smakaose.com

21 juni 2012

-

Här kommer ytterligare ett somrigt recept inför midsommarhelgen. En klassiker från 80-talet! På själva midsommarafton njuter vi alla av sill och färskpotatis men lite senare under helgen kan det vara lämpligt att ta fram  något annorlunda. Då kan en frikassé på fisk vara nykommet. Primörerna kan Du variera efter vad som finns på marknaden och vill Du slippa omaket med smördeg så ersätt det med nykokt ris eller färskpotatis.

Fricasse på lax och hälleflundra serverad i smördegshus    2 port   

 

150   gr lax skuren i små bitar   

150   gr hälleflundra skuren i små bitar   

1/2    morot   

1/2    gul morot   

3       gröna sparrisar   

8       sockerärtor   

1       dl vitt vin   

1,5    dl grädde   

40     gr smör   

1       msk vetemjöl   

2       kvistar färsk dragon   

1       msk finhackad gräslök   

vitpeppar från kvarn

 

1    skiva smördeg 15x15 cm               

äggula       

 

          

 

1. Kavla ut smördegen i lämplig tjocklek 2mm. Pensla med rörd äggula. Rista ett rutmönster och skär ut två trianglar.Grädda i ug 230°C tills gyllenbruna och spröda. Låt svalna.

 

2. Ansa skala och själj grönsakerna. Skär ned dem i ca 3x 0,5 cm långa bitar. Finhacka dragonen.

 

3. Skär fisken i bitar om ca 3x3 cm. Krydda med salt och peppar, pudra över mjölet och vänd runt.

 

4. Fräs grönsakerna i hälften av smöret, salta, och slå på hälften av vinet. Lägg på ett lock och låt koka en knapp minut. Slå upp i en skål.

 

5. Lägg resterande smör i pannan och fräs fiskbitarna försiktigt runt om, tillsätt den hackade dragonen, slå på resten av vinet och grädden. Låt puttra en minut under lock. Lyft locket tillsätt grönsakerna med sin vätska. Låt koka samman tills såsen tjocknat.

 

6. Klyv smördegshusen  och lägg botten på en tallrik, lägg ovanpå frikassén med fisk och grönsaker samt sås. Lägg på smördegslocket  och garnera med hackad gräslök. Servera rykande hett med ett kallt glas Chablis.   

 

 

© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com

20 juni 2012

-

När jag första gången firade midsommar med min älskade fru hade hon aldrig smakat smält matjes, men det har hon nu! Denna rätt är något av det godaste som går att laga av sill, den är själva förnimmelsen av sommar, ett självklart tips nu när midsommar står för dörren. Var noga med att köpa matjesill av god kvallitet, fet, fast och fin. Bryn smöret långsamt så att dess karamelliserade toner kommer fram på bästa sätt, slå det riktigt hett över sillen och servera omedelbart. Sillen skall ätas lätt värmd av smöret och endast supen skall vara kall.

Smaklig spis!

 

 

Smält Matjes    1 port   

 

1      st hel matjesfilé   

1       st kokt ägg   

2       st kokta färskpotatisar   

1       skiva grovt rågbröd   

1       msk finhackad gräslök   

1/2    msk hackad dill   

1/2    msk kapris   

30     gr smör                                                                                   

 

1. Lägg ut en skiva rågbröd och skiva däröver de kokta potatisarna i tunna skivor.

 

2. Finhacka ägget, gula och vita var för sig.

 

3. Strö den hackade äggvitan över potatisen.

 

4. Skiva matjesfilén och lägg den över äggvitan.

 

5. Garnera med kapris.

 

6. Strö den hackade äggulan över sillen och därefter finhackad gräslök och dill.

 

7. Värm upp smöret och låt det långsamt bryna till en gyllenbrun färg. Slå det heta brynta smöret över sillen och ringla lite runt.

 

8. Servera dierkt medans smöret fortfarande är varmt. En kall ale samt en kryddad sup serveras vid sidan och sommaren är fulländad!   

