Fettisdagsbullar - Hetvägg, enligt Tore Wretman

Fettisdagen 21 februari 2012
-
Idag är det fest!  Vi såg Frölunda slå AIK med 0-1 på Hovet och dessutom är det fettisdagen.
Det senare firade jag med att till Tore Wretmans ära laga Fettisdagsbullar ur hans bok "Husmanskost" (ett måste för oss som älskar kokböcker). Enligt Tore Wretman  kommer ordet Hetvägg från hete weggen som betyder varma bullar. Medan ordet Semla härstammar från latinets simila som betyder finsiktat mjöl, mao vetebröd.
Den spritsade kransen med grädde hör enligt Tore varken semlan eller hetväggen till.
Så här skall de "varma bullarna" göras enligt Tore Wretman:
Fettisdagsbullar - Hetvägg

6    st semlor/ släta bullar
2    dl tjock grädde
1/2 dl smält smör
2    st ägg
1    msk socker
150 gr mandelmassa
rivet citronskal


"Låt de nybakade semlorna svalna något och pricka med hjälp av en gaffel av ett mindre lock ovanpå varje. Töm med hjälp av gaffeln ut det mesta av inkråmet. Blanda det i en bunke med mandelmassan, grädden, äggulorna, smöret, sockret och litet rivet citronskal. Arbeta massan väl, fyll den i bullarna och lägg tillbaka locket. Vispa äggvitorna till skum med lite socker och bestryk semlorna därmed. Glacera dem i hög ugnsvärma - helst under ett grillelement - och servera i djupa tallrikar tillsammans med mjölk som kokats upp med en vaniljstång. Många serverar kanel till."

Dessa är så goda att man kan förstå att de förr serverades som efterrätt större delen av året.
Smaklig Spis!!
2 kommentarer

Semlor,fastlagsbulle, hetvägg

Semlor, fastlagsbulle, hetvägg 20 st

20    släta vetebullar    
200  gr skållad, skalad mandel    
200  gr florsocker    
1      st bittermandel    
2      msk mjölk    
5      dl vispgrädde        
florsocker till garnering        
mjölk & kanel till servering                                                                                    

1. Vispa grädden spritsbar, förvara kallt.

2. Tag florsocker och mandlar i en matberedare/mixer. Mixa tills mandlarna är helt finfördelade. Tillsätt mjölken. Du har nu en krämig mandelmassa.

3. Skär topparna av vetebullarna och spara dessa som lock. Gröp med en gaffel ut nästan hela innanmätet ur bullarna. Tag hälften av detta innanmäte i en bunke, finfördela.

4. Vänd samman innanmätet, mandelmassan och 1/3 del av den vispade grädden. Lägg i spritspåse och fyll bullarna upp till kanten.

5. Tag resten av grädden och spritsa rikligt över semlorna. Lägg på locket. Pudra florsocke över bullarna med hjälp av en sikt.

6. Servera semlorna i djup tallrik med varm mjölk och lite mald kanel
2 kommentarer

Crème brûlée de Gascogne

15 februari 2012
-
Jag har alltid velat åka till Gascogne. När jag som liten såg min första matiné om de Tre Musketörerna med den fantastikerollfiguren d'Artagnan insåg jag att Gascognare är ett speciellt folkslag - frammåt, självsäkra, modiga och med glimten i ögat. De måste ha en utmärkande matkultur i denna hörna av Frankrike!
Jag har förstått att man äter gott i Gascogne. Inkilat mellan Atlanten, Pyrenéerna, Spanien och Bordeaux, här borde det finnas mycket att hämta för oss matglada människor. Tyvärr har jag inte haft chansen att resa hit men när lusten blir stor brukar jag ta fram Pierre Koffmann's bok "Memories of Gascony", läsa om maten i Gascogne och drömma mig dit.
Här kommer ett av Koffmann's recept, en lite enklare rustikare & magrare variant på Crème Brûlée.
Bon Appetit!


Crème brûlée de Gascogne 4-6 port.   

6    st öggulor   
6    dl mjölk   
250 gr strösocker   
25  gr vetemjöl   
1    st vaniljstång   
1/4 st citron juice                                                                                                   

1. Klyv vaniljstången och lägg den i en kastrull, slå över mjölken och koka upp

2. Vispa samman äggulor, hälften av sockret samt mjölet.

3. Slå den heta mjölken över äggblandningen och vispa samman, slå tillbaks allt i kastrullen och värm försiktigt, rör med en sked, värm tills såsen tjocknar och blir så tät så att den täcker baksidan på skeden (84°C). Sila och slå i 4-6 ugnsfasta portinosformar.

4. Baka i ugn, i vattenbad, 170°C ca 20 minuter tills cremen  stannat.

5.Tag resten av sockret i en kastrull slå över den pressade citronen  och koka till en gyllenbrun caramell. Slå över vaniljcremen i formarna och servera.   Meningen är att caramellen skall vara lite flytande precis som på en Crème Caramel.
En kommentar

Kräm på nypon och sviskon med smak av apelsin

13 februari 2012
-
Här kommer på begäran ett recept på en god och enkel vinterdessert !
Många har också frågat om ordet sviskon, så här skriver man på Wikipieda;

"Sviskon (Prunus domestica ssp. domestica), är en grupp av plommon. Utmärkande för gruppen sviskon är att frukterna är små, ovala med spetsig topp och har blå eller blåviolett färg. Kärnan lossnar lätt, fruktköttet är fast, de utmärker sig också ofta genom att ha högre sockerhalt än andra plommongrupper. Dessa egenskaper gör sviskonen lämpliga för torkning och de har mest odlats just för det. Ordet sviskon används därför också som en synonym till katrinplommon."

