Clafouti med mandel och nectarin


6 juli 2012
-
Under den närmaste veckan skall jag presentera några varianter på ugnspankakor.  Jag börjar med Clafouti som är en klassisk fransk efterätt. En slags ugnspankaka smaksatt med frukt, oftast körsbär eller plommon.  Ibland smaksätts clafouti med likörer av den frukt som används och ibland kompletteras det med mald sötmandel. Godast blir denna franska ugnspankaka serverad lätt ljummen tillsammans med lättvispad grädde.
 
Clafouti med mandel och nectarin    1 st pajform á 2 lit.    
 
4    st nectariner    
3    st ägg    
100 gr vetemjöl    
2    msk honung    
1    msk äkta vaniljsocker    
90  gr mandelmjöl/ mald skållad mandel    
3    dl mjölk    
60  gr strösocker        
florsocker        
smör och mjöl till att "bröa" formen                                                                    
 
1. Smörj och mjöla en pajform.
 
2. Klyfta upp nectariner och lägg åt sidan.
 
3. Vispa samman ägg, vetmjöl, mandeljöl, honung och vaniljsocker till en slät smet. Tillsätt mjölken lite i taget under vispning.
 
4. Slå upp smet så att det täcker boten på pajformen och grädda ca 10 min, tills smeten stelnat, i 175°C.
 
5. Tag ut ur ugnen och lägg klyftorna av nectariner i ett fint mönster i pajformen. Slå på resten av äggsmeten så att den nästan täcker fruktklyftorna. Strö över sockret över hela smeten. Grädda i ugn 175°C tills gyllenbrun och fast, ca 45 min. Låt svalna något.
 
6. Pudra med florsocker och servera ljummen tillsammans med lättvispad grädde.  
 
 
 © Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com
Kommentera
Kategori: Dessert
Taggar: nektarin, ugnspankaka, mandel, ägg

Sallad på jordgubbar och aprikos

4 juli 2012
4 Juli 2012
 -
Vår svenska jordgubbsäsong stämmer väl överäns med skörden av aprikoser vid Medelhavet. Dessa två frukter gör sig  utmärkt tillsammans, både färg och smak är underbara ihop. Sockerlagen fungerar som ett medium som sammanfogar dessa goda smaker. Lite längre fram på säsongen brukar jag också komplettera med färska blåbär.
 
Sockerlag    3 dl    
 
2,5    dl vatten    
350    gr socker    
1/2    vaniljstång                
 
smaksättningsalternativ:        
citron        
lime        
stjärnanis        
kardemumma        
kanel                                                                    
 
 
1. Slå vattnet i en kastrull och fyll på med socker. Lägg i en uppskuren vaniljstång. Tillsätt smaksättning
 
2. Koka upp och låt koka tre minuter.
 
3. Sila av och använd varm eller kall.     
 
 
 
 
Sallad på jordgubbar och aprikos    5 port    
 
1    liter jordgubbar    
4    aprikoser    
1,5 dl sockerlag     
1    stjärnanis        
plockade blad av mynta                                                                                                            
 
1. Koka sockerlag med vanilj och stjärnanis. Kyl lagen.
 
2. Skölj och ansa bär och frukt.
 
3. Skär aprikoserna i klyftor och jordgubbarna i kvartar. Blanda frukten med den kalla sockerlagen samt plockade blad av mynta. Låt stå och dra 15 minuter före servering.
 
4. Servera som ren fruktsallad eller tillsammans med vaniljglass eller jordgubbsorbet     
 
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com
Kommentera
Kategori: Dessert
Taggar: sockerlag, vanilj, jordgubbar, aprikos

Panna Cotta med smak av fläder samt marinerade jordgubbar

29 juni 2012
-
Det är dags för mer fläderblom, denna gång i form av en dessert med panna cotta och jordgubbar.
Vidunderligt gott - en doft av sommaren!
 
 
Panna Cotta med smak av fläder samt marinerade jordgubbar    6  port  
 
4    dl grädde    
1    dl fläderblomsaft konc.    
25    gr socker    
2    blad gelatin    
1/2    vaniljstång            
 
1    dl fläderblomsaft conc.    
1    lit jordgubbar                                                                                    
 
1. Blötlägg gelatinbladen i kallt vatten.
 
2. Koka upp grädde, socker, en halv kluven vaniljstång  och koncentrerad fläderblomsaft. Låt stå varmt ca 10 min.
 
3. Smält gelatinbladen i den heta grädden. Sila genom en fin sil och slå upp i sex stycken små cocotte-formar. Ställ svalt en timme så att puddingen stelnar.
 
4. Snoppa jordgubbarna och skär dem i kvartar eller i skivor. Lägg dem i fläderblomsaften och vänd runt. Låt stå i rumstemperatur och marinera.
 
