Det är viktigt att köttet och köttsmeten till korven hålls kyld under +4°C genom hela processen. Späcket kan gärna vara fryst vid malning. Skär kött och späck i tärningar anpassade för köttkvarnen. Låt gärna bitarna ligga i frysen en stund före malning. Även köttkvarnens delar kan med fördel ligga i frysen en stund före malning.

 

2. Blötlägg 5 meter fjälster och skölj genom dem några gånger med kallt vatten.

 

3. Låt ströbrödet svälla i 30 minuter i kylskåp i den kalla hönsbuljongen. Väg upp kryddorna och saltet.

 

4. Mal köttet och späcket på fin hålskiva. Blanda färsen med salt, kryddor och ströbröd. Mal alltsammans ytterligare en gång.

 

5. Blanda färsen tills smeten binder väl och känns homogen.Stoppa smeten i fjälster med hjälp av korvhorn, var noga med att korven ej blir för hårt stoppad. Vrid av 8 cm långa korvar och knyt en knut på ändarna.

 

6. Låt korvarna vila några timmar i kyl före tillagning eller frys in dem för senare användning.

 

7. Lägg de vita bönorna i blöt över natten. Slå av vattnet och koka upp i nytt vatten. Koka tills nästan helt mjuka, då de slås av och läggs i tomatsås.

 

8. Fräs lök, örter och vitlök i olivolja. Skär tomaterna i mindre bitar och tillsätt dem med löken. Lägg på ett lock och låt puttra i 15 minuter. Slå på 2 dl vatten och sjud försiktigt ytterligare 30 minuter.Mixa med en handmixer, smaka av med salt, peppar och tabasco. 

 

9. Blanda bönorna med tomatsåsen och slå upp i en ugnfast form och låt baka i ugn 150°C i ca 30 minuter.

 

10. Stek eller grilla korvarna försiktigt, tills genomvarma. Korvarna spricker lätt - därav namnet. Servera med de bakade bönorna i tomatsås och rostat bröd. Självklart passar det bra att fylla på med andra tillbehör som tex grillad majs, bacon, bakade tomater etc för att komplettera till en komplett brunch. Servera gärna en kall lageröl till.

 

 

© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com

 22 september 2012

-

Jag har haft tur att hitta spansk spädgris av yttersta kvalitet. Den finns med andra ord på svensk marknad, så fråga din köttleverantör om han kan ta hem en åt Dig. Grisen väger ca 5 kg och är med andra ord riktigt späd. Jag har valt att stycka den "rakt över" med ben och allt och sedan tillaga den i ugn precis som man ofta gör med kyckling. Den kräver dock lite längre tid i ugnen. Den skall självklart vara riktigt genomstekt så att köttet släpper väl från benen och svålen önskas krispig och knaprig. Grisen är förvånadsvärt fet (villket gör den otroligt god) så det är gott att servera en dressad grönsallad till och den lätt syrade rimmade gurkan är ett friskt tillbehör.

Detta är en maträtt spm är rolig att laga och som kräver lite passning vid ugnen. Passa på att smaka av vinet under tiden du väntar, för sedan väntar det dig en underbar måltid!

 

Ugnstekt spädgris med lättrimmad syrad gurka och potatispuré       6-8 port

 

5    kg spädgris

500 gr chalottenlök

3    kvistar rosmarin

1    dl sherryvinäger/ ciderättika

svartpeppar från kvarn

olivolja

salt

 

potatispuré;

1,5   kg mjölig potatis

3      dl varm mjölk

150  gr rumsvarmt smör

salt

vitpeppar från kvarn

riven muskot

 

syrad rimmad gurka;

2   st gurkor

1   msk ättika

1   msk ciderättika

2   msk strösocker

salt

finhackad dill

 

dressad grönsallad att servera till

 

 

1. Stycka upp grisen i delar med ben och allt -bog, lår, skuldra, rygg, slagsidor etc Krydda rikligt runt om med salt och peppar.

 

2. Skala chalottenlökarna och behåll dem hela.

 

3. Fördela styckdelarna, löken och rosmarinen på en väloljad långpanna. Sätt in i ugnen på 200°C. Stek i ugnen ca 2 timmar.

 

4. Slå upp sherryvinäger/ ciderättika med två matskedar olivolja och lite salt & svartpeppar i en kopp. Efter en timmes stekning av grisen, pensla med vinägern var 10 minut. Köttet är klart när det är mjukt och genomstekt och svålen har fått en krispig  gyllenbrun yta.

 

5. Skala och koka potatisen i rikligt med vatten tills helt mjuk. Slå av och låt stå varmt och torka in någon minut. Passera (om du har tillgång till en passör) potatisen och vispa för hand samman med smör och varm mjölk. Vispa till en sluffig och slät puré. Smaka av med salt, vitpeppar och muskot.

 

6. Skölj gurkan och riv i strimlor på mandolin, finhacka dill. Blanda ättika, ciderättika och socker samt lite salt. Vänd runt gurkan med marinaden och dillen. Låt stå svalt 15 min före servering.

