Friterad lök

20 november 2013
-
Kring staden Roscoff i Bretagne odlas en smakrik och söt lök, lätt rosa i färgen och av högsta kvalitet. Mest känd har kanske löken blivit i England eftersom lökodlarna från Bretagne seglade över  Engelska Kanalen för att där saluföra sin utmärkta lök. Flätad i långa flätor salufördes löken via försäljning dörr till dörr. I samband med 2:a världskriget försvann möjligheten att saluföra löken på detta sätt men den odlas fortfarande och är fortfarande av yttersta kvalitet. Löken från Roscoff är lätt rosa i färgen men skalet är gult. Hittar Du denna goda lök från Bretagne så passa på att köpa ett litet lager, den kommer att göra Dig lycklig. För att göra god friterad lök går det naturligtvis utmärkt med vanlig svensk gul lök också!
 
 
Friterad lök
 
3   st lökar, gärna lök från Roscoff 
2   dl maizenamjöl
1   lit solrosolja
salt
 
 
 
 
1. Skala löken och skiva den i skivor/ringar 3mm tjocka
 
2. Hetta upp oljan i en bredbottnad kastrull till ca 180°C.
 
3. Vänd runt löken i maizena och skaka av så mycket som möjligt av överflödigt mjöl.
 
4. Fritera i oljan i lagom kvantitet så att oljan inte kokar över eller att temperaturen sänks för kraftigt. Rör om lite försiktigt bland lökringarna under friteringen.
 
5. När löken är krispig och gyllenbrun, lyft upp med en trådslev och låt löken rinna av på ett läsk- eller tidningspapper.
 
6. Salta relativt rikligt och servera som garnityr på maträtter eller som snacks.
Gott med en kall ljus öl vid sidan.
 
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com

Edamamebönor som aptitretare

11 november 2013
-
Under helgens workshop med matfotograf Matilda Lindeblad hade vi två spännande teman att fotografera, desserter samt asiatisk mat. Det är inte ofta jag har tillfälle att först fotografera en maträtt och sedan skriva receptet men nu blev det så. Under temat asiatisk mat valda jag att arbeta i en färgställning - grönt! Min maträtt blev en av våra enklaste favorit-rätter därhemma. En aptitretare med Edamamebönor och havssalt, mycket enklare kan en maträtt inte bli! Edamamebönorna kokas hela i saltat vatten och beströs av ett riktigt gott havssalt. Jag använder oftast ett oraffinerat havssalt som heter Celtic Seasalt som jag är väldigt förtjust i. Det är kornigt men smälter snabbt på tungan och smaken på det grågröna saltet leder verkligen tanken till hav! På fotografiet har jag dock använt ett vanligt vitt flingsalt.
Som en sann aptitretare så kräver bönorna lite arbete för att ätas. Man skalar dem genom att dra bönskidan mellan tänderna och på så sätt få den ätbara bönan i munnen tillsammans med saltet som ligger utanpå skidan. Skidan äter man självklart inte upp! Edamamebönor hittar man ofta i frysdisken och det lite besvärliga namnet Edamame, är en Japansk grön Sojaböna, och betyder fritt översatt bönor på kvist.
Hoppas att Du gillar detta matfoto som jag denna gång lagt ner lite extra mycket arbete på, fotograferingen tog betydligt längre tid än tillagningen denna gång!
Jag presenterar två fotografier av samma rätt, vilket tycker du mest om?
 
 
Edamamebönor som aptitretare  4 port
 
500 gr frysta edamamebönor
20   gr grovkrossat havssalt
 
1. Koka upp 1 liter vatten.
 
2. Lägg i de frysta bönorna. Koka upp och låt koka i 2 min.
 
3. Slå av i durkslag och lägg i en skål.
 
4. Strö över rikligt med havssalt och slunga runt.
 
5. Servera ångande heta som aptitretare. Stoppa skidan i munnen och använd tänderna att pressa de goda bönorna ur skidan. Samtidigt får du de goda saltkornen, från utsidan av skidan, i munnen som förhöjer smaken på de goda proteinrika bönorna.
Servera ett väl kylt friskt vitt vin från Frascati eller en ljus asiatisk öl i glaset.
 
