Äleby Gård 11 aug 2017, Matlagning med gäster

Meny:
Rökt vildandsbröst med dill och bakad tomat
-
Djungelgurka med yoghurt- & myntadipp
-
Tartar på älgytterår med auberginmarmelad, friterad rotselleri, persiljeemulsion och syltad rödlök
-
Plommongriljerade revben av vildsvin
-
Salviabrynt ytterfilé av dovhjort med zucchinicreme, druv- & viltsky samt en kompott på potatis, bönor & gul tomat
-
Risling-gelé med gårdens vinbär, druvor och hallon serverat med kattunga och hemrörd hallonglass
 
Drycker:
Avinyó, cava riserva, 2013, Penedes
Bestheim Reserve, Pinot Gris, 2014, Alsace
Saint- Joseph, 2014, Rhone
Frey-Sohler, Riesling, 2002, Alsace
 
 
Några av kvällens recept:
 
Auberginemarmelad    
2st aubergine
1st finhackad lök
1st vitlöksklyfta finhackad
1msk strösocker
1dl vatten
salt & peppar
olivolja
 
1. Klyv aubergine på mitten, salta och låt vila några minuter
2. Baka aubergine i ugnen 175°C ca 30 min.
3. Tag ut ur ugnen och skrapa ut köttet ur skalen och skär smått.
4. Fräs löken i olivolja, tillsätt socker och urskrapat aubergine-kött.
5. Tillsätt vin  och peppar från kvarn och låt koka samman till en marmeladliknande konsistens. Smaka av. 6. Servera varm eller kall som tillbehör till för- & varmrätter. 
 
Emulsion på persilja     10port
50gr bladpersilja6dl mild oliv- eller rapsolja1msk senap
2st äggula
1 mskciderättika eller vinäger
salt & peppar1.
Hacka persiljan grovt och placera i en mixer med lite salt & peppar.
2. Värm oljan till 80°C 3. Slå den varma oljan över persiljan och mixa slät.
4. Sila genom finmaskig sil. Låt svalna.
5. Vispa äggula, senap och ciderättika/vinäger i en bunke.
6 Tillsätt den svala silade oljan lite i taget under konstant vispande till en slät tjock emulsionsås.
7. Smaka av med salt, peppar och ciderättika/vinäger.
8. Servera till förrätter eller grillade varmrätter.
 
 
 
Zucchinicréme    10 port
700gr zucchini
1st gul lök finhackad
1klyfta vitlök
1000gr grädde
1dl vitt vin
50gr persilja eller basilika
salt & pepparsmör
1. Skiva, strimla och tärna zucchinin. Fräs hackad lök och i lite smör. Tillsätt den tärnade zucchinin och fräs ytterligare. Krydda med salt och peppar samt tillsätt vinet och låt koka kraftigt under lock 3 minuter. Lyft locket och tillsätt grädden. Koka yterligare ca 5 minuter, nu utan lock. Tag av värmen.
2. Tillsätt persilja eller basilika, mixa i mixer till en slät kräm. Servera varm till kött, fisk eller grönsaker. 
 
 
 
Vingelé med hallon, vindruvor & vinbär     10 port.
75cl sött vin, gärna risling
60gr socker
10gelatinblad
1msk citronsafthallon, druvor, vinbär eller andra bär
 
1. Blötlägg gelatinbladen i kallt vatten.
2. Lägg bären i serveringsglas eller formar.
3. Värm 1 dl av vinet med socker och citronsaft, smält däri de uppblötta gelatinbladen.
4. Tillsätt resten av vinet i gelatinblandningen. Sila.
5. Slå vinet med gelatin över bären i glas/formar.
6. Låt stelna i kylskåp några timmar.
7. Servera.
 
Hallonglass    10 port
500gr mjölk
1vaniljstång
50gr honung
4blad gelatin
120 gr äggula
375gr strösocker
700gr hallonpuré 10 % socker
100gr grädde
 
1. Blötlägg gelatinbladen
2. Koka upp mjölk, honung och kluven vaniljstång, samt smält gelatinbladen däri.
3. Rör samman äggulor och socker
4. Slå mjölken över äggblandningen och rör om. Häll hela smeten åter i kastrullen. Värm under ständig omrörning till 85°. Sila & kyl.
5. Tillsätt hallonpuré & grädde. Blanda väl.
6. Frys i glassmaskin.
7. Servera!
 
Kattunga - Langues de chat   30st
250gr osaltat smör
250gr florsocker
350gr vetemjöl
200gr ägg
3gr salt
1vaniljstång utskrapad märg av
Hyvlad mandel
 
Rör det rumstempererade smöret luftigt med florsocker, salt och vanilj
Tillsätt de rumstempererade äggen ett & ett till en smidig massa.
Arbeta in det siktade vetemjölet försiktigt så att degen ej blir för seg.
Med slät tyll nr 12 spritsa upp penntjocka längder, ca 12 cm långa, som strös med hyvlad mandel.
Baka dem gyllenbruna i 210°C.  Det karakteristiska för detta bakverk är att de är läckert gyllenbruna runtomkring och ganska ljusa i mitten.
Servera till glass, mousse eller som kaka.
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrikarneke.se, patrik.arneke@telia.com
 

Sesam- & Vallmoflarn

Sesamfrön och apelsin ger en härlig smak till dessa flarn som är knapriga, söta och lite syrliga. Jag fick receptet av Ulrika, en god arbetskamrat  i köket på Yxtaholm, och vi serverade dessa flarn flitigt till olika sorters glass och till Panna Cotta. Lätt att göra gott att äta!
 
