Lammkotletter med rabarberchutney och gröna bönor

Rabarberfestival, 25 maj 2012
-
Lammkött är underbart gott och det är inte mycket som slår ett fat med lamkotletter. Det ör riktig "näva-mat" dvs mat som man kan käka med händerna. Det är gott att grabba en lammkotlett och gnaga rent det smakrika och saftiga köttet. En syrlig rabarberchutney passar utmärkt till!


Lammkotletter med rabarberchutney och gröna bönor 2  port  

1    st lammrack med ben, 8 kotletter   
100    gr gröna bönor   
1/4     rödlök, strimlad   
1    st burk rabarberchutney       
salt       
peppar från kvarn        
färsk rosmarin       
olivolja                                                                                   

1. Putsa benen på lamkotletterna. Skär ett rutmönster på den feta delen av kotlettraden. Krydda med salt och peppar. Bryn tillsammans med rosmarinkvisten i olivolja. Sätt in i ugn 150°C 15-20 min. Önskad kärntemperatur 58°C.

2. Skär de gröna bönorna på längden, finstrimla löken. Fräs i olivolja, krydda med salt & peppar. Slå på 3 msk vatten och brässera under lock i några minuter. Lyft på locket och låt koka torrt.

3. Tag ut köttet ur ugnen, låt vila 10 minuter. Tranchera i kotletter och servera tikllsammans med de varma gröna bönorna samt rabarberchutney. Ett krftigt rött vin från Mendosa passar utmärkt till
Kommentera

Salsiccia med rabarber & rosmarin

Rabarberfestival, 22 maj 2012
-
Att göra korv har verkligen blivit i ropet och visst är det gott med en härligt köttig korv. Det bästa med att göra sin egen korv är att Du vet precis vad Du stoppat i den. Som i all annan matlagning är det viktigt att använda bra råvaror vi korvtillverkning, det är också oerhört viktigt att hålla god hygien samt att alltid arbeta med väl kylda råvaror.
För ca 10 år sedan var jag med att plocka fram recept på en underbart god korv på lammkött och rabarber, råvaror som det var gott om i Sörmland (där jag bodde då) så här års. Ursprunget till det receptet var hämtat från ett klassiskt färskkorvrecept från Italien, Salsiccia. Denna smakrika och saftigt köttiga korv görs av fläskkött.
Så mitt bidrag av korv till årets rabarberfestival blir en salsiccia med smak av rabarber och rosmarin.
Prova, det är ett nöje att göra denna enkla korv! Allt Du behöver är arbetsglädje, fina råvaror samt en köttkvarn med korvhorn.  Vill Du inhämta mer kunskap om korvtillverkning rekommenderar jag starkt Kristofer Franzéns bok Korv.
Lycka till!



Salsiccia med rabarber & rosmarin 10 port   

1500  gr fläskkött   
500    gr späck   
200    gr fint tärnade rabarber   
1       kvist rosmarin, hackad   
3       st salviablad, strimlade   
1       st vitlöksklyfta   
1,5    dl vitt vin   
35     gr salt   
2       gr vitpeppar från kvarn   
5       meter fjälster av gris               

Servera med potatis, linser och lök                                                   


1. Tärna köttet grovt för att under lätta malningen, sätt in det i frysen så att det är nästintill fryst. Det håller då temperaturen och ger finare bitar i köttkvarnen. Mal på grov skiva kött, späck rosmarin och salvia. Fortsätt att hålla svalt Korvsmeten skall aldrig överstiga 4°C. 2. Krossa vitlöken i mortel och slå på vinet. låt stå och dra en några minuter. Sila bort vitlöken, spara .

3. Blanda väl samman det malda köttet, späcket, örterna, de tärnade rabarbern, salt, peppar och vinet.

4. Spola igenom fjälstret med kallt vatten några gånger och trä upp det på ett korvhorn. Knyt en knop på änden av fjälstret och stoppa med hjälp av en köttkvarn eller korvstoppare med korvhorn korvsmeten i fjälstret. Packa ej för hårt, låt hela fjälstret fyllas  och knut en knut i andra änden. Snurra korvar i 10-12 cm längder. Låt ligga i sluten förpackning i kylen över natten. Det går bra att frysa den korv som inte behövs kommande dag.

5. Stek eller grilla korven så att den är genomstekt. Servera tillsammans med ett kok med linser, nedskuren potatis och lök. En lättare Chianti Classico passar bra till.
En kommentar

Rabarberfestival

16 maj 2012
-
Äntligen är det dags att börja skörda rabarbern i trädgårdslandet, en av våra största och mest betydelsefulla vårprimörer. Tänk när man var liten och fick ett glas strösocker i handen och gick ut för att bryta sig vårens första rabarberstjälk, sedan var det bara att doppa i sockret och tugga - en sötsyrlig smakbomb!
Rabarberpaj med vanilsås hör väl också till en av de smaker som vi starkast förknippar med svensk sommar, lika gått varje år när man får första skeden i mun. Det finns många godsaker som går att tillaga med rabarber och som en del i Sörmlands Rabarberfestival kommer jag under perioden 16- 27 maj lägga fullt fokus på recept med rabarber här på Smaka & Se. För flera år sedan var jag med att starta upp företeelsen Sörmlands Rabarberfestival som sedan blivit ett signum för många matälskare i Sörmland och också spridit sig hit till Stockholm. Vill Du ta del av alla pågående rabarber-aktiviteter rekomenderar jag ett besök på www.rabarberfestival.se, välkommen till Rabarberns Värld!