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com

Rökt makrill med rabarberchutney & Kycklingrliette med karamelliserad rabarber

22 maj 2013
-
Rabarberfestivalen i Sörmland startade med buller och bång på torget i Mariefred i lördags.
Senare på kvällen gjorde jag och min gamle kockvän, Niklas Läth, ett gästspel på Hornudden utanför Strängnäs. Jag har tidigare skrivit om detta gästspel här på bloggen och har nu för avsikt att under närmaste tiden publicera de rätter som vi lagade på Hornudden med tillhörande recept. Först ut kommer två små aptitretare serverade med rabarber som smaksättare.
 
Niklas lägger upp aptitretare
 
Rökt makrill på surdegsflarn med rabarberchutney   4 port
 
1    st rökt makrillfilé
4    st tunnskurna rostade skivor surdeg
4    tsk rabarberchutney, se recept nedan
      finhackad gräslök
 
1. Plocka ned makrillfilén i mindre bitar och rensa från skinn och ben
2. Fördela den rumstempererade makrillen på rostade surdegstoast och toppa med chutney. Garnera med finhackad gräslök. Servera med ett mousserande vin tex en Cremant d'Alsace.
 
 
Rabarberchutney   3 burkar
400 gr tärnade rabarber
100 gr tunnskuren rödlök
100 gr sultanrussin
1     st kvist rosmarin finhackad
2     st lagerblad
350 gr strösocker
1     dl ciderättika eller rödvinsvinäger
1     nypa chiliflakes
 
1. Ansa och tärna rabarber, strimla rödlök.
2. Blanda samman alla ingredienser i en bredbottnad kastrull.
3. Koka på riklig värme, rör om då och då, koka till en temperatur av 105°C.
4. Slå upp på rena glasburkar och förslut. Låt svalna.
5. Servera till rökt makrill, grillat eller stekt kött av gris eller lamm.
 
 
Kycklingrilette med karamelliserat rabarberflarn    8 port
 
1    st hel ekologisk kyckling ca 1500gr
2    dl vitt vin
1    morot
2    stjälkar blekselleri
1    vitlöksklyfta
1    gul lök
1/4 purjolök, den ljusa delen
10  vitpepparkorn
1    rosmarinkvist
3    lagerblad
1    tsk torkad timjan
salt och vitpeppar från kvarn
ciderättika
 
2    grova rabarberstjälkar
florsocker
 
örtmajonäs till servering
 
1. Skölj, skala, ansa och skär grönsakerna till en grov mirepoix.
2. Klyv kycklingen och skölj den ren från blodrester etc, särskilt invändigt.
3. Lägg grönsaker och kyckling i en stor kastrull och fyll med riklig mängd vatten samt vin och kryddor.
4. Koka upp och låt sjuda på svag värme i ca 45 minuter.
5. Lyft upp kycklingen och låt svalna något. Plocka loss allt kött från benen medan fågeln fortfarande är ljummen. Lägg åter ben och senor i buljongen och låt sjuda ytterligare 30 minuter.
6. Sila bort grönsaker och ben och låt buljongen reducera tills bara 2 dl återstår. Smaka av med salt och peppar.
7. Det plockade köttet från kycklingen finfördelas med fingrarna till en trådig "köttsallad".
8. Vänd ner kycklingköttet i buljongen och koka samman tills det i stort sett inte kvarstår någon vätska. Smaka av med salt och peppar samt några droppar ciderättika. Packa i en mindre terrineform och låt svalna under press.
9. Skala rabarberstälkarna och skär av dem i 6 cm långa bitar, skär på längden i 2mm tjocka skivor. Lägg skivorna på en silipat-matta och sikta rikligt med florsocker över. Torka i ugn på låg temperatur ca 120°C  tills skivorna stelnat till karamelliserade flarn. Lossa försiktigt och låt svalna.
10. Skär upp den kalla riletten i mindre bitar och servera med karamelliserat rabarberflarn och en liten klick örtmajonnäs. Servera med ett glas prosecco eller en Cremant d'Alsace.
 
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com

Pot käs på stilton och portvin samt hemkavlat knäcke

25 december 2012 - Juldagen
-
I vår familj äter vi oftast Juldagslunch efter förmiddagens långpromenad. Julmaten är den samma som på julafton och oftast blir man hiskeligt mätt. Likväl är det gott med en liten vickning senare på kvällen. Då är det underbart gott med lite ost, valnötter och vin.
Här kommer recept på en fantastiskt god Pot käs smaksatt med Portvin och ett recept på julens godaste knäckebröd. Utan detta bröd blir det inte riktig jul i vår familj, och godast blir brödet när mamma bakar.
Pot Käs görs vanligtvis på ostskalkar som blivit över. Det är ett utmärkt sätt att ta tillvara på överbliven ost. Smaksättningen varierar och vanligast är att man smaksätter med någon sorts sprit, cognac, whisky, vodka eller akvavit. Prova det du tycker bäst om. Till jul smakar det utmärkt med kombinationen Portvin och Stilton, det är min favorit. Smaka & Se!
 
