Äleby Gård 31 oktober 2017

Meny:     

Lingonmarinarat vildandbröst med blomkålscrème, fänkålscrudité, syltad trumpetsvamp och friterad rotsaksjulienne

Salviabrynt hjortinnanlår serverat med salsiccia på hjort och svampkompott samt rödvinsås, auberginemarmelad och potatispuré

Karamelliserade äpplen, Hemrörd punchglass, Creme Caramel, Smördegsbrioche

Viner:

Godelia, Selección, 2012, Bierzo

Terrapieno, Ripasso, 2014, Valpolicella

Saracco, Moscato d’Asti, 2016, Piemonte

 

Några recept:

Lingonmarinerat andbröst med fänkålscrudité, 10 p.

6st andbröst

1st chalottenlök, finhackad

2dl rårörda lingon

2dl viltfond

0,5dl balsamicovinäger

0,5dl portvin

1st kanelstång

10st vitpepparkorn

3st enbär

Dressing;

1dl rapsolja,

salt & peppar

2dl marinad

blomkålspuré

fänkål

syltad svamp

Andbrösten:

1. Skär ut andbrösten, krydda med salt och peppar.

2. Bryn brösten hastigt i het panna och lägg i en liten ugnsform.

3. Fräs löken, deglacera med portvin, tilsätt lingon, viltsky, balsamicovinäger, vitpeppar, enbär och kanel. Låt koka upp och och koka på svag värme 10 min.

4. Slå reduktionen över de brynta andbrösten.

5. Tillaga i ugn 90°C. till 50°C kärntemperatur. Låt svalna.

Sallad:

1. Skär fänkålen på längden i supertunna skivor.

2. Marinera med salt, balsamvinäger och olivolja.    

Dressing: 1.

1. Tag av 2 dl av marinaden från andbösten och montera i 2 dl olja med mixerstav till en simmig dressing.

Smaka av med salt och peppar.

Servering:

1. Lägg en bädd av fänkålen.

2.Tranchera upp andbrösten i tunna skivor och lägg på salladen. Slå dressing över.

3. Garnera med syltad svamp och timjan ev. lingon. servera med blomkålspuré & friterade rotsaksjulienne.

 

Salsiccia på dovhjort med fänkål & rosmarin, 10 port

1500gr hjortkött

500gr späck

1msk fänkålsfrö som fått blötas upp i vitt vin

1kvist rosmarin, hackad

3st salviablad, strimlade

1st vitlöksklyfta

1,5dl vitt vin

35gr salt

2gr vitpeppar från kvarn

5meter fjälster av gris

1. Tärna köttet grovt för att under lätta malningen, sätt in det i frysen så att det är nästintill fryst. Det håller då temperaturen och ger finare bitar i köttkvarnen. Mal på grov skiva kött, späck rosmarin och salvia. Fortsätt att hålla svalt Korvsmeten skall aldrig överstiga 4°C.

2. Krossa vitlöken i mortel och slå på vinet. låt stå och dra en några minuter. Sila bort vitlöken.

3. Blanda väl samman det malda köttet, späcket, örterna, de fänkålsfrön salt, peppar och vinet.

4. Spola igenom fjälstret med kallt vatten några gånger och trä upp det på ett korvhorn. Knyt en knop på änden av fjälstret och stoppa med hjälp av en köttkvarn eller korvstoppare med korvhorn korvsmeten i fjälstret. Packa ej för hårt, låt hela fjälstret fyllas  och knut en knut i andra änden. Snurra korvar i 10-12 cm längder. Låt ligga i sluten förpackning i kylen över natten. Det går bra att frysa den korv som inte behövs kommande dag.

5. Stek eller grilla korven så att den är genomstekt. 

 

Karamelliserade äpplen, 15 port

1kg skalade och klyftade äpplen

300gr strösocker

100gr vaniljsocker

200gr smör

1citron pressad

1. Skala, kärna ur och klyfta äpplen

2. Smält strösocker, vaniljsocker och citonsaft i en bredbottnad kastrull Värm till en gyllenbrun karamell.

3. Vänd ned äpplen, värm tills sockret har löst upp sig igen. Rör försiktigt.

4. Vänd ned smöret. Slå upp och låt svalna något.

Servera ljummen till hemrörd glass.

 

Creme Caramel, 27 st cocottformar. á1,5dl

olja

strösockersaft av citron

12st ägg

9st äggulor

350gr strösocker

100gr strösocker smaksatt med vanilj

2lit mjölk

1.Smörj formarna med olja.

2.Smält strösocker med lite citronsaft till karamell, och slå lite i botten på varje cocottform.  Placera formarna i ett bain marie/vattenbad

3.Blanda samman strösocker, vaniljsmaksatt socker och alla ägg.

4.Koka upp mjölken och slå över äggblandningen. Sila.

5.Fyll cocottformarna till brädden med sås.

6.Pochera i ugn 140°C 45 min, tills precis coagulerade.

7.Ställ svalt. Stjälp upp och servera med färska frukter.

Förvarade i kyl håller c.caramellen i 5 dagar. Finns ej vaniljsmaksatt socker, ersätt med vanligt socker och låt två vaniljstänger koka med i mjölken.

 

Punchglass, 2 lit.  

1  lit  grädde  

5  dl  mjölk  

1 st vaniljstång  

1  st   ägg  

8  st   äggulor  

5  dl   socker

2 st gelatinblad

1 dl punch

1. Koka upp grädde och mjölk med den kluvna vaniljstången.

2. Lägg gelatinbladen i kallt vatten.

3. Vispa ägg och socker fluffigt.

4. Rör ned äggblandningen i mjölken.

5. Lägg i gelatinbladen Värm under omrörning till 84°C och sila genom chinoise.

6. Tillsätt punch. Rör i glassmaskin till önskad hårdhet.

© Patrik Arneke, Smaka & Se, www.patrikarneke.se, patrik.arneke@telia.com

Terrine på andlever

 
 
Nu är det högsäsong för jakt på gräsand. Vid omhändertagande av vilda änder är det självklart att ta tillvara på hela fågeln. Brösten är utmärkta att steka lätt i pannan. Låren tillagas med långre koktid till en confit eller en rillette. Skroven ger en utmärkt smakrik fond. Hjärtat är gott att snabbt flambera i pannan med lite cognac. Levern som är mycket smakrik och god ger möjlighet att tilllaga en utsökt terrine.
 
 
Andleverterinne        1 form á 1kg
 
500gr andlever
500gr osaltat smör
4cl cognac
4cl madeira
6cl portvin
2st finhackad chalottenlök
timjan
salvia
salt ~16 gr/kg
peppar 1/10 del av saltmängden
 
Gör ett avkok på lök, cognac, madeira och portvin och örter.
Reducera till hälften. Sila och krama ur löken.
Skira och klara smör och fett.
Ansa lever från senor etc.
Mixa lever, avkok, smör och fett till en slät puré.
Passera purén genom för att avlägsna ev senor.
Smaka av med salt och peppar.
Slå upp i (plastklädd) terinne/form.
Baka med lock i vattenbad 90°C 1 tim. 45 min.
Kyl och ställ svalt 1 dygn.
 
