Mazarinkaka

29 november 2012
-
Mazarinkaka            2 runda kakor
 
330    gr smör, rumsvarmt
900    gr mandemassa
250    gr äggula
170    gr ägg
1,25   dl vetemjöl
 
1. Riv mandelmassan grovt. Vispa smör och mandelmassa fluffigt.
 
2. Vispa ner äggen lite i sänder.
 
3. Sikta mjölet och vispa ner det försiktigt.
 
4. Slå upp smeten i två smorda och mjölade runda tårtformar med löstagbar botten.
 
5. Grädda i 175°C ca 25 minuter.
 
6. Låt svalna och pudra sedan med florsocker före servering
 
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com
Kategori: Baka Dessert
Taggar: mandel, mandelmassa, smör, socker

Spaghetti alla puttanesca

28 november 2012
-
Spaghetti på horans vis - röd, förförisk, stark, salt och på gränsen till vulgär. Det finns många sägner om hur denna pastarätt kom till. Ursprunget sägs vara från 1950-talet och rätten härstammar från ön Ischia utanför calabriens kust. Denna välsmakande och rika pastarätt fungerar lika bra i gassande solsken som här i novembermörkret. Var man än befinner sig så sprider den värme och kärlek. Som min älskade fru säger:
- Pasta och tomatsås, det kan inte bli bättre!
Jag är beredd att hålla med...
 
 
Spaghetti alla puttanesca   4 port
 
400 gr spaghetti
100 gr olivolja
500 gr krossade tomater
100 gr små svarta oliver urkärnade
50   gr sardeller i olja
50   gr saltade kapris, väl sköljda
1     msk tomatpuré
1     krossad vitlöksklyfta
1     nypa chiliflakes
salt
hackad persilja
plockad färsk basilika
riven parmesanost
 
1. Koka upp vatten i en rymlig kastrull och salta. Lägg i pastan.
 
2. Fräs vitlöken i olivolja och tillsätt chili och sardellerna. Mosa sönder dem med en gaffel och slå i de krossade tomaterna.
 
3. Tillsätt toamtpuré, oliver och kapris. Låt koka samman tills pastan är färdigkokt.
 
4. Lyft upp pastan och vänd ner med såsen. Tillsätt hackad persilja och lite färsk basilika och servera rykande het. Servera gärna lite riven parmesan vid sidan. I glaset serveras en Fiano di Avellino.
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com
Kategori: Pasta & Ris
Taggar: tomat, oliver, kapris, sardeller, pasta, Ischia

Kokt saltad långa med gräddkokt grönkål, skirat smör och hackat ägg

27 november 2012
-
Att salta eller torka fisk är en urgammal konserverinsmetod här i norden. Idag är det framför allt norrmännen som håller denna tradition levande. Det är också normännen som är störst på att exportera salatd eller torkad fisk. Den mesta av vår svenska lutfisk, som ju är just torkad långa lagd i lut, kommer ju faktiskt från Norge.
Hemma har vi alltid ätit lutfisk till jul men jag vet att man längs västkusten byter ut den mot saltad långa istället.
Det är gott men det krävs att man lakar ut saltet ur fisken under minst ett dygn, annars blir den för salt och kompakt. Grädstuvad grönkål med lite pressad citron smakar gott till fisken. Grönkål hör ju till en av de få grönsaker som vi kan skörda under vinterhalvåret i Sverige. Men det viktigaste tillbehöret till fisken är nog ändå det skirade smöret med hackat ägg, det smakar ljuvligt!
 
 
Kokt saltad långa med gräddkokt grönkål, skirat smör och hackat ägg       2 port
 
400   gr saltad urvattnad långa, gärna stjärtbit
100   gr rensad plockad grönkål
20     gr smör
1       dl grädde
1/2    citron, pressad
2       msk finhackad persilja
2       kokta ägg
2       lagerblad
100    gr skirat smör
salt
vitpeppar från kvarn
 
kokt potatis att servera till
 
 
 
1. Lägg den saltade fisken i blöt under ett dygn. Byt vatten då och då. Tag bort alla ben och hinnor men låt gärna skinnet sitta kvar.Dela i två portionsbitar.
 
2. Blanchera snabbt den rensade grönkålen i saltat vatten och låt den rinna av. Finhacka kålen och låt den koka samman med grädden tills den tjocknar. Smaka av med pressad citron, salt och vitpeppar.
 
3. Pochera den ursaltade fisken i vatten med lagerblad, smör och lite peppar tills fisken är genomkokt och känns fast.
 
4. Hacka de kokta äggen samt persiljan och vänd samman med det varma skirade smöret. Krydda med vitpeppar.
 
5. Lägg upp en bädd av grönkål på två varma tallrikar. Lägg fisken ovanpå grönkålen och toppa med ägg och smörblandningen. Servera omedelbart med nykokt potatis och en Muscadet Sévre et Maine.
 
 
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se,  patrik.arneke@telia.com
Kategori: Fisk
Taggar: lutfisk, långa, salt, saltad fisk, Norge, Grönkål

Coq au vin - tupp i rödvin

 
26 noveber 2012
-
Tupp i rödvin hör till en av Frankrikes stora klassiker! Det är en varmrätt som blir lika god här hemma med våra egna gårdskycklingar och goda rotsaker. Det är väl bara rödvinet vi inte har här på våra nordliga breddgrader.
Välj en riktigt stor kyckling, helst ekologisk sådan, du kan laga den hel eller som jag har valt nedstyckad i bröst på ben, lår &  klubba samt vingar. Vill Du få extra mycket karraktär från rödvinet så marinerar du kycklingen i vin redan dagen innan. Själv tycker jag att en dryg timmes koktid i rödvin ger tillräckligt med karaktär. Komplettrad med rökt fläsk, steklök och champinjoner så samakar hela anrättningen fantastiskt!
Visst, det tar lite tid att laga men under tiden hinner du spisa god musik, smaka av vinet och städa både kök och hem. Kycklingen puttrar under tiden på spisen utan att kräva mycket arbete.
En perfekt söndagsrätt en dag i november då det känns som solen aldrig skulle gå upp.
 
 
 
Coq au vin - Tupp i rödvin          4-6 port
 
2      kg hel kyckling
1      stor morot
1      gul lök
1/3   purjolök
1      stjälk blekselleri
1      boquet garni; lagerblad, timjan, rosmarin
1      vitlöksklyfta
1      lit rött vin
 
500   gr färska champinjoner
500   gr små steklökar
300   gr rökt sidfläsk i bit
1      msk strösocker
3       dl rött vin
6       st kryddnejlikor
10     svartpepparkorn
salt & peppar
majsena att reda med
 
kokt potatis att servera till
 
 
 
 
1. Dela upp kycklingen i delar; två lår med klubba, brösten på ben, två vingar, rygg. Sätt en stor bredbottnad kastrull på spisen. Bryn bitarna av kyckling runt om i lite olivolja. Lyft upp dem på ett fat.
 
2. Skär en fin mirepoix av morot, purjolök, lök, vitlök och selleri. Bryn grönsakerna i kastrullen och tillsätt lagarblad, timjan och rosmarin samt svartpeppar och kryddnejlika.
 
3. Lägg de brynta kycklingbitarna ovanpå grönsakerna, salta och slå på vinet. Koka upp och brässera försiktigt under lock i 1 tim och 15 min. Drag av värmen. Varmhåll.
 
4. Skär det rökta sidfläsket i tärningar. Skölj champinjonerna och låt dem rinna av. Skala steklöken.
 
5. Bryn sidfläsket och lägg upp på ett papper för att rinna av. Bryn sedan champinjonerna i stekfettet från sidfläsket och låt även dem rinna av. Tillsätt steklöken i panna och bryn runt om. Strö på lite strösocker och bryn ytterligare. Slå på en dl vatten och låt brässera under lock tills vätskan kokat in och löken mjuknat. Lyft upp löken och tillsätt 3 dl rött vin. Koka upp och reducera vinet till hälften.
 
6. Lyft nu upp bitarna av den brässerade kycklingen på ett fat. Stycka ev upp i mindre bitar. Sila såsen från kycklingen ner i det reducerade rödvinet och koka samman något. Red med maizena och smaka av med salt och peppar.
 
7. Fördela de brynta champinjonerna, baconet och steklöken över kycklingbitarna och slå den varma såsen över alltsammans. Servera rrykande varmt med kokt potatis vid sidan.
I glaset serveras en mogen Beaujolais Morgon.
 