 

7. Servera den ugnstekta grisen med chalottenlök och den sky som bildats i pannan. Till detta serveras potatispuré, rimmad syrad gurka och gärna en grönsallad med olivolja och sherryvinäger.I glaset rekommenderas en Rioja Crianza med lite kärvhet och rik syra.

 

© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com

 

 

20 september 2012

-

Oxkinder är kanske inte vad man i första taget väljer i köttdisken men tveka inte, de är fulla av smak och ger en mustig fin buljong vid tillagning. Räkna med att det tar några timmar att koka dem möra, du kan korta ned tiden med hjälp av en tryck-kokare, men det är värt både möda och väntan. Här talar vi verkligen om tunggung när smaklökarna får sitt. Kombinationen med linser tycker jag är toppen, vi borde äta mycket mer linser än vad vi gör och i denna rätt kommer de väl till pass.

 

Rödvinsbrässerad oxkind med puylinser samt svartrot     4 port

 

1      kg oxkind ca

2      st stora

1      morot

1      gul lök

1      stjälk blekselleri

1      st vitlöksklyfta

2      lagerblad

1      stjärnanis

10    svartpepparkorn

1      fl rött vin

2      msk tomatpuré

2      dl puylinser

300  gr svartrötter

salt

svartpeppar från kvarn

olivolja

maizena till redning

 

potatispuré att servera till

 

 

1. Ansa och skär morot, stjälkselleri, vitlök och gul lök till en jämn mirepoix. Lägg köttet med mirepox och kryddor i en djup skål och slå på rödvinet, täck med plastfilm  och låt stå över natt.

 

2. Lyft upp köttet ur marinaden och låt rinna av. Bryn runtom i het panna med lite olivolja. Lägg i en tryck-kokare och slå över marinad med kryddor och grönsaker. Tillsätt lika mängd vatten samt tomatpuré och låt koka upp. Sjud sedan i tryck-kokare i 1,5 timmar.

 

3. Under tiden. Förbered för potatismos. Sjölj puylinserna i kallt vatten. Skala svartrötterna och skär dem i tunna "slantar".

 

4. Lyft upp de välkokta oxkinderna och lägg dem på fat för varmhållning. Koka ner vätskan till hälften och sila bort grönsaker och kryddor.

 

5. Tag den avsilade köttbuljongen i en ny kastrull och tillsätt linserna, låt koka ca 10 minuter och tillsätt svartrötterna. Koka ytterligare ca 15 minuter, tills linser och svartrötter är färdiga. Smaka av med salt och peppar samt red ev. skyn med en toppredning av maizena.

 

6. Tranchera oxkinderna i skivor och servera med potatispuré och napera med rödvinsåsen med linser och svartrötter. Servera gärna ett mustigt vällagrat rödvin från Rioja vid sidan.

 

© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com

9 september 2012

-

Det är en klar höstdag med hög luft och strålande solsken. Vad kan vara mer rogivande än att gå ut i skogen och plocka svamp. Lite kantareller eller "trattar" hittar men nästan jämnt i blandad granskog med mossa på marken. Svampen får sedan bilda bakgrund till söndagsteken som idag blir på ytterlår av kalv. En lätt gräddsås med svampen och grönsaker samt en brytning med madeira - middagen är räddad!

 

Kalvstek med gräddkokta kantareller            4 port.

 

1    kg kalvstek bog, rulle eller ytterlår

1    stor morot

1    schalottenlök

1/3 purjolök

1   lit kantareller, rensade

2   dl vitt vin

2   dl grädde

2   lagerblad

2   msk madeira, eller cognac

peppar från kvarn

salt

 

kokt potatis att servera till

kokta gröna bönor att servera till

 

 

 

1. Bind upp kalvsteken med bindgarn om det behövs. Krydda den med salt och peppar.

 

2. Ansa och skölj morot, lök och purjolök, hacka till en fin mirepoix.

 

3. I en emaljerad järngryta bryns köttet runtom i lite olja tillsammans med lagerbladen, tillsätt sedan först grönsakerna och låt dem få lite färg, sedan kantarellerna och låt dem fräsa bort vätskan. Slå på vinet samt lika mycket vatten.

 

4. Låt steken brässera under lock tillsammans med vätskan, grönsakerna och svampen i ca 1 timme eller tills köttet känns helt mört. Tillsätt vätska om så behövs.

 

5. När köttet känns klart, lyft upp det på ett fat och varmhåll. Tillsätt grädden i grytan och låt koka samman till en simmig sås. Red något med maizena om du vill ha en tjockare sås. Tillsätt madeira eller cognac och smaka av med salt och peppar.

 

6. Tranchera kalvsteken i tunna skivor och lägg upp på fat tillsammans med såsen. Servera kokt potatis och kokta gröna bönor till. I glaset serveras en lättare Barolo.