Servera i tunna skivor med sautern- el portvinsgele och toast.
 
Fler recept på Vildand
 
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrikarneke.se, patrik.arneke@telia.com

Rimmad ytterfilé av vildsvin

 
Kött av vildsvin blir lätt torrt vid tillagning. För att undvika det har vi här rimmat köttet, vilket också ger god smak, som vi sedan steker försiktigt till en kärntemperatur av 60°C. Allt vildsvinskött i handeln är veterinärbesiktigat och kontrollerat för trikiner. Vi behöver därför inte steka köttet allt för hårt.
 
Rimmad ytterfilé av vildsvin   4 port
 
700   gr ytterfilé av vildsvin
700   ml vatten
30     gr salt
4       blad salvia färska, alt 1 tsk torkad
5       revor timjan färsk, alt 2 tsk torkad
1       st lagerblad 5 st svartpepparkorn
3       st kryddpepparkorn
1       st stjälk bladselleri
 
Gör så här:ä
1. Blanda kryddor, salt, örter och vatten, koka upp och låt svalna.
 
2. Slå lagen över vildsvinsytterfilén, låt stå i kyl 2 dygn.
 
3. Lyft upp etterfilén och låt rinna av.
 
4. Stek eller grilla köttet runt om i het panna så att det får fin färg.
 
5. Låt stekas färdigt i pannan eller i ugn på 120°C till en kärntemperatur på 60°C.
 
6. Servera varm eller kall.
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrikarneke.se, patrik.arneke@telia.com

Äleby gård, 27 augusti 2017

Meny:                    

Mousse av vildandlever på toast serveras med sallad med cruditégrönsaker och druvor samt auberginemarmelad, senapsvinaigrette med färska örter

-

 Liten wallenbergare på dovhjort samt halstard ytterfile av dovhjort med timjan & salvia Timjansky, Bakad Rotselleri, Bönsallad, Råstekt potatis

-

 Tarte på persika & kanel med hemrörd vaniljglass och halloncoulis

 

Drycker:

Bestheim Reserve, Pinot Gris, 2014, Alsace

Chateau Tour Baladoz, 2008 Saint Emilion, Bordeaux

Chateau Coutet, 2007, Barsac, Bordeaux

           

Några recept:

Mousse på vildandlever     12 port

500 gr lever av vildand
3 msk vitt vin
2 msk calvados eller cognac

150 gr smör, kan ersättas med ankfett 4 dl grädde

3 st blad färsk salvia

1 charlottenlök, finhackad

1  vitlöksklyfta

     salt 15 gr/ kilo sm

     peppar från kvar

2  äggulor

Tillvägagång:

1. Rensa levern från hinnor och marinera den med vin, calvados, salt & peppar. Sila av levern och spara marinaden

2. Fräs charlottenlök, vitlök och salviablad i smöret och tillsätt levern och låt bryna några minuter. Tillsätt marinaden och låt koka upp. Slå av altsammans i en matberedare. Slå grädden i pannan och reducera till halva mängden. Slå även grädden i matberedaren.

3. Mixa till en slät massa. Smaka av med salt och peppar. tillsätt äggula. Passera smeten genom en finmaskig sil. Slå upp i en väl smord form eller terinne. Ställ i vattenbad och baka i ugn 150° ca 25 min. Mät kärntemperaturen till 65°C. Tag ut ur ugnen. Smält en mindre mängd smör med sista salviabladet och slå över för att tecka terinnen. Låt svalna och vänta några timmar före servering.

4. Servera på rostat bröd som tilltugg eller med en grönsallad, auberginemarmela och finskuren gurka. 

 

Wallenbergare på hjort   10-12 port

1 kg hjortfärs

8 st äggulor

8 dl grädde

30 gr salt
peppar från kvarn

ströbröd att panera i smör att steka i

Tillvägagång:

1. Kyl färsen väl.
2. Lägg färs, salt, peppar och äggulor i en matberedare.
3. Mixa färsen och tillsätt grädden sakta men säkert. Mixar man för länge är risken att färsen blir för varm och blandningen skär sig.

4. Forma små biffar av färsen och vänd i ströbröd.
5. Stek försiktigt i smör, kan efterstekas i ugn.
6. Servera! 

 

Persika- och mandeltarte med kanel      1st ca 30 cm ø

1 sats söt mördeg

170 gr skållad mandel

80 gr strösocker

30 gr vetemjöl
60 gr honung
3 st ägg
140 gr smör
1/2 citron, rivet citronskal
8 st vaniljkokta persikohalvor

Tillvägagång:

1. Kavla ut mördegen och kläd en pajfrom ca 30 cm ø. Grädda i ugn 200° C ca 10 min tills pajskalet börjat stelna. Låt svalna något.

Fyllning:
2. Mixa den skållade mandeln väl i en matberedare.
3. Mixa ned övriga ingredienser; socker, vetemjöl, honung, smör, rivet citronskal och tillsätt äggen ette och ett under mixning.
4. Slå i mandelsmeten i det förgräddade pajskalet.
5. Skär de vaniljkokta persikorna i klyftor, fördela dem och tryck ned dem lite försiktigt i mandelsmeten i pajen.
6. Sätt in i ugn och grädda tills gyllenbrun och tills mandelsmeten stelnat helt, ugn a 175°C ca 35 min.
Låt svalna före servering.
7. Servera den avsvalnade tarten med lite vaniljglass. 

 

Mördeg, sötad       2,1 kg

1000 gr vetemjöl

500 gr smör

8 st äggulor

30 ml vatten

1 st citron endast skalet

1 nypa salt

2 tsk vaniljsocker

400 gr strösocker

Tillvägagång:

Blanda samman allt utom vatten & ögg
Knåda.
Tillsätt ägg och vatten, Knåda till en jämn deg utan att knåda för mycket.

Låt vila i kyl 1 tim före användning

 

Vaniljglass   ca2 lit.

1 lit grädde
5 dl mjölk
2 st vaniljstänger

1 st ägg
8 st äggulor

5 dl socker

Tillvägagång:

Koka upp grädde och mjölk med de kluvna vaniljstängerna. Låt stå och dra en stund.

Vispa ägg och socker fluffigt.
Rör ned äggblandningen i mjölken.
Värm under omrörning till 84°C och sila. Låt svalna

Rör i glassmaskin till önskad hårdhet. 

Picklad hackad squash

Nu när trädgårdar och växthus prunkar och överflöd av gurka och squash uppstår, vill det till att konservera grönsaker för kallare tider. Här är ett smakrikt recept på picklad squash som är ett utsökt tillbehör till höstens korvmiddagar eller till vinterns tjälknöl av vilt. Använd, gurka, zucchini elle squash...
 
