27 augusti 2012
-
Att göra en kalvstek på innnalår eller entrecôte är kanske en av de snällaste och mjällaste kötträtter man kan tänka sig. Med tillgång till kött från en gödkalv blir det helt fantastiskt gott. I vanlig ordning föreslår jag en anrättning där kött, grönsaker och sky får tillagas tillsammans för att bilda en härlig harmoni på tallriken.
Smakerna till denna rätt hämtar jag från Sydeuropa med kombinationen av salvia, fänkål, rosmarin, persilja, tomat och vitlök. Tänk bara på att anpassa mängden vitlök så att den inte blir dominant, låt den finnas med som lättsam krydda. Det talas mycket om lågtemperaturstekning idag och det är självklart ett väl valt alternativ för en maträtt som denna men kom ihåg att de goda köttsmakerna utvecklar sig vid högre temperaturer så därför kräver köttet en betydligt högre temperatur i början av stekningen. Du kan sedsan ta ut stekblecket med kött och grönsaker för att ugnen skall gå ner i temperatur och sedan fortsätter du med en mer långsam stekning.
Helstekt kalventrecôte med smak av salvia och rosmarin serverad med vitvinsbrässerad fänkål,
rödlök och tomater.
6 port
1,6 kg kalventrecôte gärna av gödkalv
2 st fänkål
2 st rödlökar gärna färska
12 st körsbärstomater
2 kvistar rosmarin
10 blad salvia
1 dl grovhackad bladpersilja
2 dl vitt vinhavssaltsvartpeppar från kvarn
1 dl olivolja
1 st vitlöksklyfta krossad
1. Bind upp kalventreôten med bindgarn. Finhacka hälften av salvian och rosmarinen samt all bladpersilja. Rulla köttte i de finhackade örterna och krydda med salt och svartpeppar runt om. Låt köttet vila medan du förbereder grönsakerna.
2. Klyv fänkålen i fyra bitar och skölj väl. Skiva i 3mm skivor. Klyfta rödlöken i tunna skivor. och dela tomaterna på mitten.
3. Ringla merparten av olivoljan i en långpanna och gnid in med den krossade vitlöken. fördela lök och fänkål i pannan och lägg sist tomaterna med skinnsidan neråt. Krydda med salt och peppar och lägg på resten av salvia och rosmarin.
4. Bryn köttet runt om i het panna med olivolja. Lägg över köttet ovanpå grönsakerna slå vinet i den heta pannan från kötte och slå på lika mycket vatten. Låt koka samman till 2 dl och slå sedan reduktionen över köttet.
5. Stek köttet och grönsakerna i ugnen på 250°C ca 10 min, tag ut och låt ugnen svalna. Fortsätt stekningen i 120°C till en kärntemperatur av 58°C. Tag ut och låt köttet vila 15 minuter. Grönsakerna kan stå kvar i den avstängda ugnen under tiden.
6. Tranchera köttet i tunna skivor och servera tillsammans med de brässerade grönsakerna.
Servera en Barbera d'Alba i glaset.
© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com