 

 

© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com

5 september 2012

-

Idag är det dag 244 av mitt projekt 366° , dvs nu har jag lagat, fotograferat och publicerat ett recept varje dag under 8 månader. Min självpåtagna uppgift pågår i 122 dagar till dvs jag har idag publicerat exakt 2/3- delar av de recept som kommer att ingå i projektet 366°. Jag hoppas att alla Ni därute njuter av min matlagning lika mycket som jag själv gör. Det är ett stort nöje att dagligen passera matbutiker och marknader för att hitta råvaror och uppslag till dagens recept, lika roligt är det att bläddra  i kokboks-biblioteket därhemma efter gamla recept eller information om råvaror, ursprung, historia etc kring den mat som skall lagas. Den stund som varje dag går åt för dessa uppgifter ger mig inspiration att gå vidare på nya strövtåg i gastronomins värld. Jag hoppas att du som läser mina recept ( jag vet att ni är några stycken, ganska många faktiskt, som läser dessa sidor dagligen) också finner inspiration till att handla, laga och äta god mat. Det är viktigt att utnyttja våra naturresurser på ett seriöst och välsmakande sätt. Det är viktigt att vi behandlar våra råvaror och den mat vi stoppar i oss med respekt och nogrannhet. Livet har mycket att bjuda på och vi lever för kort för att inte äta gott! 

Min uppmaning till Dig är; - Smaka & Se!

 

Här kommer ett recept med inspiration hämtad från Rom. Där lagas ofta en snabb nästan wokad stuvning på kött, vin och grönsaker. Ibland görs den bara med kött och lite vin och då serveras den oftast med en ruccolasallad ovanpå.

Maträtten går under namnet Straccetti och lagas på mört kött, oftast kalv men även på oxe. Innanlår, ytterfilé eller filé, välj själv vad du har till hands. Bon appetito!

 

 

 

Straccetti di vitello con spinaci e pomodorini     4 port

 

 

600  gr kalvytterfilé eller kalvinnalår

200  gr plockad spenat

1      stor gul lök

300   gr cocktailtomater

1       dl vitt vin

3       msk olivolja

50     gr smör

6st    salviablad

salt

vitpeppar från kvarn

ljust bröd att servera till

 

 

 

1. Strimla kalvköttet riktigt tunnt.

 

2. Plocka, skölj och slunga spenaten. Strimla löken fint. Skär cocktailtomaterna i 1/4-delar.

 

3. Hetta upp hälften av olja och smör i en stor panna med 3 salviablad, se till så att det blir riktigt hett. Bryn köttet väl och rör om under tiden. Krydda med salt och peppar, slå på vinet och låt det koka in. Slå upp allt på ett fat och varmhåll.

 

4. Hetta upp resten av smör, olja och salvia. Fräs först löken, vänd ner tomaterna och sist spenaten. Krydda med salt och peppar.

 

5. Vänd sedan ner köttet och den sky som bildats. Vänd runt snabbt och slå upp på serveringsfat.

 

6. Servera väl varmt tillsammans med vitt bröd och i glaset serveras ett lättare rött vin från Lazio eller en Montepulciano di Abruzzo.

 

 

© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com

4 september 2012

-

Min vackra fru älskar gul zucchini. Vi kan inte gå förbi en grönsakshandlare med gul zucchini tiil föräljning, utan att  handla. För visso är jag själv också förtjust i den mycket milda men aromatiska lätt syrliga smak som zucchinin har men oftast när jag lagar zucchini så är det för att glädja min fru. Här kommer får denna goda grönsak bli bärare i maträtten och accompanjera både salvia, citron, kalv och spenat - Bara goda smaker!!

 

Kalvescalope med salvia & citron samt gul zucchini & spenat    4 port

 

600 gr tunnskuren kalvytterfilé eller innanlår

1    st gul zucchini

150 gr plockad sköljd färsk spenat

1/2 krossad vitlöksklyfta

50  gr smör

2    msk olivolja

1    citron pressad

6    salviablad

salt

vitpeppar från kvarn

 

1. Skiva kalvköttet i fyra skivor och banka ut dem lätt. Krydda med salt, peppar samt ett blad salvia på varje skiva.

 

2. Skär den gula zucchinin i tunna strimlor/ julienne. Skölj och slunga spenaten torr. Skala och krossa vitlöksklyftan.

 

3. Hetta upp olivoljan med salvia i en stor panna. Stek köttet hastigt på bägge sidor och pressa över hälften av citronsaften. Låt koka in något och lägg upp köttet på ett fat och slå köttsaften över.

 

4. Tillsätt smöret till pannnan och hetta upp tills brynt. Bryn den strimlade zucchinin med vitlök och krydda med salt och peppar. Vänd ner den färska spenaten och pressa över resterande citronsaft. Tillsätt köttsaften från stekningen av köttet. Koka samman någon minut.

 

5. Servera kalvköttet med de varma grönsakerna och skyn från kött och grönsaker. I glaset serveras en lätt ekfatslagrad Verdicchio dei Castelli di Jesi.

 

© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com

27 augusti 2012

-

Att göra en kalvstek på innnalår eller entrecôte är kanske en av de snällaste och mjällaste kötträtter man kan tänka sig. Med tillgång till kött från en gödkalv blir det helt fantastiskt gott. I vanlig ordning föreslår jag en anrättning där kött, grönsaker och sky får tillagas tillsammans för att bilda en härlig harmoni på tallriken.