 
Pot käs på stilton och portvin    350 gr
 
100  gr stilton
100  gr hushållsost och eller gräddost el liknande
100  gr smör
5      cl portvin
 
1. Ta bort kanterna på osten och riv den grovt ned i en bunke.
 
2. Tillsätt smöret i kuber och låt allt stå tills rumstempererat.
 
3. Slå i portvin och vispa eller rör till en homogen ostmassa.
Slå upp i en lerkruka och låt stå svalt ett dygn eller två för att koncentrera smakerna.
 
4. Servera med hårt bröd, valnötter och torkade fikon.
I glaset serveras självklart portvin.
 
För den som önskar en magrare pot käs, använd färskost istället för smör.
 
Mammas jul- knäckebröd        25 st
 
50      gr margarin
2        dl vatten
50      gr jäst
0,5     tsk salt
8        ml anis
8       ml fänkål
8       ml kumin
3       dl rågmjöl
2,5    dl rågsikt
 
1. Värm margarin och vatten till37°C och smält jästen däri.
 
2. Blanda samman övriga ingredienser och slå i degspadet.
 
3. Knåda till en fin deg.
 
4. Dela i 25 st bitar. Kavla tunnt, sist svängen med kruskavel.
 
5. Grädda på smord och mjölad plåt, 275°C 3-4 min.  Låt svalna på galler.
 
6. Servera med smör och cheddar, till julskinkan eller som här med Pot Käs.
 
Gör sig också bra som små utstansade ostkex.
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se
Kategori: Aptitretare Baka
Taggar: Potkäs, Knäckebröd, portvin, Stilton, blåmögelost, krukost, Valnötter

Toast med saltad rom av Hornsimpa

1 december 2012 - Lilla julafton på Åland
-
Det är nu julens månad och vi bestämde oss för att inleda den på Åland där dagen före 1:a advent firas som Lilla Jul. Det är ett underbart vinterlandskap ute med snötäckta träd och ett stilla snöfall. Vi inledde dagen med ett besök på julmarknaden vid Kastelholm på Jan Karlsgården och därefter åt vi julbord på Mikael Björklunds nyöppnade "Smakbyn". Ett härligt julbord med lokala råvaror och åländska specialiteter. Roligt och gott - det skall bli spännande att få följa "Smakbyns" utveckling, det är en stor satsning med den åländska maten i fokus.
På julmarknaden hittade jag något som jag aldrig smakat förut och som jag faktiskt inte ens visste existerade.
Saltad rom av Hornsumpa producerad av Hans Bergman i Geta, Åland. Rommens färg är svart, blå och grön den är fantastikt god med en härligt ren smak och hårda krispiga korn. Hornsimpa är en relativt liten fisk som lever på djupa vatten. Den fiskas inte kommersiellt men fiskköttet sägs vara gott att koka soppa på. Så här års går simpan upp på grundare vatten för att lägga sina ägg. Då fiskas den i Östersjön i liten utsträckning för sin rom. Har du möjlighet att prova denna goda rom så gör det, den smakar underbart gott!
 
 
Toast med saltad rom av Hornsimpa     12 toastar
 
3      st skivor av formbröd
30    gr smör
1      dl creme fraiche
120   gr saltad rom av Hornsimpa
1/2    schalottenlök
 
1. Hacka löken fint.
 
2. Skär formbröden i fyrkantiga bitar utan kant.
 
3. Bryn smöret och lägg ned bröden och stek gyllenbruna på bägge sidor. Lägg dem på ett papper för att svalna och rinna av.
 
4. Lägg en klick creme fraiche på varje toast och fördela rommen på toastarna och toppa med lite finhackad lök.
Servera som aptitretare eller förrätt. I glaset serveras Champagne eller kyld vodka.
 
