Älgstek med höstgrönsaker och gräddsås

30 september
-
Älgjakten står för dörren, i norr har den redan startat. Själv har jag aldrig varit aktiv jägare men jag har flera gånger gått med vid jakt och det är en härlig känsla att gå ut i skogen så här års. Att delta i en jakt ger också en känsla för helheten i kötthantering och vikten av att hantera köttet riktigt, ta tillvara på djurets alla beståndsdelar och vara nogrann med både hygien och en etisk hantering av det djur som skall bli vår föda.
En morbror till mig jagar med stort intresse för både jakten och naturen runtomkring. Av honom fick jag nyligen en fin fransyska av älg som idag fick bli vår söndagsmiddag. En underbar klassiker; söndagstek med gräddsås, kokt potatis och gelé. Till detta rekommenderar jag veckans vintips från Christer; Intimo Malbec
Recept på rönnbärsgele hittar du här.
 
 
Älgstek med höstgrönsaker och gräddsås     6 port
 
1200 gr älgstek tex fransyska
1      gul lök
1      morot
1      palsternacka
1      stjälk blekselleri
250  gr brysselkål
150  gr rökt sidfläsk i bit
2      msk balsamvinäger
1      msk soya
5      enbär
1      kvist rosmarin
4      dl vatten
3      dl grädde
salt och peppar
maizena till redningkokt
 
potatis att servera till
rönnbärsgele att servera till
 
 
1. Om älgsteken behöver bindas upp så gör så. Krydda runt om med salt och peppar.
 
2. Ansa grönsakerna och skär till en grov mirepoix, skala yttersta lagret på brysselkålen.
 
3. Bryn steken och mirepoix i en emaljerad järngryta, tillsätt enbär och rosmarin samt balsamvinäger, soya och vatten. Koka upp och låt sjuda under lock i ca 2 timmar - tills köttet känns mört.
 
4. Skär sidfläsket i tärningar och tillsätt detta, brysselkålen samt grädden till grytan.Koka vidare utan lock tills brysselkålen är mjuk. Red under tiden såsen med maizena och smaka av med salt och peppar..
 
5. Lyft upp köttet på en skärbräda. Lyft upp grönsaker och sidfläsk med en hålslev och lägg som en bädd på ett uppläggningsfat. Skär köttet i tunna skivor och lägg ovanpå grönsaksbädden, servera med såsen vid sidan tillsammans med kokt potatis samt rönnbärsgele.
I glaset rekommenderar jag veckans vintips; Intimo Malbec 2011, från Patagonien, Argentina
 
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com
Kategori: Kött
Taggar: älg, älgjakt, jakt, vilt, söndagstek, malbec, rönnbär, gräddsås

Linguine med havskräftor & körsbärstomater

29 september 2012

-

För en dryg månad sedan lagade jag öppna ravioli med havskräftor.  Till det receptet använde jag bara kräftstjärtarna. Av huvud och skal kokade jag en kräftfond som är god till såser och soppor, kvar fick jag klor och ”armar” som är fulla med kött och god kräftsmak. Jag frös in dem för senare användning och idag var det dags – Linguine med havskräfta och körsbärstomat. På så rara djur som havskräftor vill det till att använda minsta lilla bit, inget får gå till spillo, här lyckades jag få till tre anrättningar av ett inköp! Detta är en pastarätt som man äter i två omgångar. Först avnjuter man själva pastan som fått massor av god smak från kräftor, lök och tomater. Därefter har man bara klorna kvar på tallriken och då börjar jobbet med att tömma dem och sörpla i sig innehållet ur klorna – oh så gott!

Har du inte enbart klor i frysen så går det naturligtvis att använda hela kräftor som delas upp i bitar. Det är då ett recept som är idealiskt för mindre havskräftor, helst skall de dock vara råa.

 

Linguine med havskräftor & körsbärstomater   4-6 port

500 gr linguine

1    dl olivolja

1/2  gul lök, finhackad

1     vitlöksklyfta

300  gr körsbärstomater

8-10 st klor av havskräftor

1     dl finhackad persilja

1     nypa peperoncino

salt

 

 

1. Krossa och dela klorna så att de släpper ut smakerna vid tillagning och blir lättare att äta samt suga ur.

2. Finhacka löken och persiljan. Skär tomaterna i fjärdedelar och krossa vitlöksklyftan. 3. Koka upp rikligt med saltat vatten och lägg i pastan, koka al dente.

4. Fräs lök och vitlök i olivoljan i en bredbottnad kastrull. Tillsätt havskräftsklorna samt peperoncino och lått fräsa kraftigt under lock en minut. Tillsätt tomaterna och fräs kraftigt ytterligare en minut.

5. Lyft upp pastan ur vattnet och vänd ner med tomater och klor. Tillsätt den hackade persiljan och vänd runt ordentligt. Servera rykande het. I glaset serveras en väld kyld mousserande vit franciacorta.

 

© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com

Kategori: Pasta & Ris
Taggar: havskräftor, linguine, pasta, tomater

Ingefärskokta päron

28 september 2012
-
Päron är gott i alla dess former! Passa på att skörda nu när de mognar och är som färskast.
När jag var liten var päronsplitt något av det godaste jag visste, sedan kom päronläsk, päronmer och päronsaft. Jag behövde ytterligare några år på nacken för att inse vikten av den enkla men så otroligt goda desserten ingefärskokta päron. Min mormor lade in små päron på konserv. Efter konservering var de rosaröda i färgen, söta och pepparstarka av ingefära. Tillsammans med lättvispad grädde smälte de i munnen och lät tankarna sväva fritt. Ingefärskokta päron är ett fritt fall i smakernas värld!
 
Ingefärskokta päron     14 päron
 
14       st medelstora päron
1         st citron, pressad
8         dl sokcer
2         dl socker smaksatt med vanilj
10       dl vatten
50       gr färsk ingefära, skalad
 
 
1. Skala päronen noga och prydligt. Skala och skär ingefäran i bitar.
 
2. Koka upp vatten, socker, vaniljsocker och ingefära.
 
3. Lägg ned päronen och låt allt koka upp igen. Sjud sedan under lock i ca 20 minuter.
 
4. Lyft försiktigt upp päronen och lägg dem i rena konservburkar.
 
5. Låt lagen koka ned till hälften och slå sedan den varma lagen över päronen så att de täcks.
 
6. Stäng burkarna och ställ dem i vattenbad i ugnen 80°C i 20-30 minuter, för att konservera dem. Kyl och förvaras svalt. Låt dem stå minst en vecka före servering.
 
7. Servera päronen med lite lättvispad grädde eller vaniljglass samt gärna ett rån till.
 
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com
Kategori: Dessert
Taggar: päron, ingefära, inkokta päron, konservera, päronsplitt

Veckans vintips - Intimo Malbec 2011

Veckans vintips  

Intimo Malbec 2011 - (Systembolagets varunummer 2041)

 

Malbec är en klassisk rödvinsdruva i Bordeaux som fortfarande används flitigt i distrikten mellan Bordeaux och den spanska gränsen (t ex i Cahors) men som i hög grad försvann från Bordeaux efter den svåra frosten 1956, då många gamla plantor - som använts för att ge must och färg åt vinerna -  dog och sedermera ersattes av Merlot.  I stället har Malbecdruvan funnit en ny hemort i Argentina, där den trivs förträffligt och under rätt betingelser, på rätt höjd och med rätt skördeuttag kan omvandlas till riktigt bra viner. Jämfört med fransk Malbec ger välgjord argentinsk Malbec ett vin som har mindre av bläckighet och bitterhet och mer kraft och märgfullhet.

Jag vet att Patrik, liksom jag, föredrar närodlade (dvs europeiska, eller kanske i första hand italienska… :) viner men ibland får man promenera utomlands och från Alta Valle di Rio Negro i Patagonien kommer det intressanta Intimo Malbec 2011 (Systembolagets varunummer 2041). Det är ett vin med saftiga, fruktiga toner i doften och fyllig smak med choklad, kaffe, plommon, örter och björnbär. Fatkaraktären finns i bakgrunden och tanninerna är snälla med ett litet styng av bitterhet. Riktigt gott och jättemycket vin för pengarna – för 78 kronor är vinet ett fynd! Passar till en gryta och mustiga rätter med lamm eller nötkött och borde kunna lagras några år – lufta det gärna en halvtimme innan middagen. Tack till Stefan och Lollo för tipset!

 Länken till bolagets presentation hittar ni här.