 

© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com

19 juni 2012

-

Jag har sagt det förut och jag säger det igen, för det tål att upprepas, ät mera sill!

Jag tänker fira midsommar på Åland och vad kan väl då passa bättre än denna sillinläggning smaksatt med havtorn och vodka. Det är hög tid att lägga sillen i marinad så att smakerna hinner "sätta sig" till midsommar.

En klar neutral inläggning där havtornen får dominera smakspektrat. Sillen gjorde jag för första gången i augusti förra sommaren när havtornen var färdiga att skördas. Vi plockad då lite bär och stoppade i frysen för julens och nu midsommarens sillfester.

450 gr urvattnad saltsillfilé
1     dl ättika 12%
2     dl strösocker
3     dl vatten
10   korn vitpeppar
5     korn kryddpeppar
3     lagerblad
2     dl bär av havtorn, färska eller frysta
4     st vårlökar skurna i tunna skivor
6     cl vodka

 

1. Vattna ur sillfiléerna väl. Skär dem i bitar på sniskan.

2. Blanda samman en 1,2,3-lag av ättika, socker och vatten.Önskas en mer hållbar sillinläggning behöver lagen kokas upp dagen innan för att kylas före användning.

3. Blanda ner kryddorna och vodkan i lagen och tillsätt vodkan.Vänd sedan ner den finstrimlade vårlöken och skivade sillfiléerna.

4. Slå upp på burk och låt stå att marinera 3 dygn.
Njut med färskpotatis, ost, smör och hembakt bröd samt en liten klar "knapp".

 

© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com

-
...för allt smör i småland...
När jag var liten var en av sommarens stora begivenheter att få följa med min morbror på abborr-fiske. Han bodde i småland och jag fick följa med honom ut till en liten grund sjö där vi rodde ut i en eka och fiskade med spinnspö.
Det var uppgång vid 4-tiden och vi fick höra gryningens alla sommarläten när vi rodde ut i båten. Min morbror drog upp fisk efter fisk (han är fortfarande storfiskarn i familjen) och med lite tur fick även jag hugg. Abborrarna var små och det krävdes många för att fisket skulla vara lyckat, när plasthinken var full rodde vi hemåt. Oftast var vi hemma lagom till att de övriga i familjen åt frukost och därefter rensade vi alla abborrarna. Morbror var självklart en fena på att rensa fisken och det gick undan. Sedan stektes det fisk i mängder och vi åt gladeligen med fingrarna tills steksmöret rann efter armarna och i mungiporna. Det var oerhört gott och det kändes underbart att ha varit med om fiskefänge från start till skrovmål! Dagens fångst blev inte fullt så stor men naggande god.

1. Skär bort ryggfenorna på abborren och skär ett snitt genom nacken, bakom huvudet, utan att skära igenom. Fläk av huvudet, inälvorna följer med. Tag ett grepp om skinnet och flå fisken framifrån och bak, gör samma på andra sidan. Skölj ur insidan av fisken och torka.

2. Salta och peppra runt om.

3. Bryn rikligt med smör i en panna och stek fisken några minuter på bägge sidor. Avsluta med att strö hackad dill över.

4. Sätt fram som förrätt och ät med fingrarna, köttet lossnar lätt från benen och du lämnar bara benen kvar. Godast av allt är de knaperstekta stjärtfenorna.  Drick en kall lageröl till.

© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com

© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com

Nationaldagen, 6 juni 2012

-

Vi har många regionala rätter i vårt avlånga land som skulle kunna göra anspråk på titeln nationalrätt. Just så här års vid vår nationaldag är det inte många rätter som passar bättre än just nyfångad makrill samt nyskördad färskpotatis. Makrillen är nu som godast och det gäller också vår färskpotatis, bägge blir ofantligt goda tillsammans med nyskördad dill och gräslök.

Fulländad blir naturligtvis måltiden med svenska jordgubbar och gräddmjölk till dessert.