Sesam- & Vallmoflarn
 
300 gr   florsocker
200 gr   sesamfrö
100 gr   vallmofrö
100 gr   vetemjöl
200 gr   skirat smör
80   gr   nypressad apelsinjuice 
 
1. Blanda alla torra ingredienser.
2. Blanda sedan ned det varma skirade smöret och sist apelsinjuicen.
3. Rulla små kulor ca 1cm i diameter och lägg på bakplåtspapper.
4. Grädda i ugn 175 °C tills gyllenbruna. Låt svalna. Kan böjas över böjjärn medan ännu varma.
5. Servera  på kakfatet eller som tillbehör till glass eller Panna Cotta.
 
© Patrik Arneke, 
Kategori: Baka Dessert
Taggar: sesam, apelsin, socker, flarn

Kattungor

Under många år i maj månad arrangerade vi diverse kurser och gästspel med Konditormästare Jan Hedh, i samband med skörden av Rabarber och den årliga Rabarberfestivalen i Sörmland. Jan Hedh som gärna talar sig varm för klassiska bakverk lärde ut nedanstående recept på Langues de Chat "Kattungor" som passar ypperligt som tillbehör till glass eller små puddingar av olika slag. De är också utsökta till bär med vispgrädde eller till le petit pâtisserie med kaffe på maten. Lätta att laga och goda att äta. Jan Hedh säger: 
– Det karakteristiska för detta bakverk är att de är läckert gyllenbruna runtomkring och ganska ljusa i mitten.
 
Här ses kattungor tillsammans med en pannacotta & rabarbersoppa.
 
 
Kattungor, Langues de Chat         30st
 
 
250 gr osaltat smör, rumstempererat
250 gr florsocker
350 gr vetemjöl
200 gr ägg
3 gr salt
1  vaniljstång utskrapad märg av vaniljstång
50 gr Hyvlad mandel
 
1. Rör det rumstempererade smöret luftigt med florsocker, salt och vanilj
2. Tillsätt de rumstempererade äggen ett & ett till en smidig massa.
3. Arbeta in det siktade vetemjölet försiktigt så att degen ej blir för seg.
4. Med slät tyll nr12, ca 5 mm, spritsa upp penntjocka längder, ca 12 cm långa, som strös med hyvlad mandel.
5. Baka dem gyllenbruna i 210°C.
6. Servera till glass, mousse eller som kaka.
 
© Patrik Arneke 
Kategori: Baka Dessert
Taggar: småkakor, mandel, petit patisserie

Rabarberkaka med mandel och kardemumma

 
Rabarberkaka med mandel & kardemumma
 
En riktigt enkel men samtidigt jättegod sommarkaka, laga med raberber, äpple eller sommarens bär. Kombinationen av syrlig frukt, knaprig mandel samt salt och kardemumma blir väldigt god. Klassiska svenska sommarsmaker, låt Er väl smaka.
 
Garnityr:
300   gr tärnad rabarber eller äppelklyftor
1       tsk grovt krossad kardemumma
1       msk strösocker
1       tsk havssalt
100   gr grovt hackad mandel
 
Smet:
125   gr smör
1,5    dl strösocker
1       tsk vaniljsocker
1       st rivet skal av en citron
2       st ägg
2,5    dl vetemjöl
1/2    tsk bakpulver
2       msk mjölk
 
 
 
1. Skär rabarbern i tärningar. Gör du på äpplen skala och skär dem i klyftor. Vänd med strösocker och kardemumma.
2. Hacka mandeln grovt.
3. Smält smöret och låt det svalna.
4. Rör socker och det smälta smöret. Tillsätt vaniljsocker och det rivna citronskalet.
5. Tillsätt äggen ett i taget.
6. Rör samman mjöl och bakpulver. Rör ned det i den övriga smeten. Rör ned mjölken.
7. Slå smeten i en smord och mjölad långpanna eller rund bakform med löstagbar botten.
8. Strö över rabarbern med socker och kardemumma.
9. Strö över den hackade mandeln samt havssaltet.
10. Grädda i ugn 175°C ca 35 minuter.
11. Servera kakan ljummen med lättvispad grädde eller vaniljsås
 
 
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se, Luntmakargatan 54 B, Stockhom, patrik.arneke@telia.com
Kategori: Baka Dessert
Taggar: Rabarber, Mandel, Kaka, Kardemumma, Äpple

Rosenmaränger

Efter att ha firat julhelgerna i Paris där vi avnjöt all sköns mästerverk i form av bakverk och tårtor kan jag inte låta bli att publicera ett recept på Franska Maränger med smak av rosor. Snabbt och lätt att baka men ack så gott!
Se till att använda riktigt rena vispar och bunkar, vispa äggvitan långsamt och riktigt fluffig till hårt skum, baka försiktigt på låg värme. Njut av mästerliga maränger!
 
 
 
Maräng med smak av rosor
 
150  gr äggvita, kylskåpskall
20    gr pressad citronsaft
75    gr strösocker
75    gr strösocker
150  gr florsocker
2      msk rosen extrakt
 
 
 
 
1. Vispa äggvita och citronsaft, och rosenesens till ett lätt skum.
 
2. Tillsätt 1:a mängden strösocker och vispa på låg hastighet till ett fastare skum.
 
3. Tillsätt 2:a mängden strösocker och vispa på allt högre hastighet tills det bildar ett fast skum.
 
4. Sikta ned florsocker och vänd ned med en slickepot.
 
5. Fyll en spritspåse och spritsa små toppar.
 
6. Strö över med ytterligare lite strösocker.
 
7. Grädda i 150°C 10 min. sänk sedan temperaturen till 100°C och grädda ytterligare 90 min.
Låt ev torka i eftervärmen med öppen ugnslucka.
 