 

Nyponsoppa med mandelbiskvier

27 september 2012
-
Nypon hör september månad till. När naturen i övrigt börjar falna så lyser nyponen som rödast.
Det är svårt att ge sig ut i skog och mark så här års utan att bli sugen på nyponsoppa - och den godaste soppan är den du gör själv! Under min uppväxt tillbringade jag mycket tid på Kinnekulle i Västergötland, det är en rik kulturbygd och här växer väldigt mycket rosor villket ger stora möjligheter till en god nyponskörd. Nyponsoppa hör till en av de rätter som verkligen kan betraktas som svensk. Det är få länder där man använder nyponen för att äta och även om det kanske inte plockas så mycket nypon nuförtiden så äter och dricker vi ju faktiskt en hel del nyponsoppa i vårt avlånga land. På Kinnekulle var det en gång i tiden en nödvändighet att skaffa stor skörd av nypon, de gav c-vitaminer för hela vintern och användes både till vardag och fest. Hemlagad nyponsoppa får en helt fantastisk röd och fin färg, du måste bara ge dig ut och plocka dessa röda bär, en får du Smaka och Se!
Medan nyponen kokar hinner du också baka egna mandelbiskvier.
 
 
 
Nyponsoppa       2 liter
 
300   gr snoppade hela nypon
5      dl vatten
3-4   dl nyponpuré
15    dl vatten
1      citron pressad
200  gr socker
1      dl maizenavispad
 
grädde eller vaniljglass att servera till
 
mandelbiskvier att servera till
 
1. Skär/ snoppa bort den bruna blomdelen av nyponen.
 
2. Koka upp nyponen med vatten och låt koka försiktigt under lock i 5 min. Låt svalna i 5 minuter under lock.
 
3. Passera alltsammans genom en passör och skilj på det viset nyponköttet från kärnorna och skalet. Köttet kommer ut som en puré. Var noga med att ta till vara på all puré.
 
4. Vispa samman nyponpuré med vatten, socker och pressad saft av citron. Koka upp försiktigt.
 
5. Rör maizena med lite vatten och gör en toppredning. Koka upp och sila av soppan. Låt svalna under lock.
 
6. Servera nyponsoppan kall eller ljummen med vispad grädde eller vaniljglass samt nybakade mandelbiskvier. Njut!!
 
 
 
Mandelbiskvier           60 st
 
200   gr mandelmassa
100   gr socker
55     gr äggvita
 
 
1. Rör socker och mandelmassa slät. Tillsätt äggvitan lite i taget under ständig omrörning, till en slät smet. Låt stå och svälla 1 tim.
 
2. Spritsa mandelsmeten på ett bakplåtspapper i små rundlar av en 10-kronas storlek.
 
3. Grädda gyllenbruna i 180°C ca 8 min. Tag ut och låt svalna på plåten.
 
4. Servera nybakade till nyponsoppa eller glass. Kan också användas till små Sara Bernard.
 
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com

Älgrostbiff med lingonviltsås och rostade grönsaker

26 september 2012
-
Älgjakten är i full gång i norra Sverige och det är hög tid att njuta av detta underbara kött. Älg är ett härligt kött som har en relativt mild viltsmak. Från älgen får man mycket fin färs som passar till både pannbiffar och till köttfärsås, grytbitar eller grövre kött till långkok samt lite mörare bitar som är underbart goda att rosasteka. Rostbiffen är en fin sådan mör stek och jag tycker att den är underbart god tillsammans med rostade grönsaker och en lätt syrlig viltsås med smak av lingon och enbär. Lycka till!
 
 
Älgrostbiff med lingonviltsås        6 port
 
1200 gr rostbiff av älg
4       vitpepparkorn
4       svartpepparkorn
2       enbär
2       kryddpepparkorn
1       kvist rosmarin
1       morot
1       persiljerot
1       palsternacka
18      små potatisar
1        kvist rosmarin
salt
olivolja
1        blomkålshuvud
6        dl lingonviltsås
 
1. Putsa köttet från ytliga senor. Bind upp det med bindgarn.
 
2. Krossa  fint de olika pepparsorterna och rosmarinbladen i mortel. Gnid in köttet väl med kryddorna och salta runt om. Bryn köttet i het panna.
 
3. Skala rot grönsakerna och klyv dem på mitten. Skär på sniskan i grova bitar. Dela potatisen i halvor. Dela upp blomkålen i fina buketter. Blanda potatis, blomkål och rotsaker med salt, olivolja och bladen från en rosmarinkvist. Bred ut i en långpanna.
 
4. Lägg köttet i samma långpanna som grönsakerna och sätt in i ugnen på 120°C och stek tills köttet har en kärntemperatur på 58°C.
 
5. Tag ut köttet ur ugnen och varmhåll. Vrid upp temperaturen till 200°C och stek grönsakerna och potatisen tills färdiga och lätt gyllenbruna.
 
6. Tranchera älgköttet och servera med de rostade grönsakerna och potatisen samt lingonviltsås. I glaset vill jag varmt rekommendera veckans vintips; Cave de Tains Crozes-Hermitage 2009
 
Lingonviltsås           6 dl
 
1     st gul lök
1     dl lingonsylt
1     tsk timjan
2     st enbär krossade
2     dl rödvin
1/2  dl gin
1     lit viltfond
maizena till redning
salt
svartpeppar från kvarn
smör
1       dl lingon
 
1. Finhacka löken och fräs den i lite smör
 
2. Tillsätt enbär, timjan och lingonsylt och låt fräsa ytterligare en minut
 
3. Deglacera med gin och vin.
 
4. Tillsätt viltfond, koka upp och skumma.
 
5. Låt sjuda tills vätskan halverats.
 
6. Smaka av med salt och peppar, red till simmig koncistens med maizena och sila. Tillsätt hela färska eller frysta lingon.
 
7. Serveras till vilt kött.
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se,  patrik.arneke@telia.com
Kategori: Kött
Taggar: älg, lingon, älgkött, gin, enbär, rotsaker

Pasta Bolognese

25 september 2012
-
Jag undrar hur många recept det finns på köttfärsås?  I Italien kallas det för ragú eller ragú di carne och den mest berömda av alla ragú kommer från staden Bologna och bär namnet "Bolognese".  Enligt det klassika receptet på bolognese så skall det vara blandfärs av nöt och gris. Färsen bryns och kokas samman med riklig mängd mjölk inan man tillsätter tomatsås, mängden tomatsås skall vara moderat. På slutet av koktiden tillsätts sedan en riklig mängd smör för att runda av alla smaker. Ragún kan också kompletteras med tärnad kokt skinka eller finskuren kycklinglever för att bli riktigt smakrik. Maten i Bologna är känd för att vara riktigt fet och rik.
Här kommer det recept jag har lärt mig för att göra en god ragú!
 
Pasta Bolognese               8 port
 
1000 gr nötfärs eller blandfärs med 30% fläsk
100   gr  rimmat sidfläsk eller lufttorkad pancetta
1    morot
1    gul lök
1    stjälk blekselleri
1    vitlöksklyfta
500 gr krossade tomater
2    msk tomatpuré
1    dl rött vin
3    dl vatten
50   gr smör
1    kvist rosmarin
5    blad salvia
1    nypa torkad peperoncino
salt 
svartpeppar från kvarn
800   gr pasta
riven parmesanost
 
 
 
 
1. Ansa och skala grönsakerna. Skär dem i fin brunoise.
 
2. Bryn smöret i en bredbottnad kastrull, lägg i köttfärsen och bryn den på het värme så att all vätska kokar bort.
 
3. Tillsätt grönsaker, örter och tomatpuré och bryn även dem. Slå på vinet och koka bort.
 
4. Tillsätt vatten, krossade tomater, salt & kryddor samt biten av sidfläsk. Låt koka upp och sjud under lock i ca 1 timme. Rör om då och då, tillsätt vätska om det behövs. Smaka av mot slutet av koktiden med salt och peppar.
 
5. Koka pastan al dente i rikligt med saltat vatten.
 
6. Slå av pastan och vänd ner den med ragun, rör om ordentligt och servera ångande het med riklig mängd riven parmesanost. I glaset serveras en Chianti classico.
 
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com
Kategori: Pasta & Ris
Taggar: Bologna, Pasta, bolognese, köttfärsås, Ragú, Italien, nötfärs

Cotoletta milanese - Cotoletta a orecchio di elefante

24 september 2012
-
Wien har sin wienerschnitzel och Milano har sin costoletta milanese. Bägge görs av kalvkotlett, i Wien utbankad och utan ben, i Milano lite tjockare och med ben. Den familjära varianten av Costoletta Milanese är dock mer lik en wienerschnitzel och bär egentligen namnet "cotoletta orecchio di elefante" - elefantöron kotlett. I folkmun kallas den dock cotoletta milanese och hör kanske till en av de vanligaste kötträtterna i norra italien.
Smaken av brynt smör och ströbröd, salvia, citron samt kalvkött förknippar jag starkt med mina besök norr om Bergamo. Där åt vi den oftast med grönsallad och, inte med den bruklga friterade potatisen utan, med kokt potatis vänd med rödvinsvinäger och olivolja - Riktigt, riktigt gott!
 
 
Cotoletta milanese -
Cotoletta a orecchio di elefante   4 port
 
800 gr  kalvkotlett eller utbankad kotlett/ innanlår
250 gr färskrivet ströbröd
4    st ägg
8    salviablad
150 gr smör
salt
1     citron i klyftor
 
Potatis;
800  gr mjölig potatis
2     msk rödvinsvinäger
4     msk olivolja
salt
peppar från kvarn
 
grönsallad dressad med salt,  olivolja och vinäger att servera till
 
 
1. Denna rätt görs antingen av en kalvkotlett på ben, alternativt på en helt utbankad benfri "schnitzel" av kotlettrad eller kalvinnanlår.
 