5. Doppa de kalla cocotterna i varmt vatten och slå upp panna cottan på kalla talrikar. Servera med de marinerade jordgubbarna till. En kyld Baume de Venice smakar gott till.    
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com
Kommentera
Kategori: Dessert
Taggar: fläder, jordgubbar, panna cotta, grädde

Glass på vit sparris & choklad

9 juni 2012
-
Jag avslutar mitt tema på sparrismed en dessert. Självklart kommer det att dyka upp ytterligare recept med sparris - det är ju så gott. Här kommer nu ett recept på en underbart god glass. Kombinationen av sparris och choklad kan tyckas lite underlig, kompletterad med bittermandel och vanilj blir det otroligt gott. Att sedan servera denn härliga glass med jordgubbar och kall rabarbersoppa gör försommarsmakerna helt kompletta. Denna dessert gjorde jag för första gången tillsammans med konditormästare Jan Hedh, denne fantastiskt duktiga kock och konditor som gladeligen lär ut sitt hantverk, det har sedan dess blivit en klassiker som jag gärna och ofta serverar.
En dessert du måste testa!

Glass på vit sparris & vit choklad 750 gr    

250  gr purre av vit sparris            
250  gr grädde    
60    gr strösocker    
75    gr vit choklad    
90    gr äggula    
25    gr honung    
1      st vaniljstänger    
1/2   st rivet skal av citron    
1      st krossad & skalad bittermandel    
1      st gelatinblad                                                            

1. Skala vit sparris. Koka den i kort vattenspad tills den faller sönder. Mixa och passera genom sikt.

2. Blötlägg gelatinbladet i kallt vatten.

3. Koka upp grädde med honung, hel vaniljstång och bittermandel.

4. Blanda samman äggula & socker så att sockret löser sig.

5. Slå grädden i äggblandningen och blanda väl, slå tillbaks alltsammans i kastrullen. Tillsätt citronskalet. Smält samtidigt den vita chokladen och gelatinbladen i glasssmeten. Värm under nogran omrörning till 84°C. 
Sila glasssmeten och låt svalna.

6. Blanda glassmeten och sparrispurén. Frys till glass i glassmaskin.
Glassen är mycket god att servera tillsammans med en kall rabarbersoppa samt ett glas Baume de Venise
En kommentar

Rabarbersoppa

Rabarbersoppa ca 10 port    

700 gr röda rabarberstjälkar    
2    dl strösocker    
1    st vaniljstång    
3    dl sött vitt vin    
15  dl vatten                
brunoisetärningar av rabarber och av färska jordgubbar

1. Ansa rabarbern, men låt skalet sitta kvar, skär ner i centimeterstora tärningar.

2. Lägg upp samtliga ingredienser i en rsotfri kastrull, låt sjuda i ca 30 minuter.

3. Drag av värmen och låt stå att dra i ytterligare 30 min. Sila av i silduk. 

4. Servera den klara soppan med glass, finskuren rabarberbrunoise samt jordgubbar och mandelbiskvier.
Kommentera

Jordgubbar med gräddmjölk

Jordgubbar med gräddmjölk 4 port   

1,5 liter nyplockade jordgubbar   
3    dl grädde   
5    dl mjölk   
4-8 msk strösocker


1. Förhoppningen är att jordgubbarna är så rena så att de ej behöver sköljas, se annars till så att de sköljs i tid så att de hinner rinna av ordentligt. Snoppa jordgubbarna och se till attde är solvarma när de skall ätas.

2. Blanda mjölk och grädde.

3. Servera jordgubbarna i djup tallrik, strö på socker och slå på gräddmjölken.
Dela jordgubbarna i gräddmjölken innan de äts.
Smaka och njut! Detta är det allra godaste sättet att avnjuta svenska  jordgubbar.   

© Patrik Arneke, Smaka & Se,  patrik.arneke@telia.com
Kommentera

Rabarber- & svartvinbärspaj med mandeltäcke

Rabarberfestival, 27 maj 2012
-
Idag avslutas den sörmländska rabarberfestivalen med stor rabarberpaj tävling på Yxtaholms Slott.
Här kommer mitt 14:e receptbidrag till denna folkliga primörfest. Det är min förhoppning att jag lyckats bjuda Dig på ett spännade urval av recept kring temat rabarber som också visar på att denna vårprimör passar till m ycket mer än bara kräm och paj. Det är en primör som är spännade att använda även i varmrätter tillsammans med både kött och fisk. Den passar också utmärkt att kombinera med andra grönsaker samt många olika frukter och kryddor. Så nu när rabarbern står färdig att skörda i landet har Du chansen att experimentera helt fritt. Jag önskar lycka till med rabarberskörden!