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se,  patrik.arneke@telia.com
Kategori: Fågel
Taggar: Frankrike, rödvin, tupp, kyckling, coq

Friterade räkbröd

25 november 2012
-
Under september till november är våra svenska räkor som allra bäst, de hör defenitivt till våra godaste skaldjur och det finns dessutom gott om dem i havet. Räkor är goda att äta nykokta precis som de är men ibland tycker jag att det är synd att det är så svårt att kunna köpa råräka i våra fiskdiskar. Med råräka får man större frihet att själv bestämma smaken vid tillagningen. Råräkor är dock lite besvärliga att skala, men har fantastisk smak om de är färska.
När jag nyligen var på besök i sydvästra Spanien åt jag fantastiskt goda "Tortillas de Camarones" - ett friterat bröd med små små oskalade räkor - som smakade fantastiskt gott med ett glas torr sherry vid sidan.
 
Jag kunde därför ine låta bli att göra ett försök till ett friterat "bröd" med inspiration från den spanska tortillan. Helt olikt men ändå med anknytning i smak och upplevelse. Mitt eget räkbröd fick dock baseras på svenska kokta och nyskalade räkor. Mums!!
 
 
Tortilla de camarones i Sanlúcar de Barrameda
 
 
 
Friterade räkbröd    ca 10 st
 
250  gr oskalade färska räkor
50    gr vetemjöl
2      msk mjölk
2      msk olivolja
1      äggvita
1      nypa salt
1      msk finhackad persilja
1      liten nypa chiliflakes
 
olja för fritering
 
 
1. Skala räkorna. Försök att få med räkrommen om det finns.
 
2. Vispa samman vetemjöl, olivolja och mjölk till en slät blank smet. Vänd ner räkor, ev rom samt hackad perslja och chili.
 
3. Vispa upp äggvitan med salt till ett fluffigt fast skum. Vänd försiktigt ner äggvitan i räksmeten.
 
4. Hetta upp ca 5 dl olja för fritering till 180°C 5. Klicka med en sked ner räksmeten, se till så att det kommer med räkor i alla "bröd", i den heta oljan och fritera tills gyllenbruna. Vänd runt dem i oljan så att de friteras på bägge sidor. Lyft upp och låt rinna av på papper och servera sedan riktigt varma som drinktilltugg eller som förrätt.
Servera gärna en kall torr sherry amontillado i glaset.
 
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com
Taggar: Tortilla de camarones, räkbröd, räkor, råräka, fritera, Spanien, Sherry

Brandade de Morue eller Brandada de bacalao

24 november 2012
-
Brandade på franska eller Brandada på spanska, rätten sägs härstamma från södra frankrike och baseras i huvudsak på saltad långa och olivolja. Ibland tillsätts mjölk eller grädde för att ge en mildare smak och det förekommer oftast vitlök i receptet. Däremot är potatis inte med i ursprungsreceptet även om det idag är brukligt att vända samman en brandade med potatispuré. Jag tycker att rätten är godast som förrätt eller bara som en aptitretare men självklart fungerar det som huvudrätt också. I så fall rekommenderar jag att vända samman med krossad eller mosad kokt potatis och gratinera i ugn.
Saltad långa har varit en bärande exportvara från norden och nu för tiden så äts det mer saltad långa runt medelhavet och övriga katolska länder än vad vi själva äter här uppe i norden. Det är fascinerande att gå på en marknad i sydligare länder och se hur populär denna råvara är. Den finns hos välsorterade fiskhandlare även hos oss men tyvärr inte längre som någon eftertraktad vara. Men snart är det dags för vår älskade lutfisk...
Tills dess kan vi njuta av en portion Brandada de bacalao!
 
 
Brandade de Morue eller Brandada  de bacalao    4 port
 
400g r saltad urvattnad långa, gärna stjärtbit
2    lagerblad
2,5  dl olivolja
1/2  vitlöksklyfta, finhackad
2     dl grädde eller mjölk
svartpeppar från kvarn
1/2   citron, pressad
1     dl finhackad persilja
krutonger stekta i olivolja
 
 
ev. kokt potatis att servera till
 
 
 
 
1. Lägg den saltade fisken i blöt under ett dygn. Byt vatten då och då.
 
2. Pochera den ursaltade fisken i vatten med lagerblad och lite peppar tills fisken är genomkokt. Tag bort alla ben och hinnor men åt gärna skinnet sitta kvar.
 
3. Se till att olivolja och grädde är rumstempererad.
 
4. Sätt en kastrull på lägsta värmen på spisen och lägg i den hackade vitlöken tillsammans med den varma avrunna fisken. Stöt med en trämorteln tills fisken blivit mosad. Tillsätt olivolja och grädde lite i sänder om vart annat under ständig stötande med morteln. Se till så att all vätska sugs upp av fiskmoset innan du tillsätter mer.
 
5. När all olja och grädde är tillsatt, smaka av med  saften av pressad citron och svartpeppar från kvarn.
 
6. Stek krutonger i olivolja och servera den ljumma brandaden med krutonger och hackad persilja. Lagar du din brandad dagen innan så går det utmärkt att lägga upp den i en gratängform och grädda i ugn 175°C i 15 minuter före servering.
I glaset serveras med fördel en torr sherry ljud från Sanlúcar de Barrameda, dvs en Manzanilla!
 
Eventuellt serveras kan kokt potatis serveras vid sidan.
Ett annat alternativ är att krossa kokt potatis och vända samman med fiskmoset och sedan slå upp i en gratängform för att gratinera i ugnen före servering.
 
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com
Kategori: Aptitretare Fisk
Taggar: Brandade, klippfisk, saltad långa, vitlök, olivolja, Bacalao

Pocherad piggvar med potatis och purjolök


23 november 2012
-
Piggvar hör till en av de absolut godaste fiskar man kan äta. Visserligen ganska dyr och kanske är det bra så att vi inte äter piggvar för ofta. Piggvar är fast i köttet och passar utmärkt att pochera. Den håller sig saftig och är otroligt smakrik. Genom att pochera fisken hel får vi med alla smaker vid tillagningen och  vi får också med mycket mer ätbart kött än om vi bara tillagar filéerna. Glöm inte att smaka på kinderna där hittar du en extra smakrik bit. Visste du förresten att piggvar, liksom all plattfisk, föds simmande på högkant och först senare viker ned sig för att simma som en plattfisk. I samband med detta växer ena ögat över till andra sidan så att bägge ögonen hamnar på fiskens ovansida.
 
 
Pocherad piggvar med potatis och purjolök      2 port
 
800   gr hel urtagen piggvar
3       lagerblad
10     vitpepparkorn
1/2    purjolök den ljusa delen
4       st mindre potatisar
2       dl vitt vin
1       dl riven pepparrot
100    gr smör
salt
vitpeppar från kvarn
 
 
1. Tag ur och skölj piggvaren inuti. Tag bort gälarna och klipp bort fenorna. Skär ett snitt längs ryggraden och längs filéernas ytterkanter. Gör lika dana snitt på undersidan. Salta fisken rikligt.
 
2. Skala potatisen och skär i grova bitar. Klyv purjolöken på längden två gånger och skär i grova bitar.
 
3. Koka upp en liter vatten i en bredbottnad kastrull som rymmer den hela fisken. Tillsätt vitpepparkorn, lite salt, vitt vin och lagerblad. Låt koka några minuter.
 
4. Lägg i purjolök och potatisen och lägg sedan fisken ovanpå. Låt sjuda under lock ca 10 minuter. Kolla så att potatisen är färdigkokt och att fiskköttet släpper från benen.
 
5. Under tiden smält smöret och krydda med  grovmalen vitpeppar och riven pepparrot.
 
6. Lägg upp fisken på ett fat med potatis och purjolök och tranchera den vid bordet. Servera fisken med den kokta potatisen och purjolöken samt det smälta smöret med pepparrot.
Servera gärna ett portugisiskt Alvarinho, varför inte prova denna veckas vintips från Christer;
Anselmo Mendes, Alvarinho Contacto
 
Spara buljongen från fiskkoket den är utmärkt som fiskbuljong.
 
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com
Kategori: Fisk
Taggar: piggvar, pochera, plattfisk, pepparrot

Sherry Amontillado

23 november 2012
-
Nyligen hemkommen från Spanien och en resa till Sherry-land ( Jerez- Sanlúcar de Barrameda- El Puerto de Sta Maria ) sitter jag nu här och njuter av tidig fredagskväll. Jag konstaterar att det ikväll är helt onödigt att blanda till någon fredagsdrink. En torr sherry amontillado  får bli kvällens njutning tillsammans med mandelfyllda oliver. Kan det bli bättre i novembermörkret?
- Ja, det skulle i så fall vara vår "tapas- lunch" i Sanlúcar där vi njöt av stora mängder med skaldjur och lika mycket kyld Manzanilla!
Har du ingen torr sherry i svalen så spring och köp...
 
