30 november 2012
-
Det blir allt svårare att få tag på ripa. Under -80 och i början av 90-talet lagades det väldigt mycket ripa på svenska restauranger. Idag importeras det en del ripa från Storbrittanien men jag har en känsla av att den mesta ripa som jagas i norra Sverige förblir i privat ägo utan att komma ut på marknaden. Ripan har ett otroligt smakrikt och mustigt kött som är väldigt mörkt i färgen. Det är viktigt att inte översteka köttet för då blir det snabbt torrt och tråkigt. Låt servera rripa lätt rosastekt. Här kommer ett recept på ripa som jag lärde mig i slutet av 80-talet, jag tycker fortfarande att det är förföriskt gott.
- Richard, jag kan fortfarande komma ihåg när du instruerade oss andra kockar i köket om hur såsen skulle beredas med buljong, enbär och mycket smör...
Ripa med selleripuré svartpepparbakade rotsaker samt enbärsmörsås 2 port
2 st ripor, plockade och urtagna
1/3 selleri
1 stor morot
2 palsternackor
1 stor schalottenlök
5 enbär
6 svartpeparkorn
1 tsk timjan
1 lagerblad
150 gr smör
1 msk tomatpuré
1 msk gin
svartpeppar från kvarn
salt
maizena till redning
matolja
1. Skala rotsakerna och skär ut grova stavar av dem, ca 1 cm tjocka och 6 cm långa. Lägg sedan undan hälften av rotsellerin till att koka puré. Återstoden av rotsakerna hackas ned till att koka ripfond.
2. Skär loss ripbrösten på bröstbenet från resten av skrovet.
3. Bryn lårbenen och skrovet i ugnen 180°C tills de fått färg.
4. Hacka löken grovt och bryn med resterna av rotsaker i en kastrull med lite matolja. Tillsätt de brynta skroven och lårbenen från ripan, tre enbär, timjan, svartpepparkorn, lagerblad samt tomatpuré. Täck med vatten och låt koka upp. Sjud i 20 min.
5. Sila av vätskan från fondkoket och reducera tills 2 dl återstår. Smaka av med salt och peppar och red med maizena till simmig koncistens. Varmhåll.
6. Vänd stavarna av rotsaker i olja, salt och rikligt med grovmalen svartpeppar och lägg dem på en plåt. Rosta i ugnen 180°C tills gyllenbruna och mjuka. Vänd på dem då och då.
7. Koka den undanlagda sellerin under lock med kort om vatten och salt. När sellerin är mjuk, lyft upp ur vattnet och mixa tillsammans med 50 gr smör till en slät puré. Späd ev med sellerivattnet. Smaka av med salt och peppar. Varmhåll.
8. Bryn ripbrösten runt om, krydda med salt och peppar, stoppa in brösten i ugnen 180°C i ca 12 min. Tag ut och låt vila på varm plats i 10 min. De skall vara rosastekta vid benet.
9. Koka under tiden upp ripfonden och slå den i en mixer tillsammans med 100 gr smör, två enbär och gin. Mixa till en slät sås. Smaka av med salt.
10 Skär loss ripornas brösthalvor från bröstbenen och tranchera dem i tunna skivor. Lägg upp på fat tillsammans med de svartpepparrostade rotsakerna, selleripurén samt den smörmonterade ripfonden.
Servera på direkten och slå en god lagrad röd bourgogne i glasen.
Nu är det fest!
© Patrik Arneke, Smaka & Se,patrik.arneke@telia.com
