Älvby gård, 27 augusti 2017

Meny:                    

Mousse av vildandlever på toast serveras med sallad med cruditégrönsaker och druvor samt auberginemarmelad, senapsvinaigrette med färska örter

-

 Liten wallenbergare på dovhjort samt halstard ytterfile av dovhjort med timjan & salvia Timjansky, Bakad Rotselleri, Bönsallad, Råstekt potatis

-

 Tarte på persika & kanel med hemrörd vaniljglass och halloncoulis

 

Drycker:

Bestheim Reserve, Pinot Gris, 2014, Alsace

Chateau Tour Baladoz, 2008 Saint Emilion, Bordeaux

Chateau Coutet, 2007, Barsac, Bordeaux

           

Några recept:

Mousse på vildandlever     12 port

500 gr lever av vildand
3 msk vitt vin
2 msk calvados eller cognac

150 gr smör, kan ersättas med ankfett 4 dl grädde

3 st blad färsk salvia

1 charlottenlök, finhackad

1  vitlöksklyfta

     salt 15 gr/ kilo sm

     peppar från kvar

2  äggulor

Tillvägagång:

1. Rensa levern från hinnor och marinera den med vin, calvados, salt & peppar. Sila av levern och spara marinaden

2. Fräs charlottenlök, vitlök och salviablad i smöret och tillsätt levern och låt bryna några minuter. Tillsätt marinaden och låt koka upp. Slå av altsammans i en matberedare. Slå grädden i pannan och reducera till halva mängden. Slå även grädden i matberedaren.

3. Mixa till en slät massa. Smaka av med salt och peppar. tillsätt äggula. Passera smeten genom en finmaskig sil. Slå upp i en väl smord form eller terinne. Ställ i vattenbad och baka i ugn 150° ca 25 min. Mät kärntemperaturen till 65°C. Tag ut ur ugnen. Smält en mindre mängd smör med sista salviabladet och slå över för att tecka terinnen. Låt svalna och vänta några timmar före servering.

4. Servera på rostat bröd som tilltugg eller med en grönsallad, auberginemarmela och finskuren gurka. 

 

Wallenbergare på hjort   10-12 port

1 kg hjortfärs

8 st äggulor

8 dl grädde

30 gr salt
peppar från kvarn

ströbröd att panera i smör att steka i

Tillvägagång:

1. Kyl färsen väl.
2. Lägg färs, salt, peppar och äggulor i en matberedare.
3. Mixa färsen och tillsätt grädden sakta men säkert. Mixar man för länge är risken att färsen blir för varm och blandningen skär sig.

4. Forma små biffar av färsen och vänd i ströbröd.
5. Stek försiktigt i smör, kan efterstekas i ugn.
6. Servera! 

 

Persika- och mandeltarte med kanel      1st ca 30 cm ø

1 sats söt mördeg

170 gr skållad mandel

80 gr strösocker

30 gr vetemjöl
60 gr honung
3 st ägg
140 gr smör
1/2 citron, rivet citronskal
8 st vaniljkokta persikohalvor

Tillvägagång:

1. Kavla ut mördegen och kläd en pajfrom ca 30 cm ø. Grädda i ugn 200° C ca 10 min tills pajskalet börjat stelna. Låt svalna något.

Fyllning:
2. Mixa den skållade mandeln väl i en matberedare.
3. Mixa ned övriga ingredienser; socker, vetemjöl, honung, smör, rivet citronskal och tillsätt äggen ette och ett under mixning.
4. Slå i mandelsmeten i det förgräddade pajskalet.
5. Skär de vaniljkokta persikorna i klyftor, fördela dem och tryck ned dem lite försiktigt i mandelsmeten i pajen.
6. Sätt in i ugn och grädda tills gyllenbrun och tills mandelsmeten stelnat helt, ugn a 175°C ca 35 min.
Låt svalna före servering.
7. Servera den avsvalnade tarten med lite vaniljglass. 

 

Mördeg, sötad       2,1 kg

1000 gr vetemjöl

500 gr smör

8 st äggulor

30 ml vatten

1 st citron endast skalet

1 nypa salt

2 tsk vaniljsocker

400 gr strösocker

Tillvägagång:

Blanda samman allt utom vatten & ögg
Knåda.
Tillsätt ägg och vatten, Knåda till en jämn deg utan att knåda för mycket.

