Nu är det högsäsong för jakt på gräsand. Vid omhändertagande av vilda änder är det självklart att ta tillvara på hela fågeln. Brösten är utmärkta att steka lätt i pannan. Låren tillagas med långre koktid till en confit eller en rillette. Skroven ger en utmärkt smakrik fond. Hjärtat är gott att snabbt flambera i pannan med lite cognac. Levern som är mycket smakrik och god ger möjlighet att tilllaga en utsökt terrine.
Andleverterinne 1 form á 1kg
500gr andlever
500gr osaltat smör
4cl cognac
4cl madeira
6cl portvin
2st finhackad chalottenlök
timjan
salvia
salt ~16 gr/kg
peppar 1/10 del av saltmängden
Gör ett avkok på lök, cognac, madeira och portvin och örter.
Reducera till hälften. Sila och krama ur löken.
Skira och klara smör och fett.
Ansa lever från senor etc.
Mixa lever, avkok, smör och fett till en slät puré.
Passera purén genom för att avlägsna ev senor.
Smaka av med salt och peppar.
Slå upp i (plastklädd) terinne/form.
Baka med lock i vattenbad 90°C 1 tim. 45 min.
Kyl och ställ svalt 1 dygn.
Servera i tunna skivor med sautern- el portvinsgele och toast.
© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrikarneke.se, patrik.arneke@telia.com