Vad kan väl passa bättre än att avsluta detta recept-tema med ett recept på Rabarberpaj, nu i kombination med svarta vinbär och mandel. Detta recept lämnade jag härom dagen till en god vän för provbakning och provbaket lämnades idag in till Yxtaholms pajtävling och tog där hem 1:a pris. Grattis till Ella som provade att laga denna goda vinnarpaj!



2012 års vinnarpaj !!
Rabarber- & svartvinbärspaj med mandeltäcke 1 st ca 20cm ø       

Mördeg:   
500    gr vetemjöl   
125    gr strösocker   
300    gr smör   
1    st ägg   
1    st äggula               

Fyllning:   
500    gr rabarber skuren i tärningar   
350    gr socker   
1    st  citron saft + rivet skal   
250    gr svarta vinbär   
2    msk potatismjöl   
2     msk florsocker   

Mandeltäcke:
1    dl vetemjöl   
1    dl mandelmjöl   
1    dl florsocker   
50    gr smör skuret i tärningar   

1. Blanda samman vetemjöl och socker. Arbeta in smöret i tärningar till en smulig massa. Arbeta snabbt in äggen tills degen bunder samman. Låt vila svalt en timme. Denna deg räcker till två pajer, går utmärkt att frysa.

2. Kavla degen tunnt och lägg i en smord springform med löstagbar kant. Lägg i ett bakplåtspapper och fyll med torra bönor. Grädda pajskalet 20 minuter i 200°C. Förbered under tiden fyllningen.

3. Blanda de tärnade rabarberna med socker och citronsaft i en bredbottnad kastrull. Koka på hög värme till 104°C.

4. Blanda samman florsocker, svarta vinbär och potatismjöl. Tillsätt den avsvalnade kokta rabarbern.

5. Blanda vetemjöl, florsocker, mandelmjöl, citronzest samt det tärnade smöret. Arbeta samman till en finsmulig deg.

6. Tag ut pajskalet, töm ut bönorna och lyft bort bakplåtspappret. Sänk temperaturen i ugnen till 170°C.

7. Slå rabarber- & vinbärsblandningen i det varma pajskalet. Strö smuldegen över som ett täcke.

8. Ställ åter in pajen i ugnen och grädda i ytterligare 30 min tills gyllenbrun. Tag ut och låt svalna. Tag pajen ur formen och dekorera med pudrat florsocker. Servera med vispad grädde eller sötad vispad creme fraiche.
2 kommentarer

Rabarbertiramisu med hallon

Rabarberfestival, 26 maj 2012
-
Tiramisu är en av italiens absolut smaskigaste desserter smaksatt av kaffe, ägg, likör och kakao.
Jag har tillåtit mig att laga en variant med rabarber & hallon. Förförande god, prova, smaka och se!

Rabarbertiramisu med hallon

savoyardkex  eller rulltårtebotten

1     dl rabarbersylt       
250 gr mascarpone   
3     st äggula   
100  gr strösocker   
2    dl vispgrädde vispad       
1    dl outspädd rabarbersaft  
2    msk campari   
2    msk cointreaux       
200 gr hallon, gärna frysta



1 Vispa äggula och socker fluffigt.

2. Vänd ned mascarpone

3. Vänd ned den vispade grädden

4. Blötlägg savoyardkexen eller rulltårtebotten i rabarbersaft, campari & cointreaux

5. Varva, i en form, savoyardkex, mascarponecreme & rabarbersylt och hallon.
Ställ svalt några timmar, eller över natt.

6. Skeda upp på asiett och servera
En kommentar

Rhubarbtart

Rabarberfestival, 24 maj 2012
-
Marco Pierre White lagade på sin tid en otroligt god Lemontart baserad på double cream, extra fet grädde. Denna goda citronpaj har kommit att bli en klassiker på restauranger runt om i Europa. Senaste receptet på detta bakverk läste jag i den nyutkomna boken "Heston Blumenthal at home" (en bok jag varmt kan rekommendera) Efter att ha läst den kunde jag inte låta bli att försöka mig på en rabarbervariant på denna härligt krämiga paj.
Det är inte alltid så lätt att hitta double cream här i Sverige men det går hjälpligt att ersätta med creme fraiche men inget går upp mot riktig double cream. Let´s try it out!


Rhubarbtart 1 st ca 20cm ø       

Mördeg   
500    gr vetemjöl   
125    gr strösocker   
300    gr smör   
1    st ägg   
1    st äggula               

Fyllning   
9    st ägg   
400    gr florsocker   
1    st zest av 
1 citron   
100    gram rabarberbrunoise   
100    gr rabarbersaft           
2,5    dl double cream               

jordgubbar till serveringen           

1. Blanda samman vetemjöl och socker. Arbeta in smöret i tärningar till en smulig massa. Arbeta snabbt in äggen tills degen bunder samman. Låt vila svalt en timme. Denna deg räcker till två pajer, går utmärkt att frysa.

