24 september 2012
-
Wien har sin wienerschnitzel och Milano har sin costoletta milanese. Bägge görs av kalvkotlett, i Wien utbankad och utan ben, i Milano lite tjockare och med ben. Den familjära varianten av Costoletta Milanese är dock mer lik en wienerschnitzel och bär egentligen namnet "cotoletta orecchio di elefante" - elefantöron kotlett. I folkmun kallas den dock cotoletta milanese och hör kanske till en av de vanligaste kötträtterna i norra italien.
Smaken av brynt smör och ströbröd, salvia, citron samt kalvkött förknippar jag starkt med mina besök norr om Bergamo. Där åt vi den oftast med grönsallad och, inte med den bruklga friterade potatisen utan, med kokt potatis vänd med rödvinsvinäger och olivolja - Riktigt, riktigt gott!
Cotoletta milanese -
Cotoletta a orecchio di elefante 4 port
800 gr kalvkotlett eller utbankad kotlett/ innanlår
250 gr färskrivet ströbröd
4 st ägg
8 salviablad
150 gr smör
salt
1 citron i klyftor
Potatis;
800 gr mjölig potatis
2 msk rödvinsvinäger
4 msk olivolja
salt
peppar från kvarn
grönsallad dressad med salt, olivolja och vinäger att servera till
1. Denna rätt görs antingen av en kalvkotlett på ben, alternativt på en helt utbankad benfri "schnitzel" av kotlettrad eller kalvinnanlår.
2. Bred ut ströbrödet på ett stort fat. Vispa upp äggen och vänd köttet däri. Lägg det sedan bit för bit på ströbrödet och bädda in det väl i ströbröd runt om.
3. Bryn smör i en stekpanna med lite salviablad och stek det panerade köttet på bägge sidor så att det får en gyllenbrun yta. Upprepa proceduren tills allt kött är stekt. Krydda med salt under stekningen.
4. Skala potatisen och koka den mjuk i saltat vatten. Lägg upp på ett serveringsfat och skär den heta potatisen i grova bitar. Krydda med salt, peppar från kvarn, rödvinsvinäger samt olivolja. Vänd runt försiktigt och servera rykande het.
© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com