Först ut bland mina rabarberrecept blir Rabarbergriljerade revben, en gudomligt god smakbrytning av sött och syrligt till det feta fläsket. Ett härligt exempel på hur rabarbern passar in i fler sammanhang än just desserter.
Mycket rabarbernöje!!!

Rabarbergriljerade revben 4 port   

1,2 kg tjocka revben av gris i hel bit   
15  gr salt   
6    korn vitpeppar   
1    st gul lök   
1    st morrot   
1    stjälk av blekselleri   
2    st lagerblad       

Glace:   
200 gr rabarber    
80  gr socker   
1    st finhackad gul lök   
1    tsk riven färsk ingefära   
1    st vitlöksklyfta           
1    nypa chiliflakes
2    msk olivolja      
finhackad färsk rosmarin   



1. Lägg revbenen i en stor kastrull med kallt vatten. Koka upp hastigt och slå av vattnet. Tillsätt nytt vatten samt ansade grönsaker, salt och kryddor. Koka upp och låt koka i ca 1 timme tills  revbenen är möra när man trycker en köttgaffel genom dem.

2. Under tiden kokas en glace. Ansa, skala och finhacka rabarbern. Blanda samtliga ingredienser till galcen i en kastrull och koka samman tills allt vatten är bortkokt. Låt svalna något och rör ner olivoljan.

3. Lyft upp revbenen ur vattnet. Lägg dem i en ugnsfast form med köttsidan upp. Rista med en vass kniv in ett tunnt rutmönster i köttet. Lägg på ett jämnt lager av glace över revbenen och ställ in i ugn 250° C tills en griljerad väl brynt yta uppnåtts. Tag ur ugnen och låt stå 5 minuter.

4. Tranchera revbenen och servera tillsammans med kokt eller rostad potatis. En kraftig Pinot Noir serveras till   
Kommentera

Ugnsbakad fläsksida med brässerade grönsaker & kokt potatis

9 maj 2012
-
Här kommer ett recept på en varmrätt som har blivit poppis på ett otal restauranger. Billig råvara, massor av god smak och ett riktigt långkok. Men så är det ofta med riktigt god mat, både hemma och på restaurang, den tar lång tid att laga. Här är det dock ugnen som får göra jobbet och det medan du får en skön nattsömn. Detta är en rätt Du måsta prova att laga och öva på till fulländning, det blir ofantligt gott.  Stockholms bästa Fläsksida hittar Du annars på Tegnergatan hos Rolfs kök, en av stans mest matglada restauranger    ...också den är värd att prova!



Ugnsbakad fläsksida 4 port   

1    kg fläsksida med svål   
20  gr salt   
20  gr socker   
10  st vitpepparkorn   
1    tsk malen ingefära   
1    kvist timjan   
1    kvist rosmarin   
3    blad salvia   
200 gr ister eller ankfett   
3     st kvistar med örter, som ovan, till stekningen       

Till servering:       
späda grönsaker, tex sparris, sockerärtor, vårlök       
kokt potatis               
grov senap                           

1. Mixa samman örter, socker, salt, ingefära och peppar. Gnid in fläsksidan med saltblandningen och låt ligga att marinera över natten. Rista ett rutnät i svålen med en riktigt vass kniv.

2. Lägg köttet med svålen nedåt i en ugnsfast form som precis rymmer köttet. Lägg 1 kvist av varje sorts ört  under köttet. Smält fettet och slå över tillsammans med 3 dl vatten. Ställ in i ugn 90°C i ca 10 timmar, tills fläsksidan är riktigt mör.

3. Tag ut ur ugnen och lägg en tyngd på för att få fläsksidan så jämn som möjligt. Kyl tills helt kall. Tag tillvara på överblivet fett samt den goda buljongen.

4. Skär fläsksidan i fyrkantiga portionsbitar. Lägg i stekpanna med svålen neråt och en tyngd ovanpå, stek på försiktig värme i ca 5 minuter. Tag bort tyngden och sätt in i ugn 175°C ca 30 minuter. Vänd upp bitarna av fläsksidan med den gyllenbruna krispiga svålen uppåt.

5. Brässera grönsakerna i lite av buljongen.

6. Servera fläsksidan med de brässerade grönsakerna, kokt potatis samt grov senap. En lätt röd Bourgogne passar bra till .    
2 kommentarer

Smörstekt kalvlever med salvia, lök och kapris

5 maj 2012
I tanken stannar jag kvar i Rom för ytterligare en måltid. Kalvlever, det är en av de mest substantiella maträtter jag vet. Det är oerhört gott och det känns oerhört nyttigt, en maträtt som fyller en med livskraft ända in i märgen, mättar lagom mycket men berikar kroppen till hundra procent. Brynt smör, brynt salvia, brynt lök och kapris - det blir vare sig enklare eller godare. I Rom äter jag en portion cicoria slungad med olivolja och peperoncino vid sidan, här hemma nöjer jag mig med en enkel konderad sallad. I Rom blir det rött bordsvin i glaset men hemma kan jag tillåta mig en Pomard från Bourgogne, en perfekt match - Njutningen är total!
Har Du inte fattat vinken nu så kommer den här i klartext;
- Ät mer lever!!!