Smakerna till denna rätt hämtar jag från Sydeuropa med kombinationen av salvia, fänkål, rosmarin, persilja, tomat och vitlök. Tänk bara på att anpassa mängden vitlök så att den inte blir dominant, låt den finnas med som lättsam krydda. Det talas mycket om lågtemperaturstekning idag och det är självklart ett väl valt alternativ för en maträtt som denna men kom ihåg att de goda köttsmakerna utvecklar sig vid högre temperaturer så därför kräver köttet en betydligt högre temperatur i början av stekningen. Du kan sedsan ta ut stekblecket med kött och grönsaker för att ugnen skall gå ner i temperatur och sedan fortsätter du med en mer långsam stekning.

 

 

rödlök och tomater.                        

                                                           6 port

 

1,6 kg kalventrecôte gärna av gödkalv

2    st fänkål

2    st rödlökar gärna färska

12  st körsbärstomater

2    kvistar rosmarin

10  blad salvia

1    dl grovhackad bladpersilja

2    dl vitt vinhavssaltsvartpeppar från kvarn

1    dl olivolja

1    st vitlöksklyfta krossad

 

 

1. Bind upp kalventreôten med bindgarn. Finhacka hälften av salvian och rosmarinen samt all bladpersilja. Rulla köttte i de finhackade örterna och krydda med salt och svartpeppar runt om. Låt köttet vila medan du förbereder grönsakerna.

 

2. Klyv fänkålen i fyra bitar och skölj väl. Skiva i 3mm skivor. Klyfta rödlöken i tunna skivor. och dela tomaterna på mitten.

 

3. Ringla merparten av olivoljan i en långpanna och gnid in med den krossade vitlöken. fördela lök och fänkål i pannan och lägg sist tomaterna med skinnsidan neråt. Krydda med salt och peppar och lägg på resten av salvia och rosmarin.

 

4. Bryn köttet runt om i het panna med olivolja. Lägg över köttet ovanpå grönsakerna slå vinet i den heta pannan från kötte och slå på lika mycket vatten. Låt koka samman till 2 dl och slå sedan reduktionen över köttet.

 

5. Stek köttet och grönsakerna i ugnen på 250°C ca 10 min, tag ut och låt ugnen svalna. Fortsätt stekningen i 120°C till en kärntemperatur av 58°C. Tag ut och låt köttet vila 15 minuter. Grönsakerna kan stå kvar i den avstängda ugnen under tiden.

 

6. Tranchera köttet i tunna skivor och servera tillsammans med de brässerade grönsakerna.

Servera en Barbera d'Alba i glaset.

 

 

© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com

17 augusti 2012

-

 

Lammrack med varm sallad på gröna bönor och senapsdressing        2 port

 

650 gr lammrack, lamkotlettrad med skrapade ben

200 gr gröna bönor

1   st färsk rödlök skuren i tunna klyftor

2   kvistar rosmarin

1   vitlöksklyfta finhackad

salt 

svartpeppar från kvarn

2   dl vitt vin

 

dressing:

1  st vitlöksklyfta finhackad

2  msk örtsenap eller dijonsenap

1  msk rödvinsvinäger/ ciderättika

1/2 dl hasselnötsolja

1  dl olivoljasvartpeppar från kvarn

 

 

 

1. Ansa och snoppa de gröna bönorna. Klyv dem på längden. Klyfta rödlöken mycket tunt. Finhacka vitlöken.

 

2. Skrapa benen på lammrack;en om det inte är gjort. Bryn köttet på het värme i lite olivolja, tillsammans med vitlök och en kvist rosmarin krydda med salt och peppar. Lägg över köttet med rosmarinen på i en ugnsform och stek i ugn ca 15 min 200 grader. Kärntemperaturen skall vara 58°C.

 

3. Lägg bönor, rödlök och rosmarin i pannan, fräs med olivolja och krydda med salt och peppar. Slå på vitt vin och brässera under lock tills lammet är klart i ugnen.

 

4. Lyft av locket och lägg köttet på bönbädden och låt vätskan i panna koka bort. Drag åt sidan och vila 10 minuter.

 

5. Gör dressingen. Blanda senap och vinäger/ ciderättika, rör under vispning ner oljorna lite i taget så att du får en homogen dressing. Smaka av med salt och peppar.

 

6. Lyft över köttet på en skärbräda. Vänd samman de ljumma bönorna med senapsdressingen och lägg på fat. Tranchera ut kotletterna av lammet och lägg över bönorna på fatet. Servera direkt.

I glaset serveras en Côte du Rhone.

 

 

© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com

6 augusti 2012

-

Tillsammans med min gode vän Magnus har jag byggt upp en liten samling av goda viner, de ligger i en sval vinkällare och samlar damm. Lite titt som tätt köper vi vin och lägger in i källaren och allt som oftast blir vinet bortglömt och får lagra sig några år. Riktigt roligt blir det när vi visiterar källaren och hittar ett bortglömt vin som behöver luftas och drickas.Nu var det dags för en Barbaresco Rabaja från 1989 att få komma fram i ljuset - sagolikt gott!  Vad äter man då till ett så underbart vin? En gammal Barbaresco dricker man inte på fastande mage.