 
Räkor á la plancha i Sanlúcar de Barrameda.
 
 
Drömmer mig tillbaks till Spanien...

Veckans vintips - Anselmo Mendes, Alvarinho Contacto,

22 november 2012
-
 
Veckans vintips
 
Anselmo Mendes, Alvarinho Contacto, nr 6707, 119 kr

Veckans vintips är ett mycket elegant och aromatiskt vin från den allra nordligaste delen av Portugal. Under de senaste åren var vinerna från spanska Rias Baixas och gjord på albariño fått ett internationellt genomslag men faktiskt, i alla fall enligt min erfarenhet, är den portugisiska varianten - alvarinho (det är noga med konsonanterna... :) - ännu bättre. 

Druvan, hur man nu än stavar den, har en mycket distinkt arom, snarlik viognier eller en inte alltför kryddig gewürztraminer och ger ett vin som till synes är ganska lätt med en påtaglig syra och smak som påminner om aprikos och persika. Anselmo Mendes variant doftar inte bara persika utan också päron, blond grape, lime och lite ananas. Smaken är rund och mycket fyllig men ändå med mineralkaraktär och en aning elegant citronskalig bitterhet. Trots att vinet är helt torrt har det, precis som en bra gewürztraminer, en hel del fruktsötma. 

Passar perfekt till inte allför såsdränkt fisk eller kanske en fårost.

Systembolagets presentation ser ut så här:

/Christer Ellgren

Isterband med pasta & tomat

22 november 2012
-
 
Isterband med pasta & tomat    4 port
 
400gr pasta typ farfalle
2    st isterband
12  st cocktailtomater
1   st vitlöksklyfta
1   dl finhackad persilja
olivolja
svartpeppar från kvarn
riven parmesan att servera till
 
1. Dela isterbanden och skrapa ur innehållet ur korvskinnet. Skär cocktailtomaterna o 1/4 delar.
 
2. Koka upp rikligt med saltat vatten och lägg i pastan. Koka "al dente". Under tiden...
 
3. Fräs i riklig mängd olivolja; vitlök, urskrapet av isterband och de kvartade tomaterna. Fräs tills "färsen" börjar ta färg. Krydda med svartpeppar.
 
4. Vänd samman den kokta pastan samt isterbands-fräset. Tilllsätt rikligt med hackad persilja och servera rykande het. En ung Rioja Crianza passar utmärkt i glaset.
 
 
© Patrik Arneke
Kategori: Pasta & Ris
Taggar: Isterband, pasta, farfalle, tomat, persilja

Soppa på rostad paprika och vitlök med brynt aubergine & chorizo

21 november 2012
-
Nu på resa i södra Spanien och självklart inspirerad av matlagningen här nere. Här kommer ett spännade  recept på en het soppa baserad på rostad paprika och vitlök samt serverad med rostade brödkrutonger och tunna skivor lufttorkad chorizo. När man rostar paprikan riktigt hårt och skalar den så får man fram en helt ny smak av paprika. Det är fantatsiskt gott! Smaka & se...
 
 
 
Soppa på rostad paprika och vitlök med brynt aubergine & chorizo   4 port
 
3    st paprikor röd eller/och gul
2    vitlöksklyftor med skal
1    kvist rosmarin
1    stor gul lök
1    msk tomatpuré
1    nypa chiliflakes
1    aubergine
8    dl kycklingbuljong
salt
olivolja
 
till serveringen;
brödkrutonger
tunna skivor torkad chorizo
persilja till garnering
 
1. Dela och kärna ur paprikorna. Lägg dem tillsammans med vitlöken på en väl oljad plåt. Baka i ugn 200°C tills paprikans skinn börjar svartna.
 
2. Tag ut paprikan och lägg över på en kall tallrik, slå plastfilm runt och låt paprikan "svättas" i sin egen värme. Sedan är den lätt att skala. Tag bort skinnet och skala vitlöksklyftorna.
 
3. Strimla löken och fräs i en kastrull med lite olivolja. Tillsätt chili, rosmarin och tomatpuré.
 
4. Slå på kycklingbuljong och lägg i papprikaköttet samt vitlöken. Låt koka samman i 5 minuter och mixa sedan, med en stavmixer eller i blender, till en slät soppa. Smaka av med salt och varmhåll.
 
5. Skär auberginen i grova tärningar. Salta och låt rinna av efter en stund.
 
6. Hetta upp en panna med riklig mängd olivolja och stek auberginetärningarna gyllenbruna. Låt dem rinna av på ett papper.
 
7. Servera den heta soppan med stekt aubergine, brödkrutonger och några tunna skivor chorizo. Garnera med  bladpersilja. Servera ett glas spanskt vitt vin av druvan Godello vid sidan.
 
 
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com
Kategori: Soppa
Taggar: paprika, rostad paprika, aubergine, äggplanta, vitlök, choritzo, spanien

Öppen omelett med broccoli, mozzarella och sardeller

20 november 2012
-
En av mina favorit pasta rätter är baserad på broccoli och sardeller. Här kommer samma smaker fast i form av omelett. Smakerna får då anpassa sig till en mjukare och mildare ton och bakgrunden skapas av ägg och mozzarella. En riktigt god och snabblagad kvälsmåltid får du tillsammans med en grönsallad med olivolja och vinäger samt ett gott rostat bröd.
 
Öppen omelett med broccoli, mozzarella och sardeller  2port
 
4      st ägg
2      msk vatten
1      st broccolihuvud
1/3   purjolök, den ljusa delen
1      mozzarella
5-6   filéer av sardeller
salt
svartpeppar från kvarn
olivolja
 
att servera till:
sallad
nyrostat bröd
 
 
1. Plocka upp broccolihuvudet i fina buketter.
 
2. Koka upp saltat vatten och förväll broccolin snabbt. Kyl och låt rinna av.
 
3. Knäck äggen i en skål och vispa samman med vatten, smaksätt med salt och peppar.
 
4. Strimla purjolöken och skiva mozzarellan.
 
5. Fräs purjolöken i en stor panna med riklig mängd olivolja. Slå på äggblandningen och låt den börja stelna till.
 
6. Fördela broccolibuketterna över den halvfärdiga omeletten och sprid även ut skivorna av mozzarella. Lägg en sardellfilé över varje ostbit.
 
7. Låt omeletten stelna till och drag av värmen. Krydda med grovmalen svarpeppar och servera den varma omeletten tillsammans med en konderad sallad samt nyrostat bröd. I glaset rekommenderas en pinot grigio från veneto.
 
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com
Kategori: Äggrätter
Taggar: broccoli, sardeller omelett, mozzarella

Surdegsbröd med valnötter och kastanjer

19 novebmer 2012
-
Hembakat nygräddat bröd är underbart gott, det slår ut allt annat i smakväg. Låt det ta tid att baka brödet, det blir godast om det får jäsa länge - gärna i kylen över natten. Även om processen är lång så tar själva arbetet inte så mycket tid. Det skall bara knådas två gånger och gräddas. Resten av tiden sköter degen sig själv och du får massor med tid till allt annat som skall hinnas med. Får brödet jäsa under natten så är det bara att grädda på morgonen och du får en "kanonstart" på dagen med nygräddat bröd både doften i hemmet och smaken i munnen bär dig genom hela dagen. Här är ett höst-bröd med valnötter och kastanjer som självklart passar utmärkt även för den stundande julmaten.
 
 
Surdegsbröd med valnötter och kastanjer   2  limpor
 
200 gr vetesurdeg
550 gr vetemjöl
300 gr vatten
10   gr jäst
50   gr krossade valnötter
80   gr kastanjer, kokta, skalade krossade
10   gr salt
10   gr honung
 
 
 
1. Blanda surdeg, honung, mjöl, vatten och jäst och knåda i 10 minuter.
 
2. Tillsätt krossade nötter och kastanjer samt salt. Knåda nu lite kraftigare i ytterligare 5 min.
 
3. Låt jäsa under lock i 40 min.
 
4. Tippa upp på mjölat bakbord och forma försiktigt två limpor. Lägg i två smorda mjölade limpformar.
 
5. Låt jäsa upp till nästan dubbel storlek. Ställ sedan i kylen att jäsa över natten.
 
6. Sätt nästa morgon ugnen på 225°C och grädda brödet i 10 min. Sänk sedan temperaturen till 180°C och grädda bröden till en kärntemperatur på 96°C 7. Slå upp och låt svalna på galler under handduk.
 