Smörstekt kalvlever med salvia, lök och kapris 2 port    


300   gr skivad kalvlever    
1      st finhackad gul lök    
4      st salviablad    
2      msk kapris    
1      dl vitt vin    
50    gr smör        
vetemjöl till panering        
salt        
svartpeppar från kvarn                                                                            

1. Vänd den skivade kalvlevern i vetemjöl.

2. Bryn smöret och salvian i en vid panna, lägg i kalvlevern och stek gyllenbrun på båda sidor. Krydda med peppar och lite salt. Lyft upp levern och varmhåll.

3. Tillsätt kapris och den hackade löken i pannan, bryn och tillsätt sedan vinet. Koka samman.

4. Lägg upp levern på tallrik och garnera med lök, kapris och smör. Servera med en conderad sallad eller lite smörfräst spenat. I glaset en Pommard om det är helg annars en Valpolicella eller lättare italienskt bordsvin.
Kommentera

Brasato al vino rosso

Annandag Påsk, 9 april 2012
-
Italien är verkligen ett rödvinets land. Här används rödvin i alla upptänkliga recept, ett av de mer traditionella och rigligt rödvinsmakande recepten är rödvinsbrässerat nötkött. Det är en maträtt av samma dignitet som vår kalops och förutom förutom vinet så är ju ingredienserna lika. Välj ett kraftigt rött vin både i maträtten samt att servera till.
Se också till att marinera köttet länge i vinet, det ger en härlig mörk färg till hela anrättningen!



Brasato al vino rosso 6 port   

1200    gr Scamone/ rump steak/ ytterlår av nötkött   
1    st morot   
1    st gul lök   
1    st stjälk av blekselleri   
1    liter kraftigt rött vin   
5    st kryddnejlikor
5    st kryddpepparkorn  
10    st vitpepparkorn   
2    st lagerblad       
vetemjöl       
salt       
vitpeppar från kvarn       
ev. lite köttbuljong       
olivolja               
smör                           

1. Ansa grönsakerna och skär dem i fina bitar.

2. Lägg kötett i marinad med vinet, grönsakerna och nejlika, peppar samt lagerblad. Låt köttet marinera i 12 timmar.

3. Lyft upp köttet ur marinaden, sila ifrån grönsakerna men behåll både vin och grönsaker till senare.

4. Vänd köttet i vetemjöl och bryn kötett runtom i lite olivolja i en stor tjockbottnad gryta. Bryn även grönsakerna och tillsätt sedan vinet, tillsätt några nypor salt. Tillåt ett uppkok och låt sedan puttra på svag värme under lock i ca 3 timmar, tills köttet är mört. Om vinet inte räcker till för brässeringen tillsätt ytterligare rött vin eller köttbuljong.

5. Lyft upp köttet och låt det rinna av och svalna något för att sedan vara lättare att skära i skivor.

6. Sila bort grönsakerna och red ev såsen med lite vetemjöl utrört i vatten. Vispa ned ca 40 gr smör för att runda av såsen. Smaka av med salt och peppar.

7. Servera köttet i skivor täck med rikligt av sås. Servera polenta eller potatispuré vid sidan samt ett mustigt rödvin.   


Kommentera

Kokt skinka med persiljesås & jordärtskockor

2 April 2012
-
Jag har aldrig förstått varför man bara äter skinka vid jul, det är ju lika gott året om. Här kommer ett vårligt recept som passar utmärkt som påskmat. Ett alternativ till lammsteken på påskafton!? Skinka är ett väldigt magert kött som passar bra med en krämig sås och kokta grönsaker. Jordärtskockorna är snart ett minne blott, för nu väntar snart nya primörer, så passa på och njut av dess runda och rika smak en sista gång. De gifter sig väl med grisköttet, persiljan och dijonsenapen. Denna kötträtt blir också så härligt grön och grönska är verkligen något vi längtar efter nu!


Kokt skinka med persiljesås & jordärtskockor 6 port   

1000 gr skinkstek   
2       st gul lök   
1       st morot   
1       st fänkål   
6       st jordärtskockor   
2       st lagerblad   
1       st kvist timjan   
8       st vitpepparkorn   
50     gr finhackad persilja   
100   gr smör   
2       dl vitt vin       
maizena       
salt                
vitpeppar från kvarn   
3       msk dijonsenap.       
potatis till servering           

1. Koka upp skinksteken i kallt vatten. Slå bort vattnet och lägg skinkan i rikligt med nytt vatten tillsammans med en gul lök, en morot och 1/2 fänkål. Krydda med lagerblad, vitpeppar och timjan samt lite salt. Koka upp och låt koka ca 1,5 timmar. Skinkan skall ha en kärntemperatur på 73°C. Lyft upp och låt svalna och skär skinkan i 2 cm stora kuber.

2. Reducera skinkbuljongen till 5 dl tillsammans med det vita vinet.

3. Skala och klyfta jordärtskockorna grovt, skala och klyfta den resterande löken och klyfta resten av fänkålen. Koka dessa grönsaker mjuka i buljongen som du reducerar. Lyft upp grönsakerna till senare användning.

4. När buljongen har reducerat sig så smaka av med salt och peppar samt red med maizena till en relativt tjock sås. Mixa med en stavmixer i smöret, senapen samt den finhackade persiljan.