 
 
Picklad hackad squash    25st 200ml burkar
 
3kg squash, zucchini eller gurka
2kg hackad lök
2st chilifrukter, finhackad
1dl salt
12dl ciderättika eller vinäger
12tsk senapsfrö
12dl strösocker
1/2dl dill hackad
 
1. Skölj grönsakerna och skala löken. Skär bort kärnhuset på squash/ zucchini/gurka
2. Finhacka grönsakerna noga
3. Tillsätt senapsfrö och dill.
4. Strö salt över grönsakerna och blanda väl. Låt stå i kylen i en tillsluten bunke över natten.
5. Skölj grönsakerna så att överflödigt salt försvinner. Låt rinna av i ett durkslag.
6. Blanda i en stor kastrull tillsammans med strösocker och ciderättika/ vinäger.
7. Koka upp och låt sjuda i 20 minuter.
8. Slå på glasburkar, tillslut väl och låt burkarna svalna med locket nedåt.
9. Servera till viltkött, kokt korv eller där det passar.
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrikarneke.se, patrik.arneke@telia.com

Hjortleverpastej

 
Hjorteverpastej           ca 3 kg
 
1 kg     hjortlever
100 gr ansjovis
2 st     gula lökar
15 dl   hjortbuljong
50 gr   smör
100 gr vetemjöl
10 st    ägg
15 gr    salt/kg smet
            peppar
1 kg     svålfritt späck alt. hjortfett
 
1. Mal späcket i en bunke.
2. Mal lever, ansjovis och lök i en bunke.
3. Koka upp och red buljongen med smör och mjöl.
4. Smält späcket i buljongen. Låt svalna något.
5. Blanda ned de övriga malda produkterna och smaka av med salt och peppar.
6. Slå upp  i pastejformar och baka i vattenbad 175°C ca 1 tim. Kyl ned.
7. Servera en skiva på grovt rågbröd med rödbetor och tomat och gärna en skiva knaperstekt bacon.
En  ljus öl smakar underbart till.
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrikarneke.se, patrik.arneke@telia.com

Äleby Gård 11 aug 2017, Matlagning med gäster

Meny:
Rökt vildandsbröst med dill och bakad tomat
-
Djungelgurka med yoghurt- & myntadipp
-
Tartar på älgytterår med auberginmarmelad, friterad rotselleri, persiljeemulsion och syltad rödlök
-
Plommongriljerade revben av vildsvin
-
Salviabrynt ytterfilé av dovhjort med zucchinicreme, druv- & viltsky samt en kompott på potatis, bönor & gul tomat
-
Risling-gelé med gårdens vinbär, druvor och hallon serverat med kattunga och hemrörd hallonglass
 
Drycker:
Avinyó, cava riserva, 2013, Penedes
Bestheim Reserve, Pinot Gris, 2014, Alsace
Saint- Joseph, 2014, Rhone
Frey-Sohler, Riesling, 2002, Alsace
 
 
Några av kvällens recept:
 
Auberginemarmelad    
2st aubergine
1st finhackad lök
1st vitlöksklyfta finhackad
1msk strösocker
1dl vatten
salt & peppar
olivolja
 
1. Klyv aubergine på mitten, salta och låt vila några minuter
2. Baka aubergine i ugnen 175°C ca 30 min.
3. Tag ut ur ugnen och skrapa ut köttet ur skalen och skär smått.
4. Fräs löken i olivolja, tillsätt socker och urskrapat aubergine-kött.
5. Tillsätt vin  och peppar från kvarn och låt koka samman till en marmeladliknande konsistens. Smaka av. 6. Servera varm eller kall som tillbehör till för- & varmrätter. 
 
Emulsion på persilja     10port
50gr bladpersilja6dl mild oliv- eller rapsolja1msk senap
2st äggula
1 mskciderättika eller vinäger
salt & peppar1.
Hacka persiljan grovt och placera i en mixer med lite salt & peppar.
2. Värm oljan till 80°C 3. Slå den varma oljan över persiljan och mixa slät.
4. Sila genom finmaskig sil. Låt svalna.
5. Vispa äggula, senap och ciderättika/vinäger i en bunke.
6 Tillsätt den svala silade oljan lite i taget under konstant vispande till en slät tjock emulsionsås.
7. Smaka av med salt, peppar och ciderättika/vinäger.
8. Servera till förrätter eller grillade varmrätter.
 
 
 
Zucchinicréme    10 port
700gr zucchini
1st gul lök finhackad
1klyfta vitlök
1000gr grädde
1dl vitt vin
50gr persilja eller basilika
salt & pepparsmör
1. Skiva, strimla och tärna zucchinin. Fräs hackad lök och i lite smör. Tillsätt den tärnade zucchinin och fräs ytterligare. Krydda med salt och peppar samt tillsätt vinet och låt koka kraftigt under lock 3 minuter. Lyft locket och tillsätt grädden. Koka yterligare ca 5 minuter, nu utan lock. Tag av värmen.
2. Tillsätt persilja eller basilika, mixa i mixer till en slät kräm. Servera varm till kött, fisk eller grönsaker. 
 
 
 
Vingelé med hallon, vindruvor & vinbär     10 port.
75cl sött vin, gärna risling
60gr socker
10gelatinblad
1msk citronsafthallon, druvor, vinbär eller andra bär
 
1. Blötlägg gelatinbladen i kallt vatten.
2. Lägg bären i serveringsglas eller formar.
3. Värm 1 dl av vinet med socker och citronsaft, smält däri de uppblötta gelatinbladen.
4. Tillsätt resten av vinet i gelatinblandningen. Sila.
5. Slå vinet med gelatin över bären i glas/formar.
6. Låt stelna i kylskåp några timmar.
7. Servera.
 
Hallonglass    10 port
500gr mjölk
1vaniljstång
50gr honung
4blad gelatin
120 gr äggula
375gr strösocker
700gr hallonpuré 10 % socker
100gr grädde
 
1. Blötlägg gelatinbladen
2. Koka upp mjölk, honung och kluven vaniljstång, samt smält gelatinbladen däri.
3. Rör samman äggulor och socker
4. Slå mjölken över äggblandningen och rör om. Häll hela smeten åter i kastrullen. Värm under ständig omrörning till 85°. Sila & kyl.
5. Tillsätt hallonpuré & grädde. Blanda väl.
6. Frys i glassmaskin.
7. Servera!
 
Kattunga - Langues de chat   30st
250gr osaltat smör
250gr florsocker
350gr vetemjöl
200gr ägg
3gr salt
1vaniljstång utskrapad märg av
Hyvlad mandel
 
Rör det rumstempererade smöret luftigt med florsocker, salt och vanilj
Tillsätt de rumstempererade äggen ett & ett till en smidig massa.
Arbeta in det siktade vetemjölet försiktigt så att degen ej blir för seg.
Med slät tyll nr 12 spritsa upp penntjocka längder, ca 12 cm långa, som strös med hyvlad mandel.
Baka dem gyllenbruna i 210°C.  Det karakteristiska för detta bakverk är att de är läckert gyllenbruna runtomkring och ganska ljusa i mitten.
Servera till glass, mousse eller som kaka.
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrikarneke.se, patrik.arneke@telia.com
 

Variation på Lake

28 februari
 
I tonåren kommer jag ihåg att vi fiskade lake på vintern i Västergötland. Vi borrade hål i isen på Lidan, som rinner ut i Vänern i Lidköping, och fiskade efter Lake som gick upp i ån för att leka. Lake är verkligen en vinterfisk. En gammal metod att fiska Lake var att "Klubba Lake", på tunn is gick man ut och sökte Laken som gärna stod tätt under isen och sedan slog man till med en klubba. Som liten hörde jag varje år talas om personer som gått genom isen när de klubbat lake.
Tyvärr finner man sällan lake på restaurangmenyerna men i en välsorterad fiskbutik säljs det Lake såhär års. Stuvad Lake är en klassisk anrättning som jag här arbetat vidare på. Lake är en mycket god fisk med ett vitt, fast och välsmakande kött. Vanligt är att ta tillvara på levern och servera den tillsammans med fiskköttet. Levern är väldigt nyttig och innehåller stora mängder omega 3, kanske faller den inte alla i smaken då koncistensen är speciell. Men glöm inte att smaka. Det är en inte helt oviktig del i anrättningen!
 