2. Bred ut ströbrödet på ett stort fat. Vispa upp äggen och vänd köttet däri. Lägg det sedan bit för bit på ströbrödet och bädda in det väl i ströbröd runt om.
 
3. Bryn smör i en stekpanna med lite salviablad och stek det panerade köttet på bägge sidor så att det får en gyllenbrun yta. Upprepa proceduren tills allt kött är stekt. Krydda med salt under stekningen.
 
4. Skala potatisen och koka den mjuk i saltat vatten. Lägg upp på ett serveringsfat och skär den heta potatisen i grova bitar. Krydda med salt, peppar från kvarn, rödvinsvinäger samt olivolja. Vänd runt försiktigt och servera rykande het.
 
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com
Kategori: Kött
Taggar: cotoletta, Costoletta Milanese, kalvkotlett, kalvkött, salvia, Schnitzel, Milano

Bangers and baked beans

23 september 2012
-
Söndag, en stilla morgon lite extra tid för vila och matlagning, hoppar över frukosten och lägger an på en rejäl brunch istället. Därefter blir det en fisketur med snurrebåten. Vi har inbjudna gäster så det blir många till brunch, så mycket roligare så!
Bangers and mash är en engelsk klassiker som man ofta hittar på pub-menyer runt om i Storbritannien. Jag har gett mig i kast med att mala, blanda och stoppa "bangers". Men i min brunch tänker jag kombinera dem med vita bönor i tomatsås iatället för potatismos. Dessutom blir det omelett, bakade tomater, grillade majskolvar, rostat bröd etc. Receptet på Bangers hittade jag i Kristofer Franzéns fina bok "Korv", jag har varierat receptet lite efter eget tycke. Namnet Bangers kommer av att korvarna lätt spricker/ exploderar vid tillagningen men det spelar inte så stor roll för de är lika goda för det! Prova själv, det är fantastiskt roligt att stoppa korv.
 
 
Bangers and baked beans     8-10 port
 
Bangers;
1000 gr griskött av fläskkarré
500   gr grisspäck
150   gr ströbröd
2       dl kall hönsbuljong
10     gr salt
4       gr malen vitpeppar
1       gr malen muskotblomma
1       gr malen ingefära
8       st blad salvia, finhackade
0,3    gr riven muskot
 
Bönor i tomatsås;
400   gr vita bönor
1       gul lök, finhackad
2       msk olivolja
500   gr plommontomater
5       blad salvia
1       kvist rosmarin
1       vitlöksklyfta
salt
peppar
tabasco
 
 
 
 
1. Det är viktigt att köttet och köttsmeten till korven hålls kyld under +4°C genom hela processen. Späcket kan gärna vara fryst vid malning. Skär kött och späck i tärningar anpassade för köttkvarnen. Låt gärna bitarna ligga i frysen en stund före malning. Även köttkvarnens delar kan med fördel ligga i frysen en stund före malning.
 
2. Blötlägg 5 meter fjälster och skölj genom dem några gånger med kallt vatten.
 
3. Låt ströbrödet svälla i 30 minuter i kylskåp i den kalla hönsbuljongen. Väg upp kryddorna och saltet.
 
4. Mal köttet och späcket på fin hålskiva. Blanda färsen med salt, kryddor och ströbröd. Mal alltsammans ytterligare en gång.
 
5. Blanda färsen tills smeten binder väl och känns homogen. Stoppa smeten i fjälster med hjälp av korvhorn, var noga med att korven ej blir för hårt stoppad. Vrid av 8 cm långa korvar och knyt en knut på ändarna.
 
6. Låt korvarna vila några timmar i kyl före tillagning eller frys in dem för senare användning.
 
7. Lägg de vita bönorna i blöt över natten. Slå av vattnet och koka upp i nytt vatten. Koka tills nästan helt mjuka, då de slås av och läggs i tomatsås.
 
8. Fräs lök, örter och vitlök i olivolja. Skär tomaterna i mindre bitar och tillsätt dem med löken. Lägg på ett lock och låt puttra i 15 minuter. Slå på 2 dl vatten och sjud försiktigt ytterligare 30 minuter. Mixa med en handmixer, smaka av med salt, peppar och tabasco.
 
9. Blanda bönorna med tomatsåsen och slå upp i en ugnfast form och låt baka i ugn 150°C i ca 30 minuter.
 
10. Stek eller grilla korvarna försiktigt, tills genomvarma. Korvarna spricker lätt - därav namnet. Servera med de bakade bönorna i tomatsås och rostat bröd. Självklart passar det bra att fylla på med andra tillbehör som tex grillad majs, bacon, bakade tomater etc för att komplettera till en komplett brunch. Servera gärna en kall lageröl till.
 
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com
Kategori: Kött
Taggar: korv, bangers, vita bönor, brunch, pub-meny,

Ugnstekt spädgris med lättrimmad syrad gurka och potatispuré

 22 september 2012
-
Jag har haft tur att hitta spansk spädgris av yttersta kvalitet. Den finns med andra ord på svensk marknad, så fråga din köttleverantör om han kan ta hem en åt Dig. Grisen väger ca 5 kg och är med andra ord riktigt späd. Jag har valt att stycka den "rakt över" med ben och allt och sedan tillaga den i ugn precis som man ofta gör med kyckling. Den kräver dock lite längre tid i ugnen. Den skall självklart vara riktigt genomstekt så att köttet släpper väl från benen och svålen önskas krispig och knaprig. Grisen är förvånadsvärt fet (villket gör den otroligt god) så det är gott att servera en dressad grönsallad till och den lätt syrade rimmade gurkan är ett friskt tillbehör.
Detta är en maträtt spm är rolig att laga och som kräver lite passning vid ugnen. Passa på att smaka av vinet under tiden du väntar, för sedan väntar det dig en underbar måltid!
 
Ugnstekt spädgris med lättrimmad syrad gurka och potatispuré       6-8 port
 
5    kg spädgris
500 gr chalottenlök
3    kvistar rosmarin
1    dl sherryvinäger/ ciderättika
svartpeppar från kvarn
olivolja
salt
 
potatispuré;
1,5   kg mjölig potatis
3      dl varm mjölk
150  gr rumsvarmt smör
salt
vitpeppar från kvarn
riven muskot
 
syrad rimmad gurka;
2   st gurkor
1   msk ättika
1   msk ciderättika
2   msk strösocker
salt
finhackad dill
 
dressad grönsallad att servera till
 
 
1. Stycka upp grisen i delar med ben och allt -bog, lår, skuldra, rygg, slagsidor etc Krydda rikligt runt om med salt och peppar.
 
2. Skala chalottenlökarna och behåll dem hela.
 
3. Fördela styckdelarna, löken och rosmarinen på en väloljad långpanna. Sätt in i ugnen på 200°C. Stek i ugnen ca 2 timmar.
 
4. Slå upp sherryvinäger/ ciderättika med två matskedar olivolja och lite salt & svartpeppar i en kopp. Efter en timmes stekning av grisen, pensla med vinägern var 10 minut. Köttet är klart när det är mjukt och genomstekt och svålen har fått en krispig  gyllenbrun yta.
 
5. Skala och koka potatisen i rikligt med vatten tills helt mjuk. Slå av och låt stå varmt och torka in någon minut. Passera (om du har tillgång till en passör) potatisen och vispa för hand samman med smör och varm mjölk. Vispa till en sluffig och slät puré. Smaka av med salt, vitpeppar och muskot.
 
6. Skölj gurkan och riv i strimlor på mandolin, finhacka dill. Blanda ättika, ciderättika och socker samt lite salt. Vänd runt gurkan med marinaden och dillen. Låt stå svalt 15 min före servering.
 
7. Servera den ugnstekta grisen med chalottenlök och den sky som bildats i pannan. Till detta serveras potatispuré, rimmad syrad gurka och gärna en grönsallad med olivolja och sherryvinäger. I glaset rekommenderas en Rioja Crianza med lite kärvhet och rik syra.
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com
 
 

Pasta al ragú in bianco

21 september 2012
-
Ytterligare en pastarätt för alla oss som skulle kunna äta pasta varje dag.
- Har du någon gång kokat köttfärsås utan tomat?
- Varför inte?
Testa, det är riktigt gott och ger en spännande variation i både smak och utseende. I italien säger man inte köttfärssås, där heter det ragú. Den kan vara kokt på kött i bitar som får koka sönder eller så lagas den på malt kött. Viktigast är att den får koka riktigt länge, så att smakerna verkligen får komma fram i ljuset. Oroa dig inte om såsen mot slutet av koktiden blir lite fet, det binds snabbt upp av pastan när du blandar.
Buon apetito!
 