5. Vänd ner de kokta grönsakerna samt det tärnade fläskköttet i persiljesåsen och värm till kokpunkten. Servera tillsammans med kokt potatis eller potatispuré. Ett lättare rött vin från  Rhonedalen passar bra till.
Kommentera

Flanksteak med peperonata och ceasarsallad

29 mars 2012
-
Flankstek har blivit populärt och tur är väl det, för det är rackarns gott!
Skönt att det finns goda köttbitar som inte nödvändigtvis behöver kosta skjortan, köttbitar som man bara behöver vända i pannan och som smakar gott - saftiga och blodiga!



Flanksteak med peperonata och ceasarsallad 4 port    

2    st flanksteak 600-800gr    
3    st paprikor, alla färger utom grön passar    
1    msk kapris    
1    st gul lök    
1    st vitlöksklyfta        
olivolja        
färsk rosmarin        
origano        
peppar från kvarn        
chili flakes        
salt         

Till servering:        
Ceasardressing                
Romansallad skjöljd, slungad och grovt riven        
Flagad parmesan                    

1. Ansa paprikan och skär i grova bitar, salt den. Skala och grovhacka löken. Värm rikligt med olivolja i en kastrull på spisen och bryn lök, vitlök och paprika.Tillsätt rosmarin, origano och chili flakes samt kapris. Låt puttra under lock några minuter så att grönsakerna släpper vätska. Lyft av locket och fortsätt sjuda i ca 20 minuter. Drag av värmen.

2. Krydda flanksteaken med salt, peppar och chili flakes. Stek i het grillpanna eller på grillen ca 4 minuter på var sida. Lyft av hettan och låt vila några minuter på varm plats. Under tiden  blandas romansalladen med ceasardressing och den flagade parmesanosten.

3. Tranchera flanksteaken i tunnna strimlor och servera med den ljumma peperonaten samt den krispiga salladen. Njut av saftiga och rika smaker. Serveras med en kraftig Chianti Classico
Kommentera

Osso buco, så som jag lärt mig

24 mars 2012
-
Kalvlägg skuren rakt över med ben och allt, det borgar för en god middag. "Ben med hål" är den direkta översättningen på osso buco. Och det är just där som hemligheten med denna underbara maträtt sitter. I märgbenet gömmer sig fantastika smaker och nyttiga mineraler och lite fett, allt detta kokar ut i såsen som serveras till. Köttet runt benet är dessutom väldigt smakrikt men kräver en lång koktid. Det är bra för oss som lagar maten för då hinner vi smaka av vinet som vi senare skall dricka till. Osso buco har sina rötter i milanotrakten men äts i hela italien.
Själv tycker jag att det smakar gott med potatispuré till osso buco men i Milano är det vanligt med en saffransrisotto till, risotto milanese. Välj själv vad du tycker passar bäst!
Glöm inte bort den nästan heliga ritualen när du äter en osso buco. Först smaskar du i dig det välkokta köttet som sitter runt benet, det slinker ner tillsammans med tomatsåsen. Slutligen har du benet med hål kvar och i mitten sitter den goda märgen. För benet till läpparna och sug!
- Slurp, säger det och du förvandlas direkt till en starkare och lyckligare person.



Osso buco, så som jag lärt mig 4 port   

900 gr kalvlägg skuren i fyra skivor   
1    st gul lök   
1/2 st fänkål   
1    st stor morot   
1    st stjälk blekselleri   
1    st vitlöksklyfta   
1    st kvist rosmarin   
1    st lagerblad   
300 gr krossade tomater   
2    dl vitt vin       
vetemjöl       
salt       
svartpeppar från kvarn               
olivolja   
1    citron, rivet skal       
hackad persilja           

1. Skala och krossa vitlöksklyftan. Finhacka grönsakerna till en grov brunoise. Fräs dessa i olivolja i en bredbottnad kastrull. Tillsätt rosmarin & lagerblad. Slå upp i en skål.

2. Snitta skivorna av kalvlägg lätt i kanterna så att de inte "krullar sig" vid stekning. Krydda med salt och peppar och vänd i vetemjöl. Bryn kalvläggen på bägge sidor till en gyllenbrun färg.

3. Tillsätt de frästa grönsakerna och slå på vitt vin samt krossade tomater. Låt puttra under lock i ca 1 timme, tils köttet känns mört. Eventuellt behöver vatten tillsättas under koktiden, det får inte koka torrt.

4. Smaka av med salt och peppar och servera kalvläggen med de finhackade grönsakerna, tomatskyn och rikligt med hackad persilja samt rivet citronskal. Osso buco kan ätas sådär, utan andra tillbehör med en sallad efteråt eller med en risotto milanese (se tidigare recept). Potatispuré eller polenta är också ett vanligt tillbehör. I glaset behövs något riktigt gott, en Barbaresco eller en väl mogen och utvecklad Barbera!   


3 kommentarer

Fläskrullader fyllda med gorgonzola

21 mars 2012
-
Jag har åkt igenom byn Gorgonzola utanför Milano. Det råder inget romantiskt över denna by och innan man hunnit börja fundera på var osten kommer ifrån så har byn tagit slut. Men även om byn Gorgonzola inte gör stort intryck så gör osten med samma namn desto större väsen av sig. Man äter inte en bit gorgonzola utan att lägga märke till den , det är en ost med personlighet och karaktär. Det finns dessutom många olika stilar av denna ost som är ett måste på ostbrickan. Gorgonzola är också en underbar smaksättare i olika maträtter, den ger fyllighet och bjuder på gott motstånd till rödvinet.
Mer gorgonzola åt folket!