2. Kavla degen tunnt och lägg i en smord pajform. Lägg i ett bakplåtspapper och fyll med torra bönor. Grädda pajskalet 20 minuter i 200°C. Förbered under tiden fyllningen.

3. Blanda samman ägg, florsocker, rabarbersaft, double cream och citronzest i en skål. Värm över vattenbad till 62°C. Sila och tillsätt rabarberbrunoise.

4. Tag ut pajskalet, töm ut bönorna och lyft bort bakplåtspappret. Sänk temperaturen i ugnen till 150°C.

5. Slå äggsmeten med rabarberbrunoise i det varma pajskalet och fortsätt att grädda i ca 25 minuter eller tills äggsmeten uppnår 70°C i kärnan. Låt svalna helt före servering.

6. Servera som en utskuren tårtbittillsammans med färska jordgubbar eller precis som den är.

Har Du inte tillgång till Creme Dubble så kan Du använda Creme Fraiche istället.
Kommentera

Rabarber-ravioli med vaniljsås

Rabarberfestival, 23 maj 2012
-
Jag är riddare av calvadosorden, dubbad vid en högtidlig ceremoni i Casinot i Deville, och åker med största glädje på besök till Normandie. För några år sedan var jag där i maj på en rundresa för att besöka olika calvados destillerier. En kväll besökte vi en enstjärnig restaurang ute på landsbygden och till min förtjusning serverades en dessert bestående av Ravioli fylld av Rabarber. Det var en av de godaste desserter jag ätit på rabarber. Jag gick från restaurangen som på moln. I flera år har jag funderat på att återskapa denna dessert och här kommer ett försök. Det är kanske inte den lättaste efterätt att laga med väl värd några timmar i köket. Så för den som vill ge sig i kast med en extra utmaning, var så god, här kommer receptet!


Rabarber-ravioli med vaniljsås 4 port   

500  gr färsk pastadeg med florsocker (se proceduren i inlägget den 14 maj)
(500 gr vetemjöl, 100gr florsocker, 5 st ägg, en nypa salt, 1 msk matolja)
fyllning   
50    gr rabarber skurna i brunoise   
30    gr socker   
150  gr ricotta   
10    gr vaniljsocker   
50    gr florsocker   
50    gr mandelmjöl       
kardemumma      

vaniljsås   
4      st äggulor           
2,5   dl mjölk   
100  gr socker   
1/2   st vaniljstång    

lätt socker- & kanelkokta rabarber   

1. Knåda en smidig pastadeg, låt ligga svalt en timme.

2. Koka samman 50 gr rabarberbrunoise med 30 gr socker så att vätskan i stort sett kokar bort. Låt svalna.

3. Blanda samman det avsvalnade rabarberkoket med ricotta och övriga ingredienser till fyllningen.

4. Kavla pastadegen tunt med hjälp av en pastamaskin, Lägg ut den tunt kavlade pastan, pensla ev med en uppvispad äggula, klicka på teskedstora klickar av fyllningen. Vik över pastan och sporra ut fyrkantiga ravioli. Du kan också göra raviolin med hjälp av en "ravioliramp". Fortsätt tills pastadeg och fyllning är slut. Denna sats ger fler än fyra portioner av ravioli. Lägg de Du ej behöver i frysen till senare behov.

5. Vaniljsås; Vispa samman äggulor och socker. Koka upp mjölken med en kluven vaniljstång. Slå den varma mjölken över äggblandningen. Rör om och slå tillbaks i kastrullen. Värm försiktigt under omrörning tills såsen tjocknar ( det gör den vid 84°C) och sila upp i en skäl.

6.Skär och koka försiktigt rabarber med socker och kanel för att använda vid serveringen.

7. Koka raviolin 3 st/ portion i rikligt med lättsaltat och sötat vatten i ca 3 minuter. Lyft upp med hålslev.

8. Servera de varma raviolin tillsammans med den ljumma kokta rabarbern samt rikligt av vaniljsås.   
Ett passande dryckesval är det söta vinet Moulin Touchais från Loiredalen, väl kylt.
Kommentera

Rabarbersylt


Enkelt men gott! Den allra enklaste form av rabarbersylt gjord på bara socker rabarber och lite pressad citron. Denna sylt går att använda till pannkakor, ostkaka, till diverse bakverk och desserter. Lätt att koka och lätt att äta, gjord på billiga råvaror, en sylt att laga många gånger till slut blir du en mästare på att koka sylt. Sedan kan Du prova samma recept på bär och frukter eller varför inte fortsätta med rabarber och komplettera med andra smaker av kryddor, örter eller bär. Låt fantasin flöda. Rabarbersylten precis som den är passar utmärkt till nedanstående bullar.