7. Avnjut en grov skiva bröd lite lätt ljummet med rumstempererad Roquefort och ett kraftigt rött vin.
 
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com
Kategori: Baka
Taggar: valnötter, kastanjer, julbröd, hembakat, surdeg, roqueforte

Rilette de Porc

18 november 2012
-
När jag var i butiken så sprang jag på en riktigt fin och billig rimmad fläsklägg från Gotlandsgris, kunde helt enkelt inte motstå att köpa den. Den såg så fin ut där den låg i kyldisken...
Väl hemma så insåg jag att middagsplanerna redan var gjorda, det blir mat ute på restaurang ikväll, så vad göra med läggen?
Svaret blev en köttkonserv med franska traditioner;
- En Rilette de Porc!
 
 
Rilette de Porc
 
1      kg rimmad fläsklägg på ben
300  gr späck, skuret i bitar
3      lagerblad
6      kryddpepparkorn
6      nejlikor
1      tsk torkad timjan
vitpeppar från kvarn
 
 
1. Lägg kött, späck och kryddor i en tryck-kokare. Fyll på med vatten så att det precis täcker. Koka upp och sätt på locket. Koka under tryck i två timmar.
 
2. Drag från värmen, släpp ut trycket och öppna locket. Lyft upp kött och späck, som nu faller sönder i bitar, på en skärbräda. Skär i småbitar och låt ligga i en skål tills vidare.
 
3. Reducera buljongen till 4 dl, låt fettet vara kvar i buljongen.
 
4. Lägg i kött och späck i buljongen och fortsätt att koka tills all vätska kokat bort och bara fett och kött återstår. Smaka av med peppar.
 
5. Fyll upp hela blandningen på konservburk och förslut locket. Ställ burken i en hög kastrull med hett vatten och värm till 80°C låt stå i denna temperatur i 15 min. Kyl snabbt.
 
6. Riletten håller sig nu flera månader i försluten konservburk. Öppna när du får lust och avnjut på grovt rostat bröd med syltlök och cornichon.
 
 
 
© Patrik Arneke, patrik.arneke@telia.com

Mjölk marmelad - confiture de lait


17 november 2012
-
 
Mjölk marmelad - confiture de lait           750 gr
 
1/2   Vaniljstång
500  gr råsocker
2      lit mjölk
3      gr havssalt
 
 
1. Dela vaniljstången och lägg samtliga ingredienser i en stor bredbottnad kastrull.
 
2. Koka i en dryg timme tills massan reducerats och börjar få en vacker ljusbrun färg. Mät mot slutet temperaturen, låt koka till 104°C.
 
3. Sila genom en sikt och slå upp på rena glasburkar. Sätt på locken med en gång. Låt svalna.
 
4. Avnjut på nyrostat franskbröd eller använd i desserter.
 
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com
Kategori: Dessert
Taggar: mjölk, kola, vanilj, Dulce de Lece

Pizza, mina tre favoriter

16 november 2012
-
 
 
Pizzadeg    ger 4 pizzor
 
fördeg;
200  gr vetemjöl
300  gr vatten
10    gr jäst
 
slutdeg:
fördegen ovan
300  gr vetemjöl
10    gr jäst
10    gr salt
 
1. Vispa samman vatten och jäst till fördegen. Vispa ned mjölet så att allt blandar sig väl. Tack med plast och låt stå svalt/ i kylen över natten.
 
2. Tag fram fördegen och låt den bli rumstempererad. Tillsätt jäst och resterande vetemjöl. Knåda väl i 10 minuter. Tillsätt salt och knåda ytterligare 5 minuter.
 
3. Dela upp degen i fyra delar och knåda till fyra släta bullar. Lägg i mjölad handduk och låt jäsa i 40 minuter. Ställ sedan in degämnena i kylen och låt jäsa svalt ytterligare 4-5 timmar, låt gärna degen ligga kvar i handduken på en plåt men plasta så att den inte torkar ut.
 
4. Tag fram degämnena och kavla försiktigt på mjölat bakbord till runda plattor. Arbeta dem sedan med händerna till pizzabottnar.
 
5. Lägg på pizzafyllning och grädda i 275°C tills bottnarna är genomgräddade.
 
6. Servera omedelbart. Ett gott vino da tavola rött eller vitt serveras till.
 
 
 
 
Margherita  1 pizza
 
200 gr krossade San Marzano tomater
50   gr buffelmozzarella
8     blad färsk basilika
1     skvätt olivolja
1     nypa havssalt
 
 
1. Förbered pizzadegen enligt recept. Arbeta ut till en pizzabotten
 
2. Bred ut de krossade tomaterna. Fördela skivor av mozarellan.Lägg ut basilikablade. Salta, ringla över olja.
 
3. Grädda i 275°C tills osten smält och botten är vackert gyllenbrun.
 
4. Servera rykande het.
 
Napoli 1 pizza
 
200 gr krossade San Marzano tomater
30   gr buffelmozzarella
6     filéer av sardeller i olja
1     skvätt olivolja
1     msk avrunnen kapris
 
 
1. Förbered pizzadegen enligt recept. Arbeta ut till en pizzabotten
 
2. Bred ut de krossade tomaterna. Lägg ut sardellerna i ett stjärnmönster. Fördela skivor av mozarellan. Strö över kapris och ringla över olja.
 
3. Grädda i 275°C tills osten smält och botten är vackert gyllenbrun.
 
4. Servera rykande het.
 
 
 
Pizza bianca med gul lök och gorgonzola  1 pizza
 
150 gr strimlad gul lök
1     nypa chiliflakes
1     kvist rosmarin
50   gr gorgonzola
salt
olivolja.
 
1. Förbered pizzadegen enligt recept. Arbeta ut till en pizzabotten
 
2. Fräs den strimlade löken i lite olivolja tills den är glasartad. Krydda med chili och salt. Slå upp i en sil och låt rinna av. 3. Bred ut löken på pizzabotten och fördela gorgonzola i små bitar över. Strö på blad av rosmarin.
 
3. Grädda i 275°C tills osten smält och botten är vackert gyllenbrun.
 
4. Servera rykande het.
 
 
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se, Luntmakargatan 54 B, Stockhom, patrik.arneke@telia.com
 

Veckans vintips - Banyuls

 15 november 2012
-
Veckans vintips - 4 x Banyuls
 
 
Många, för att inte säga nästan alla, dagens viner är i viss mån standardiserade efter vissa mallar och ofta blir de så lika varandra att de blir närmast ointressanta. Vår matbloggare, Patrik, bjöd i början av veckan på en hel annan upplevelse. Vid en provning i den vinklubb vi båda tillhör ställde han fram fyra oerhört personliga och spännande viner. De hade alla ett gemensamt, de var från Banyuls i Roussillon, så långt söderut på det franska fastlandet man kan komma.

Viner från Banyuls är så långt ifrån dagens vinmakarnormer man kan komma. De görs med hjälp av en slags egenartad blandning av de tekniker som används för att göra sherry, portvin och madeira och det hela resulterar i ett ljus, rött, sött vin med subtila nyanser i doft och smak av torkad frukt, vax, nötter, kaffe och julkryddor - massor av julkryddor - och en oerhörd rikedom. Ingenting till älgsteken men ett perfekt vin att sitta och filosofera över eller bara för en stund av stilla kontemplation. Minst lika bra kan det fungera efter jullunchen/middagen - aromer och smaker är perfekt till (eller kanske som ersättning för) de juliga efterrätterna. Jag skall i alla fall ha en flaska på julbordet!

Att provningen sedan omfattade flaskor med årtal från 2006 till 1951 (!) gjorde ju inte saken sämre :)
 

Vinerna (som alla finns i beställningssortimentet och alltså måste beställas) ser ni på bilden:

Vignerons Catalans, Banyuls Grand Cru 2005 (nr 74405) 167 kr (50 cl),

Domaine du Mas Blanc, Banyuls Hors d'Age Vieilli en Sostrera 2003 (nr 76192) , 645 kr, ett vin med fantastiska pepparkakstoner,

Le Dominicain, Banyuls Dominicain Rouge 1998 (nr 83065) 264 kr, friskt och fruktigt och besynnerligt ungt i karaktären för att vara 14 år gammalt,

och sedan den närmast magiska Gérard Bertrand Legend Vintage Banyuls 1951 (nr 76234) för beskedliga 1.699 kr. Knappast ett fyndköp men ett gudomligt vin!
 


