-
Jag är riddare av calvadosorden, dubbad vid en högtidlig ceremoni i Casinot i Deville, och åker med största glädje på besök till Normandie. För några år sedan var jag där i maj på en rundresa för att besöka olika calvados destillerier. En kväll besökte vi en enstjärnig restaurang ute på landsbygden och till min förtjusning serverades en dessert bestående av Ravioli fylld av Rabarber. Det var en av de godaste desserter jag ätit på rabarber. Jag gick från restaurangen som på moln. I flera år har jag funderat på att återskapa denna dessert och här kommer ett försök. Det är kanske inte den lättaste efterätt att laga med väl värd några timmar i köket. Så för den som vill ge sig i kast med en extra utmaning, var så god, här kommer receptet!
Rabarber-ravioli med vaniljsås 4 port
500 gr färsk pastadeg med florsocker (se proceduren i inlägget den 14 maj)
(500 gr vetemjöl, 100gr florsocker, 5 st ägg, en nypa salt, 1 msk matolja)
fyllning
50 gr rabarber skurna i brunoise
30 gr socker
150 gr ricotta
10 gr vaniljsocker
50 gr florsocker
50 gr mandelmjöl
kardemumma
vaniljsås
4 st äggulor
2,5 dl mjölk
100 gr socker
1/2 st vaniljstång
lätt socker- & kanelkokta rabarber
1. Knåda en smidig pastadeg, låt ligga svalt en timme.
2. Koka samman 50 gr rabarberbrunoise med 30 gr socker så att vätskan i stort sett kokar bort. Låt svalna.
3. Blanda samman det avsvalnade rabarberkoket med ricotta och övriga ingredienser till fyllningen.
4. Kavla pastadegen tunt med hjälp av en pastamaskin, Lägg ut den tunt kavlade pastan, pensla ev med en uppvispad äggula, klicka på teskedstora klickar av fyllningen. Vik över pastan och sporra ut fyrkantiga ravioli. Du kan också göra raviolin med hjälp av en "ravioliramp". Fortsätt tills pastadeg och fyllning är slut. Denna sats ger fler än fyra portioner av ravioli. Lägg de Du ej behöver i frysen till senare behov.
5. Vaniljsås; Vispa samman äggulor och socker. Koka upp mjölken med en kluven vaniljstång. Slå den varma mjölken över äggblandningen. Rör om och slå tillbaks i kastrullen. Värm försiktigt under omrörning tills såsen tjocknar ( det gör den vid 84°C) och sila upp i en skäl.
6.Skär och koka försiktigt rabarber med socker och kanel för att använda vid serveringen.
7. Koka raviolin 3 st/ portion i rikligt med lättsaltat och sötat vatten i ca 3 minuter. Lyft upp med hålslev.
8. Servera de varma raviolin tillsammans med den ljumma kokta rabarbern samt rikligt av vaniljsås.
Ett passande dryckesval är det söta vinet Moulin Touchais från Loiredalen, väl kylt.
