Risotto på havets läckerheter

31 december 2013, Nyårsafton
-
Vi avslutar året i Italien och vad kan väl vara mer passande avslut än en Risotto på havets läckerheter samt ett glas väl kyld Spumante di Franciacorta.
Gott Nytt År!
 
 
Risotto allo scoglio      6 port
 
6      dl carnaroliris
400   gr små bläckfisk, calamari
100   gr råa räkor utan skal
1      morot
1      stjälk blekselleri
1      nypa chili flakes
4      dl vitt vin
1      silver lök, finhackad
1-2   liter fiskbuljong varm
olivolja
salt
finhackad persilja
 
komplettera gärna med små havskräftor, vongole och/ eller blåmusslor
 
 
 
1. Rensa och skölj bläckfisken, skär ner i skivor och bitar. Skala räkorna. Låt skalen koka med i fiskbuljongen.
 
2. Skala morötterna och dela på mitten skär ned i tunna skivor. Skär även sellerin i tunna skivor.
 
3. Fräs grönsakerna, bläckfisken och räkorna i rikligt med olivolja. Tillsätt chili lite salt samt hälften av det vita vinet. Låt brässera några minuter. Drag av värmen.
 
4. Finhacka silverlöken.
 
5. Tag en ny bredbottnad kastrull och fräs löken och ris försiktigt med olivolja. Slå på vitt vin och koka in.
 
6. Tillsätt sedan av den varma fiskbuljongen, lite i taget allt eftersom den sugs upp av riset, rör om så att riset inte sätter sig i botten. Fortsätt så i ca 20 min tills riset känns färdigkokt men inte grötigt. Mängden vätska måste hela tiden hållas så att risotton inte blir för fast.
 
7. Under sista minuten tillsätts bläckfisken samt den hackade persiljan.
 
8. Vänd runt försiktigt och servera riktigt varm.
I glaset serveras en väl kylt mosserande vin från Franciacorta.
 
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com
Kategori: Fisk Pasta & Ris
Taggar: Risotto, bläckfisk, carnaroli, calamari, Franciacorta

Kålrotslåda från Heinola!

25 december 2013, Juldagen
 
Jag har aldrig varit i Heinola! Därifrån kommer receptet på denna finska låda - kålrotslåda. Receptet är nedtecknat 1964, dvs före min tid, och tillhörde min kära hustrus faster Gunborg. Gunborg kom från Åland men bodde även i Finland & Heinola en period. Hennes recept av kålrodslåda är en familjeklenod väl värd att lyftas fram. Finlands sak och Ålands är därmed nu även vår - hedan efter kommer det att serveras kålrotslåda till julskinkan varje år!  Gott!!
 
 
Kålrotslåda från Heinola            ca       4-6 port
 
1      stor kålrot
1      ägg
2,5   dl ströbröd
2      dl mjölk
100  gr smör
salt
vitpeppar från kvarn
muskot
 
 
 
 
1. Skala och skär kålroten i tärningar.
 
2. Kålrotstärningarna får koka sig mjuka i lätt saltat vatten.
 
3. Sila bort vattnet och krossa tärningarna till ett grovt mos.
 
4. Vispa samman mjölk, 50 gr smör, ägg och 60 gr ströbröd och vänd däri ned det ännu varma kålrotsmoset. Smaka av med salt, peppar och lite muskot.
 
5. Slå upp smeten i en smord ugnsform och strö rikligt med ströbröd ovanpå. Klicka över resten av smöret.
 
6. Gräddas i ugn 150°C ca 1,5 timma tills gyllenbrun och knaprig.
 
7. Servera varm med julskinka, hemrörd senap och vörtbröd, helst doppat i varmt skinkspad.
I glaset serveras en julöl eller porter.
 
