-
Vi återgår till den vita sparrisen och denna gång i ett recept på köttkorv med smak av sparris. Att göra korv är vansinnigt roligt och spännade. Det går att variera smaker och kryddningar i det oändliga. Tveka inte att göra några olika försök med korvtillverkning. När man väl kommit igång så är det inte så tidskrävande och svårt som det först kan verka. Några försök och sedan sitter handlaget. Lycka till!
Köttkorv smaksatt av vit sparris 10 port
750 gr bog av fläskkött
500 gr späck
750 gr kalvkött
300 gr fint tärnad vit sparris
1 tsk malen ingefära
1 tsk torkad oregano
100 gram sparrisspad
35 gr salt
2 gr vitpeppar från kvarn
5 meter fjälster av gris
1/2 citron
Veloutesås på sparris:
2 dl sparrispuljong
1 dl grädde
1 dl vitt vin
maisena för redning
Servera med färskpotatis
1. Tärna köttet grovt för att under lätta malningen, sätt in det i frysen så att det är nästintill fryst. Det håller då temperaturen och ger finare bitar i köttkvarnen. Mal på mallangrov skiva kött och späck. Fortsätt att hålla svalt Korvsmeten skall aldrig överstiga 4°C.
2. Skär sparris i grova brunoise ca 3mm. Koka upp välsaltat vatten med lite malen vitpeppar och en halv pressad citron. Lägg i sparristärningarna och tillåt ett uppkok. Sila av och kyl brunoisen. Låt sparrisvattnet reducera till 2 dl. kyl
3. Blanda väl samman det malda köttet, späcket, kryddorna, den tärnade sparrisen, salt, peppar och 100 gr av sparrisspadet.
4. Spola igenom fjälstret med kallt vatten några gånger och trä upp det på ett korvhorn. Knyt en knop på änden av fjälstret och stoppa med hjälp av en köttkvarn eller korvstoppare med korvhorn korvsmeten i fjälstret. Packa ej för hårt, låt hela fjälstret fyllas och knut en knut i andra änden. Snurra korvar i 10-12 cm längder. Låt ligga i sluten förpackning i kylen över natten. Det går bra att frysa den korv som inte behövs kommande dag.
5. Stek eller grilla korven så att den är genomstekt. Servera tillsammans med kokt färskpotatis en veloutesås på vit sparris samt grov senap. En Grüner Veltliner passar bra till.
1. Tärna köttet grovt för att under lätta malningen, sätt in det i frysen så att det är nästintill fryst. Det håller då temperaturen och ger finare bitar i köttkvarnen. Mal på mallangrov skiva kött och späck. Fortsätt att hålla svalt Korvsmeten skall aldrig överstiga 4°C.
2. Skär sparris i grova brunoise ca 3mm. Koka upp välsaltat vatten med lite malen vitpeppar och en halv pressad citron. Lägg i sparristärningarna och tillåt ett uppkok. Sila av och kyl brunoisen. Låt sparrisvattnet reducera till 2 dl. kyl
3. Blanda väl samman det malda köttet, späcket, kryddorna, den tärnade sparrisen, salt, peppar och 100 gr av sparrisspadet.
4. Spola igenom fjälstret med kallt vatten några gånger och trä upp det på ett korvhorn. Knyt en knop på änden av fjälstret och stoppa med hjälp av en köttkvarn eller korvstoppare med korvhorn korvsmeten i fjälstret. Packa ej för hårt, låt hela fjälstret fyllas och knut en knut i andra änden. Snurra korvar i 10-12 cm längder. Låt ligga i sluten förpackning i kylen över natten. Det går bra att frysa den korv som inte behövs kommande dag.
5. Stek eller grilla korven så att den är genomstekt. Servera tillsammans med kokt färskpotatis en veloutesås på vit sparris samt grov senap. En Grüner Veltliner passar bra till.
© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com