8. Avnjut som de är eller med vispad grädde och färska hallon.
 
 
Kategori: Baka Dessert
Taggar: maräng, rosor, franska maränger, äggvita

Ambrosiatårta på mitt vis

18 november 2013
-
Mitt verkliga intåg i köket började nog när jag gick i småskolan. Efter skoldagen kom jag hem, väl ensam hemma passade jag på att prova mig fram genom kakbokens alla recept. Några av recepten fastnade och förvandlades till favoriter, vissa var enkla och vissa var mer invecklade. Ett av mina favoritrecept var Ambrosiatårta och det är fortfarande en av mina favoritkakor. Något mer påläst, vet jag nu att en Ambrosia förutom syltade apelsinskal också skall innehålla pistagenötter men receptet från mina tidiga år i köket är fortfarande min syn på detta goda bakverk - här kommer Ambrosiatårta på mitt vis!
 
 
Ambrosiatårta på mitt vis                     1 kaka Ø 24cm
kaka:
200 gr smör
3    ägg
2    dl strösocker
2,5 dl vetemjöl
1    tsk bakpulver
 
glacyr:
3   dl florsocker
2   msk juice av pressad apelsin
40 gr smör
2   dl syltade apelsinskal 
 
fyllning:
1   sats vaniljkräm med smak av kanel & kardemumma ( se nedan )
 
 
Anslag:
1. Smörj och mjöla en rund form Ø24cm med löstagbara kanter
 
2. Smält smöret och låt det svalna.
 
3. Vispa ägg och socker poröst.
 
4. Vänd samman mjöl och bakpulver i en skål. Vispa ned detta i äggsmeten.
 
5. Tillsätt det smälta smöret.
 
6. Slå smeten i den runda bakformen och grädda i ugn 150°C 30 min. Tag ut och låt svalna.
Koka under tiden vaniljkrämen och sylta apelsinskal (kolla gårdagens recept)
 
Glacyr:
1. Smält smöret och tillsätt apelsinjuicen.
 
2. Rör ned florsockret och låt svalna något.
 
 
Sammanslagning:
1. Vänd upp tårtanslaget på en skärbräda. Dela det på mitten och lyft av översta halvan.
 
2. Bred på rikligt med vaniljkräm och lägg åter på översta halvan av kakan.
 
3. Slå på glacyren och bred ut i ett jämnt lager, låt rinna ner lite över kanterna på kakan. Strö över rikligt med syltade apelsinskal innan glacyren börjar stelna.
 
4. Låt stå svalt tills glacyren stelnat helt.
Servera som tårta vid kafferep eller som en dessert.
 
 
 
Vaniljkräm med smak av kardemumma & kanel        ca 5 dl
3     dl mjölk
8     äggulor
1/2  vaniljstång
1     tsk krossad kardemumma
1      kanelstång
100  gr strösocker
 
1. Koka upp mjölken med vanilj, kanel och kardemumma.
 
2. Skira äggulorna i en skål och rör dem med socker.
 
3. Slå den varma mjölken över äggen under vispning.
 
4. Slå tillbaks alltsammans i kastrullen och värm försiktigt under konstant omrörning. När krämen tjocknar tas den direkt från värmen och silas upp i en bunke. Låt svalna i ett kallt vattenbad, rör om.
 
5. Krämen är nu klar att användas i bakverk eller desserter.
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com
Kategori: Baka Dessert
Taggar: Ambrosiatårta, Apelsin, Syltade apelsinskal, Vaniljkräm,

Snabbsyltade apelsinskal

17 november 2013
-
Apelsinerna börjar göra entré i fruktdiskarna. Men de är ännu inte riktigt söta och goda, så även om längtan efter denna solfyllda frukt är stor så får vi hålla oss till tåls ytterligare en månad. Jag passar istället på att sylta apelsinskal för bakning och desserter. Det tar flera dagar att sylta en hel frukt och det är ett mästerverk i sig att lyckas med den bedriften. Att sylta citrusskal är enklare och kan göras med ett snabbare recept, allt i en följd utan att låta frukten vila mellan inkokningarna i sockerlag. Detta recept fungerar utmärkt för att göra goda syltade apelsinskal till min kommande Ambrosiatårta.
 
 
Snabbsyltade apelsinskal      
 
2    st apelsiner 
2,5 dl vatten
5    dl strösocker
1    msk honung
 
 
 
1. Tvätta apelsinerna noga i varmt vatten.
 
2. Skär loss skalet från apelsinerna i så stora bitar som möjligt.
 
3. Lägg dem i en kastrull och täck med vatten. Koka upp och låt koka försiktigt i 30 minuter. Sila av och spara skalen.
 
4. Skrapa försiktigt bort det vita på skalen med en kniv.
 
5. Koka upp 2,5 dl vatten med 1 dl av sockret. Lägg ned skalen och koka försiktigt i 10 min. Sila av och spara både skal och vätska.
 
6. Slå tillbaks sockerlagen i kastullen och fyll på med ytterligare 1 dl av sockret. Koka upp och lägg ned skalen igen. Koka i 10 min.
 
7. Upprepa proceduren ytterligare tre gånger med  en tillökning av 1 dl socker varje gång. Sista gången tillsätts även honungen.
 
8. Sila av skalen en sista gång, spara sockerlagen, låt skalen svalna och skär dem i små kuber.
 
9. De syltade apelsinskalen är nu färdiga att användas i bakverk och desserter. Vill du spara dem till senare, koka upp dem med sockerlagen igen och slå på en glasburk. Skruva på locket och låt svalna.
 
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com
Kategori: Baka Dessert
Taggar: Syltade apelsinskal, apelsin, sockerlag

Tarte Tatin - en klassiker i repris!

5 november 2013
-
Äpple är en fantastisk råvara. De finns nästan alltid tillgängliga, är fulla med smaker, sötma och syra. Så här års finns det ett överflöd av äpplen i våra trädgårdar och det är bara att försöka hinna med att använda så mycket man kan. Tarte des Demoiselles Tatin, som oftast kallas kort och gott Tarte Tatin, är en av de mest klassiska franska äppelkakor som finns. Med sin karamelliserade smak av socker, smör och syrliga äpplen är den ett oemotståndligt bakverk. Den lagas upp och ned i en stekpanna, med äpplen i botten och pajdeg ovanpå, och tippas sedan upp för servering och ätes varm - men se upp karamellsåsen är riktigt het när pajen är nylagad!
Tarte tatin kan lagas som jag gjort nedan med mördeg men det mest klassika är att använda smördeg.
Välj det du tycker är godast! 
 