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com
 
Ps. Att Finlands sak är vår gäller inte riktigt i alla sammanhang, tex Hockey! Ds.
Kategori: Grönsaker
Taggar: Kålrotslåda, finsk låda, Hainola, Åland, julskinka

Kokt griljerad Julskinka med hemrörd senap

25 december 2012  Juldagen
-
Julskinkan är själva kuttersmycket på julbordet. Det är svårt att tänka sig en svensk jul utan julskinka.
Vissa bakar den i ugn och vissa kokar sin skinka. De flesta rimmar skinkan före tillagning och med hjälp av nitrit i rimlagen får skinkan sin vackert rosaskimrande färg. Det blir allt vanligare med färdigkokta skinkor i köttdisken men jag tycker nog att det finns ett behag och nöje att få koka sin skinka själv. Medan man kokar och griljerar skinkan sprider sig en doft av jul i hela hemmet och då vet man att nu är julen kommen!
När jag var liten åt vi alltid första skivan julskinka på julaftons morgon tillsammans med julesillen men på senare år har det blivit en god tradition att smaka av skinkan strax före nattning på da'n före doppareda'n. Sen sover man så sött i väntan på julaftons morgon.
I flera generationer har vi njutit vår skinka med hemrörd senap. För mig är det mormors senap men jag tror att hon fick den från någon i sin tur. Basen är skorpmjöl och colmans senap, den är stark men mildras något av grädden som också gör den krämigt god. När man äter första skivan julskinka på knäckebröd och med mormors senap, då vet man att Julen är här!
 
 
Julskinka, kokt      4 kg
 
 
4       kg rimmad skinka med svål
1       gul lök, skalad
10     vitpepparkorn
5       kryddpepparkorn
5       kryddnejlikor
3       lagerblad
 
 
griljering:
1       äggula
1       dl grov senap
1       tsk strösocker
1/2    dl ströbröd
kryddnejlikor i riklig mängd
 
 
1. Lägg skinkan i kallt vatten så att den är helt täckt. Koka upp och skumma bort ev. skum.
Lägg i den skalade löken och kryddorna. Låt koka till 67°C i kärntemperatur.
För att beräkna koktiden räknar man 1/2 timme per kilo + 1 timme.
Dvs en 4kg skinka tar tre timmar att koka.
 
2. Lyft upp skinkan ur spadet och lägg den i press för att svalna.
 
3. Skär loss svålen på skinkan och gör sedan ett tunt rutnät av skåror med kniven, med lätt hand, på toppen av skinkan. Stick i kryddnejlikor i rutmönstret.
 
4. Blanda samman ägg och senap och socker. Pensla över skinkan i riklig mängd och sikta över ströbröd.
 
5. Griljera skinkan i 15 min i 200°C Tag ut ur ugnen när gyllenbrun.
 
6. Skär skinkan i tunna skivor och avnjut på vörtbröd eller knäckebröd med hemrörd senap.
I glaset smakar det med en kall julöl eller ett yngre Rhône-vin.
 
 
Mormors senap
 
1    veteskorpa
3    tsk
5    tsk socker
1    dl senap
1    tsk ättika
 
1. Riv eller stöt skorpan i mortel till ett fint skorpmjöl.
 
2. Blanda skorpmjöl, senapspulver och strösocker i en skål.
 
3. Tillsätt senapen och ättikan under omrörning.
 
4. Låt stå och svälla i ca 10 minuter. Späd ev med mer grädde om koncistensen blir för tjock.
 
5. Detta är den allra godaste senapen till julskinkan.
 
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com
Kategori: Kött
Taggar: skinka, julskinka, senap, colman, kryddnejlika, griljera, kokt skinka

Janssons frestelse tar dig till drömmarnas land!

23 december 2013
-
Måltidsmässigt är julen i huvudsak grisens högtid. Skinka, pressylta, rullsylta, leverpastej, diverse korvar etc är de maträtter som bär på julens sigill och bjuder på julens dofter och smaker. Men också sillen hör julen till. Det finns en lång rad goda sillinläggningar som bär fram julens smaker och minnen. Själv tillbringar jag även i år julen i vid västerhavets strand - i Halland. Så här da´n före doppareda´n så bjuder havets vågor på ett förföriskt brus som leder tankarna långt ut till havs. Havets brus bjuder på en resa långt bort i drömmarnas land...
En underbar maträtt som bär på smaker från både jord och hav har de starkaste band till vårt traditionella julbord är Janssons frestelse. Det är en maträtt som bär fram ett helt smörgåsbord men som också är underbart god till vickning och efterfest. Janssons frestelse är svår att motstå och värd att vänta på. Avnjut den helst med nyrostat knäckebröd, smör och skivad svecia samt en väl kyld öl och en liten klar "knapp". Lyssna till havets brus och du är framme i drömmarnas land... 
 