Le Dominicain, Banyuls Dominicain Rouge 1998 är ett vin jag kommer att njuta av i jul, det får ersätta den traditionella tawny-porten, och det blir några flaskor till, för kontemplativt drickande... 

/Christer Ellgren
Kategori: Veckans vintips
Taggar: Banyuls, Vin Doux Naturel, Franska viner söta viner

Fornarina

14 november 2012
-
Pizza och pizzaliknande bröd värmer gott så här i höstmörkret. En pizzadeg som fått jäsa länge får en underbart god smak och en speciell seghet. Gör gärna en fördeg som får jäsa över natten och arbeta vidare på degen morgonen efter. Låt sedan degen jäsa försiktigt under dagen så har du sedan en perfekt deg att baka ut till middagen.
Pizza skall självklart helst bakas i en vedeldad ugn med stenbotten för att bli det där alldeles extra men visst går det att göra en god pizza även hemma i den elektriska ugnen. Har du en baksten att grädda på så blir det aldra bäst.
I somras var jag på besök hos en av mina goda vänner i utkanten av Rimini och fick ta lärdom vid pizzaugnen värme. Utöver klassiska pizzor fick jag även prova på att baka en sk  "Fornarina" en lite tunnare variant på focaccia som är en utmärkt aptitretande start på måltiden. Vid mitt besök vid pizzaugnen bakade vi en fornarina med smak av vitlök men godast är den som smaksätts med rosmarin. Prova receptet nedan och glöm inte att låta degen få ta sin tid att jäsa länge. Om några dagar utlovas fler varianter på pizzafyllning som smakar underbart gott!
 
 
 
Pizzadeg   4 st pizzor
 
fördeg;
200 gr vetemjöl
300 gr vatten
10   gr jäst
 
slutdeg:
fördegen ovan
300 gr vetemjöl
10   gr jäst
10   gr salt
 
 
 
1. Vispa samman vatten och jäst till fördegen. Vispa ned mjölet så att allt blandar sig väl. Tack med plast och låt stå svalt/ i kylen över natten.
 
2. Tag fram fördegen och låt den bli rumstempererad. Tillsätt jäst och resterande vetemjöl. Knåda väl i 10 minuter. Tillsätt salt och knåda ytterligare 5 minuter.
 
3. Dela upp degen i fyra delar och knåda till fyra släta bullar. Lägg i mjölad handduk och låt jäsa i 40 minuter. Ställ sedan in degämnena i kylen och låt jäsa svalt ytterligare 4-5 timmar, låt gärna degen ligga kvar i handduken på en plåt men plasta så att den inte torkar ut.
 
4. Tag fram degämnena och kavla försiktigt på mjölat bakbord till runda plattor. Arbeta dem sedan med händerna till pizzabottnar.
 
5. Lägg på pizzafyllning och grädda i 275°C tills bottnarna är genomgräddade.
 
6. Servera omedelbart. Ett gott vino da tavola rött eller vitt serveras till.
 
 
 
 
Fornarina  1 st
 
1    st pizzabotten
1    nypa halvgrovt havssalt
1    nypa finhackad färsk rosmarin
1    skvätt oliv- eller jordnötsolja
 
1. Förbered pizzadegen enligt recept ovan. Arbeta ut till en pizzabotten
 
2. Strö över salt och finhackad rosmarin. Ringla över olja.
 
3. Grädda i 275°C tills vackert gyllenbrun.
 
4. Skär upp i snibbar och servera som aptitretare.
 
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se, Luntmakargatan 54 B, Stockhom, patrik.arneke@telia.com
Kategori: Baka
Taggar: fornarina, pizza, rosmarin, bröd, focaccia

Smörrebröd med ägg och böcklingpastej

13 november 2012
-
Kommer ni ihåg när man var liten och var med mamma för att handla i matbutiken, medans mamma fyllde matkorgen efter dagens inköpslista så sprang man själv och letade reda på diverse favoriter. - Mamma kan vi inte köpa den här, det är ju så gott! Det var inte så mycket av det man sprang och hämtade som landade i matkorgen och förmodligen var det mesta som hämtades onyttigheter, det kommer jag inte ihåg. Men, en vara som ofta landade i vår korg på detta sätt var böcklingpastej - en av mina stora favoriter.
Rökt sill, böckling eller kippers, som den kallas i urtagen form, hör fortfarande till mina favoriter och oftas äter jag det med knäckebröd och kanske lite kokt varm eller kall potatis. Äggröra är också gott till.
Jag kompletterar mina tidigare inlägg med smörrebröd med denna delikatess - böcklingpastej!
 
 
Smörrebröd med ägg och böcklingpastej    4 st
 
400 gr kippers, rensad urtagen rökt sill / böckling
4     dl kycklingbuljong
175 gr rumstempererat smör
3     gelatinblad blötlagda i kallt vatten
1     msk cognac
vitpeppar från kvarn
 
smörrebröd:
4    skivor rostat surdegsbröd
2    st kokta skalade ägg
4    salladsblad
1    tomat
dill eller persilja för garnering
 
Böcklingpastej;
1. Koka upp kycklingbuljongen och smält däri de blötlagda gelatinbladen. Låt svalna till rumstemperatur.
 
2. Lägg kippers/ böckling i en matberedare tillsammans med smör, cognac och vitpeppar. Mixa och tillsätt under tiden kycklingbuljongen i en fin stråle. Mixa till en slät massa.
 
3. Passera massan genom en sikt eller passör och slå den i en form och ställ kallt över natten. Böcklingpastejen stelnar och går sedan att skeda ägg av eller breda på smörgås eller knäckebröd.
Paastejen räcker till mer än fyra smörrebröd. Spara i kylen till frukostmackan.
 
Smörrebröd:
1. Rosta tunna skivor bröd. 2. Dela tomaten och gröp ur innehållet. Skär fina klyftor.
 
3. Skiva äggen tunnt.
 
4. Montera på brödet ett salladsblad, skivade ägg, ett "ägg" av böcklingpastej och garnera med tomatklyftor samt dill eller persilja.
 
5. Servera på direkten gärna tillsammans med en kall öl, ljus eller mörk efter vad du gillar bäst.
 
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com

Rostade morötter med puré och lardo

12 november 2012
-
Jag vet inte hur många gånger jag skrivit på denna blogg att orange är en färg som smakar gott!
Nu är det belagt igen! Jag hittade idag en påse med blandade sorter av morötter i butiken. De var av flera sorters färger, där fanns vita, gula, oranga, vinröda etc. Vackert och inspirerande. Den söta smaken i morot blir extra god tillsammans med smör i purén och även som lätt karamelliserad i ugnen. Spiskummin och morot är en härlig kombination och bägge dessa smaker finner sig väl tillsammans med italiensk lardo. Det är också viktigt med olika konsistenser i en maträtt och här finnns det silkeslena, det lite sega och det knapriga. En fantastiskt god grönsaksanrättning!
 
 
Rostade morötter med puré och lardo          4 port
 
puré:
250 gr orange morot
150 gr mandelpotatis
40   gr smörsalt
 
garnering:
400  gr morötter av olika sorter; gula, vita, oranga, lila eller vilka du kan finna
2      tsk hel spiskummin
2      msk pumpakärnor
1      msk oliv olja
salt
svartpeppar från kvarn
12    tunna skivor lardo
 
 
 
 
1. Skala samtliga morötter och potatis.
 
2. Potatisen och moroten till purén skärs i bitar och kokas i saltat vatten tills mjuk. Slå bort allt vatten förutom 1dl. Tillsätt smöret och mixa till en slät puré i en matberedare eller med stavmixer. Smaka av med salt. Varmhåll.
 
3. Skär övriga morötter i klyftor på längden. Lägg dem i en långpanna tillsammans med salt, spiskummin, svartpeppar och pumpakärnor. Vänd runt med olivolja. Rosta i ugn225°C tills gyllenbruna och al dente.
 
4. Lägg en stor sked puré i botten på fyra tallrikar.  Lägg de rostade morötterna ovanpå purén. Strö även på de rostade pumpakärnorna samt spiskummin från långpannan.
 
5. Fördela tre tunna skivor lardo över de varma grönsakerna och värm lite försiktigt med en blåslampa så att lardon smälter och blir genomskinlig. Servera på direkten. Ett glas Primitivo från Puglia passar utmärkt till.
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com

Nubbesallad på kavring

10 november 2012
-
Mera smörrebröd - denna gång ett svenskt sådant i form av en nubbesallad på kavring. Utmärkt som både aptitretare, söndagsfrukost eller vickning. Klassiska nordiska ingredienser som ägg, potatis, kaviar och ansjovis - det är svår att motstå en nubbe till detta! Det är brukligt att använda majonnäs i nubbesallad men jag föredrar att ta lite mer kaviar istället.
 