 
Tarte des DemoisellesTatin           1 paj ca 6 port
 
Mördeg:
250 gr vetemjöl
100 gr florsocker
100 gr smör
1     nypa salt
1     ägg ca 55gr
 
Fyllning:
6      st medelstora äpplen
120   gr smör, rumstempererat
100   gr socker
100   gr rörsocker
 
vispad grädde att servera till
 
 
 
 
Mördeg;
1. Blanda vetemjöl, salt och socker.
 
2. Skär smöret i små tärningar och arbeta, med fingertopparna, in smöret i mjölblandningen till en grynig blandning.
 
3. Tillsätt ägget och arbeta samman till en smidig deg.
 
4. Plasta och lägg i kyl några timmar före användning. (Det går inte åt all deg till pajen, resterande går utmärkt att frysa eller baka ut till mördegskakor.)
 
Paj:
1. Skala äpplena och dela på mitten. Gröp ur kärnhuset och skär bort skaft och blomfäste.
 
2. Smör en stekpanna eller plateau med smöret.
 
3. Strö över hälften av sockret, lägg i äppelhalvorna med den runda sidan neråt, Strö över resterande mängd socker.
 
4. Kavla ut degen ca 4 mm tjock och skär ut en rundel som är något större än stekpannan. Lägg degen ovanpå och se till så att kanterna ligger emot pannans kanter. Ställ svalt att vila ca 30 min.
 
5. Ställ på spisen med kraftig värme i ca 15 minuter så att socker och smör börjar karamellisera under degen.
 
6. Ställ in i ugn 220°C i 20 minuter tills mördegen fått en fin gyllenbrun yta. Lyft ut ur ugnen och stjälp upp på ett serveringsfat.
 
7. Låt svalna något och servera sedan med lättvispad grädde.
Ett glas Pineau de Normandie är gott att dricka till.
 
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com
Kategori: Baka Dessert
Taggar: Tatin, äppelkaka, äppelpaj, äpplen, mördeg, Pineau de Normandie, smör, socker karamell, Frankrike

Tomatmarmelad

8 september
-
Idag kan man besöka Aptitrundan i Sörmland, ett spännande arrangemang för den som vill njuta av smaker och matpersonligheter i "Edens lustgård". Under min långa tid som kock på Yxtaholms Slott i Sörmland var fick jag lära känna många matkreatörer, odlare och producenter som lade ner hela sin själ och kunskap i sitt arbete.
En av de smakkombinationer som nästlat sig fast i min smakpalett sedan dess är Finessernas tomatmarmelad serverad med en grönmögelost från Jürss mejeri - Sörmlands ädel.
För att hedra dagens Aptitrunda och alla eldsjälar som arrangerar den kommer här min variant av recept på tomatmarmelad.
 
 
 
Tomatmarmelad
 
700   gr tomater
300   gr citroner
600   gr strösocker
1       tsk chili
 
1. Skölj tomater och citron.
 
2. Raspa grov zest av citronen med ett zestjärn. Skär sedan loss det vita underskalet och skär resten av citronen i tunna skivor.
 
3. Skär tomater i centimeterstora bitar och tag bort kvistfästen.
 
4. Blanda samman tomater, citron, citronzest, chili och socker, låt marinera några timmar, gärna över natten.
 
5. Slå upp i en bredbottnad vid gryta och koka på hög värme, rör om då och då i botten. Låt koka till 107°C kolla temperaturen med en termometer. Tag bort eventuella orenheter eller skumbildning.
 
6. Slå på rena burkar och sätt på locket direkt. Låt svalna upp och ned.
 
7 Avnjut med nygräddat bröd och getost eller en kraftig grönmögelost.
 
 
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com
Taggar: Tomatmarmelad, aptitrundan, Finesserna, Jürss mejeri, Sörmland, Sörmlands ädel

Mandel- och citruskaka med glasyr

 
 
7 september 2013
-
Sockerkakor av olika slag är nästintill oslagbart som kaffebröd eller kanske ännu helst till "Five o' clock tea".
Ett annat beprövat användningsområde för sockerkaka i vår familj är en enkel skiva tillsammans med ett gals mjölk före sängång eller som "nattamat". När som, så är en välbakad sockerkaka fantastiskt god!
Variationerna på sockerkaka är oändliga, här kommer ett recept på en lite lyxigare variant med mandel och citrus, om man så vill är det riktigt gott att täcka kakan med ett rikligt lager glasyr.
 
 
 
Mandel- och citruskaka med glasyr      2 kakor
 
500  gr mandelmassa
200  gr smör
6      ägg
2dl   vetemjöl
2tsk bakpulver
100   gr strösocker
3      citroner
1      lime
100   gr skållad mandel, grovhackad
500   gr florsocker
80     gr suckat
 
 
 
1. Skär smör och mandelmassa i bitar och rör poröst i degblandare.
 
2. Dela äggen i vitor och gulor. Riv skalet av två citroner.
 
3. Blanda ner äggulorna ett i sänder samt citronskalet i mandelsmeten.
 
4. Blanda mjöl och bakpulver och blanda ner det i smeten.
 
5. Vispa äggvitorna och strösockret till hårt skum, vänd försiktigt ner även detta i smeten.
 
6. Smörj och strö två st avlånga formar.
 
7. Grädda i ugn 175°C ca 30 min.
 
8. Vänd upp på skärbräda för att svalna.
 
Glasyr:
1. Riv resterande citron samt lime och pressa ur dess juice.
 
