22 maj 2013
-
Rabarberfestivalen i Sörmland startade med buller och bång på torget i Mariefred i lördags.
Senare på kvällen gjorde jag och min gamle kockvän, Niklas Läth, ett gästspel på Hornudden utanför Strängnäs. Jag har tidigare skrivit om detta gästspel här på bloggen och har nu för avsikt att under närmaste tiden publicera de rätter som vi lagade på Hornudden med tillhörande recept. Först ut kommer två små aptitretare serverade med rabarber som smaksättare.
Niklas lägger upp aptitretare
Rökt makrill på surdegsflarn med rabarberchutney 4 port
1 st rökt makrillfilé
4 st tunnskurna rostade skivor surdeg
4 tsk rabarberchutney, se recept nedan
finhackad gräslök
1. Plocka ned makrillfilén i mindre bitar och rensa från skinn och ben
2. Fördela den rumstempererade makrillen på rostade surdegstoast och toppa med chutney. Garnera med finhackad gräslök. Servera med ett mousserande vin tex en Cremant d'Alsace.
Rabarberchutney 3 burkar
400 gr tärnade rabarber
100 gr tunnskuren rödlök
100 gr sultanrussin
1 st kvist rosmarin finhackad
2 st lagerblad
350 gr strösocker
1 dl ciderättika eller rödvinsvinäger
1 nypa chiliflakes
1. Ansa och tärna rabarber, strimla rödlök.
2. Blanda samman alla ingredienser i en bredbottnad kastrull.
3. Koka på riklig värme, rör om då och då, koka till en temperatur av 105°C.
4. Slå upp på rena glasburkar och förslut. Låt svalna.
5. Servera till rökt makrill, grillat eller stekt kött av gris eller lamm.
Kycklingrilette med karamelliserat rabarberflarn 8 port
1 st hel ekologisk kyckling ca 1500gr
2 dl vitt vin
1 morot
2 stjälkar blekselleri
1 vitlöksklyfta
1 gul lök
1/4 purjolök, den ljusa delen
10 vitpepparkorn
1 rosmarinkvist
3 lagerblad
1 tsk torkad timjan
salt och vitpeppar från kvarn
ciderättika
2 grova rabarberstjälkar
florsocker
örtmajonäs till servering
1. Skölj, skala, ansa och skär grönsakerna till en grov mirepoix.
2. Klyv kycklingen och skölj den ren från blodrester etc, särskilt invändigt.
3. Lägg grönsaker och kyckling i en stor kastrull och fyll med riklig mängd vatten samt vin och kryddor.
4. Koka upp och låt sjuda på svag värme i ca 45 minuter.
5. Lyft upp kycklingen och låt svalna något. Plocka loss allt kött från benen medan fågeln fortfarande är ljummen. Lägg åter ben och senor i buljongen och låt sjuda ytterligare 30 minuter.
6. Sila bort grönsaker och ben och låt buljongen reducera tills bara 2 dl återstår. Smaka av med salt och peppar.
7. Det plockade köttet från kycklingen finfördelas med fingrarna till en trådig "köttsallad".
8. Vänd ner kycklingköttet i buljongen och koka samman tills det i stort sett inte kvarstår någon vätska. Smaka av med salt och peppar samt några droppar ciderättika. Packa i en mindre terrineform och låt svalna under press.
9. Skala rabarberstälkarna och skär av dem i 6 cm långa bitar, skär på längden i 2mm tjocka skivor. Lägg skivorna på en silipat-matta och sikta rikligt med florsocker över. Torka i ugn på låg temperatur ca 120°C tills skivorna stelnat till karamelliserade flarn. Lossa försiktigt och låt svalna.
10. Skär upp den kalla riletten i mindre bitar och servera med karamelliserat rabarberflarn och en liten klick örtmajonnäs. Servera med ett glas prosecco eller en Cremant d'Alsace.
© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com
