15 december 2013
-
Aladåb är en maträtt på väg ut ur vår matlagningstradition. Vi äter inte längre kalla rätter serverade i gelé. För ett tiotal år sedan var kalvsylta en självklarhet på det svenska smörgåsborde, i synnerhet till jul åt vi kalvsylta med rödbetor. Som liten kommer jag ihåg att vi ofta, både sommar och vinter, åt kalvsylta med inlagda rödbetor och kokt potatis till lunch. Det en maträtt som jag inte sett på någon meny på åratal. Jag kan också notera att när vi på restaurangen ställer fram kalvsylta på julbordet lämnas fatet orört. Det är tråkigt - så oerhört!
Aladåb är en glömd maträtt med massor av möjlighet till rika och koncentrerade smaker. Hemlagad kalvsylta med mycket vitpeppar och ättika är fantastiskt gott, likaså kan en grisfotsaladåb lyfta mot himmelska höjder.
Här kommer ett höstrecept på en aladåb baserad på kokt kyckling (höna går lika bra) och jordärtskocka smaksatt med svart tryffel. Tar lite tid att laga med väl värt att smaka!
Aladåb på kokt kyckling och jordärtskocka smaksatt med svart tryffel 1 terrine
1 hel kyckling ca 1500gr
500 gr jordärtskocka
2 gul lök
1/3 purjolök
1 stjälk blekselleri
1 morot
4 lagerblad
1 kvist rosmarin
2 kvistar timjan
10 vitpepparkorn
2 dl vitt vin
4 gelatinblad
50 gr svart tryffel
salt
vitpeppar från kvarn
1. Skölj kycklingen i kallt vatten. Skala morötter, en lök och ansa purjolöken samt bleksellerin.
2. Lägg i en tryckkokare; kyckling, morot, gul lök, selleri, lagerblad, rosmarin, timjan och vitpeppar. Koka tills kycklingen är mjuk och faller sönder, ca 30 min.
3. Lyft upp kycklingen och sila buljongen i en ny kastrull.
4. Plocka rent allt kycklingkött och kyl ned. Lägg benen åter i kycklingbuljongen, slå på det vita vinet och reducera till hälften. Sila buljongen på nytt.
5. Skala jordärtskockorna väl och skär i skivor. Hacka en lök grovt. Skär kycklingköttet fint.
6. Blötlägg gelatinbladen i kallt vatten.
7. Koka de skivade jordärtskockorna samt löken i kycklingbuljongen tills de är mjuka. Tillsätt kycklingen och koka upp. Smaka av med salt och peppar samt ev ytterligare en skvätt vitt vin.
8. Vänd ned de blötlagda gelatinbladen och riv ned tryffeln. Blanda väl.
9. Plasta in en avlång terrinne med plastfilm. Fyll upp till kanten med kyckling & jordärtskocksblandningen. Slå ur eventuella luftbubblor. Vik över plasten, ställ kallt över natten och låt svalna.
10. Stjälp upp aladåben och skär i skivor.
11. Servera med inlagd gurka och morötter lagda några minuter i 123- lag.
Rostat bondbröd vid sidan samt en sval Beaujolais i glaset.
© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com