2. Blanda samman suckat, hackad skållad mandel, rivet skal och juice från citron och lime.
 
3. Rör ned florsocker till en tjock trögflytande glasyr.
 
4. Bred rikligt med glasyr över de bägge kakorna. Låt stelna under några timmar.
Servera kakan i relativt tjocka skivor till en kopp nybryggt kaffe, te eller ett glas kall mjölk.
 
 
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com
Kategori: Baka Dessert
Taggar: sockerkaka, mandelkaka, citruskaka, kaka med glasyr

Plommonsylt av Reine Claude

3 september 2013
-
I helgen som gick fick jag riktigt goda plommon, av sorten Reine Claude från våra vänner i Flinkesta. Reine Claude är mycket goda plommon som finns i flera färger; blåa, gula, röda och gröna. Godast är dessa plommon naturligtvis som färska men hur vi än försökte så insåg vi att det inte skulle gå att äta upp dem alla. Vad kan då vara godare än plommonsylt!? För alla syltnördar vill jag passa på att rekommendera Finesserna och deras sylter & marmelader, ett måste på frukostmackan - kokade av Sveriges marmeladdrottning nr1!
 
 
 
Plommonsylt av Reine Claude  ca 1 lit
 
1000  gr plommon Reine Claude
500    gr strösocker
100    gr vaniljsocker
1        pressad citron
 
 
 
 
 
1. Skölj plommonen och låt rinna av. Skär dem i bitar och tag ur kärnorna.
 
2. Blanda samman frukt, citronsaft, socker och vaniljsocker.
 
3. Låt marinera några timmar eller i kyl över natt.
 
4. Koka i en bredbottnad kastrull på hög värme. Rör om då och då.
Låt koka till 105°C, mät noga med en termometer.
 
5. Slå på rena glasburkar, sätt på lock och låt burkarna svalna upp och ned.
 
6. Avnjut på nybakat eller rostat bröd, till pannkakorna eller på varma scones!
 
 
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com

Rabarbermarmelad med rödvin, valnötter & pistage

4 juni 2013
-
Jag har ju näst intill lovat att inte publicera fler rabarberrecept men denna rabarbermarmelad blev så god att jag måste dela med mig av receptet. En syrlig och "matig" marmelad som är utmärkt att servera till getost men också tll hårdostar och varför inte då till våra egna klassiker som Grevé eller Svezia.
 
Rabarbermarmelad med rödvin, valnötter & pistage     2 små burkar
 
400 gr tärnade rabarber
240 gr strösocker
1/2  citron, pressad
50   gr valnötskärnor
50   gr pistagekärnor
1     dl rött vin
 
1. Ansa rabarberstjälkarna, tag bort det grövsta skalet och skär dem i cm-stora bitar. Blanda ned socker och citronsaft med den tärnade rabarbern, täck över och låt marinera över natten.
 
2. Krossa valnötter och pistage i grova bitar.
 
3. Slå upp rabarberblandningeni en bredbottnad kastrull och tillsätt nötter och vin. Koka på kraftig värme tills marmeladen uppnår 106°C. Rör om då och då.
 
4. Slå upp på rena glasburkar, skruva på lock och låt svalna.
 
5. Servera marmeladen på rostat bröd.
Passar också bra som tillbehör till getost eller en lagrad Comte.
 
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com

Sorbet på råmixad rabarber och campari med skum smaksatt av limebasilika

26 maj 2013
-
Rabarbertider, idag avslutas Rabarberfestivalen i Sörmland med den traditionella Rabarberpajtävlingen. Tävlingen  hålls i år på Hotell Malmköping och jag kommer vara en av jurydeltagarna. Jag ser fram mot att smaka många goda rabarberpajer under dagen. Du har väl inte missat mitt bidrag till årets bästa rabarberpaj (självklart utom tävlan i dagens tävling). Hoppas att Du, om Du bor i närheten av Malmköping, kommer dit med en nybakad paj - väl mött på pajtävling! 
För att avrunda årets rad av rabarberrecept här på Smaka & Se har jag valt en av mina favoritdesserter, en rabarbersorbet med smak av campari - läskande och god.
 
Rabarber- & camparisorbet
 
Sockerlag:
2,5 dl strösocker
2,5 dl vatten
50  gr glykos
2    st gelatinblad
1.   Blanda socker, glykos & vatten, låt koka upp.
2.   Blötlägg gelatinbladen i kallt vatten,  så att de blir mjuka, smält dem sedan i sockerlagen.
 
Sorbet:
3     dl sockerlag
350 gr rabarber skalade & skurna i bitar
1     dl campari
 
1. Ansa och skala rabarberstjälkar. Skär upp dem i små bitar. Väg så att Du har 350 gr rabarberbitar.
2. Blanda rabarber, sockerlag & campari i en blender. Mixa väl.
3. Frys i en glassmaskin eller slå upp i en bunke som ställs i frysen, rör om då & då tills allt frusit.
4. Servera i glas med med några stänk campari samt skum smaksatt av limebasilika.
Ät som en bitter aptitretare, som dessert eller som mellanrätt.
 
Skum med smak av limebasilika    7dl
 
2,5    dl grädde
2,5    dl mjölk
120   gr äggula
175   gr ströocker
3       blad gelatin
1       lime rivet skal
30     gr limebasilika
1       vaniljstång
100   gr vit choklad, riven
 
1. Koka upp mjölk och grädde med en kluven vaniljstång. Smält chokladen i den varma gräddmjölken. Låt stå och dra i 10 minuter.
2. Vispa samman äggulor och socker samt rivet skal av lime.
3. Blötlägg gelatinbladen i kallt vatten 4. Slå den varma gräddmjölken över äggblandningen vispa samman och slå tillbaks i kastrullen. Värm under omrörning tills såsen tjocknar, avbryt vid 84°C. Smält ner de blötlagda gelatinbladen i såsen. Sila upp i en bunke och mixa ned basilikan med en handmixer.
4. Kyl ned tills helt kall.
5. Slå såsen i en gräddsifon och tryck i 2st kolsyrepatroner. Skaka om och låt ligga väl kyld tills det är dags att använda.
6. Tryck ut som ett skum/ mousse som tillbehör till rabarbersorbeten.
Garnera med limebasilika.
 
