Äleby gård, 27 augusti 2017
Meny:
Mousse av vildandlever på toast serveras med sallad med cruditégrönsaker och druvor samt auberginemarmelad, senapsvinaigrette med färska örter
-
Liten wallenbergare på dovhjort samt halstard ytterfile av dovhjort med timjan & salvia Timjansky, Bakad Rotselleri, Bönsallad, Råstekt potatis
-
Tarte på persika & kanel med hemrörd vaniljglass och halloncoulis
Drycker:
Bestheim Reserve, Pinot Gris, 2014, Alsace
Chateau Tour Baladoz, 2008 Saint Emilion, Bordeaux
Chateau Coutet, 2007, Barsac, Bordeaux
Några recept:
Mousse på vildandlever 12 port
500 gr lever av vildand
3 msk vitt vin
2 msk calvados eller cognac
150 gr smör, kan ersättas med ankfett 4 dl grädde
3 st blad färsk salvia
1 charlottenlök, finhackad
1 vitlöksklyfta
salt 15 gr/ kilo sm
peppar från kvar
2 äggulor
Tillvägagång:
1. Rensa levern från hinnor och marinera den med vin, calvados, salt & peppar. Sila av levern och spara marinaden
2. Fräs charlottenlök, vitlök och salviablad i smöret och tillsätt levern och låt bryna några minuter. Tillsätt marinaden och låt koka upp. Slå av altsammans i en matberedare. Slå grädden i pannan och reducera till halva mängden. Slå även grädden i matberedaren.
3. Mixa till en slät massa. Smaka av med salt och peppar. tillsätt äggula. Passera smeten genom en finmaskig sil. Slå upp i en väl smord form eller terinne. Ställ i vattenbad och baka i ugn 150° ca 25 min. Mät kärntemperaturen till 65°C. Tag ut ur ugnen. Smält en mindre mängd smör med sista salviabladet och slå över för att tecka terinnen. Låt svalna och vänta några timmar före servering.
4. Servera på rostat bröd som tilltugg eller med en grönsallad, auberginemarmela och finskuren gurka.
Wallenbergare på hjort 10-12 port
1 kg hjortfärs
8 st äggulor
8 dl grädde
30 gr salt
peppar från kvarn
ströbröd att panera i smör att steka i
Tillvägagång:
1. Kyl färsen väl.
2. Lägg färs, salt, peppar och äggulor i en matberedare.
3. Mixa färsen och tillsätt grädden sakta men säkert. Mixar man för länge är risken att färsen blir för varm och blandningen skär sig.
4. Forma små biffar av färsen och vänd i ströbröd.
5. Stek försiktigt i smör, kan efterstekas i ugn.
6. Servera!
Persika- och mandeltarte med kanel 1st ca 30 cm ø
1 sats söt mördeg
170 gr skållad mandel
80 gr strösocker
30 gr vetemjöl
60 gr honung
3 st ägg
140 gr smör
1/2 citron, rivet citronskal
8 st vaniljkokta persikohalvor
Tillvägagång:
1. Kavla ut mördegen och kläd en pajfrom ca 30 cm ø. Grädda i ugn 200° C ca 10 min tills pajskalet börjat stelna. Låt svalna något.
Fyllning:
2. Mixa den skållade mandeln väl i en matberedare.
3. Mixa ned övriga ingredienser; socker, vetemjöl, honung, smör, rivet citronskal och tillsätt äggen ette och ett under mixning.
4. Slå i mandelsmeten i det förgräddade pajskalet.
5. Skär de vaniljkokta persikorna i klyftor, fördela dem och tryck ned dem lite försiktigt i mandelsmeten i pajen.
6. Sätt in i ugn och grädda tills gyllenbrun och tills mandelsmeten stelnat helt, ugn a 175°C ca 35 min.
Låt svalna före servering.
7. Servera den avsvalnade tarten med lite vaniljglass.
Mördeg, sötad 2,1 kg
1000 gr vetemjöl
500 gr smör
8 st äggulor
30 ml vatten
1 st citron endast skalet
1 nypa salt
2 tsk vaniljsocker
400 gr strösocker
Tillvägagång:
Blanda samman allt utom vatten & ögg
Knåda.
Tillsätt ägg och vatten, Knåda till en jämn deg utan att knåda för mycket.
Låt vila i kyl 1 tim före användning
Vaniljglass ca2 lit.
1 lit grädde
5 dl mjölk
2 st vaniljstänger
1 st ägg
8 st äggulor
5 dl socker
Tillvägagång:
Koka upp grädde och mjölk med de kluvna vaniljstängerna. Låt stå och dra en stund.
Vispa ägg och socker fluffigt.
Rör ned äggblandningen i mjölken.
Värm under omrörning till 84°C och sila. Låt svalna
Rör i glassmaskin till önskad hårdhet.
