24 juni 2012
-
För några år sedan var flankstek en helt okänd styckdetalj i våra köttdiskar. En detalj de flesta av oss bara hört talas om. Nu hittar vi den allt som oftast och det har för mig blivit en favorit att grilla om sommaren. Flanksteken är smakrik, mör och behöver inte allt för mycket förberedelser eller tid på grillen. Ännu godare blir grillmomentet om man passar på att lägga på lite enris eller alspån på glöden samtidigt som köttet hamnar på gallret. Rökutveckligen ger extra karaktär åt köttet.
Jag har aldrig varit särskilt förtjust att lägga kött i marinader av oljor, vinägrar etc, särskilt inte när köttet sedan skall grillas. Det är lätt att få olja och vätskor som droppar ned på glöden och ger flammor eller ångor som ger bittra smaker. Istället föredrar jag att torrmarinera köttet med örter och kryddor, så kallad "rubbing", som ger smak både åt köttet och själva skapar karaktär vid grillningen. Vill du använda oljor och glacer så häll/pensla på dem när köttet är färdiggrillat. Oftast är det godast att ringla på lite god olivolja samt pressa några droppar citronsaft precis före serveringen.
Grillad flankstek med sommarprimörer 6 port
1 kg flankstek
1 kvist rosmarin
1 kvist timjan
4 blad salvia
1/2 msk krossad torkad chili
1 klyfta vitlök, finhackad
1/2 citron, rivet skal
salt
primörer :
300 gr färskpotatis
300 gr sparris
300 gr späda morötter
200 gr sockerärtor
200 gr zucchini
100 gr smör
6 blad salvia
salt
grovmalen svartpeppar
sparris eller späda morötter att grilla
1. Finhacka rosmarin, timjan, salvia och vitlök. Blanda samman med rivet skal av citron samt chiliflakes till en "rubbing". Badda flanksteken torr med paper och gnid in denpå bägge sidor med rubbing. Låt ligga att torrmarinera 2-3 timmar.
2. Tänd klotgrillen och låt den bli riktigt het.
3. Under tiden. Ansa och skala primörerna. Skiva potatisen i 4mm tjocka skivor ochskölj dem i vatten, skär övriga primörer i 3cm bitar.
4. Fräs smöret tillsamans med salvia och rikligt med grovmalen svartpeppar i en rymlig kastrull. Låt smöret bryna kraftigt uttan att bli bränt. Tillsätt primörerna och salt, lägg på ett lock och låt fräsa på kraftig värme i två minuter. Skaka på kastrullen lite då och då så att grönsakerna inte sätter sig i botten. Sänk temperaturen och låt puttra ytterligare tre minuter. Lyft av värmen och varmåll under lock.
5. Samtidigt kryddar du den torrmarinerade flanksteken med salt och lägger den på grillen. Lägg gärna på några kvistar av ene på sidan av glöden innan du lägger på locket på grillen, så får du en god röksmak på kötttet. Låt grilla 4 minuter på var sida och lyft sedan köttet från värmen ( kärntemperaturen skall vara 56°C) och låt ligga på varm plats några minuter före tranchering. Har du några extra sparrisar eller späda morötter så passa på att grilla dem också samtidigt som köttet.
6. Tranchera köttet rakt över flanksteken i snedskurna skivor och servera tillsammans med de ljumma smörsvängda primörerna. Det behövs ingen sås eftersom köttet är saftigt och grönsakerna smörslungade men självklart passar det utmärkt med en salsa verde eller en sås bearnaise till. I glaset serveras en Barbera d'Alba.
© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com