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com
 
 
Kategori: Dessert
Taggar: Hornudden, Yxtaholm, Gästspel, Rabarberfestival, Sörmland Sorbet, Campari, Sifon

Panna Cotta med Rabarberconsommé

25 maj 2013
-
I början av 90-talet började jag servera panna cotta och det blev snabbt populärt bland vänner och på restauranger där jag arbetade. Jag har under åren serverat otaliga varianter av panna cotta med väldigt många olika tillbehör. Själv är jag mest förtjust i klassisk panna cotta smaksatt med vanilj och tillsammans med en klar consommé på rabarber är det en fantastisk dessert. Självklart fick den avrunda vår rabarbermeny på Hornudden förra helgen.
 
 
Panna cotta 10 port
10    dl grädde
100  gr strösocker
4      st gelatinblad
2      st vaniljstänger
 
1. Snitta vaniljstängerna på mitten och lägg i grädden tillsammans med sockret.
2. Låt koka upp.
3. Lägg gelatinbladen i vatten så att de mjuknar.
4. Krama ur gelatinbladen och smält dem i den varma gräddblandningen. Sila.
5. Stjälp upp i portionsformar, som även rymmer consommén, och ställ i kyl att svalna.
 
 
Rabarberconsommé
1000    gr frysta jordgubbar
1000    gr rabarber skalade & skurna i bitar
75        cl vitt dessertvin, sauterne
2          st vaniljstänger
100      gr citronsaft
250      gr vatten
300      gr strösocker
 
1. Blanda samtliga ingredienser. Koka upp & sjud på ca 80°C i en timma.
2. Låt rinna av i silduk. Ställ svalt.
3. Servera den kalla consommen ovanpå den stelnade panna cottan.
4. Dekorera gärna med en kattunga - "Langues de Chat"
 
Kattunga, Langues de chat  30st
250    gr osaltat smör
250    gr florsocker
350    gr vetemjöl
200    gr ägg
3       gr salt
1       vaniljstång utskrapad märg av
Hyvlad mandel
 
1. Rör det rumstempererade smöret luftigt med florsocker, salt och vanilj
2. Tillsätt de rumstempererade äggen ett & ett till en smidig massa.
3. Arbeta in det siktade vetemjölet försiktigt så att degen ej blir för seg.
4. Med slät tyll nr 12 spritsa upp penntjocka längder, ca 12 cm långa, som strös med hyvlad mandel.
5. Baka dem gyllenbruna i 210°C. Det karakteristiska för detta bakverk är att de är läckert gyllenbruna runtomkring och ganska ljusa i mitten.
Servera till glass, mousse, panna cotta eller som en kaka till kaffet.
 
© Patrik Arneke, www.smakaose.com
Kategori: Baka Dessert
Taggar: Hornudden, Yxtaholm, Gästspel, Rabarberfestival, Sörmland Kattunga, consommé, panna cotta

Smulpaj med rabarber & svarta vinbär

12 maj 2013
-
Om två veckor avgörs den stora rabarberpajtävlingen i Sörmlands Rabarberfestival, missa inte denna fina tävling om vem som lagar den godaste reberberpajen. Förra årets vinnare var en paj med smak av rabarber och svarta vinbär - en av mina favoritkombinationer med rabarber. Här kommer ett tips på en  smulpaj med liknande smaksättning. Se det som en utmaning - kan du laga en godare rabarberpaj?
 
Några tips till att laga en god rabarberpaj:
- Använd späda rabarber
- Använd riktigt smör i pajdegen
- Grädda pajen ordentligt var noga med att den är genomgräddad i botten
- Var inte feg med att använda rikligt med socker, det ger rika smaker
 
 
Smulpaj med rabarber & svarta vinbär            1 paj ø 30 cm
 
Smuldeg:
100  gr vetemjöl
100  gr havregryn
100  gr mandelmjöl
100  gr florsocker
200  gr smör skuret i bitar
 
 
fyllning:
300  gr rabarber skurna i tärningar
100  gr svarta vinbär, färska eller frysta
300  gr strösocker
20    gr potatismjöl eller maizena
 
vaniljglass eller vaniljsås att servera till
 
1. Skölj, ansa och skala rabarberstjälkarna. Skär dem i tärningar om ca 1 cm.
 
2. Blanda samman rabarber, svarta vinbär, strösocker samt potatismjöl. Lägg i botten på en smord pajform.
 
3. Mät upp de torra ingredienserna till smuldegen i en bunke. Skär det kalla smöret i tärningar och arbeta in det med torrvarorna till en smulig massa.
 
4. Bred smuldegen över rabarberfyllningen i pajformen. Grädda i ugn 175°C ca 30 min till en gyllenbrun yta. Låt svalna något.
 