Fläskrullader fyllda med gorgonzola 4 port   

600  gr fläskhare/ -ytterfilé   
60    gr gorgonzola   
8      st salviablad   
1      dl vitt vin       
salt       
peppar från kvarn       
kryddkrasse       
vetemjöl till panering       

Till servering   
1     st stort huvud rosésallad       
olivolja       
rödvinsvinäger       
salt                                           

1. Stycka fläskharen i 2-3 st tjocka skivor per portion. Platta till dem med tex sidan av bladet på köttyxan.

2. Lägg ut de utbankade köttskivorna på skärbrädan och fördela osten på mitten av bitarna. Lägg på ett salviablad på varje bit och krydda med svartpeppar. Vik ihop och platta till med handen.

3. Värm smör eller olivolja i en panna. Vänd de invikta köttbitarna i lite vetemjöl och bryn dem på båda sidor i det heta matfettet. Krydda med lite salt och peppar Slå på vinet samt 3 dl vatten och lägg på ett lock. Låt puttra på svag värme i ca 10 minuter.

4. Strimla under tiden rosésalladen fint. Skölj och slunga torr. Vänd salladen med lite salt, rödvinsvinäger och olivolja.

5. Lyft av locket och lyft upp köttbitarna på ett fat och varmhåll. Höj temperaturen på pannan och låt skysåsen koka samman. Vänd i rikligt med kryddkrasse och slå skysåsen över rulladerna.
6. Servera de varma rulladerna och skysåsen med en riklig mängd rosésallad. Beskan från salladen bryter fint mot de lite söta och smakrika rulladerna. Valpolicella serveras till!   
Kommentera

Oxrullader

15 mars 2012
-
Så mycket mer Sverige kan det inte smaka! Välbräserat nötkött, gräddsås och sötsyrlig gurka. Till och med mormor skulle gråta av glädje, detta är fantastiskt gott. Italienarna har sina saltimbocca (jag lovar att återkomma till dem längre fram) men vi är minst lika lyckosamma med våra härliga oxrullader. Smaklig spis!

Oxrullader 2port
300    gr 4st tunna skivor av fransyska eller innanlår
1/2    morot
1/2    gul lök
1/2    selleristjälk
2       msk dijonsenap
4       st cornichon
1       dl vitt vin
1       dl grädde
smör
soya
salt
peppar från kvarn
vetemjöl
Till servering;
pressgurka
kokt potatis
1. Be din kötthandlare att skära tunna skivor av fransyska från oxe.
2. Skär fyra stycken stavar av moroten och dela cornichon på längden. Lägg ut köttet på bänken och bred på dijonsenap. Lägg sedan en cornichon och en morotstav i ena änden av köttbiten och rulla ihop till en rulad, gör likadant med övriga köttbitar. Rulla dem i lite vetemjöl.
3. Finhacka övriga grönsaker fräs dem  med lite smör i en panna. Slå grönsakerna på en tallrik och bryn lite nytt smör. Bryn däri oxrulladerna runt om, tillsätt grönsakerna och vinet, låt koka samman. Tillsätt 1 dl vatten och lägg på ett lock, låt puttra på svag värme i ca 30 min. Förbered under tiden pressgurka och koka potatis.
4. Lyft på locket till oxrulladerna och tillsätt grädde och låt koka samman till en lätt gräddsås. Smaka av med soya och peppar från kvarn. Servera ruladerna med kokt hel eller pressad potatis samt pressgurka. En kall öl eller en lättare Chianti passar utmärkt till.
Kommentera

Fläskkarré på svenska

11 mars 2012
-
En av mina stora favoriträtter, fläskkarré med gräddsås, passar utmärkt som söndagsmiddag!
Sötman från plommon och äpplen, smaken från det brynta fläskköttet samt grädden ger en underbart syrlig kolaton åt såsen. Detta är en rätt som man äter tills minsta gnutta är kvar på tallriken, såssked rekommenderas.
Garnityret - plommon, äpple, morot och lök- till denna rätt uppskattas även av fransmännen och är så skarpt förknippat med svensk matlagning att fransmännen kallar det för "á la suédoise".
Glöm inte den lilla skvätten av lag från ättiksgurkan i såsen den ger den sista stöten i till denna rätt.
Så vill du göra svärmor avundsjuk så är detta receptet för dig att öva in till perfektion!



Fläskkarré med plommon, morötter, äpple och gräddsås 4   port.

1     kg fläskkarré   
200 gr katrinplommon   
2    st morötter   
1    st gul lök   
1/4 purjolök   
2    st äpplen   
2    dl grädde   
2    st lagerblad       
timjan       
salt       
peppar från kvarn       
lag från ättiksgurka       
malen ingefära               
potatis till servering       
maisena till redning                   

1. Finhacka purjolöken, skala och skär morötterna i slantar, klyfta löken, kärna ur och klyfta äpplena.

2. Stick ett hål genom fläskkarrén och fyll den med purjolöken och hälften av katrinplommonen Bind upp steken med bindgarn. Krydda runt om med salt och peppar. (Är dina katrinplommon torra så blötlägg dem i vatten 15 minuter innan du använder dem).

3. Bryn steken runt om i en stor kastrull/ gjutjärnspanna. Tillsätt övriga grönsaker, äpple och resterande plommon. Bryn alltsammans. Krydda med malen ingefära, salt och peppar samt timjan och lagerblad. Slå på 5 dl vatten och lägg på ett lock. Låt brässera i ca 1 timme på svag värme.