 
Pasta al ragú in bianco   4 port
 
500  gr mald fläskfärs
1      gul lök, finhackad
1      stjälk blekselleri, finhackad
3      blad salvia
1      kvist rosmarin
1      klyfta vitlök, krossad
2      dl vitt vin
60    gr smörsaltvitpeppar från kvarn
400  gr spaghetti
50    gr riven parmesanost
olivolja
finhackad persilja
 
 
1. Bryn vitlöken i  olivolja, tillsätt fläskfärsen och låt den fräsa på hög värme. Tillsätt de finhackade grönsakerna samt örterna och låt fräsa tills vätskan i köttet kokat bort. Krydda rikligt med vitpeppar från kvarn.
 
2. Slå på vin och låt koka under lock i ca 10 minuter. Tillsätt vatten och låt sedan stå och sjuda i ca 1 timme. Fyll på med vatten allteftersom det behövs. Smaka av med salt och peppar 3. Tillsätt smör och persilja till ragún precis innan servering och låt koka in en minut.
 
4. Koka spaghetti al dente i rikligt med saltat vatten. 5. Vänd ner den färdigkokta spaghettin i ragún och servera rykande hett med riven ost vid sidan och en Montepulciano d'Abruzzo i glaset.
 
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se,  patrik.arneke@telia.com
Kategori: Pasta & Ris
Taggar: Pasta, Italien, Ragú, Fläskfärs, Salvia

Rödvinsbrässerad oxkind med puylinser samt svartrot

20 september 2012
-
Oxkinder är kanske inte vad man i första taget väljer i köttdisken men tveka inte, de är fulla av smak och ger en mustig fin buljong vid tillagning. Räkna med att det tar några timmar att koka dem möra, du kan korta ned tiden med hjälp av en tryck-kokare, men det är värt både möda och väntan. Här talar vi verkligen om tunggung när smaklökarna får sitt. Kombinationen med linser tycker jag är toppen, vi borde äta mycket mer linser än vad vi gör och i denna rätt kommer de väl till pass.
 
Rödvinsbrässerad oxkind med puylinser samt svartrot     4 port
 
1      kg oxkind ca
2      st stora
1      morot
1      gul lök
1      stjälk blekselleri
1      st vitlöksklyfta
2      lagerblad
1      stjärnanis
10    svartpepparkorn
1      fl rött vin
2      msk tomatpuré
2      dl puylinser
300  gr svartrötter
salt
svartpeppar från kvarn
olivolja
maizena till redning
 
potatispuré att servera till
 
 
 
 
1. Ansa och skär morot, stjälkselleri, vitlök och gul lök till en jämn mirepoix. Lägg köttet med mirepox och kryddor i en djup skål och slå på rödvinet, täck med plastfilm  och låt stå över natt.
 
2. Lyft upp köttet ur marinaden och låt rinna av. Bryn runtom i het panna med lite olivolja. Lägg i en tryck-kokare och slå över marinad med kryddor och grönsaker. Tillsätt lika mängd vatten samt tomatpuré och låt koka upp. Sjud sedan i tryck-kokare i 1,5 timmar.
 
3. Under tiden. Förbered för potatismos. Sjölj puylinserna i kallt vatten. Skala svartrötterna och skär dem i tunna "slantar".
 
4. Lyft upp de välkokta oxkinderna och lägg dem på fat för varmhållning. Koka ner vätskan till hälften och sila bort grönsaker och kryddor.
 
5. Tag den avsilade köttbuljongen i en ny kastrull och tillsätt linserna, låt koka ca 10 minuter och tillsätt svartrötterna. Koka ytterligare ca 15 minuter, tills linser och svartrötter är färdiga. Smaka av med salt och peppar samt red ev. skyn med en toppredning av maizena.
 
6. Tranchera oxkinderna i skivor och servera med potatispuré och napera med rödvinsåsen med linser och svartrötter. Servera gärna ett mustigt vällagrat rödvin från Rioja vid sidan.
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com
Kategori: Kött
Taggar: rödvin, marinad, oxkinder, puylinser, svartrot

Veckans vintips - Crozes Hermitage 2009

20 september 2012
-
Veckans Vintips
 
Härligt höstvin – Crozes Hermitage 2009, varunummer 2815, 99 kr – köp en låda!

 

Till höstens mustiga smaker behövs ett välbyggt rödvin med massor av frukt och kraftfull struktur. Ett perfekt exempel är Cave de Tains Crozes-Hermitage 2009.

Cave de Tain är ett av världens bästa kooperativ, har i dag drygt 350 odlare och svarar för drygt halva produktionen av Crozes-Hermitage. Ett vinkooperativ kanske inte låter så roligt men några av dem, t ex La Chablisienne i Chablis och Cave de Tain i norra Rhône, kan mäta sig med topproducenterna inom sina respektive områden – och oftast med en betydligt mer blygsam prislapp.

 

År 2009 är en kanonårgång i Norra Rhône och denna Crozes (Systembolagets länk hittar ni här ) har en härlig doft av björnbär, örter och lite rökta, köttiga toner. Smaken är rik med lager efter lager av mjuk, bärig frukt ihophållen av fina sandiga tanniner. Eftersmaken är lång med mineral och fin syra - eller kanske Syrah, för det är denna druva som skapat vinet.


Vinet kostar 99 kr/flaska, bör köpas lådvis, och kan drickas redan nu men blir förmodligen bättre om en tre-fyra år. Det funkar f ö perfekt även till en grillad köttbit men om ni dricker det i år skadar det inte om ni dekanterar det en timme i förväg.

/ Christer

Kategori: Veckans vintips
Taggar: Crozez Hermitage, vintips, Rhône, Syrah, Cave de Taine

Spaghetti a la Matriciana

19 september 2012
-
Nu är det dags för ännu en pasta-klassiker! Under min tid i Rom åt jag en Matriciana på varje ny restaurang som jag besökte, denna rätt blev mitt riktmärke på varje restaurangs matlagning. Jag vet inte hur många Matriciana jag ätit men det är många och jag vågar nog säga att den hör till de bästa pastarätter jag vet. Det är en av de riktigt viktiga pastarätterna i Rom men ursprunget kommer från den lilla staden Matriciana som också ligger i Lazio.
Ingredienserna är inte så många och viktigast av dem är naturligtvis griskinden som bör vara ganska fet och smakrik. Många använder lufttorkad pancetta istället, villket är billigare, den får dock inte vara rökt för det förändrar hela rätten. Viktigt är också att tomatsåsen får tillräckligt lång koktid så att smakerna från tomaten och griskinden får tid att växa samman. Lycka till, en god Matriciana är värd att kämpa för!
 
Spaghetti a la Matriciana   4 port
 
400  gr Spaghetti
200  gr guanciale, lufttorkad griskind
1      gul lök, finhackad
600  gr passerade eller krossade tomater
1      nypa torkad krossad peperoncino
salt
svartpeppar från kvarn
olivolja
 
rikligt med riven parmesanost och/ eller pecrino romano
 
1. Skär griskinden i tunna skivor och sedan i bitar.
 
2. Fräs griskinden i lite olivolja, när den släppt sitt fett så tillsätter du den finhackade löken och låter den svettas med.
 
3. Tillsätt tomaterna, drag några drag med svartpepparkvarnen och tillsätt en nypa peperoncino. Låt koka upp och sedan puttra försiktigt i 30 minuter. Späd, om det behövs, med lite vatten eller buljong allt eftersom såsen kokar samman.
 
4. Koka upp rikligt med saltat vatten och koka pastan al dente.
 
5. Lyft upp pastan ur vattnet och vänd ner i tomatsåsen. Blanda ordentligt.
 
6. Servera rykande het med riven ost vid sidan samt ett glas enkelt rött från "kullarna "söder om Rom.
 
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com
Kategori: Pasta & Ris
Taggar: Amatriciana, mat i Rom, Roma, Matriciana, Guanciale, Griskind, Italien, Pasta, Spagetti, Spaghetti

Tiramisú

18 september 2012
-
Den mest italienska av alla italienska desserter måste vara Tiramisú. Jag kommer ihåg när jag åt min allra första sked av denna underbara dessert, året var 1984 och jag hade flyttat in hos en italiensk familj i norra Italien.
Det var söndag och extra god söndagslunch, familjen var samlad, till förrätt serverades naturligtvis pasta men jag kommer inte ihåg vad vi åt till varmrätt, min första portion Tiramisú tog mig med storm och häpnad. - Gud så gott!
 
Traditionen säger att desserten har sitt ursprung i storstädernas hor-kvarter. Glädjehusen ville hålla uppe antalet med besökare och det var naturligtvis viktigt med återkommande gäster. Utpumpade män var inte av glädje. För att skapa nya behov av tillfredställelse serverades gästerna denna dessert som ju faktiskt innehåller allt som kan pigga upp en "trött stackars man"; savoiardkex bakade på socker och äggvita, riklig mängd av ägg, socker, proteinrik fet mascarpone, kaffe, spirituosa och sist men inte minst choklad.
- Vad kan mer behövas för att skapa begär?
 