 
Janssons frestelse     4-6 port
 
1,5   kg potatis
2      st gul lök, skivad
250  gr ansjovis
5     dl grädde
1     dl mjölk
50   gr smör
vitpeppar från kvarn
salt
ströbröd
 
 
 
 
 
1. Skala potatisen och skär i tunna strimlor.
 
2. Skala löken och skär i skivor.
 
3. Varva potatis, lök och ansjovisfiléer i en ugnsäker form.
 
4. Krydda med salt och vitpeppar, slå över spadet från ansjovisen.
 
5. Slå på grädde samt mjölk och strö över ett tunt lager ströbröd. Klicka på smöret över ströbrödet.
 
6. Grädda gyllenbrun i ugn 175°C en dryg timme. tills potatisen är mjuk och ytan gyllenbrun och krispig.
Njut varm med nyrostat knäckebröd, skivad vällagrad ost, en kall öl samt en klar sup.
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se,  patrik.arneke@telia.com
Kategori: Fisk Varmrätt
Taggar: Janssons frestelse Janzon, Janzons frestelse, ansjovis, potatis, havets brus, drömmarnas land

Aladåbernas konung i jul!

21 december 2013
-
Aladåbernas aladåb i juletid, det är kalvsylta. En maträtt som inte bara hör julen till, den smakar lika väl året om. Faktum är att det även sommartid är otroligt gott med en tallrik kalvsylta, inlagda rödbetor och nykokt potatis. Vid jul äter vi oftast kalvsylta som en del av det kallskurna tillsammans med skinka, inkokt tunga och andra godsaker. Kalvsylta är ett magert långkok som verkligen borde ligga i tiden men tyvärr är det sällan man ser denna traditionella maträtt på bufféer eller matsedlar. En god och vällagad kalvsylta smälter på tungan och buljongen från det välkokta köttet rinner ut i munnen och läskar smaklökarna med rik köttsmak, kryddor och ättika. Laga din egen kalvsylta så slipper du minnnen av "studsbollen" med malet kött som du oftast finner i snabbköpets hyllor. Kalvsylta är gott och nyttigt, kungen bland våra svenska aladåber! 
Detta recept var det som vi lagade på Grythyttans Gästgiveri julen 1994.
 
 
 
Kalvsylta        ca 2 kg
 
2    kg kokkött av kalv med ben tex bog, bringa, lägg, hals
2    lit vatten
1    msk salt
10  st vitpepparkorn
5    st kryddpepparkorn
1    st lagerblad
6    st nejlikor
1    st gul löksalt,
vitpeppar från kvarn
1-2 msk ättiksprit
8    st gelatinblad
 
 
 
 
1. Putsa ock skölj köttet väl. Blanchera och byt vatten.
 
2. Koka upp köttet och skumma.
 
3. Tillsätt kryddor och lök och låt sjuda tills köttet känns helt mört. Använd gärna en tryckkokare.
 
4. Tag upp köttet och låt svalna. Tag bort ben och brosk. Skär köttet i små tärningar, eller mal grovt.
 
5. Lägg tillbaka ben och brosk i buljongen och låt sjuda ytterligare. Sila ifrån benen, klara fonden om det behövs. Reducera till ca 1 liter.
 
6. Koka upp det finskurna köttet i buljongen på nytt. Smaka av med vitpeppar, salt och ättika, tillsätt de uppblötta gelatinbladen.
 
7. Slå upp i form och låt svalna och stelna.
 
8. Servera med inlagda rödbetor och gurka, kokt potatis, samt ett glas kall ljus lageröl.
 
 
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se

Brysselkål och pumpa med pinjenötter och parmesan

19 december 2013
-
Brysselkål & pumpa är två absoluta favoritgrönsaker, så här års bjuder de på mycket glädje och smak. Brysselkål är ju dessutom något av det nyttigaste man kan äta så här mitt i vintern. Här kommer en vegetarisk anrättning som jag gärna äter som en egen rätt men som gör sig utmärkt även till julgrisen eller varför inte till en viltstek eller julkalkon!
 
 
 
Brysselkål och pumpa med pinjenötter och parmesan     4 port
 
500 gr brysselkål
500 gr pumpa
1     gul lök
30   gr pinjenötter
50   gr riven parmesan
1     nypa chiliflakes
50   gr smör
1     vitlöksklyfta
 
1. Gröp ur pumpan från frön, skär loss skalet och skär i bitar.
 
2. Ansa och rensa brysselkålen. Skär den i halvor.
 
3. Hacka löken grovt.
 
4. Rosta pinjenötterna i en torr panna och slå upp dem i en skål till senare.
 
5. Fräs löken med vitlöken i hälften av smöret. Tillsätt chiliflakes, pumpa och brysselkål. Salta och fräs några minuter.
 