4. Koka under tiden potatis att servera till.

5. Lyft upp steken och grönsakerna på ett fat, varmhåll. Låt buljongen koka ihop till hälften, tillsätt grädden och reducera ytterligare lite. Red ev med en toppredning av maisena. Smaka av med salt och peppar samt några matskedar av spadet från ättiksgurka.

6. Tranchera fläskkarrén i skivor och servera med de brässerade grönsakerna, kokt potatis samt gräddsåsen.
Det är svårt att motstå en flaska Côte-Rôti till denna smakrika klassiker.
Smaklig spis!
7 kommentarer

Brässerad kalvbringa med fänkål och tomat


10 mars 2012

Vi äter på tok för lite bringa till middag. Det är svårt att hitta ett kött som är mer smakrikt än ox- och kalvbringa. Visserligen kräver köttet lite längre koktid men det är det verkligen värt. När bringan väl ligger på tallriken  så är njutningen total. Du måste prova, hjälp till att efterfråga bringa i köttdisken det är en styckdetalj som kräver ett uppsving. Om två miljoner människor anstränger sig för att rösta på melodifestivalen en dag som denna så måste väl några av er kunna bidra med att efterfråga och öka tillgången på bringa i matbutiken. Kom igen, det är vansinnigt gott!

Brässerad kalvbringa med fänkål och tomat 2-4 port   

1000    gr kalvbringa på ben, sågade    
1    st fänkål   
2    st lök   
300    gr cocktailtomater   
2    dl vitt vin   
1    st vitlöksklyfta   
1/2    st chilifrukt   
2    st lagerblad   
15    st blad av färsk salvia       
salt       
peppar från kvarn       
ev lite majsena för toppredning       
olivolja                                           

1. Skär kalvbringan i portionsbitar, se bilden. 2. Klyfta och skär fänkålen i stora bitar, klyfta löken, halvera cocktailtomaterna.

3. Bryn kötttet runtom i lite olivolja tillsammans med vitlöksklyfta och chili. Bryn även med lök och fänkål krydda med salt och peppar. Tillsätt salvia, lagerblad och cocktailtomater samt det vita vinet. Fyll på med vatten så att det täcker upp till 2/3 av köttet. Lägg på ett lock och låt brässera i ca 2 timmar.

4. Mot slutet av koktiden kan man lyfta av locket så att skyn får reducera sig något. Smaka av med salt och peppar och om önskas toppred med lite majsena. Köttet är klart när det känns mjukt och släpper lätt från en gaffel.

5. Servera med riklig mängd av skyn och grönsakerna. Önskas potatis eller ytterligare grönsaker så servera det till.

Kommentera

Corniglio della Nonna, Kanin med rosmarin samt vitt vin & Polenta

25 februari 2012
-
Jag har underbara matminnen förknippade med min italienska "mormor" Rosalinda. Jag levde med henne under ett år i mitten av 80-talet och fick då njuta av hennes fantastiska mat varje dag under det året. Flera år därefter återvände jag till hennes kök och pratade, doftade, smakade och njöt! Rosalinda gav mig så mycket kärlek och smakupplevelser, hon bidrog till mitt yrkesval och en hel värld av matupplevelser. Hon lärde mig så mycket om livet att jag tänker på henne  så fort jag ställer mig vid spisen.
- Här Linda, här kommer min egen tolkning av din klassiska söndagsmiddag, Kanin med rosmarin & polenta.
Jag minns när Du om lördagarna gick ned i trädgården bakom huset för att fånga in söndagens kanin...



Corniglio della Nonna, Kanin med rosmarin samt vitt vin &  Polenta 4 port  

1    st kanin, flådd och urtagen   
1    st gul lök   
2    st vitlöksklyftor   
1/2 st fänkål   
3    dl vitt vin   
3    dl vatten   
1    st kvist rosmarin   
4    st blad salvia       
salt och peppar       
chili flakes       
olivolja               

Polenta:           
1    lit vatten   
250 gr majsmjöl       
1/2 dl olivolja       
salt
rosmarin   

1. Tag bort huvudet från kaninen. Lägg lever, hjärta och njurar åt sidan. Stycka kaninen i 8 bitar med ben. Dela den längs med  ryggraden, skär sedan loss låren, framben med bringan, dela kroppen i två delar rakt över som sadel samt, nacke/sida.

2. Skala och klyfta löken, samt fänkålen, skala och krossa vitlöksklyftorna. 

3. I en bredbottnad gryta värms rikligt med olja. Bryn inälvorna runt om och lyft upp. Fräs grönsaker och örter, lägg i delarna av kaninen och bryn runt om. Krydda med salt, peppar och chili. Tillsätt vitt vin och vatten, brässera under lock i ca 40 minuter. Lägg ned inälvorna när 10 minuter återstår. Koka under tiden

Polentan:
4. Koka upp vatten med olivolja och rosmarin samt salt. Tillsätt majsmjölet under vispning. Låt koka på svag värme under omrörning i ca 35 minuter. Smaka av med salt. Slå upp på en skärbräda eller i en skål, ställ mitt på bordet.

5. Lyft upp bitarna av kaninen på ett fat och slå lite av skyn över, ställ fram på bordet med resten av skyn och grönsakerna vid sidan.