Rabarbersylt

1000  gr ansade rabarber   
800    gr strösocker   
1        st saft av citron                                                                                                                           

1. Skär rabarber i tärningar

2. Marinera rabarber i sockret och citronsaften, under plastfilm, ca 24 timmar.

3. Koka alltsammans, gärna i kopparkittel, till en temperatur av 107°C. 4.

4. Lägg omedelbart på rena glasburkar och förslut med lock. Låt svalna   
Kommentera

Smulpaj med rabarber, hallon och ananas

Rabarberfestivalen 19 maj 2012
-
Rabarber har en otrolig förmåga att komplettera och underordna sig andra smaker. Tillsammans med andra frukter och bär lever den i smaklig symbios. De allra godaste kombinationerna (förutom vanilj, kanel och kardemumma) är i min mening hallon, jordgubbe eller svarta vinbär. Vid några tillfällen har jag haft nöjet att sitta i smakpaneler och prova rabarberpaj. Jag har därför skaffat mig viss erfarenhet i hur just rabarber passar samman med andra smaker.
Jag kan lova att efter en timmes avsmakning av 20-talet rabarberpajer så har man en viss överton av oxalsyra i gom och tandrad men efter att ha provat olika rabarber-kombinationer är jag likväl imponerad av denna rödgröna hårdsmälta växt och dess mångsidighet. Idag har det blivit en klassisk smulpaj  med en lite exotisk smaksammansättning. Det är nu dags för alla duktiga rabarberpajbagare att påbörja hårdträningen inför 2012 års stora rabarberpajtävling. Den går av stapeln den 27 maj på Yxtaholms Slott. Lycka till!



Smulpaj med rabarber, hallon och ananas 4 port   

1    dl vetemjöl   
1    dl havregryn   
1    dl strösocker   
100 gr smör   
100 gr hallon   
150 gr rabarber   
100 gr ananas   
2    msk strösocker   
2    msk vatten   
1    krm kanel                                                                   

1. Mät upp vetemjöl, strösocker, havregryn i en bunke, tillsätt lite mald kanel. Tärna smöret och knåda samman till en grynig massa.

2. Tärna ananas och rabarber. Koka upp i en kastrull tillsammans med strösocker och vatten och låt koka samman tills vätskan kokat in. Vänd ner hallonen.

3. Bred i en ugnsfast form ut hälften av smuldegen. Slå på rabarber- &
Kommentera

Creme Caramel

11 maj 2012
-
Som en hälsning till fenomenale Ryan Adams som spelar i Stockholm i kväll.
Detta är verkligen desserternas konung, en söt Royal, guldgul med gyllene krona. Tyvärr får den ofta stryka på foten för den betydligt fetare och krämiga Creme Brulé som serveras i stort sett på varje restaurang med dessertlista. Jag vill istället slå ett slag för en försiktigt tillagad Creme Caramel med rätt konsistens och härliga smakbrytning mellan ägg, mjölk och brynt socker - den tar Dig snabbt ett steg närmare himlen. Vill Du dricka något gott till föreslår jag ett glas Madeira.
För snart 20 år sedan praktiserade jag på ett familjeägt hotell i Locarno, södra Schweiz. Hotellet ansågs vara stadens finaste och restaurangen likaså. I konditoriavdelningen härskade en äldre högröstad konditor som oftast bara blev ilsknare ju längre dagen led. Tack vare mitt lugna temperament var jag den ende lärling som fick gå in i konditoriet. Det var en spännade tid. Jag lärde mig en hel del, både nyttiga och onyttiga kunskaper. Vad jag framför allt tog med mig är detta recept på Creme Caramel som jag fortfarande tycker hör till de bästa -     Creme Caramel Hotel Reber.

Creme Caramel Reber 8 st cocotter. á 1,5dl       

matolja       
1 dl   strösocker       
1/2   citron, saften           
4      st ägg   
3      st äggulor   
120   gr strösocker   
30     gr strösocker smaksatt med vanilj   
7       dl mjölk      

1. Smörj formarna med matolja. Smält strösocker med lite citronsaft till karamell, och slå lite i botten på varje cocottform. Placera formarna i ett bain marie.

2. Blanda samman strösocker, vaniljsmaksatt socker och alla ägg.

3. Koka upp mjölken och slå över äggblandningen. Sila. Fyll cocottformarna till brädden med ägg- och mjölksåsen.

4. Lägg ett dubbelvikt papper på botten av en långpanna (pappret gör att formarna står stilla i ugnen) och fyll med varmt vatten. Ställ de fyllda cocotterna i långpannan. Pochera i ugn 140°C 45 min, tills precis coagulerade och stilla. Ställ svalt.

5. Stjälp upp på tallrik och servera rumstempererade.
Servera som den är eller med lite vispad grädde och färska bär.
Förvarade i kyl håller de 5 dagar.