5. Servera ljummen med hemrörd vaniljsås eller vaniljglass.
 
Ps. Rabarberfestivalen startar i Mariefred den 18 maj och pågår i en vecka på olika platser i Sörmland
 
 
Hemrörd vaniljsås 
   
8      st äggulor            
5      dl mjölk    
200  gr socker    
1      st vaniljstång     

Vaniljsås;
Vispa samman äggulor och socker. Koka upp mjölken med en kluven vaniljstång. Slå den varma mjölken över äggblandningen. Rör om och slå tillbaks i kastrullen. Värm försiktigt under omrörning tills såsen tjocknar
(det gör den vid 84°C) och sila upp i en skål.
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com
Kategori: Baka Dessert
Taggar: Rabarber, Rabarberfestival, Svarta vinbär, Smulpaj

Paj på karamelliserad kondenserad mjölk

15 april 2013
-
I Florida bakas en paj på lime och kondenserad mjölk som kommit att bli en klassiker - Key lime pie.
Bakverket centrala smaker är syrligheten hos den speciella gula keylime som växer i Florida samt sötman från kondenserad mjölk och ett marängtäcke.
Här har jag gjort en annan variant där den kondenserade mjölken fått spela huvudsmak. Genom att koka konserven med mjölken under en timme så får vi fram en härligt god karamellsmak som här får god brytning mot den mer tradiotionella gröna limen.
 
 
Paj på karamelliserad kondenserad mjölk      1 paj
 
mördeg:
500  gr vetemjöl
100  gr strösocker
250  gr smör
1     ägg
1     msk vatten
1     lime, rivet skal
 
fyllning:
350  gr kondenserad mjölk i konservburk
2     lime  pressad juice
60   gr strösocker
3     dl grädde
6     st ägg
 
 
Mördeg:
1. Blanda socker och mjöl samt rivet skal av lime.
 
2. Skär smöret i kuber och tillsätt, arbeta till en smulig massa.
 
3. Tillsätt ägg och vatten, arbeta snabbt samman till en fast deg. Dela i två lika stora bitar. En bit av mördegen räcker för en paj, degen går utmärkt att frysa.
 
4. Låt degen vila en timme. Tryck ut i en rund pajform, ansa kanterna prydligt.
 
5. Grädda i ugn 175°C i 20 minuter.
 
Fyllning:
6. Lägg konservburken med kondenserad mjölk i en kastrull med riklig mängd vatten. Koka upp och låt koka i en timme. Kyl ned under rinnande vatten. Sockret i mjölken blir på detta sätt karamelliserat och mjölken får en karamellfärg.
 
7. Blanda den kondenserade mjölken med övriga ingredienser till fyllningen och vispa samman.
 
8. Sila fyllningen och slå i det förgräddade pajskalet.
 
9. Grädda ytterligare 50 min i 150°C.
 
10. Låt pajen svalna och servera lätt pudrad av florsocker.
 
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se,  patrik.arneke@telia.com
Kategori: Baka Dessert
Taggar: Lime, kondenserad mjölk, mördeg

Frasvåfflor, med nysyltade jordgubbar och vispad grädde

24 mars 2013
-
Med en repris från förra året kommer här en hyllning till våfflan och vårfrudagen.
Idag skall det ätas våfflor så att det står härliga till - Nu är det vår!



Frasvåfflor, med nysyltade jordgubbar och vispad grädde 
6 st    

4    dl vetemjöl    
3    dl gräddfil    
1    dl kallt vatten    
1    dl grädde, vispad    
100 gr smör smält och svalt    
1    dl vishyvatten                

Tillbehör:            
2    dl grädde vispad    
300    gr frysta jordgubbar    
150    gr socker                                                    

1. Vispa grädden.

2. Blanda samman vatten och gräddfil. Rör ned vetemjölet och sedan det smälta smöret. Låt stå och dra en timme.

3. Under tiden:
Vispa  grädden till servering. Koka upp jordgubbar och socker och låt koka kraftigt i två minuter. Slå upp i en skål för servering. Värm våffeljärnet.

4. Rör ner vishyvattnet i smeten och vänd ner den vispade grädden. 5. Grädda våfflorna i medelhett våffelgärn, tills gyllenbruna och frasiga. Lyft ur järnet, strö över lite strösocker och servera omedelbums med vispad grädde och de nysyltade jordgubbarna.
Nu är det vår!!    
Kategori: Baka Dessert
Taggar: Våfflor, vårfrudagen, vår, våffeldagen

Äppelskivor, danska

1 januari 2013, Nyårsdagen

-

Danska äppelskivor görs i ett speciellt järn, som en plättlägg men med djupare klotrunda fördjupningar. Efter en kall vinterpromenad smakar det fantastiskt gott med varma äppelskivor rullade i strösocker och kanel. Ännu lyxigare blir det med en hemlagad vaniljsås till. I äppelskivorna kan man också lägga en bit katrinplommon eller ersätta helt med katrinplommon. Till sommaren, ja nu börjar man längta dit, smakar det underbart gott med en skiva persika eller nektarin.

Äppelskivor, danska         ca. 28 st

 

3    dl mjölk

300 gr vetemjöl

3    msk socker

3     äggulor

3     äggvitor

100  gr smör

1/2   citron, rivet skal

1     tsk stött kardemumma

5     tsk bakpulver

2     äpplen skalade, urkärnade skurna i bitar

skirat smör att smörja järnet samt att pensla äppelskivorna med

strösocker och kanel att rulla äppelskivorna i

1. Smält smöret och låt svalna något.

2. Blanda samman alla torra ingredienser; mjöl, socker, kardemumma och bakpulver.

3. Vispa ner mjölk, äggulor och smält smör samt rivet citronskal.

4. Montera äggvitorna till ett fast skum och vänd försiktigt ner dem i smeten.

5. Skala och kärna ur äpplena och skär i klyftor och sedan i bitar.

6. Hetta upp järnet för äppelskivor och smörj med lite smör.

7. Klicka i smet så att det nästan fyller fördjupningarna i järnet. Tryck i en äppelbit i varje äppelskiva och grädda tills de börjar stelna mot mitten. Snurra runt dem ett halvt varv och grädda vidare tills genomgräddade.