6. Njut av en fantastisk söndagsmåltid med en stor flaska Brunello di Montalcino att dricka till!    




Kommentera

Lammstek samt rostad palsternacka med timjan och citron

20 februari 2012
-
Sockersaltat lamm, frisk timjan och citronsyrliga palsternackor - en perfekt kombination. Det finns fortfarande gott om lamm i butikerna, be din kötthandlare att skära av steken i tjocka skivor med märgbenet kvar så får du en lite annorlunda styckdetalj. Palsternacka är det också gott om, det är vansinnigt gott särskilt när den blir lite söt och syrlig. Det är härligt med rostade rotsaker över huvud taget, de får så koncentrerad och söt smak. Dessutom känns det bra att använda sig av våra lokala grönsaker mitt i vintern. Här kommer ett lättsamt recept där ugnen får göra jobbet, passa på att läsa några sidor i en god bok under tiden, då blir det dubbelt gott!



Lammstek samt rostad palsternacka med timjan och citron 4 port   

600 gr lammstek skuren i en tjock skiva rakt över   
2     st morötter, medelstora   
6     st palsternackor, medelstora   
8     st små steklökar   
4     st klyftor vitlök   
30   gr färsk timjan   
2     st citroner   
8     st små potatisar       
salt       
svartpeppar från kvarn       
rörsocker       
olivolja                                                   

1. Krydda lammsteken runt om med salt, rörsocker och svartpeppar.

2. Skär citronerna i skivor och krydda dem med salt och rörsocker.

3. Skala rotsaker, lök och potatis. Skär rotsakerna på längden, halvera steklökarna, dela potatisen i klyftor, krossa vitlöksklyftorna. Vänd upp grönsakerna med olivolja, den färska timjanen, krydda med salt och peppar.

4. Bred ut grönsakerna på en oljad långpanna, lägg köttet ovanpå, bred ut citronskivorna över alltsammans. Ringla rikligt med olivolja över. Slå 2dl vatten i långpannan. Sätt in i ugn 275°C i 15-20 minuter. Tag ut köttet när det uppnått 58°C i kärntemperatur. Låt köttet vila på varm plats. Sänk temperaturen till 200°C, rosta vidare grönsakerna tills de är mjuka och klara.

5. Tranchera köttet och lägg det över de varma grönsakerna servera direkt. Ett fylligt vin från Cotes du Rhône  passar utmärkt till.   
4 kommentarer

Högrev stekt i bit serverad med béarnaise och varma grönsaker

5 februari 2012
-
Inspirerad av fredagens goda måltid på Restaurang AG bestämde jag mig för att införskaffa en präktig köttbit och laga något riktigt gott. Köttbiten som landade på min skärbräda  blev en tre kilos bit av högrev. Av denna präktiga bit kött bestämde jag mig för att bereda tre olika rätter.
Den finaste inre delen av högreven har jag skurit ut för nedanstående recept. Av de lite fetare bitarna kommer jag att bereda en rilette efter gammalt fransk maneér medans de övriga lite magrare bitarna blir perfekta till ännu ett riktigt långkok - Ragu di carne, en kraftig köttig sås att kondera pasta med. Håll ögonen öppna, recepten kommer så småningom!
Men nu till dagens rikliga söndagsmiddag, kött, sås och grönsaker, på franska!
 


Högrev stekt i bit serverad med béarnaise och varma grönsaker 4 port.   

1000  gr högrev eller entrecôte   
6       st lagerblad       
vitpeppar från kvarn       
grovmalet sallt               

Béarnaise   
1    st schalottenlök   
1/2 dl rödvinsvinäger       
dragonstjälkar   
1    st äggula   
250 gr smör       
hackad dragon       
vitpeppar från kvarn                       
Varma grönsaker till servering                   

Detta recept kräver välhängd högrev av god kvalite men det fungerar naturligtvis utmärkt med entrecôte också.
Har du tillgång till en klotgrill så är det godast att grilla köttet över glödande kål, här lagar vi i panna och ugn.

1. Skär högreven i två tjocka skivor och krydda med vit peppar, salt och lägg på några lagerblad.

2. Hetta upp en stek- eller grillpanna och bryn bägge köttbitarna på båda sidor. Ställ in hela pannan i  ugn 160°C ca 15 min. Tag ut och låt köttet vila 10 minuter före tranchering. Köttet skall serveras rosastekt eller lätt blodigt. Servera béarnaise samt säsongens varma grönsaker till.
Om sommaren är det gott med en varm sallad på harricoverte och shalottenlök här har jag valt en av mina vinterfavoriter med brysselkål, se mitt tidigare recept från 17 januari, denna gång utökat med morotsslantar.

Béarnaise:
1.Till reduktion, tag vinäger, lika mycket vatten, stjälkar av dragon och finhackad schalottenlök samt några tag med vitpepparkvarnen i en kstrull och reducera till 1/3, sila. Smält under tiden smöret.

2. Vispa upp äggulan med 2 msk av reduktionen, tillsätt det skirade varma smöret, lite åt gången under konstant vispning, tills såsen tjocknat. Avsluta med att vända ner den hackade dragonen. Smaka av med salt & vitpeppar samt ev ytterligare reduktion.
 