Finns ej vaniljsmaksatt socker, ersätt med vanligt socker och låt två vaniljstänger koka med i mjölken.  
Dessa vaniljstänger kan Du sedan torka och lägga med socker i tätslutande burk några veckor. Mixa altsammans och sila. Nu har Du vaniljsocker till nästa gång...
En kommentar

Mannagrynspudding med smak av kardemumma

13 april 2012

Mumma, en pudding med smak av kardemumma! En klassisk lite gammeldags efterrätt som passar utmärkt även som mellanmål. Kardemmumma är en underbar krydda, själv tycker jag att den är som godast just i bakade desserter eller i vetebröd. Det finns en rad smaskiga efterrätter gjorda på mannagryn, det kommer att bli tillfälle att återkomma till de övriga, först i raden är denna härliga pudding!


Mannagrynspudding med smak av kardemumma 6 port

100 gr mannagryn
1     lit mjölk
1     tsk salt
3     st ägg
40   gr socker
80   gr russin
3     tsk mald kardemumma

till servering:

Vispad grädde
Rårörda bär

1. Koka upp mjölk och salt samt vispa ned mannagrynen. Koka under ständig omrörning i ca 4 min.
Låt gröten svalna.

2. Tillsätt ägg, kardemumma och socker samt russin. Rör samman till en smidig koncisten.

3. Smörj en ugnsfast form och strö den med mannagryn. Slå mannagrynssmeten i formen och grädda i ugn 180 C-grader ca 40 minuter. Puddingen skall då ha stannat och fått en gyllenbrun färg. Låt svalna något och servera sedan med lättvispad grädde samt rårörda bär.

 

Kommentera

Citrontartelette med marängtäcke

Skärtorsdagen 5 april 2012
-
En välgräddad mördeg gjord på smör och en härligt citrongul curd på äggula sedan toppad med en fast men fluffig italiensk maräng gjord av försiktigt vispade äggvitor alltsammans försiktigt upphättat för att ge en tredimensionell syn- & smakuplevelse - det blir inte godare än så!
Ta Dig i akt, nu kommer påsken smygande med godsak efter godsak, Glad Påskhelg!



Citrontartelette med marängtäcke 10 st   

3    dl lemoncurd (se recept från 18 mars)                

Mördeg    
100    gr vetemjöl    
75    gr smör    
2    tsk socker    
1    nypa salt    
1    äggula    
1    msk mjölk                

Italiensk maräng    
1    dl vatten    
150    gr socker            
3    st äggvitor    
1    tsk pressad citronsaft    
50    gr socker            

1. Vi utgår från Lemoncurd som finnsrecept på den 18 mars.

2. Till mördegen blandas för hand vetemjöl, socker salt och smör till en grynig massa. Tillsätt äggula och mjölk och arbeta till en deg. Arbeta inte för länge. Lägg i plast och låt vila i kyl en timme.

3. Tryck ut mördegen tunnt i smorda tartelettformar. Ställ i frysen en timme. Grädda direkt från frysen i ugn 200°C tills gyllenbruna, ca 10 min. Låt svalna och tippa försiktigt ut ur formarna.

4. Till den Italienska marängen: Mät upp vattnet och sockret i en kastrull och sätt på spisen, koka upp.

5. Slå äggvita, citronsaften och den mindre mängden socker i en bunke och vispa till skum.

6. Fortsätt att koka sockerlagen och mät temperaturen med en termometer, den skall bli 122°C. När detta gradantal uppmätts slås den kokande sockerlagen i en fin stråle över äggviteskummet under konstant vispning. Fortsätt att vispa på låg hastighet tills marängen svalnat, ca 10 min. Slå upp den itaienska marängen i en spritspåse med tyll.

7. Fyll mördegsformarna med lemoncurd. Spritsa marängen i rikliga toppar så att den täcker curden och hela formen. (marängsmeten som blir över kan frysas till senare användning)

8. Bränn, med en liten gasaolbrännare, den italienska marängen till en vacker gyllenbrun färg. Ställ fram för avnjutning. Detta är ett vidunderligt gott och fylligt bakverk.
Kommentera

Frasvåfflor, med nysyltade jordgubbar och vispad grädde

25 mars 2012
-
Så försvann en hel timme i natt! Men, vad gör väl det när man vaknar upp till vårfrudagen och är laddad för att grädda våfflor. Järnet står framme och snart är det dags.
Nygräddade våfflor med syltade jordgubbar och vispad grädde, det kallar jag frukost.
Min farmor var ingen hejare i köket men våfflor kunde hon och det  bjöds på våfflor så fort man var på besök, när man än kom. Oftast fick vi grädda dem själva men farmor hade fixat "mice en place" så det var bara att slå smeten i järnet och njuta av frasiga våfflor.