- Ja, denna gången fick maten anpassas efter vinet inte tvärt om!

Matvalet föll på ett långkok med fransyska av oxe med härliga sommargrönsaker. Krondill fick vara smaksättare för att försiktigt matcha vinet.

 

Dillkokt fransyska med sommargrönsaker     6 port

 

1500 gr fransyska av oxe

12  späda morötter

3    färska gula lökar

2    stjälkar blekselleri

1    stort broccolihuvud

2    stänglar dill med krona

10  st vitpepparkorn

2    st lagerblad

50  gr smör

2    msk vitvinsvinäger/ ciderättika

majsena för redning

salt

vitpeppar från kvarn

12  potatisar

 

 

1. Ansa och skala grönsakerna. Skär bort ändar etc och spara dessa för köttkoket.

 

2. Klipp bort blommorna på krondillen. Lägg undan lite för garnering vid serveringen.

 

3. Koka upp köttet i kallt vatten. Lyft upp och slå bort vattnet. Lägg köttet i en tryckkokare tillsammans med dillstjälkar, vitpepparkorn, lagerblad och renset från grönsakerna. Koka upp, sätt på lock och låt koka försiktigt i en timme.

 

4. Kontrollera att köttet är mört, tag upp och varmhåll. Låt buljongen reducera tillhälften. Lägg i grönsakerna efter koktid (så att de blir färdigkokta samtidigt) och låt dem kokas mjuka i köttbuljongen.

 

5. Lyft upp grönsakerna och varmhåll.

 

6. Koka samman buljongen ytterligare och tag upp 5 dl i en mindre kastrull. Tillsätt den större mängden dillkronor, vinäger/ ciderättika och smaka av med salt och peppar. Red till simmig sås med majsena och vispa försiktigt ned smöret.

 

7. Tranchera det varma kokta köttet och lägg upp på fat tillsammans med de kokta grönsakerna. Mal över rikligt med vitpeppar från kvarn, slå över lite av den varma buljongsåsen, garnera med resterande dillkronor. Servera omedelbart tillsammans med den smörmonterade dillsåsen och en väl lagrad barbaresco.

 

 

© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com

fredagen den 13 juli 2012

-

Sommaren håller i sig här på Åland och det bjuder in till flera rätter från grillen. I köttdisken hittar jag stora mängder med fint fläskkött och jag väljer ut en fin fläsksida med svål. Det blir underbart gott på grillen. Kryddad med färsk salvia och rosmarin från trädgårdslandet, serverad med varm surkål och nyskördad potatis samt knippmorötter. Kvällsbrisen från Östersjön håller i sig och sprider dofterna från den grillade grisen, oh så gott!

 

Grillat sidfläsk med svål serverat med surkål och nypotatis                    6 port

 

1200  gr  bit av fläsksida med svål

30       gr  salt

1         kvist färsk rosmarin

6         blad  färsk salvia

svartpeppar från kvarn

 

600    gr  surkål

1000 gr färskpotatis

600    gr knippmorötter

 

 

1.     Snitta svålen på fläsksidan och krydda den  runt om med salt, finhackad salvia och rosmarin samt grovmald svartpeppar. Slå in den i smörpapper och låt den marinera över natten.

2.     Tänd grillen.

3.     Skala och skölj potatis samt morötter. Koka var för sig i lättsaltat vatten.

4.     Värm surkålen till kokpunkten.

5.     Skiva fläsket i centimetertjocka skivor.

6.     Grilla fläsket ca 5 minuter på bägge sidor över relativt hög värme. Lyft till en svalare plats på grillen och låt steka vidare i ca 20 minuter. Köttet skal vara väl genomstekt och svålen knaprig.

7.     Servera det grillade fläsket med varm surkål samt kokt färskpotatis och kokta späda morötter. Lite grov senap till. I glaset serveras  en  röd Côte de Rhone.

 

 

11 juli 2012

Märgpipa är lite tuffare kött som kräver lite längre tillagning, oftast används det som kokkött och det passar det utmärkt till. Under sommaren är det mycket roligare och smakligare att avsluta även ett långkok vid grillen. Jag har därför valt att först brässera köttet med rött vin och kryddor för att sedan ge det en smaklig yta på grillen och avslutningsvis servera anrättningen med en sötsur glace, underbart gott!!

Grillad märgpipa med honung- & balsamicoglace     4 port

1000   gr märgpipa med eller utan ben

20      gr salt

1        tsk torkad eller hackad färsk timjan

1        krm mald ingefära

4        st lagerblad

1        tsk hackad färsk rosmarin

2        dl rött vin

1        klyfta vitlök

2        kvistar rosmarin

vatten

 

Glace:

2        msk honung

3        msk balsamvinäger

1        dl olivolja

3        msk klippt kryddkrasse

1        nypa chiliflakes

1        krm mald ingefära

salt

  

1. Krydda märgpipan, med eller utan ben, med salt, svartpeppar, timjan, ingefära och rosmarin. Lägg i en kastrull och slå på vatten och vin så att det täcker till hälften. Lägg i några lagerblad en kvist med rosmarin och en krossad vitlöksklyta. Låt brässera försiktigt under lock i en timme. Lyft av värmen och låt svalna i sitt spad.