6. Tillsätt en kopp vatten och lägg på ett lock, brässera under lock några minuter, tills grönsakerna känns lagom mjuka. Lyft av locket och koka bort ev vätska.
 
7. Vänd ner pinjenötterna, resterande smör och hälften av parmesanosten.
 
8. Servera på varma tallrikar med resten av den rivna osten vid sidan.
I glaset serveras en väl kyld Albariño från Rias Baixas.
 
 
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com
Kategori: Grönsaker
Taggar: pumpa, brysselkål, pinjenötter

Kalvbuljong med vintergrönsaker och ravioli

17 december 2013
-
En vintrig buljong med grönsaker och ravioli smakar underbart gott på kvällen. Grönkål och morot bjuder på mustiga smaker i tillsammans med kalvbuljong.  Laga raviolin själv med valfri fyllning eller köp färdiga i butiken.
Underbart gott!
 
 
Kalvbuljong med vintergrönsaker och ravioli  4 port
 
20  st ravioli fyllda med tex spenat och ricotta
1    liter kalvbuljong
1    morot
2    blad grönkål
200 gr blandade bönor, harico verte, vaxbönor, sockerärtor
1     lagerblad
40   gr riven parmesanost
riven muskot
vitpeppar från kvarn
salt
 
1. Koka upp kalvbuljongen.
 
2. Skala moroten och skär i fina brunoise - tärningar.
 
3. Skär bort stammen på grönkålen och finhacka bladen.
 
4. Ansa sockerärtor, vaxbönor och gröna bönor.
 
5. Låt morötter, bönor och  grönkål koka några minuter i buljongen.
 
6. Krydda med vitpeppar, salt och lite riven muskot.
 
7. Lägg ned raviolin i buljongen och koka försiktigt tills den är klar.
 
8. Servera rykande het med lite riven parmesan vid sidan.
I glaset serveras en Chianti Classico.
 
 
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com
Kategori: Pasta & Ris Soppa
Taggar: Ravioli, grönkål, kalvbuljong, vintergrönsaker

Aladåb - en bortglömd maträtt.

15 december 2013
-
Aladåb är en maträtt på väg ut ur vår matlagningstradition. Vi äter inte längre kalla rätter serverade i gelé. För ett tiotal år sedan var kalvsylta en självklarhet på det svenska smörgåsborde, i synnerhet till jul åt vi kalvsylta med rödbetor. Som liten kommer jag ihåg att vi ofta, både sommar och vinter, åt kalvsylta med inlagda rödbetor och kokt potatis till lunch. Det en maträtt som jag inte sett på någon meny på åratal. Jag kan också notera att när vi på restaurangen ställer fram kalvsylta på julbordet lämnas fatet orört. Det är tråkigt - så oerhört!
Aladåb är en glömd maträtt med massor av möjlighet till rika och koncentrerade smaker. Hemlagad kalvsylta med mycket vitpeppar och ättika är fantastiskt gott, likaså kan en grisfotsaladåb lyfta mot himmelska höjder.
Här kommer ett höstrecept på en aladåb baserad på kokt kyckling (höna går lika bra) och jordärtskocka smaksatt med svart tryffel. Tar lite tid att laga med väl värt att smaka!
 
 
Aladåb på kokt kyckling och jordärtskocka smaksatt med svart tryffel    1 terrine
 
1    hel kyckling ca 1500gr
500 gr jordärtskocka
2     gul lök
1/3  purjolök
1     stjälk blekselleri
1     morot
4     lagerblad
1     kvist rosmarin
2     kvistar timjan
10    vitpepparkorn
2      dl vitt vin
4      gelatinblad
50    gr svart tryffel
salt
vitpeppar från kvarn
 
 
 
 
 
 
1. Skölj kycklingen i kallt vatten. Skala morötter,  en lök och ansa purjolöken samt bleksellerin.
 
2. Lägg i en tryckkokare; kyckling, morot, gul lök, selleri, lagerblad, rosmarin, timjan och vitpeppar. Koka tills kycklingen är mjuk och faller sönder, ca 30 min.
 