Kräm på nypon och sviskon med smak av apelsin   4-6 port

200 gr   strösocker
1     st   citron
1     st   apelsin 
1/2  lit   nyponsoppa
200 gr   torkade sviskon
90   gr   majzenamjöl

1. Förbered dagen innan följande. Lägg sviskonen i 5 dl kallt vatten. Riv zest med cestjärn av apelsin och citron samt pressa frukterna. Rör samman zest, juice samt sockret till en marinad. Låt stå över natten.

2. Slå samman de svällda sviskonen och dess vatten med nyponsoppan koka upp och red med en toppredning av maizena. När krämen har kokat upp igen och har rätt koncistens, drag av spisen och vänd ner blandningen av socker, citron & apelsin. Rör tills sockret är upplöst i krämen.

3. Servera ljummen med kall mjölk. Smakar mumma en kall vinterdag

Kommentera

Gratinerad ananas med sharonfrukt, granatäpple och cointreau

7 februari 2012
-
Ananas, sharon & granatäpple - fruktsam var ordet!




Gratinerad ananas med sharonfrukt, granatäpple och cointreau 4 port    

1    stor ananas   
2    st sharonfrukter 
1    st granatäpple    
4    msk rörsocker    
4    msk cointreau                

ev. glass eller sorbet att servera till                                                                                            

1. Skala ananasen, dela på mitten. skär bort mittstammen och skär i tunna klyfter. Skala sharonfrukten och skär i fina kuber. Klyv granatäpplet och plocka ur fruktkärnorna.

2. Lägg ut klyftorna av ananas platt på en ugnsfast tallrik.Strö rörsocker över. Ställ in under grill i ugn 200°C eller bränn med en gasbrännare, till en vacker gyllenbrun färg.

3 Strö över sharonfrukt och granatäpple. Stänk cointreau över frukten. Servera ljumen. Smakar gott som det är eller med glass eller sorbet.
Kommentera

Aprikossoppa med kardemumma & vanilj med syrad grädde

2 februari 2012
-
Äntligen vinter med riktig kyla ute idag. Vad kan vara bättre än att komma in från en kall vinterdag och äta en god värmande soppa. Här är en riktig vintersoppa som passar som mellanmål eller efterätt. Den skiner dessutom som en sol så man blir extra varm innombords när man äter den. Till och med kardemumman ger värme och hemmakänsla åt aprikoserna, som slinker ner varma med kall creme fraiche eller om du hellre vill med vaniljglass. Sol ute, sol inne, sol i hjärta, sol i sinne!



Aprikossoppa med kardemumma & vanilj med syrad grädde 4-6 port.

200    gr aprikoser torkade   
3    st kärnor grön kardemumma   
1/2    st vaniljstång   
2    dl strösocker   
1    st citron juice   
1    dl vitt vin   
2    msk arrowrot   
7,5    dl vatten           
2    dl creme fraiche   
2    msk strösocker   
1    tsk vaniljsocker                                                   

1. Skär aprikoserna i bitar och lägg dem i blöt med hälften av vattnet, kardemummakärnor och vaniljstången  över natten.

2. Sila av aprikoserna och koka upp vätskan som de låg i tillsammans med vaniljstången, kardemummakärnorna, sockret, den pressade citronen samt resten av vattnet. Låt koka ca 10 minuter.

3. Rör ut arrowroten med vinet och toppred den söta buljongen. Koka under omrörning tills buljongen tjocknat. Tillsätt de blötlagda aprikoserna och tillåt ett uppkok. 4. Vispa creme fraiche, socker och vaniljsocker så att det tjocknar.

5. Servera soppan ljummen med en rejäl klick syrad grädde   
En kommentar

Crema Catalana

26 januari 2012
-
Apelsin och kanel är smaker som hör vintern till och vintern tilltar nu i sakta gemak. Det är också tilltagande utbud på apelsiner i våra butiker. När vintermörkret lägger sig som ett lock över Sverige så är det tur att apelsinerna finns. De sprider ljus och värme i alla sina skepnader, må det vara som marmelad eller ett glas juice, som krydda i ett bakverk, en del i en cocktail (se Bronx nedan) eller som här i en krämig söt "äggstanning". Med apelsinerna i februari kommer längtan till våren, till solen och ljusare tider.
Crème Brûlée i all ära men på vintern så äter jag helst en Crema Catalana!




Crema Catalana 8 port    

10   st äggulor
160 gr strösocker   
6    dl grädde    
2    dl mjölk
1    st bit kanel av god kvalitet från Sri Lanka
1    st apelsin, saft och rivet skal  
1/2 st vaniljstång        
råsocker                                                                                                

1. Koka upp mjölk och grädde tillsammans med vaniljstång. Låt svalna något.

2. Rör samman strösocker och äggulor. Slå mjölk och gräddblandningen över socker och ägg. Rör samman så att sockret löser sig. Sila och slå upp i portionskoppar, cocotter.

3. Ställ i vattenbad och pochera i ugn 140°C i ca 35 min, tills de "stannat".
Så här långt kan man förbereda desserten.

4. Strö lite rörsocker över cremen och grädda hastigt  under grill, eller bränn av med gasolbrännare, tills rörsockret har smält och blivit gyllenbrunt. Sockret stelnar som en skorpa ovanpå cremen.
Servera som den är eller gärna tillsammans med färsk frukt.
2 kommentarer