Flådd lake med lever och huvud
 
 
Variation på Lake
2-3 portioner 
 
1,6 kg lake, hel fisk
1    st gul lök finhackad
1/2 st purjolök finhackad
2   dl vitt vin
3   dl grädde
1   msk maizena till redning
2   dl ströbröd1dl vetemjöl
1   st ägg
1   dl olivolja
2   msk saltad urvattnad kapris
rivet skal av en citron 
timjan
lagerblad
vitpeppar & salt
 
Garnityr;
300gr brysselkål
50gr tärnat saltat sifläsk
30gr smör
500gr kokt potatis
 
Stuvad lake, friterad filé och kapris samt kokt potatis och brysselkål
 
1. Tag ur laken och spola ur blodrester, spar levern.
 
2. Flå laken och skär loss huvudet. skär 4-5 kotletter från översta biten av fisken, filéa resten. Dela upp filéerna i mindre "bites". Spar ben och huvud till fond, skölj gärna under rinnande vatten.
 
3. Tag hälften av den hackade löken samt en tredjedel av purjolöken samt huvud, lever och ben i en kastrull. Slå på vatten så att det täcker lägg i 1tsk timjan, 1tsk hel vitpeppar, två lagerblad, 2tsk salt. Låt koka upp och sjud försiktigt i 15 min. Tag upp levern när den känns genomkokt. Tag loss de kokta kinderna från huvudet.
 
4. Dubbelpanera de mindre filébitarna och kinderna i vetemjöl, ägg och ströbröd.
 
5. Fräs resten av löken en tredjedel av purjolöken i en plateau. Lägg ned fiskkotletterna, krydda med salt och vitpeppar, slå på vinet och bräsera under lock någon minut. Lyft upp fisken, slå på 3-4dl av den avsilade fiskfonden. Koka samman några minuter, tillsätt grädden och koka ytterligare några minuter. Toppred med maisena, smaka av med salt och peppar. Lägg tillbaks kotletterna samt skivad lever i såsen, riv skalet av en citron över och varmhåll.
 
6. Hetta upp rikligt med olja i en stekpanna. Stek/fritera filébitarna  och kinderna i oljan, lyft upp varmhåll och salta. Fritera även kaprisen.
 
7. Fräs resten av purjolöken i smör, tillsätt tärnat sidfläsk och brysselkål. Krydda med salt och peppar. Brässera under lock tills kålen mjuknat.
 
8. Komponera på fat eller tallrik. Lägg upp den brässerade brysselkål med friterade filéer och kind, strö över kapris. Vid sidan placeras kokta kotletter och skivad lever överslagna av rikligt med sås. Kokt ångande varm potatis vid sidan. I glasen bjuds väl kyld åldrad Riesling.
Smaklig spis!
 
 
 
© Patrik Arneke,Smak & Vision, patrik.arneke@telia.com

Ännu mera vildand - denna gång som Pâté!

8 december 2013
-
- NYA BILDER! -
 
Att laga en pâté hör till det roligaste man kan göra i köket. Det är ett litet projekt i sig där det gäller att få alla smaker att harmonisera. Texturer och koncistenser skall låta ingredienserna få komma fram i sin helhet. Det är lite mer invecklat än att göra korv eller köttfärslimpa och det kräver både tid och planering. Råvarorna skall malas på rätt sätt till rätt grovlek, de skall marineras och blandas. Färsen skall läggas samman i form så att råvarorna får komma till rätt dager vid serveringen. Pâtèn skall bakas försiktigt i ugn, i ett vattenbad, och sedan kylas under press. Det är viktigt att inte få in för mycket syre/luft i pâtén då den lätt blir tråkigt grå i färgen och dessutom faller isär. Så långt kommen och snart får man smaka, men väntan är lång för när pâtèn väl är avsvalnad så bör man vänta en dag eller två med att smaka. Nu skall nämligen alla smaker ligga och dra in och fördela sig jämnt, gifta sig samman med varandra en sista gång. Efter lång väntan får du sedan skära din skiva pâté och njuta av ett mästerverk. Ät långsamt och njut, kombinera med bröd och inlagd gurka, kanske en god cumberlandsås och självklart ett gott vin! Tag det varligt, att laga och smaka en pâté är inget för stressade, jäktade varelser - nej detta är mat för livsnjutare! 
 
 
Pâté på vildand       2 st paté
 
800  gr urbenad vildand
800  gr kycklinglever
800  gr späck av gris
vitpeppar, svartpeppar, kryddpeppar från kvarn
3      st ägg
20    gr salt/ kilo färs
1      dl vitt vin
1      dl rött vin
1      dl sherry
2      st vitlöksklyfta
3      st salviablad
1      st kvist rosmarin
1      st färskt lagerblad
3      st enbär
2      kvistar timjan
1      st apelsin, rivet skal
500  gr crepinette
 
 
 
 
 
1. Bena noga ur änderna, ta tillvara på allt kött.
 
2. Skär fyra andbröst i strimlor. Krydda med salt & peppar, finhackad vitlöksklyfta samt rivet apelsinskal och lite färska örter. Bryn dem runt om i stekpanna. Låt svalna.
 
3. Mal resterande andkött och kycklinglever samt späck  på mellersta skivan i en köttkvarn.
 
4.Finhacka vitlök och örter.
 
5. Blanda samman färsen, vitlök, örter, ägg, vin och sherry. Mal smeten ytterligare en gång.
 
6. Väg denna blandning. Tillsätt 20 gram salt /kg färsblandning (har du tillgång till nitritsalt så ersätt 1/6 av saltmängden med det) Krydda med riklig mängd av pepparblandningen. Blanda väl och plasta noga och lufttätt, låt stå att marinera ca 4 timmar, eller över natt.
 
7. Klä två pateformar med crepinette.
 
8. Fyll  formarna med en tredjedel av färsblandningen. Lägg i mitten av färsen de brynta bitarna av andbrösten så att de bildar en mittenrad i patén. Tryck ner bitarna något i färsen. Fyll på med resterande av färsen. Packa väl så att inga luftfickor uppstår. Fyll på med färs så att det bildas en liten råge. Vik över med ett lager crepinette så att färsen blir helt omsluten. Lägg på ett lock eller täck med folie.
 