Nubbesallad på kavring    4-6 port
 
3      st kokta ägg
5      st medelstora kokta potatisar
150   gr ansjovisfiléer
2      msk finhackad gräslök
100   gr kaviar
vitpeppar från kvarn
4  skivor kavring
gräslök att garnera med
 
1. Koka ägg och potatis.
 
2. Skär potatis, ägg och ansjovisfiléer i fina kuber om ca 3 mm.
 
3. Finhacka gräslök.
 
4. Blanda potatis, ägg, ansjovis, gräslök och kaviar. Krydda med vitpeppar. Smaka av. Ställ i kylen en timme.
 
5. Skär ut kanapéer av kavringen. Packa samman nubbesaladen i en stansring och tryck ut "puckar" och lägg på kavring. Garnera med gräslök. 6. Servera kanapéerna med din favoritsnaps och en kall lageröl.
 
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com

Scotch Milk Punch

10 november 2012
-
Gillar du mjölk och mjölkdrinkar? Här kommer en för de vågade!
 
Scotch Milk Punch
 
6   cl Scotch Whisky
18 cl Kall mjölk
1   tsk socker
riven muskot
 
Skaka Scotch Whisky och mjölk med socker och is.
Häll drycken i ett highballglas och riv lite muskot ovanpå.
Drick isande och skummande!
Gillar du inte muskot så uteslut denna.
Skål!
Kategori: Drinkar
Taggar: Whisky, mjölk, is, muskot

Veckans vintips- dubbelt bubbel!

8 november 2012
-
Veckans vintips - "Première Cuvée", Bruno Paillard, Champagne
 
Så här när hösten, kanske t o m vintern, tagit strupgrepp på landet krävs lite upplyftande glädje i tillvaron och var hittar men bäst sådan om inte i Champagne. Det finns massor med bra skumpa på bolaget men det lönar sig ofta att navigera bort från de "stora namnen" och istället söka sig till lite mindre kvalitetsodlare. 

Bruno Paillard har bara producerat vin i 30 år men är redan en av de främsta champagnemakarna. Hans Pinot Noir-dominerade champagne kännetecknas av stor mognad, något som beror på att han lagrar vinet länge och dessutom använder en stor andel (ännu) äldre "reserve-viner" i blandningen av det icke årgångsbetecknade "Première Cuvée", bolagets varunummer 7857. Vinet kostar 349 kr flaskan och är värt varenda krona.

Doften är mild med en lite rökig ton och inslag av röda äpplen, nybakat bröd, mandlar och blodapelsin. Moussen är mild och fin - inga aggressiva syror. Smaken är frisk och fräsch med lång eftersmak och toner av mogna äpplen och lite grapefrukt. En finess med Paillards flaskor är att de har datum för degorgeringen (slutbuteljeringen) på baksidesetiketten. Vinet går att lagra och det skadar faktiskt inte heller att dekantera det - men gör det försiktigt :)

Bolagets presentation finns här .

Att stå och panga en flaska Paillard på terrassen eller balkongen vid tolvslaget på nyårsafton är däremot ingen hit - då får man gå till andra varor och jag skulle därför i god tid vilja rekommendera även JP Chenet Brut (nr 77189). Kostar nästan ingenting, 69 kr flaskan, men är ett riktigt bra "bruksbubbel" och funkar fint utomhus på nyårsafton. Däremot måste det beställas på bolaget - köp en sexpack!

/Christer
Kategori: Veckans vintips
Taggar: Champagne, Bruno Paillard,Bubbel, mousserande vin

Rådjursytterfilé med puré av jordärtskocka, brysselkål och hasselbackspotatis

9 november 2012
-
Rådjur är ett kött som står högt på min gastronomiska lista, smakrikt, saftigt och oerhört gott. För att lyxa till det har jag valt ut bitar av ytterfilé till kvällens middag. Under mina år som kock på landsbygden har jag köpt in många hundra rådjur för att hänga några dygn på mörning och sedan stycka och lösa ut fina stekar och filéer. Så visst kan jag erkänna att jag blivit bortskämd med fint rådjurskött. Passa på nu när säsongen är inne, att komma över ett rådjur eller några fina styckdetaljer. Köttet är naturligtvis godast färskt men eftersom det är ett magert kött går det också utmärkt att frysa. Från tidigare recept finner du här också syltade trattkantareller samt rönnbärsgele, och återigen jordärtskockor samt en klassiker - hasselbackspotatis!
 
 
Rådjursytterfilé med puré av jordärtskocka, brysselkål och hasselbackspotatis    4 port
 
700 gr rådjursytterfilé
500 gr brysselkål
1     bananschalottenlök, finhackad
50   gr smör
1     dl vitt vin
1     kvist rosmarin
 
 
 
 
puré:
500 gr jordärtskockor
50   gr smör
salt
svartpeppar från kvarn
 
 
att servera till:
hasselbackspotatis, se nedan
rönnbärsmarmelad
syltade trattkantareller
 
Puré:
1. Skala jordärtskockorna och skölj dem. Koka i lättsaltat vatten tills de är mjuka och lätt faller sönder. Sila av vattnet och spara till senare lägg skockorna i en matberedare tillsammans med smör. Mixa till en slät puré. Smaka av med salt och vitpeppar. Varmhåll.
 
Rådjur:
2. Putsa rådjursytterfilén fri från senor och hinnor. Krydda med vitpeppar och salt. Bryn smör i en panna tillsammans med rosmarin. Bryn filén på kraftig värme så att den får fin färg. stek en minut på var sida. Lägg över  köttet i en varm platå och lägg på lock. Låt stå och vila på ljummen plats medan övrigt förbereds.
 
Garnityr:
3. Ansa och klyv brysselkålen på mitten. Finhacka löken. Fräs lök och brysselkål i samma panna som rådjuret, i rikligt med smör. Krydda med salt och vitpeppar. Slå på vitt vin och lägg på ett lock. Koka upp och låt koka i en minut. Slå på lite av spadet från skockorna och fortsätt att brässera försiktigt under lock i ca tre minuter. Lyft på locket och låt vätskan ånga bort.
 
Montering:
4. Gör upplägg på varmt fat eller tallrik. Lägg upp den varma brysselkålen, tranchera rådjuret och lägg upp, lägg vid sidan en riklig sked puré och garnera med rönnbärsgele och syltade trattkantareller. Servera hasselbackspotatis till.
 
 
Hasselbackspotatis          4 port
 
8   st medelstora potatisar
40  gr smör
40  gr ost, gärna gruyere, riven
salt
svartpeppar från kvarn
 
 
1. Skala potatisarna. Lägg dem i en grund träsked och skär i fina skivor utan att skära igenom potatisen.
 
2. Krydda med salt och peppar och lägg i en ugnsfast form.
 
3. Smält smör och pensla på potatisarna. Sätt in dem i ugn 200°C och baka i 20 minuter. Pensla med smör lite då och då.
 
4. Lägg på den rivna gruyere-osten och baka ytterligare 20 minuter tills potatisen är gyllenbrun, krispig på ytan och mjuk innuti. Servera tillsammans med viltkött eller stek.
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com
Kategori: Kött
Taggar: Rådjur, vilt, trattkantareller, syltad svamp, brysselkål, jordärtskocka, hasselbackspotatis

Farfalle med spetskål, rökt sidfläsk och pinjenötter

8 november 2012
-
Ibland är det vinet som väljs ut före maträtten och det gör valet av mat ännu mer spännade för kocken. På köksbordet står sedan en vecka tillbaks en flaska Campos Goticos 2009 från Ribiera del Duero - förra veckans vintips - jag har funderat på vad som skall lagas och avnjutas till den. Idag föll poletten ner, Spetskål och rökt fläsk! Det blir en rusik rätt med pasta, lite grädde och rostade pinjenötter. En perfect match - smaka & se!
 
Farfalle med spetskål, rökt sidfläsk och pinjenötter    4 port
 
400 gr torr pasta, farfalle
400 gr spetskål
100 gr tunnskuret rökt sidfläsk
35   gr pinjenötter
2     dl grädde
salt
vitpeppar från kvarn
80   gr riven parmesanost
1     finhackad schalottenlök
olivolja
 
 
1. Koka upp rikligt med saltat vatten till pastan.
 
2. Skär spetskålen grovt. Dela upp i två mängder med den lite grövre kålen i en mängd och den spädare i en annan.
 
3. Blanchera den grövre kålen i pastavattnet. Lägg den sedan i en kastrull tillsammans med grädden och schalottenlöken, krydda med salt och peppar och brässera under lock i 10 minuter.
 