Smörstekt rödspätta med kapris, salvia & bladpersilja 2 port   

2    st rödspättor á ca 400gr   
2    stora salviablad   
150 gr smör   
2    matskedar torrsaltade kapris   
1    dl finhackad bladpersilja   
1/2 citron till serveringen       
vetemjöl till panering       
salt       
vitpeppar från kvarn

1. Öppna och tag ur rödspättorna, skär av huvudet och klipp bort fenorna runt om. Skölj ur i innuti och rensa bort blodranden längs ryggbenet. Om så önskas flås översidan så att den är skinnfri. Torka av. Krydda utan och innan med salt och vitpeppar. 

2. Vänd fiskarna noga i vetemjöl.

3. Hetta upp 50 gr smör tillsammans med salviabladen i en stor stekpanna. Lägg i fiskarna när smöret är brynt. Stek på medelhög värme ca 4 minuter på var sida. Tillsätt mer smör i pannan om det blir torrt.

4. Under tiden; finhacka bladpersilja, skär 2 stora klyftor av citronen, skölj den saltade kaprisen och sila av vattnet.

5. Lägg upp de gyllenbruna rödspättorna på varm tallrik.

6. Sätt panna åter på värmen och tillsätt resten av smöret. Låt det bli brynt och lägg då i kaprisen och den hackade bladpersiljan. Låt fräsa en kort stund, slå sedan smöret med innehåll över fisken, dekorera med citronklyftor.

7. Servera omedelbart med kokt färskpotatis och /eller en välkonderad sallad. En väl kyld Sancerre i glaset. Smaklig spis!

7 maj 2012
-
Självklart finns det inget som går upp mot att få steka sin nyfångade röding över öppen eld på fjället. Jag hade glädjen för några år sedan att följa med på ripjakt utanför Kiruna. Eftersom jag själv inte är jägare tog jag med flugspö istället för bössa. Vi fick fantastiska middagar beredda över elden baserade på Ripa & Röding kompletterat med de få ingredienser vi burit med oss ut på fjället. När man sitter i solnedgången på fjället räcker det gott med huvudråvaran!
Röding är populär att odla och här i södra Sverige är det oftast den odlade fisken vi får tag på. Till och med vätterrödingen har blivit rar så vi får allt som oftast glädjas åt odlad röding. Det är en otroligt mjäll och välsmakande fisk. Extra god tycker jag att den blir om den får grava lite lätt med salt, socker och vitpeppar.

26 april 2012

-

Det är inte mycket som går upp mot riktigt färsk bergtunga. I många år stod vi ett par dagar i veckan och filéade plattfisk som kom med direkt leverans från Bohuslän. Det är en häftig känsla att låta den vassa filékniven glida längs benen på fisken och genom det nästan sandpappershårda skinnet, fram kommer en blannk, vit och vidunderligt läskande filé av renaste fiskkött. Man kan bli religös för mindre!

Nu är längtan total, hur skall denna goda fiskfilé inmundigas?

Färsk fisk, färska örter och färskt smör - en oslagbar kombination! Till stekta rätter älskar jag brytningen som ges av ett blad salvia som får puttra med i det gyllenbruna smöret - det blir inte godare än så!

Här en inte alltför vanlig kombination med varm rosesallad, potatis och lök samt citron för att ge en avbrytande syra. Lycka till, bara tanken vattnar munnen...

22 april 2012
-
Gös är inte helt lätt att fiska på spö, jag har gjort trägna försök men ännu inte lyckats. En och annan gädda brukar hugga istället men det är inte riktigt lika gott på matbordet! För flera år sedan arbetade jag i närheten av Dättern i Vänern. Detta är en av Sveriges största lekområden för gös. En stor långgrund vik med långa vassruggar efter stränderna. Under vissa säsonger fick vi från lokala fiskare väldigt fina fångster av gös. En otroligt fin matfisk, kanske den bästa av alla i våra svenska vatten.
När jag idag sitter med  utsikt över Lumparn på nordöstra Åland kan det inte bli bättre än med helstekt gös till middag. Tillagad rakt upp och ner med smör, dill, salt och purjolök kommer fisken naturliga smaker fram. Att servera fisken i paket och sprätta upp detta vid middagsbordet ger härliga dofter som ger en extra schuss åt aptiten - oh va' gott!!

