8 maj 2012
-
Det tar tid men är väl värt mödan. Jag pratar om att laga en paté. Det är något av det roligaste man kan göra i ett kök. Påminner lite om när man var liten och skulle bygga modeller av bilar och flygplan. Det krävs en konstruktionsritning, tid, tålamod och eftertanke. Vägen är lika viktig som målet. Jag kan rekommendera fri tillgång på vin och god musik under själva produktionen. Det kommer att göra resultatet gott och mödan ännu mera värd.
-
Det tar tid men är väl värt mödan. Jag pratar om att laga en paté. Det är något av det roligaste man kan göra i ett kök. Påminner lite om när man var liten och skulle bygga modeller av bilar och flygplan. Det krävs en konstruktionsritning, tid, tålamod och eftertanke. Vägen är lika viktig som målet. Jag kan rekommendera fri tillgång på vin och god musik under själva produktionen. Det kommer att göra resultatet gott och mödan ännu mera värd.
- Du, det behövs en köttkvarn också!
Lycka till!
Paté på anka 1 st paté
1 st hel anka
500 gr kycklinglever
200 gr fläskkarré
1 st äpple
2 st ägg
20 gr salt/ kilo färs
vitpeppar från kvarn
2 dl rött vin
3 msk calvados
1 st vitlök
3 st salviablad
1 st kvist rosmarin
5 st lagerblad
6 st gelatinblad blötlagda i kallt vatten
5 dl mörk köttbuljong
1. Bena noga ur ankan, ta tillvara på allt kött och fett.
2. Putsa ut och skär fyra centimatertjocka strimlor av de mittersta delarna av ankbrösten. Plocka ur 6 st kycklinglevrar. Skala och kärna ur äpplet och skär i klyftor. Bryn dessa bitar i stekpanna, krydda med salt och peppar. Låt svalna.
3. Mal restarande ankkött och kycklinglever samt fläskkarré på grova skivan i en köttkvarn. Finhacka vitlök och örter.
4. Blanda samman färsen, vitlök, örter, ägg, vin och calvados. Väg denna blandning. Tillsätt 20 gram salt / kg av färsblandningen. Krydda med riklig mängd vitpeppar. Blanda väl och plasta, låt stå att marinera ca 4 timmar.
5. Fyll en patéform om ca 1,5 lit med en tredjedel av färsblandningen. Lägg i mitten av färsen de brynta bitarna av äpple, ankbröst & kycklinglever så att de bildar en mittenrad i patén. Tryck ner bitarna något i färsen. Fyll på med resterande av färsen. Packa väl så att inga luftfickor uppstår. Fyll på med färs så att det bildas en liten råge. Lägg en rad lagerblad ovan. Lägg på ett lock eller täck med folie.
6. Sätt ugnen på 175°C och ställ in ett djupt bläck med vatten som vattenbad. Ställ i det varma vattenbadet ner patén och grädda i 1-1,5 timme till en kärntemperatur på 70°C.
7. Lyft patén ur vattenbadet lyft av locket och lägg på en tyngd för att pressa samman patén. Kyl så snabbt som möjligt.
8. Koka upp köttbuljongen och smält däri de blötlagda gelatibladen. Låt svalna utan att stelna. Lösgör den kalla patén ur formen, tag bort överflödigt fett och vätska. Lägg tillbaks patén i formen och slå på kötbuljongen med gelatinet. Låt svalna och stelna. Patén behöver stå i 24 timmar innan den skärs i skivor och serveras. Servera gärna cumberlandsås och syltlök samt endiver till. Pinot Noir i glaset, om du inte drack upp allt under själva tillverkningen...
skriven
skriven
Magnus, välkommen, jag delar den gärna med Dig!
skriven
Skall göra pate, terrine på höna. Min granne har ekoäggproduktion och vi skall se vad vi kab göra med alla slakthönor. Pate är en grej, skall även röka höna. Tips på hönspate?