9. Sätt ugnen på 175°C och ställ in ett djupt bläck med vatten som vattenbad. Ställ i det varma vattenbadet ner patén och grädda i 1-1,5 timme till en kärntemperatur på 70°C.
 
10. Lyft patén ur vattenbadet lyft av locket och lägg på en tyngd för att pressa samman patén. Kyl så snabbt som möjligt. Låt svalna och stelna. Patén behöver stå i minst 24 timmar innan den skärs i skivor och serveras.
 
11. Servera med sallad, cornichons, cumberlandsås & vitt bröd.
I glaset serveras en Cabernet Franc från Loiredalen.
 
(Crepinette är namnet på en fransk liten korvliknande maträtt men också benämningen på en tunn fet hinna som är ypperlig till att omsluta en pâte eller färsrätt. Det är en maghinna som kommer från ko, gris eller får. Kan vara lite svår att få tag på, fråga din slaktare. Blir du utan så ersätt med tunna skivor späck att klä formen med. Syftet är att hålla färsen samlad och hålla syretillförseln till färsen så minimal som möjligt.)
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se,  patrik.arneke@telia.com

Rosastekt saltrubbad älgrulle med rostade rotsaker

28 oktober 2014
-
Rotsaker är de allra finaste grönsakerna så här års. Fulla av smak och sötma lämpar de sig utmärkt att rosta i ugn med lite olivolja och örter. Borsta dem riktigt rena under kallt vatten så slipper du skala dem och får ännu mer smak men du får också behålla de viktigaste minaralerna och vitaminerna som sitter närmast skalet. Lite mer "ruff" men ack så gott.  I detta recept har jag med en bit av mitt hemrökta sidfläsk som ger smak och lite extra rundhet åt anrättningen. Köp ett kvalitativt bacon om du inte har rökt eget sidfläsk.
Älgjakten pågår fortfarande och det finns nu fint älgkött i köttdisken. I detta recept använde jag en rulle från älgkalv, mycket gott men på gränsen till "hårt" kött för denna beredning. Välg gärna älginnanlår istället. 
Att göra sitt eget örtsalt med kryddor från trädgårdslandet är både gott och roligt. Passa på nu, innan örterna vissnar i kylan, plocka de sista bladen och gör ett gott örtsalt som du kan använda under vintern. Här nyttjar jag saltet som rubbing till köttet som blir riktigt smakrikt!
 
 
Rostade rotsaker med rökt sidfläsk    4 port
 
200 gr lök
200 gr morötter
200 gr palsternacka
200 gr avlånga rödbetor
200 gr rökt sidfläsk
20   gr havssalt
svartpeppar från kvarn
1     kvist färsk rosmarin
6     blad färsk salvia
4     kvistar färsk timjan
olivolja
 
1. Tvätta rotsakerna noga, skrubba gärna med en borste men skala dem inte. Låt skalet vara kvar även på löken.
 
2. Skär grönsaker och lök i avlånga klyftor och lägg i en långpanna.
 
3. Grovhacka örterna.
 
4. Strö örter, salt och grovkrossad peppar över grönsakerna och ringla över rikligt med olivolja.
 
5. Skär sidfläsket i grova bitar och fördela över rotsakerna.
 
6. Rosta i ugn 200°C ca 30 minuter, tills rotsakerna är mjuka och gyllenbruna.
 
7. Vänd runt och lägg upp på varmt fat. Servera som en egen rätt eller som tillbehör till viltkött, tjälknöl eller liknande.
 
 
Rosastekt saltrubbad älgrulle med rostade rotsaker   4 port
 
700    gr älgrulle eller älginnanlår
 
Rubbing:
1       kvist rosmarin
8       st salviablad
1       fänkålsblast (från en fänkål)
1       vitlöksklyfta med skal
1       citron, rivet citronskal
2       enbär
1       lagerblad
10     vitpepparkorn
10     svartpepparkorn
3       kryddpepparkorn
250    gr grovt havssalt
 
 
Rubbing:
1. Krossa pepparkorn och enbär grovt.
 
2. Lägg samtliga ingredienser till rubbing i en matberedare/mixer och kör tills allt är finfördelat.
 
3. Lägg i en burk och låt stå öppet några dagar. Örtsaltet kan sedan sparas under lock i flera månader.
Utmärkt att använda som rubbing för olika köttstekar, rotsaker eller pateér och liknande.
 
Älgkött:
1. Putsa köttet från grova senor. Torka rent från överflödig köttsaft så att ytan är så torr som möjligt.
 
2. Tag 200 gr rubbing och gnid in köttet runt om. Låt ligga och dra 10 minuter.
 
3. Bryn köttet runt om på hög värme i lite olivolja.
 
4. Låt köttet steka i ugn på låg värme 110°C till en kärntemperatur om 58°C.
 
5. Låt köttet vila 10 minuter och skär sedan i tunna skivor.
Servera med rostade rotsaker och gärna syltade trattkantareller.
I glaset serveras Chateau Neuf de Pape.
 
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com

Risotto på Karl Johan

26 oktober 2013
-
Risotto på Karl Johan     4 port
 
300 gr Karl Johansvamp, rensade
300 gr carnarolo ris
2     dl vitt vin
80   gr riven parmesanost
1/4  purjolök, den ljusare delen
1,5  liter ljus kycklingbuljong
60   gr smör
3     msk olivolja
4     blad färsk salvia
peppar från kvarn
salt
 
1. Rensa svampen noga och skär ner dem i mindre bitar. Finhacka purjolöken.
 
2. Koka upp kycklingbuljong.
 
3. Fräs purjolöken och salviabladen i hälften av smöret och olivoljan, tillsätt den skurna svampen och låt puttra några minuter. Tillsätt riset och låt det svettas tillsammans med svampen. Slå på vinet och låt det koka in.
 
4. Tillsätt en skopa buljong och låt den dra in i riset, tillsätt ytterligare buljong allt eftersom riset suger åt sig tills riset är färdigkokt, ca 20 minuter. (Både koktiden och mängden buljong varierar beroende på olika ris).
 
5. Smaka av med salt och peppar. Tillsätt resten av smöret samt hälften av den rivna parmesanosten.
Rör om och servera rykande het med resten av parmesanosten vid sidan.
Servera en Barbera d'Alba i glaset.
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com

Halstrad gösfilé med rödvinsås samt grillad gurka och kålrabbi

18 mars 2013
-
Gösfisket är nu på topp och gösen är riktigt fin. Det är den kanske godaste av våra insjöfiskar. Ren och fin i smak  och kött. En underbar matfisk med relativt god tillgång i framför allt Hjälpmaren, Vänern och Östersjön. Här serverad i kombination med kålrabbi samt grillad gurka samt en mild men lätt syrlig rödvinsås. Såsen kokas bäst på en ljus kyckling eller kalvbuljong som reduceras kraftigt så att den blir lätt "limmig" i koncistens.
 