Grillad lax med couscous och kall sås med ishavsrom 4 port   

800    gr laxfilé   
2    kvistar rosmarin finhackad 
rivet skal av citron
flingsalt     
citronpeppar
olivolja      

couscous;   
2,5 dl couscous   
3,5 dl vatten   
1    st grovhackad lök   
1    st huvud av broccoli skuret i fina bitar   
2    msk olivolja 
salt & peppar             

Sås;   
2    dl creme fraiche   
2    msk olivolja           
50  gr ishavsrom   
1    st citron juice & rivet skal
peppar från kvarn       
salt

1. Riv citronen och blanda skalet med den finhackade rosmarinen.

2. Stycka laxen i 4 skivor, låt skinnet sitta kvar. Krydda laxen med flingsalt, hälften av det rivna citronskalet och rosmarinen samt rikligt med citronpeppar. Låt stå och dra inför grillning.

3. Fräs den grovhackade löken med olivolja, tillsätt den hackade broccolin och slå på vattnet krydda med salt. Koka upp och rör ned coscous. Lägg på ett lock och låt stå att dra. Inför servering rör om och smaka av med salt och olivolja.

4. Rör samman creme fraiche med olivolja, ishavsrom och resterande rivet citronskal och hackad rosmarin. Pressa i saften från citronen. Smaka av med salt och peppar.

5. Vänd laxen i olivolja  och lägg den på grillen med skinnsidan nedåt. Lägg på locket på klotgrillen och låt ligga på tills laxen är genomstekt.

6. Servera den grillade laxen med couscous och den kalla såsen.En väld kyld chardonnay i glaset.

Långfredag 6 april 2012

Kall inkokt lax 4 port.   

800    gr laxfilé       

Till Court Bouillon:   
1/2    morot   
1/2    gul lök   
1/4    purjolök   
1    st lagerblad   
8    st vitpepparkorn   
1    tsk timjan   
60    gr salt    
1    dl cirka vitvinsvinäger   
2    st periljestjälkar       

Till garnering;       
grönsaker i tunna skivor, lätt förvällda           
3    dl av lagen från inkokningen   
4    st gelatinblad       

Till servering:       
pressgurka,
dillmajonäs,
kokt potatis   

1. Stycka laxen i fyra prydliga bitar, låt skinnet sitta kvar.

2. Bered en Court Bouillon: Ansa grönsakerna och skär dem i mindre bitar. Lägg dem i en rymlig kastrull. Slå på 3 liter vatten och tillsätt kryddor, persiljestjälkar, salt och vinäger. Koka upp och låt sjuda i ca 20 minuter. Smaka av med salt och vinäger, lagen skall smaka lite stickigt och salt. 

3. Lägg ner bitarna av laxfilé och låt sjuda i ca 10 minuter. Drag av värmen och låt fisken svalna i lagen. Den kan gärna stå över natt.

4. Laxen är nu klar för servering, men blir roligare med lite garnering. Lägg upp laxbitarna på ett galler. Lägg gelatinblad i kallt vatten. Sila av 3 dl av lagen och koka upp. Smält däri de mjuka gelatinbladen. Ställ för att svalna.

5. Skär tunna skivor av tex morot, purjolök, palsternacka eller andra grönsaker för garnering. Förväll i saltat vatten. Skär eller stansa ut små dekorationer och lägg dem vackert över laxbitarna. Håll laxbitarna riktigt kalla i kylskåp.

6. När lagen med gelatinet kallnar blir det stelt. det vill till att hitta tidpunkten precis innan den stelnar till gele och då öser man försiktigt över de kalla dekorerade laxbitarna så att det bildas ett tunnt gelelager över dem. Ev får man upprepa proceduren några gånger. Skulle gelen stelna innan man är klar kan man smälta den på spisen och kyla igen.

7. Servera den kalla inkokta laxen med pressgurka, dillmajonäs och kokt potatis. I vårtider passar det utmärkt med lite lättkokt sparris vid sidan. I glaset är det bäst att servera en risling från Alsace eller Österrike.