Låt vila i kyl 1 tim före användning

 

Vaniljglass   ca2 lit.

1 lit grädde
5 dl mjölk
2 st vaniljstänger

1 st ägg
8 st äggulor

5 dl socker

Tillvägagång:

Koka upp grädde och mjölk med de kluvna vaniljstängerna. Låt stå och dra en stund.

Vispa ägg och socker fluffigt.
Rör ned äggblandningen i mjölken.
Värm under omrörning till 84°C och sila. Låt svalna

Rör i glassmaskin till önskad hårdhet. 

Picklad hackad squash

Nu när trädgårdar och växthus prunkar och överflöd av gurka och squash uppstår, vill det till att konservera grönsaker för kallare tider. Här är ett smakrikt recept på picklad squash som är ett utsökt tillbehör till höstens korvmiddagar eller till vinterns tjälknöl av vilt. Använd, gurka, zucchini elle squash...
 
 
 
Picklad hackad squash    25st 200ml burkar
 
3kg squash, zucchini eller gurka
2kg hackad lök
2st chilifrukter, finhackad
1dl salt
12dl ciderättika eller vinäger
12tsk senapsfrö
12dl strösocker
1/2dl dill hackad
 
1. Skölj grönsakerna och skala löken. Skär bort kärnhuset på squash/ zucchini/gurka
2. Finhacka grönsakerna noga
3. Tillsätt senapsfrö och dill.
4. Strö salt över grönsakerna och blanda väl. Låt stå i kylen i en tillsluten bunke över natten.
5. Skölj grönsakerna så att överflödigt salt försvinner. Låt rinna av i ett durkslag.
6. Blanda i en stor kastrull tillsammans med strösocker och ciderättika/ vinäger.
7. Koka upp och låt sjuda i 20 minuter.
8. Slå på glasburkar, tillslut väl och låt burkarna svalna med locket nedåt.
9. Servera till viltkött, kokt korv eller där det passar.
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrikarneke.se, patrik.arneke@telia.com

Hjortleverpastej

 
Hjorteverpastej           ca 3 kg
 
1 kg     hjortlever
100 gr ansjovis
2 st     gula lökar
15 dl   hjortbuljong
50 gr   smör
100 gr vetemjöl
10 st    ägg
15 gr    salt/kg smet
            peppar
1 kg     svålfritt späck alt. hjortfett
 
1. Mal späcket i en bunke.
2. Mal lever, ansjovis och lök i en bunke.
3. Koka upp och red buljongen med smör och mjöl.
4. Smält späcket i buljongen. Låt svalna något.
5. Blanda ned de övriga malda produkterna och smaka av med salt och peppar.
6. Slå upp  i pastejformar och baka i vattenbad 175°C ca 1 tim. Kyl ned.
7. Servera en skiva på grovt rågbröd med rödbetor och tomat och gärna en skiva knaperstekt bacon.
En  ljus öl smakar underbart till.
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrikarneke.se, patrik.arneke@telia.com

Äleby Gård 11 aug 2017, Matlagning med gäster

Meny:
Rökt vildandsbröst med dill och bakad tomat
-
Djungelgurka med yoghurt- & myntadipp
-
Tartar på älgytterår med auberginmarmelad, friterad rotselleri, persiljeemulsion och syltad rödlök
-
Plommongriljerade revben av vildsvin
-
Salviabrynt ytterfilé av dovhjort med zucchinicreme, druv- & viltsky samt en kompott på potatis, bönor & gul tomat
-
Risling-gelé med gårdens vinbär, druvor och hallon serverat med kattunga och hemrörd hallonglass
 
Drycker:
Avinyó, cava riserva, 2013, Penedes
Bestheim Reserve, Pinot Gris, 2014, Alsace
Saint- Joseph, 2014, Rhone
Frey-Sohler, Riesling, 2002, Alsace
 
 
Några av kvällens recept:
 
Auberginemarmelad    
2st aubergine
1st finhackad lök
1st vitlöksklyfta finhackad
1msk strösocker
1dl vatten
salt & peppar
olivolja
 
1. Klyv aubergine på mitten, salta och låt vila några minuter
2. Baka aubergine i ugnen 175°C ca 30 min.
3. Tag ut ur ugnen och skrapa ut köttet ur skalen och skär smått.
4. Fräs löken i olivolja, tillsätt socker och urskrapat aubergine-kött.
5. Tillsätt vin  och peppar från kvarn och låt koka samman till en marmeladliknande konsistens. Smaka av. 6. Servera varm eller kall som tillbehör till för- & varmrätter. 
 