 
Tiramisú    10 port
 
6    äggulor
6    äggvitor
600 gr mascarpone
150 gr strösocker
36   st savoiard-kex, eller fler beroende på val av form
6     espressokoppar starkt kaffe
2     msk apricot brandy
1     citron
rikligt med kakao att pudra över
 
 
1. Vispa äggulorna fluffiga med 2/3 av sockret.
 
2. Vänd ner all mascarpone till en slät smet.
 
3. Vispa äggvitorna med resten av sockret till ett hårt skum. Vänd ner äggvitorna med mascarpone-krämen.
 
4. Blanda kaffe, apricot brandy och rivet citronskal i en djup tallrik.
 
5. Vänd hastigt savoiardkexen i kaffeblandningen, ett och ett och täck botten på en 5 cm djup form. Använd hälften av kexen
 
6. Bred över hälften av ägg- och mascarpone-krämen i ett jämnt lager.
 
7. Upprepa proceduren med resten av kexen och bred sedan resterande mängd mascarpone-kräm överst. Täck över och ställ i kylen till dagen efter.
 
8. Pudra rikligt med kakao över "puddingen" och servera kyld som dessert. Tiramisú står sig ytterligare ett dygn i kylen.
 
Detta recept är ett husmodersrecept att göra hemma. Vill man inte servera ägg- /mascarpone-krämen med råa ägg så kan man vispa äggulorna över varmvattenbad och äggvitorna vispas till italiensk maräng. Det ökar hållbarheten och minskar risken för bakteriebildning i de råa äggen.
Tiramisú kan också göras i portonsskålar men själv tycker jag att en riktig Tiramisú skall lagas i stor form och portineras därifrån.
 
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se,  patrik.arneke@telia.com
 
 
Kategori: Dessert
Taggar: Tiramisú, Italien, dessert, kaffe, mascarpone, ägg, favoritdessert

Vitvinskokta blåmusslor

17 september 2012
-
Det är nu den bästa av tider för blåmusslor. Alla Ni som tvekar på vilken fisk och skaldjur som är ok att köpa och äta, med tanke på alla olika "listor" kring utrotningshotad fisk, blåmusslor hör till de skaldjur som gör havet rikare och renare. Ät så mycket Du kan!  Blåmusslor är dessutom billiga och fantasiskt goda.
Belgarna har lagt beslag på denna rätt med vitvinskokta musslor, i Bryssel serveras de "en mass" - vitvinskokta med pommes frittes och mayonnaise. Alla har vi väl på restaurangen njutit av en "Moules frites" med ett glas Duvel! Men faktum är att nästan till vilket land du än kommer så är Vitvinskokta musslor en specialité. När jag nyligen besökte Marche och Portonovo stod Cozze al vino bianco högst upp på menyn. Här fiskas de "vilda" musslorna på rev nära stranden. Hos oss är de flesta musslor odlade och kommer från vår västkust eller från norska kusten. Här kommer min variant på Vitvinskokta musslor, en rätt som passar förträffligt bra med veckans vin, Chateau du Cleray från Loire, som Christer skrev om här på Smaka & Se i torsdags.
 
 
Vitvinskokta blåmusslor   6 port
 
Mirepoix;
1    st gul lök finhackad
1/2 st fänkål finhackad
1    stor morot finhackad
2    stjälkar blekselleri finhackad
 
3    kg blåmusslor
2    st vitlöksklyfta, krossade
70  cl vitvin
5    dl fiskfond
2    lagerblad
olivolja
vitpeppar från kvarn
timjan
finhackad persilja
 
vitt bröd att servera till
 
 
1. Putsa blåmusslorna, riv loss "skägget" och rensa bort de musslor som inte vill stänga sig eller som är krossade.
 
2. Ansa och skala grönsakerna, finhacka till en jämn och prydlig mirepoix.
 
3. Fräs mirepoix ,vitlök, timjan samt lagerblad med olivolja i en stor kastrull. Drag några rejäla drag med vitpepparkvarnen.
 
4. Lägg i blåmusslorna och slå över vinet samt, fiskfonden. Låt koka upp under lock, skaka då och då på kastrullen. Avbryt ångkokningen när alla skaldjur öppnat sig.
 
5. Tillsätt fint rikligt med hackad persilja.
Servera med rikligt av vitt bröd som är gott att doppa i musselspadet. Samt en väl kyld Muscadet från Loire.    
 
                   
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com
Kategori: Fisk
Taggar: Blåmusslor, Moulles Frittes, Chateau du Cleray,

Bred n´ butter pudding with tomato & mozzarella

16 september 2012
-
Söndags morgon har övergått i förmiddag, snart är det lunchdags och vi har inte ens hunnit äta frukost. Här råder mao ett perfekt läge för brunch - bättre blir det inte på en söndags morgon! Idag testade jag en helt ny variant på brunchanrättning och den visade sig vara en riktig hit. "Här är ditt kylsåp" är en underhållande matlek, särskilt på söndags morgon. - Ett hett tips, se alltid till att ha ägg i kylskåpet!
Bred- and butterpudding är ju en klassisk fattigmansdessert med ursprung från england som naturligttvis återfinns i många länders receptregister. Här kommer en annorlunda salt variant på denna pudding som smakmässigt är knuten till medelhavsmaten.
 
 
Bred n´ butter pudding with tomato & mozzarella       4-6 port.
 
6    skivor vitt formbröd8st ägg
1    st mozzarella
12  st cocktailtomater
1    dl mjölk
30  gr riven parmesanost
50  gr smör
svartpeppar från kvarn
torkad oregano
salt
 
om kylskåpet förmår;
bräckt rökt skinka att servera till
grönsallad med vinaigrette att servera till
 
 
1. Skär brödskivorna i fyra bitar och fyll en liten smord långpanna med brödbitar i rader lite om lott.
 
2. Knäck äggen och vispa samman med mjölk, smaka av med salt och svartpeppar. Skär tomaterna på mitten och mozzarellan i fina tärningar. Blanda ner i äggsmeten.
 
3. Slå äggsmeten över brödet i långpannan och se till så att tomater och mozzarella fördelar sig jämnt ovanpå.
 
4. Strö över parmesanost och lite torkad oregano samt lite svartpeppar från kvarn.
 
6. Skär smöret i tärningar och fördela överst.
 
7. Grädda i ugn ca 250°C ca 20 minuter, tills äggsmeten koagulerat och puddingen fått en gyllengul yta.
 
8. Servera på varm med bräckt skivad rökt skinka samt grönsallad med olja och vinäger.
Servera gärna en Bloody Mary vid sidan
 
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se, Luntmakargatan 54 B, Stockhom, patrik.arneke@telia.com
Kategori: Äggrätter
Taggar: Brunch, ägg, bröd, tomat, mozzarella, oregano

Pasta Carbonara

15 september 2012
-
För en månad framåt har vi en italiensk gäst hemma, han äter med oss dagligen och det resulterar naturligtvis i att menyvalet gärna får en italiensk touch. Det kommer att bli mycket pasta den närmaste tiden, till vår italienske gäst och min kära hustrus förtjusning. Om Leonardo skulle få bestämma så skulle det bli Pasta Carbonara minst en gång om dagen, det är hans stora favorit. Det blir dagens recept!
Nordost om Rom i Abruzzerna fanns allt det kol som användes i staden. Det fraktades in och såldes av abruzziska kolarbetare som vid hemkomst till Abruzzerna bjöds på denna kalssiska pastarätt. Pasta Carbonara - kolarhustruns pasta - med sitt protein rika innehåll av magert fläsk, ägg och riven ost, alltsammans kryddat med grovt mald svartpeppar som blivit kopplingen till pastarättens ursprung. Kolargubbarna förde med sig maträtten till Rom där den blivit mäkta populär och spridits över Italien & världen. Kolarhustrun lagade rätten med Penne men det är med Spaghetti som rätten blivit mest känd. I Rom serveras Pasta Carbonara både med Spaghetti, Penne eller Tortiglioni. Välj själv villken pastasort du tycker är godast.
 
Pasta carbonara   4 port
 
400  gr spagetti, penne, eller tortiglioni
150  gr guanciale eller lättrökt pancetta
4      st ägg
40    gr pecorino romano
40    gr parmesanost
svartpeppar från kvarn
olivolja, ister eller smör
riven parmesan att servera till
 
1. Koka pastan al dente i rikligt med saltat vatten.
 
2. Riv bägge ostarna fint.
 
3. Vispa upp äggen med en tredjedel av den rivna osten och rikligt med svartpeppar från kvarn.
 
4. Skär guanciale eller pancetta i 5 mm kuber och stek dem knapriga i olivolja, smör eller ister. Slå upp i en skål och varmhåll.
 
5. När pastan är färdigkokt, slå av den och vänd genast samman med de uppvispade äggen. Vänd gärna över lite värme . Tillsätt resten av osten och den knapriga pancettan och vänd runt tills äggsmeten är krämig.
 