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com
 
Kategori: Aptitretare Fisk
Taggar: Lilla Jul, Åland, Simpa, Hornsimpa, fiskrom

Friterade räkbröd

25 november 2012
-
Under september till november är våra svenska räkor som allra bäst, de hör defenitivt till våra godaste skaldjur och det finns dessutom gott om dem i havet. Räkor är goda att äta nykokta precis som de är men ibland tycker jag att det är synd att det är så svårt att kunna köpa råräka i våra fiskdiskar. Med råräka får man större frihet att själv bestämma smaken vid tillagningen. Råräkor är dock lite besvärliga att skala, men har fantastisk smak om de är färska.
När jag nyligen var på besök i sydvästra Spanien åt jag fantastiskt goda "Tortillas de Camarones" - ett friterat bröd med små små oskalade räkor - som smakade fantastiskt gott med ett glas torr sherry vid sidan.
 
Jag kunde därför ine låta bli att göra ett försök till ett friterat "bröd" med inspiration från den spanska tortillan. Helt olikt men ändå med anknytning i smak och upplevelse. Mitt eget räkbröd fick dock baseras på svenska kokta och nyskalade räkor. Mums!!
 
 
Tortilla de camarones i Sanlúcar de Barrameda
 
 
 
Friterade räkbröd    ca 10 st
 
250  gr oskalade färska räkor
50    gr vetemjöl
2      msk mjölk
2      msk olivolja
1      äggvita
1      nypa salt
1      msk finhackad persilja
1      liten nypa chiliflakes
 
olja för fritering
 
 
1. Skala räkorna. Försök att få med räkrommen om det finns.
 
2. Vispa samman vetemjöl, olivolja och mjölk till en slät blank smet. Vänd ner räkor, ev rom samt hackad perslja och chili.
 
3. Vispa upp äggvitan med salt till ett fluffigt fast skum. Vänd försiktigt ner äggvitan i räksmeten.
 
4. Hetta upp ca 5 dl olja för fritering till 180°C 5. Klicka med en sked ner räksmeten, se till så att det kommer med räkor i alla "bröd", i den heta oljan och fritera tills gyllenbruna. Vänd runt dem i oljan så att de friteras på bägge sidor. Lyft upp och låt rinna av på papper och servera sedan riktigt varma som drinktilltugg eller som förrätt.
Servera gärna en kall torr sherry amontillado i glaset.
 
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com
Taggar: Tortilla de camarones, räkbröd, räkor, råräka, fritera, Spanien, Sherry

Brandade de Morue eller Brandada de bacalao

24 november 2012
-
Brandade på franska eller Brandada på spanska, rätten sägs härstamma från södra frankrike och baseras i huvudsak på saltad långa och olivolja. Ibland tillsätts mjölk eller grädde för att ge en mildare smak och det förekommer oftast vitlök i receptet. Däremot är potatis inte med i ursprungsreceptet även om det idag är brukligt att vända samman en brandade med potatispuré. Jag tycker att rätten är godast som förrätt eller bara som en aptitretare men självklart fungerar det som huvudrätt också. I så fall rekommenderar jag att vända samman med krossad eller mosad kokt potatis och gratinera i ugn.
Saltad långa har varit en bärande exportvara från norden och nu för tiden så äts det mer saltad långa runt medelhavet och övriga katolska länder än vad vi själva äter här uppe i norden. Det är fascinerande att gå på en marknad i sydligare länder och se hur populär denna råvara är. Den finns hos välsorterade fiskhandlare även hos oss men tyvärr inte längre som någon eftertraktad vara. Men snart är det dags för vår älskade lutfisk...
Tills dess kan vi njuta av en portion Brandada de bacalao!
 
 
Brandade de Morue eller Brandada  de bacalao    4 port
 
400g r saltad urvattnad långa, gärna stjärtbit
2    lagerblad
2,5  dl olivolja
1/2  vitlöksklyfta, finhackad
2     dl grädde eller mjölk
svartpeppar från kvarn
1/2   citron, pressad
1     dl finhackad persilja
krutonger stekta i olivolja
 
 
ev. kokt potatis att servera till
 
 
 
 
1. Lägg den saltade fisken i blöt under ett dygn. Byt vatten då och då.
 
2. Pochera den ursaltade fisken i vatten med lagerblad och lite peppar tills fisken är genomkokt. Tag bort alla ben och hinnor men åt gärna skinnet sitta kvar.
 
3. Se till att olivolja och grädde är rumstempererad.
 
4. Sätt en kastrull på lägsta värmen på spisen och lägg i den hackade vitlöken tillsammans med den varma avrunna fisken. Stöt med en trämorteln tills fisken blivit mosad. Tillsätt olivolja och grädde lite i sänder om vart annat under ständig stötande med morteln. Se till så att all vätska sugs upp av fiskmoset innan du tillsätter mer.
 