23 mars 2012

-

Fiskdiskens kung heter piggvar. Någon gång ibland måste man unna sig en präktig bit av denna karaktärsfulla fisk. Den hör till de fiskar som är god att baka i ugn och gärna då i hel bit med ben och skinn. Är Ni många till middag så baka gärna en hel fisk! I Rom åt jag mycket fisk lagad rakt upp och ned med inte mycket andra smaksättningar än salt, olivolja och citron. Kompletterad med ugnstekt potatis och lite rosmarin blev det måltider att drömma tillbaks till. Lågtemperaturstekning i all ära men om man vill locka fram den där riktiga kraften i smakerna krävs det lite högre temperaturer. Detta är en sådan rätt, här vill vi få smak, färg och karaktär på anrättningen.

Lycka till!!

17 mars 2012
-
Hälleflundra - moder jord, världens ursprung. Enligt de kanadensiska indianernas myter och tro skapades världen ur en hälleflundrahona. Hälleflundran avbildas ofta i den indianska konsten med alla sina symboliska mönster. Visst, hälleflundran är en stor fisk som säkert var ett viktigt byte, rikt på användbart kött och fiskolja, ben etc. Det är lätt att förstå att denna otroliga fisk som kan bli upp till 300 kg tung var magisk för naturfolken på norra jordklotet. För oss begivna matlagare är det också en magisk fisk med sitt mjälla kritvita kött fullt av goda smaker och köttsaft. Det är en fisk som man kan tillaga på alla uppkomliga vis, alltid lika god och lätthanterlig. Den går utmärkt att steka, pochera, ugnsbaka, grava - You name it! Jag arbetade för många år sedan tillsammans med en islänning och i hans kultur var huvudet det mest värdefulla och åtråvärda, kokt var hålrummet bakom ögat det som bjöd på de godaste kulinariska upplevelserna. Han hade rätt i att köttet här var smakrikt och saftigt, men det kräver nog lite vana för att uppskattas till fullo. Filén är lite mer lättillgänglig fö oss vanliga dödliga.

1. Skala och skär löken grovt till buljong. Ansa fänkålen, skär den i grövre bitar, spara stjälk- och rotbitar till buljong. Skär savoykålen i centimeterstora kvadrater, spara spillbitar till buljong. Skala kålrabbi skär i klyftor och tornera dem vackert spolformade.

2. Tag löken och alla spillbitar från grönsakerna i en kastrull med 4 dl vatten ett lagerblad och lite salt. Koka ca 20 minuter, slå bort grönsakerna och spara buljongen.

3. Stycka fisken i fina portionsbitar, låt skinnet sitta kvar. Vänd filébitarna i vetemjöl krydda med salt och peppar. Bryn smör i stekpanna och stek fisken försiktigt på bägge sidor tills den är genomstekt.

4. Under tiden förvälls de finskurna grönsakerna i buljongen, lyft upp dem med hålslev och glacera dem i en ny kastrull med en klick smör tillsätt salt och peppar. Precis innan servering tillsätts rikligt med kryddkrasse.

5. Till såsen behövs ca 3 dl av grönsaksbuljongen. Red den relativt tjock med majsena. Vispa i smöret lite i taget så att det lierar såsen och att den blir blank och fin. Smaka av med lite salt och pressad citron.

6. Komponera på fat eller tallrik de glacerade grönsakerna med fisken och lite av såsen. Resten av såsen serveras vid sidan. För den som önskar kan lite kokt potatis passa bra till. Vinvalet blir en österikisk Grüner Veltliner.