2.  Blanda samman honung, balsamvinäger, en krossad vitlöksklyfta och örter i en skål. Tillsätt olja under omrörning så att du får en homogen glace. Låt stå svalt till senare.

3. Tänd grillen och avvakta en fin glöd. Låt gärna ett vedträ av Al brinna med bland kolen så får Du en fin smak av alrök på köttet.

4. Lyft märgpipan ur sin buljong och låt rinna av. Buljongen sparas, den fungerar utmärkt att använda som köttbuljong i ett annat sammanhang till sås eller soppa. Lägg på köttet och låt det grillas försiktift ca 10 minuter på var sida tills genomvarmt.

5. Tranchera köttet i tunna skivor och slå glacen över i riklig mängd. Servera med grillade rotsaker tex de grillade morötterna från gårdagens recept. Ett mustigt rödvin tex en Sangiovese från Maremma passar bra till.

8 juli 2012

-

Det är vanligt att grilla köttbitar som går snabbt på grillen, vi tänder, låter glöden bli fin, lägger på köttet några minuter på var sida och sedan är det klart att äta. Passa på när du har semester att laga en hel måltid på grillen och välj då ett köttslag som tar lite längre tid att bereda. Det kan vara en hel stek, en hel kyckling eller som här en stor bit kalvbringa. Bringan behöver tid på sig då den inte bara skall bli genomstekt utan också lagas så att köttet inte längre känns segt. Köttet är smakrikt och får efter sin långa tillagningstid i grillen en härlig grillkaraktär. Genom att använda små stekbläck som får plats i grillen kan du också lättvindigt rosta både potatis och grönsaker medans köttet grillas. En klotgrill underlättar då du får värmestrålning runt om hela maträtten och också kan regelera värmen genom att styra till- och frånluft till grillen. Ge dig tid och passa på att smaka lite på middagsvinet medans du grillar, lycka till.

 

Grillad kalvbringa med rostad potatis och färsk lök    6 port   

 

1500 gr kalvbringa    

20     gr salt        

5       st lagerblad        

1       kvist rosmarin        

1       tsk chiliflakes        

svartpeppar från kvarn    

 

1200  gr färskpotatis    

6        st sticklökar        

salt        

peppar från kvarn        

olivolja         

       

grönsallad att servera till                                            

 

 

Detta recept är anpassat för en klotgrill. Det går utmärkt att laga även i ugnen om Du inte har tillgång till grill.

 

1. Krydda kalvbringan runt om med salt, chiliflakes, rosmarin, lagerblad och svartpeppar. Låt ligga att torrmarinera några timmar.

 

2. Tänd grillen, gärna rikligt med briketter, och lägg ut de glädande briketerna på ena halvan av grillen. Låt kötttet få färg på bägge sidor, över den heta glöden. Flytta sedan köttet till den sidan av grillen utan glöd under och lägg på locket. Låt köttet steka i klotgrillen ca en timme. Kontrollera då och då att det inte blir bränt. Reglera temperaturen på grillen genom att öka eller minska lufttillgången.

 

3. Tvätta potatisen ren från jord, klyv på längden och lägg i ett plåtbläck som får plats i grillen. Krydda med salt och peppar samt ringla över olivolja.

 

4. Ansa sticklöken skär bort blasten, klyv löken på längden och lägg dem i ett litet plåtbläck. Krydda med salt och peppar samt ringla över olivolja.

 

5. Efter en timme öppnas grillen och ges full lufttillgång. Tillsätt briketter om det behövs. Ställ bläcken med potatis och lök i grillen och låt steka tills grönsakerna är färdiga. Köttet får liga med under tiden. Får Du ont om plats i grillen så kan köttet ligga ovanpå potatisen.

 

6. Tranchera köttet i tunna skivor och servera tillsammans med den rostade potatisen och löken. Servera en konderad grönsallad till och i glaset rekommenderas en mogen röd bourgogne.    

 

 

© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com

2 juli 2012

-

Att göra en weisswurst är inte helt enkelt men när man väl är där så är det mödan värt, det smakar väldigt gott.

Jag har följt recept av Kristoffer Franzén och hans fina bok Korv. Gör ett försök, det är hur roligt som helst. Korven är lika god kokt som grillad. Godast är den tillsammans med surkål, senap och vitt bröd!

 

 

 

Weisswurst    2 kg korv    

 

850  gr kalvkött    

650  gr grisspäck    

500  gr is    

39    gr salt    

20    gr persilja, finhackad    

5,9   gr vitpeppar, malen    

5,9   gr senapspulver    

3      gr rivet citronskal    

2      gr muskotblomma, malen    

5      meter svinfjälster                                                                    

 

1. Skär ned kött och späck i små bitar så att de är lätta att mala. Stoppa dem i frysen och kyl dem så att de håller temperaturen under malningen. Köttet skall ej överstiga 3°C under produktionen.