6. Servera riktigt varm med riven parmesanost vid sidan samt en Montepulciano di Abruzzo i glaset.
 
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com
Kategori: Pasta & Ris
Taggar: Abruzzo, Abruzzerna, Kolarhustru, Rom, Italien, Pasta, Tortiglioni, Ägg, Guanciale, Pancetta

Pasta med kräftstjärtar, gröna ärtor och krondill

14 september 2012
-
Jag var orolig för att kräftskivan skulle utebli i år men icke. När min mor kom på besök igår så hade hon med sig kräftor från Ödeshög i Östergötland - villken lycka! Nykokta kräftor, bröd och ost samt en liten nubbe, det hör sensommaren till.  De kräftor som ej gick åt skalades upp för dagens pastarätt. En gräddig sådan med gröna ärtor och rik smak av krondill.
 
 
Pasta med kräftstjärtar, gröna ärtor och krondill   4 port
 
400 gr fusilli
200 gr skalade kokta kräftstjärtar
200 gr små gröna ärtor
2     kronor av krondill
2     dl creme fraiche
1     dl kräftspad
vitpeppar från kvarn
salt
 
 
1. Skala kräftorna och pilla stjärtarna. Spara skalen, de går bra att använda till till kräftfond.
 
2. Koka pastan  al dente i rikligt med saltat vatten.
 
3. Koka samman creme fraiche, kräftspad och vänd ner ärtor samt kräftstjärtar. Koka upp och smaka av med salt och peppar.
 
4.Vänd ner den kokta pastan och klipp ned blommorna från dillkronorna. Vänd runt och servera rykande hett med ett glas Soave vid sidan.
 
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com
Kategori: Pasta & Ris
Taggar: Kräftor, krondill, pasta

Chateau du Cleray 2011 - Veckans vintips.

14 september 2012
-
Min mycket gode vän Christer Ellgren är ett levande uppslagverk i vinkunskap, - ja ska sanningen fram så är han påläst på väldigt många ämnen. Christer kommer framöver att vara gästskribent på Smaka & Se, vi kommer att kunna få följa med i hans värld av viner genom veckans vintips. Jag hälsar Christer välkommen och ser fram emot att njuta av goda viner framöver. Själv kommer jag självklart att knyta an till vintipsen i mina recept framöver.
 
 
Veckans Vintips
 
Chateau du Cleray 2011, varunummer 2185, 62 kr - ett fullständigt löjligt pris, vinet är värt det dubbla!

Chateau du Cleray från den välkända producenten Sauvion är en riktigt bra Muscadet, ett vin som kommer från Loires mynning och görs på druvan 
Melon de Bourgogne (som även kallas  Muscadet). Vinet är givetvis kruttorrt, lätt och elegant men innehåller massor av intensiv frukt, t ex krispig persika, saftiga päron och ett litet sting av röd grapefrukt, samt mycket mineral. Syran är anmärkningsvärt läcker (inte minst relativt priset) och spänstig. 
Passar till all grillad fisk, skaldjur, någon av Patriks marina pastarätter och inte alltför kryddad asiatisk mat men funkar också bra i ett glas i soffhörnan eller i bersån nästa sommar.  

Länk till Systembolaget: http://www.systembolaget.se/Sok-dryck/Dryck/?artikelId=189573&varuNr=2185

Låt Er väl smaka!
Christer
Kategori: Veckans vintips
Taggar: Muscadet, Melon de Bourgogne, Chateau du Cleray

Rönnbärsgelé

13 september 2012
-
Rönnbären lyser nu vackert röda i skogen och de lockar verkligen till att bli plockade. Passa på att fyll skafferiet med sylt, geléer och inläggningar nu när skördetiden är här. När vi i vintermörkret står och skall äta vår söndagstek så är det betydligt roligare att plocka fram egen tillagning av gelé än att springa till butiken och köpa. Dessutom är det mycket godare!
 
 
Rönnbärsgelé
 
1:a koket:
1 kg rönnbär
vatten så att det knappt täcker
1 st pressad citron
 
2:a koket
Avrunnen saft från rönnbären i första koket
Lika mycket socker, i vikt, som avrunnen saft
 
 
1. Rönnbär skall plockas mogna och helst efter första frostnatten. Plockar du innan frosten kommer så lägg dem över natt i frysen. Skölj bären noga så att de är rena, och låt dem rinna av. Renheten ger en klarare gelé.
 
2. Slå upp bären i en kastrull pressa i en citron. Fyll på med vatten så att det knappt täcker bären. Koka upp och låt sjuda på spisen i ca 10 min. Koka inte för länge, då förstörs pektinet i bären.
 
3. Mosa bären mot kanten i kastrullen och låt dem sedan rinna av i en silduk låt dem rinna av ordentligt så att du får med all vätska.
 
4. Mät upp mängden avrunnen rönnbärsaft och och väg upp samma mängd strösocker.
 
5. Slå upp saften i en kastrull och kkoka upp. Rör i sockret lite i sänder och låt koka försiktigt i ca 10 min, eller till en temperatur av 106 grader celsius.
 
6. Under tiden har du värmt upp geleglas i ugnen 100 grader ca 10 min detta för att de skall vara så rena som möjligt. Tag ut de varma glasen och slå på gelé nästan upp till kanten. Ställ svalt och låt stelna över natten. Smält sedan parafin och slå över så att det blir lufttätt, så gåller sig gelén längre. Gelén kan ta några dagar att stelna ordentligt. Njut sedan till älgsteken och låt gärna smaka av gräddsåsen med lite gelé också!!
 
 
 
 
 
 
 
Kategori: Allmänt
Taggar: gelé, rönnbär, sylta,

Omelette med tonfisk, tomat och harricots verts

11 september 2012
-
En härligt matig omelette med färska tomater och spröda harricots verts med massor av smak från tonfisken.
Snabb och lätt att göra och ger tillfälle till sommardrömmar när man äter. Denna rätt är perfekt en lite trött tisdagskväll direkt efter träningen. En munsbitt fylld med proteiner!
 
Omelette med tonfisk, tomat och harricoverts     2 port
 
6      ägg
1/2   dl vatten
200  gr tonfisk i olja, avrunnen
100  gr harricots verts
6     st små plommontomater
1     dl klippt
smörgåskrasse
olivolja
rödvinsvinäger/ ciderättika
salt
svartpeppar från kvarn
smör
 
1. Ansa och skölj harricots verts och koka dem lätt mjuka i lättsaltat vatten.
 
2. Skär tomaterna i klyftor och blanda samman med smörgåskrasse, den avrunna tonfisken, i en stor bunke. Tillsätt lite rödvinsvinäger/ ciderättika, salt och rikligt med svartpeppar samt ca 2 msk olivolja. Vänd ner de kokta och fortfarande varma bönorna.
 
3. Knäck äggen i en bunke och vispa upp med vattnet, smaka av med salt och peppar.
 
4. Hetta upp en stekpanna och fräs smöret däri. Slå i äggsmeten innan smöret blir brynt. Drag äggsmeten in mot mitten allteftersom den koagulerar i pannan.
 
5. Innan omeletten har koagulerat helt så bred ut salladen med tonfisk, tomat och bönor ovanpå omeletten. Låt stå lite till på värmen och servera varm med vitt bröd vid sidan. I glaset serveras ett torrt rosevin från Provence.
 
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com

Risotto på krabba med cognac


10 september 2012
-
Det är snart dags för hummerfiske men fram till dess får vi hålla tillgodo med krabba och det är verkligen inte fy skam. Visst är det lite pilligt att komma åt allt gott krabbkött under skalet och i bengångar men det är mödan värt för krabba har en underbar smak. God som den är eller i sallad, i soppa eller som här i en krämig risotto.
Denna risotto hör till de mildare men det går naturligtvis att koka med både lite chili, tomat och vitlök i buljongen samt reducera den lite hårdare, så får du en betydligt mer pikant smak på din måltid. Valet är ditt!
 
Risotto på krabba med cognac    4 port
 
4      dl carnaroliris
1      st hel kokt krabba
1      mirepoix av 1 gul lök, 1 morot, 1 stjälk blekselleri
1/3   purjolök
100  gr vaxbönor
2      msk olivolja
50    gr smör i bitar
2      msk cognac
2      st krondillsblommor
2      dl vitt vin
1      dl finhackad persilja
salt
vitpeppar från kvarn
 
 
 
1. Klyv krabban på mitten och plocka ut allt krabbkött samt ev rom. Pilla även ur köttet ur klor och ben. Hacka köttet lite lätt.
 
2. Rosta skal och rester från krabban samt mirepoix i lite olivolja och slå på vatten så att det täcker. Tillsätt dillkronor och vitpeppar. Låt koka försiktigt i 30 min. Sila av buljongen, smaka av med salt och peppar, håll den varm.
 
3. Finhacka purjolöken och skär vaxbönorna i tunna skivor.
 
4. Fräs purjolök och ris försiktigt med olivolja i en bredbottnad kastrull. Slå på vitt vin och koka in.
 
5. Tillsätt sedan lite av den varma krabbuljongen i taget allteftersom den sugs upp av riset rör om så att riset inte sätter sig i botten. Fortsätt så i ca 20 min tills riset känns färdigkokt men inte grötigt. Mängden vätska måste hela tiden hållas så att risotton inte blir för fast.
 