14 mars 2012
-
Vi äter på tok för lite sill! Inte nog med att det är billigt, det är dessutom  gott och väldigt nyttigt, sill hör i allra högsta grad till vår svenska mattradition. Det råder ett evinnerligt tjat om alla fiskarter som håller på att bli utfiskade och vi får inte äta ditt och inte datt, samtidigt får vi dagligen höra att vi behöver minska vår köttkonsumtion och äta mer fisk. Lik förbaskat ratar vi sillen! Försäljningssiffrorna på sill går ständigt ner och sillfabrikanterna försöker sig på alla möjliga knep för att locka oss till sillinköp, det ena konstigare än det andra...
Stekt salt sill ser vi inte ofta på lunchmenyerna längre men det är gott.
Serverat med löksås eller varför inte på äldre manér med sötsur korintsås, smaka och se, det är riktigt gott!

7 mars 2012

När jag första gången jag kom i kontakt med crabcakes gällde det en förrätt till ett bröllop. Bruden ville så gärna att vi serverade crabcakes vid bröllopsmiddagen. Jag föll pladask, crabcakes har sedan dess varit en favorit. När jag några år senare besökte Vancover i Canada, fick jag mitt lustmäte tillfredställt av crabcakes, där passade jag på att äta mig igenom otaliga varianter. När nu canadensiskan Kathleen Edward är i stan och håller konsert på Nalen så passar det utmärkt med Krabba till middag. Det var en fantastiksk show på Nalen, för Dig Kathleen, fantastiska crabcakes! Det rockar...

Crabcake med  isbergsallad samt tomat- och citronsalsa 6 port    

450 gr krabbkött    
1     st schalottenlök finhackad    
1     st liten röd chili finhackad    
1/2  st lime rasp av skal och juice    
1     dl majonäs    
2     st äggulor    
2     stänk worchestersås    
1     tsk riven färsk ingefära    
salt        
gräslök, finhackad        
ströbröd 
matfett till stekning        

servering:    
1     st huvud isbergsallad finstrimlad    
2     st tomater skurna i tärningar            
1/2  st citron pressad    
3     msk olivolja        
salt & peppar        
hackad persilja    

1. Finhacka lök, chili och gräslök, riv limeskalet fin och pressa juicen. Blanda med ägggulor, ingefära och majonäs, vänd ner det avrunna krabbköttet. Blanda väl och smaka av med salt.

2. Rulla 12 små bollar och platta till dem till små biffar. Vänd dem i ströbröd och stek försiktigt på bägge sidor o matfett. Varmhåll.

3. Strimla isbergsalladen mycket fint, skölj och slunga torr.Tag ur kärnhuset på tomaterna, strimla dem fint och skär i tärningar. Vänd tomaterna med olivoljan, citronsaften och rikligt med hackad persilja. Tilllsätt salt och peppar. Lyft undan 1/3 av tomaterna för dekorering. Vänd samman resten av tomatsalsan med den strimlade salladen.

4. Servera de varma crabbcake med salladen och dekorera med tomatsalsan. En Riesling från Alsace passar gott till!

28 februari 2012

Det är inte varje dag man hittar torsktungor i fiskdisken. Men nu är det fortfrande säsong för den stora Nordnorska torsken och i Nordnorge är torsktungor en delikatess. När jag nu sprang på dem var jag helt enkelt tvungen att köpa med mig några portioner. Egentligen är det en hel bit av underkäken man köper och det krävs lite putsning innan man kan tillaga fiskbitarna. Du får ut två små käkmuskler som är lite fastare i koncistensen samt den lilla tungan som är lite mer geleartad. Smaken är härlig och gifter sig väl med dragon, grädde och sherry. En perfekt aptitretare inför villken måltid som helst, en tapas på Nordnorska - Måste prövas!

Naturligtvis krävs det ett glas sherry vid sidan också.

26 februari 2012

Sjuryggen har ett väldigt karakteristiskt utseende, det är en ganska knubbig fisk och där vanligtvis ryggfenan sitter har den sju stycken knölbildningar, som gett fisken sitt namn. Hanen kallas även för stenbit och honan för kvabbso.
Fisken fiskas framför allt för sin fina och rikliga rom som i butik tyvärr oftast säljs färgad svart eller röd. Dess naturliga färg är ljust gul och ger inga avfärgningar när den används i matlagning. Av någon underlig anledning används benämningen stenbitsrom på denna produkt. Kanske kommer detta sig av att det är hanens uppgift att passa äggen när del lagts på botten av honan.
Som matfisk är stenbiten/ hanen bättre, då den har fastare kött, och den fiskas bara för sitt kött under vinter/vår. Som bäst är den nu i februari. Så passa på att avnjuta denna delikatess just nu. Den klassiska tillagningen är inkokt sjurygg, som aladåb. Här kommer en helt annan variant. Jag rekommenderar att hålla en hög syrlighet på tillbehören.