 

2. Blötlägg svinfjälster och skölj genom dem några gånger.

 

3. Mal kött och späck på finaste skivan och ställ färsen åter i frysen.

 

4. Kör isen i en matberedare till snölik koncistens. Ställ in i frysen.

 

5. Blanda köttfärsen med saltet och vänd därefter ned den krossade isen. Mal alltsammans ytterligare en gång.

 

6. Vänd ner samtliga kryddor och blanda korvsmeten i degblandare i ca 7 minuter.

 

7. Fyll smeten i en korvspruta och trä på grisfjälster på korvhornet. Knyt en knut på fjälstret och fyll smeten i fjälstret. Packa inte för hårt. Knut en knut i slutänden på fjälstret också. Fortsätt att fylla samtliga fjälster tills all smet är fylld i fjälster.

 

8. Snurra av 12 cm långa korvar.

 

9. Sjud sedan korvarna i vatten 75°C ca 25 minuter till 68°C i kärntemperatur. Ät direkt eller kyl snabbt för att ätas senare.Kylda korvar värms i lite vatten eller i stekpannan.

 

8. Servera din weisswurst kokt eller grillad med en mörk lite söt senap och surkål samt vitt bröd.

Till detta en kyld weissbier.    

 

 

30 juni 2012

-

Njurtapp är en delikat köttbit från kalv och nöt som kan vra svår att hitta i köttdisken. Gör ett försök hos Din kötthandlare, det är definitivt värt besväret. Du får en smakrik och mör köttbit som är fin att steka i panna, i ugn eller på grillen. Tyvärr har vi i Sverige varit dåliga på att använda alla typer av styckdetaljer som finns på våra djur. Det har gett en utarmning av våra köttdiskar men också av utbudet på matborden i våra hem. Recept glöms bort och försvinner och värst av allt är att kunskapen också försvinner både hos oss som lagar mat och hos våra leverantörer/handlare. Som tur är finns det idag en tränd att börja utnyttja hela spektrat av styckdetaljer på de jur vi slaktar. Jag hoppas att den trenden utvecklar både oss och vårt seende på mat.

 

 

Onglet de veau - Njurtapp av kalv - med gräddkokt vårlök    4 port   

1     kg njurtapp   
4     salviablad   
1/2  citron, rivet skal av       
salt       
svartpeppar från kvarn

garnityr;  
12   st vårlökar   
2    dl grädde   
1    dl vitt vin   
50   gr smör                                                                           

1. Krydda njurtappen med salt, peppar, strimlade salviablad samt rivet citronskal.

2. Skär vårlöken i två cm långa bitar.

3. Stek njurtappen med god stekyta på båda sidor i lite av smöret. Lägg på ett lock och stek i ca 4 min. Stek köttet till en kärntemperatur på 58°C. Lyft upp och varmhåll.

4. Tilsätt vårlöken, resten av smöret, grädde och vitt vin. Låt koka samman och smaka av med salt och peppar.

5. Tranchera köttet och lägg upp på fat tillsammans med den gräddkokta vårlöken. Servera tillsammans med kokt färskpotatis eller grönsallad samt ett glas merlot från södra frankrike.    

 

© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com

24 juni 2012

-

För några år sedan var flankstek en helt okänd styckdetalj i våra köttdiskar. En detalj de flesta av oss bara hört talas om. Nu hittar vi den allt som oftast och det har för mig blivit en favorit att grilla om sommaren. Flanksteken är smakrik, mör och behöver inte allt för mycket förberedelser eller tid på grillen. Ännu godare blir grillmomentet om man passar på att lägga på lite enris eller alspån på glöden samtidigt som köttet hamnar på gallret. Rökutveckligen ger extra karaktär åt köttet.

Jag har aldrig varit särskilt förtjust att lägga kött i marinader av oljor, vinägrar etc, särskilt inte när köttet sedan skall grillas. Det är lätt att få olja och vätskor som droppar ned på glöden och ger flammor eller ångor som ger bittra smaker. Istället föredrar jag att torrmarinera köttet med örter och kryddor, så kallad "rubbing", som ger smak både åt köttet och själva skapar karaktär vid grillningen. Vill du använda oljor och glacer så häll/pensla på dem när köttet är färdiggrillat. Oftast är det godast att ringla på lite god olivolja samt pressa några droppar citronsaft precis före serveringen.

 

 

 

Grillad flankstek med sommarprimörer    6  port 

 

1    kg flankstek   

1    kvist rosmarin   

1    kvist timjan   

4    blad salvia   

1/2 msk krossad torkad chili   

1    klyfta vitlök, finhackad   

1/2 citron, rivet skal       

salt   

           

primörer :  

300    gr färskpotatis   

300    gr sparris   

300    gr späda morötter           

200    gr sockerärtor   

200    gr zucchini   

100    gr smör   

6        blad salvia   

salt

grovmalen svartpeppar

 

sparris eller späda morötter att grilla

 

 

1. Finhacka rosmarin, timjan, salvia och vitlök. Blanda samman med rivet skal av citron samt chiliflakes till en "rubbing". Badda flanksteken torr  med paper och gnid in denpå bägge sidor med rubbing. Låt ligga att torrmarinera 2-3 timmar.