Halstrad gösfilé med rödvinsås samt grillad gurka och kålrabbi         4 port
 
700 gr gösfilé med skinn, fjällad
1     st gurka
2     st kålrabbi
2,5  dl kalvbuljong eller kycklingbuljong.
2,5  dl rött vin
salt
vitpeppar från kvarn
strösocker
maizena till redning
40    gr smör
olivolja
 
potatispuré att servera till
 
 
1. Stycka gösfilén i två bitar per portion. Krydda med salt och peppar samt vänd runt med olivolja.
 
2. Koka samman buljong och rött vin till ca 3 dl. Smaka av med salt och peppar och gör en toppredning med lite maizena till en lätt sås. Blanka av med en klick smör och varmhåll.
 
3. Medan såsen kokar samman, kärna ur gurkan och skär i långa stavar. Skala kålrabbi och skär även den i stavar. Krydda med salt, socker och vitpeppar. Låt vattna ur sig i ca 10 minuter.
 
4. Halstra gösen i en riktigt het panna, gärna grillpanna, och lägg upp på fat för att varmhållas.
 
5. Grilla gurkstavarna och kålrabbin i het grillpanna med lite olivolja.
 
6. Lägg upp de grillade gurkstavarna och kålrabbin på tallrik. Arrangera  de halstrade fiskfiléerna ovanpå och slå en spegel av rödvinsås runtom. Servera potatispuré vid sidan. I glaset serveras ett fruktigt portugisiskt rödvin från Bairrada.
 
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com

Att laga mat och äta efter vad årstiden bjuder – vårt kulinariska arv!

 
21 januari 2013
-

Att laga mat och äta efter vad årstiden bjuder – vårt kulinariska arv!

Måltiden hör till vårt kanske viktigaste kulturarv men vi behöver inte längre följa årstidens växlingar när vi planerar vad vi skall laga och äta. Globaliseringen har gett oss möjlighet att äta i stort sett vad som helst, när som helst under året.

 

Allteftersom våra matbutikers diskar fylls av vackert staplade råvaror från när och fjärran så tilltar dock ett missutnyttjande av naturens resurser. Varor transporteras längre än vad de mår bra av, grönsaker och djur drivs upp under onormala omständigheter, vi köper allt fler råvaror vi inte behöver och framför allt vid fel tid på året. Kopplat till denna onda cirkel kan vi också konstatera det jag vill belysa, att allt fler konsumenter tappar kontroll och kunskap kring hur våra råvaror produceras, var de kommer ifrån och när de är som godast att äta.

 

Denna negativa kunskapsutveckling kommer att drabba oss mycket hårt. För att vända på denna cykel måste vi ändra våra matvanor och återerövra kunskapen om den mat vi lagar och stoppar i oss. Vi måste lära oss att välja matbutik, restaurang, snabbköp, bageri, ”latte-hörna” etc efter nya premisser. Vi måste våga välja att äta efter omgivning, årstid och utbud.

 

Vi har själva möjligheten att återta kunskapen och makten över vår framtida kulinariska utveckling. Oavsett om vi lagar vår måltid själva eller går ut och äter på restaurang så måste det vi äter kopplas till vår omgivning. Det är du själv som väljer vad du vill stoppa i dig.

 

Vi har möjligheten att bättre hushålla med våra naturresurser och ge matlagare samt råvaruproducenter den status de är värda genom att:

 

·      följa årstidens utbud när du väljer vad du skall äta

·      lära dig råvarornas säsong, ursprung och historia

·      välja mat och råvaror från din nära omgivning

·      handla i manuella diskar och ställa krav på din handlare/restaurang

·      lära dig utnyttja och ta tillvara hela råvaran, även de icke ädla detaljerna

·      tillaga fisk och kött på ben, öka mängden grönsaker i måltiden

·      koka egna fonder och buljonger, soppor, grytor

·      kompostera matavfallet

 

Med dessa ord vill jag inte slå någon på fingrarna, motverka handel mellan länder eller säga att det är fel att lära känna andra matkulturer än din egen. Jag vill belysa Din makt över valet av råvaror och deras ursprung oavsett om du är matlagare, restauratör, konferensbokare eller matglad livsnjutare. De val vi gör varje dag sätter normen för vår framtid och lägger grunden för den kunskap som vi för vidare.

Ta vara på vår omgivning och vårt kulinariska arv!

Patrik Arneke

 

Denna text har tidigare publicerats hos; http://www.informus.se/swe/about/newsletter.asp

 

Taggar: säsong, kulturarv, val av råvaror, grönsaker, råvaror, globalisering

Älgpaté

20 december 2012
-
Jag har alltid gillat att laga och äta paté. Det tar sin tid att laga och helst skall en paté vila några dagar innan man  öppnar och äter den. En stor fördel är om man har möjlighet att vakumpacka sin paté efter att den är tillagad så att den blir så kompakt som möjligt samt att inget syre tränger in i patén. Hela tilagningen bygger på att hålla syret ute, det är därför som man helst skall klä formen med späck före patén gräddas.
Här kommer ett recept på älgpaté som jag för några år sedan lagade för publicering i boken "Älg, i skog, myt och gryta" av Åsa & Mats Ottosson.
 
 
Älgpaté       2 st á 15 port
 
1    kg älgkött
500 gr älg- eller kycklinglever
1    kg späck   +   späck att kläda formar med
2    st ägg
30  gr salt
5    cl cognac
5    cl portvin
5    cl madeira
5    cl rödvin
10  cl vitvin
1    tsk Epiche Riche
1    tsk vitpeppat malen
10  blad färsk salvia, hackad
1    tsk torkad timjan
2    krm cayennepeppar
1    st vitlöksklyfta
1    dl hasselnötter
 
 
1. Mal älgkött och lever fint, och späcket grovt.
 
2.  Blanda samman samtliga ingredienser väl. Låt marinera över natten.
 
3. Be din kötthandlare skiva späck tunt på skärmaskinen eller skär tunnt för hand. Kläd 2 limpformar med tunna skivor späck, med "överhäng" så att det går att vika över som ett lock.
 
4. Fyll de späck-klädda formarna med patesmet, fyll med råge och vik över späcköverhänget så att det täcker smeten. Strö på lite timjan och placera 3 lagerblad överst. Täck formaarna med tätslutande lock av aluminiumfolie.
 
5. Pochera paterna i ångkammare 80°C 1 tim, eller baka i vattenbad 150°C 2 tim - till kärntemperatur 70°C.
 
6. Lägg de varma pateerna i press tills kalla.  Låt vila ett dygn.
 
7. Lös ur form och servera i skivor.
 
Förslag på tillbehör:
Tomatmarmelad
Cumberlandsås.
Cornichons
Syltlök eller kokt pärllök.
Syltade trattkantareller 
 
 
 
© Patrik Arneke, 

Pastej på älgkalvlever

8 december 2012
-
För en dryg månad sedn fick jag en älgkalvlever av min svåger som är jägare. Jag gjorde då några portioner lever som vi åt som varmrätt, jättegott, men resten av levern frös jag in för senare bruk. Nu är det dags att tillaga leverpastej på älgkalvlever, något som man inte springer på alltför ofta vare sig i butik eller på restaurang. Har du inte tillgång till älgkalvlever så fungerar receptet naturligtvis utmärkt även med svinlever. Då får Du en traditionel bakad leverpastej.
 