Emulsion på persilja     10port
50gr bladpersilja6dl mild oliv- eller rapsolja1msk senap
2st äggula
1 mskciderättika eller vinäger
salt & peppar1.
Hacka persiljan grovt och placera i en mixer med lite salt & peppar.
2. Värm oljan till 80°C 3. Slå den varma oljan över persiljan och mixa slät.
4. Sila genom finmaskig sil. Låt svalna.
5. Vispa äggula, senap och ciderättika/vinäger i en bunke.
6 Tillsätt den svala silade oljan lite i taget under konstant vispande till en slät tjock emulsionsås.
7. Smaka av med salt, peppar och ciderättika/vinäger.
8. Servera till förrätter eller grillade varmrätter.
 
 
 
Zucchinicréme    10 port
700gr zucchini
1st gul lök finhackad
1klyfta vitlök
1000gr grädde
1dl vitt vin
50gr persilja eller basilika
salt & pepparsmör
1. Skiva, strimla och tärna zucchinin. Fräs hackad lök och i lite smör. Tillsätt den tärnade zucchinin och fräs ytterligare. Krydda med salt och peppar samt tillsätt vinet och låt koka kraftigt under lock 3 minuter. Lyft locket och tillsätt grädden. Koka yterligare ca 5 minuter, nu utan lock. Tag av värmen.
2. Tillsätt persilja eller basilika, mixa i mixer till en slät kräm. Servera varm till kött, fisk eller grönsaker. 
 
 
 
Vingelé med hallon, vindruvor & vinbär     10 port.
75cl sött vin, gärna risling
60gr socker
10gelatinblad
1msk citronsafthallon, druvor, vinbär eller andra bär
 
1. Blötlägg gelatinbladen i kallt vatten.
2. Lägg bären i serveringsglas eller formar.
3. Värm 1 dl av vinet med socker och citronsaft, smält däri de uppblötta gelatinbladen.
4. Tillsätt resten av vinet i gelatinblandningen. Sila.
5. Slå vinet med gelatin över bären i glas/formar.
6. Låt stelna i kylskåp några timmar.
7. Servera.
 
Hallonglass    10 port
500gr mjölk
1vaniljstång
50gr honung
4blad gelatin
120 gr äggula
375gr strösocker
700gr hallonpuré 10 % socker
100gr grädde
 
1. Blötlägg gelatinbladen
2. Koka upp mjölk, honung och kluven vaniljstång, samt smält gelatinbladen däri.
3. Rör samman äggulor och socker
4. Slå mjölken över äggblandningen och rör om. Häll hela smeten åter i kastrullen. Värm under ständig omrörning till 85°. Sila & kyl.
5. Tillsätt hallonpuré & grädde. Blanda väl.
6. Frys i glassmaskin.
7. Servera!
 
Kattunga - Langues de chat   30st
250gr osaltat smör
250gr florsocker
350gr vetemjöl
200gr ägg
3gr salt
1vaniljstång utskrapad märg av
Hyvlad mandel
 
Rör det rumstempererade smöret luftigt med florsocker, salt och vanilj
Tillsätt de rumstempererade äggen ett & ett till en smidig massa.
Arbeta in det siktade vetemjölet försiktigt så att degen ej blir för seg.
Med slät tyll nr 12 spritsa upp penntjocka längder, ca 12 cm långa, som strös med hyvlad mandel.
Baka dem gyllenbruna i 210°C.  Det karakteristiska för detta bakverk är att de är läckert gyllenbruna runtomkring och ganska ljusa i mitten.
Servera till glass, mousse eller som kaka.
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrikarneke.se, patrik.arneke@telia.com