 

2. Tänd klotgrillen och låt den bli riktigt het.

 

3. Under tiden. Ansa och skala primörerna. Skiva potatisen i 4mm tjocka skivor ochskölj dem i vatten, skär övriga primörer i 3cm bitar. 

 

4. Fräs smöret tillsamans med salvia och rikligt med grovmalen svartpeppar i en rymlig kastrull. Låt smöret bryna kraftigt uttan att bli bränt. Tillsätt primörerna  och salt, lägg på ett lock och låt fräsa på kraftig värme i två minuter. Skaka på kastrullen lite då och då så att grönsakerna inte sätter sig i botten. Sänk temperaturen och låt puttra ytterligare tre minuter. Lyft av värmen och varmåll under lock.

 

5. Samtidigt kryddar du den torrmarinerade flanksteken med salt  och lägger den på grillen. Lägg gärna på några kvistar av ene på sidan av glöden innan du lägger på locket på grillen, så får du en god röksmak på kötttet. Låt grilla 4 minuter på var sida och lyft sedan köttet från värmen ( kärntemperaturen skall vara 56°C) och låt ligga på varm plats några minuter före tranchering. Har du några extra sparrisar eller späda morötter så passa på att grilla dem också samtidigt som köttet.

 

6. Tranchera köttet rakt över flanksteken i snedskurna skivor och servera tillsammans med de ljumma smörsvängda primörerna.Det behövs ingen sås eftersom köttet är saftigt och grönsakerna smörslungade men självklart passar det utmärkt med en salsa verde eller en sås bearnaise till. I glaset serveras en Barbera d'Alba.   

 

© Patrik Arneke, Smaka & Se,  patrik.arneke@telia.com

14 juni 2012
-
Varje gång jag bläddrar i boken fastnar jag för receptet " Lapin aux olives" en rustik gryta på kanin med oliver och tomat. Det låter vansinnigt gott. Kokboken heter "Anthony Bourdains franska kök", en av de bästa kokböcker som kommit ut på 2000-talet. Detta är en bok full av matlagnings-glädje där maten lagas rakt på sak utan krusiduller. Han är duktig, Anthony Bourdain, både vid spis och med pennan. Kokboken är värd att läsas från pärm till pärm och självklart måste man provlaga alla rätterna. Med vissa smärre justeringar blev det nu äntligen tillfälle för...

Vi återgår till den vita sparrisen och denna gång i ett recept på köttkorv med smak av sparris. Att göra korv är vansinnigt roligt och spännade. Det går att variera smaker och kryddningar i det oändliga. Tveka inte att göra några olika försök med korvtillverkning. När man väl kommit igång så är det inte så tidskrävande och svårt som det först kan verka. Några försök och sedan sitter handlaget. Lycka till!

Köttkorv smaksatt av vit sparris 10 port   

750    gr bog av fläskkött   
500    gr späck   
750    gr kalvkött   
300    gr fint tärnad vit sparris   
1        tsk malen ingefära   
1        tsk torkad oregano   
100    gram sparrisspad   
35     gr salt   
2       gr vitpeppar från kvarn   
5       meter fjälster av gris   
1/2    citron              

Veloutesås på sparris:           
2    dl sparrispuljong   
1    dl grädde   
1    dl vitt vin      
maisena för redning

Servera med färskpotatis

1. Tärna köttet grovt för att under lätta malningen, sätt in det i frysen så att det är nästintill fryst. Det håller då temperaturen och ger finare bitar i köttkvarnen. Mal på mallangrov skiva kött och späck. Fortsätt att hålla svalt Korvsmeten skall aldrig överstiga 4°C.

2. Skär sparris i grova brunoise ca 3mm. Koka upp välsaltat vatten med lite malen vitpeppar och en halv pressad citron. Lägg i sparristärningarna och tillåt ett uppkok. Sila av och kyl brunoisen. Låt sparrisvattnet reducera till 2 dl. kyl

3. Blanda väl samman det malda köttet, späcket, kryddorna, den tärnade sparrisen, salt, peppar och 100 gr av sparrisspadet.

4. Spola igenom fjälstret med kallt vatten några gånger och trä upp det på ett korvhorn. Knyt en knop på änden av fjälstret och stoppa med hjälp av en köttkvarn eller korvstoppare med korvhorn korvsmeten i fjälstret. Packa ej för hårt, låt hela fjälstret fyllas  och knut en knut i andra änden. Snurra korvar i 10-12 cm längder. Låt ligga i sluten förpackning i kylen över natten. Det går bra att frysa den korv som inte behövs kommande dag.

5. Stek eller grilla korven så att den är genomstekt. Servera tillsammans med kokt färskpotatis en veloutesås på vit sparris samt grov senap. En Grüner Veltliner passar bra till.

© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com