3. Lyft upp kycklingen och sila buljongen i en ny kastrull.
 
4. Plocka rent allt kycklingkött och kyl ned. Lägg benen åter i kycklingbuljongen, slå på det vita vinet och reducera till hälften. Sila buljongen på nytt.
 
5. Skala jordärtskockorna väl och skär i skivor. Hacka en lök grovt. Skär kycklingköttet  fint.
 
6. Blötlägg gelatinbladen i kallt vatten.
 
7. Koka de skivade jordärtskockorna samt löken i kycklingbuljongen tills de är mjuka. Tillsätt kycklingen och koka upp. Smaka av med salt och peppar samt ev ytterligare en skvätt vitt vin.
 
8. Vänd ned de blötlagda gelatinbladen och riv ned tryffeln. Blanda väl.
 
9. Plasta in en avlång terrinne med plastfilm. Fyll upp till kanten med kyckling & jordärtskocksblandningen. Slå ur eventuella luftbubblor. Vik över plasten, ställ kallt över natten och låt svalna.
 
10. Stjälp upp aladåben och skär i skivor.
 
11. Servera med inlagd gurka och morötter lagda några minuter i 123- lag.
Rostat bondbröd vid sidan samt en sval Beaujolais i glaset.
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com
 

Lucia bjuder på Lussekatter

12 december 2013
-
Imorgon kommer ljusets drottning och värmer med fägring och sång. På morgonbrickan bjuds det då skimrande gyllene bullar med smak av saffran och russin. Det bådar både glädje och hopp!
Hur det kommer sig att just vi här i norden blandar saffran i vårt bröd har jag liten vetskap om, självklart har det med rikedom och fest att göra men varför saffran har hamnat just i brödet vet jag inte. Men det är en fin tradition och mycket gott. Vad vore en Lucia-dag utan lussekatter!?
 
 
Lussekatter på Göteborgsk Vetedeg
 
fördeg
700   gr vetedeg
25     strösocker
75     gr jäst
500   gr mjölk
2       gr saffran
 
bortgöring
175    gr strösocker
10      gr salt
50      gr ägg (1 ägg)
500    gr vetemjöl
250    gr smör
100    gr riven mandelmassa
100    gr russin
ägg & mjölk till strykning
russin till garnering
 
 
1. Väg upp mjöl och socker i degbunke. Tillsätt saffran. Blanda med jäst och mjölk. Arbeta degen i matberedare på låg hastighet ca 10 minuter. Låt jäsa på varm plats, till dubbel storlek ca 30-40 min.
 
2. Tillsätt socker, salt, kryddor, ägg & mjöl. Arbeta degen på låg hastighet ca 5 min. Tillsätt smöret i små bitar, riven mandelmassa och russinen. Arbeta degen ytterligare ca 10 min på högre hastighet.
 
3. Slå upp degen på mjölat bakbord och låt jäsa under duk ca 30 min.
 
4. Blanda samman ett ägg, en nypa salt och 1 dl mjölk till strykning.
 
5. Rulla ut längder ca 1 cm tjocka och kapa 15 cm långa. Rulla samman som lussekatter av önskad form och lägg på bakplåtspapper på plåt.
 
6. Garnera med russin, väl nedstuckna i degen.
 
7. Låt bullarna jäsa ca 40 min.
 
8. Stryk bröden försiktigt med pensel.
 
9. Grädda gyllenbruna i 200°C, ca 12 min, tills genomgräddade.
 
10. Servera lätt varma till kaffet, med ett glas mjölk eller tillsammans med en välkryddad glögg och pepparkakor
 
 
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com
Kategori: Baka
Taggar: Lucia, Lussekatter, saffarnsbröd, saffransdeg, bullar

Vinterns godaste pasta

10 december 2013, Nobeldagen
-
Jag har tidigare lämnat ett recept på Pasta della Primavera men nu är det definitivt dags för en vinterpasta - Pasta d' inverno.
 