Pocherad sjurygg med rödbetor och citronvinaigrette 4 port.   

4    st filéer & lever av sjurygg            
10  st rödbetor    
2    st citroner    
2    st schalottenlökar    
1    st lagerblad    
1    dl olivolja        
hackad persilja, rikligt        
salt        
vitpepar från kvarn                                                                    

1. Sjurygg är bara god som matfisk i februari. Be din fiskhandlare att flå fiskarna och filéa dem, om du inte finner nöje att göra det själv. Ta tillvara på levern från fiskarna.

2. Koka rödbetorna i väl saltat vatten. Skala dem medans de är varma och varmhåll.

3. Finhacka löken, gör zest av citronskalen, finhacka persiljan, pressa citronerna till juice. Lägg undan en matsked lök och hälften av citronjuicen till att pochera fisken. Rör samman, citronzest, persilja, lök, citronjuice och olivolja till en vinaigrette. Smaka av med salt och peppar.

4. Koka upp vatten i en plateau som rymmer fiskfiléerna. Tillsätt lagerblad, citronjuice, salt & peppar och smaka av. Sänk värmen och lägg i fiskfiléerna och levern och sjud dem under lock några minuter, tills de är färdiga.

5. Skär de varma rödbetorna i tunna skivor och lägg ut dem på varma tallrikar eller ett serveringsfat. Lägg däröver de pocherade fiskfiléerna och levern. Slå citronvinaigretten över alltsammans, krydda med lite extra salt och peppar. Servera väl varmt. I glaset rekommenderas en Soave Classico från norra Italien.

24 februari 2012

Strömming och sill hör fortfarande till de fiskarter som vi kan äta dagligen, utan förbehåll. Konstigt nog så äter vi allt mindre av dessa delikatesser, det är en skam. Nyttigt gott och näringsrikt med en oändlig möjlighet till variation. Dessutom passar det utomordentligt gott med en liten pärla till! Utbudet på citrusfrukter är stort just nu och dessa solbelysta frukter smakar som allra bäst när det är som kallast och mörkast hos oss. Här kommer en skön kombo - apelsin, citron och strömming!

Klargravad strömming med apelsin, citron och fänkål 4-6 port.    

500    gr strömmingsfilé    
2       msk ättiksprit 24%    
5       dl vatten    
20     gram salt    
20     gram socker    
1/2    citron pressad                

Marinad;    
1       zest av en ciitron    
1/2    citron pressad    
1/2    zest av en halv apelsin    
!/2     apelsin pressad    
1/2    st fänkål            
1       dl strösocker    
1       dl olivolja        
lagerblad        
salt & grovkrossad vitpeppar    

1. Drag skinnet av strömmingsfiléerna.

2. Blanda samman vatten, ättika, salt, socker och pressad citron. Vänd däri ned de dragna strömmingsfiléerna, se till så att lagen kommer i kontakt med alla filéer. Låt stå i kyl  över natt.

3. Skär zest av en halv citron och en halv apelsin, pressa juicen ur frukten. Skär fånkålen i tunna skivor. Vänd samman zest av apelsin och citron med den finskurna fänkålen samt strösockret. Krossa ca 15 vitpepparkorn och vänd ner. Tillsätt juicen av citrusfrukterna samt olivoljan.

4. Sila av strömmingsfiléerna och vänd ner dem i citrusmarinaden.Låt stå att marinera i kyl ett dygn.

5. Servera på knäckebröd eller med kokt potatis och lite gräddfil, Linie aqvavit passar utmärkt till.