5. När all olja och grädde är tillsatt, smaka av med  saften av pressad citron och svartpeppar från kvarn.
 
6. Stek krutonger i olivolja och servera den ljumma brandaden med krutonger och hackad persilja. Lagar du din brandad dagen innan så går det utmärkt att lägga upp den i en gratängform och grädda i ugn 175°C i 15 minuter före servering.
I glaset serveras med fördel en torr sherry ljud från Sanlúcar de Barrameda, dvs en Manzanilla!
 
Eventuellt serveras kan kokt potatis serveras vid sidan.
Ett annat alternativ är att krossa kokt potatis och vända samman med fiskmoset och sedan slå upp i en gratängform för att gratinera i ugnen före servering.
 
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com
Kategori: Aptitretare Fisk
Taggar: Brandade, klippfisk, saltad långa, vitlök, olivolja, Bacalao

Rilette de Porc

18 november 2012
-
När jag var i butiken så sprang jag på en riktigt fin och billig rimmad fläsklägg från Gotlandsgris, kunde helt enkelt inte motstå att köpa den. Den såg så fin ut där den låg i kyldisken...
Väl hemma så insåg jag att middagsplanerna redan var gjorda, det blir mat ute på restaurang ikväll, så vad göra med läggen?
Svaret blev en köttkonserv med franska traditioner;
- En Rilette de Porc!
 
 
Rilette de Porc
 
1      kg rimmad fläsklägg på ben
300  gr späck, skuret i bitar
3      lagerblad
6      kryddpepparkorn
6      nejlikor
1      tsk torkad timjan
vitpeppar från kvarn
 
 
1. Lägg kött, späck och kryddor i en tryck-kokare. Fyll på med vatten så att det precis täcker. Koka upp och sätt på locket. Koka under tryck i två timmar.
 
2. Drag från värmen, släpp ut trycket och öppna locket. Lyft upp kött och späck, som nu faller sönder i bitar, på en skärbräda. Skär i småbitar och låt ligga i en skål tills vidare.
 
3. Reducera buljongen till 4 dl, låt fettet vara kvar i buljongen.
 
4. Lägg i kött och späck i buljongen och fortsätt att koka tills all vätska kokat bort och bara fett och kött återstår. Smaka av med peppar.
 
5. Fyll upp hela blandningen på konservburk och förslut locket. Ställ burken i en hög kastrull med hett vatten och värm till 80°C låt stå i denna temperatur i 15 min. Kyl snabbt.
 
6. Riletten håller sig nu flera månader i försluten konservburk. Öppna när du får lust och avnjut på grovt rostat bröd med syltlök och cornichon.
 
 
 
© Patrik Arneke, patrik.arneke@telia.com

Smörrebröd med ägg och böcklingpastej

13 november 2012
-
Kommer ni ihåg när man var liten och var med mamma för att handla i matbutiken, medans mamma fyllde matkorgen efter dagens inköpslista så sprang man själv och letade reda på diverse favoriter. - Mamma kan vi inte köpa den här, det är ju så gott! Det var inte så mycket av det man sprang och hämtade som landade i matkorgen och förmodligen var det mesta som hämtades onyttigheter, det kommer jag inte ihåg. Men, en vara som ofta landade i vår korg på detta sätt var böcklingpastej - en av mina stora favoriter.
Rökt sill, böckling eller kippers, som den kallas i urtagen form, hör fortfarande till mina favoriter och oftas äter jag det med knäckebröd och kanske lite kokt varm eller kall potatis. Äggröra är också gott till.
Jag kompletterar mina tidigare inlägg med smörrebröd med denna delikatess - böcklingpastej!
 
 
Smörrebröd med ägg och böcklingpastej    4 st
 
400 gr kippers, rensad urtagen rökt sill / böckling
4     dl kycklingbuljong
175 gr rumstempererat smör
3     gelatinblad blötlagda i kallt vatten
1     msk cognac
vitpeppar från kvarn
 
smörrebröd:
4    skivor rostat surdegsbröd
2    st kokta skalade ägg
4    salladsblad
1    tomat
dill eller persilja för garnering
 
Böcklingpastej;
1. Koka upp kycklingbuljongen och smält däri de blötlagda gelatinbladen. Låt svalna till rumstemperatur.
 
2. Lägg kippers/ böckling i en matberedare tillsammans med smör, cognac och vitpeppar. Mixa och tillsätt under tiden kycklingbuljongen i en fin stråle. Mixa till en slät massa.
 