8. Lyft ur äppelskivorna ur järnet och grädda vidare tills smeten är slut.

9. Pensla de färdiggräddadeäppelskivorna med lite skirat smör och rulla dem i strösocker och kanel. Avnjut varma!

 

 
Vaniljsås    
4      st äggulor            
2,5   dl mjölk    
100  gr socker    
1/2   st vaniljstång     

Vaniljsås; Vispa samman äggulor och socker. Koka upp mjölken med en kluven vaniljstång. Slå den varma mjölken över äggblandningen. Rör om och slå tillbaks i kastrullen. Värm försiktigt under omrörning tills såsen tjocknar ( det gör den vid 84°C) och sila upp i en skäl. 

© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com

Kategori: Baka Dessert
Taggar: Äpple, äppelskivor, vaniljsås

Mandelmusslor & Go'rån

26 december 2012 - Annandag Jul
-
Jag avslutar temat julmat med några julfavoriter från dessertbordet. De är goda till jul och har blivit en tradition på vårt julbord men de är lika goda året om. För att göra Go'rån krävs ett speciellt rånjärn att grädda dem i.
 
Mandelmusslor & Go'rån
 
Mandelmusslor   50 st
 
125 gr skållad sötmandel
4     st skållad bittermandel
200 gr smör
1,5  dl strösocker
1     ägg
4     dl vetemjöl
 
servering;
hjortronsylt eller -mylta
vispad grädde
 
1. Mal mandeln eller kör den till mjöl i matberedaren.
 
2. Rör matfett och socker smidigt.
 
3. Tillsätt mandeln, ägget och det mesta av mjölet.
 
4. Arbeta in resten av mjölet på bakbordet. Låt degen vila kallt i en timme.
 
5. Fördela degen i små bitar och kläm ut den i smorda kakformar/musselformar. Ställ dem på plåt.
 
6. Grädda mitt i ugnen 200°C i ca 8 min. Stjälp upp kakorna genast. Låt dem svalna.
 
7. Servera fyllda med hjortronsylt eller -mylta samt vispad grädde.
 
Go'rån          ca 25 st
 
1,5      dl strösocker
3      dl vetemjöl
1,5    dl vatten
100   gr smält smör
1/2    citron,rivet skal
smör till gräddningen
 
servering:
vispad grädde
rårörda bär eller sylt
 
 
1. Blanda socker och vetemjöl med iskallt vatten till en slät smet.
 
2. Rör i det smälta avsvalnade smöret samt rivet citronskal.
 
3. Låt smeten stå och svälla en timme.
 
4. Värm rånjärnet på båda sidor, ovanpå en platta. Smörj med lite smör.
 
5. Häll i en rågad msk smet och grädda rånen på var sin sida i ca en minut.
 
6. Lossa rånen och rulla genast ihop dem till en rulle och låt dem svalna vilande på skarven. Självklart kan rånen också serveras orullade.
 
7. Servera de svala spröda go'rånen med vispad grädde och rårörda bär. eller tillsammans med glass och bär.
Ett glas portvin eller söt sherry passar utmärkt till bägge bakverken.
 
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com
Kategori: Baka Dessert
Taggar: Gorån, rånjärn, mandelmusslor, hjortron, vispad grädde, juldessert

Panna Cotta med smak av saffran och yoghurt serverad med rödvins- & kanelkokta björnbär

18 december 2012
-
Det börjar dra ihop sig till jul. Då är det härligt att få smaka av även desserter med smaker som kanel, vanilj och saffran och mandel. Här kommer ett förslag på en dessert som passar i juletider. En lite magrare variant på Panna Cotta gjord på grädde och yoghurt, smaksatt med saffran och serverad med björnbär som fått koka upp med rödvin, kanel och lite rasp från apelsinskal. Underbart gott!
 
 
Panna Cotta med smak av saffran och yoghurt serverad med rödvins- & kanelkokta björnbär   6 port
 
Panna Cotta;
3      dl grädde
2      dl turkisk yoghurt
75    gr strösocker
1/2   vaniljstång
2      blad gelatin
0,5   gr saffran
 
Björnbär;
1      dl vatten
2      dl rött vin
100   gr strösocker
2       kanelstänger
1/2    vaniljstång
400   gr björnbär, frysta
skal av apelsin
potatismjöl för redning
 
Panna Cotta;
1. Blötlägg gelatinbladen i kallt vatten tills de mjuknar.
 
2. Koka upp grädde, socker och vaniljstång och smält däri de mjuka gelatinbladen. Tag av värmen och låt svalna något.
 
3. Vispa ned yoghurt och saffran. Rör om till en homogen creme. Sila.
 
4. Slå upp i cocottformar och ställ svalt för att stelna.
 
Björnbär;
1. Koka upp socker, vatten och vin med kanel, vaniljstång och några bitar skal av apelsin. Låt stå varmt i 20 minuter för att dra åt sig av kryddsmakerna.
 
2. Tillsätt björnbär och koka upp på nytt. Gör en toppredning av potatismjöl och red till önskad konsistens.
Låt svalna.
 
Servering;
1. Skölj cocotterna i varmt vatten och tippa upp saffranspannacottan på en tallrik. Slå lite rödvinskokta björnbär runtom och servera, gärna dekorerat med ett mandelflarn.
 
Mandelflarn    ca 20 st
 
100   gr vetemjöl
100   gr strösocker
100   gr glukos
100   gr smör, rumstempererat
100   gr flagad mandel
 
1. Blanda samman alla ingredienser förutom mandeln.
 
2. Blanda slutligen ned den flagade mandeln.
 
3. Rulla degen till en rulle, 4 cm Ø. Låt vila svalt.
 
4. Skär tunna skivor av degen och grädda på smord plåt, eller på bakplåtspapper, 170°C tills gyllenbruna.
 
5. Tag ut, lossa från plåten medan ännu mjuka, vik över böjjärn.
 
6. Låt kallna och stelna.
Önskas flata flarn, låt svalna på plåt.
Serveras med panna cotta, glass, sorbet eller frukt.
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se,  patrik.arneke@telia.com