 
Pasta d' inverno                4 port
 
3     st morötter - tre olika färger
400 gr grönkål
1     vitlöksklyfta
1/2  dl olivolja
50   gr smör
50   gr riven parmesan
400 gr spaghetti
vitpeppar från kvarn
chiliflakes
salt
 
komplement:
1     dl gula russin
1     dl rostade pinjenötter
 
 
 
1. Skala och ansa morötterna, skär dem i fina strimlor.
 
2. Skölj grönkålen och dra bort stjälkarna. Skär kålen i strimlor.
 
3. Skala och krossa vitlöken grovt.
 
4. Koka upp rikligt med väl saltat vatten och koka pastan däri.
 
5. Hetta upp olivolja i en vid panna och lägg vitlök, morötter samt grönkål däri. Krydda med salt, chili och vitpeppar. Lägg på ett lock och fräs kraftgt under några minuter.
 
6. Lyft upp pastan när den är kokt "al dente" och vänd ner den med grönsakerna tillsammans med smöret och merparten av den rivna parmesanosten.
 
7. Servera rykande hett med ytterligare parmesan vid sidan och en mustig Chianti Classico i glaset.
 
8. Ett rikare alternativ av denna rätt innehåller gula russin och rostade pinjenötter som vänds ned och får fräsa tillsammans med grönsakerna under punkt 5.
 
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com
Kategori: Pasta & Ris
Taggar: Grönkål, vinter, pasta, morot

Luta din långa på Anna-dagen

9 december 2013, Anna-dagen
-
Lutfisk hör juletiden till och i min familj är det tradition att äta lutfisk under juldagarna. Det har blivit en uppskattad maträtt som vi lagar och njuter av flera gånger under december månad. Jag har aldrig lutat min egen fisk och det behövs ju inte idag, då vi lätt kan köpa lutad och sköljd fisk i butiken. Min mormor berättade dock ofta om den mödosamma processen att luta och skölja lutfisken så att den skulle vara färdig att tillagas på julafton. För att fisken skulle bli klar i tid så var det idag, den 9 december på Anna-dagen, som fisken skulle läggas i lut.
Även om vi inte behöver göra arbetet själva längre så är det viktigt att veta hur det går till. Här kommer en text som jag funnit på Svensk Fisk's hemsida, den berättar processen i korta ordalag.
Värt vetande för oss lutfisk älskare!
 
 

Skrivet av Svensk Fisk

"Enligt traditionen skall lutfisken läggas i blöt på Anna-dagen. Det gäller förstås bara om man köper torkad fisk, vilket inte är så vanligt nu för tiden. Men visst händer det och visst kan man göra sin egen lutfisk, även om det är lite pyssel.

 För att få lutfisken klar till jul skall blötläggningen av den torkade fisken ske den 9:e december. Därefter lutning och slutligen fler vattenbad för att skölja ur luten.

Så här går det till:

     · 1 kg torkad långa

     · vatten till blötläggning

     · 250 g släckt kalk

     · 150 g soda

     · 6–7 liter vatten

1. Dela fisken i stora bitar och borsta bitarna med hård borste.

2. Lägg fiskbitarna i blöt i 5–6 dagar i ett stor, rostfri bunke. Byt vatten varje dag.

3. Häll ur vattnet och strö ett lager kalk i botten på bunken. Varva kalk och fiskbitar (med skinnsidan upp). Lägg kalk överst.

4. Lös upp sodan i lite varmt vatten. Häll i resten av vattnet. Låt kallna. Häll lutblandningen över fiskbitarna. Det är viktigt att det täcker fisken. Eftersom soda är lätt frätande är det bra att använda skyddshandskar.

5. Låt fiskbitarna ligga i lut i 5 dagar. Ta upp fisken och skölj väl och låt den ligga i kallt vatten i 5–7 dagar. Byt vatten varje dag.

6. Är du osäker på om lutfisken är klar kan du skära loss en liten bit och köra i micron. Blir den lös är det för mycket lut kvar i fisken. Lägg tillbaka den i kallt vatten ytterligare ett dygn."

Kategori: Allmänt Fisk
Taggar: Lutfisk, långa, Anna-dagen, luta fisk, torkad långa

Ännu mera vildand - denna gång som Pâté!