3. Passera massan genom en sikt eller passör och slå den i en form och ställ kallt över natten. Böcklingpastejen stelnar och går sedan att skeda ägg av eller breda på smörgås eller knäckebröd.
Paastejen räcker till mer än fyra smörrebröd. Spara i kylen till frukostmackan.
 
Smörrebröd:
1. Rosta tunna skivor bröd. 2. Dela tomaten och gröp ur innehållet. Skär fina klyftor.
 
3. Skiva äggen tunnt.
 
4. Montera på brödet ett salladsblad, skivade ägg, ett "ägg" av böcklingpastej och garnera med tomatklyftor samt dill eller persilja.
 
5. Servera på direkten gärna tillsammans med en kall öl, ljus eller mörk efter vad du gillar bäst.
 
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com

Nubbesallad på kavring

10 november 2012
-
Mera smörrebröd - denna gång ett svenskt sådant i form av en nubbesallad på kavring. Utmärkt som både aptitretare, söndagsfrukost eller vickning. Klassiska nordiska ingredienser som ägg, potatis, kaviar och ansjovis - det är svår att motstå en nubbe till detta! Det är brukligt att använda majonnäs i nubbesallad men jag föredrar att ta lite mer kaviar istället.
 
Nubbesallad på kavring    4-6 port
 
3      st kokta ägg
5      st medelstora kokta potatisar
150   gr ansjovisfiléer
2      msk finhackad gräslök
100   gr kaviar
vitpeppar från kvarn
4  skivor kavring
gräslök att garnera med
 
1. Koka ägg och potatis.
 
2. Skär potatis, ägg och ansjovisfiléer i fina kuber om ca 3 mm.
 
3. Finhacka gräslök.
 
4. Blanda potatis, ägg, ansjovis, gräslök och kaviar. Krydda med vitpeppar. Smaka av. Ställ i kylen en timme.
 
5. Skär ut kanapéer av kavringen. Packa samman nubbesaladen i en stansring och tryck ut "puckar" och lägg på kavring. Garnera med gräslök. 6. Servera kanapéerna med din favoritsnaps och en kall lageröl.
 
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com

Rilette på rådjur & rimmat fläsk med rödlöksmarmelad

21 oktober 2012
-
Rådjursjakten har pågått hela hösten och det är fortfarande gott om rådjur i markerna. Rådjursköttet är mörkt och väldigt smakrikt ett av de godaste och mest lätttillagade viltet tycker jag. De flesta styckdetaljerna är möra och fina men det blir alltid lite bitar över som man inte riktigt vet vad man skall göra med. En rilette med rådjur och rimmat fläskkött är otroligt gott.
Konsten att göra en god rilette härstammar från tiden då det var svårt att konservera kött. Genom att koka det riktigt länge och få bort det mesta av vatten samt bakterier var möjligheten till lagring mycket bättre. Man lade det i burkar eller terinner och slog ett tjockt syreskyddande lager med fett över och hållbarheten blev lång.
Idag behöver vi inte hållbarheten på samma sätt så mängden fett kan minsaks rejält men det behövs fortfarande för den goda smakens skull. Ister från gris är väl det vanligaste men själv tycker jag att det blir ännu godare med ank- eller gåsfett (glöm inte att ta tillvara på fettet när du tillagar årets gås - det är bara några veckor kvar till mårten gås). En sötsyrlig rödlöksmarmelad och saltad gurka är gott till riletten som är god på rostat bondbröd.
 
 
Rilette på rådjur & rimmat fläsk
 
400   gr bogkött av rådjur
400   gr rimmat fläskkött
3       dl ankfett
2       dl rött vin
1       msk gin
1       kvist av rosmarin
3       blad salvia
1       vitlöksklyfta
svartpeppar från kvarn
 
 
 
 
1. Skär kött av fläsk och rådjur i tärningar.
 
2. Bryn köttet i lite av ankfettet, tillsätt vitlök, rosmarin, salvia och svartpeppar. Slå på gin och rödvin samt resten av ankfettet.
 
3. Låt koka försiktigt i ca 3 timmar, under lock, tills köttet faller isär. Tillsätt vatten om det kokar torrt.
 
4. När köttet faller isär kokas vätskan bort så att bara kött och fett kvarstår.
 
5. Under tiden smulas köttet sönder i grytan och läggs sedan på glasburk. Slå det sista fettet över och sätt på lock. Kyl så snabbt som möjligt och du har en köttkonserv som håller sig några veckor i kylskåp.
 
