9 september 2012
-
Det är en klar höstdag med hög luft och strålande solsken. Vad kan vara mer rogivande än att gå ut i skogen och plocka svamp. Lite kantareller eller "trattar" hittar men nästan jämnt i blandad granskog med mossa på marken. Svampen får sedan bilda bakgrund till söndagsteken som idag blir på ytterlår av kalv. En lätt gräddsås med svampen och grönsaker samt en brytning med madeira - middagen är räddad!
Kalvstek med gräddkokta kantareller 4 port.
1 kg kalvstek bog, rulle eller ytterlår
1 stor morot
1 schalottenlök
1/3 purjolök
1 lit kantareller, rensade
2 dl vitt vin
2 dl grädde
2 lagerblad
2 msk madeira, eller cognac
peppar från kvarn
salt
kokt potatis att servera till
kokta gröna bönor att servera till
1. Bind upp kalvsteken med bindgarn om det behövs. Krydda den med salt och peppar.
2. Ansa och skölj morot, lök och purjolök, hacka till en fin mirepoix.
3. I en emaljerad järngryta bryns köttet runtom i lite olja tillsammans med lagerbladen, tillsätt sedan först grönsakerna och låt dem få lite färg, sedan kantarellerna och låt dem fräsa bort vätskan. Slå på vinet samt lika mycket vatten.
4. Låt steken brässera under lock tillsammans med vätskan, grönsakerna och svampen i ca 1 timme eller tills köttet känns helt mört. Tillsätt vätska om så behövs.
5. När köttet känns klart, lyft upp det på ett fat och varmhåll. Tillsätt grädden i grytan och låt koka samman till en simmig sås. Red något med maizena om du vill ha en tjockare sås. Tillsätt madeira eller cognac och smaka av med salt och peppar.
6. Tranchera kalvsteken i tunna skivor och lägg upp på fat tillsammans med såsen. Servera kokt potatis och kokta gröna bönor till. I glaset serveras en lättare Barolo.
© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com