 
Pastej på älgkalvlever      ca   2 kg
 
750 gr späck
1     kg lever från älgkalv
1     dl vetemjöl
5     st ägg
125  gr ansjovis
1/2   dl sirap
2      st kokta potatisar
2      st skivade sauterade rödlökar
20    gr salt
vit peppar från kvarn
1      msk torkad mejram
 
 
 
1. Skiva och sautera rödlöken.
 
2. Mal späck, lever, potatis, lök och ansjovis.
 
3. Tillsätt övriga ingredienser.
 
4. Blanda till en jämn smet.
 
5. Fyll i två formar.
 
6. Baka i ugn ca 150°C till en kärntemperatur på 70°C
 
7. Låt svalna och servera på rågbröd med saltgurka och inlagda rödbetor.
Servera en halvmörk överrjäst öl till detta. Är du vinfantast fungerar det utmärkt med Christers senaste
vinförslag Villa Marina, Rosso Conero.
 
 
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com

Rödkål på mitt vis

4 december 2012
-
Jag har alltid gillat att koka rödkål, det doftar gott och det blir så otroligt vacker röd färg. Dessutom är jag förtjust i smaken av rödkål. Vi är ju vana att äta rödkål till jul men jag tycker att den har sitt berättigande under hela vintersäsongen, från Mårten gås fram tills snön smält i trädgården. Rödkål är fantatsiskt gott till fläskstek, skinka eller griljerade revbenspjäll men smakar också gott till fågel såsom anka eller gås. Prova också till vilt kött såsom hare eller rådjur.
Det är viktigt att hitta den rätta balansen mellan syra och sötma när du kokar rödkål. Som syra kan du använda rödvin, vinäger eller äpple och sötman kan komma från honung, socker, farinsocker eller tex katrinplommon eller dadlar. Prova dig fram med olika smaker till olika kötträtter. Det viktigaste vid beredningen är att ha med syra från början för det är syran som gör att kålen behåller och utvecklar den kraftigt röda färgen. Kokar du kålen utan syra så kommer den röda färgen avta.
 
 
Rödkål på mitt vis      4-6 port
 
400 gr rödkål, strimlad
2    st röda äpplen
1/2 dl rödvinsvinäger
1/2 dl rörsocker
1    st stor chalottenlök
2    dl skink- eller fläskbuljong
1    msk smör eller matolja
1    st kanelstång
1    st stjärnanis
6    st kryddnejlikor
3    st kryddpeppar
1    st lagerblad
2    msk honung
vitpeppar fån kvarn
salt
 
 
1. Ansa och strimla rödkålen. Skala och strimla löken. Riv äpplena på rivjärn.
 
2. Fräs alltsammans i en stor bredbottnad kastrull med lite smör, tillsätt socker, salt och vitpeppar, fräs tills sockret är upplöst.
 
3. Tillsätt rödvinsvinäger och kryddor (gärna i en kryddpåse) låt koka under lock några minuter. Rör om och tillsätt skinkbuljong. Låt puttra under lock i ca 40 minuter.
 
4. När det mesta av vätskan kokat in så tillsätt honung och smaka av med salt och peppar.
 
5. Servera som tillbehör till skinka, revben, gås eller anka.
 
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com

Ripa med selleripuré svartpepparbakade rotsaker samt enbärsmörsås

30 november 2012
-
Det blir allt svårare att få tag på ripa. Under -80 och i början av 90-talet lagades det väldigt mycket ripa på svenska restauranger. Idag importeras det en del ripa från Storbrittanien men jag har en känsla av att den mesta ripa som jagas i norra Sverige förblir i privat ägo utan att komma ut på marknaden. Ripan har ett otroligt smakrikt och mustigt kött som är väldigt mörkt i färgen. Det är viktigt att inte översteka köttet för då blir det snabbt torrt och tråkigt. Låt servera rripa lätt rosastekt.  Här kommer ett recept på ripa som jag lärde mig i slutet av 80-talet, jag tycker fortfarande att det är förföriskt gott. 
- Richard, jag kan fortfarande komma ihåg när du instruerade oss andra kockar i köket om hur såsen skulle beredas med buljong, enbär och mycket smör...
 
 
Ripa med selleripuré svartpepparbakade rotsaker samt enbärsmörsås     2 port
 
2     st ripor, plockade och urtagna
1/3  selleri
1     stor morot
2     palsternackor
1     stor schalottenlök
5     enbär
6     svartpeparkorn
1     tsk timjan
1     lagerblad
150  gr smör
1     msk tomatpuré
1     msk gin
svartpeppar från kvarn
salt
maizena till redning
matolja
 
 
 
 
1. Skala rotsakerna och skär ut grova stavar av dem, ca 1 cm tjocka och 6 cm långa. Lägg sedan undan hälften av rotsellerin till att koka puré. Återstoden av rotsakerna hackas ned till att koka ripfond.
 
2. Skär loss ripbrösten på bröstbenet från resten av skrovet.
 
3. Bryn lårbenen och skrovet i ugnen 180°C tills de fått färg.
 
4. Hacka löken grovt och bryn med resterna av rotsaker i en kastrull med lite matolja. Tillsätt de brynta skroven och lårbenen från ripan, tre enbär, timjan, svartpepparkorn, lagerblad samt tomatpuré. Täck med vatten och låt koka upp. Sjud i 20 min.
 
5. Sila av vätskan från fondkoket och reducera tills 2 dl återstår. Smaka av med salt och peppar och red med maizena till simmig koncistens. Varmhåll.
 
6. Vänd stavarna av rotsaker i olja, salt och rikligt med grovmalen svartpeppar och lägg dem på en plåt. Rosta i ugnen 180°C tills gyllenbruna och mjuka. Vänd på dem då och då.
 
7. Koka den undanlagda sellerin under lock med kort om vatten och salt. När sellerin är mjuk, lyft upp ur vattnet och mixa tillsammans med 50 gr smör till en slät puré. Späd ev med sellerivattnet. Smaka av med salt och peppar. Varmhåll.
 
8. Bryn ripbrösten runt om, krydda med salt och peppar, stoppa in brösten i ugnen 180°C i ca 12 min. Tag ut och låt vila på varm plats i 10 min. De skall vara rosastekta vid benet.
 
9. Koka under tiden upp ripfonden och slå den i en mixer tillsammans med 100 gr smör, två enbär och gin. Mixa till en slät sås. Smaka av med salt.
 
10 Skär loss ripornas brösthalvor från bröstbenen och tranchera dem i tunna skivor. Lägg upp på fat tillsammans med de svartpepparrostade rotsakerna, selleripurén samt den smörmonterade ripfonden.
Servera på direkten och slå en god lagrad röd bourgogne i glasen.
Nu är det fest!
 