4. Mixa den gräddkokta kålen till en slät puré. Smaka av med salt och peppar.
 
5. Lägg pastan i vattnet och koka al dente.
 
6. Under tiden, i en stor panna, rosta pinjenötterna. Tillsätt den späda spetskålen samt sidfläsket och bryn lätt i lite olivolja. Slå på den mixade purén och lägg på ett lock. Drag från värmen.
 
7. När pastan är färdigkokt, lygt upp den och vänd runt med kålen.
Vänd ner hälften av parmesanosten och servera rykande het med extra riven ost vid sidan.
En ung tempranillo passar bra i glaset.
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com
Kategori: Pasta & Ris
Taggar: spetskål, pinjenötter, sidfläsk, pasta, tempranillo

Smörrebröd med hönssallad

7 november 2012
-
För några veckor sedan gjorde vi en resa i Danmark och självklart åt vi då några goda Smørrebrød, ett av de mest klassiaska är hønsesallad. Kokt höna som plockas ner till ett trådigt kött och blandas med grönsaker och en krämig currysmakande majonnäs. På rågbröd blir detta fantastiskt gott, gärna kombinerat med lite knaperstekt bacon och självklart en kall dansk öl. Här kommer min variant!
 
 
Smörrebröd med hönssallad    4 port
 
1   kokt höna
8   skivor dansk rågbröd,
strimlad rosésallad
2    st äpplen
1    stjälk blekselleri
1/6  purjolök
100 gr bacon
1     st saltgurka
1/2  dl hackad persilja
 
majonnäs:
2    äggulor
4    dl solrosolja
2    msk senap
2    msk Ciderättika/ rödvinsvinäger
2    tsk curry
1    tsk sellerisalt
1    tsk worchestersås
6    droppar tabasco
salt
vitpeppar från kvarn
 
 
 
1. Koka hönan med mirepoix, örter, lagerblad och peppar samt rikligt med vatten. Koka tills mör och kyl. Buljongen är utmärkt till risotto eller soppor.
 
2. Plocka köttet från hönan och riv ner det i små bitar/ trådar.
 
3. Skala, skiva och strimla äpplet fint. Skär julienne av purjolök och blekselleri.
 
4. Stek baconskivorna hårt och låt dem rinna av och stelna. Fräs purjolöken försiktigt i fettet från baconet, låt svalna.
 
5. Gör majonäsen: Vispa samman äggulor, ciderättika/ vinäger och senap. Tillsätt oljan i en fin stråle under konstant vispning. Fortsätt tills du har en tjock majonäs. Smaka av majonäsen med curry, sellerisalt, worchester, tabasco samt salt och peppar.
 
6. Vänd ner hönsköttet tillsammans med äpple, lök och selleri i majonäsen. Blanda väl men försiktigt. Smaka av.
 
7. Lägg ut rågbrödet och montera med; sallad, hönssallad, saltgurka, stekt bacon samt hackad persilja. Servera tillsammans med en dansk öl och gärna en Ålborg jubileum snaps
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com

Syltkakor med nypon

6 november 2012
-
Till mitt morgonte tycker jag att det är otroligt gott med en liten mördegskaka. Det kan vara ett brysselkex, en bondkaka, en schackruta eller kanske allra helst en syltkaka. För några veckor sedan lagade jag en god nyponsylt/ marmelad och den kommer bra till pass nu när det skall bakas Syltkakor med nypon!
 
Syltkakor med nypon   75 st
 
250 gr vetemjöl
100 gr florsocker
100 gr smör1nypa salt
1     ägg ca 55gr
1     dl råsocker eller pärlsocker
1     dl nyponmarmelad 
 
 
 
1. Blanda vetemjöl, salt och socker.
 
2. Skär smöret i små tärningar och arbeta, med fingertopparna, in smöret i mjölblandningen till en grynig blandning.
 
3. Tillsätt ägget och arbeta samman till en smidig deg.
 
4. Rulla degen i stänger med en diameter som en 5-krona. Lägg på en bricka, plasta och ställ i kyl en timme.
 
5. Tag ut rullarna av mördeg ur kylen. Rulla dem på bakbordet i socker så att det fastnar runt om.
 
6. Skär i kakor ca 4 mm tjocka och lägg på bakplåtspapper på plåt.
 
7. Tryck en fördjupning i varje kaka med tummen och fyll med en klick nyponmarmelad.
 
8. Grädda i ugn 200°C 10-12 min. Låt svalna före du lyfter dem från plåten.
 
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com
Kategori: Baka
Taggar: nypon, mördeg, småkakor

Kycklingbuljong, mörk

5 novenber 2012
-
Jag har redan tidigare skrivit om vikten att laga goda buljonger från grunden. Buljong och fond är den kanske viktigaste ingrediensen i såser, soppor, risotto etc. Genom att göra en buljong från grunden så försäkrar du dig om att ta tillvara på alla smaker som finns i basråvaran och få dessa smaker att blomma ut i den färdiga rätten.
Genom att koka fonder och buljonger så försäkrar du dig också om att ta tillvara på även de mest oansenliga råvarorna och inte behöva kasta något oanvänt.
Mörk kycklingbuljong är rik på smak men inte så kraftig och tung som en kalvfond. Den är utmärkt till lättare köttsåser och mörka soppor. Den ger en mycket fin och lätt gräddsås till både kött och stekt fisk.
 
Kycklingbuljong, mörk    1 lit
 
2     st kycklingskrov
2     st chalottenlök med skal
1     morot
2     stjälkar blekselleri
3     lagerblad
5     blad salvia
1     vitlöksklyfta
2     tsk timjan
10   svartpepparkorn
4     liter vatten
olivolja
 
 
 
 
1. Ansa, skölj och skär grönsaker fint.
 
2. Klyv kycklingskroven i mindre bitar och lägg på ett smort stekbleck. Stek i ugn ca 200°C tills gyllenbrunt.
 
3. Bryn grönsakerna i lite olivolja i en stor kastrull. Tillsätt de brynta skroven samt kryddor och slå på vatten.
 
4. Koka upp, skumma om det behövs, och låt småkoka i ca 30 min. Drag från värmen och låt stå att dra 60 minuter.
 
5. Koka upp på nytt och sila sedan av buljongen i en mindre kastrull. Reducera tills det återstår ca 1 lit.
Använd till såser och soppor.
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com
Kategori: Soppa
Taggar: kyckling, buljong, soppa, såser, gräddsås

Grillade lammkotletter med vitlöksrostad pumpa

3 november 2012
-
Lamm är ett otroligt gott och användbart kött. Som allra godast blir det på grillen över riktigt hög värme. Många kanske anser att grillsäsongen är över, men det är bara dumheter! Grilla kan man göra året om. Sagt och gjort. Fram med grillen och hugg upp ett rejält gäng med lammkotletter. Rotsakerna och pumpan steker sig i ugnen på egen hand. Den lite söta vitlöksmakande pumpan är riktigt god till det grillade lammköttet. Detta är ett av många ultimata fingerfoods! I Rom går lammkotletter under namnet "Scottadito" - bränns på fingrarna. Gör som italienarna, ät dina kotletter utan kniv och gaffel, njut av livet!
 
 
Grillade lammkotletter med vitlöksrostad pumpa  4port
 
24   st enkla lamkotletter ca 1,5 kg
1     st butternut squash
2     st palsternackor
2     st stora morötter
1     dl finhackad persilja
2     vitlöksklyftor, finhackade
salt
svartpeppar från kvarn
olivolja
 
 
 
 
1. Skala rotsakerna och pumpan. Skär långa stavar av grönsakerna.
 
2. Skär upp kotletterna och krydda med salt och peppar.
 
3. Vänd runt grönsakerna med olivolja, salt och peppar samt den hackade vitlöken. Lägg i en ugnsform och rosta i ugnen 200°C, tills mjuka och gyllenbruna ca 20 min. Varmhåll.
 
4. Lägg kotletterna på grillen och låt grilla på hög temperatur en dryg minut på varje sida. Lyft upp på ett fat och strö över rikligt med hackad persilja och ringla gärna lite olivolja över.
 