Frasvåfflor, med nysyltade jordgubbar och vispad grädde 6 st   

4    dl vetemjöl   
3    dl gräddfil   
1    dl kallt vatten   
1    dl grädde, vispad   
100 gr smör smält och svalt   
1    dl vishyvatten               

Tillbehör:           
2    dl grädde vispad   
300    gr frysta jordgubbar   
150    gr socker                                                   

1. Vispa grädden.

2. Blanda samman vatten och gräddfil. Rör ned vetemjölet och sedan det smälta smöret. Låt stå och dra en timme.

3. Under tiden:
Vispa  grädden till servering. Koka upp jordgubbar och socker och låt koka kraftigt i två minuter. Slå upp i en skål för servering. Värm våffeljärnet.

4. Rör ner vishyvattnet i smeten och vänd ner den vispade grädden. 5. Grädda våfflorna i medelhett våffelgärn, tills gyllenbruna och frasiga. Lyft ur järnet, strö över lite strösocker och servera omedelbums med vispad grädde och de nysyltade jordgubbarna. Nu är det vår!!   
Kommentera

Bavaroise med smak av hallon

19 mars 2012
-
Vårdagjämningen står för dörren och visst börjar man nu längta efter varmare tider! En bavaroise med härlig smak av hallon väcker drömmen om sommar till liv. Hallon är utmärkta att frysa och behåller smaken bra. Så detta är en dessert som fungerar lika bra att laga nu som i juli månad. Men det är klart att till sommaren kan vi njuta av en handfull solmogna hallon vid sidan istället för hallonsås. Jag längtar verkligen...



Bavaroise  med smak av hallon ca 10 port.

7     st äggulor   
170 gr strösocker
1     st vaniljstång  
2     tsk majsenamjöl   
3,5  dl mjölk   
9     st  gelatinblad   
5     dl hallonpuré, passerade hallon utan kärnor
5     st äggvitor   
1     dl grädde, vispad                                                                                   

1. Montera äggulor och socker samt vispa ned majsenamjölet.

2. Blötlägg gelatinbladen.

3. Koka upp mjölken med en kluven vaniljstång, smält däri gelatinbladen, och slå i ägg/ sockerblandningen.
Värm på nytt altsammans försiktigt, tills såsen tjocknar, till 85°C. Sila och låt svalna till rumstemperatur.

4. Smaksätt vaniljsåsen med hallonpurén.

5. Montera äggvitorna och vänd ned i såsen ovan. Vänd också ned den vispade grädden.

6. Slå upp moussen i cocotteformar. Ställ svalt och låt stelna.
Det går även att frysa moussen för att sedan tippa ut den och tina på tallrik för servering

7. Servera med hallonsås och hallon.
Kommentera

Lemoncurd

18 mars 2012
-
Min moster lagade fantastiskt god lemoncurd när jag var liten. Med lite tur stod det en burk på hennes frukostbord när vi var på besök. Eftersom vi hemma var sparsamma med sötsaker under min uppväxt var lemoncurd på en rostad frukostmacka som att komma till himmelriket. Jag är fortfarande väldigt förtjust i denna krämiga blandning av citron, ägg och smör. Citronskörden är fortfarande i full gång nere på Sicilien och mina kära vänner på Finesserna i Flen förser mig med goda ekologiska citroner därifrån. Äggen & smöret är hämtat från Åland. Receptet har jag fått från Jan Hedh. Smaken är helt och hållet min...

Lemoncurd 900 gr   

3     st citroner rivet citronskal   
300 gr pressad juice från citron   
6     st ägg   
250 gr strösocker   
50   gr vaniljsocker (socker mixat med vaniljstång)   
200 gr smör                                                                                                   

1. Tvätta citronerna och riv dem på ett fint rivjärn.

2. Pressa citronerna och blanda i en kastrull med hälften av sockret och vaniljsockret samt det rivna citronskalet. Koka upp.

3. Vispa ägg och resterande socker till ett lätt skum. Slå över den varma blandningen över de vispade äggen. Slå tillbaks i kastrullen och sjud upp under ständig vispning. Tillåt ett uppkok.

4. Sila upp i en bunke och vispa till en slät kräm. När temperaturen sjunkit till 50°C mixa i smöret med en stavmixer.

5. Slå upp på glasburk med lock och ställ upp och ned att svalna.

6. Vill du få ökad hållbarhet kan du pastorisera burkarna i varmt vattenbad i ugnen, 80°C i 20 minuter.

7. Lemoncurd är gått på scones och rostat bröd. Det är också utmärkt att använda som här på söta  mördegsbröd eller till tarteletter och andra bakverk.  
3 kommentarer

Tarte au citron

9 mars 2012
-
Min Kära vän Magnus och jag har träffats av och till sedan vi var tretton år för att laga mat tillsammans.
I tonåren hade vi till och med en liten "herrklubb" och arrangerade gourmetmåltider efter noga utvalda recept. Vi tvekade aldrig för några svårigheter och provade alla upptänkliga recept. Här är ett av våra favoritrecept som vi ofta lagade när vi skulle på pic-nic. Många gånger har vi cyklat ut i naturen med en Tarte au citron på pakethållaren.
Receptet kommer från La Brochette som låg på Storgatan i Stockholm, där åt jag för övrigt min första halstrade råbiff och där jobbade, har det visat sig, min hustrus bästa vännina. Restaurangen var en av det mest franska som fanns i Stockholm, där åt man franskt och verkligen gott. Men det var många år sedan och långt innan jag träffade min söta fru...
Här kommer, till alla Er som gillar citrontarte, ett riktigt sött recept!