8 december 2013
-
- NYA BILDER! -
 
Att laga en pâté hör till det roligaste man kan göra i köket. Det är ett litet projekt i sig där det gäller att få alla smaker att harmonisera. Texturer och koncistenser skall låta ingredienserna få komma fram i sin helhet. Det är lite mer invecklat än att göra korv eller köttfärslimpa och det kräver både tid och planering. Råvarorna skall malas på rätt sätt till rätt grovlek, de skall marineras och blandas. Färsen skall läggas samman i form så att råvarorna får komma till rätt dager vid serveringen. Pâtèn skall bakas försiktigt i ugn, i ett vattenbad, och sedan kylas under press. Det är viktigt att inte få in för mycket syre/luft i pâtén då den lätt blir tråkigt grå i färgen och dessutom faller isär. Så långt kommen och snart får man smaka, men väntan är lång för när pâtèn väl är avsvalnad så bör man vänta en dag eller två med att smaka. Nu skall nämligen alla smaker ligga och dra in och fördela sig jämnt, gifta sig samman med varandra en sista gång. Efter lång väntan får du sedan skära din skiva pâté och njuta av ett mästerverk. Ät långsamt och njut, kombinera med bröd och inlagd gurka, kanske en god cumberlandsås och självklart ett gott vin! Tag det varligt, att laga och smaka en pâté är inget för stressade, jäktade varelser - nej detta är mat för livsnjutare! 
 
 
Pâté på vildand       2 st paté
 
800  gr urbenad vildand
800  gr kycklinglever
800  gr späck av gris
vitpeppar, svartpeppar, kryddpeppar från kvarn
3      st ägg
20    gr salt/ kilo färs
1      dl vitt vin
1      dl rött vin
1      dl sherry
2      st vitlöksklyfta
3      st salviablad
1      st kvist rosmarin
1      st färskt lagerblad
3      st enbär
2      kvistar timjan
1      st apelsin, rivet skal
500  gr crepinette
 
 
 
 
 
1. Bena noga ur änderna, ta tillvara på allt kött.
 
2. Skär fyra andbröst i strimlor. Krydda med salt & peppar, finhackad vitlöksklyfta samt rivet apelsinskal och lite färska örter. Bryn dem runt om i stekpanna. Låt svalna.
 
3. Mal resterande andkött och kycklinglever samt späck  på mellersta skivan i en köttkvarn.
 
4.Finhacka vitlök och örter.
 
5. Blanda samman färsen, vitlök, örter, ägg, vin och sherry. Mal smeten ytterligare en gång.
 
6. Väg denna blandning. Tillsätt 20 gram salt /kg färsblandning (har du tillgång till nitritsalt så ersätt 1/6 av saltmängden med det) Krydda med riklig mängd av pepparblandningen. Blanda väl och plasta noga och lufttätt, låt stå att marinera ca 4 timmar, eller över natt.
 
7. Klä två pateformar med crepinette.
 
8. Fyll  formarna med en tredjedel av färsblandningen. Lägg i mitten av färsen de brynta bitarna av andbrösten så att de bildar en mittenrad i patén. Tryck ner bitarna något i färsen. Fyll på med resterande av färsen. Packa väl så att inga luftfickor uppstår. Fyll på med färs så att det bildas en liten råge. Vik över med ett lager crepinette så att färsen blir helt omsluten. Lägg på ett lock eller täck med folie.
 
9. Sätt ugnen på 175°C och ställ in ett djupt bläck med vatten som vattenbad. Ställ i det varma vattenbadet ner patén och grädda i 1-1,5 timme till en kärntemperatur på 70°C.
 
10. Lyft patén ur vattenbadet lyft av locket och lägg på en tyngd för att pressa samman patén. Kyl så snabbt som möjligt. Låt svalna och stelna. Patén behöver stå i minst 24 timmar innan den skärs i skivor och serveras.
 
11. Servera med sallad, cornichons, cumberlandsås & vitt bröd.
I glaset serveras en Cabernet Franc från Loiredalen.
 
(Crepinette är namnet på en fransk liten korvliknande maträtt men också benämningen på en tunn fet hinna som är ypperlig till att omsluta en pâte eller färsrätt. Det är en maghinna som kommer från ko, gris eller får. Kan vara lite svår att få tag på, fråga din slaktare. Blir du utan så ersätt med tunna skivor späck att klä formen med. Syftet är att hålla färsen samlad och hålla syretillförseln till färsen så minimal som möjligt.)
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se,  patrik.arneke@telia.com

Saffrans längder med russin & mandelmassa.

