6 augusti 2012
-
Tillsammans med min gode vän Magnus har jag byggt upp en liten samling av goda viner, de ligger i en sval vinkällare och samlar damm. Lite titt som tätt köper vi vin och lägger in i källaren och allt som oftast blir vinet bortglömt och får lagra sig några år. Riktigt roligt blir det när vi visiterar källaren och hittar ett bortglömt vin som behöver luftas och drickas.Nu var det dags för en Barbaresco Rabaja från 1989 att få komma fram i ljuset - sagolikt gott! Vad äter man då till ett så underbart vin? En gammal Barbaresco dricker man inte på fastande mage.
- Ja, denna gången fick maten anpassas efter vinet inte tvärt om!
Matvalet föll på ett långkok med fransyska av oxe med härliga sommargrönsaker. Krondill fick vara smaksättare för att försiktigt matcha vinet.
Dillkokt fransyska med sommargrönsaker 6 port
1500 gr fransyska av oxe
12 späda morötter
3 färska gula lökar
2 stjälkar blekselleri
1 stort broccolihuvud
2 stänglar dill med krona
10 st vitpepparkorn
2 st lagerblad
50 gr smör
2 msk vitvinsvinäger/ ciderättika
majsena för redning
salt
vitpeppar från kvarn
12 potatisar
1. Ansa och skala grönsakerna. Skär bort ändar etc och spara dessa för köttkoket.
2. Klipp bort blommorna på krondillen. Lägg undan lite för garnering vid serveringen.
3. Koka upp köttet i kallt vatten. Lyft upp och slå bort vattnet. Lägg köttet i en tryckkokare tillsammans med dillstjälkar, vitpepparkorn, lagerblad och renset från grönsakerna. Koka upp, sätt på lock och låt koka försiktigt i en timme.
4. Kontrollera att köttet är mört, tag upp och varmhåll. Låt buljongen reducera tillhälften. Lägg i grönsakerna efter koktid (så att de blir färdigkokta samtidigt) och låt dem kokas mjuka i köttbuljongen.
5. Lyft upp grönsakerna och varmhåll.
6. Koka samman buljongen ytterligare och tag upp 5 dl i en mindre kastrull. Tillsätt den större mängden dillkronor, vinäger/ ciderättika och smaka av med salt och peppar. Red till simmig sås med majsena och vispa försiktigt ned smöret.
7. Tranchera det varma kokta köttet och lägg upp på fat tillsammans med de kokta grönsakerna. Mal över rikligt med vitpeppar från kvarn, slå över lite av den varma buljongsåsen, garnera med resterande dillkronor. Servera omedelbart tillsammans med den smörmonterade dillsåsen och en väl lagrad barbaresco.
© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com