Tarte au citron 1 st form ø24cm        

deg:    
200    gr vetemjöl    
125    gr smör    
2    st ägg    
50    gr strösocker    
1    tsk salt        

fyllning:    
3    st ägg    
100    gr strösocker    
1,5    st citron saft och rivet skal    
3    dl grädde                                                            
1. Rör mjöl och smör till en grynig massa. Tillsätt ägg socker och salt .Blanda utan att överarbeta.
Låt vila svalt 1 tim. Kavla ut degen och kläd en låg pajform ø24cm.

2. Blanda samman ägg, socker, skal och saft av citronen samt den ovispade grädden. Vispa till en tjock creme
Slå fyllningen i pajformen.

3. Baka i ugn nedre falsen 250°C i 35 min. tills gyllenbrun, sänk temperaturen till 200 °C efter ca 10 minuter .
Täck ev över sista stunden med folie.

4. Servera sval, ev med lättvispad grädde.
3 kommentarer

Marmelad på blodapelsin

27 februari 2012

Tarocco är en apelsinsort som odlas på Sicilien, det är en av de godaste apelsiner som finns! Sorten är en blodapelsin och är oftast marmorerat blodröd innuti men ibland kan den vara nästan helt brandgul - helt underbart vacker i alla dess nyanser. Den ser verkligen god ut när man skär upp den. Det är inte så ofta man springer på Tarocco-apelsiner men nu råkade jag få några i min hand, ekologiska dessutom, här skall kokas apelsinmarmelad!

Mina kära vänner Monica och Hans på Finesserna utanför Flen är otroliga entreprenörer i de goda smakernas tjänst. Monica är den absolut duktigaste marmeladkokerskan vi har i Sverige, hittar du en marmeladburk från Finesserna så köp den, den är garanterat söt och god. Under många år agerade jag smakpanel åt Monica när hon kokade marmelader med nya smaker, jag har smakat många!  Till mina favoriter hör marmelad med vita persikor och olika sorters citrus-marmelader. Jag kunde därför inte motstå frestelsen att koka marmelad på mina Tarocco-apelsiner.



Blodapelsinmarmelad

800    gr blodapelsin   
200    gr citron   
600    gr strösocker   
100    gr vaniljsocker                                                                                                                    

Vaniljsocker: När jag använder vaniljstång i olika recept sparar jag och torkar den använda vaniljstången. När den är torr bryter jag ner den och lägger den i en burk med strösocker. När det samlat på sig några stycken torkade stänger mixar jag socker och stänger till ett fint pulver. Jag siktar pulvret för att få bort bitar från vaniljstängerna och sedan har jag ett utmärkt vaniljsocker att använda till bakverk och frukt.

1. Tvätta citrusfrukterna i varmt vatten och torka av dem. Skär i kvartar och skiva i mycket tunna skivor med skal och allt. Ta tillvara på juicen som frukten lämnar när du skär den. Rensa bort eventuella kärnor.

2. Blanda den skurna frukten med socker och vaniljsocker. Täck över och låt stå att marinera över natten.

3. Tag en bredbottnad kastrull och fyll med frukt & sockerblandningen.(vid marmeladkokning används oftast vida kopparpannor som placeras över öppen eld, det skall gå  fort att koka bort vätskan). Koka på kraftig värme och rör om då och då med en träslev. Fortsätt kokningen och mät temperaturen, när den når 105°C avbryter du kokningen och slår upp marmeladen i rena glasburkar. Skruva på lock och ställ dem upp och ned att svalna.

4. Avnjut marmeladen på vitt bröd eller varma scones med ett gott rumstempererat smör samt te med mjölk vid sidan. Mums!



Brytskorpor

För en dryg vecka sedan bakade jag släta bullar, se tidigare recept, och fick några bullar över. Jag passade då på att göra brytskorpor, de är underbart goda med te och marmelad.
Stick bullarna med en gaffel runt om på mitten och bryt upp dem i två halvor det är bra om de blir lite ojämna, då blir de inte så kompakta när man torkar dem. Lägg på ett ugnsgaller och sätt dem i ugnen på ca 100°C i ca 15 min. Stäng av ugnen och låt ugnen stå öppen med en liten springa över natten. På morgonen har du torra och mjälla skorpor.
3 kommentarer