8 december, 2:a advent, 2013
-
Vintern är här, taken skiner vita i Stockholm och vinterkylan biter sig in i fönsterkarmarna. Jag blir glad över att titta ut genom fönstret och kan lugnt luta mig tillbaks i en fåtölj framför en sprakande brasa i kakelugnen. Det är adventstider och inget kan kännas bättre än att njuta av hemmets värme och juletidens delikatesser. Dit hör saffransbröd och pepparkakor. Jag väntar med baket av lussekatter till Lucia men har redan nu bakat saffranslängder med smör, russin och mandelmassa. De förgyller nu min stund framför en värmande brasa.
saffran
 
Saffranslängder på Göteborgsk Vetedeg
 
fördeg
700  gr vetedeg
25    gr strösocker
2      gr saffran
75    gr jäst
500   gr mjölk
 
bortgöring
175  gr strösocker
10    gr salt
50    gr ägg (1 ägg)
500   gr vetemjöl
250   gr smörfyllning
200   gr smör, rumstempererat
150   gr mandelmassa, riven
100   gr russin
 
strykning:
1       ägg
1       dl mjölk
1       nypa salt
 
pärlsocker till garnering
 
 
 
 
 
1. Väg upp mjöl och socker i degbunke. Tillsätt saffran. Blanda med jäst och mjölk. Arbeta degen i matberedare på låg hastighet ca 10 minuter. Låt jäsa på varm plats, till dubbel storlek ca 30-40 min.
 
2. Tillsätt socker, salt, kryddor, ägg & mjöl. Arbeta degen på låg hastighet ca 5 min. Tillsätt smöret i små bitar och russinen. Arbeta degen ytterligare ca 10 min på högre hastighet.
 
3. Slå upp degen på mjölat bakbord och låt jäsa under duk ca 30 min.
 
4. Rör smör, mandelmassa & russin till en fluffig massa.
 
5. Dela upp degen i 5 delar. Kavla ut varje del tunt på bakbordet. Bred ett tunt lager av fyllningen över degen. Rulla till en tät rulle och lägg på bakplåtspapper på plåt.
 
6. Klipp upp och vik ut snibbarna åt var annat håll.
 
7. Låt bullarna jäsa ca 40 min.
 
8. Blanda samman ett ägg, en nypa salt och 1 dl mjölk. Stryk bröden försiktigt med pensel, strö över pärlsocker.
 
9. Grädda gyllenbruna i 190°C, ca 20 min, tills genomgräddade.
 
10. Servera lätt varma med ett glas mjölk eller med varm välkryddad glögg och pepparkakor.
 
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com
Kategori: Baka
Taggar: Saffran, vetedeg, saffransbröd, lussekatter, lussebulle, mandelmassa, russin, Advent

Pocherad kummel med spenat, äpple & palsternacka samt räkor

2 december 2013
-
Snart, snart så är det dags för årets första lutfisk. Ja, längtan har varit lång men det finns naturligtvis mycket annan god fisk att njuta av. Kummel hör till en av de stora favoriterna i fiskdisken, en underbart god fisk!
 
 
Pocherad kummel med spenat, äpple & palsternacka samt räkor    4 port
 
700   gr filé av kummel
1/3    purjolök, den vita delen
1       palsternacka
1       äpple
250   gr räkor
500   gr färsk späd spenat
2       dl vitt vin
300    gr smör
vitpeppar från kvarn
salt
kokt potatis att servera till
 
 
 
 
1. Skölj spenaten och slunga den torr.
 
2. Skala palsternackan och skär i fina kuber; brunoise.
 
3. Klyv purjolöken, skölj ur och skär även den samt äpplet i brunoise.
 
4. Skär kummeln i portionsbitar.
 
5. Skala räkorna.
 
6. Fräs i en plateau lite av purjolöken i 40 gr smör, lägg portionsbitarna av fisken däri. Slå på vinet och krydda med salt och peppar. Pochera försiktigt under lock tills fisken har en kärntemperatur om 63°C. Varmhåll.
 
7. Bryn resten av smöret i en kastrull tills gyllenbrunt, varmhåll.
 
8. Slå lite av smöret i en panna och fräs däri purjolöken samt palsternackan. Låt fräsa någon minut. Tillsätt spenaten, krydda med salt och vitpeppar. Lägg på ett lock och låt brässera tills spenaten är mjuk. Lyft av locket, tillsätt räkor och låt vätskan koka in.
 
9. Lägg upp en bädd av spenatblandningen på varma tallrikar. Lyft kummeln ur vätskan och lägg över spenaten. Slå det heta brynta smöret över och runt fisken servera rykande hett.
I glaset serveras en väl kyld vit Bourgogne.
 
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com