5. Servera de heta kotletterna samt grönsakerna, ät gärna med fingrarna (utan att bränna dig)!
En Cabernet Sauvignon, Oakville, från Robert Mondavi, Kalifornien är utmärkt att dricka till.
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com
Kategori: Grönsaker Kött
Taggar: Lamm, kotletter, pumpa, butternut squash, palsternacka, vitlök, grilla

Marängsviss med kastanjer och chokladsås

2 november 2012

-

Marängsviss eller hovdessert som den också kallas består i huvudsak av maränger och grädde och serveras med chokladsås. Ibland tillsätter man bananer eller annan frukt. I England serveras en liknande dessert under namnet ”Eton mess” och då blandas jordgubbar med maräng och grädde. Det finns olika typer av maränger  och en av sorterna kallas för Schweiziska maränger eller maräng suisse och det är väl troligt att det är därifrån som ordet marängsviss härstammar. I just Schweiz serveras så här års en dessert som bär namnet ”Mont Blanc” som består av kokta pressade kastanjer, vispad grädde och maräng. Eftersom jag är vansinnigt förtjust i just kastanjer så faller mitt val på ingredienser till min marängsviss på just de ovan nämnda!

 
Maränger med krossade kastanjer      ca     30 st
 
250   gr strösocker
120   gr äggvita
125   gr kokta skalade finhackade kastanjer
 
 
 
 
1. Koka kastanjer i ca 30 minuter och skala dem. Låt svalna och hacka i fina bitar. Lägg på pappar så att de torkar något.
 
2. Blanda samman äggvita och socker. Värm över vattenbad till 60°C.
 
3. Montera till hårt skum, vänd ner de hackade kastanjerna. Klicka ut smeten på bakplåtspapper på plåtar.
 
4. Grädda i ugn 160°C. i 15 min. Öppna ugnen var 5:e min för att släppa ut "ånga".
 
5. Låt svalna och servera som småkakor eller använd i desserter.  
 
 
Marängsviss med kastanjer och chokladsås        4 port
 
16-20   st maränger med krossade kastanjer
150  gr kokta skalade kastanjer
4     dl grädde
 
chokladsås
1     dl vatten
130  gr socker
100  gr mörk choklad, finhackad
1     dl grädde
 
 
1. Baka maränger enligt receptet för maränger ovan.
 
2. Koka kastanjer i vatten i ca 30 minuter. Skala dem och krossa dem lite grovt. Låt ligga på ett papper och torka en timme.
 
3. Gör chokladsåsen; Slå vattnet i en kastrull och fyll på med socker. Koka upp och låt koka tre minuter. Tillsätt den hackade chokladen och låt den smälta under omrörning. Tillsätt grädden och koka upp, sila av och använd och låt svalna något.
 
4. Vispa grädden relativt hårt.
 
5. Tag hälften av marängerna och hälften av de krossade kastanjerna och vänd samman försiktigt. Lägg upp på ett fat.
 
6. Dekorera med resterande maränger och kastanjer och slå rikligt med chokladsås över.
 
7. Servera direkt med extra chokladsås vid sidan.
Önskar du servera dryck till så rekommenderar jag en klassik dansk likör på körsbär; Peter Herring Cherry Liqueur.
 
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se, Luntmakargatan 54 B, Stockhom, patrik.arneke@telia.com

Veckans vintips- Campos Goticos 2009, Ribera del Duero

Svensk höst - spansk värme

Campos Goticos 2009, Systembolagets nr 2097, 89 kr

Under 80-talet var den spanska dominansen på den svenska vinmarknaden påtaglig. Efter en brant nedgång i såväl kvalitet som försäljning under 90- och början av 2000-talet är de spanska vinerna nu tillbaka med besked. I de dyrare segmenten kryllar det av bra viner men det finns också chanser att hitta något riktigt bra för under 100-lappen. 

Från Spaniens kanske bästa område, Ribera del Duero, kommer Campos Goticos, en producent som inte har mer än ca 10 år på nacken men som redan gör fantastiskt bra viner, dessutom med ekologiska metoder. 

Vinet är gjort på den spanska klassikern Tempranillo och har en vacker blålila färg. Doften är läckert bärig och örtig med lite violpastiller och choklad. Eken - vinet ligger 6 månader på franska fat - stöttar fint. Smaken är fyllig med örter, viol, mogna plommon och mörk choklad. Tanninerna är tydliga men civiliserade. Vinet vinner på ett par timmars luftning i karaff och passar bra till många höstinfluerade rätter.

Bolagets information hittar ni här .

Vinet finns också på halvflaska för 49 kr.

 

/Christer

Kategori: Veckans vintips
Taggar: Ribiera del Duero, Tempranillo, Spanien

Mormors tekakor

1 november 2012
-
En stor portion av mitt matarv kommer från min mormors kök i västergötland. Där fanns det alltid god mat på bordet och maten lagades med kärlek. I trädgården och i växthusen odlade mormor och morfar allsköns grönsaker, sallader, bär och frukt. Sommar och höst var skördetid och resten av året njöt man av konserver från källare och frys. Min mormor var otroligt duktig på att baka och arbetade en tid i ett bageri/ konditori. För mig som alltid varit förtjust i bullar och söta kakor var det ett riktigt eldorado att få komma på besök och njuta av vad faten bjöd. Jag fick här lära mig hur riktiga småkakor och mjuka kakor samt bullar skulle smaka och dessa smaker njuter jag av än idag. Även om alla söta bakverk var uppskattade så är det nog mormors tekakor som etsat sig fast i smakbiblioteket. Att efter en lång resa få komma på besök och sent på kvällen få njuta av nybakta tekakor med smör, ost eller leverpastej och salt gurka är fortfarande ett av de bästa minnen jag har från mormors kök.
Nu i surdegarnas tidevarv står dessa söta matbröd inte högt i kurs men det har funnits en tid då det var fest att få tillåta sig både mjölk, smör och socker i degen och dessutom kritvitt mjöl. 
 
 
Mormors tekakor  ca 20st
 
4     dl mjölk
120  gr smör
50    gr jäst
1      dl strösocker
2      tsk bakpulver
10     gr salt
600   gr vetemjöl
 
 
 
1. Blanda samman alla ingredienser till smidig deg, arbeta degen för hand eller i degblandare ca 15 minuter.
 
2. Lägg i en bunke med lock och jäs 30 min.
 
3. Kavla och stansa ut te-kakor.
 
4. Nagga och låt jäsa på plåt ca 20 min.
 
5. Grädda i ugn 200°C tills genombakta, ljusa med dragning åt gyllenbrun färg.
 
6. Låt svalna på galler under handduk och servera färska med smör och ost eller smör & leverpastej samt saltgurka.
Te eller kall mjölk serveras till.
 
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com
 
Kategori: Baka
Taggar: tekakor, vetemjöl, mormor, baka, västergötland

Kalvnjure med schalottenlök och dijonsenap

31 oktober 2012
-
Det finns vissa rätter som delar människosläktet i två delar - den som älskar och den som hatar! Kalvnjure hör definitivt till denna kategori. Det finns de som är helt begivna i denna lite udda del på kalven och det finns de som säger usch om de så bara läser ordet kalvnjure på en meny. Villken del av människosläktet tillhör du - för eller emot kalvnjure?
 
Kalvnjure med schalottenlök och dijonsenap    4 port
 
2     hela kalvnjurar ca 800gr
3      st banan schalottenlök
2      dl vitt vin
2      msk cognac
2      dl mörk kycklingbuljong
3      msk dijonsenap
50    gr smör
olivolja
salt
svartpeppar från kvarn
vetemjöl
 
kokt potatis att servera till
 
 
 
 
1. Krydda njurarna med salt och peppar.
 
2. Skala och skiva löken fint.
 
3. Hetta upp lite olivolja i en tjockbottnad bred stekgryta tillsätt 1/4 av smöret och bryn njurarna ca 2 minuter på var sida. Sänk sedan värmen och låt njurarna steka ytterligare 2 minuter på var sida. Lyft upp njurarna ur grytan och låt dem vila på varm plats till senare.
 
4. Lägg i nästa 1/4 del smör i kastrullen och fräs löken tills den är mjuk. Pudra över en matsked vetemjöl och låt fräsa in med löken. Tillsätt vin och cognac och låt koka in, slå sedan på kycklingbuljong och låt puttra ca 5 min. Krydda med lite salt och peppar.
 
5. Drag kastrullen från spisen och vispa ner dijonsenap i såsen. Receptet är byggt på klassisk gul dijonsenap men  själv använde jag här en örtsenap från Bourgogne som ger en lite grön touch till såsen.
 
6. Skär upp njurarna i en centimeter tjocka skivor och lägg på ett varmt serveringsfat. Slå den varma senapsåsen över skivorna och servera direkt tillsammans med kokt potatis eller potatispuré. I glaset serveras en Pinot noir, gärna från Bourgogne.
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com