6. Servera med salt gurka och gärna en rödlöksmarmelad på rostat bröd.
I glaset serveras en Röd borugogne eller ett Rhonevin.
 
 
Rödlöksmarmelad med äpple & rosmarin              ger ca 3 dl
 
400 gr rödlök
1     äpple
1     kvist rosmarin
3     blad salvia
150 gr socker
100 gr honung
1     dl rött vin
1     dl rödvinsvinäger
 
 
 
1. Skär rödlöken i fina strimlor och äpplet i små tärningar. Finhacka örterna.
 
2. Blanda samtliga ingredienser i en bredbottnad kastrull och koka samman tills vätskan kokat bort och löken börjar karamellisera.
 
3. Slå upp på ren glasburk och skruva på locket. Låt svalna.
 
4. Servera som tillbehör till paté, rilette eller viltstek.
 
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com

Fänkålscrudité


27 juni 2012
-
Fänkål är en fantastiskt god grönsak. God att äta kokt, ugnsbakad eller grillad. Den är oumbärlig i fisksoppa där den ger härlig brytning med en skvätt Pernod. I italien serveras den ofta som en råkostsallad med några droppar olivolja. När jag bodde i Rom åt jag ofta söndagslunch på en enkel restaurang som bara serverade en meny per dag, det var rustik och enkel mat nästan som att äta hemma hos en italiensk matmor. Som antipasto serverades det nästan alltid crudité på fänkål med en god olivolja och salami samt några oliver. Dnna enkla rätt är en perfekt aptitretare inför en god måltid.
I mitt eget skafferi har jag alltid en fänkål liggande, enklare än så här blir det inte...
 
 
Fänkålscrudité    2 port   
 
1    fänkål   
1/2 citron   
4    blad basilika   
2    msk olivolja av god kvalitet     
salt       
svartpeppar från kvarn               
 
italienska charkuterier att servera till                                                                                   
 
1. Skölj och ansa en fänkål. Dela på mitten och skär sedan i mycket tunna skivor. Använd gärna en mandolin om du har. Skölj fänkålen snabbt i kallt vatten och slunga torr. Lägg i en bunke.
 
2. Riv en halv citron och pressa ur saften. Blanda ned i fänkålen.
 
3. Finhacka basilikabladen och tillsätt även dem.
 
4. Krydda med salt och finmalen svartpeppar. Kondera med olivolja.
 
5. Vänd runt och låt stå att marinera några minuter.
 
6. Servera som den är  eller tillsammans med kallskuren italiensk salami. Till exempel en Spinata Romana.
Ett lättare men robust italiensk rödvin är gott till.   
 
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com
Kategori: Aptitretare
Taggar: antipasto, crudité, fänkål, olivolja, italien

Rostad rotselleri med Guanciale

En drink smakar så mycket bättre med ett litet drinktilltugg. Denna anrättning är till Dig Terese (You got me started on celery) . Här kommer en snabb och enkel anrättning, tar inte mer en två minuter om du är effektiv - den hinner du att bereda medans din man blandar till kvällens cocktail, Få råvaror, enkel tillagning, himmelskt gott! Drinken är lite mer komplicerad, fyra råvaror...!

Rostad rotselleri med Guanciale (lufttorkad griskind) 2 port.  

8    tunna skivor rotselleri   
4    tunna skivor guanciale       
olivolja                                                                                                                           

1. Skala och dela en hel rotselleri på mitten och skär 8 mycket tunna och stora skivor.

2. Lägg fyra skivor på ett bakplåtspapper och lägg tunna skivor guanciale ovanpå, täck med ytterligare en skiva rotselleri. Ringla lite olivolja över.

3. Sätt ugnen på grill 275°C och sätt in selleri nära grillelementet ca en minut, tills sellerin börjar få färg. Tag ut och servera genast.

4.Passar utmärkt som snacks eller en lite aptitretare före maten.   

Cocktail Hour med aptitretare

19 januari 2012
.
När dagen varit lång och krafterna börjar tryta, kommer tröttheten smygande och glädjen sjunker undan, då behöver man ett uppåttjack - då behöver man mat och vin - det är dags för Cocktail Hour!
Här kommer några recept (se nedan) som kan vara lämpliga att förbereda inför helgen. För när helgen kommer kan det vara skönt att ha förråden laddade, något att ta fram och njuta av.
Du skall se att krafterna återvänder, tröttheten försvinner och glädjen svallar fram.
Förbered dig för en stormande, dundrande, njutningsfull, god Cocktail Hour - it's happiness!
Aptitretare; Crostini med tapenade, rostat grovt bröd med kycklingleverterrine, flisad parmesan,
tunnskuren salami, crudité av morötter och selleri, gorgonzola och rostad baguette.