6. Under sista minuten tillsätts det plockade krabbköttet samt smöret den hackade persiljan och till sist cognac.
 
7. Vänd runt försiktigt och servera riktigt varm i glaset serveras en väl kyld Soave Classico.
 
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com
Kategori: Pasta & Ris
Taggar: krabba, risotto, italien, carnaroli, cognac

Kalvstek med gräddkokta kantareller

9 september 2012
-
Det är en klar höstdag med hög luft och strålande solsken. Vad kan vara mer rogivande än att gå ut i skogen och plocka svamp. Lite kantareller eller "trattar" hittar men nästan jämnt i blandad granskog med mossa på marken. Svampen får sedan bilda bakgrund till söndagsteken som idag blir på ytterlår av kalv. En lätt gräddsås med svampen och grönsaker samt en brytning med madeira - middagen är räddad!
 
Kalvstek med gräddkokta kantareller            4 port.
 
1    kg kalvstek bog, rulle eller ytterlår
1    stor morot
1    schalottenlök
1/3 purjolök
1   lit kantareller, rensade
2   dl vitt vin
2   dl grädde
2   lagerblad
2   msk madeira, eller cognac
peppar från kvarn
salt
 
kokt potatis att servera till
kokta gröna bönor att servera till
 
 
 
1. Bind upp kalvsteken med bindgarn om det behövs. Krydda den med salt och peppar.
 
2. Ansa och skölj morot, lök och purjolök, hacka till en fin mirepoix.
 
3. I en emaljerad järngryta bryns köttet runtom i lite olja tillsammans med lagerbladen, tillsätt sedan först grönsakerna och låt dem få lite färg, sedan kantarellerna och låt dem fräsa bort vätskan. Slå på vinet samt lika mycket vatten.
 
4. Låt steken brässera under lock tillsammans med vätskan, grönsakerna och svampen i ca 1 timme eller tills köttet känns helt mört. Tillsätt vätska om så behövs.
 
5. När köttet känns klart, lyft upp det på ett fat och varmhåll. Tillsätt grädden i grytan och låt koka samman till en simmig sås. Red något med maizena om du vill ha en tjockare sås. Tillsätt madeira eller cognac och smaka av med salt och peppar.
 
6. Tranchera kalvsteken i tunna skivor och lägg upp på fat tillsammans med såsen. Servera kokt potatis och kokta gröna bönor till. I glaset serveras en lättare Barolo.
 
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com
Kategori: Kött
Taggar: svamp, kantareller, kalvstek, söndagstek, gräddsås

Pasta med svart trumpetsvamp

8 sept 2012
-
Svart trumpetsvamp är en underbar svamp, en av mina favoriter! Den är otroligt tunn och är snabb att tillaga och dess svarta färg gör sig utomordentligt bra med ljus pasta. Mjäll och mild i smaken gör den sig fantastikt bra tillsammans med smör, salvia och citron. En härlig pastarätt, italiensk i smaken men exotisk även för italienaren!
Smaka & Se!
 
Pasta med svart trumpetsvamp     4- 6 port
 
500  gr Bavette, pasta
2      lit svart trumpetsvamp, rensad
100  gr smör
2     msk olivolja
1     citron, rivet skal och pressad saft
2     dl hackad persilja
100 gr riven parmesanost
4     blad salvia
svartpeppar från kvarn
salt
 
 
1. Rensa svampen väl. Finhacka persilja.
 
2. Riv citronskal och pressa juicen.
 
3. Koka upp rikligt med saltat vatten. Lägg ned pastan och rör om.
 
4. Bryn hälften av smöret, olivoljan och salviabladen i en bredbottnad kastrull. Lägg i svampen slå på den pressade citronjuicen och fräs tills vätskan försvunnit. Krydda med lite salt och svartpeppar.
 
5. När pastan är kokt "al dente" slå av vattnet och vänd ner pastan med svampen.
 
6. Vänd ner resten av smöret, rivet citronskal, hackad persilja samt hälften av den rivna osten. Blanda väl och servera genast med resten av den rivna osten vid sidan. I glaset serveras en Pinot Grigio från Veneto.
 
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com
Kategori: Pasta & Ris
Taggar: trumpetsvamp, svamp, citron, persilja, bavette, pasta, italien, smör, salvia

Crostata di marmelata di pesche - Persikopaj

7 september 2012
-
Med inspiration från en frukost i Marche, Italien.
Sötsaker är som godast på morgonen!!!
 
Crostata di marmelata di pesche - Persikopaj     1 paj
 
1/2   sats av persikosylt se gårdagens recept
350  gr vetemjöl
120  gr florsocker
140  gr smör, rumstempererat
1      citron, pressad
1      ägg
1      krm salt
 
 
1. Blanda samman vetemjöl, salt, florsocker, arbeta in det rumstempererade smöret till en smulig deg. Pressa ned citronen och knäck i ägget. Arbeta snabbt och kraftigt samman till en deg. Låt vila en timme på sval plats.
 
2. Kavla ut en 6 mm tjock degbotten och täck en rund smord pajform. Bred över persikosylten. 3. Kavla ut ytterligare en 6 mm tjock deg. Skär i strimlor och lägg ett rutmönster över sylten.
 
4. Grädda i ugn 180°C ca 40 min. Tag ut och låt svalna.
 
 
5. Pajen är godast en dag senare, gärna till frukostkaffet!© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com
Kategori: Baka
Taggar: Italien, persikor, paj, crostata, söt frukost

Persikosylt

6 september 2012
-
Vi går nu in på slutspurten av persikornas underbara säsong. Jag var helt enkelt tvungen att köpa hem några kilon med persikor, äta några som de är och koka sylt på resten. Vilken fantastisk frukt!
Persikorna har sitt ursprung i Kina och det var romarna som började odla dem runt medelhavet. Det finns en uppsjö av olika sorter, gula, vita, saftiga mjuka, hårda, platta med ludet skal eller slätt skal (fast då kallas de naturligtvis för nectariner). Godast är naturligtvis persikorna när de får mogna till fullo i solskenet. De vi finner hos oss i våra butiker har ju skördats innan de mognat färdigt. En solmogen persika är gudagott!
 
 
Persikosylt                ca 1 lit
 
1     kg skalade urkärnade persikor
700  gr strösocker
1     st vaniljstång
1     st citron pressad
 
1. Skålla och skala persikorna eller skala dem med en vass tomatskalare. Dela dem i klyftor och ta bort kärnorna. Skär klyftorna i små bitar.
 
2. Klyv och skrapa ur innehållet i en vaniljstång.
 
3. Blanda de nedskurna persikorna med socker, pressad citronsaft och innanmätet av vaniljstången. Vänd runt försiktigt i en bunke, plasta in och låt stå över natten.
 
4. Slå upp alltsamman i en bredbottnad kastrull och koka upp, låt koka några minuter på hög värme, mixa sedan sönder frukten, inte till en puré utan snarare ett fruktkross. Koka vidare på hög värme under omrörning lite då och då. Mät med en termometer och koka sylten till en temperatur av 107° C. Lyft av värmen.
 
5. Slå upp på rena burkar, fyll dem till kanten, sätt på lock, ställ upp och ned att svalna. Sylten håller sig nu ett år om locket får sitta på.
 
6. Sylten är god på rostat bröd eller kan användas i bakverk. Den passar även utmärkt till pannkakor eller crepes
 
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com
Kategori: Dessert
Taggar: persikor, socker, vanilj, sylt, marmelad,

Straccetti di vitello con spinaci e pomodorini

5 september 2012
-
Idag är det dag 244 av mitt projekt 366° , dvs nu har jag lagat, fotograferat och publicerat ett recept varje dag under 8 månader. Min självpåtagna uppgift pågår i 122 dagar till dvs jag har idag publicerat exakt 2/3- delar av de recept som kommer att ingå i projektet 366°. Jag hoppas att alla Ni därute njuter av min matlagning lika mycket som jag själv gör. Det är ett stort nöje att dagligen passera matbutiker och marknader för att hitta råvaror och uppslag till dagens recept, lika roligt är det att bläddra  i kokboks-biblioteket därhemma efter gamla recept eller information om råvaror, ursprung, historia etc kring den mat som skall lagas. Den stund som varje dag går åt för dessa uppgifter ger mig inspiration att gå vidare på nya strövtåg i gastronomins värld. Jag hoppas att du som läser mina recept ( jag vet att ni är några stycken, ganska många faktiskt, som läser dessa sidor dagligen) också finner inspiration till att handla, laga och äta god mat. Det är viktigt att utnyttja våra naturresurser på ett seriöst och välsmakande sätt. Det är viktigt att vi behandlar våra råvaror och den mat vi stoppar i oss med respekt och nogrannhet. Livet har mycket att bjuda på och vi lever för kort för att inte äta gott! 
Min uppmaning till Dig är; - Smaka & Se!
 