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se,patrik.arneke@telia.com

Rilette på rådjur & rimmat fläsk med rödlöksmarmelad

21 oktober 2012
-
Rådjursjakten har pågått hela hösten och det är fortfarande gott om rådjur i markerna. Rådjursköttet är mörkt och väldigt smakrikt ett av de godaste och mest lätttillagade viltet tycker jag. De flesta styckdetaljerna är möra och fina men det blir alltid lite bitar över som man inte riktigt vet vad man skall göra med. En rilette med rådjur och rimmat fläskkött är otroligt gott.
Konsten att göra en god rilette härstammar från tiden då det var svårt att konservera kött. Genom att koka det riktigt länge och få bort det mesta av vatten samt bakterier var möjligheten till lagring mycket bättre. Man lade det i burkar eller terinner och slog ett tjockt syreskyddande lager med fett över och hållbarheten blev lång.
Idag behöver vi inte hållbarheten på samma sätt så mängden fett kan minsaks rejält men det behövs fortfarande för den goda smakens skull. Ister från gris är väl det vanligaste men själv tycker jag att det blir ännu godare med ank- eller gåsfett (glöm inte att ta tillvara på fettet när du tillagar årets gås - det är bara några veckor kvar till mårten gås). En sötsyrlig rödlöksmarmelad och saltad gurka är gott till riletten som är god på rostat bondbröd.
 
 
Rilette på rådjur & rimmat fläsk
 
400   gr bogkött av rådjur
400   gr rimmat fläskkött
3       dl ankfett
2       dl rött vin
1       msk gin
1       kvist av rosmarin
3       blad salvia
1       vitlöksklyfta
svartpeppar från kvarn
 
 
 
 
1. Skär kött av fläsk och rådjur i tärningar.
 
2. Bryn köttet i lite av ankfettet, tillsätt vitlök, rosmarin, salvia och svartpeppar. Slå på gin och rödvin samt resten av ankfettet.
 
3. Låt koka försiktigt i ca 3 timmar, under lock, tills köttet faller isär. Tillsätt vatten om det kokar torrt.
 
4. När köttet faller isär kokas vätskan bort så att bara kött och fett kvarstår.
 
5. Under tiden smulas köttet sönder i grytan och läggs sedan på glasburk. Slå det sista fettet över och sätt på lock. Kyl så snabbt som möjligt och du har en köttkonserv som håller sig några veckor i kylskåp.
 
6. Servera med salt gurka och gärna en rödlöksmarmelad på rostat bröd.
I glaset serveras en Röd borugogne eller ett Rhonevin.
 
 
Rödlöksmarmelad med äpple & rosmarin              ger ca 3 dl
 
400 gr rödlök
1     äpple
1     kvist rosmarin
3     blad salvia
150 gr socker
100 gr honung
1     dl rött vin
1     dl rödvinsvinäger
 
 
 
1. Skär rödlöken i fina strimlor och äpplet i små tärningar. Finhacka örterna.
 
2. Blanda samtliga ingredienser i en bredbottnad kastrull och koka samman tills vätskan kokat bort och löken börjar karamellisera.
 
3. Slå upp på ren glasburk och skruva på locket. Låt svalna.
 
4. Servera som tillbehör till paté, rilette eller viltstek.
 
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com

Älgfärsbiffar med rotsakspuré

18 oktober 2012
-
Älgjakten fortsätter att lämna spår här på Smaka & Se. När man handlar på Hellbergs fågel & vilt i Hötorgshallen möts man alltid av ett varmt leende och stor kunnighet. Det gör det roligt att handla och utbudet är stort, i dag bjöds det älgfärs. I mina ögon är älg ett ganska milt viltkött och det är ganska magert. Därför är det inte fel att blanda färsen med lite mald späck om det finns att tillgå. Nedanstående recept är dock baserat på bara älgfärs.
En rotsakspuré är ett givet tillbehör både till kött och fisk såhär års. Tag vad som står till buds. Koka mjukt och mixa eller passera tillsammans med smör och lite av kokspadet - vansinnigt enkelt och gott!
 
 
Älgfärsbiffar med rotsakspuré      4 port
 
500    gr älgfärs
1        dl ströbröd
2        dl vatten
1        ägg
1/2     lök, finhackad
2        blad salvia
1        liten kvist rosmarin
1        enbär
1        msk gin
10      gr salt
svartpeppar från kvarn
 
puré:
3        morötter
3        palsternackor
4        potatisar
4        jordärtskockor
75      gr smör
salt
vitpeppar
 
Rårörda lingon samt inlagd gurka att servera till.
 
1. Finhacka löken och fräs i lite smör, låt svalna
 
2. Blötlägg ströbrödet med vatten och låt svälla.
 
3. Finhacka salvia och rosmarin, krossa enbäret.
 
4. Blanda samman samtliga ingredienser till älgfärsbiffen. Låt färsen stå en kvart och "samla sig".
 
5. Skala samtliga rotsaker och skär i större bitar. Koka i lättsaltat vatten tills mjuka. Slå av hälften av vattnet och tllsätt smöret mixa med stavmixer eller i en matberedare till en slät puré. Smaka av med salt och vitpeppar.
 
6. Forma älgfärsen till biffar och stek i panna med lite smör, tills genomstekta.
 
7. Servera de varma färsbiffarna med rotsakspuré, inlagd gurka, rårörda lingon samt rikligt med riven pepparrot. I glaset rekommenderas Chateau Bouscassé från Madiran.
 
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com
Kategori: Kött Äleby Gård
Taggar: älg, lingon, älgkött, gin, enbär, rotsaker

Rödvinskokta äpplen

16 oktober 2012
-
 
Äpple, kanel, stjärnanis, socker och rödvin - tillsammans bildar dessa smaker höstens godaste acompanjemang till vaniljglass. Att koka in äpplen är inte det lättaste, de vill gärna koka sönder, spricka eller förvandlas till mos. Sjud därför äpplena försiktigt och var noga med att kontrollera när de blir färdigkokta. Precis som inkokta päron går äpplena utmärkt att konservera för senare konsumtion. Dessa fina äpplen är av sorten Amorosa och kommer från min mors äppelträd.
 
 
Rödvinskokta äpplen
 
1400  gr urkärnade & skalade äpplen i klyftor
1       lit rödvin
800   gr socker
1       st vaniljstång, kluven på längden
3       st kanelstång
2       st stjärnanis
10     st svartpepparkorn
skal av citron
 
 
 
 
1. Klyv äpplena och kärna ur dem. Skala och skär i klyftor. Lägg dem i vatten med pressad citron för att inte oxidera.
 
2. Koka upp vin, socker, vaniljstång och kryddor i en vid kastrull, tillsätt några bitar med citronskal. Undvik den vita delen av skalet.
 
3. Lyft upp äppelklyftorna ur vattnet och lägg dem i rödvinslagen. Koka upp försiktigt så att äppelklyftorna håller sig hela.
 
4. Lyft upp äppelklyftorna försiktigt och lägg dem i konservburkar.
 
5. Låt rödvinslagen reducera till hälften och slå över äppelklyftorna i konservburkarna. Fördela kryddorna i burkarna och stäng dem.
 
6. Låt burkarna sjuda i vattenbad, i ugn eller på spisen, i 80°C ca 15 minuter. Kyl dem och förvara tills det är dags att äta de rödvinsinkokta äppelklyftorna. Servera gärna ljumma med vaniljglass eller vaniljsås.
 
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com