Gorgonzola med peperoni och balsamvinäger

Kristina Kappelins bok " ROM " är en av de mest underhållande böcker som jag läst om den eviga staden. Skall du resa till Rom så rekommenderar jag starkt att ta med boken och besöka de platser som det berättas om i boken. Du kommer att få se ett Rom som inte är tillrättalagt, Rom är förvisso ingen tillrättalagd stad, här umgås du med romarna på romarnas vis!
Il Buchetto - det lilla hålet - är ett av de matställen som Kristina beskriver i sin bok. När jag bodde i Rom gick jag ofta hit. Jag kallar stället för "grismackan" för de har inte många rätter på sin meny utan det som gäller är saftig helstekt gris - porchetta - som serveras med vitt bröd och lätt vin från kullarna söder om Rom. Vansinnigt gott och enkelt! 
Jag upptäckte dock snart att det även serverades ost och jag fick smaka en helt ny kombination med Gorgonzola, grön peperoni och balsamvinäger en smaksensation som hos mig har kommit för att stanna.

Det här enkla receptet kräver en krämig gorgonzola, den har  jag hittat i producenten Arrigoni's ekologiska Gorgonzola, som bla säljs hos Österqvist i Hötorgshallen, mycket god tycker jag. Dessutom behövs riktigt god och söt balsamvinäger, gärna lite tjockare, helst en Aceto Balsamico Tradizionale.


Gorgonzola med peperoni

200 gr        krämig Gorgonzola
3 st            gröna peperoni
Aceto Balsamico Tradizionale
Vitt bröd med frasig skorpa att servera till

1. Strimla peperonin rakt över. Mosa sönder gorgonzolan på ett fat och blandan ner peperonistrimlorna, mosa samman några omgångar så att smakerna blandar sig väl. Bred ut på ett fat.

2. Ringla balsamvinäger över gorgonzolablandiningen och servera tillsammans med ett färskt vitt bröd.
Bryt brödet och skrapa med det upp lite gorgonzola, in i munnen och njut! 
Smaka ett enkelt, robust italienskt rödvin till.

Tapenade



Tapenade
2 dl

20     st oliver gärna blandat svarta & gröna
3       st filéer av sardeller
2       msk kapris, jag föredrar torrsaltad kapris, skölj av saltet
1       st vitlöksklyfta
1/4    pressad citron
1/2    dl olivolja
peppar från kvarn
hackad persilja
1. Kärna ur oliverna och lägg dem i en liten matberedare, tillsätt avrunnen kapris, sardeller, grovhackad vitlök, pressad citron. Mixa försiktigt i några omgångar till en fin "pure". Tillsätt olivoljan och mixa lite till. Smaka av med peppar.
2. Slå upp i en liten glasburk, kan sparas ca en vecka i kyl. Servera på små krostini, dekorera gärna med lite citronzest

Kycklingleverterrine



Kycklingleverterrine
4-6 port    

250    gr kycklinglever    
1       msk calvados eller cognac    
60     gr smör, kan ersättas med ankfett    
2       dl grädde    
3       st blad färsk salvia    
1/2    charlottenlök, finhackad    
1/2    vitlöksklyfta        
salt        
peppar från kvarn                                                                    

1. Rensa kycklinglevern från hinnor och marinera den någon timme med vin, calvados, salt & peppar. Sila av levern och spara marinaden

2. Fräs charlottenlök, vitlök och 2 salviablad i smöret och tillsätt levern och låt bryna några minuter. Tillsätt marinaden och låt koka upp. Slå av altsammans i en matberedare. Slå grädden i pannan och reducera till halva mängden. Slå även grädden i matberedaren.

3. Mixa till en slät massa. Smaka av med salt och peppar. Passera smeten genom en finmaskig sil. Slå upp i en väl smord form eller terrine. Ställ i vattenbad och baka i ugn 150° ca 25 min. Mät kärntemperaturen till 65°C. Tag ut ur ugnen. Smält en mindre mängd smör med sista salviabladet och slå över för att tecka terrinen. Låt svalna och vänta några timmar före servering.

4. Servera på rostat bröd som tilltugg eller med en grönsallad, syltlök och cornichon samt lite fikonmarmelad