smakaose.com

26 september 2012

-

Älgjakten är i full gång i norra Sverige och det är hög tid att njuta av detta underbara kött. Älg är ett härligt kött som har en relativt mild viltsmak. Från älgen får man mycket fin färs som passar till både pannbiffar och till köttfärsås, grytbitar eller grövre kött till långkok samt lite mörare bitar som är underbart goda att rosasteka. Rostbiffen är en fin sådan mör stek och jag tycker att den är underbart god tillsammans med rostade grönsaker och en lätt syrlig viltsås med smak av lingon och enbär. Lycka till!

 

 

Älgrostbiff med lingonviltsås        6 port

 

1200 gr rostbiff av älg

4       vitpepparkorn

4       svartpepparkorn

2       enbär

2       kryddpepparkorn

1       kvist rosmarin

1       morot

1       persiljerot

1       palsternacka

18      små potatisar

1        kvist rosmarin

salt

olivolja

1        blomkålshuvud

6        dl lingonviltsås

 

1. Putsa köttet från ytliga senor. Bind upp det med bindgarn.

 

2. Krossa  fint de olika pepparsorterna och rosmarinbladen i mortel. Gnid in köttet väl med kryddorna och salta runt om. Bryn köttet i het panna.

 

3. Skala rot grönsakerna och klyv dem på mitten. Skär på sniskan i grova bitar. Dela potatisen i halvor. Dela upp blomkålen i fina buketter. Blanda potatis, blomkål och rotsaker med salt, olivolja och bladen från en rosmarinkvist. Bred ut i en långpanna. 

 

4. Lägg köttet i samma långpanna som grönsakerna och sätt in i ugnen på 120°C och stek tills köttet har en kärntemperatur på 58°C.

 

5. Tag ut köttet ur ugnen och varmhåll. Vrid upp temperaturen till 200°C och stek grönsakerna och potatisen tills färdiga och lätt gyllenbruna.

 

6. Tranchera älgköttet och servera med de rostade grönsakerna och potatisen samt lingonviltsås. I glaset vill jag varmt rekommendera veckans vintips; Cave de Tains Crozes-Hermitage 2009

 

Lingonviltsås           6 dl

 

1     st gul lök

1     dl lingonsylt

1     tsk timjan

2     st enbär krossade

2     dl rödvin

1/2  dl gin

1     lit viltfond

maizena till redning

salt

svartpeppar från kvarn

smör

1       dl lingon

 

1. Finhacka löken och fräs den i lite smör

 

2. Tillsätt enbär, timjan och lingonsylt och låt fräsa ytterligare en minut

 

3. Deglacera med gin och vin.

 

4. Tillsätt viltfond, koka upp och skumma.

 

5. Låt sjuda tills vätskan halverats.

 

6. Smaka av med salt och peppar, red till simmig koncistens med maizena och sila. Tillsätt hela färska eller frysta lingon.

 



7. Serveras till vilt kött.

 

© Patrik Arneke, Smaka & Se,  patrik.arneke@telia.com