Här kommer ett recept med inspiration hämtad från Rom. Där lagas ofta en snabb nästan wokad stuvning på kött, vin och grönsaker. Ibland görs den bara med kött och lite vin och då serveras den oftast med en ruccolasallad ovanpå.
Maträtten går under namnet Straccetti och lagas på mört kött, oftast kalv men även på oxe. Innanlår, ytterfilé eller filé, välj själv vad du har till hands. Bon appetito!
 
 
 
Straccetti di vitello con spinaci e pomodorini     4 port
 
 
600  gr kalvytterfilé eller kalvinnalår
200  gr plockad spenat
1      stor gul lök
300   gr cocktailtomater
1       dl vitt vin
3       msk olivolja
50     gr smör
6st    salviablad
salt
vitpeppar från kvarn
ljust bröd att servera till
 
 
 
1. Strimla kalvköttet riktigt tunnt.
 
2. Plocka, skölj och slunga spenaten. Strimla löken fint. Skär cocktailtomaterna i 1/4-delar.
 
3. Hetta upp hälften av olja och smör i en stor panna med 3 salviablad, se till så att det blir riktigt hett. Bryn köttet väl och rör om under tiden. Krydda med salt och peppar, slå på vinet och låt det koka in. Slå upp allt på ett fat och varmhåll.
 
4. Hetta upp resten av smör, olja och salvia. Fräs först löken, vänd ner tomaterna och sist spenaten. Krydda med salt och peppar.
 
5. Vänd sedan ner köttet och den sky som bildats. Vänd runt snabbt och slå upp på serveringsfat.
 
6. Servera väl varmt tillsammans med vitt bröd och i glaset serveras ett lättare rött vin från Lazio eller en Montepulciano di Abruzzo.
 
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com
Kategori: Kött
Taggar: kalv, oxfilé, tomater, spenat, vin, Rom, Italien, Smaka och se

Kalvescalope med salvia & citron samt gul zucchini & spenat

4 september 2012
-
Min vackra fru älskar gul zucchini. Vi kan inte gå förbi en grönsakshandlare med gul zucchini tiil föräljning, utan att  handla. För visso är jag själv också förtjust i den mycket milda men aromatiska lätt syrliga smak som zucchinin har men oftast när jag lagar zucchini så är det för att glädja min fru. Här kommer får denna goda grönsak bli bärare i maträtten och accompanjera både salvia, citron, kalv och spenat - Bara goda smaker!!
 
Kalvescalope med salvia & citron samt gul zucchini & spenat    4 port
 
600 gr tunnskuren kalvytterfilé eller innanlår
1    st gul zucchini
150 gr plockad sköljd färsk spenat
1/2 krossad vitlöksklyfta
50  gr smör
2    msk olivolja
1    citron pressad
6    salviablad
salt
vitpeppar från kvarn
 
1. Skiva kalvköttet i fyra skivor och banka ut dem lätt. Krydda med salt, peppar samt ett blad salvia på varje skiva.
 
2. Skär den gula zucchinin i tunna strimlor/ julienne. Skölj och slunga spenaten torr. Skala och krossa vitlöksklyftan.
 
3. Hetta upp olivoljan med salvia i en stor panna. Stek köttet hastigt på bägge sidor och pressa över hälften av citronsaften. Låt koka in något och lägg upp köttet på ett fat och slå köttsaften över.
 
4. Tillsätt smöret till pannnan och hetta upp tills brynt. Bryn den strimlade zucchinin med vitlök och krydda med salt och peppar. Vänd ner den färska spenaten och pressa över resterande citronsaft. Tillsätt köttsaften från stekningen av köttet. Koka samman någon minut.
 
5. Servera kalvköttet med de varma grönsakerna och skyn från kött och grönsaker. I glaset serveras en lätt ekfatslagrad Verdicchio dei Castelli di Jesi.
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com
Kategori: Kött
Taggar: zucchini, gul, squash, kalv, salvia, spenat, citron, escalope de veau

Soppa på röda linser med lime & chili

3 september 2012
-
En nyttig och mycket god soppa som mättar och värmer nu när sommar så sakteliga går mot sin ände.
Som jag har sagt tidigare så har även färger smak och orange är en av de godaste. Den bjuder på värme, sötma och styrka så vänta inte förlänge med att laga denna goda oranga soppa.
 
Soppa på röda linser med lime & chili   4 port
 
250 gr röda linser
1     stor morot
2     stjälkar blekseleri
1/2  färsk röd chili, beroende på styrka
1     vitlöksklyfta finhackad
2     msk olivolja
1     liter mild kycklingbuljong
1     dl vitt vin
1     lime pressad
2     msk riven färsk ingefära
1     dl hackad färsk koriander
 
4     tunna skivor vitt bröd
20   gr smör
1     tsk sesam olja
salt
 
 
1. Skölj linserna i kallt vatten och låt dem rinna av.
 
2. Finhacka selleri, vitlök, chili och morot och fräs grönsakerna i lite olivolja. Tillsätt vin och låt koka in.
 
3. Lägg i linserna och slå på kycklingbuljong. Koka upp och låt sjuda i 15 minuter tills linserna är helt mjuka.
 
4. Skär under tiden finskurna tärningar av det ljusa brödet och stek knapriga krutonger i smör och sesamolja.
 
5. När soppan kokat klart smaka av med pressad lime och riven ingefära samt salt. 6. Servera den heta soppan i djup skål med krutonger och finhackad koriander. I glaset serveras en Pinot gris från Alsace.
 
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se, Stockhom, patrik.arneke@telia.com
Kategori: Soppa
Taggar: linser, orange, morot, lime, chili, koriander, kycklingbuljong, soppa

Fusilli con piselli e guanciale

2 september 2012
-
Jag var nyligen i Marche och passade då på att smaka några för mig nya italienska maträtter. Med inspiration från resan kommer här en pasta med guanciale och piselli - griskind & ärtor. Kinden på grisen är en relativt fet del med mycket smak, den lämpar sig väl till att salta och lufttorka och blir då fantastskt god. Saltad lufttorkad griskind, guanciale, ger rik smak till denna pasta och blir en exotisk kombination tillsammans med gröna ärtor och riven parmesanost. Resan till Marche gav också en ny erfarenhet kring servering av pasta. I denna region är pasta-rätterna oftast lite "blötare" än i övriga Italien då de ofta låter lite av kokvattnet följa med pastan i såsen/ smaksättningen.  Självklart rekommenderar jag ett lätt rödvin från Marche till denna rätt tex en Rosso Piceno
 
Fusilli con piselli e guanciale    4 port
 
400   gr fusilli
400   gr små gröna ärtor, färska eller frysta
50     gr tunnskuren guanciale
2       msk olivolja
50     gr smör
1       kvist rosmarin
salt
svartpeppar från kvarn
60     gr riven parmesan ost
1/2    krossad vitlöksklyfta
 
1. Koka pastan i rikligt med lättsaltat vatten.
 
2. Skär den skivade griskinden i 2 cm bitar. Fräs den tillsammans med vitlök och rosmarin i smör och olivolja.
 
3. När pastan i stort sett är färdigkokt, häll i ärtorna i samma vatten. Låt koka upp igen.
 
4. Lyft upp pasta och ärtor och lägg dem i pannan med matfett, vitlök, rosmarin och griskind. Låt gärna lite av pastavattnet följa med. Vänd runt och tillsätt hälften av den rivna osten. Servera på direkten med riven ost vid sidan och ett glas Rosso Piceno.
 
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se, Stockhom, patrik.arneke@telia.com
Kategori: Pasta & Ris
Taggar: Guanciale, piselli, griskind, ärtor, Fusilli, Pasta, Marche, Italien

Riso in bianco, salvia e burro

1 september 2012
-
En av de enklaste rätter man kan tänka sig, perfekt att ta till när tiden är knapp och kylskåpet dåligt påfyllt, en riktig ungkarlsrätt. Men, det krävs färsk salvia och en riktigt god Grana Padana i kylskåpet och dessutom duger det inte med vilket ris som helst utan Carnaroli, eller Avorio. Här kommer de enkla smakerna av salvia och smör att förgylla din måltid som aldrig förr!
 
Riso in bianco, salvia e burro              4 port
 
4     dl Carnaroli ris
1     st buljongtärning, höns eller kalv
2     lit vatten
8     st salviablad
100 gr smör
100 gr grana padana, riven
salt
svartpeppar från kvarn
 
 
1. Koka upp vatten med lite salt och buljongtärning. Slå i riset, rör om och låt koka tills klart, 15- 20 min beroende på ris.
 
2. Under tiden rivs osten fint.
 
3. I en stekpanna bryns smöret, skummigt och gyllenbrynt,  tillsammans med salvia och lite svertpeppar från kvarn.
 
4. Sila av riset i ett durkslag och portionera i fyra djupa tallrikar, slå över det brynta smöret med de krispiga salviabladen och strö över rikligt med grana padana. Servera riktigt hett med ett glas Bardolino vid sidan.