En kommentar

Lammstek fylld med persilja & vitlök serverad med ugnsbakad persiljerot, purjolök & färsk vitlök

29 januari 2012
-
Inget är som en rejäl stek till söndagsmiddag! Det tar lite tid att förbereda och tilllaga, det doftar förföriskt från köket hela dagen, jag hinner med att diskutera årets godaste restaurangbesök med min fru, det finns tid att bläddra lite i veckans tidningsskörd, läsa helgens kulturdelar i SvD och smutta på ett gott glas rödvin. Man hinner helt enkelt med att ställa in sig på ett skrovmål till middag! Det bästa av allt, när steken väl är färdig för tranchering då får jag känna mig som herren på täppan!
Med lite möda har jag hittat en fin gotländsk lammstek, min bäste matvän födde tidigare upp lamm - så jag har blivit lite kräsen vad gäller denna råvara. I butiken hittade jag ett extra stort knippe med persilja som hackats minutiöst och tillsammans med detta färsk vitlök & persiljerot.
Mums, skrovmål var ordet!



Lammstek fylld med persilja & vitlök serverad med ugnsbakad persiljerot, purjolök & färsk vitlök 4 port    

800  gr urbenad lammstek    
2    st vitlöksklyftor, finhackade
50  gr finhackad persilja    
1    st morot    
1    st gul lök    
5    dl rött vin    
2    kg persiljerot    
1    st purjolök    
2    st färska vitlökar        
lagerblad       
timjan        
salt        
peppar från kvarn                
vetemjöl eller maizena för redning        
olivolja och smör        
rörsocker        
bindgarn till steken    

1. Öppna upp lammsteken och fyll med persilja, vitlök salt och peppar. Bind samman med bindgarn. Skär lök & morötter i grova bitar. Bryn, i en stor järngryta, steken med de skurna grönsakerna, slå på rödvinet och tillsätt lagerblad, peppar och timjan samt 5 dl vatten. Brässera under lock till en kärntemperatur på 55°C (ca 1 timme) lyft upp och låt ligga på varm plats att vila, lossa bindgarnet före tranchering.

2.Sila av grönsakerna och låt rödvinskyn koka samman till ca 2 dl, smaka av och red med toppredning  till önskad tjocklek.

3. Skala och ansa persiljerot och purjolök, skär i drygt centimeterstora bitar. Klyv de färska vitlökarna på längden. Lägg grönsakerna i en oljad långpanna. Krydda med salt och peppar samt 2 matskedar rörsocker. Baka i ugn på 175°C tills mjuka, ca 40 min. Vänd runt med lite smör på slutet.

4. Slå de bakade grönsakerna på ett fat eller i en serveringsgryta, tranchera lammsteken och lägg ovanpå servera med rödvinsskyn vid sidan samt ett stort glas lättare bordeaux. Hoppa över potatis till denna rätt och avsluta istället med en god grönsallad med lite olivolja, salt och vinäger.     

3 kommentarer

Rock n' Roll & Brasato al Barolo

25 januari 2012
-
Vissa maträtter "Rockar" mer än andra, Brasato al Barolo hör definitivt till dem!
Ingredienserna är inte många, en rejäl bit högrev, några grönsaker, örter samt salt & peppar och naturligtvis en försvarlig mängd Barolo.
Idag har jag varit på årets Rock-konsert, kanske inte helt oväntat, otroligt bra!
Rich Robinson spelade på Debaser Slussen. Det var verkligen fullt ös från början till slut - riktigt tung Rock- framförd av en mycket skicklig gitarist med sitt band.
- Sorry, ni som inte var på plats missade verkligen en fantastisk konsert.
En otroligt avslutning på en kväll som tidigare bjudit på tunggung även i köket.
Barolo räknas i Italien till kungarnas vin / vinernas kung, i kombination med en högrev ger det en måltid att
njuta av, detta är verkligen en maträtt som "rockar fett".
Det är en av de få rätter som lever upp till devisen; en flaska vin på bordet, en i grytan och en i kocken.
Rock n' Roll!



Brasato al Barolo med potatispuré 4 port    

1    kg högrev av nöt    
1    stor stilverlök    
2    st morötter    
1    st stjälk blekselleri    
1    flaska Barolo        
rosmarin        
salvia        
salt        
vitpeppar från kvarn        
kryddpeppar        
lagerblad    

1    kg mjölig potatis        
kanelstång från Sri Lanka            
150    gr smör    
3-4    dl mjölk                    

1. Skala morötter och lök, skär samtliga grönsaker i centimeterstora bitar. Bryn högreven runtom  i en järngryta, stiilsätt grönsakerna,  krydda med salt och peppar. Tilllsätt rödvinet och tillåt ett uppkok. Brässera sedan på svag värme under lock i ca 2 timmar, tills köttet släpper från en stekgaffel.

2. Förbered under tiden potatis för att koka potatispuré. Koka potatisen med lite kanelstång i kokvattnet. Värm mjölk och smör separat. Pressa potatisen och rör samman med den varma smör & mjölkblandningen. Rör samman till en slät puré. Mängden mjölk kan variera beroende på potatissort. Smaka av med salt och vitpeppar.

3. Lyft upp köttet och varmhåll. Reducera rödvinskyn till hälften, skumma bort överflödigt fett och om önskas redes buljongen lätt med toppredning. Smaka av med salt och peppar. Sila såsen.

4. Tranchera köttet i skivor och servera rykande varmt draperad med såsen, potatispuré vid sidan och naturligtvis ett stort glas Barolo till.
Bon apetito!
2 kommentarer